FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONT

ESCUELA PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIN
ASIGNATURA:
Diseo Organizacional II
DOCENTE:
DEL CARPIO RAMOS Hilda Anglica
INTEGRANTES:
ALLENDE FARRO Gianmarco
CRDOVA DE LA CRUZ Georghe
DUAREZ FIESTAS Ivan
FARFAN BANCES Anthony
MARTINEZ VENTURA Junior
OCAA NICOLAS Liz
PRADA ACOSTA Emerson
SUCLUPE SIESQUEN Cesar
VILLANUEVA TERRONES Cristhian
CICLO:
VI

MOF MARAKOS GRILL

MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES

PYME: MARAKOS GRILL......................................................................................3

1. ORGANIGRAMA................................................................................................3
1.1.

MAPA DE PROCESOS SUSTANTIVOS.....................................................4

2. DISEO DE PUESTOS.....................................................................................5
2.1.

DEPARTAMENTO DE LOGISTICA.............................................................5

2.1.1.

JEFE DE LOGSTICA...........................................................................5

2.1.2.

ASISTENTE DE ALMACN..................................................................6

2.2.

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION........................................................8

2.2.1.

CHEF.....................................................................................................8

2.2.2.

AYUDANTE DE COCINA......................................................................9

2.3.

DEPARTAMENTO DE VENTAS................................................................10

2.3.1.

MOZO..................................................................................................10

2.3.2.

AZAFATA.............................................................................................12

2.3.3.

BARTENDER......................................................................................14

3.

INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD...........................................................16

4.

MTODO DE EVALUACIN DEL DESEMPEO...........................................19

MOF MARAKOS GRILL

PYME: MARAKOS GRILL

1. ORGANIGRAMA

MOF MARAKOS GRILL

1.1.

Gerencia
General

MAPA

DE

PROCESOS

SUSTANTIVOS

Administraci
n

RR.HH

Contabilidad

Dpto. de
Logistica

Dpto. de
Produccion

Dpto. de
Logistica
Jefe de
Almacn

Chef

Seguridad y
Limpieza

Ayudantes
de Cocina

Dpto. de
Producci
n
Dpto. de
Ventas

Mozos

Azafatas

Bartender

Dpto. de
Ventas

2. DISEO DE PUESTOS

2.1.

DEPARTAMENTO DE LOGISTICA

El departamento de Logstica de la empresa Marakos cuenta con dos puestos:

El Jefe de Logstica y el Asistente de Almacn.

2.1.1. JEFE DE LOGSTICA

Descripcin del puesto:

La persona responsable de este puesto de trabajo es el mximo responsable
del correcto funcionamiento, coordinacin y organizacin del rea logstica de
la empresa, tanto a nivel de producto (platillos) como a nivel de gestin de
personal, con el objetivo de dar un servicio de calidad.
Funcin:
Asegurarse que las reas del restaurante estn surtidas y equipadas
constantemente.
Actividades:
Desarrolla, evala y determina el mejor proveedor, precio y entrega de
los productos y servicios que se necesitarn.
Capacitar a los empleados que brindan atencin al cliente de forma

directa.
Controlar y reducir los costos operativos de la empresa.
Gestionar la relacin con los proveedores.
Elaborar y tramitar la documentacin logstica y administrativa del rea.
Recibir y verificar que los suministros estn frescos y en buen estado.
Optimizar proceso de trabajo.
Dirigir y supervisar al personal que est a su cargo.

