1.

- GENERALIDADES
Desde el comienzo de su utilizacin en el sector del comercio y de la artesana, el
gas se hall siempre en situacin favorable gracias a sus cualidades de flexibilidad
y potencia. La adaptacin y extrapolacin de los materiales entonces conocidos
dieron lo que se llama hoy "el conjunto de aparatos tradicionales" estos aparatos
se han beneficiado continuamente de las mejoras en los tipos de quemadores,
pero las tcnicas gas propiamente siguen siendo relativamente fijas. Es
conveniente recordar que estos aparatos tradicionales siguen dando entera
satisfaccin a los usuarios.
2.- PRINCIPALES APARATOS "TRADICIONALES"
Coccin profesional.
Los aparatos presentados en este prrafo, se
utilizan en el sector comercial, en las cocinas
colectivas y en los fabricantes de platos
preparados (embutidos, pastelera). El gas es
para todos los usuarios una gran ventaja, ya
que sube muy rpidamente en temperatura
(ms rpido que la electricidad, y ms
econmico).
En este mbito, las necesidades muy diferenciadas de los procesos profesionales
implican aplicar un gran nmero de aparatos a gas.
Quemador descubierto.
Quemador generalmente colocado bajo rejilla, que calienta directamente el fondo
del recipiente

Potencia: 4 a 13 kW

Rendimiento promedio 0,5

Aparato compuesto de un quemador descubierto, placa rpida y horno esttico.

Freidora
Aparato que consta de un depsito el
calentamiento est asegurado por: Tubos sumergidos donde se desarrollan
las llamas, - o quemadores exteriores al
recipiente.

Prcticamente,

todas

las

freidoras son de "zona fra" lo que

significa que estn provistas de un
sistema que tiene en la parte baja una
zona de temperatura ms baja que la del bao en la que se depositan los
deshechos de coccin.

Volumen: 10 a 50 litros de aceite.

Potencia: 1 2 a 60 kW.

Tostador
Placa lisa o nervurada de fundicin o de
acero cromado, calentada por debajo y
destinada a la coccin por contacto:

Superficie: 0,25 a 0,5 m2.

potencia: 10 a 20 kW.

Marmita
Aparato que consta de una cubeta
profunda, cilndrica o paralelepipdica,
fija o basculante, provista de una tapa y
calentada por el fondo.

Volumen 50 a 400 litros

Potencia de 12 a 40 kW.

Se distinguen:

La Marmita de calentamiento directo, donde la cubeta se calienta

directamente por el quemador y
permite todas las cocciones con
agua.

La Marmita de bao mara; La

marmita est constituida por una
doble funda que contiene agua y
est protegida por una vlvula de
seguridad; esta tecnologa permite la coccin de alimentos que se "pegan"
(cremas, preparaciones lcteas...), o platos que se "pegan".

Placa "rpida" o placa calentadora

Placa metlica de fundicin o de acero, calentada por debajo que presenta una
superficie que puede soportar varios recipientes simultneamente.

Superficie: 0,3 a 1 m2.

Potencia: 7 a 1 5 kW

Rendimiento promedio 0,4.

Horno
Conjunto cerrado, que asegura la coccin de una preparacin culinaria por
conveccin y/o irradiacin:

Volumen: 0,1 a 0,2 m3.

Potencia: 7 a 20-kW.

Consumo

de

funcionamiento

30kW/m3.
Se distinguen dos tipos de hornos.
Horno esttico
La transmisin del calor se efecta
conjuntamente mediante:

La irradiacin de las paredes

internas del horno.

La circulacin natural de los gases calientes (productos de combustin en el

recinto de coccin.

Horno de aire pulsado

El recinto de coccin est constituido
por una parte por una parte estanca
con relacin al quemador, calentada
exteriormente por los productos de
combustin.
La transmisin del calor a los alimentos
se efecta esencialmente mediante

circulacin forzada del aire caliente que se agita por medio de una turbina situada
en el recinto de coccin. Ventaja: buen reparto de la temperatura.
Salteadora.
Se trata a la vez de una sartn y de una
marmita.
Aparato

que

consta

paralelepipdica,

de

una

poco

cubeta

profunda,

generalmente "basculante" calentada por el

fondo:

Superficie de fondo 0,3 a 0,5m2.

Potencia: 10 a 25 kW.

Los campos de empleo de este aparato son muy variados: salteados platos a la
brasa, tortillas, eventualmente asados.
Cocedor a Vapor:
Aparato que consta de uno (o
dos) compartimentos decoccin
alimentados con vapor por una (o
dos) calderas integradas.
- Volumen del compartimento: 70
a 1 60 litros
- Potencia del generador: 30 a 50
kW. Presin en el compartimiento
de coccin 1 a 2 atmsferas.

La coccin al vapor es ms rpida que la coccin con agua y evita las diluciones,
conservando en los alimentos su cantidad de
sales minerales.
La Panadera Pastelera
Los hornos clsicos de panadera son casi todos
de

calentamiento

indirecto,

es

decir

los

productos de combustin del gas no estn en

contacto con los alimentos.
- Su Potencia aproximada es de 40 a 200kW.

Asador (rostissadora).
Se trata de un armario generalmente con puertas de
vidrio en el que varios ejes giran ante elementos
irradiantes que van hasta una temperatura de 800 a
900 C por medio de un quemador. Los elementos
irradiantes se encuentran, situados en la cara de
cada

eje,

calentamiento.

poseen

su

propio

La

coccin

se

equipo
puede

de

seguir

visualmente ya que el aparato no est equipado con

un termostato pero generalmente lleva uno o varios minuteros.