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NDICE
PROBLEMA...................................................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS...................................................................................................................................................................... 5
PREGUNTAS.................................................................................................................................................................... 5
HIPOTESIS....................................................................................................................................................................... 7
METODOLOGA................................................................................................................................................................ 7
FRUTICULTURA EN MXICO............................................................................................................................................. 8
MERMELADAS DE FRUTAS............................................................................................................................................... 9
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL ARTESANAL/MICROEMPRESA............................................................................. 13
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UNA PEQUEA EMPRESA...................................................18
PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL DE GRAN EMPRESA............................................................................................ 19
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UNA GRAN EMPRESA.........................................................27
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA..................................................................................................................... 29
PRINCIPALES PRODUCTORES DE MERMELADA DENTRO DEL AMBITO NACIONAL..........................................................29
EXPORTACIONES DE MERMELADAS............................................................................................................................... 31
IMPORTACIONES DE MERMELADAS............................................................................................................................... 33
PRODUCTOS SUSTITUTOS............................................................................................................................................. 37
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OBJETIVOS
1.- Analizar el comportamiento de grandes industrias de mermelada, para llevarlo a pequeos productores sugirindoles
nuevas tcnicas de innovacin para que logren obtener una participacin en el mercado Nacional
2.- Estudiar el mercado de la mermelada, sus productos sustitutos y su incorporacin al mercado internacional
PREGUNTAS
1.1 -Cuales son las tcnicas ms innovadoras que utilizan las grandes empresas para producir mermeladas y como podra
implementarlas un campesino o pequeo productor?
1.2.- Que caractersticas debe tener una mermelada para tener una buena demanda?
2.1-Cuales son los mtodos o herramientas necesarias para una mermelada pueda estar a un mejor nivel de produccin y
abarcar una alta demanda?
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METODOLOGA
Para la elaboracin del estudio de mercado se recolecto informacin secundaria, representada en fuentes estadsticas a
nivel local, nacional e internacional, del mismo modo como trabajo de campo se realizaron entrevistas a una muestra de
100 personas del distrito federal. Esto permiti dar una valoracin real y coherente con las condiciones propias del
encuestado. De este modo nuestra investigacin ofrece informacin verdica y til para la estructuracin de iniciativas
empresariales y para la efectiva puesta de marcha en las mismas
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MERMELADAS DE FRUTAS
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se
produca a nivel casero o artesanal.
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La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi
siempre est presente en los hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional las mermeladas de mayor
venta son las de fresa, durazno, chabacano y pia.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:
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El proceso de produccin para la preparacin de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas,
obtenindose un solo tipo de producto final.
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b) Pruebas Objetivas:
% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%
PH
- de 3 a 3.4
c) Estndares Microbiolgicos:
Cuenta total - Mximo 500 colonias por gramo
Coliformes - Negativa
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Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
El ndice de dispersin sea cero
El % de slidos solubles sea menor de 65
El pH sea cero
El color califique cero
El sabor califique cero
La apariencia de la mermelada califique cero
Las cuentas microbiolgicas sean altas Mermeladas de Frutas
21. Envasado y tapado
Una vez aprobado el producto por el rea de Control de Calidad se procede a su envasado.
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Localizacin
Sinaloa y Tlaxcala
Estado de Mxico
Guanajuato
Distrito Federal
Estado de Mxico
Distrito Federal
Distrito Federal
Distrito Federal
Distrito Federal
PRINCIPALES
PRODUCTORES DE
Los clientes
y los proveedores
cuentan
MERMELADA
DENTRO
con un
poder
de negociacin medio
DEL
AMBITO
frente a las empresas que inician en la
NACIONAL.
