Guia Lab - Pro.carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA DE LABORATORIO DEL CUSO: 211614 PROCESOS CARNICOS
I
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
Gua de Laboratorio
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
(Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ

Acreditador
VALLEDUPAR
ABRIL de 2012

I
TABLA DE CONTENIDO
PRACTICA # 1.
Efecto de la temperatura de coccin sobre los tejidos crnicos.
PRACTICA # 2.
Efecto de la sal sobre los tejidos crnicos.
PRACTICA # 3.
Efecto de la adicin de fosfatos en los productos crnicos.
PRACTICA # 5.
Efecto de la utilizacin de la grasa en productos crnicos.
PRACTICA # 4.
Anlisis de la utilizacin de agentes extensores en los productos
crnicos.
PRESENTACIN DE INFORME.
BIBLIOGRAFIA

I
PRACTICA # 1. Efecto de la temperatura de coccin sobre los tejidos

crnicos
1.
OBJETIVO.
Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de

coccin sobre los tejidos crnicos.
2.
MARCO TEORICO.
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que
satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se
convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas
y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman
que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta
necesidad
desde
el
ao
9000
antes
de
Cristo
(http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carn
e).
La coccin de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100
0
C, segn los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65
y +85 grados. Puede emplearse para ello el bao mara con termostato o el
horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en
cuanto a la regulacin de la temperatura. La coccin a baja temperatura
disuelve el colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes
animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de coccin
del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas.

I
etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la

coccin se realizar por el sistema tradicional requerido y se envasarn antes
de llegar a la temperatura crtica de los +65 grados.
(http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html)
3.
MATERIALES ( por grupo)
Estufa elctrica
3 Recipientes metlicos u ollas de 1000 ml
Termmetro
Balanza
Cuchillo o bistur
Tablas plsticas o platos.
Cucharas
4. PROCEDIMIENTO:
- A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser
capn o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte
aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.
- Enumere los recipientes metlicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de
agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6
cm de longitud desde la superficie hasta la parte superior de la columna de
agua en el recipiente.
- Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70
0
C. Para el tipo de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5
cubos de carne tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua,

- sostenga el calentamiento del recipiente 1 mas el agua con la carne en 70
0
C, controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10
minutos. Retire inmediatamente el recipiente de la estufa, saque los cubos de

I
carne del recipiente, colquelos sobre una tabla plstica o plato, deje reposar
hasta permitir su manipulacin. NO deseche el agua de coccin.
- Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el
centro del cubo de carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de
coccin de cada cubo teniendo en cuenta la diferencia de color entre la
corteza y el centro del cubo. 5 para la carne cocida y 1 para la carne cruda,
genere la calificacin para la corteza y para la parte central del cubo.
cubos
corteza
centro
1
2
3
4
5
total
Promedio
Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la

etapa de coccin a 700C.
- Entre los asistentes a la prctica, valore sensorialmente los cubos de carne
sometidos a la etapa de coccin a 700C. Determine cual es la aceptacin
entre los presentes de la dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa
de coccin a 700C. Para ello debe desarrollar el instrumento o forma como
realizar esa valoracin y evidenciarlo.
- Para continuar, recuerde que usted cort 15 cubos de dos tipos de Carne,
uno suave y otro duro. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la
segunda tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura
de 70 0C. Por 80 0C. Esta se denominara etapa de coccin a 800C. Aplique
el mismo procedimiento y obtenga los resultados.
- Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del
corte suave. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera

I
tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90

0
C. Esta se denominara etapa de coccin a 90 0C. Aplique el mismo
procedimiento y obtenga los resultados, describa el agua de coccin

teniendo en cuenta las preguntas relacionadas en los resultados y anlisis.
Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para
las tres tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura.
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
- Presente las tablas de recoleccin de datos obtenidos para cada tanda de
cubos de carne en cada etapa.
- Grafique temperatura de coccin Vs estado de la coccin para cada tipo de
carne utilizada (Suave y dura)
- Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las
temperaturas de coccin, cual podra ser la temperatura de coccin
adecuada de acuerdo a lo observado, sustente su respuesta.
- Describa las caractersticas del agua de coccin por tanda de cubos de
carne y por tipos de carne, investigue cuales so los componentes disueltos
en esta agua de coccin y porque, soporte sus respuesta con mnimo tres
fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.
- Cual es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes
nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mnimo tres fuentes de
consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.
- Presente un anlisis de la evaluacin sensorial realizada
- Cual es el efecto de la sobre coccin en el tejido crnico, soporte sus
respuesta con mnimo dos fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la
UNAD.
- Que tipo de diseo experimental es el aplicado en el experimento realizado.
Explique su respuesta.

I
PRACTICA # 2. Efecto de la sal sobre los tejidos crnicos
1.
OBJETIVO.
Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido crnico al variar la

concentracin de sal en una salmuera de inmersin.
2.
MARCO TEORICO.
El sabor salado se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin
influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en
cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas
formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo
la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal
un producto crudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la
grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la
grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa. Influencia en el
poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las
protenas de ms o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el
pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento
en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo
que frena el desarrolla bacteriano.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm
Aadiendo cloruro sdico a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico

hacia menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da
lugar a un incremento de la capacidad de retencin de agua. Por otra parte la
sal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA. El agua
ligada se incrementa (P<0,001) con la adicin de NaCl, mientras que el agua
libre disminye (P<0,001).

I
3.

4 Recipientes o frascos de vidrio con tapas de 1000 ml
Balanza
Microscopio
Estereoscopio
Cuchillo o bistur
Tablas plsticas o platos.
Baldes o recipientes plsticos
Cucharas
Sal
4.
PROCEDIMIENTO:
Lave y desinfecte muy bien los 4 recipientes de vidrio y sus tapas, squelos y
rotule del 1 al 4. Tome aproximadamente 1 kg de carne sin abrir o relajar y
corte cubos de aproximadamente 3 cm de arista, lave muy bien los cubos
cortados, permitan que se escurran lo suficiente para que no exuden liquidos
productos del lavado. Escoja al azar 15 cubos, pese cubo x cubo y obtenga
el peso promedio de los cubos al igual que la desviacin estndar del peso
de los cubos, anote y guarde los resultados. Acomode los 15 cubos en el
frasco de vidrio numero 1 de tal forma que no queden apretados si no
ajustados tal cual su forma lo permita. Repita el mismo procedimiento para el
cubo 2, 3 y 4.
- Preparacin y adicin de salmueras.
Con agua previamente hervida y
caliente, prepare un litro de salmuera al 10, 15, 20 y 25 % respectivamente,

si lo desea, puede adicionar algn tipo de condimento o especias, tenga en
cuenta que si lo hace, lo debe hacer para las 4 concentraciones y en las
mismas cantidades
de condimento y especias para cada salmuera,
asegrese que se disuelvan completamente los solidos en las salmueras.

Determine cual es la cantidad utilizada de sal y condimentos adicionados

I
para cada salmuera con el fin de calcular los solidos presentes en cada
salmuera. A temperatura ambiente, adicione la salmuera del 10% al frasco 1,
la del 15% al frasco 2, la del 20% al frasco 3 y la del 25% al frasco 4,
complete hasta llegar al espacio de cabeza de cada frasco, cierre bien los
frascos y haga una descripcin del frasco y su contenido, tome imgenes de
cada frasco y su contenido.
- Caracterizacin microbiolgica de la Carne: Corte capas delgadas de carne
y realice montajes en el microscopio y Estereoscopio para observar las
caractersticas de los tejidos que conforman estructuralmente la fibra
muscular (tenga en cuenta la gua de planta piloto, prctica 1). Si estn
dadas las condiciones, tome imgenes de cada montaje, de lo contrario
describa las caractersticas observadas
Realice observaciones luego de haber transcurrido 2 das, 5 das, 8 y 12
das desde el cierre de los frascos teniendo en cuenta lo siguiente:
-
Realice una descripcin del frasco y su contenido para cada da de

observacin, tome imgenes y compare.
De cada frasco, extraiga al azar tres cubos de carne, deje escurrir
espontneamente, no golpee o seque. Pese las muestras extradas, calcule

la media y la desviacin estndar, compare con las anotaciones iniciales;
cual es el peso ganado o perdido en solidos de los cubos de carne,
establezca un balance de masa para cada frasco
-
Aplique la ley de Fick para
cada frasco, cuales podran ser las
variables que participan y como se podra aplicar en cada frasco

-
Efectu una valoracin sensorial de los cubos extrados, valore el
sabor salado, cual es el aceptado.

-
Exprese los resultados tabulados por da y por frasco, presente en
forma grafica las variables propuestas en funcin

Acorde a la dimensin temporal, que tipo de investigacin se realiza
en esta practica
-
Que efectos Bacteriostticos se manifiestan durante la prctica.
Cual es la
concentracin
adecuada
teniendo
en
cuenta su
palatabilidad y su vida til.

-
Que aplicacin podra tener la practica realizada.
PRACTICA #
3. Efecto de la adicin de fosfatos en los productos
crnicos
1.
OBJETIVO.
Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricacin de

productos crnicos.
2.
MARCO TEORICO.
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos los
alimentos. Dentro de estas propiedades estn el aumento en retencin de
agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor. La mayora de los
fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin entre la
presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con los
diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una
gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por
lo que atraen molculas de agua facilitando su retencin.
El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en funcin de las

condiciones del medio. Los polifosfatos actan como secuestrantes,
mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo as en la retencin de agua,
pues complejan los cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas

I
peptdicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el

agua que exuda en los ciclos de congelacin-descongelacin.
El incremento de la capacidad de retencin de agua (CRA) por parte de los

fosfatos tiene como resultados: a) reduccin de la prdida de agua durante el
cocimiento; b) incremento del rendimiento despus del cocimiento; c)
reduccin de la prdida de agua durante la descongelacin; d) incremento de
la suavidad; e) retencin de sabor por menor prdida de los jugos propios de
la carne durante el cocimiento; f) reduccin del quemado por fro; g)
incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares; y h)
prolongacin de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro que
cataliza las reacciones de oxidacin de las grasas.
3.
Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver gua de planta piloto de
tecnologa de crnicos).
-
Baldes plsticos
Balanza
Fosfatos para embutidos
Cucharas
Sartn
Palillos
Estufa elctrica
Servilletas
4.
PROCEDIMIENTO:
Tomando como base la gua de planta piloto del curso tecnologa de

crnicos, el grupo de estudiante debe definir una formulacin Base para
fabricar chorizo con materias primas molidas.

I
Teniendo en cuenta de la formulacin base establecida, se desarrollan 4

formulaciones de 2 Kg aproximadamente para cada una, se deben rotular
as:
Formulacin 1: F1: formulacin base definida.
Formulacin 2: F2: formulacin base definida + 0.1% de fosfato del total de
carne y grasa utilizada en la formulacin.
Formulacin 3: F3: formulacin base definida + 0.25% de fosfato del total de
Formulacin 4: F4: formulacin base definida +0.5% de fosfato del total de
Cada formulacin anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la

gua de planta piloto del curso tecnologa de carnes o en su defecto, teniendo
en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la prctica; los chorizos
obtenidos se porcionan y se amarran a 8 cm de longitud, se pesa el total
obtenido y se contabilizan el numero de chorizos en cada formulacin,
calcular el peso promedio de cada chorizo; el secado y madurado debe ser
en fro entre 4 a 10C durante 24 horas.
Calcule los balances de masa para cada formulacin definida.
5.
RESULTADOS Y ANLISIS.
Luego de transcurrida las 24 horas se debe realizar lo siguiente:

-
Pesar nuevamente las formulaciones, registrar y almacenar los datos

obtenidos, calcular el peso promedio de los chorizos en cada formulacin.
Tomar 10 chorizos de cada formulacin, pesarlos uno a uno, sacar el peso

promedio y comparar con el peso obtenido para el total de la formulacin.
Lleve los 10 chorizos a una sartn donde se cocinen cmodamente, adicione

agua (debe ser siempre la misma cantidad a utilizar en cada repeticin), con
un palillo perfore 4 veces cada chorizo y someta a un proceso de coccin en

I
la mxima graduacin de temperatura que pueda lograr en la estufa hasta

evaporar totalmente el agua de la sartn, deje enfriar espontneamente
sobre una servilleta y pese nuevamente los chorizos de cada formulacin. Se
debe tener en cuenta no mezclar chorizos de formulaciones diferentes, lavar
bien la sartn para cada coccin.
-
Compare los pesos antes de refrigerar, antes de coccin y despus de

coccin.
Analice los efectos del proceso de coccin en cada formulacin.
Corte los chorizos por la mitad, evale en una escala de 1 a 5 el grado de

compactacin de cada formulacin, comprelo con la concentracin de
fosfato adicionado.
Entre los presentes al laboratorio, evalu sensorialmente cada formulacin

teniendo en cuenta la aceptacin.
Responda con argumentos tericos los siguientes interrogantes
a. A que se debe la prdida o ganancia de peso en las formulaciones.

b. Que funcin tiene el fosfato en cada formulacin.
c. En que tipo de productos crnicos se utiliza el fosfato, cual es la razn de su
utilizacin.
d. Calcule los balances de masa para cada formulacin teniendo en cuenta las
entradas y salidas del proceso.
e. Que tipo de diseo experimental es el aplicado en esta practica, como se
podra expresar, cuales son las variables dependientes e independientes.
PRACTICA # 4. Anlisis de la utilizacin de agentes extensores en los

productos crnicos.
1. OBJETIVO.
Determinar los cambios producidos en un producto crnico al utilizar
almidn y protena de soya en su procesamiento.

I
2. MARCO TEORICO.
La optimizacin de costos en la elaboracin de productos crnicos es
necesaria para poder acercar a toda la poblacin, especialmente a la de
escasos recursos al consumo de este tipo de alimentos, los cuales no deben
faltar en la dieta por su elevado valor nutricional. La carne como alimento, en
todo el mundo, es muy apreciada principalmente debido a su sabor. Sin
embargo, la carne es un alimento de un alto valor nutritivo. No slo es fuente
de protena y de aminocidos esenciales, sino tambin es la mejor fuente de
hierro y de vitamina del complejo B.
El empleo adecuado de los extensores crnicos permite, al obtener
rendimientos mayores, tener costos de frmula ms adecuados a este fin sin
sacrificar el valor nutricional del producto (Mena, 2010).
Desde una perspectiva econmica, el criterio de utilizacin de los extensores

crnicos es simple: la maximizacin de la ganancia se logra, obviamente,
cuando se utiliza la mxima proporcin posible del extensor. Es fcil
percatarse, sin embargo, de que la mxima proporcin alcanzable de un
extensor en un producto crnico dado est acotada por un conjunto de
restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las
propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las
restricciones ms importantes se cuentan las de orden tecnolgico y legal,
con un aspecto derivado de este ltimo, que es el referente al valor
nutricional. (Andjar, Guerra y Santos, 2000).
Los mismos autores afirman que los extensores crnicos son generalmente
materiales ricos en protena, componente al cual se asocian algunas de las
propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de alimentos,
como las capacidades de retencin de agua, emulsificacin de grasas y
formacin de geles.

I
En determinados niveles de adicin, los extensores pueden tener, no slo su

esperado efecto econmico, sino tambin un positivo efecto tecnolgico. Es
el inters por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el
problema de lo que pudiramos llamar compatibilidad tecnolgica. Por
encima de determinado nivel de adicin, el extensor puede afectar
negativamente el proceso de elaboracin del producto al cual se aade:
puede impedir la adecuada formacin de la emulsin, o provocar
apelmazamiento o formacin de grumos en la masa durante el mezclado.
Esta restriccin rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan
otras importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de
que se experimenten problemas tecnolgicos de este tipo.
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar
viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial, sabor, textura, jugosidad, color, adems de mejorar el rendimiento
(Borja, 2011).
En los puntos importantes a controlar por el procesador, quiz el ms

significativo es el de cocimiento, dado que este punto representa la mxima
aplicacin o ventaja tcnica del almidn en cuestin. En razn de que aqu
se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento
de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el
punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un
excesivo calentamiento, el granulo hinchado se rompera parcialmente,
afectando la amilopectina y amilasa que fuertemente hidratadas vierten su
contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinresis,
es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradacin de la
amilasa (Borja, 2011).

I
Borja (2011), define las siguientes propiedades de un almidn idneo para

productos crnicos:
-
Capacidad de ligazn y estructuracin.
Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de

desprendimiento de lquido (sinresis).
Capacidad de impartir suculencia.
Capacidad de impartir textura.
Mejorar los rendimientos
3. MATERIALES ( por grupo)

Materias primas para producir 8 kilos de hamburguesa (ver gua de planta
piloto de tecnologa de crnicos).
-
Baldes plsticos
Balanza
Protena de soya
Almidn
Cuchillos
Estufa elctrica
Servilletas
Plancha para asar
4. PROCEDIMIENTO:
fabricar Hamburguesa
con materias primas molidas especificar la
concentracin de cada ingrediente y tener en cuenta lo siguiente:
Acorde a la formulacin base establecida, se desarrollan 4 formulaciones de

2 Kg para cada una, la organizacin debe ser as:

I
Formulacin 1: F1: formulacin base definida + 2% harina de soya del total

de carne y grasa utilizada en la formulacin + 8% de almidn del total de

en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la prctica; se debe
calcular el total de pasta obtenida por cada formulacin, formar moldear y
congelar en bandejas o con papel parafinado hasta el da siguiente rotulando
cada formulacin con el cuidado de no mezclarlas. Las hamburguesas
congeladas se pesan nuevamente de forma separada y se calcula el
rendimiento para cada formulacin, el grupo de estudiante debe realizar cada
uno de sus balances de masa, peso promedio y costos aproximados.
Luego de transcurrida las 24 horas de congelacin se debe realizar lo

siguiente:
Seleccionar al azar 4 hamburguesas de cada formulacin y cocinarlas una a
una por formulacin de la siguiente forma.

Coccin. En una plancha para asar someter a coccin cada hamburguesa

por formulacin, describir el comportamiento durante la coccin para cada
formulacin. En una escala de 1 a 5 valore la cohesin de la pasta y la
firmeza durante la coccin. Cual de las formulaciones tiene mejor
comportamiento, porque se adquiere ese comportamiento. Compare cada
formulacin tomando como base el almidn y la protena de soya adicionada.
Corte cada hamburguesa cocinada en 4 partes y evalu la resistencia al

corte y el desmenuzamiento en cada formulacin, compare con los
resultados anteriores y la concentracin de almidn y protena de soya en
cada formulacin.
Evaluacin sensorial. Entre los asistentes a laboratorio aplique una prueba

de aceptacin y valoracin de la textura de las hamburguesas listas para
consumo, utilice una escala de 1 a 5.
Que tipo de diseo experimental es el propuesto en esta practica. Argumente

su respuesta.
Cuales son las variables independiente y dependiente. Argumente su

respuesta.
Hay interaccin entre los factores concentracin de almidn y protena de

soya sobre los resultados obtenidos o sus efectos son independientes.
Argumente su respuesta.
PRACTICA #
5. Efecto de la
utilizacin de la grasa en productos
crnicos.
1. OBJETIVO.
Determinar los efectos producidos en un producto crnico tipo salchicha al
variar la concentracin de grasa en su formulacin.

I
2. MARCO TEORICO.
La grasa de los tejidos animales, especialmente la del cerdo, como la dorsal,

la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte; se destina a
la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de productos crnicos y
a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de
la carne se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos,
cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de
larga conservacin, como el salami. El tocino descortezado se utiliza para
preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La
grasa del tocino y de la papada se utiliza tambin para la preparacin de
productos crudos, curados y de larga conservacin.
http://es.scribd.com/doc/22706987/1la-Ciencia-de-La-Carne
La fabricacin de los productos crnicos de conveniencia tales como las

emulsiones y carne restructurada dependen de la formacin de una matriz
funcional dentro del producto. En general, cuanto mayor es el contenido de
carne, mayor es la calidad de dicha matriz. Aunque el contenido de protena
en la carne de una especie a otra es ms o menos similar, la funcionalidad
de las protenas no es exactamente la misma y deber hacerse uso de otro
tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades
funcionales. En trminos generales, la elaboracin de una emulsin crnica
puede dividirse en dos partes:
La trituracin mecnica y el tratamiento trmico. Durante la primera etapa, los
tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a micropartculas con liberacin
de las protenas miofibrilares, lo que permite la fijacin del agua y un grado
ms elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma de gotitas en el
seno de una fase acuosa heterognea y alrededor de estas gotitas se forma
una pelcula estabilizadora por absorcin de molculas proteicas en la

