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Campus Florestal
Instituto de Cincias Exatas e Tecnolgicas
Engenharia De Alimentos
Florestal - MG
2015
1. DEFINIO
Doce de leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma
mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite pode ser
adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau,
amendoim) e bicarbonato de sdio para a reduo da acidez.
2. MATRIA PRIMA
O leite destinado fabricao deste doce deve ter tima qualidade, com acidez mxima de
19D a serem reduzidos para 13D durante o processamento. Alm disso, a gordura deve ser
padronizada para 1,5%. Os acares e frutas caso sejam adicionados devem tambm ser de
tima qualidade, limpos e no devem apresentar sinais de fermentao.
3. CUIDADOS
SEREM
TOMADOS
COM
RELAO
UNIDADE
BENEFICIADORA
reas necessrias: Recepo, laboratrio, processamento, envase, armazenamento,
refeitrio, conjunto sanitrio masculino e feminino individualizado, expedio.
4. COMPOSIO DO DOCE DE LEITE PREVISTA EM LEGISLAO
Umidade
Mximo de
30%
Mnimo de
6%
Mnimo de
2%
Mnimo de
2%
Acidez
Mximo de
5mL de
soluto
alcalino
normal %
Adicionar o acar recomendado (18 - 20%) assim que o leite comear a espumar
(70-75);
Colocar a primeira tampa e observar o doce pelo visor;
Aumentar aos poucos a presso at 20 Lb/Pol2, tomando cuidado para que o leite no
transborde com a fervura;
Manter a presso em 20 Lb/Pol2 at o ponto do doce;
Adicionar a glucose de milho (2 - 4%) previamente pesada e diluda, 30 minutos antes
do ponto (opcional); Idem para amido (2%) (opcional);
Adicionar Doce de Leite a ser reprocessado (5 -10%) 3 minutos antes do ponto.
Adiciona-se citrato de sdio (estabilizante) para melhorar consistncia, (0,1 a 0,5%),
30 minutos antes do ponto (opcional);
Adiciona-se sorbato de potssio; 0,1 a 0,5% (para combate do mofo e levedura)
minutos antes do ponto (opcional);
Retirar a primeira tampa do tacho;
Determinar o ponto do doce (aprox.2:20 h. de aquecimento);
Fechar o registro de vapor;
Abrir o registro de gua para resfriar o doce at 70 - 75C;
Fechar o registro de gua;
Desligar o agitador;
Desligar o exaustor;
Retirar a primeira tampa do tacho;
Retirar o agitador;
Enformagem;
Esfriar;
Envase.