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I
EL INSTITUTO CRANDON
Principios y fines
MANUAL DE COCINA
DEL
El prop6siro que gui6 a Ia jouen maestro uarelic:ma.
INSTITUTO
CRANDON
14 ED/CION
A V 8 DE OCTUBRE 2709
MONti \ '11)"0
IJ/(1 JC;(),'\ '
I ,'
Presentaci6n
I
Como resultado d e esa experiencia se sinri6 Ia necesidad d e contar con un libro de cocina. que respond/era en
forma panicular a las necesidades d e nuescro medio y que
ademas ofreciera informaci6n adecuada para el hogar en
materia de nutrici6n. planeamiemo d e comidas bien balanceadas. n ormas de eriqueta, etc .. y que. siruiera d e rexro
para las closes
(
Creemos haber logrado una respuesra a dicha necesidad a/ editor este MANUAL DE COCINA. En el nos hemos
esforzado por combinar los conocimienros practicos aportados por nuestro largo experiencia, con los metodos mas
modernos. eficaces y econ6micos conocidos en Ia preparaci6n de una alimentaci6n que. conseruando sus ualores
nutritiuos. sea a Ia uez apetitosa.
Tenemos Ia segurldad de que este libro sera ran uti/ e
interesame para lajouen esposa, como para el ama de coso
experimentada. debido a Ia forma jacil en que las recetas
han sido presenradas. asf 10mbien como por los minuciosos detalles que pue<len apreciarse en las numerosas
ilustraciones.
Ootochos esernxtos,
PIOhoblclo 1U tepoducciOn IOIOIO porciOl 0 tronsmisO:ln en rw>gUnO
t01mo o doc~ modo. (ljecttOrko o rnedrico. ncllyendo
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INSTITUTO CRANDON
CONTENJDO
9
14
2 1
23
25
31
34
36
4 1
43
44
58
68
80
96
114
..
154
208
222
284
294
31 2
330
368
382
392
402
418
442
453
La Ciencia de Ia Nutrici6n
valor Nutritiuo de Algunos Alimentos
Arreglo de Ia Mesa
seruicio de Mesa
Planeamienro de Menues
Eq uipo
Medidas
Descripcion es de lngredienres
Dejiniclon es d e Termin os mas usados
como usar las Recetas
so pas
Platos d e Queso
Hueuos
Cereales y Pas tas
Ensaladas
verduras
Carn es
Salsas
Posrres
Bebidas
Panes de Leuadura
Panes Ropidos
To nas
Galletitas
sandwiches
SaladiiOS
Caramelos
Enuasado de A limentos
Congclaci6n d e Allmentos
Indice
La ciencia d e la nutrici6n
La ciencia de Ia nutrici6n es Ia que estudia Ia acci6n de los alimentos en relaci6n con el cuerpo y Ia vida humana.
El concepto moderno del valor de los alimentos en acci6n, ha dado al hombre un nuevo dominio sabre Ia vida, ya que alimentandose adecuadamente, este
logra mucho mas que simplemente sobrevivir: logra mantenerse en buena salud
y conservar su juventud y vitalidad por mayor tiempo. Es decir, que una persona bien alimentada esta en mejores condiciones para disfrutar de una vida plena y abundante en todos sus aspectos. De ahf Ia gran importancia que posee
el planeamiento de Ia alimentaci6n en forma adecuada a las distintas edades,
comenzando desde Ia mas tierna infancia.
Desde Ia vitamina A, hasta el mineral zinc, Ia lista de substancias nutritivas - substancias qufmicas, que se sa be que el o rganismo requiere para cumplir las funciones anteriormente enumeradas- sumarfan mas de cuarenta y hay,
sin duda, algunas todavia desconocidas.
Sin embargo, es posible alimentarse racionalmente aunque no se conozcan
bien todos los elementos nutritivos. Cuando las comidas diarias proveen suficiente cantidad de las siguientes substancias basicas es casi seguro que se incluye tambien el resto.
I
Protslnu:
El nombre " proteina" fue lnspirado en un termino griego que quiere decir
"primero". Hace aproximadamente cien anos, fue reconocida como Ia substancia principal en todos los 6rganos y tejidos: piel, 6rganos internes, musculos,
cabello, etc. Ningun elemento nutritivo podrfa edificar y reponer tantos tejidos
distintos. Las protelnas son muy complejas y variadas.