Distrito Federal
Guanajuato
EXPORTACIONES DE MERMELADAS
Comercio Anual
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
2010
2009
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2005
2004
2003
eneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneenedic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
EXPORTACIO
NES
Valor
2011
ene-dic
Total
1,069,5 677,68 796,1 431,14 671,9 349,68 900,5 451,99 778,9 463,90 805,9 472,07 534,1 277,48 685,9 399,96 487,8 240,60
10
3
31
1
75
7
21
1
16
2
52
9
33
8
97
1
98
7
Estados Unidos
de America
698,72 455,73 553,3 343,05 512,2 289,30 696,3 365,95 667,9 420,99 690,3 411,28 367,7 203,95 589,7 363,00 317,9 184,74
4
9
92
0
29
5
68
4
66
5
10
5
62
0
78
2
10
2
8,782
33,98
18,245 5,620
9
El Salvador (Rep?ca
de )
69,994 30,664
35,57
21,72
15,582
1
6
9,301
37,38
15,850
9
Belice
46,100 22,339
108,2
97,80
72,76
75,38
40,65
20,96
58,31
75,53
32,243
30,923
32,305
26,016
29,777
10,732
18,279
21,106
65
1
7
2
2
3
8
9
Guatemala (Rep?ca
de)
36,681 26,610
27,28
16,872
0
292
Honduras (Rep?ca
de)
8,733
3,472
0 5,650
8,268
2,663
China (Rep?ca
Popular de)
4,584
1,411 5,672
Angola (Rep?ca
Popular de)
1,834
359
Brasil (Rep?ca
Federativa del)
848
138
540
162
Suiza
280
21
Canada
168
1,351 5,312
210
302
2,796 9,780
119
16,10
0
8,098
34,61
11,716 2,063
1
60 7,370
3,072
15,80
4
3,058
322
285
13,39
8
4,419 6,252
2,696
29
11
103
4,580
795
1,063
303
846
339
35,45
23,350
1
2,338
11,92
8
7,701
52,74
7
5,040
4,775 4,671
1,669 1,010
275
64
185
75
370
1,074
184
664 1,260
584
395
222
840
798 1,216
4,121
1,606 2,581
804 3,899
1,077 1,037
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Valor
2011
ene-dic
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
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2003
eneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneenedic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
Polonia (Rep?ca
Popular de)
116
102
33
78
70
27 2,632
Japon
32 1,811
527
27,61
6
8,036
710
554
22,30
5
7,638
22,37
9
1,932 2,491
1,791
52
1,701
321
160 5,860
27 1,558
9,023 3,560
2,826
29
49
21
14
31
40
39
28
28
27
10
Alemania (Rep?
ca Federal de)
30
23 2,172
737
574
253
21
76
11
52
57
Emiratos Arabes
Unidos
19
50
Argentina, Rep?
ca
320
176
880
448
540
259
955
728
360
288
53,94
32,400 2,964
6
1,908
Australia
(Comunidad
Australiana)
508
57
Belgica, (Reino
de)
54
16
Colombia (Rep?ca
de)
240
96
350
185 2,120
1,176
535
252
650
474
335
192
Chipre(Rep?ca de)
162
48
Rep?ca Checa
174
64
Chile(Rep?ca
de )
0 1,480
1,000
Dinamarca
(Reino de)
Republica
Dominicana
0 2,996
914 1,912
664
207
77
Ecuador (Rep?ca
de)
205
104
Espa?Reino de)
22,69
6
2,571
124
19
839
288
723
532
110
52
88
322
12,00
6
2,836
13
378
Finlandia (Rep?
ca de)
122
41
Francia
754
318 1,701
315
855
331
580
163
670
240
118 1,260
353 2,847
234 1,271
328 3,720
2,854 1,316
31 | Pgina
Valor
2011
ene-dic
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Volum
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
Valor
en
en
en
en
en
en
en
en
en
2010
2009
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2008
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2006
2005
2004
2003
eneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneeneenedic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
dic
Reino Unido de
la Gran Breta?
Irlanda d
Italia
Jamaica
Pa?s no
identificados
Libano
Monaco
14
243
26
60
11
0 1,365
535
Nicaragua (Rep?ca
de)
852
Puerto Rico
Suecia (Reino
de)
Uruguay (Rep?ca
Oriental del)
Venezuela (Rep?ca
de)
272 4,444
364
730
261
75
273 2,372
396
359 3,379
667
623
0 1,454
297
291
290
519 2,807
1,810
0 3,762
181
0 3,426
1,134 4,405
1,458
969
600
10
17
22
11
461
42
0 2,115
635
0 2,470
1,200
48
150
240
96
330
195
265
148
435
255 6,573
2,562
375
243
1,200 1,040
Fuente: Elaborado por la Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico y la Ley del Impuesto General de Importacin y Exportacin,
en caso de diferencia prevalecer de estos ltimos.
