DETERMINACION DE CENIZAS

I.

INTRODUCCION:
El concepto de residuo de incineracin o de ceniza se refiere al residuo que

queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos

de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminen otras
impurezas y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta,
este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.
La se incinera a 600C para quemar todo el material orgnico. El material
inorgnico que no se destruya a esta temperatura se llama ceniza. La
determinacin de ceniza solubles se realizan con la finalidad de detectar
adulteraciones, un bajo contenido de cenizas solubles en agua es indicio de que el
material ha sufrido una extraccin.
La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar
la presencia de bicarbonato de calcio, cuya adicin neutralizaran la formacin de
cido actico.
II.

REVISION LITERARIA:
Segn Matissek, la incineracin de los alimentos debe de realizarse entre

550 y 600C de temperatura porque al superar dichas escalas produce perdidas

de cloruros alcalinos (como el cloruro sdico). Pero existe una excepcin: las
cenizas de la harina puede obtenerse a temperaturas superiores (900C).
Fisher nos menciona que la temperatura alcanzada vara en las diferentes
partes de la mufla, por que deben colocarse los crisoles lo ms cerca posible en
una placa de slice, distanciada uno o dos centmetros del suelo de la mufla. As se
logra una mayor uniformidad de temperatura.
III.
A)

MATERIALES Y METODOLOGIAS:
MATERIALES:
Muestras de alimentos (harina y papa)
Horno de incineracin

 Crisoles
Balanza analtica
Bao Maria
Equipo para filtrado
Erlenmeyer de 250 ml
Buretas

B)

REACTIVOS:

cido sulfrico 0.1N

Hidrxido de sodio 0.1N

Fenolftalena

C)

PROCEDIMIENTO:

1.

DETERMINACION DE CENIZA TOTAL.

a) Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineracin a 600C durante
una hora. Luego trasladar los crisoles de la mufla al desecador conteniendo
material deshidratante (silica gel) y enfriemos hasta temperatura ambiente.
Pesar tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad,
con la ayuda de pinzas metlicas para manejar los crisoles.
b) Pesar 20. a 2.5 grs. De muestra en un crisol de porcelana previamente
tarado. Colquelo en el horno y mantngalo a temperatura de 600C
durante 24 horas aproximadamente.
c) Luego traslade el crisol a un desecador y enfrelo a temperatura ambiente.
Luego pese el crisol tan pronto como sea posible para evitar la absorcin de
la humedad.
d) En caso se desee realizar otras determinaciones se recomienda guardar la
muestra.

e)

Clculos:
%Cenizas totales

( Pc P)
* 100
m

Donde:
Pc = Peso del crisol mas cenizas
P = Peso del crisol vaco
m = Peso de la muestra
2.
a)

DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.

Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al mtodo descrito en el
tem 1.

b)

A las cenizas que se encuentran en el crisol, aadir 25 ml de agua, cubrir

con un vidrio de reloj y someter a ebullicin en bao Maria durante 5 min.

c)

Filtrar la mezcla a travs de un equipo de filtrado sin cenizas y lavar

cuidadosamente el residuo con agua caliente.

d)

Incinerar el papel de filtro en el mismo crisol antes usado, transcurrido el

tiempo, enfre las cenizas en un desecador y pselo; este corresponder a
las cenizas insolubles en agua, se lleva a porcentaje en relacin a la
muestra original.

e)

Clculos:

% Cenizas Solubles en agua = %Cenizas Totales-%Cenizas Insolubles en agua

3.

ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES.

a) Determinar las cenizas totales de acuerdo al mtodo descrito en el tem 1.

b) Adicionar agua a las cenizas y transferir a un Erlenmeyer.
c) Adicionar 20 ml de cido sulfrico 0.1N caliente a ebullicin en el bao
Maria durante 5 minutos.
d) Una vez fro aadir 2 a 3 gotas de indicador y titular con NaOH 0.1N
e) Clculos:
La alcalinidad de las sales se expresa en:

1 ml de NaOH 0.1N

20 V
* 100
M

Donde:
3

20 =ml de H 2 SO 4
V = ml gastados de NaOH
M = ml de muestra
IV.

RESULTADOS.
A)

Clculo de cenizas totales:

% CT

( Pc P)
*100
m

Donde:
1.-TRIGO:
Pc = 41.36g
P = 41.32g
m = 2.11g

% CT

( 41.36 41.32) g
* 100
2.11g

% CT = 1.8
2.-PAPA:
Pc = 25.02g
P = 25.00g
m = 2.02g

% CT

( 25.02 25) g
* 100
2.02 g

% CT = 0.9

B) Clculo de solubilidad de cenizas en agua:

%CIA

( P' c P' )
* 100
m

%CSA = % CT - % CIA
Donde:
TRIGO:
Pc = 41.36g
P = 41.36g
m = 2.11g

%CIA

( 41.36 41.36) g
* 100
2.11g

%CIA = 0
%CSA = 1.8 0

%CSA = 1.8
C) Alcalinidad de cenizas totales:
1 ml de NaOH 0.1N

( 20 V )
* 100
m

Donde:
20 = ml de H 2 SO 4
V = 19.5 ml
m = 30 ml

1 ml de NaOH 0.1N

( 20 19.5)ml
* 100
30ml

1 ml de NaOH 0.1N= 1.67

V.

