RESUMEN PRIMERA PARTE NTC 750

La norma actual vigente fue ratificada por el Consejo Directivo el 22 de noviembre del
2000 y corresponde a la tercera actualizacin de la NTC 750.
Varias empresas del sector son parte del comit tcnico 311201 Leche y productos lcteos,
entre las empresas participantes se encuentran: ALGARRA S.A., INVIMA, ALPINA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COLANTE, PARMALAT y algunas universidades como
la UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, UNIVERSIDAD JORGE TADEO
LOZANO Y LA UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA.
CONTENIDO DE LA NORMA
1.
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3.
4.
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6.
7.
8.

Objeto.
Definiciones, Clasificacin y Designacin.
Requisitos generales.
Requisitos especficos.
Toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo.
Ensayos.
Rotulado y empaque.
Decretos y resoluciones asociadas.

1. OBJETO
La norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los
quesos (incluido el queso rallado y en polvo) destinados para consumo directo o
elaboracin posterior. Se excluye al queso fundido y al requesn.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

Queso: Producto que se obtiene de la coagulacin de leche cruda, pasteurizada o mezcla
pasteurizada de leche fresca con derivados lcteos.
Designacin:
Nombre + Caractersticas del Proceso + Indicacin del contenido de humedad sin materia
grasa + Contenido de materia grasa en el extracto seco
Ejemplo: Queso fresco, blando y graso. (Mozarella)

Extraduro

Contenido de
humedad sin
materia grasa

Duro

Firme

Blando

Extragraso

Queso

Contenido de
grasa en el
extracto seco

Graso

Semigraso

Descremado

Fresco

Caracteristica
s del proceso

Semimadurad
o

Madurado

Madurado por
hongos

3. REQUISITOS GENERALES

Ingredientes

Cloruro
de Sodio

Aditivos

Ingredientes
Alimenticios
Frutas
procesad
as.

Colorante
s.

Otros
productos
lcteos

Conservantes.

Mermelad
as.

Protenas
de leche.

Estabilizante
s.

Vegetales
.

Cloruro
de calcio.

Mohos.

cidos.

Exentos de
sustancias

Plaguicida
s.
Grasas y
protenas
de origen
animal y
vegetal.

Productos
crnicos.

Aromatizante
s.

No deben
exceder los
lmites

Entre
otros.

Cuajo.

Agua
segura.
4. REQUISITOS ESPECFICOS
REQUISITOS FISICOQUMICOS

Designacin segn su consistencia

Humedad sin materia grasa

(HSMG), %m/m

Extraduro

<51

Reducci
n del
contenido
de
caloras
debe ser
por lo
menos
del 35%.

Duro

49 56

Firme/Semiduro

54 69

Blando

>67

Designacin segn su contenido de

materia grasa

Materia grasa en extracto seco

(GES), %m/m

Extragraso

60

Graso

45 - <60

Semigraso

25 - <45

Semidescremado

10 - <25

Descremado

<10

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

QUESO FRESO

REQUISITOS

Exmenes de Rutina
Coliformes, UFC/g (30C)

Coliformes, UFC/g (45C)

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Exmenes Especiales

Recuento de Estafilococos coagulosa positiva, UFC/g

Deteccin de Salmonella /25g

Deteccin de Listeria monocytogenes /25 g

QUESO SEMIMADURADO, MADURADO, MADURADO POR MOHOS, ENTEROS,

RALLADOS O EN POLVO

REQUISITOS

Exmenes de Rutina
Coliformes, UFC/g (30C)

Coliformes, UFC/g (45C)

Exmenes Especiales
Recuento de Estafilococos coagulosa positiva, UFC/g

Deteccin de Salmonella /25g

Deteccin de Listeria monocytogenes /25 g

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1.

TOMA DE MUESTRAS

Se realizar segn lo indicado por la NTC 666:

La prctica la autoridad sanitaria correspondiente.

Para anlisis fisicoqumico: 3 muestras de un mismo lote.
Para anlisis microbiolgico: 2 muestras de un mismo lote.
Para contramuestra: 2 muestras de un mismo lote.
Muestra es mayor a 300 gramos y menor a 500 gramos.

5.2.

ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la norma, de acuerdo

a los criterios de aceptacin o rechazo definidos en el plan de muestreo.
6. ENSAYOS
NTC 4722

Contenido de
Materia Grasa

AOAC 933.05

IDF Standard
5B

ISO 5534:1985

Contenido de
Humedad

AOAC 926.08

IDF Standard
4A:1982

Arsnico

AOAC
9.2.05:1995

Fosfata

ISO 3356:1975

Ensayos

AOAC 33.7.09
Contenido de
Cloruro de
Sodio
ISO 5943:1988

NTC 4458:1998

NTC 4779:2000
Anlisis
Microbiolgicos
NTC 4666:1999

IDF 145:1990

7. ROTULADO Y EMPAQUE
El rotulo debe cumplir con:

NTC 512 1, Industrial alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

NTC 512 2, Industrial alimentarias. Rotulado. Parte 1. Rotulado nutricional.

Se sigue la designacin aclarada por esta norma.

Debe llevar la leyenda Consrvese refrigerado si el producto lo requiere.

Se debe especificar los ingredientes caractersticos adicionados.

El empaque debe ser de un material que asegure la conservacin del producto.
8. NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Fbricas y establecimientos que procesan

alimentos.
Decreto 2310 de 1986, Derivados Lcteos.
Decreto 2437 de 1983, Produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la
leche.
Decreto 2473 de 1987, Modificacin parcial del decreto 2437 de 1983.
Codex Alimentarius. Residuos plaguicidas en los alimentos. Volumen 2, Roma 1995.
Codex Stan A6: 1999, Norma general del codex para el queso.
NTC 4516, Microbiologa de alimentos y productos de alimentacin animal.
NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de
alimentos.
NTC 5476 Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo
de Karl Fischer.
NTC 5819 Leche. Determinacin del contenido de grasa. (ISO 2446).
GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de
alimentos: Listeria monocytogenes .