1.

DEFINICIONES
Aceituna: Aporta un gran contenido de aceites esenciales como el omega-3 y omega-6,
beneficiosos para el organismo, tiene un toque de amargo que le da un sabor exquisito
para el consumidor. Adems son frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

Salsa: Mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto
acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir
una muy amplia gama que puede ir desde el pur hasta la ms lquida, un caldo.
2. REQUISITOS
2.1. Requisitos organolpticos
2.1.1.

Consistencia: cremosa y untable.

2.1.2. Color: emulsin de color morado.

2.1.3. Olor: natural y fuerte olor a ctrico con ausencia de olores nauseabundos
(rancios).
2.1.4. Sabor: intenso, salado, y acido.
2.1.5. Presencia de materias extraas: ausencia
2.2. Requisitos fsico-qumicos
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la salsa de aceituna

Fuente:

pH
Acidez titulable (expresada
como porcentaje de cido
lctico)
Contenido de aceite
Aw
Indice de perxido
(meqPeroxido/kg de aceite)

2.3. Requisitos microbiolgicos

3,9 4,5
0,4 0,45

70,9 71, 85
0,85
11,6 17,2

Instituto
de la grasa y sus derivados (2009).

Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para la salsa de aceituna

Agente Microbiano
Mohos
Levaduras
Coliformes

Categor
a

Clas
e

2
2
5

3
3
3

5
5
5

Lmite por g
mL
m

2
2
2

103

102

103

103

10
10

Fuente: Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. DIGESA. 2008. PERU.

Donde:
n (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que
se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
C: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero mximo de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de
muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a
c se rechaza el lote.
m (Minscula): Limite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un valor aceptable y
los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.
M (Mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
3. FLUJO DE OPERACIN

4. BIBLIOGRAFIA

Instituto de la grasa y sus derivados.2009. Biotecnologa de la aceituna de mesa. Unidad

Estructural de Investigacin de Qumica, Microbiologa y Tecnologa de Aceitunas de
Mesa y Otros Productos Vegetales. CornellUniversity. Espaa

Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. DIGESA. 2008. PERU.