EQUIPAMIENTO E

INSTRUMENTOS
DE CONTROL DE
AUTOCLAVES
Expositor: Ing. Betzabeth Valdivia Fuentes
INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER
- Servicio Nacional de Sanidad Pesquera Web: http://www.itp.gob.pe / E-mail: bvaldivia@itp.gob.pe
Lima, 17de noviembre de 2011

TIPOS DE AUTOCLAVES

TIPOS DE AUTOCLAVES

Con vapor saturado.

Con vapor - aire.

Con agua:
- Inmersin en agua.
- Ducha o lluvia de agua y,
- Agua a presin.

Autoclaves sin canastillas

AUTOCLAVES CON VAPOR SATURADO

Pueden ser horizontales o verticales.
Ventaja: Utiliza vapor saturado, que es un excelente medio de
calentamiento por su propiedad de condensarse sobre la
superficie de los envases y liberar grandes cantidades de calor
latente.
Desventaja: posibilidad que quede aire atrapado entre los
envases. 10 % de aire reduce la temperatura en casi 3%.
Debe eliminarse el aire durante la subida de temperatura por
mtodos apropiados mediante flujo de vapor.
Despus de la eliminacin de aire y concluida la fase de subida de
temperatura, disminuye la utilizacin de vapor durante la etapa de
esterilizacin.

AUTOCLAVES CON VAPOR SATURADO

La variacin de temperatura en la autoclave no debe
ser mayor a 0.5C
El control de la temperatura debe ser a travs de
vlvulas automticas.
Debe contar con:
Manmetros
Termoregistrador
Termmetro de mercurio en vidrio.
Durante la fase de enfriado existe el riesgo de
deformacin de los envases, por la presin interna,
al cortarse el suministro de vapor.

AUTOCLAVES CON
VAPOR SATURADO:
HORIZONTALES Y
VERTICAL

AUTOCLAVE CON VAPOR - AIRE

Utiliza mezcla de vapor aire para obtener un medio con
sobre presin, para procesar envases sensibles como
bolsas flexibles o envases semi-rgidos.
En este tipo de autoclave el aire es retenido o
introducido para compensar la presin interna de los
envases.
Una apropiada esterilizacin se consigue mediante una
mezcla uniforme de aire- vapor con ventiladores que
fuerzan la mezcla entre la carga y lo recircula.

AUTOCLAVE CON VAPORVAPOR-AIRE

La uniformidad de la temperatura depende de
una correcta operacin y mantenimiento del
ventilador y del sistema de circulacin. Fallas
en el ventilador es un factor crtico.
Debe tenerse especial cuidado durante el
enfriamiento, con envases sensibles a la
presin, debido a la condensacin del vapor

aire

Vista
lateral
puerta

Eliminacin
de aire

Distribuidor de agua
de enfriamiento

Carros
con
producto

Ventilador

Distribuidor
de vapor
drenaje

Inyeccin de vapor

Vista
superior

Distribuidor
de vapor

Canal lateral
para circulacin
de flujo de
vapor
Las flechas indican la direccin del flujo de vapor

AUTOCLAVES CON INMERSION EN AGUA

Se procesa envases bajo el agua aplicando sobre

presin en el espacio libre sobre el agua.
Generalmente consta de un segundo recipiente para
calentar el agua que es bombeada al recipiente que
contiene los productos.
Este mtodo reduce considerablemente el tiempo de
subida de temperatura e incrementa el rendimiento
de la autoclave.
Permite ahorro de energa al final, al almacenarse el
agua caliente para el siguiente proceso.

AUTOCLAVE CON INMERSION EN AGUA

Debe haber una buena recirculacin del agua

por su tendencia a formar corrientes por
conveccin
y
zonas
con
diferentes
temperaturas.
El enfriamiento se lleva a cabo mediante
abastecimiento de agua de una fuente externa.

