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HIGIENE Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
T
E
M
A
R
I
O
Introduccin.
Presentacin de Objetivos.
Reglamento Sanitario.
Definicin de Conceptos.
Referencias Bibliogrficas.
1. Introduccin
Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran
importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de
enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea,
que continan afectando ao a ao una parte de la poblacin
chilena; situacin que se agrava en las pocas de calor.
Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, es
fundamental para prevenir los riesgos y evitar este tipo de
enfermedades.
2. Objetivos
necesarios
para
evitar
las
3. Reglamento Sanitario
Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS N 977 del
13 de Mayo de 1997, Ministerio de Salud.
QU MENCIONA?
Definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y
manipulacin, entre otros.
Requisitos bsicos de higiene personal y del manipulador (no
comer, no fumar, etc.)
Responsabilidades del empleador.
4. Definicin de conceptos
Microbiologa de los Alimentos
Qu es la Higiene ?
Es una ciencia que est encargada de proteger,
conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.
Microorganismos
Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista,
(bacterias, virus, hongos y parsitos).
Cmo son ?
STAPHYLOCOCCUS
Por ejemplo
SALMONELLA
(HUEVOS),
CUANDO
ESTN MAL LAVADOS
O
SE
CONSUMEN
CRUDOS
Microorganismos
Para vivir, necesitan de ciertas condiciones como:
Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y
Oxgeno.
T: TIEMPO
O: OXGENO
M: HUMEDAD
FAT
Los ALIMENTOS con mayor riesgo de
contaminacin son los con un alto contenido de
protenas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.
La ACIDEZ, medida en pH, va desde 0 (cido como un limn)
hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El pH desfavorable para los
microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan entre este rango.
La TEMPERATURA de ZONA DE PELIGRO se
encuentra entre 4,4 a 60C, rango de mayor
multiplicacin de los microbios.
TOM
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por
ms de 4 horas en zona de peligro. TIEMPO
No todas las bacterias requieren OXGENO para
vivir, algunas crecen sin l.
Las bacterias requieren HUMEDAD para
sobrevivir, esa agua la obtienen de los alimentos.
Un alimento deshidratado, no favorece el
crecimiento de los microorganismos.
BASURA
Extraer cuantas veces sea necesario los
tachos de basura que se encuentran dentro de
las zonas de trabajo.
Limpiar y desinfectar los recipientes que se
ubican dentro y fuera del lugar de trabajo.
Procurar no tocar los tachos mientras
manipule los alimentos.
8. Prevencin de Accidentes
En la Manipulacin de Alimentos tambin existen riesgos
de accidentes.
Evite Acciones Inseguras:
Utilizar cuchillos con mangos rotos.
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos.
Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn.
Evite Condiciones Inseguras:
Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de
sartn,etc..)
Llave de gas en mal estado.
Interruptores o enchufes en mal estado.
Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro,
productos de limpieza, desengrasantes) .
9. BIBLIOGRFIA
Decreto N977, de 1996, del Ministerio de Salud, Aprueba
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
REFERENCIAS INTERNET
WWW.
consumaseguridad.com
inta.cl
adeci.org.ar
produccionlimpia.cl
MODULO DE
HIGIENE Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS