A CONTRIUBUIO CULINARIA AFRICANA NA CULINARIA BRASILEIRA

Voc sabia que os negros africanos deram uma importante contribuio para a
culinria brasileira? Eles introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-dabaa, o azeite de dend, a pimenta malagueta.
Com eles descobrimos o feijo preto, aprendemos a fazer acaraj, vatap, caruru,
mungunz, angu, pamonha e muito mais!
Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para fazerem suas comidas. A
comida reservada para os escravos era pouca. Eles se alimentavam dos restos que
sobravam dos senhores.
A mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras. Ps, orelhas, carne
seca, rabos, costelinhas e outras partes do porco, misturadas ao feijo preto, deram
origem nossa tradicional feijoada.
A culinria africana para a nossa cultura to importante que o acaraj virou
patrimnio nacional. Nossa, quanta coisa gostosa!
O Brasil possui uma culinria original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o
brasileiro assimilou e transformou a cozinha europia, principalmente
A portuguesa, as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e ndia),
adicionando-lhe ingredientes das culinrias africana e indgena (a dos ndios da Amaznia
e do Pantanal Mato-Grossense). Essa ltima, uma festa permanente de peixes
moqueados, de caas e de frutas da estao, j estava presente quando o Pas foi
descoberto.
Tudo isso, sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente.
Foram as trocas alimentares, portanto, a unio de distintos caminhos e
experincias de vida, de etnias e de culturas, a miscigenao de gostos, formas e
aromas, que geraram uma nova e rica culinria: a brasileira.
Essa culinria assimilou, dos ndios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos
ou assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paoca (peixe ou
carne pilados e misturados com farinha).

Herdou-se dos indgenas, ainda, a moderao no uso do sal e dos condimentos, a

cozinha com forno e fogo, a utilizao de utenslios de cermica, as virtudes do consumo
de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mos das ndias nativas. Sem isso,
a cozinha nacional seria hoje muito pobre.

A CONTRIBUIO CULINARIA AFRICANA NO BRASIL

Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles j haviam recebido uma
espcie de curso prvio de alimentao local . Tinham comido o milho americano,
farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijes, alm de tomarem cachaa, em
vez do vinho da palmeira dend. O escravo era apresentado aos gneros brasileiros
antes mesmo de deixar a frica, recebendo uma rao de feijo, milho, aipim, farinha de
mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentao escrava no variava de
acordo com a funo que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na
venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em funo de seu trabalho
ser urbano ou rural e de seu proprietrio ser rico ou pobre.
Os portugueses distriburam diversas espcies de alimentos com surpreendente
eficincia. De suas mais distantes colnias orientais e africanas trouxeram para o Brasil
sementes, razes, mudas e bulbos. A disseminao da mandioca, do milho, da batata e
do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e preciso incomparveis. O
caf, o acar, o cacau e o fumo tambm se expandiram, ainda que mais lentamente.
Os negros faziam farinha, j conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam o milho
sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo
semelhante ao atual mungunz.
A banana foi herana africana no sculo XVI e tornou-se inseparvel das
plantaes brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas
indgenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta
teve popularidade to fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a
maior contribuio africana para a alimentao do Brasil, em quantidade, distribuio e
consumo.
Da frica vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de acar. Em troca, os
africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamo, abacate, batatas, caj, goiaba e
ara. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente to brasileiros, tambm vieram do
continente africano, bem como o azeite de dend. A palmeira do dend foi cultivada ao
redor da cidade de Salvador, o maior centro demogrfico da poca, onde a presena
africana tornou-se marcante. O uso do dend era transmitido pelos escravos e as negras
que serviam nas residncias dos brancos. Eles impunham o azeite de dend como a
cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio de Janeiro se
tornou capital do Brasil (1763) e a populao aumentou, exigindo maior nmero de
escravos para os servios domsticos e plantio de acar, algodo e caf nas regies
vizinhas, o azeite de dend acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados,
escabeches ou nos refogados

A CONTRIBUIO CULINARIA PORTUGUESA NO BRASIL

Ser que a histria que conhecemos da colonizao, travada por lutas, violncia,
represso cultural, etc., permite-nos perceber que alguns dos efeitos desse sistema
podem ter sido positivos para a atual formao da cozinha brasileira?

verdade, o portugus foi quem mais contribui para a formao da culinria

brasileira. Assim, como afirma Freire (1941:198), sem o portugus no haveria cozinha
brasileira.

Cascudo (2004:239) destaca ainda que o portugus prestara duas contribuies

supremas no domnio do paladar: valorizara o sal e revelara o acar aos africanos e
amerabas do Brasil.
Trazendo um patrimnio histrico da influncia Moura, e das relaes que j tinham com o
Oriente e a frica, a cozinha lusa trouxe para o Brasil uma culinria rica em temperos,
sabores e produtos at ento desconhecidos pelos que l habitavam.

no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memria, intrnsecos nas heranas

culturais, vivos nos hbitos, fiis nas tradies, aculturaram-se, reformularam-se,
reelaboraram-se numa cozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar
do ndio, nativo brasileiro. (Lima 2005:15).

Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar europia, os portugueses trouxeram

diversos produtos e animais que no existiam no pas. Porm, tambm se adaptou aos
alimentos ofertados pelos trpicos. Dentre eles a principal substituio foi a do trigo pela
mandioca, que constitua a principal base da alimentao amerndia.

Para entender como se alimentava o Portugus do sculo XV, Goes (2008:88-89)

relata que:

comia-se po e peixe cozido, confeitos, farteis, mel, figos passados (segundo se l na

carta de Pro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapo, bolos de
amndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos de carne ou hortalias,
sobre fatias de po, papas, trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painos, pastis e
empadas de caa ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porco (presuntos,
enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos,
ovos, cao, sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmo, trutas,
salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, savis, eirs,
tainhas, ameijoas, berbigo e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes,
percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limes e laranjas, melo, figo, uvas,
ameixas, cerejas, peras, castanhas, amndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, gros,
lentilhas, temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias (pimenta canela, noz
moscada) vindas da ndia, mel e acar da Madeira, bebia-se vinho branco e tinto.

A CONTRIBUIO CULINRIA ITALIANA NO BRASIL

A Itlia considerada o bero da cozinha ocidental. O intenso comrcio de
alimentos na regio do imprio centrado no mercado circular da cidade de Roma fez
transitar pelo local caravanas recheadas de alimentos vindos de toda Europa, frica e
Oriente:cereais, po, vinho, azeitona, legumes e frutas secas e frescas, amndoas,
nozes,avels, pinhes, leite, etc.A rica e variada culinria italiana, distinta nas vrias
regies do pas, influenciou a culinria de praticamente todo o mundo.
As pizzas e massas so encontradas em qualquer pas.Com a chegada dos imigrantes no
Brasil, muitos alimentos foram introduzidos no cardpio do local. At a chegada
dos italianos, no era um costume consumir grande variedade de frutas e
verduras. Encontrando quintais com terrenos disponveis, os italianos que optavam viver
nos centros urbanos formavam hortas onde cultivavam hortalias e legumes no s para
o consumo familiar, mas tambm para a venda.O fub, por exemplo, era encontrado com
facilidade, pois os nativos o utilizavam para fazer angu.
Desse modo, os italianos puderam manter aqui o hbito de empregar este derivado
do milho na fabricao de polenta e broas. Hbito que no passou despercebido pelos
brasileiros, que a viam como um indicativo de identidade dos italianos e passaram
tambm a consumir estes alimentos.Somente depois que os italianos se fixaram no meio
urbano que comearam a surgiras padarias. At ento, o po praticamente no entrava
na dieta diria do brasileiro.O macarro foi outro alimento que passou a ser mais
consumido. Na Itlia era to costumeiro, que inventaram mais de 500 variedades de tipos
e formatos de massa.Um importante passo na histria deste prato foi a incorporao do
tomate em forma de molho para a cobertura da massa.
Deste costume surgiu a conhecida
expresso italiana La pastas ciutta col pomodoro in coppa, que significa justamente a
massa (cozida em gua fervente e escorrida com tomate em cima.
Outros alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os embutidos,como
a to apreciada mortadela

que surgiu na Itlia h mais de dois mil anos,ainda durante o Imprio Romano.
Atualmente, a mortadela um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a
marca das 100 mil toneladas anuais. O mesmo aconteceu com a lingia, especialidade
que j era bastante consumida na Itlia quando a imigrao teve incio.Salames, queijos e
vinhos de primeira linha completam a riqussima cozinha tipicamente regionais de todas
as partes da Itlia e apreciadas em todo o mundo.Sem dvida, a gastronomia um dos
cones da cultura italiana, sempre muito ligada famlia e ao prazer de reuni-la. A cozinha
um espao sagrado de quem a comanda
introduzindo um toque pessoal s receitas,
o amor...No City Posto h de sobra este
ingrediente, por isso, venha experimentar as delicias da Semana Italiana, preparadas com
carinho pelas nossas mamas e nonas...

A CONTRIBUIO CULINARIA JAPONESA NO BRASIL

to brasileiro misturar raas, culturas e sabores que nos perdemos quando

questionamos a origem de algo. Devido imigrao japonesa no Brasil (que j fez 100
anos), a culinria brasileira tem muito da influncia do Japo. Algumas curiosidades
apetitosas valem a pena ser lembradas:
O caqui doce foi trazido pelos japoneses, assim como a abbora japonesa cujo
nome real caboch.
O ch verde conquistou os brasileiros pelos benefcios que trs sade e hoje
tomado por muitos brasileiros, durante e depois das refeies.
A ma Fuji chegou ao Brasil em 1974 e conquistou os brasileiros por seu sabor mais
adocicado que da ma argentina.
O rabanete tambm tem origem japonesa e foi trazido com os imigrantes que
cultivavam, no incio, apenas para consumo prprio.
A ponc resultado de enxerto de uma tangerina japonesa em um limoeiro
brasileiro.
A pimenta do reino foi trazida por um imigrante japons em 1933 e passou a ser
cultivada principalmente na Par (particularmente, no sei se isso verdade, porm o que

estava escrito em uma reportagem da Veja acho que pode at ser que o tal japons a
trouxe, mas acho que essa pimenta originria da ndia)
O pastel de feira foi popularizado no Brasil pelos japoneses e sua origem advm do
rolinho primavera que eu mesma j ensinei a preparar em outra postagem. Veja a receita.
O prtico macarro instantneo foi primeiramente vendido no Brasil pela marca
japonesa Nissin a partir de 1965.
Foi um japons que disseminou a produo da uva rubi a partir de um cacho de uvas
arrocheadas encontrado em um p de uva itlia.