Agua preprecalentada
bombeada hacia
el recipiente
con producto y
recirculada

Recipiente de
pre--calentamiento
pre

Control de
sobre
presin de
vapor

Balance de
presin
Puerta

Inyeccin
de vapor

Circulacin a travs del drenaje

Bomba

AUTOCLAVE CON
INMERSION EN
AGUA

AUTOCLAVES CON LLUVIA DE AGUA O AGUA

A PRESIN
En el sistema con lluvia de agua, ste es bombeada
desde el reciente inferior a uno superior a travs de
un intercambiador de calor para vaciarse sobre una
placa con agujeros por donde el agua es distribuido
sobre la carga.
El sistema de agua a presin es similar con la
diferencia de que el agua es distribuido mediante
boquillas desde la parte superior .
El calentamiento en algunos envases es ms lento
debido a que el flujo de agua impacta primero en las
capas superiores.

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUA

En ambos sistemas el mantenimiento
de la circulacin
del agua es crtico
para lograr una esterilizacin uniforme.

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE

AGUA

AUTOCLAVE CON SISTEMA DE AGUA A PRESION

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUA

AUTOCLAVE CON SISTEMA DE SPAY

AUTOCLAVES SIN CANASTILLAS

Son grandes recipientes verticales con compuertas a

ambos lados.
Durante el llenado de la autoclave la compuerta superior
permanece abierta y las latas caen por gravedad desde un
transportador en un medio de agua.
Una vez llena la autoclave se cierra la compuerta superior y
el agua es forzado a salir por medio de vapor para
comenzar el proceso.
Al trmino del proceso la carga es enfriada con agua y es
descargada por la compuerta inferior.
Los envases caen a un canal de enfriamiento con agua.

SISTEMA DE AUTOCLAVES SIN

CANASTILLAS

AUTOCLAVE EN DIFERENTES
ETAPAS DEL PROCESO
1

1y2
3y4
5
6

con agua
con vapor
descarga de envases
agua de enfriamiento

PROPOSITOS DEL DISEO,

CONSTRUCCION Y OPERACIN DE
UNA AUTOCLAVE

PROPSITOS DEL DISEO, CONSTRUCCIN

Y OPERACIN DE UNA AUTOCLAVE

Aplicacin controlada de calor y presin.

Asegurar la aplicacin de procesos de esterilizacin de

tal manera que las letalidades conseguidas en cada uno
de los recipientes estn siempre dentro de los valores
programados y con un mnimo de variabilidad.

Las
caractersticas
sobre
detalles
de diseo,
equipamiento y servicios, segn los tipos de autoclaves y
sistemas de esterilizacin, deben estar referidas por
guas, cdigos o manuales desarrollados por entidades
especializadas nacionales o internacionales.

AUTOCLAVE ESTACIONARIA
Es un recipiente horizontal o vertical que
soporta presin.

CONSTRUCCIN
Lminas de de pulgada o ms gruesa
Presin de 15 lbs/pulg2
puerta o tapa

10tm en

AUTOCLAVES ESTACIONARIAS
LEYENDA
A. Vapor
B. Agua
C. Drenaje, rebose
D. Vlvula de remocin de
aire, espita
E. Aire
F.

Vlvula de seguridad,
vlvula alivio de presin.

VLVULAS
Globo
Compuerta

LEYENDA
A.
B.
C.
D.
E.
F.

Vapor
Agua
Drenaje, rebose
Vlvula de remocin de aire, espita
Aire
Vlvula de seguridad, vlvula alivio de presin.

VLVULAS

Globo
Compuerta

PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE
UNA AUTOCLAVE
1.

Lnea principal de suministro de vapor a autoclaves.

2.

Dimetro y longitud de la autoclave.

3.

Dimetro y configuracin del distribuidor de vapor. Nmero, distribucin

y dimetro de agujeros.

4. Espitas : Ubicacin y nmero

5.

Facilidades para una eficiente remocin del aire.

6.

Dimetro de las vlvulas para remocin de aire.