Las protefnas en los alimentos se forman por combinaciones de veintid6s substancias mas sencillas llamadas "amino-acidos". Cuando es necesario, el organismo puede abastecerse a sf mismo de mas de Ia mitad de estos
amino-acidos. Pero los otros deben proveerse con los alimentos. Para poder
11
10
utilizarlos mejor el organismo los necesita todos juntos, ya sea en un solo alimenta o en una combinaci6n de ellos.
Las protelnas de mejor calidad tienen todos estos amino-acidos indispensables, en cantidades apreciables. Se encuentra en alimentos de origen animal,
tales como Ia carne de vaca, cordero, aves, pescado, huevos, leche y queso. Es
necesario incluir algunos de estos alimentos ricos en protelnas en Ia dieta diaria
y si es posible en cada comida. Los alimentos que siguen en importancia por
su valor proteico son: los porotos de soja, porotos secas y nueces. Cuando se
utilizan estos alimentos en Ia comida principal, se debe tratar de combinarlos con
una pequena cantidad de pr6tidos de primera clase. El resto de las protelnas requendas se le proporcionaran al organismo en los cereales, pan, verduras y frutas.
.....
Las vitaminas:
Se han descubierto alrededor de 20 vita minas que se consideran importantes para el ser humano. Existen algunas mas que son necesarias en Ia
nutrici6n de peces, aves e insectos, pero nolo son para el ser humano.
Cuando Ia alimentaci6n diaria es variada e incluye frutas, verduras, cereales
integrales, huevos, carne, leche y manteca, es muy probable que se le este proporcionando al organismo las vita minas necesarias y que tambien se esten obteniendo otras vitaminas aun desconocidas que el organismo utiliza.
Cuando se taman vitaminas concentradas es conveniente hacerlo en base a
prescripci6n medica ya que todas estas substancias necesitan otras para su asimilaci6n. Si se toma una dosis grande de una de elias hay que asegurarse de
tener Ia cantidad suficiente de las otras substancias que Ia complementan .
Las siguientes vitaminas son de importancia para planear las comidas familiares:
Vitamina A: Es muy importante en los j6venes para su crecimiento, y en
todas las edades, necesaria para tener visi6n norma l.
En una u otra forma, muchas vitaminas ayudan al cuerpo a protegerse contra infecciones y Ia mayor responsabilidad de Ia vitamina A es ayudar a mantener
sanos Ia piel, mucosas y 6rganos internes.
Se obtiene de algunos alimentos de procedencia animal. El hlgado, Ia yema
de huevo, manteca, leche completa, crema y el queso, son buenas fuentes.
Los aceites de hlgado de pescado tales como bacalao, etc. que los ninos taman
para obtener Ia vitamina D, son ricos tambien en vitamina A.
De muchas verduras se puede obtener el caroteno, substancia amarilloanaranjada, que el organismo convierte en vitamina A. Las verduras verdes y
amarillas son buena fuente de carotene.
Dado que el organismo humano puede almacenar cierta cantidad de
vitamina A, es conveniente ingerir alimentos que Ia contengan en abundancia .
El complejo de vitamina 8: Se conooen doce vita minas distintas que forman
el complejo de vitamina B. Sus nombres indican algo de su naturaleza qulmica,
como porejemplo: tiamina, riboflavine, acido nicotlnico. Un organismo que absorbe cantidades adecuadas de estas substancias, tiene un sistema nervioso
bien equilibrado, apetito normal, buena digesti6n, piel sana y bienestar general.
La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las mas
agudas provocan alteraciones de piel, circulatorias y digestivas severas.
Son pocos los alimentos que contienen las vitaminas del complejo B. Para
asegurar al organismo una dosis adecuada, deben ingerirse diariamente harinas
integrales. La riboflavine se encuentra casi exclusivamente en Ia leche.
Vitamina C: Esta fue Ia primera vitamina separada de los alimentos y se
conoce como acido asc6rbico. Todos los tejidos del organismo Ia precisan para
conservarse en buenas condiciones.
Si Ia dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las
enclas sangran, las articulaciones se hinchan y duelen, y los musculos se
debilitan. Los marinas que sollan hacer largos viajes sufrlan de estas dolencias
porquo no comlan alimontos frescos Con ol tiompo doscubnoron quo podlan
cornbHIIr ol oscorhuto ronJuuo do lim6n, limn o flllftlf1JO
12
El menu diario debe planearse en base a estos grupos de alimentos para asegurar Ia salud y bienestar de Ia familia a traves de una alimentaci6n balanceada.
Las fru tas cltricas son Ia fuente mas rica de vitamina C. Una naranja, medio
pomelo o 2 mandarinas proporcionan Ia dosis diaria adecuada. Otras fu entes son
los tomates, fru tillas, mel6n y verduras crudas como el repollo, los morrones
y Ia Iechuga.
