Teora de la Pasteurizacin o Accin Esterilizante del

Calor en el Vino

TEORA DE LA PASTEURIZACIN O ACCIN ESTERILIZANTE DEL CALOR EN EL VINO

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la prdida de su capacidad de
reproduccin, pudiendo entonces definirse este concepto como la temperatura lmite de
crecimiento, donde para las levaduras oscila entre los 30 a 47 C segn especies, y para las
bacterias se sita en el entorno de los 40 a 45 C, e independientemente de otros factores del
vino que tambin pueden influir.
Otro concepto es el punto de destruccin trmica, donde las temperaturas aplicadas
consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente unos 10 C ms
elevadas que las temperaturas lmites de crecimiento; oscilando entre los 50 a 60 C para las
levaduras, y algo ms elevadas para las bacterias, donde generalmente se deben superar los 55
C, oscilando para las bacterias lcticas entre 55 a 60 C y para las bacterias acticas entre los
60 a 70 C.
La temperatura no solo es el nico factor que influye en la muerte de los microorganismos,
siendo tambin de gran importancia la duracin del calentamiento, es decir el tiempo, as como
tambin otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la clulas, como:
anhdrido sulfuroso, graduacin alcohlica, acidez, etc. Un parmetro que relaciona temperatura
y tiempo es el tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time), siendo el nmero
de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una concentracin determinada de
miscroorganismos.
Se define por lo tanto como la unidad de pasteurizacin (UP) el efecto del calentamiento
producido durante un minuto a 60 C. Existiendo una correlacin entre temperatura y tiempo.
As por ejemplo una aplicacin de 1 minuto a 65 C es 5,24 veces ms eficaz que a 60 C,
equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60 C. Generalmente en los vinos se aplican para
conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP.
Un concepto complementario al de las unidades de pasteurizacin es la resistencia de cada tipo
de microorganismo, definido como termorresistencia Z definido como la elevacin de
temperatura necesaria para reducir a la dcima parte de su valor el tiempo de calentamiento que
acta sobre una poblacin de este microorganismo. Este ndice oscila segn microorganismos y
condiciones del medio entre 3 a 18 C, aunque el valor medio para los vinos es de 4,5 C.

Otras magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la accin del calor son, el
tiempo de reduccin decimal (TRD) siendo el tiempo durante el cual hay que calentar a una
temperatura dada para obtener el 90 % de destruccin de la poblacin, y tambin el aumento o
disminucin de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el TRD sealado con el valor
Z. Por ejemplo, con una TRD60 de 30 segundos y una Z de 5 C, para pasar de una poblacin de
100 a 10, habra que calentar a 60 C durante 30 segundos, o bien a 60 + 5 = 65 C durante 3
segundos, o bien a 60 - 5 = 60 C durante 300 segundos.

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