Requisitos:

Egresado de la carrera de Administracin

Experiencia comprobada en el rea de logstica mnima de 2 (dos) aos.
Conocimientos en Excel nivel medio o avanzado.
Adaptable a cambios en su ambiente laboral y de buenas relaciones

interpersonales.
Hbil y criterioso en el ejercicio de sus funciones, con disciplina y
responsabilidad en el cumplimiento de sus tareas y obligaciones.
2.1.2. ASISTENTE DE ALMACN

Funcin:
Apoyar al Jefe de Logstica en las actividades del rea.
Descripcin del puesto:
La persona ubicada en este puesto de trabajo apoya al jefe de logstica y se
encarga de que todo lo planeado se ejecute con eficiencia, es el responsable
del rea de logstica si se ausentara el jefe.
Actividades:
Verificar la mercadera de acuerdo a las caractersticas indicadas por el
Jefe de Logstica.
Cuidado de la mercadera.
Apoyo en el inventario de los productos.
Redactar o apoyar en la redaccin de la documentacin que emite la
Jefatura de Logstica.
Efectuar las compras de los suministros que se usarn en el periodo.
Asistir en la toma de apuntes de diversos asuntos en reuniones y/o
comisiones especiales que la Direccin le solicite.
Formular las rdenes de Compra y rdenes de Servicios, con previa
indicacin de la Jefatura de Logstica.
Desarrollar otras funciones que le asigne el Jefe de Logstica.
Requisitos:

Estudios tcnicos relacionados al rubro logstico.

Experiencia mnima de 6 meses en el rea de almacn.
Disponibilidad para laborar en horarios rotativos.
Vivir en Chiclayo.

 Proactivo y tolerancia a trabajar bajo presin.

Responsable y comprometido.

2.2.

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

2.2.1. CHEF

En la informacin suministrada, se constat que de acuerdo a la estructura

organizacional de la empresa, el cargo est ubicado en el Departamento de
produccin y cumple las siguientes funciones:
Funciones especficas:
Confeccionar los mens para los servicios ofrecidos, atendiendo las
necesidades nutricionales, nmero de comensales o raciones y los
costos de los platos a ofrecer.
Verificar la existencia de las materias primas necesarias para elaborar
las preparaciones, junto con comprobar que estas cumplan con los
estndares de calidad.
Solicitar en bodega insumos si stos son insuficientes para la produccin
, o si los que se entregaron no cumplen con los estndares de calidad.
Instruir y corregir al personal a cargo en el caso que stos presenten
desconocimiento o problemas en la elaboracin del men.
Informarse acerca de la aceptacin o eventuales rechazos de los platos
ofrecidos al el cliente.
Cerciorarse del cumplimiento de las normas de higiene, aseo, orden

seguridad en la cocina.
Requisitos:
Nivel educativo: el cargo debe ser desempeado por un maestro
Gourmet y con una experiencia de tres aos en cargos similares, en
caso contrario la prctica se le toma en cuenta por el nivel de
instruccin.
Debe poseer habilidades y destrezas basadas en los conocimientos en
preparacin y elaboracin de alimentos y operaciones culinarias,
adems, de la capacidad para organizarse en su trabajo.
No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
Edad: 25-45 aos y Sexo: indistinto

2.2.2. AYUDANTE DE COCINA

En funcin a la informacin suministrada por los ocupantes del cargo y

confirmada por su supervisor, se constat que de acuerdo a la estructura
organizacional de la empresa, el cargo est ubicado en el Departamento de
produccin y debe reportar al chef. En cuanto a las funciones desempeadas
por el cargo tenemos:
Funciones especficas:
Auxiliar a la cocinera en todo lo relacionado con la preparacin de los
alimentos.
Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para
preservar la salud y evitar accidentes.
Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los mens y las
acciones indicadas en ellos.
Servir y recoger el servicio del comedor.
Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones,
incluyendo vajillas, cubiertos, platos de cocina, etc.

Requisitos:
El cargo debe ser ocupado por una persona que sea Bachiller y con un
(1) ao de experiencia en el rea cocina.
Debe tener formacin en nutricin y manejo de aparatos de cocina
Edad: 18-40 aos
Sexo: indistinto

2.3.