GRUPO
PORCIONES RECOMENDADAS
PRINCIPAL$
NUTRIENTES
APORTADOS
Vitamina D: Es especialmente importante para los nifios porque fija los miLECHE 0 LACTEOS
Calcio
Adulto = 2 6 4 tazas
Adolescentes = 4 o
tazas
Riboflavina
Vitamina A
30 grms de quesol
CARNES
Necesldlld Clll6t1cs:
crusttlceos, huevosl
Las fu entes principales son los almidones, los azucares y las grasas, aunque todos los alimentos proporcionan calorias en mas o menos cantidad.
Proteina
2 o mtls porciones
Porci6n = 60 a 90 grms. c5 su
Hierro
equivalente
Equivalente de 30 grms. de carne:
Tiamina
1 huevo
Riboflavina
Niacina
Vitamina A
Cuando el cuerpo recibe mas alimentos de alto valor cal6rico de los que puede utilizar, almacena el exceso produciendo grasa. Un enorme porcentaje de
personas sufren de obesidad, debido a que comen mas de lo que necesitan.
HORT ALIZAS Y
FRUTAS
Vita minas
4 6 mas porciones
Equivalente a 1/2 taza o
Minerales
Hay muchas personas, hoy dia, que quieren y deben rebajar de peso. Suelen probar toda clase de dietas ex6 ticas que pueden dar un resul tado esporadico, pero el unico metodo sano y permanente de mantener el peso ideal es
reeducando los habitos en Ia alimentaci6n.
1 sola unidad
lncluir diariamente:
1 fruta dtrica
1 porci6n de vegetales verdes o
Comer suficiente protelna en forma de carne sin grasa, leche descremada, huevos, quesos de leche descremada, especialmente reques6n.
PAN Y CEREALES
4 porciones
Tiamina
Porciones recomendadas
Protelna
Niacina
l rebanada de pan
Hierro
Protelna
Calorlas
Riboflavine
Se afiaden a Ia dieta otros alimentos como grasas y azucares, y porciones adicionales de los 4 grupos basicos.
-------------------------------------------------------------------------------
Grm.
A limen to
Calor/as
Protelna
Grm.
Grm.
Grasas
Hidratos
de
Carbona
Mg.
Mg
Meg.
Mg
Mg
Mg
~
~
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflav1na
Niaana
24.2
20.5
81.8
22.8
2.8
13.4
288
375
256
297
16
25.4
113
21.4
2.4
Coraz6n
115
17
3.4
270
13. 1
23.7
Costillas cordero
253
18.2
19.4
Frankfurters
340
14
Hlgado
134
19.8
3.9
Huevo
148
11.3
9.8
Jam6n
Lengua
191
15.4
16
Bacalao
M ilanesa
Alimento
Ca/orias
Protefna
9. 1
7
50
10.8
.01
1.2
19
.04
.10
11 . I
3.6
.08
.45
10.9
.13
. 19
11.42
.06
.16
3.2
.07
.20
.32
.68
.07
.88
2.9
5.0
.22
2.9
.15
2.0
28
8.9
5.3
8
16
2.6
4.0
0
0
10
5.4
15
6
7
1.5
2.5
1.6
0
0
0
.16
3.6
11
5.1
8660
.26
2.7
54
2.5
125
.14
.22
2.37
.37
26
0.6
2.3
.64
.17
3.6
13.2
0.9
16
1.5
.08
.31
3. 1
3.0
0. 1
Hidratos
de
Carbona
Calcio
1.6
13
0.8
.38
. 12
1.9
28.6
15
1.8
.10
.24
5.6
Grasas
65
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
A ado
Asc6ro.co
Panceta
631
Pato
326
16
Pescado
100
20.8
1.2
38
1.1
50
.04
.14
3. 1
Polio
246
18. 1
18.7
10
1.8
.06
.14
Rinones
124
16.8
5.0
1.8
13
5.7
20
300
.34
1.82
7.7
5.3
2
10
Sardinas lenlatadasl
177
23.9
8.3
313
2.4
.27
.38
3.9
Sesos
134
10.4
9.6
0.8
12
3.2
175
.15
.23
3.1
7.2
7.2
0.6
79.7
1.3
.03
1.6
1.5
77.6
14
2.6
.22
.~
4.0
Avena
390
14.2
7.4
68.2
53
4.5
.60
.14
1.0
Copos de malz
400
84
16
1.6
.44
.08
2.0
Harina de malz
363
7.9
1.2
78.4
1.1
0
0
0
0
90
.00
Arroz integral
364
3fil
.14
.~
1.0
Pan frances
317
10.8
1.8
63.1
32
1.8
.08
.06
1.2
Pan negro
286
9.4
1.5
57.5
49
3.6
.19
. 13
Pizza
246
9.3
4.