IMPORTACIONES DE MERMELADAS
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Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
3,515, 1,240, 3,147, 1,174, 3,097, 1,258, 4,297, 2,033, 4,181, 2,088, 4,012, 2,277, 4,261, 2,514, 4,543, 2,931, 5,905, 3,859,
569
338
060
305
579
991
068
635
593
895
430
354
499
335
205
133
632
318
Estados
Unidos de
America
1,695, 615,29 1,689, 579,70 1,547, 548,51 2,380, 1,220, 2,471, 1,358, 2,685, 1,775, 3,253, 2,075, 3,417, 2,440, 5,057, 3,553,
875
6
592
2
171
9
338
027
097
162
398
088
425
988
213
146
391
394
955,60 192,97 563,69 117,24 503,42 102,57 784,81 170,98 570,07 115,64 442,31 100,91 331,17
259,31
299,45
88,125
62,621
85,366
6
0
4
8
8
8
9
0
6
8
5
2
3
0
9
145,80
China (Repblica 311,71 238,87 265,94 261,00 115,79 133,21
90,654 85,072
96,954
Popular de)
5
9
9
6
5
1
3
5,265 3,132
208,82
176,48
172,09
256,21
180,01
114,18
103,99
172,49
61,512
49,017
45,068
68,380
53,258
37,944 78,299 28,193
43,489
81,631
6
7
7
8
6
3
1
7
149,53 114,60
Egipto (Repblica 173,92 103,86 193,61 124,95 522,20 336,80 513,53 370,02 329,98 231,22 123,03
76,114
56,872 36,992
Arabe de)
6
6
3
3
9
5
4
5
4
4
8
4
1
Canada
82,839 7,876
Alemania
(Repblica
Federal de)
19,775 4,276
Portugal
75
343
116,79
11,082 69,411 9,299 31,516 3,913 27,074 4,977 37,447 5,589 58,518 14,411 22,328 8,015 72,420 34,400
2
Belgica,
(Reino de)
Italia
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
Total
Espaa
(Reino de)
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
IMPORTACI
ONES
Francia
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2011
enedic
2,143 14,810
51 4,572
2,683
8,779
1,664
155 4,045
77
876
7,556
823 16,411 2,430 22,779 2,409 47,332 8,899 12,601 1,254 50,103 12,136 33,647
4,262
Argentina,
Repblica
Paises
Bajos (Reino
de Los)
5,136 1,470
4,047
Austria
(Repblica de)
4,968 1,418
1,897
1,260
130
34 10,434 8,072
439
0 7,800
748
571
490
149,45
309,37 206,95 324,74 221,46 191,96 143,97 299,95 217,08
97,661
21,252 18,853
9
6
7
0
7
3
4
3
8
4,694
1,260 1,159
315
936
291
605 3,525
1,170 3,085
33 | Pgina
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
IMPORTACI
ONES
Valor
2011
enedic
Peru
(Repblica
del)
3,603 1,071
3,722
Libano
1,189
454
1,795
762 1,563
Filipinas
(Repblica de)
1,092
294
1,984
406
1,057
250
981
Reino
Unido de la
Gran Bretaa
e Irlanda d
798
132
1,510
India (Repblica
de la)
482
134
Siria, Republica
Arabe de
119
27
1,110
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Volum
en
2003
enedic
14
232 1,255
476
170
75
256
129
205
36
541 1,956
311 3,109
424
131
11
144
739 3,265
780
846
170
815
154
645
189
150
29
823
176
559
320
132
27
1,134
9 31,761
Bulgaria
(Repblica de)
24
78
17
Chile(Rep
blica de )
18
5,856
445
147
Australia
(Comunidad
Australiana)
12
10
Colombia
(Repblica de)
Emiratos Arabes
Unidos
Armenia
35
16
Belice
43
296 2,342
22 2,908
587
574
Valor
2003
enedic
70
Volum
en
2004
enedic
Valor
2004
enedic
517
Volum
en
2005
enedic
682
Valor
2005
enedic
908 1,416
Suiza
Brasil
(Repblica
Federativa
Volum
en
2007
enedic
857 1,921
Valor
2007
enedic
3,732 24,066
Volum
en
2008
enedic
Valor
2008
enedic
651 2,260
1,140
103,85
130,51
133,46
155,42
13,918
19,726
22,027
28,103 87,579 18,883
5
7
1
6
10
27
87
27
1 93,270 46,090
947
360
94
48
505
569
722