DISCUSION.
5

-Segn lo investigado en la bibliografa se pudo encontrar que el trigo presenta un

porcentaje de ceniza que vara desde 1.5 a 2%, que comparando con lo analizado
en el laboratorio (1.8%), se puede notar que se encuentra dentro de los lmites, lo
cual quiere decir que se ha realizado correctamente los clculos y procedimientos.
-En cambio para la determinacin de cenizas de la papa se obtuvo un porcentaje
de 0.9% estando un poco bajo en referencia a los limites que se deberan haber
encontrado (1.1%), esto tal se deba al descuido manual que se tuvo cuando fue
sacado de la mufla, porque al hacer contacto con el medio ambiente algunas
partculas de ceniza se pueden haber volado, perdiendo as peso.
-Lo mismo pudo haber pasado para la determinacin de las cenizas solubles en
agua ya que encontramos que existe un 0%.
VI.

CONCLUSION.

-La determinacin de las cenizas proporciona un ndice que se utiliza junto con
otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestin ya que permite
distinguir, entre otros, los distintos tipos de harina de cereales segn su contenido
de cenizas.
-Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de
compuestos orgnicos e inorgnicos y es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos.
-Debemos de tener cuidado al momento de graduar la temperatura de la mufla ya
que existen elementos como el azufre y los halgenos, que pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas perdindose por volatilizacin.
-Cuando tengamos muestras ricas en protenas, que suelen ser difciles de
incinerar, normalmente es imprescindible humidificar las cenizas.
-La determinacin de las cenizas es un mtodo que se utiliza para la
determinacin de la calidad de los productos agroindustriales.

VII.

CUESTIONARIO.

1. FUNCIONES DEL CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO Y HIERRO EN EL

ORGANISMO Y QUE TRANSTORNOS CAUSA SU DEFICIENCIA.
El calcio y el fsforo son los minerales que nuestros alimentos tienen que
suministrar en grandes cantidades. Su carencia resulta principalmente en
enfermedades de los huesos y de los dientes. El calcio es necesario
tambin para la coagulacin de la sangre, el funcionamiento de ciertas
enzimas, y para el control de lquidos a travs de las membranas celulares.
El fsforo es una parte esencial de la clula viva. Participa en las
reacciones del metabolismo para producir energa, bajo el control de las
enzimas. El fsforo ayuda tambin a controlar la reaccin cida-alcalina de
la sangre. Las demandas mas altas de calcio y fsforo son las de los nios
y de las mujeres durante el embarazo y la lactancia. La leche y los
productos lcteos son fuentes excelentes de calcio y fsforo, y en una dieta
normal hay rara vez alguna carencia de ellos. La vitamina D es esencial
para la absorcin del calcio desde el intestino, y la lactosa tambin estimula
efectivamente esta absorcin. Esto hace que la leche, especialmente la
leche fortalecida con vitamina D, sea una fuente excepcional valiosa de
calcio.
El magnesio es esencial para el funcionamientote las enzimas y el
metabolismo normal. Las enfermedades producidas por la carencia de
estos minerales son ms comunes en los animales de campo o de
laboratorio que pueden tener una dieta restringida. La dieta del hombre
contiene generalmente cantidades adecuadas de magnesio.
El hierro s requerido como un componente, el cobre ayuda a la utilizacin
del hierro. La necesidad de hierro esta relacionada con la velocidad de
crecimiento y la prdida de sangre.
2. REALIZAR EL COMPUTO DE LA CANTIDAD DE CALCIO, FOSFORO Y
HIERRO CONSUMIDO DURANTE EL DIA ANTERIOR Y COMPARE CON
SU REQUERIMIENTO DIETETICO DIARIO.

CUADRO 1: CANTIDAD DE CALCIO, FOSFORO Y HIERRO CONSUMIDO EL

DIA LUNES 06/05/02

Comparando con el requerimiento diettico que debe de consumir una

persona normal entre los 45 y 80 Kg., vemos que se encuentra dentro de
los limites ya que una persona de eso peso debe de consumir entre 1800 y
2940 Kcal.
3. EXPLIQUE LAS APLICACIONES DE ESTAS DETERMINACIONES EN EL
CONTROL DE CALIDAD.
La calidad de un producto se mide por la forma en que sus
caractersticas cumplen con las disposiciones legales de sanidad y
composicin y el gusto o aceptabilidad del consumidor, los productos
pueden cumplir ciertas disposiciones pero pueden ser rechazados por los
consumidores debido a su olor, sabor, color o contenido proteico. Por eso el
control de calidad se ocupa tambin de los aspectos y contenidos, que
determinan la aceptabilidad del mismo por los consumidores.
4. QUE CONDICIONES Y PORQUE DEBE REUNIR UNA MUESTRA PARA
SER PUESTA EN LA MUFLA.

Primeramente antes que la muestra sea colocada en loa crisoles, estos

deben ser colocadas en una estufa a 105C, durante dos horas para as
poder eliminar completamente la humedad.
Los crisoles deben de manejarse con pinzas metlicas, para no dejar
suciedad, lo cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas
analticas.
La muestra debe ser pesada con exactitud (4cifras decimales).
Tener cuidado con el viento porque para el caso de las harinas puede ser
que se pierda peso y obtengamos mal los clculos.

VIII.

BIBLIOGRAFA.
-MANUAL DE EDUCACION AGROPECUARIA, Control de Calidad de
Productos Agroindustriales, Editorial Trillas, Mxico 1997.
-HART FISHER, Anlisis Modernos de los Alimentos, Editorial Acribia,
Zaragoza- Espaa 1971.
-ELAINE FELMAN, Principios de Nutricin Clnica, Editorial el Manual
Moderno S.A. Santa Fe-Bogota 1990.
C. R. FENNEMA, Introduccin a la Ciencia de Alimentos, Editorial Reverte
S.A. Espaa 1982.
-KIRK R. SAWYER, R y EGAN, H. Composicin y Anlisis de los Alimentos
de Pearson, Editorial CECSA, Mxico.

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