36
142
0.9
90
.~
.16
2.2
0.9
0
0
5
Tallarines
343
10.3
0 .4
72.8
26
2.1
.12
.08
1.1
Anana
52
0.4
0.2
13.7
18
0.5
15
.08
.04
0 .2
61
Banana
97
1.2
0. 1
25.5
10
0.4
30
.04
.05
0.6
14
Cerezas
63
1.8
0.4
14.8
34
0 .3
30
.05
.01
0.2
Ciruelas
47
0.6
0.2
11 .9
0.4
40
.03
.04
0.5
15
6
14
CEREALES,PANES.ETC.
Arroz blanco
FRUTAS
Alimenros
Hidracos
de
Carbona
Ca/cio
Hierro
Vic. A
Tiamina
Riboflavine
.06
.06
Calorias
Protefna
Grasas
Damascos
57
30
1. 1
670
.04
52
0.6
0.2
13.8
Duraznos
13.3
12
1.1
.03
Frutillas
36
0.8
0.8
0.8
0.3
8.5
29
10
10
Guayaba
0.9
22
9.0
11
8. 1
41
Manzanas
58
0.3
0.3
15.2
M el6n
25
0.5
0. 1
6.2
15
Naranja
42
0.8
10.5
Peras
0.3
Uvas
68
0.6
0.6
14.8
8.5
34
6
Pomelo
56
34
0.2
0.2
0.2
0.7
0.7
0.4
0.7
0.4
1.2
0.7
80
0.6
0.4
0.0
0.6
17.3
Lim ones
69
34
29
.03
.04
.00
16.7
12
Sandia
22
0.5
0.1
5.3
Tanjerina
43
0.7
0.2
10.9
30
Crema doble
340
2.3
36.6
2.1
Helados
205
4.8
11.3
Lache fresca
61
3.5
leche descremada
38
743
Higos
0.5
.06
10
.03
.04
.09
.02
.04
350
40
5
0
0.5
26
0.5
0.9
Acido
Niacina Asc6rbico
0.4
0.4
0.4
.04
.04
.00
.02
1.0
28
70
218
0.3
15
0.1
51
6
0.2
0.6
0.2
0.2
0.2
.05
.03
.03
.03
.02
.04
.03
.03
.05
10
29
59
5
35
0.5
0.3
3
5
33
. 11
0.1
0.22
.21
.22
0.2
21
01
0.1
.01
0.0
1
0
.03
.28
0 .1
0.2
0.4
70
40
.02
.08
0. 1
365
3.0
22.1
5.5
77
155
160
3.6
0.1
5.6
166
0.3
.03
.04
.04
.04
1.0
84.0
19
840
90
0.2
0.4
70
0.2
Manteca
.05
80
30
0.3
85
17
387
25
31
700
1.0
310
.01
.45
0 .1
Oueso lmagrol
145
60
15
82
0.3
70
.02
.24
0.1
2.8
3.2
4.8
30
.02
. 15
Reques6n (descremadol
Yogur
0.5
2.5
108
.04
0.8
H1draros
,:, ~rr.enro
Calorfas
de
Procefna
Grasas
Carbona
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
0.4
0.6
0.2
0.2
5.6
110
875
.03
8.0
.09
20
470
44
52
23
.09
.06
.02
.04
.13
5.9
3.6
1.7
08
1.4
0.8
.04
0.4
15
0.8
0.4
0.8
10
0.8
31
Acido
Asc6rbico
V:OADURAS
.!.ce!ga
27
1.6
~verce
1.9
.! 1::.;; :..ues
38
29
AOIO
19
=:e-r=rrena
34
91
5
8
5
27
22
2.7
0.8
1.0
2.8
0.3
4.2
6.3
0.4
3.3
117
116
1.9
1.3
1100
. 12
0.3
3 r6colt
28.6
. 10
1.0
39
30
6.4
45
36
0.6
0.2
. 11
Cc=ooBas
4.5
1.4
2.0
4.1
31
116
1.3
. 12
9.7
30
1. 1
1.0
560
5
.04
. 18
94
0.2
66
.03
03
1. 7
110
1.3
30.3
55
5
10
. 11
06
18
2.8
0.4
0.2
0.2
0.7
02
0.2
0.2
.08
1.9
. 11
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27
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43
2.0
2.2
6.5
4.1
4.4
4.9
2.9
5.7
5.2
4.4
18.2
8.5
33
79
27
60
43
32
86
10
95
10
.07
.04
44
1.1
1.0
10
1. 7
790
.04
.08
. 18
.09
.07
1.2
3.2
285
. 12
. 10
0.5
1170
.06
. 17
1 3
260
.08
.08
0.6
0.4
0.4
0.8
.03
.03
0.5
12
28
.04
.09
0.7
17
1.0
60
.08
. 12
1.5
11
11
.04
.24
15
20
146
10
1.0
195
3. 1
1820
. 12
.12
0.7
0.4
1.0
11
8
46
Alimemo
Calor/as
Protefna
Grasas
Puerro
57
1.8
0.2
Raban itos
0.9
Remolachas
23
44
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Hidratos
de
Carbone
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
fflboflavma
Ntacina
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56
1.3
10
5.0
26
14
1.2
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.03
0.5
0.3
1. 7
0. 1
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0.8
.01
.04
0.2
50
5.2
0.3
47
1.7
145
Repollo
28
1. 7
0.2
9.9
6.1
0.7
Tomate
21
0.3
4 .6
30
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Zanahoria
41
0.8
0.8
43
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8.9
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Zapallito
30
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7.6
Zapallo
35
0.6
1. 7
0.2
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.04
.05
11
0.3
0.7
0.6
0.5
0.8
Arvejas
343
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Garbanzos
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Habas
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.04
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2.0
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80
5.8
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7.3
15
