CUESTIONARIO

1Qu efectos tiene la combinacin de nutrientes a nivel qumico?

Para la correcta nutricin del hombre, no basta con saber la cantidad, calidad y
variabilidad de los alimentos que se han de consumir, sino que es sumamente
importante conocer tambin el grado de compatibilidad que existe entre ellos
cuando los mezclamos en una misma comida.
A diario y errneamente introducimos en nuestra dieta combinaciones de
alimentos que en muchas ocasiones conlleva a una nutricin incorrecta, y por
lo tanto, a que se produzcan ocasiones qumicas inadecuadas en el cuerpo.
Esto hace que la fabricacin y acumulacin de productos

que acaban en

cidos, por la digestin y el metabolismo, aparezcan en cantidades superiores

a las que el cuerpo puede eliminar y se produce un estado de acidez o
autointoxicacin que conduce a una disminucin de los niveles de la reserva
alcalina vital del cuerpo.
2Cmo se

determina Los cambios en el almidn, azucares, fibra,

protenas, aminocidos, vitaminas en las materias primas usadas?

La proporcin de amilosa con respecto a la amilopectina es lo que determina
esencialmente la naturaleza fisicoqumica de los alimentos amilceos y sus
efectos nutricionales en el organismo humano.
La relacin amilosa / amilopectina puede variar mucho de una familia botnica
a otra pero tambin dentro de una misma familia.
Los almidones de los cereales suelen contener entre un 15 y un 28% de
amilosa. Pero algunas variedades de maz contienen menos de un 1% (como el
maz ceroso cuyos extractos se utilizan en la industria alimentaria como
espesantes). En cambio, otras variedades de maz contienen entre 55 y 80%
pero se cultivan poco ya que cuanto ms elevada es la tasa de almidn, ms
bajo es su rendimiento.
El almidn de quinua se encueTra almacenado en el perisperma. Se
caracteriza por ser un compuesto seguro e inocuo por lo cual es usado en la

industria alimenticia. Su temperatura de pre-gelalinizacin oscila entre 44.6 y

53.7 C y se gelatiniza a una temperatura 50.5 y 61,7
As mismo el almidn de quinua tiene un porcentaje de amilosa que oscila
entre un 7 - 27% del granulo segn la variedad y las condiciones del medio en
el que se desarrolle. Esta caracterstica es determinante para definir las
propiedades y la estructura cristalina del granulo. (FAO/WHO 2000, citado por
Ayala et al., 2004)

3 Cite programas computarizados para la evaluacin del SQ

EL PROGRAMA DIAL se ha diseado para calcular, programar y modificar de
forma sencilla y rpida cualquier tipo de dieta. Es un programa muy verstil
con el que podemos trabajar sin necesidad de ser expertos en informtica ni
en

nutricin. Nos permite conocer al instante

la energa

y los principios

nutrientes que contienen los alimentos que comemos y preparar fcilmente

cualquier tipo de dieta.
4 Cite productos de innovacin que pudiera extraerse de la industria de
las materias primas utilizadas, manteniendo su nivel nutricional
Como parte de su programa Kuska Quinua, Alicorp ha lanzado al mercado una
variedad de su conocida Integrackers con harina y hojuelas de quinua. Ya se
encuentra en supermercados y bodegas. Los granos andinos tambin se
utilizan en la preparacin de pasteles, como productos de pastelera.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Las protenas ocupan un lugar primordial entre los principios alimentarios, a
causa, fundamentalmente, del hecho de que puede prescindirse de ellas en
menor grado que del resto de los alimentos.
El escore de una protena representa el contenido en aminocidos (AA) en
comparacin con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la
utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del
valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal
informacin no se encuentra disponible para los alimentos de consumo
habitual.
El cmputo proteico de la FAO/OMS, valor suplementario y el cmputo de
aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad (PDCAAS), como
alternativa de los ensayos con animales de experimentacin.
El mtodo ms comnmente utilizado en las evaluaciones de la calidad
nutricional de las protenas, en general, en particular, ha sido la razn de
eficiencia proteica (REP), el cual est basado en experimentos de alimentacin
a corto plazo (de tres a cuatro semanas) de ratas recin destetadas. La
respuesta a las dietas se expresa en trminos de peso ganado por unidad de
protena consumida. El valor de REP obtenido se compara con el de una
protena de referencia, como la casena, que en la prctica se asume posee un
valor de 2,50.
Aunque la estimacin del REP ha sido el mtodo ms aplicado para evaluar la
calidad de las protenas, tiene ciertas limitaciones. La principal fuente de
errores consiste en utilizar la ganancia de peso como el nico criterio per se de
valor proteico.
En adicin a los mtodos biolgicos, los datos analticos sobre la composicin
aminoacdica de la protena y su digestibilidad in vitro permiten llegar a ciertas
conclusiones para determinar su valor nutricional. Entre los mtodos utilizados
ms frecuentemente se destacan las distintas expresiones para el cmputo
qumico y simulaciones in vitro de la digestibilidad in vivo, el ndice de