I
interface grasa-agua. Posteriormente, durante el tratamiento trmico, las

protenas se desnaturalizan lo que provoca su agregacin para formar un gel.
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC005_emulcarnica
WSF.pdf
3. MATERIALES ( por grupo)

Materias primas para producir 10 kilos o mas de salchicha tipo suiza (ver
gua de planta piloto de tecnologa de crnicos).
-
Baldes plsticos
Balanza
Cuchillos
Estufa elctrica
Servilletas
Sartn
4. PROCEDIMIENTO:
fabricar salchicha, especificar la concentracin de cada ingrediente y tener
en cuenta lo siguiente:
Acorde a la formulacin base establecida, se desarrollan 2 formulaciones de

5 Kg o mas de acuerdo a la conveniencia del grupo. Para cada una, la
organizacin debe ser as:
Formulacin 1: F1: formulacin base definida (la concentracin de tocino o
grasa de cerdo a utilizar debe ser del 15%).
Formulacin 2: F2: formulacin base definida (la concentracin de tocino o
grasa de cerdo a utilizar debe ser del 3%).

I

en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la prctica
Durante el procesamiento, el grupo debe describir y analizar los efectos de la
concentracin de grasa o tocino utilizado durante la formacin de la emulsin
para cada formulacin, argumente las diferencias en uno y otro proceso.
Luego de 24 horas de almacenamiento proceder de la siguiente forma:
Para cada formulacin establecida armar 5 grupos de 3 salchichas cada
grupo. Es decir, para F1 hacer 5 grupos de 3 salchichas por grupo y para F2
hacer lo mismo, identificar los grupos, puede ser: f11, f12, f13, f14 y f15.
Hacer lo mismo para F2.
Para cada grupo de salchichas calcular el peso promedio de grupo y peso
promedio total de la formulacin.
Coccin de la salchicha. En un sartn, someter a coccin con agua, cada

grupo de forma separado. Es decir, primero las 3 salchichas de f11, luego f12
y as sucesivamente hasta finalizar. Tener en cuenta hacer 4 orificios con
palillo en cada salchicha y utilizar la misma cantidad de agua para cada
grupo, dejar cocinar en la mxima graduacin de la estufa hasta evaporar por
completo el agua, dejar reposar espontneamente sobre servilletas, NO
hacer presin sobre la salchicha.
Describir las diferencias en el proceso de coccin para cada formulacin.
Pesar nuevamente cada grupo y calcular el peso promedio para el grupo y
para cada formulacin, comparar con los obtenidos anteriormente.
Argumentar las diferencias observadas.
Para cada grupo, realizar una prueba de evaluacin sensorial para la textura
y las caractersticas residuales de la salchicha, utilice una escala de 1 a 5.

I
Aplicar una prueba TStudent para determinar si existen diferencias

significativas en las caractersticas sensoriales valoradas.
Acorde a lo observado, cuales son los efectos de disminuir la concentracin
de grasa o tocino en la formulacin.
Se podra considerar nutricionalmente a F2 como un producto diettico?.
Argumente su respuesta.
PRESENTACIN DE INFORME.
La realizacin del laboratorio debe ser en grupos de trabajos pero la

presentacin del informe
debe ser individual. El informe debe tener la
siguiente estructura:
Portada de Presentacin
Introduccin: (debe contener de 1000 a 1200 palabras).
Para cada prctica se debe presentar:
Titulo de la Prctica
Marco terico de la prctica: (debe ser diferente al presentado en esta gua;
se debe estructurar a partir de fuentes de consultas, no debe ser plagiado),
debe contener de 600 a 800 palabras.
Desarrollo de la prctica: se debe presentar un diagrama de flujo sobre las
actividades realizadas y sus principales caractersticas.
Resultados Obtenidos: se debe presentar Balances de masa, Tablas de
Datos, cuadros comparativos o descripciones productos de las actividades
realizadas.
Anlisis de resultados: se debe presentar de forma crtica y argumentada con
Fuentes Bibliogrficas consultadas el porqu de los resultados obtenidos. Es
decir, Justificar con fundamento terico los resultados obtenidos.
Conclusiones de la Prctica: es una sntesis de sentido lgico y referente a lo
que el estudiante ha realizado y aprendido en la prctica.