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24.0
2.2
58.2
6.3
30
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.30
25
23.7
607
134
77
68
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10
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2.4
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Porotos
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Poroto s SOJa
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250
0.0
65
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Ca!orias
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275
Miel
306
Aceitunas
Procefna
Grasas
H1dratos
de
Carbono
Ca/cio
Hierro
Vn. A
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20
1.0
0.0
78.0
20
0.8
129
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0
0
13.8
60
547
18.6
54.1
84
254
1.6
Almendras
2.6
19.6
4.4
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543
25.5
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21 .3
66
Nueoes
13.7
67.2
13.2
92
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296
27 2
12
13.7
1.2
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Caldo
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2
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0.8
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75.1
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112
0.4
0.11
79.8
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(huevo)
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4.51
26.6
78
0.8
40
0.39
1.46
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Bizcochuelo
363
4.5
2.91
12.7
58.2
71
0.4
0.02
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Bizcochos
316
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9.1
49.3
0.8
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Pastel de manza na
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Postre de gelatina
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0.2
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.04
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Crema pastelera
Crema chantilly
Chocolate
Flan
Merengues
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248
5.82
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Arreglo de lamesa
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Es de buen gusto que el equipo de mesa armonice lo mas posible con cada
ocasi6n. Por ejemplo: estaria fu era de tono utilizar un mantel de damasco con loza
gruesa; en este caso to apropiado seria un mantel de granite o rustico.'
Cuando el mantel cubre toda Ia mesa es preferible utilizar debajo un mufl6n de
gamuza, algod6n capitoneado o goma espumosa. Asf el mantel no resbalara, Ia mesa estara protegida del calor y los cubiertos no se moveran facilmente de su sitio.
Se evitara tambien el ruido al poner Ia loza, cristaleria y cubiertos. Si el mantel es
transparente o calado, s61o se usara forro para lograr efecto de color.
Los manteles deben tener tamano en proporci6n a Ia mesa cayendo todo alrededor unos 30 ems. si Ia mesa es chica y 45 ems. si es grande .
Se pueden utilizar tambien individuates. Su tamano debe ser lo suficientemente
grande para que quepan encima los platos, vasos y cubiertos y se colocan a un
centfmetro de Ia orilla de Ia mesa en ellugar de cada comensal.
Una vez tendido el mantel, limpio y bien planchado, lo primero que se pone sabre Ia mesa son los plates, los cuales deben ubiearse a 3 ems. del borde de Ia
misma. Debe calcutarse un espacio de 60 ems. para cada comensal.
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Los eubiertos deben ir colocados a los costados del plato y tambien a 3 ems.
del borde de Ia mesa, dispuestos en Ia siguiente forma:
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a) Los tenedores a Ia izquierda, con las puntas para arriba; los euchillos a Ia dedereeha con el fila hacia el plato y las eucharas a Ia dereeha de los cuehillos.