7.

Sistema de eliminacin de condensado (drenaje).

8. Sistema de ingreso de agua.

9. Sistema de ingreso de aire para enfriado a presin.
10. Instrumentacin bsica de control: Termmetros,
termorregistrador, control automtico de vapor, manmetros,
vlvula de seguridad.

REQUISITOS MNIMOS PARA

AUTOCLAVES HORIZONTALES
HASTA 2.5m.

2.5m--4.5m.
2.5m

90 p.s.i.
Presin de vapor
100 p.s.i.
1 in.
Ingreso de vapor
1 1/4 in.
Control Automtico de vapor
Consultar fabricante
1 in.
Distribuidor de vapor
1 1/4 in.
3/16 in.
Distrib. de vapor T. agujero
3/ 16 in
Distrib. de vapor Nagujeros 47 - 62 (3/16 in).
81-- 108 (3/ 16 in)
81
1 1/4 in.
Lnea de remocin
1 1/2 in.
1 1/4 in. v. compuerta 1 1/2 in, v. compuerta
Vlvula de remocin
Espitas
1/8 o 1/4 in. vlvulas
1 1/4 in (v. compuerta) 1 1/2 in. (v. compuerta)
Rebose
1 1/4 in (v. compuerta) 1 1/2 in. (v. compuerta)
Drenaje--No Crtico
Drenaje
40 p.s.i.
Presin de Agua
50 p.s.i.
1 in.
Ingreso de Agua
1 1/4 in.
Aire para el Control de Instrumentos
20 p.s.i. 1/4 in Tube or 1/8
Aire para enfriamiento a presin 1 in., 40 p.s.i.
1 1/4 in., 50 p.s.i.

Vlvula de Seguridad

MS DE 4.5m
125 p.s.i.
2 in.
2 in.
3/16 in.
183 244 (3/ 16 in).
2 1/2 in.
2 1/2 in., v. compuerta
2 1/2 in (v. compuerta)
2 1/2 in (v. compuerta)
60 p.s.i.
2 in.
2 in., 60 p.s.i.

Meet A.S.M.E. or local codes.

Instrumento Control de Temperatura

Fuente: J. H. Bock 1975 Retorts For Canning Continental Can Co., Inc.

Control a 0.5C.

1. LNEA PRINCIPAL DE VAPOR

La lnea de abastecimiento de vapor a una
batera de autoclaves debe ser tal que
abastezca su mxima demanda.
La presin de vapor en la lnea que va a la
autoclave no debe ser menor de 90 libras /
plgs2 durante toda la operacin.

LNEA PRINCIPAL DE SUMINISTRO DE

VAPOR A AUTOCLAVES
Nmero de autoclaves operadas al mismo tiempo:
Nmero de autoclaves
operadas al mismo
tiempo

1
2
3
4

Dimetro de la lnea principal (pulgadas)

Autoclave vertical:
3/4carros Horizontal:
menos de 4.5 m
2
21/2
3
31/2

Horizontal ms largo
que 4.5 m
2 - 21/2
3 - 31/2
31/2 - 4
4-5

ABASTECIMIENTO DE VAPOR
INSUFICIENTE ABASTECIMIENTO DE VAPOR
PRODUCE:
Inadecuada remocin de aire.
Demora en la subida de temperatura.
Fluctuaciones de la temperatura al operarse
varias autoclaves al mismo tiempo.
Temperatura muchas veces no homognea
durante la esterilizacin.

2. INGRESO DE VAPOR A
LA AUTOCLAVE
Debe proveer suficiente vapor para lograr remocin
de aire y subida de temperatura en tiempo corto.
Vapor debe entrar por la parte opuesta a la tubera de
remocin de aire.
Debe usar vlvulas de globo, para restringir el paso
de otros fluidos.