711
460
283
13
89
24
24
80
23
24
51
156
406
24
951
34 | Pgina
Valor
2011
enedic
Volum
en
2011
enedic
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
del)
Costa Rica
(Repblica de)
95
Cuba (Repblica
de)
127
92
272
224
Repblica Checa
26
12
Dinamarca
(Reino de)
0 20,731
4,426
Republica
Dominicana
35
12
23
Comunidad
Europea
0 1,621
691
Grecia
1,632
145
22
109
94
Hong Kong
(Teritorio de )
117
32
Honduras
(Repblica de)
135
23
Jordania (Reino
Hachemita de)
0 1,719 1,171
Japon
685
50
83
Pases no
identificados
121
27
34
21
446
168
Nueva Zelandia
0 1,769
124
Polonia
(Repblica
Popular de)
72
23
360
94
0 22,948 21,956
Arabia Saudita
(Reino de)
63
30
Singapur
(Repblica de)
El Salvador
(Repblica de )
82
35 | Pgina
Valor
2011
enedic
Volum
en
2011
enedic
Valor
2010
enedic
Volum
en
2010
enedic
Valor
2009
enedic
Volum
en
2009
enedic
Valor
2008
enedic
Volum
en
2008
enedic
Valor
2007
enedic
Volum
en
2007
enedic
Valor
2006
enedic
Volum
en
2006
enedic
Valor
2005
enedic
Volum
en
2005
enedic
Valor
2004
enedic
Volum
en
2004
enedic
Valor
2003
enedic
Volum
en
2003
enedic
Suecia
(Reino de)
34
498
100
95
14
55
11
Tailandia (Reino
de)
140
Turquia
(Repblica de)
316
75
266
15
Taiwan (Taipe
chino)
195
30 1,290
175
673
210
108
23
0 3,362
1,021
Sudafrica
(Repblica de)
6,025
956
Fuente: Elaborado por la Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico y la Ley del Impuesto General de Importacin y Exportacin,
en caso de diferencia prevalecer de estos ltimos.
36 | Pgina
PRODUCTOS
Cajeta
Leche Condensada
Miel
Crema de Cacao
Margarina
SUSTITUTOS
37 | Pgina
Jaleas
Queso Crema
38 | Pgina
PRODUCTOS ALTERNATIVOS
La mermelada tiene una demanda demasiada amplia por lo tanto no tiene un gran mercado, sin embargo, existen
alternativas que pueden ser innovadores para los clientes; la idea de vender productos nuevos para el mercado.
Una de las alternativas que puede mejorar el ndice de ventas, siendo un producto innovador es la mermelada de
flores, siendo un producto que no necesita una alta inversin y su contenido floricultor es altamente orgnico.
La idea es aportar a la alimentacin saludable de los habitantes, explotando la floricultura orgnica como elementos
comestibles habituales en las familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y su clima que proporcionan una
variedad de flores en todas las pocas del ao; con cualidades nutricionales que aun no han sido incorporadas en
recetas de nuestra sociedad.
39 | Pgina
FLORICULTURA EN MXICO
Mxico un pas eminentemente agrcola con grandes extensiones de floricultura especialmente en la Regiones Sierra
y Oriente, posee una gran variedad de especies; algunas explotadas tcnicamente y otras silvestres para uso
ornamental, con escasa explotacin orgnica de floricultura que aporta a la nutricin y salud humana
La floricultura en Mxico se encuentra regionalizada, el 90% de la floricultura del pas se encuentra en el Estado de
Mxico, en los municipios de: Tenancingo, Villa Guerrero, Coatepec de Harinas e Ixtapan de la Sal. La floricultura bien
entendida, es la rama ms rentable de la agricultura legal. En mi opinin la persona que cultiva flores, no le debera
temer a la comercializacin, a diferencias de otras actividades agrcolas que se desarrollan en Mxico.