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Ill Frente a Ia parte superior del plato, en forma horizontal y paralelos unos
a otros.
Podran acompanar tambien el plato de postre ya servido.
dl Los cubiertos de servir se colocan junto a las fuentes correspondientes,
o A Ia derecha del Iugar ocupado porIa persona que servira .
[I pinto por n ol pon (quo tnrnbi6n puode servir pflra Ia ensaladal, se coloca a Ia
22
23
Arreglo de Ia mesa
Servicio de m esa
I
I
La vida moderna demanda que el servicio de mesa sea sencillo, elegante y a tractiva y que no requiera un gran despliegue de equipo y personal.
II II
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[I vasa o copa para agua se coloca directamente frente a Ia punta del cuchillo
<111 mesa; siguiendo hacia Ia derecha se ubican los demas vasos o capas para otras
fl11bldtlS .
24
Servicio de mesa
25
1. Poner Ia mesa teniendo en cuenta las indicaciones precedentes
.
2. Colo~ar las botellas, jarras, etc. en Ia mesita auxiliar.
.
3. Servlr Ia comida, sin recargar las fu
de 2 ems. por lo menos.
entes Y platos, dejando un margen fibre
Para una celebraci6n mas formal o de m
.
los siguientes metodos de servir:
ayor categorra, puede elegirse uno de
La duefia o duefio de casa sirven el
por Ia persona encargada del servicio
gea:::~s~l- Cui'll
es llevado al comensal
o.
Planearniento de rnenues
El planear las comidas para Ia familia puede constituir una tarea agradable e
interesante, si se conocen y aplican las siguien tes reglas basicas:
1. Planear comidas para varios dias a Ia vez, a fin de asegurar una variedad
atrayente y ahorrar tiempo y di nero .
2. Tener en cuenta las necesidades nutritivas de Ia familia.
Se pueden usar como base estos 4 grupos de alimentos:
I Verduras amarillas, verdes y de hoja, fru tas citricas y tomates,
papas y otras verdura s y fr.u tas.
II Leche y subproductos como queso, helados, etc.
Ill Carnes, aves, pescado, huevos, leguminosas y fru tas secas.
IV Cereales y pan , con preferencia integrales.
Esta es Ia base de una alimentaci6n diaria adecuada . Asegurada Ia inclusion
de estos elementos en el menu, pueden anadirse otros como manteca, ererna doble, azucar. La cantidad de dulces y grasas dependera de Ia clase de
trabajo que realicen los distintos miembros de Ia familia. Cuanto mas trabajo fisico se haga, mas alimentos de este ti po deben ingerirse. Cuanto
mas variado es el menu , mas probabilidad hay de que se cubran los elementos basicos mencionados.
3. Util izar los alimentos frescos de Ia epoca, ateniendose a las distintas estaciones delano.
4. Combinar y contrastar colores, sabores y temperaturas en las comidas.
Nunca debe haber repetici6n de un mismo alimento en el menu, como ser
huevos fritos y flan, o sopa de fideos y tallarines, etc.
5. Recordar que las comidas deben agradar tanto al paladar como a Ia vista .
Algunos adornos sencillos , como un ramito de perejil, huevo duro picado,
piment6n, zanahoria rallada, etc. haran una gran diferencia en el aspecto
del menu.
6. Utilizar con imaginaci6n los sobrantes de comida.
7. lntroducir nuevos platos peri6dicamente y esforzarse por preparar con variantes los mas habituales.
8. Equilibrar en cada menu, platos sucu lentos con livianos.
9 . Planear los menues tratando que Ia preparaci6n de los distintos platos
sea sencilla.
Como guia e indicaci6n de lo que puede hacerse en este aspecto, se incluye
aqui una planilla con un plan para toda una semana que se puede hacer
ma s nutritive aq1ogando locho y pan negro.
27
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Comidas rapidas:
Cada vez con mayor frecuencia nos vemos obligados a preparar comidas en pocos minutos. Para que sea posible debemos :
Planear con anticipaci6n los menues de toda Ia semana y cerciorarse
de tener en casa los ingredientes necesarios para su ejecuci6n .
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Carne a Ia parrilla
arroz con arve)as
Ensalada de Iechuga y tomate
Duraznos en almibar
Plantillas
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Carne a Ia cacerola
Pure de papas
Ensalada mixta
Gelatina de fruta
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Pan de carne
Pastel de polio
Ensalada de repollo y zanahoria Ensalada de tomate y berro
Batido de fru till as o ciruelas
Manzanas asadas
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Almuerzos - viandas:
Si un miembro de Ia familia tiene que llevar su almuerzo a Ia escuela o
al trabajo, es muy importante planear bien el menu.