DEPARTAMENTO DE VENTAS

2.3.1. MOZO

Obligaciones especficas del puesto:

Revisar su rea de trabajo para cerciorarse que todo est de acuerdo
con el montaje establecido y limpio
Tener el equipo necesario para trabajar: azafate, lapicero, sacacorchos,
etc.
Realizar todas las tareas correspondientes a su turno de trabajo.
Estar informado de las promociones del rea y los artculos fuera de
stock
Conocer todo lo que ofrece nuestra carta, guarniciones y mtodos de
preparacin. Debemos estar preparados para absolver todas las dudas
que pueda tener nuestro cliente respecto a la carta
Conocer los servicios de bebidas, licores y vinos.
Realizar la toma y registro de reservas, de acuerdo a las normas del
establecimiento, as como el tipo de evento a reservarse.
Cumplir con los procedimientos al momento del pedido de un cliente.
Escribir con letra legible las comandas.
Cerciorarse que se recojan las mesas durante las comidas. A la hora del
postre se deben haber retirado los condimentos, platos sucios, cubiertos,
a excepcin de la azcar y de los cubiertos que se necesiten y de los
vasos de bebidas que no estn vacos.
Cuando el cliente se retire debe prestar atencin a lo siguiente:
El tablero debe estar completamente seco, si se tiene mantel manchado
este deber reemplazarse.
Los ceniceros debern estar vacos y limpios despus de cada servicio y
mantenerlos en la zona de fumadores.

Requisitos:

Edad: 18- 30
Gnero: Indistinto
Estado civil: Preferentemente casado
Escolaridad: mnimo secundaria

 Experiencia: Preferente conocimiento de flameo, charoleo y secuencias

de servicio, experiencia en el ramo 2 aos, disponibilidad de horario
Personalidad: Trabajo en equipo, Amable con el cliente y ganas de
trabajar en ambiente laboral sano.
Funcin principal:
Saludar y atender los clientes segn los estndares de calidad. Ser
hospitalario demostrando tener una personalidad positiva hacia los
clientes y hacia los compaeros de trabajo.
Comunicacin con los supervisores y jefes inmediatos
Responsabilidades principales:
Cumplir con todas las polticas y procedimientos del restaurant.
Llegar puntualmente en el horario asignado
Llevar el uniforme completo y cumplir con estndares de limpieza y
apariencia personal
Consultar con el encargado de turno antes de retirase del rea de
trabajo

2.3.2. AZAFATA

Funcin Principal:
Atender de forma correcta, oportuna y eficaz a los clientes, empleando un trato
amable y corts y tratando que satisfaga las necesidades de los clientes. As

como lograr que su permanencia en sala sea agradable. As tambin

la

seorita deber estar correctamente uniformada y arreglada y que sus

expresiones corporales irradien alegra frescura, simpata y algunas sonrisas;
proyectando de esta manera una buena imagen con calidad de atencin a los
clientes. As mismo tiene que saludar a los clientes y visitas al ingreso durante
el primer contacto visual que tienen con ellos, mostrndole a la vez una sonrisa
en los labios para darles la bienvenida, presentarse y preguntarles su nombre
si es que por primera vez visitan la sala, luego acompaarlos orientndolos
esencialmente en la ubicacin de las maquinas.
Requisitos Fsicos:
Tener buena presencia
No debe tener impedimento fsico
Contar con buena salud
Estar en pie.
Agilidad.
Destreza motora.
Tener una talla mnima de 1.60cm.
Buen nivel de visin y audicin.
Requerimientos personales:
Estudios: Secundario, Tcnicos. y/o Universitarios
Especialidad: En atencin al cliente
Experiencia : Idealmente 3 a 6 meses en cargos similares.
Edad: Mnimo 18 aos Y mximo 27 aos
Sexo: Femenino
Requisitos Laborales
Dinamismo Energa
Agilidad y destreza motora.
Alta adaptabilidad y Flexibilidad

 Responsabilidad
Orientacin al cliente interno y externo
Trabajo en Equipo
Trabajo bajo presin
Franqueza Confiabilidad Integridad
Nivel de compromiso Disciplina Productividad.
Capacidad para la resolucin de problemas.

