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Desde el 2006 hasta el 2009 fue el escenario de una crisis alimentaria mundial
que se caracteriza por dos etapas: una causada por el aumento sostenido de
los precios internacionales de productos bsicos (alimentos y no alimentos) que
se produjeron a partir del ao 2006 hasta el 2008 y otro que abarca desde el
ao 2008 hasta el 2009 causados por la financiera en curso y la crisis
econmica. Ambas fases han afectado el ingreso real de los hogares, lo que
reduce el acceso a los alimentos y otros bienes bsicos y, por lo tanto, lo que
lleva a un aumento de la pobreza y el hambre. Los pases ms afectados
importan la mayor parte de alimentos y energa. La incidencia del hambre ha
crecido ms en las zonas urbanas que en las rurales en varios pases de
Amrica Latina y el Caribe y tambin ha aumentado el impacto de los factores
adversos naturales (cambio climtico y los desastres naturales) que han
aumentado la incertidumbre y la vulnerabilidad de los hogares de bajos
ingresos. Un tema de creciente inquietud en la regin se refiere a la
coexistencia de la desnutricin y la obesidad crnica en la poblacin, causada
por una nutricin inadecuada durante el periodo prenatal, la lactancia y la
primera infancia, seguido por el alto consumo de caloras y alta en grasas,
acompaado por una mala ingesta de micronutrientes en combinacin con la
falta de actividad fsica (FAO, 2009).
Un nmero creciente de pases estn comenzando a implementar fuertes
programas de reduccin del hambre en un intento de contribuir al cumplimiento
de dos resoluciones de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1996 y 2002)
y el compromiso de la Declaracin del Milenio de reducir el hambre mundial a
la mitad para el ao 2015. Esto ha representado el reconocimiento por el mayor
desarrollo y las instituciones de cooperacin internacional y el papel decisivo de
los agricultores de pequea escala en relacin con la produccin agrcola, la
seguridad alimentaria, la reduccin de la pobreza y el uso sostenible de los
recursos naturales. La iniciativa ALCSH fue lanzado en 2005 para promover y
aplicar las polticas pblicas encaminadas a erradicar el hambre en la regin a
travs de una asociacin entre el gobierno, la sociedad civil y el sector privado,
con el apoyo de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las
Naciones Unidas (FAO). Esta iniciativa propone la adopcin de un marco
estratgico para la accin; esto incluira el aumento del acceso a los alimentos,
el aumento de la agricultura familiar o de produccin pequeas y medianas
zonas rurales y de la productividad y la introduccin de polticas de seguridad
alimentaria urbana (Lahoz-Rallo y De Loma-Ossorio, 2007).
El presente trabajo forma parte de un proyecto titulado "La lucha contra el
hambre oculta en Amrica Latina: los cultivos biofortificados mejorado
contienen vitamina A, minerales esenciales y protenas de calidad", dirigido por
un grupo de centros de investigacin en Amrica Latina y el Caribe, incluyendo
CLAYUCA , el CIAT, CORPOICA Univalle, el INTA, el CIMMYT, CIP, EMBRAPA,
CNPMF / CNPH patrocinado por CIDA. El proyecto tena como objetivo mejorar
el estado nutricional de algunas poblaciones en Colombia, Brasil y Nicaragua y
el aumento de sus ingresos al proporcionar productos alimenticios nutritivos
que han sido procesados utilizando cultivos biofortificados como el arroz, maz,
frijoles, camote y la yuca, que tiene alto contenido de protenas, hierro, zinc y el
contenido de beta-caroteno. Estos alimentos se han dirigido especialmente a
los escolares, ancianos y mujeres embarazadas o en lactancia. Este estudio ha
contribuido al estudio cientfico de precocinado mediante extrusin y secado;
tcnicas para la obtencin de un producto con propiedades reolgicas y fsicas
comparables a las de los productos comerciales de rodadura.
Precoccin se refiere al tratamiento trmico (en algunos casos termomecnica) para la obtencin de almidn gelatinizado, enzimas y microbios
inactivadas; y la disminucin de tiempo de coccin necesario para la
preparacin y almacenamiento de alimentos. Harina precocida obtenido de
cereales y almidn presenta una interesante opcin como vehculos para la
fortificacin con protenas y tambin tiene la ventaja de facilitar la preparacin
de la comida tradicional como pur. Hay muchas tecnologas para la precoccin de harina, pero el mejor conocidos son la extrusin y secado en los
rodillos; esta tecnologa se ha utilizado para la seguridad, la comodidad y la
conservacin del sabor de los alimentos procesados (Sharma et al., 2003).
Estas tcnicas permiten que las propiedades fsicas y funcionales del alimento
(como el valor nutricional) se desarrollan mucho ms, como la coccin de los
granos hace que mejore la digestibilidad, el gusto, el desarrollo de sabor y
mejor textura. Un grano harinoso o producto duro se reestructuran en un
MATERIALES Y METODOS:
Los granos de arroz, maz y frijol se molieron por separado de manera similar y
en un molino de rodillos, excepto granos que se calentaron durante 30 min a
60C antes de la molienda para reducir la humedad del grano para impedir que
el material vaya duro en los rodillos del molino. El material grueso obtenido a
partir de la primera molienda se moli de nuevo para reducir su tamao.
Las races de yuca y tubrculos de patata se lavaron con agua a presin en
una arandela cilndrica y despus se sumergen en un recipiente que contiene
una solucin de hipoclorito de sodio a 20 ppm durante 20 minutos para reducir
la carga microbiana. Luego fueron picados en una astilladora de disco vertical.
Las piezas se colocaron en bandejas de malla de cubierta y marco de madera
para proteger el material de la contaminacin y luego se logr secada al sol
hasta 13% de contenido de humedad. El tamao de las piezas de cada material
Parte Susan
Un diseo factorial multinivel se utiliz para la pre-coccin de las pruebas. El
orden de las pruebas se determin utilizando STATGRAPHICS Plus 5.0 (con
licencia a la Escuela de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle),
considerando tres repeticiones de cada prueba. Los resultados se sometieron a
anlisis de varianza usando un nivel de confianza del 95%.
Las siguientes variables de respuesta fueron definidas para la evaluacin de la
harina pre-cocida: agua ndice soluble (WSI), el ndice de absorcin de agua
(WAI) y la consistencia y el perfil de viscosidad. El WSI y WAI determinan. La
calidad y el grado de gelatinizacin de harina o almidn (Aristizabal y Snchez,
2007). La consistencia de la harina suspendida determina las caractersticas de
flujo y es una medida de la capacidad de absorcin de agua para determinar el
grado de modificacin del almidn. Esta se midi utilizando un consistmetro
Bostwick que informa de la distancia recorrida (en centmetros) para un
volumen determinado de una suspensin a temperatura ambiente, que fluye
bajo su propio peso a travs de un canal durante un tiempo determinado
(Acevedo, 2005). El perfil de viscosidad se determin usando un amilgrafo
visco-(RVA Series No. 4), que mide la resistencia de la suspensin de agua y
harina en la agitacin durante el calentamiento y enfriamiento a velocidad de
cizallamiento constante.
Las pruebas preliminares del equipo de extrusin condujeron
a la