Para ello:
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28
29
Seguidamente se indican una serie de menues de este tipo que pueden
prepararse con facilidad.
Milanesa
Ensalada mixta (con Ia salsa en una botella chica)
Pan negro
Manzana al horno
Cocoa
II
verduras
ensaladas
Sandwiches:
Plat as
Comida tria:
Presentar una comida fria puede ser Ia soluci6n cuando deseamos invitar
un grupo numeroso de personas.
Recordemos que:
La mesa, con las fuentes servidas, los cubiertos agrupados, vasos o copas,
servilletas, etc., debe estar arreglada atractivamente.
Todo debe estar dispuesto de manera accesible, ' ya que por lo general
cada comensal se sirve a sf mismo.
El menu debe ser planeado para que pueda servirse todo en un solo
plato, excepto el postre.
-
verduras
cocidas
cernes
carnes
Jugo de tomate
Palitos de queso
Carne de cerdo al horno
Flan de espinaca
Remolachas Harvard
Bavarian de anana
Cafe
30
31
Brochette do ave, cerdo o rinones
Ensalada perfecci6n
Postre de dulce de leche
Cafe
Torta pascualina
Polio a Ia pa rrilla
Ensalada mrxta
Fruta en almibar
Cafe
Fiestas:
Te
Doughnuts
Te con especias
Equipo
Es respon sabilidad de Ia duona de casa Ia elecci6n de equipo de cocina ya que el
exito de las recetas depende en gran parte de el.
Con una buena selecci6n de equipo, utensilios de buena calidad por su forma y
material, lograremos una mayor duraci6n y mejores resultados.
Antes de comprar debemos considerar: el tamafio de Ia familia, el Iugar para
almacenarlo, los tipos de cocci6n que acostumbramos hacer y el dinero de que se
dispone.
Banana split
Galletitas de heladera
Pastel chiff6n de limon
Cafe a Ia Viena
Pan irlandes
T orta de naranja
Chocolate
bois de distlntos tamanos
quo:
Como los ninos generalmente estan agitados, Ia comida debe ser sencilla.
Deben brindarse alimentos faciles de servir y comer, evitando asr accidentes en Ia mesa, Ia ropa, el piso, etc.
Debe evitarse ofrecer comidas pesadas o excesivamente condimentadas.
Segurdamente sugerimos un menu para una fiesta de veran o y otro para
11n.r fresta de rnvierno:
Verano:
~;.t r 1clwichos de fiambre y Iechuga
lnviemo:
Pancitos de viena con queso al horno
Sandwiches de pan negro con 1am6n y
Iechuga
Cocoa. caliente o frln
Gnllotitas do mnn tocn cor 1rrdw1
on formo clo llrlilllillltn,
A11ollndo do dulc rr do loc l!u
Los bois deben tener una curva hemisferica y ser lo suficientemente pesados
para que se mantengan en su Iugar al batir.
(I batidor debe estar montado sobre rulemanes para que el batido sea suave y
liviano. El metal debe ser duro para que nose tuerza.
La cuchara de madera debe ser poco ahuecada. La madera debe ser de grana
unrforme y Ia terminacr6n puhda.
La espfnula blanda no solamente sirve para desprender Ia masa que queda adhcrida a los bordes del bol al batir, srno que tambien se usa para incorporar.
I t pala ta dobo ser pes<Jdo y ol rodillo de giro libre, preferentemente montado sobr o rulemanns
II c~tllbo drl>r ;or frrmo poliil qui' nu S<' tuN/d, ol rnilngo doho brrndar un
.rpoyo cc'lrnodn Jhlltl l.r 111.1110
fuent05 de homo
molde chomenea
asaderas
mokSo de l>-1n
molde do pan
tortere
Los utensilios para cocciones al horno, deben estar de acuerdo con eltamano de
este para permitir una buena circulaci6n del aire caliente; Ia asadera o chapa de
mayor tamano debe quedar a una distancia de las paredes interiores del horno
de 5 ems.
Los moldes de vidrio templado o ceramica para horno deben ser de buena calidad
para que soporten el cambia de temperatura.
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4. cuchlllo de pelar
6. cuchlllo do pomoto
6 tul hlll<l datomo1e
/ 1 Ill hllktrl4t 111111
9. v 10 cuchllloa de flombros
11 y 1'1 Mll/lhtlll fkiMihk>e
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1. ralladores
2. embudo
3. mazo para carnes
4. exprimidor
5. espatula de caramelos
6. cascanueces
7. pinza
8. abridor - destapador
9. y 10. pinceles para enmantecar
11 . quita centro de manzanas
Medidas .