2.3.3. BARTENDER

Se necesita un bartender dinmico, pro activo y con ganas de crecer,

estabilidad laboral.
Requiere conocimientos con funciones muy especficas para elaborar cocteles,
aparte de todo lo relacionado con mezclas entre licores y otro tipo de insumos,
e incluso criterios estticos para la decoracin de estas bebidas.
Adems de requerir la interaccin con esta familia de objetos:

Gusanillo
Cocteleras
Escurridores
Cuchara de bar
Cuchara para hielo
Colador fino
Cuchillos
Dosificadores
Jigger tabla para picar, etc

l bartender se debe involucrar con los insumos y otros elementos, como las
servilletas, pitillos u otros desechables.
Requisitos:

Edad: 18- 25 aos.

Gnero: Masculino.
Estado Civil: indistinto.
Escolaridad: indistinto.
Personalidad: Amplia interaccin con el pblico (extrovertido) excelentes
habilidades de escucha.

Caractersticas personales:
Presentacin
Cortesa
Puntualidad

 Honestidad
Buena Memoria
Funciones del bartender
En trminos generales:

Organizar el Bar o saln de Bar.

Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
Atender a los clientes.
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.

3. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

Rotacin de Inventarios
Rotacinde Inventarios=

Materia Prima empleada en elmes

Inventario Materia Prima

Expresa el nmero de veces que se han renovado las existencias durante un

periodo. Determina el tiempo que tarda en realizarse el inventario. Entre ms
alta sea la rotacin, las mercancas permanecen menos tiempo en el almacn,
lo que es consecuencia de una buena administracin y gestin de los
inventarios.
Ausentismo
Ausentismo=

Horas Hombre ausentes

Horas Hombre trabajadas

Herbert Chruden nos dice: El ausentismo es toda aquella ausencia o abandono

del puesto de trabajo y de los deberes ajenos al mismo. Incumpliendo las
condiciones establecidas en el contrato de trabajo y tambin puede ser definido
como toda ausencia de una persona de su puesto de trabajo, en horas que
correspondan a un da laborable, dentro de la jornada legal de trabajo.
Indicador de rotacin de Trabajadores
Indicador de Rotacin de Trabajadores=

Total de trabajadores retirados

Nmero promedio de trabajadores

lvarez define la rotacin de trabajadores como la proporcin de personas que

salen de una organizacin, descontando los que lo hacen de una forma
inevitable (jubilaciones, fallecimientos), sobre el total del nmero de personas

promedio de esa compaa en un determinado periodo de tiempo

-habitualmente se consideran periodos anuales.
Obando la define como el efecto de ciertas causas o fenmenos que pudieran
estar presentes al interior o en el ambiente externo de la organizacin, y que
adems, determinan la actitud del personal y lo predisponen a retirarse de
dicho rgano social en un momento dado. Algunas de las causas internas son
las siguientes:

Poltica de beneficios.
Poltica salarial.
Tipo de supervisin.
Oportunidades de progreso profesional.
Relaciones humanas existentes en la organizacin.
Condiciones fsicas del ambiente de trabajo.
Cultura organizacional.
Criterios y programas de capacitacin y entrenamiento.
Criterios de evaluacin del desempeo.
Grado de flexibilidad de las polticas de la organizacin. Y como causas

o fenmenos externos se pueden sealar

La oferta y demanda del recurso humano en el mercado.

Indicador Capital de Trabajo

Indicador Capital de Trabajo =

Capital de trabajo
Activo circulante

ndices de crecimiento de ventas

Indicador Crecimiento de ventas=

Independencia financiera

ventas 1 er trimestre
ventas 2do trimestre

Independencia Financiera=

Capital Contable
Activos Total

Nivel de Calidad
Nivel de Calidad=

Total productos sin defectos

Total productos elaborados

Indicador Mantenimiento Produccin

MANTENIMIENTOPRODUCCION=

Costo de Mantenimiento
Costo de Produccion

Fuente:
lvarez Orozco, Marcos. Cuadro de Mando Retail: Los indicadores clave
de los comercios altamente efectivos. Profit Editorial, 2013.
Obando Milln, Mara Patricia Del V. Rotacin de personal en la empresa
SIGO S.A. Trabajo de Grado, 2013.
Chruden Herbert; Administracin de personal; Editorial Iberoamericana,
tercera edicin; 1986; Mxico, D.F.