40 | Pgina
MERMELADA DE FLORES
Nuestra idea es aportar a la alimentacin saludable
de los habitantes, explotando la floricultura orgnica
como elementos comestibles habituales en las
familias, considerando la riqueza de nuestro suelo y
su clima que proporcionan una variedad de flores en
todas las pocas del ao; con cualidades
nutricionales que aun no han sido incorporadas en
recetas de nuestra sociedad.
De esta variedad de flores debemos recalcar que
algunas no requieren mayor inversin en su
explotacin orgnica; puesto que, muchas familias
poseen variedades en huertos y jardines
domsticos; no obstante hay que tomar en cuenta
que las flores destinadas para la alimentacin deben
estar libres de pesticidas y dems productos
qumicos que alteran la composicin y los nutrientes
de los mismos.
41 | Pgina
42 | Pgina
INVESTIGACION DE CAMPO
43 | Pgina
CUESTIONARIO
NOMBRE ___________________________________________ EDAD _________ SEXO
F
M COLONIA
_______________________
OCUPACION ___________________________ INGRESO MENSUAL___________________ NIVEL DE ESTUDIOS
_______________________
1.
Le gusta la mermelada?
a)
Si
b)
No
b) tienda naturista
c) puesto ambulante
c) Zarzamora
e) Chabacano
g) Kiwi
d) Durazno
f) Cereza
h) Guanbana
44 | Pgina
j) Narajana
k) Mixtas
b) no
c) color
e) aroma
d) precio
b) no
b) no
Nunca
b)
Algunas veces
c)
Constantemente
45 | Pgina
HOMBRES
57%
MUJERES
43%
RESULTADOS
Mujer
45
40
35
30
Hombre
25
22
Mujer
19
20
15
15
10
2
5
0
Firme
Suave
Otro
Un 64% de la
muestra total refleja
que el consumidor
de mermelada
prefiere una
consistencia suave
y un 34% prefiere
una consistencia
firme.
31
26
24
25
Hombre
Mujer
20
15
13
10
5
0 al sabor de una
En cuanto
mermelada, podemos decir que
a un 57% de nuestra muestra
prefiere un sabor dulce, un 37%
les gustan los sabores no muy
dulces, mientras que a un 5%
prefiere los sabores sin azcar y
solo un 1% le gustara una
mermelada acida.
1
0
Nuestra
propuesta
es
De
qu
le gustara
que fuera una mermelada?
introducir al mercado la
mermelada de flores,
pero en esta grafica se
50
puede observar que el
consumidor no
45 tiene
conocimiento de este
producto, ya40que la
mayora de las
35
mermeladas en el
mercado son30frutales.
48
42
Hombre
Mujer
25
Floral
Frutal
42
40
35
30
25
Hombre
Mujer
19
20
15
10
5
0
7 7
4
4 3
5
1 2
6
3
0 0
5
1
2 1
1
0
Esta grafica expresa claramente que el consumidor prefiere ampliamente el sabor de fresa en una mermelada, ya
que los grandes productores se han dedicado a promover ms este sabor, lo que hace difcil encontrar una
mermelada del resto de los sabores.
25
24
hombre
mujer
5
0
si
no
nuestra hiptesis dejando ver una ver ms que los monopolios no les dan mercado a los pequeos
13 12
3
0
2 3
7
2
5 5
1
0
2 1
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
25
20Se
Precio
Aroma
Nada
Hombre
Mujer
33
10
10
Si
No
60
51
50
38
Hombre
Mujer
40
30
20
10
Si
No
Hombre
Mujer
3
CONCLUSIONES
Observando cada una de las graficas que son resultado de nuestra encuesta podemos aludir con nuestra hiptesis la
importancia que tienen los centros comerciales en el mercado de la mermelada, ya que los productos que no son
vendidos en estos no son conocidos por el consumidor, esto impide que los nuevos emprendedores no tengan acceso a
este segmento del mercado.
Tambin cabe mencionar que los productos orgnicos en el Distrito Federal no son consumidos por las personas, porque
no saben de estos o porque prefieren los sabores dulces y no se arriesgan a probar un producto nuevo.
Comprobamos que existen dos grandes monopolios (Mc Cormick y La Costea) que abarcan el 65% del mercado,
dejando un 33% a las dems empresas grandes existentes, pero no son tan reconocidas, concluyendo que solo el 10%
del mercado es para pequeos productores.
REFERENCIAS
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Elaboraci
%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.htm
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=383