THME 2 : NOURRIR LHUMANIT

Chapitre 9 : Physique et chimie dans notre assiette (p. 145)

Savoir-faire :

Mettre en uvre un protocole pour mettre en vidence loxydation des aliments.

Distinguer une transformation physique dune raction chimique.
Associer un changement dtat un processus de conservation.
Extraire et organiser des informations pour :
rendre compte de lvolution des modes de conservation des aliments ;
analyser la formulation dun produit alimentaire.
Interprter le rle dune espce tensioactive dans la stabilisation dune mulsion.
Pratiquer une dmarche exprimentale pour mettre en vidence les conditions physicochimiques
ncessaires la russite dune mulsion culinaire.

Activit n1 : La conservation des aliments

Correction :
Doc 1. Oxydation des aliments
1. Lespce chimique prsente dans lair et responsable du brunissement de la pomme est le dioxygne.
2. Le jus de citron vite loxydation du morceau de pomme.
Lacide citrique, lacide ascorbique et le sucre sont les espces chimiques qui empchent loxydation
du morceau de pomme en ragissant la place de celui-ci.
3. Un chauffage fort et rapide dnature les enzymes ncessaires loxydation qui est alors stoppe.
La lumire (rayonnement UV) permet dacclrer les ractions doxydation.
4. Les transformations chimiques cites sont loxydation (responsable du brunissement de la pomme) et
les ractions de Maillard (responsables de lapparition de nouvelles flaveurs).
5. Un procd chimique de conservation des aliments consiste ajouter un antioxydant, espce chimique
qui ragit la place de laliment avec le dioxygne de lair. Un autre est le chauffage fort et rapide qui
permet de dtruire les enzymes responsables de loxydation.
Maintenir les aliments labri de la lumire est un procd physique de conservation des aliments,
puisque loxydation est ralentie en absence de rayonnements lumineux.
Doc 2. volution des techniques de conservation : aspects chimiques et physiques
1. Les principales techniques de conservation cites dans les documents sont :
la conglation,
la strilisation en bocaux ou appertisation,
la lyophilisation,
lirradiation des aliments.
2. Pour raliser la strilisation des aliments lors du procd dappertisation, il est important dutiliser
des bocaux hermtiques (ne laissant pas passer lair), et de chauffer 100C les aliments.
3. Lors du processus dirradiation, les molcules des aliments subissent une transformation chimique car
elles sont transformes en ions.
4. Le fluide rfrigrant est ltat liquide, puis passe ltat vapeur aprs son passage dans le
dtendeur.
5. La masse des aliments diminue considrablement car ceux-ci sont constitus essentiellement deau qui
est sublime lors du processus de lyophilisation.
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6. La lyophilisation et la conglation des aliments reposent sur des changements dtat donc sur des
transformations physiques. Le rfrigrateur fournit une atmosphre de basse temprature par une
succession de transformations physiques ayant lieu dans le systme de rfrigration.
Lirradiation des aliments repose sur une transformation chimique des aliments.

I- Loxydation des aliments

Bilan : (page 154)

Sous laction du dioxygne (de lair) et de la lumire, la majorit des aliments se dgradent
(brunissement, modification de la consistance, de la saveur, de lodeur) : on dit que les
aliments subissent une oxydation.
Loxydation dun aliment est une raction chimique avec le dioxygne de lair. Cette raction est
ralentie par une baisse de la temprature ou par la prsence despces chimiques appeles
antioxydant.
Les antioxydants peuvent tre dorigine naturelle (le jus de citron contient naturellement de la
vitamine C) ou dorigine synthtique (code E300 E321).
On peut galement protger laliment de la lumire (emballage opaque) et de loxygne
(atmosphre protectrice dpourvue de dioxygne).