I
Referencias Bibliogrficas por Prctica.
El informe debe ser presentado en un documento PDF cumpliendo con lo

siguiente: Letra Arial 12, mrgenes 3 arriba, abajo y a la derecha. 4 por
izquierda. Interlineado de 1.5 cm. Para las referencias se debe utilizar el
sistema (apellido del autor, ao) dentro del texto y al final de la practica el
sistema APA

I
BIBLIOGRAFIA
ANDUJAR, M. GUERRA, M Y SANTOS R. 2000. Experiencias de la industria

crnica cubana. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Gonzlez H., Mara;Surez M., Hctor;Martnez A., Olga.(2009). ANLISIS
ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMN DURANTE EL PROCESO DE
COCCIN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Revista MVZ
Crdoba, Vol. 14, Nm. 3, septiembre-diciembre, , pp. 1803-1811.
Universidad de Crdoba. Colombia Disponible en:
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno
Martnez Borja, Nelson Rolando. (2011). Evaluacin de cuatro Niveles (1.25, 2.5,
3.75 y 5.0) de Fcula de Maz en la Elaboracin de Salchicha Vienesa. Tesis
Ingeniero en Industrias Pecuarias. Escuela Superior Tcnica del
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Mena Miriam Larissa. La Emulsin Crnica en la Elaboracin de Salchicha Viena.
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http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC005_emulcarnicaWSF.p
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Funcionalidad y Valor Nutricional. Tomado el 25 de enero de 2012 de:
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm
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http://es.scribd.com/doc/22706987/1la-Ciencia-de-La-Carne
Ramrez Acero Ruth Isabel. (2008). Tecnologa De Crnicos Planta Piloto. Escuela
De Ciencias Bsicas Tecnologa E Ingeniera. Programa de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Colombia.
Tcnicas bsicas de cocina. Cocina al vaco Tomado el 22 de febrero de 2012

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

I
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feberero del 2012 de:
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carne
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Ciencias Bsicas Tecnologa E Ingeniera. Programa de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Colombia.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

RUTH ISABEL RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PRACTICA # 1. Efecto de la temperatura de coccin sobre los tejidos

Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de

La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los

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etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la

MATERIALES ( por grupo)

3 Recipientes metlicos u ollas de 1000 ml

Tablas plsticas o platos.

C. Para el tipo de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5

cubos de carne tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua,

C, controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10

minutos. Retire inmediatamente el recipiente de la estufa, saque los cubos de

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Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90

C. Esta se denominara etapa de coccin a 90 0C. Aplique el mismo

procedimiento y obtenga los resultados, describa el agua de coccin

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PRACTICA # 2. Efecto de la sal sobre los tejidos crnicos

Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido crnico al variar la

Aadiendo cloruro sdico a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico

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MATERIALES ( por grupo)

Con agua previamente hervida y

caliente, prepare un litro de salmuera al 10, 15, 20 y 25 % respectivamente,

de condimento y especias para cada salmuera,

asegrese que se disuelvan completamente los solidos en las salmueras.

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Realice una descripcin del frasco y su contenido para cada da de

De cada frasco, extraiga al azar tres cubos de carne, deje escurrir

espontneamente, no golpee o seque. Pese las muestras extradas, calcule

Aplique la ley de Fick para

cada frasco, cuales podran ser las

variables que participan y como se podra aplicar en cada frasco

Efectu una valoracin sensorial de los cubos extrados, valore el

sabor salado, cual es el aceptado.

Exprese los resultados tabulados por da y por frasco, presente en

forma grafica las variables propuestas en funcin

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Acorde a la dimensin temporal, que tipo de investigacin se realiza

Que efectos Bacteriostticos se manifiestan durante la prctica.

palatabilidad y su vida til.

Que aplicacin podra tener la practica realizada.

3. Efecto de la adicin de fosfatos en los productos

Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricacin de

El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en funcin de las

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peptdicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el

El incremento de la capacidad de retencin de agua (CRA) por parte de los

MATERIALES ( por grupo)

Fosfatos para embutidos

Tomando como base la gua de planta piloto del curso tecnologa de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Teniendo en cuenta de la formulacin base establecida, se desarrollan 4

Cada formulacin anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones de la

Calcule los balances de masa para cada formulacin definida.