1.

Cultivo y cosecha
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al ao pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las
recoge del rbol seccionndolas por el tallo cuidadosamente.
2. Desgrane. Las mazorcas se desgranan, partindolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
3. Fermentacin Pulpa y habas pasan un proceso de fermentacin en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el
haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 das.
4. Secado Por ltimo se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservacin
de sus cualidades.
5. Ensacado y transporte. Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas sern almacenadas en sacos para ser
transportadas a las fbricas
6. Trituracin. Una vez llega a la fbrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas

son trituradas, partindose en trocitos ms pequeos. Las habas de cacao son de un tamao similar a una almendra y
tambin tienen una ligera cscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cscara de haba de cacao a travs de unos
aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada gru pasar a ser tostada en el proceso
de torrefaccin.

7. Torrefaccin. Es la torrefaccin un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este
proceso donde el haba de cacao desarrolla ms de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centgrados durante un tiempo variable que
puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de
chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefaccin es clave para obtener despus el mejor chocolate.
8. Molienda. Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que
el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el gru se convierte, despus de molido, en una masa
lquida llamada pasta o licor de cacao que ir directamente al mezclado.
9. Tratamiento de la leche. La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azcar y se concentra antes de mezclarla con la
pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace
nicos. La Penilla es una de las pocas fbricas chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida directamente de los
ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros. Un compromiso de Nestl con la ganadera local y una garanta de calidad y
seguridad.
10. Mezclado. Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en funcin del tipo de chocolate:
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar. Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar
y leche. Chocolate blanco: manteca de cacao, azcar y leche
11. Refinacin. La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas mquinas con cinco rodillos
por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamao de las partculas hasta obtener un polvo fino. Es un
proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
12. Conchado. Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al
proceso de conchado, proceso en que la mezcla ser amasada durante horas o incluso durante das, y donde perder parte de los
aromas amargos y cidos y desarrollar todos los aromas ms preciados en el chocolate. Durante el conchado se aade manteca
de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. Tambin se incorpora aroma natural de vainilla que permitir
darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefaccin, el otro proceso clave en la elaboracin de chocolate.
13. Templado. El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta
cristalizacin de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el chocolate Nestl tenga el aspecto (brillante) y textura
(fina, fundente) adecuados.
14. Mezcla con ingredientes. En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galletaes ahora
el momento de incorporarlos.
15. Moldeo y embalaje. Por ltimo es hora de dar al chocolate la forma deseada vertindolo en moldes (tabletas, bombones,
chocolatinas) que despus se hacen pasar por un tnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates estn listos para ser
envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan a ti en perfecto
estado.

La manteca de cacao: grasa extraida del cacao durante el proceso de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao
mediante presin.
El cacao en polvo (errneamente denominado a veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su manteca. El
cacao en polvo se elabora por medio de la reduccin de la manteca mediante el uso de prensas hidrulicas y disolventes alimentarios
especiales, que suelen ser lcalis, hasta lograr una textura pulverulenta.[1] El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo
del 20 % de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha
sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido
pulverizado pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado como la
cocoa.
Pasta o licor de cacao. Es el producto obtenido por la desintegracin mecnica de granos de cacao limpios y pelados, sin
extraerle ni aadirle ninguno de sus componentes. El grano seleccionado es tostado, descascarillado, molido y refinado