4. MTODO DE EVALUACIN DEL DESEMPEO

Para evaluar el desempeo de los trabajadores de la empresa MARAKOS

GRILL hemos credo conveniente elegir la escala de calificacin ya que esta
escala incluye ordenaciones numricas por rangos y descripciones escritas, lo
que pretende decir hasta qu punto los empleados participan de una
caracterstica en concreto.
Hemos elegido 7 el nmero de posibilidades de respuesta por ser un nmero
impar y poseer un punto intermedio, y por no ser un nmero ni demasiado
pequeo ni demasiado extenso.
Esta escala elegida, presenta un inconveniente que es la difcil igualdad del
evaluador en la interpretacin de las descripciones escritas y la eleccin de las
categoras de respuesta ya que puede que tengan escasa relacin con los
resultados del puesto o que omitan otras que tienen una gran influencia en los
mismos; pero que con la adecuada implementacin de esta estrategia, se
podr lograr los objetivos requeridos.
Aqu se presenta el formato que se utilizara para medir el desempeo de los
trabajadores de la empresa MARAKOS GRILL:

Sociabilidad: Se dice de aquella persona que es afable, corts, tratable, con

facilidad de palabra.
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Para este puesto en concreto implica mucho lo sociable que sea la persona ya
que, con esta persona el cliente es con quien primero va a tratar.
Madurez: Etapa de una persona en la que se alcanza una moderacin, un juicio
pleno, experiencia, conocimiento y sabidura determinada
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Es necesario que esta persona sea madura psicolgicamente hablando ya que es
una imagen bastante representativa de nuestro negocio

Organizacin: Persona con disposicin y capacidad de establecer o reformar una

accin o cosa, sujetando a reglas el nmero, orden, armona y dependencia de
las partes que lo compongan
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Se necesita mucha organizacin para un buen funcionamiento de la entrada y
salida de clientes y tambin entre los camareros, cocineros y el jefe de sala.
Iniciativa: Derecho de hacer una propuesta y acto de ejercer. Accin de
adelantarse a los dems en obra y proponer. Persona con predisposicin a actuar.
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Para una mayor agilidad en el comedor y en general en todas las actividades que
desarrolla este empleado, se necesita mucha iniciativa.
Responsabilidad: Obligacin de reparar y satisfacer de una culpa o de otra
causa. Cargo u obligacin moral.
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
El jefe de sala tiene mucha responsabilidad en un restaurante ya que es el
supervisa en general el correcto funcionamiento de ste, as como el que
responde ante cualquier posible queja de algn cliente.
Prudencia: Consiste en discernir y distinguir lo que es bueno o malo, para
continuar as o cambiarlo. Sensatez, moderacin
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Es necesaria la prudencia para poder coordinar correctamente la sala ya poder
observar y distinguir los buenos de los malos mtodos de trabajo
Coordinacin:

Capacidad

de

organizar

un

conjunto

de

personas

ordenadamente y sin complicaciones.

Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Sin ella sera una total desorganizacin y no se podra ofrecer el servicio que se
desea, ya que entre el personal debe haber siempre buena coordinacin.
Memoria: Facultad de retener y recordar datos, tanto nmeros como imgenes.
Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
La memoria es imprescindible tanto visual, reconocimiento de clientes y recuerdo
de gustos y preferencias de estos, como numrica.

Ausencia de absentismo: Falta de asistencia al puesto de trabajo.

Alta
7
6
5
4
3
2
1
Baja
Este es un factor tambin muy importante ya que un jefe se sala es una parte muy
importante de la imagen del restaurante y si este falta, aunque haya otros
suplentes, no ser el mismo trato con los clientes y esto es lo principal.

Fuente:
http://www.gestiopolis.com/evaluacion-del-desempeno/