Exercices n4, 5, 6 p. 159

II- Les mthodes de conservation des aliments

Bilan : (page 154)

Les techniques de conservation des aliments ont pour but d'assainir ou de stabiliser un aliment
prissable en dtruisant ou en inhibant tout ou partie des bactries qu'il renferme et qui
peuvent entraner des troubles de sant chez les consommateurs, ou la dgradation de
l'aliment lui-mme.
Il existe plusieurs techniques :
par la chaleur : pasteurisation, strilisation (conserves et semi-conserves),
par le froid : conglation/surglation,
autres : fermentation, salage, saumurage, fumage, dshydratation, conservation sous vide
ou atmosphre modifie, lyophilisation, ajout de conservateurs (pour ralentir la croissance
des micro-organismes (bactries, levures, moisissures)) ou dantioxydants.
Certaines techniques de conservation mettent en jeu
un changement dtat :
Dautres techniques mettent en jeu une raction
chimique (disparition de ractifs et apparition de
produits) : fermentation, ajout de conservateurs
chimiques (cod de E200 E297).
La formulation, crite sur ltiquette, indique les ingrdients de base et les additifs
alimentaires (colorants, dulcorants, conservateurs) dun produit alimentaire.

Exercice n7 p. 160
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III- Les mulsions

Activit n2 : Les mulsions
Correction :
I- Solvants polaires ou apolaires
1- STRUCTURE DE LEAU
2- STRUCTURE DE LHUILE
QUESTIONS :
1. Latome portant un excdent de charge ngative dans la molcule deau est loxygne.
2. Cette charge ngative a une la valeur de 2 car il y a 2 liaisons O-H qui donnent chacun une charge
.
3. Non, car les deux atomes dhydrogne sont chargs positivement ce qui les repoussent. Une liaison
est obligatoirement entre des parties charges ngativement et positivement.
4. Une molcule dhuile ne peut tre polaire car il ny a aucun atome dhydrogne attach un atome
doxygne.
5. Une molcule qui nest pas polaire est appele apolaire ou non-polaire.
6. La formule brute de la molcule dveloppe est C51H98O6.

II- Miscible ou non-miscible ?

1- EXPRIENCE
7. On observe deux phases : la phase suprieure est la phase organique (lhuile) et la phase infrieure
est la phase aqueuse (leau). Leau et lhuile ne sont pas miscibles.
8. Aprs agitation, on observe que leau et lhuile se mlangent : des gouttes dhuile sont dans leau.
9. Par la suite, on observe nouveau 2 phases : les deux liquides se sont spars.
10. Avec le liquide vaisselle, aprs agitation, on observe que leau et lhuile se mlangent.
11. Par la suite, laspect du tube ne varie pas.
12. On peut conclure que le liquide vaisselle permet de mlanger deux liquide non-miscible : leau et
lhuile.
2- LES COMPOSS TENSIOACTIFS
QUESTIONS :
13.

eau

huile

14. On peut dire que la chaine hydrophobe est lipophile.

15. Le liquide vaisselle joue le rle de tensioactif ce qui permet de faire
une mulsion :

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III- Application la cuisine

1- LE

JAUNE DUF

2- PRPARATION DUNE

MAYONNAISE

QUESTIONS :
16. Pour montrer la prsence deau dans le jaune dun uf, il faut rajouter du sulfate de cuivre anhydre
(poudre blanche) qui va devenir bleu au contact de leau.
17. La structure de la mayonnaise avec les molcules tensioactives est :

1. Quest-ce quune mulsion ?

Bilan : (page 155)

Une mulsion est une dispersion htrogne de gouttelettes

dun liquide dans un autre liquide, nom miscible avec le premier.

2. Structure simplifie des lipides

Bilan : (page 155)
Les lipides sont constitus dune longue chane datomes de
carbone et dhydrogne. Ce sont des molcules hydrophobes.

3. Les espces tensioactives

Bilan : (page 155)

Les espces tensioactives ont des affinits la fois pour les

lipides et pour leau.
Elles assurent la stabilit des mulsions par la formation de
micelles.

Vocabulaire :
Lipo : prfixe employ pour former des mots ayant un rapport avec la graisse, les lipides.
Hydro : prfixe employ pour former des mots ayant un rapport avec leau.
Phile : suffixe qui signifie ami de, ou amateur de.
Phobe : suffixe qui signifie qui craint ou qui dteste.

Exercice n8 p. 160
Exercices n1, 2 et 3 p. 158
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