3. DISTRIBUIDOR DE VAPOR
Es la continuacin de la tubera de vapor dentro de
autoclave. El distribuidor debe abarcar toda la longitud
de la autoclave.
Las perforaciones deben estar en ngulo de 90 sobre
la superficie del esparcidor de vapor, a 45 sobre cada
lado del centro superior.
El nmero de perforaciones debe ser tal que el rea de
la seccin transversal de los agujeros es igual a 1 -2
veces la seccin transversal de la lnea de vapor.

3. DISTRIBUIDOR DE VAPOR

Perforaciones en el
distribuidor sobre
90 superior de
tubera para evitar
erosin de cuerpo
de autoclave y su
tapado por restos
de xido.

3. DISTRIBUIDOR DE VAPOR
Recomendable instalar dos entradas de vapor en
autoclaves horizontales de ms de 9 m (30 pies) de
largo.

NMERO DE AGUJEROS EN EL DISTRIBUIDOR DE

VAPOR
Tamao
de
agujeros2,
pulg
3/ 16
7/ 32
1/ 4
5/ 16
3/ 8
7/ 16
1/ 2
1

Nmero de agujeros1
Dimetro ingreso de vapor Tubo estndar2
1

11/4

11/2

47 62
35 56
27 36
-

81 108
60 80
45 60
30 40
21 28

111 148
71 108
63 84
40 54
28 37
21 28
15 20

183 244
135 180
102 137
66 88
45 60
33 45
26 36

2 1 /2
260 346
190 254
147 196
93 124
66 88
48 64
36 48

El nmero de agujeros representan reas iguales a 1 1/2 a 2 veces la seccion

interna recta de la tuberia
tuberia..
Retorts for Canning
Canning.. 1975 Continental Can Company
Company..

4. ESPITAS
Deben estar abiertas y emitir vapor constantemente durante
todo el proceso.
Sirven para remover aire que ingresa con el vapor y producir
circulacin de vapor en la autoclave.
Deben de ser de 1/8 ms grande de dimetro.
Deben estar a 1 pie (30 cm) de los lados y no ms de 8 pies
(2.4 m) entre ellas.
Deben medir 1/16 las conectadas a los termmetros.
El operador debe ver que salga vapor durante todo el proceso.

4. ESPITAS

VLVULA DE SEGURIDAD
Las vlvulas de seguridad sirven para
prevenir presiones excesivas.
Deben estar colocadas en un lugar seguro,
fuera del rea del operador.
La capacidad de eliminacin de vapor de
la vlvula de seguridad debe ser al menos
la capacidad de la vlvula de ingreso de
vapor.

5. TUBERA Y VLVULAS DE REMOCIN

DE AIRE

La eliminacin de aire se realiza para evacuar todo el aire antes de

iniciar el tiempo de proceso.
En caso de quedar aire dentro del autoclave se generan zonas ms
fras.
Es la etapa principal a definir en estudios de distribucin de
temperatura.
El aire es un medio de calentamiento mucho menos eficiente que el
vapor.
Aire alrededor de lata acta como aislante evitando que el vapor
est en contacto con la lata.
Aire en presencia de humedad a alta temperatura promueve
corrosin de latas

5. TUBERA Y VLVULAS DE REMOCIN

DE AIRE
El dimetro de tubera de remocin de aire debe ser mayor al
dimetro de tubera de ingreso de vapor.
Deben estar colocadas en el lado opuesto del ingreso de vapor.
Deben estar abiertas totalmente durante la remocin de aire.
Las tuberas deben ser cortas y rectas como sea posible. Tuberas
largas, codos, incrementan la friccin y reducen el flujo de gases y
la eficiencia de la remocin de aire.
Las vlvulas deben ser de compuerta. No debe haber restriccin al
flujo de aire.
Deben descargar a la atmsfera. Nunca a un drenaje cerrado.