aminocidos esenciales modificado posteriormente por Mitchell, as como la

determinacin de la lisina disponible.
Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) manifest en 1993 la
necesidad de disponer de mtodos perfeccionados para la evaluacin de la
calidad proteica de los alimentos, y recomienda la sustitucin del REP y la
introduccin con fines regulatorios del cmputo de aminocidos corregidos en
funcin de la digestibilidad proteica (PDCAAS), para la evaluacin nutricional
de los productos destinados al consumo humano. (Henley, 1994)
ndices Qumicos de calidad proteica
La valoracin de la calidad nutritiva de una protena por ndices qumicos se
puede llevar a cabo a partir del estudio del aminograma y por comparacin con
una protena patrn, considerada, por convenio, de mxima calidad o calidad
proteica 100.

Existen diversos patrones de calidad proteica 100, como la mezcla de casena

y metionina, adicionada esta ltima al 5 %. La mezcla estndar de aminocidos
esenciales recomendada por la Organizacin de las Naciones unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO)

O,

la ms (recuente-mente utilizada, la

protena de polvo de nuevo completo desecado. En el estudio se consideran

los

nueve

aminocidos

esenciales

tambin

se

incluyen

los

dos

semiesenciales (tirosina y cistena).

Block y Mitchell consideraron Que la calidad nutritiva de una protena dependa
de la deficiencia en algn aminocido esencial. Por ello, calcularon la relacin
en porcentaje entre et contenido de cada aminocido esencial de la protena en
estudio y el contenido de ese mismo aminocido de la protena patrn,
denominada relacin huevo del aminocido.

Slo para determinadas protenas, aquellas que presentan un nico

aminocido limitante, la valoracin qumica se correlaciona de forma
significativa con los ndices biolgicos. En estos casos, la adicin del
aminocido limitante a la protena en estudio puede mejorar su calidad nutritiva.

Oser pens que sera ms apropiado para valorar la calidad nutritiva de una
protena considerar no slo la relacin huevo del aminocido limitante, sino la
de todos los aminocidos esenciales, por lo que dise el ndice de
aminocidos esenciales de Oser (AAE). (Hernandez,2010)
INGESTAS RECOMENDADAS Y OBJETIVOS NUTRICIONALES DE LAS
PROTENAS
Ingesta recomendada:
Los requerimientos de protena estn basados: En los nueve AA esenciales.
En la cistena -> puede reemplazar el 30% de los requerimientos de metionina
En la tirosina -> puede reemplazar el 50% de la fenilalanina
(Sambeat, 2010)
La ingesta recomendada de protenas:

EDAD

PROTEI

ENERGI %

NA

(gr / dia)

(Kcal

Calrico
/ de

la

dia)
650
950

proteina
8,6
8,4

23
30
36

1250
1700
2000

7,4
7,1
7,2

43

2450

7,0

aos
13 -

15 54

2750

7,8

aos
18

19 56

3000

7,5

3000

7,2

2300

7,1

0 - 6 meses 14
6
-12 20
meses
1 3 aos
4 5 aos
6 -9 aos
HOMBRES
10 12

aos
+ 20 aos
54
MUJERES
10 12 41
aos
13

15 45

2500

7,2

aos
18

19 43

2300

7,5

2300
+250
+500

7,1
8,7
9,4

aos
+ 20 aos
Gestacion
Lactacion

41
+15
+25

BIBLIOGRAFIA
Nacional research Council Raciones Dietticas Recomendadas, ed. Espaola
de la 1 Edicin Original de Recommended Dietary Allowances 1989-1991.
Editorial Consulta Barcelona Espaa
FAO/WHO: Protein quality evaluation Report of the Joint FAO/WHO: Expert
Consultation 1989.
Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibnez R: Composicin
qumica y calidad biolgica de harina desgrasada de avellana. Arch Latinoam
Nutr 39(2): 200-11.jun. 1989
Crim MC, Munro HN: Protenas en Conocimientos Actuales en nutricin Tomo I
Universidad de Chile INTA Chile 1988.
Jackson AA: Critique of protein-energy internations in vivio: urea Kinectics. En
Op Cit 6: 67-68
13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Amino acid scoring in health
and disease. En: Protein - Energy interactions. Ed. Scrimshaw N. S., Schurch
B. Nestl Foundation. Lausanne 1992; 405-413.

[ Links ]

14. Madl Ronald L: Evolution of protein quality determination. Technical Briefe Agosto 1993 Vol. 38 18 - Food and Drug Administration's proponed labeling
rules for protein. FDA 1990. See Proten gg 296.

[ Links ]

15. Darragh A- Hodgkinson S: Quantifying The digestibility of dietary protein.

Journal of Nutrition 2000; 130: 1850s - 1856s.