CLASSIFICAO

Dependendo da natureza fsico-qumica do cogulo o iogurte pode ser divido em:

Tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem,
no sofre homogeneizao e o resultado um produto de textura firme;
Batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadoras ou incubadoras com
posterior quebra do cogulo o que promove uma textura cremosa; e
Lquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o processo de fermentao
realizado em tanques, gerando a fluidez do produto final.
Quanto ao teor de gordura pode ser classificado em: com creme (mnimo de 6% de
gordura), integral (mnimo de 3% de gordura), parcialmente desnatado (mximo 2,9%
de gordura) e desnatado (mximo de 0,5% de gordura).
Dependendo do aroma e sabor (flavor), o iogurte pode ser divido em: natural (sem
adio de flavorizantes), com frutas e aromatizados com flavorizantes.
Classificao do iogurte pela quantidade de gordura:
Tradicional
Batido
Lquido
Com creme Integral
Parcialmente desnatado
Desnatado

PROCESSAMENTO
Preparo da matria-prima
O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade ser
higienicamente produzido e manipulado, de composio fsico-qumica normal, isento
de antibiticos e preservativos e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar
defeitos na textura do produto
O leite para fabricao de iogurte deve preencher algumas condies como:
Acidez inferior a 20 Dornic;
Aroma e sabor normais;
Alto teor de slidos solveis;
Ausncia de substncias inibidoras de enzimas;
Ausncia de microrganismos patognicos;
Teor de gordura padronizado.
Para que o iogurte tenha uma boa consistncia, o leite deve ter um extrato seco
desengordurado de 15%
Para a fabricao de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matria seca
do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p
No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento,
normalmente de 8 a 12%.

Tratamento trmico da matria prima

Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e outros
que possam competir com as culturas do iogurte, alm de promover a desnaturao
das protenas do soro que reduz a contrao do cogulo da casena do iogurte,
diminuindo, conseqentemente, a sinerese.
O tratamento trmico estimula o incio do crescimento da cultura lctica por reduo do
contedo de oxignio do leite, alm disso, influi sobre o aumento da viscosidade do
iogurte e na obteno de uma boa textura.
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em
que o leite deve permanecer.
As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e
meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais
indicado por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados).

Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)

Consiste geralmente em adicionar leite em p desnatado ao leite que est sendo
utilizado
a finalidade de aumentar o teor de slidos do leite e com isso aumentar a capacidade
de reteno de gua das protenas do leite, prevenindo o problema da sinerese, alm
de
aumentar a consistncia do produto final.
Abaixamento da temperatura
Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 43C. Isso pode
ser
feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver
contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo
controlado por termopares.
Inoculao do fermento
Aps o leite ser resfriado (42 - 43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico
preparado previamente, para ativao das culturas. A cultura me deve ser
homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados.
Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por
cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45C.
Fundamentalmente o inculo constitudo por 2 microrganismos: Streptococus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em propores iguais, do contrrio no se
obter a consistncia e a caracterstica desejvel do odor no produto industrializado
Podem acompanhar outras bactrias cido-lcticas, como Lactobacilus lactis, que
contribuem para as caractersticas do produto final.
As qualidades desejveis numa cultura para o iogurte so: pureza, crescimento
vigoroso, produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produzir iogurte
com bom aroma e sabor.