CABEZAL MULTIPLE
DE REMOCIN DE AIRE
En un cabezal mltiple el rea de la seccin
transversal debe ser como mnimo igual al rea de la
seccin transversal de todas las conexiones.
Debe descargar a la atmsfera.
Debe ser corto y sin codos en lo posible para evitar
fricciones a los gases.
A+B+C

6. DRENAJE
Se utiliza para remocin de condensado.
Debe ser de un tamao adecuado, generalmente 2.
Provisto de
irrestricto).

una

vlvula

de

compuerta

(flujo

Solamente cuando el vapor ingrese por la parte

superior, puede usarse para remocin de aire. En
este caso debe abrirse a la atmsfera.

7. LNEA DE AGUA
Vlvula de globo debern usarse para evitar fugas de agua
a la autoclave durante el procesamiento.
Vlvulas de 1 a 2 son adecuadas para autoclaves
verticales y autoclaves horizontales.
Para que un ptimo enfriado se lleve a cabo, deber
ingresar el agua por la parte superior e inferior.
No debe haber fuga de agua hacia la autoclave, ya que
puede producir procesos insuficientes.
El nmero de agujeros deber ser lo suficiente como para
prevenir prdida de vapor. No deben ser tan numerosos
que resulten una pobre distribucin de agua.

8. LNEA DE REBOSE

Debe ubicarse cerca de la parte superior, por

encima de la ltima capa de envases.
Debern utilizarse vlvulas de compuerta.
Nunca se debe llenar la autoclave totalmente de
agua si la vlvula de rebose est cerrada.

9. LNEA DE AIRE
Enfriamiento parcial o total es realizado con
ayuda de aire comprimido.
Es esencial para formatos de envases de grandes
dimetros y abre fcil.
El aire es introducido por tuberas de a 1 con
vlvulas de globo.
No debe haber fugas dentro del autoclave. Puede
causar procesos insuficientes.

INSPECCION DE OPERACIONES DE
ESTERILIZADO (D.S. N 040-2001-PE

INSPECCION DE OPERACIONES DE
ESTERILIZADO (D.S. 040-2001-PE)
CONSERVAS
1. SUPERVISIN DE
ESTERILIZACIN

LAS

Las plantas de conservas contarn con

supervisores entrenados y calificados.
Cursos sobre tratamiento trmico y
operacin de autoclaves
(Art. 104 y 123).

OPERACIONES

DE

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
2.

OPERACIONES EN LA ZONA DE PROCESAMIENTO

TRMICO
Deben estar colocados en lugares
visibles:
Los procesos programados (Art.
108).
El mtodo de remocin de aire
(Art. 116).

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
3.

RECEPCIN DE ENVASES EN EL REA DE AUTOCLAVES

Diferenciar claramente los envases procesados de los no procesados.
(Art.113).

IDENTIFICACIN
DE ENVASES
T1SFO
AO581

T1SFO
AO581

DESPUS DE
ESTERILIZAR
ANTES DE
ESTERILIZAR

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
PROCESOS TERMICOS PROGRAMADOS
Aplicar procesos trmicos programados.
contar con procesos trmicos alternativos.
(Art. 106)

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
PROCESOS TERMICOS PROGRAMADOS
Al iniciar operaciones de produccin o al iniciar la
produccin de un nuevo producto debe de
contarse con informacin
de los procesos
programados. (Art. 107)

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
4. ESTUDIOS DE DISTRIBUCIN DE CALOR
PUNTO DE CALENTAMIENTO MAS LENTO EN
LATAS DE CONSERVAS PARA PRUEBAS DE
PENETRACIN DE CALOR

PCML

Las plantas deben realizar

estudios de distribucin de
calor y determinacin de
zonas
fras
en
sus
autoclaves, bajo condiciones
de operacin.
(Art. 112).

a. Alimentos slidos,
calentado por
conduccin.

b. Alimentos como
sopas, calentado
por conveccin.

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
CONSERVAS
5. CONTROL DE LA TEMPERATURA INICIAL
No
son
aceptables
tiempos mayores a una
hora.
La temperatura inicial
debe ser monitoreada y
registrada (Art.114).