A CONTRIBUIO CULINARIA FRANCESA NO BRASIL

No incio do sculo XIX, Frana e Inglaterra lutavam pela hegemonia mundial. O

governante francs, Napoleo Bonaparte, tinha praticamente toda a Europa sob seu
domnio. Decretou ento o bloqueio do continente aos seus inimigos, e, a Inglaterra, para
quebrar esta barreira, contava com um tradicional aliado, o combalido e decadente Reino
de Portugal, cujos portos eram utilizados como base para suas operaes navais.
Decidido a pr um ponto final nesse apoio ao inimigo, Napoleo, em novembro de 1807,
ocupou
Portugal.
O regente portugus, Dom Joo, que governava o Pas em nome de sua me, a
demente rainha Dona Maria, sabia que no tinha chances de resistir invaso. Resolveu,
ento, transferir a capital do Reino para o Rio de Janeiro, para onde fugiu acompanhado
por
sua
corte.
Em 1808, ao chegar Bahia, o prncipe regente assinou um decreto que abriu os portos
brasileiros todas as naes amigas. Na prtica, a medida representou a possibilidade
de serem comercializados no Brasil produtos at ento desconhecidos pela maioria da
populao
local.
O Rio de Janeiro, poca da chegada da corte portuguesa, era uma cidade
pequena, de ruas estreitas e residncias sem maiores atrativos arquitetnicos. A ausncia
de hotis era compensada por casas de pastos, que forneciam refeies, e por tavernas
especializadas na venda de bebidas alcolicas -, que alugavam quartos, e uma ou outra
estalagem onde se podia encontrar cama e comida. Em comum, todos os

estabelecimentos
preocupao

possuam

alojamentos
com

em

pssimas
a

condies

nenhuma
higiene.

Os alimentos disponveis no mercado tambm deixavam a desejar. A carne de boi

era muito ruim, em razo da longa distncia entre os centros produtores e a nova sede do
Reino. Transportado a p, o gado chegava magro e cansado, sendo abatido antes que
pudesse se recuperar. A variedade de peixes frescos posta venda era pequena, embora
a localizao geogrfica da cidade, beira-mar, reunisse condies para que esse tipo de
produto fosse melhor aproveitado. O leite e manteiga, toda importada, eram intragveis.
Para modificar aquela realidade, alm da abertura dos portos, outra medida se imps: a
promulgao de leis que incentivavam a emigrao para o Brasil de povos de diversas
nacionalidades, o que se deu em grande escala principalmente aps a independncia do
pas,
em
1822.
Entre os estrangeiros que vieram tentar a sorte no Brasil havia muitos franceses, j que,
em 1814, Portugal e Frana restabeleceram a paz. Vrios deles eram padeiros,
confeiteiros e cozinheiros, que divulgavam a culinria natal trabalhando nos restaurantes
dos bons hotis que foram sendo inaugurados ao longo do sculo XIX e tambm nas
residncias
aristocrticas.
Pouco a pouco, molhos como o bchamel (molho branco) e a maionese se integraram ao
cardpio nacional. O mesmo ocorreu com mousses e omeletes. Atividades profissionais
na rea da gastronomia adotaram expresses francesas, como chef, matre,sommelier e
garon.
As padarias, raras no incio do sculo XIX, se multiplicaram pelo Rio de Janeiro,
oferecendo baguettes, croissants e brioches. O po francs uma criao desse tempo,
apesar de no se conhecer ao certo sua origem, j que na Frana ele nunca existiu. Mas
no importa. O que o distingue que conseguiu retirar da mandioca cozida e da broa de
milho a preferncia da populao urbana no caf da manh e nos lanches.
O imigrante francs tambm foi um dos responsveis pelo surgimento de
confeitarias requintadas, nas quais era possvel encontrar croquetes, coxinhas de galinha,
rissoles, refrescos de frutas, sobremesas preparadas com creme chantilly, pavs e
sorvetes. Os doces brasileiros tradicionais foram relegados ao espao domstico,
enquanto as vitrines e balces eram tomados por clair (bombas) e profiteroles.
Nas residncias particulares, novidades como os soufls se tornaram corriqueiras. Do
mesmo modo que os pratos gratinados, os pats, as saladas, os queijos, crepes. Nas
recepes, garons trajados como em Paris ofereciam canaps arrumados em bandejas.
Com os franceses, os brasileiros conheceram o refinamento, o prazer de comer fora e
descobriram que uma refeio no tem o objetivo nico de saciar a fome. Ela , antes de
tudo, uma fonte de prazer e a oportunidade de se intensificar o convvio social.