6.

INSTRUMENTOS BSICOS DE CONTROL

Reloj

Manmetro

Termmetro
de mercurio en
vidrio

Control del
proceso
programado

Termoregistrador
Control
automtico de
vapor

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
6.1 TERMMETRO DE MERCURIO EN VIDRIO (Art. 111)

Escala no menor de 18 cm.

Las graduaciones no deben ser mayores a
1C sobre un rango de temperaturas de
proceso no menor a los 60 C.
Legibles a 0.5C desde la posicin de
observacin del operario de la autoclave
De exactitud comprobada al instalarlos.
Calibrado por lo menos una vez cada ao.
Debern
mantenerse
registros
de
calibracin por lo menos durante tres aos
Instrumento de referencia para indicar la
temperatura de procesamiento.

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
6.2 MANMETROS
El medidor de presin deber estar graduado de
0 a 30 lb/pulg2 con divisiones de 2 lb/pulg2 o
menos.
Conectado al interior del autoclave o a un
receptculo externo y no deber sobrepasar en
ms de 10 cm. (4 pulg.) la altura del rizo.
La exactitud debe comprobarse por lo menos una
vez al ao.

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
6.3 TERMOREGISTRADOR
Registra la historia de
temperatura
de
cada
procesamiento trmico.

tiempo y
ciclo
de

La diferencia con el termmetro de

mercurio no deber ser mayor a 0.5 C.
Deber calibrarse por lo menos una vez
al ao.
Las cartas de registro deben tener una
escala de no menos de 10 cm., ser
legibles con precisin de 0.5 C y
permitir que la temperatura de proceso
sea observada cada minuto (Art. 111)

Cartas del termoregistrador

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
6.4 CONTROL AUTOMTICO DE VAPOR
Mantener la temperatura
variacin mxima de 0.5 C.

programada

con

una

Este control debe estar combinado con el

termoregistrador, para que acte como registrador de
temperatura y regulador de vapor a la vez.

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
MANTENIMIENTO DE LA AUTOCLAVE E INSTRUMENTOS

Programa de mantenimiento preventivo.

Antes de cada ciclo de esterilizacin debe
comprobarse el correcto funcionamiento del sistema
de registro y las cartas codificadas.
(Art. 115)

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
6.5 CONTROL DEL TIEMPO DE PROCESO
Debe instalarse un reloj.
El reloj debe estar ubicado
en un lugar claramente
visible y accesible.
No son vlidos relojes de
pulsera o de bolsillo. (Art.
120)

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN

REGISTROS DE ESTERILIZACIN Y CARTAS DEL
TERMOREGISTRADOR

Formatos llenados a medida que

ocurren los eventos de procesamiento
Registros y cartas con fecha, nmero
de autoclave, producto procesado,
cdigos entre otras informaciones.
Antes de las 24 horas debern ser
revisados y verificados.

Mantener en la planta los

registros por un periodo no
menor de tres aos.(Art. 121).

CONTROL DE PROCESO Y
PRODUCCIN
7. ENFRIAMIENTO CON AGUA
Bajar la temperatura media del
contenido hasta unos 40C o
ms bajo, cuidando que sta
no llegue a un punto tal que
las latas queden hmedas y
con riesgo de oxidarse.
(Art. 119).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN

CONSERVAS
CLORACIN DEL AGUA
DE ENFRIAMIENTO
El agua despus de entrar en
contracto con los envases debe
tener como mnimo un residual
de cloro libre de 0.5 ppm
Llevar control de esta operacin
para cada carga del autoclave.

DISEO DE
AUTOCLAVE E
INSTRUMENTOS

Expositora: Ing. Betzabeth Valdivia Fuentes

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER
- Servicio Nacional de Sanidad Pesquera Web: http://www.itp.gob.pe / E-mail: bvaldivia@itp.gob.pe
Lima, 17 de noviembre de 2011