II I'XIlO de las recetas se debe en gran parte a Ia exactitud con que han sido me
thdos los mgredientes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medid.t'i t~tlccLiadas; como minima, una taza de medir liquidos, un juego de tazas diwll<ld!-; Pflrtl s61idos y un juego de cucharas de medir. Se aconseja usar los metodos
'II \ 101 idos scg uidamente.
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I fioll I l111 11 II 1111 II IVIII i.ft It I <o1 lol hiVIIIIIII
36
37
Descripciones de ingredientes
Aceite de mani:
GtaSa de cerdo:
Se obtiene de los tejidos grasos del cerdo. Puede sustituir a Ia manteca en las
masas. Se utiliza para freir.
Harinas:
Se obtiene del mani. Muy apropiado para masas. Sustituye a Ia manteca en algunas recetas.
Aceite de olivs:
Se obtiene de las aceitunas maduras. Generalmente se utiliza en las ensaladas.
Azcicsr:
Es el ingrediente que ademas de dar sabor dulce y agradable hace que las
masas sean tiernas y se doren.
En las tortas se obtiene mejor resultado cuando el azucar es bien re finado y
seco. Un exceso de azucar impide un crecimiento adecuado .
Harina de trigo:
Esta compuesta de dos elementos: proteinas y almid6n. El gluten es una protefna
que se caracteriza por proporcionar al pan Ia elasticidad para que Ia masa quede
liviana. El pan de levadura necesita una harina con alto contenido de gluten.
El almid6n es Ia substancia espesan te. Por lo tan to las harinas mas refinadas o
de m ayor proporci6n de almid6n, nos dan un producto mas tierno, por eso
deben usarse en tortas.
Hsrina modiriCads:
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Hsrina integral:
Tiene por su menor refinado, una sabor mas intense que Ia blanca y un color
mas oscuro, asf como mayor porcentaje de vitaminas y minerales . Se utiliza
en salsas o combinaciones donde se desee dar sabor a melaza.
Blcalbonsto de sods:
Se puede utilizar para leudar combinado con ingredientes acidos, como Ia leche
agna, melaza, frutas o chocolate.
c,.,., doble:
Substancia espesa blanco amarillenta que forma una capa sobre Ia leche en reposo. Se puede batir para que mantenga Ia forma.
Leche sgris:
Leche que se ha cortado naturalmente con las bacterias del medio ambiente o
que se corta con cuajo o un acido como ellim6n, para preparar un queso blanco o utilizar en algunas recetas.
Leche sgris sl'fif"ICisl (yogur):
CltlmB IUSB:
Crcma doble acidificada. Apropiada para servir en salsas para fi ambre, pescado,
onsaladas, etc. Tambi6n se puede batir.
Un producto preparado agriando Ia leche con un cultivo adecuado de bactorias de acido lactico.
Leche descremsds:
Cl'tlmor tartsro:
I s un lngrcdicnto que se utiliza para estabilizar los batidos de huevo , ademas
hlnnquoa Ia masa. Por sf m ismo noes leudante.
I eche a Ia que se le ha quitado parte o toda Ia crema. Se puede obtener prepnr ada comercialmente.
Leche en polvo:
Chulfo:
1. !'I <~lrnrd()p clol rn.tfl y
lr tnq rtll I echo complcti1 dcsccoda a Ia que se le ha quitado todo el cont~>r udo do dCJWl
Dt'< rorn.Hf.t lr>c.lw dt;t' tllllltldd y propdtildd onln rrHsma forma que Ia leche en
polvo 11111qt o~l
39
38
Leche pasterizada:
Leche que se ha calentado a 73C durante 15 segundos para destruir microorganismos v bacterias nocivas para el ser humano.
Manteca:
Producto que se obtiene del batido energico de Ia crema de leche, por el cual so
logra Ia separaci6n del suero de las particulas grasas.
Oleomargarina:
Se prepara mezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta lograr un producto de Ia consis tencia de Ia manteca. Puede susti tuir a esta en masas.
Polvo de homear:
Esta compuesto de bica rbonate de soda y un acido, se u tiliza para leudar l ortas y panes rapidos.
Es importantisimo que el recipiente en que se encuentra este siempre tapado ya
que Ia humedad del ambiente activa Ia reacci6n de Ia m ezcla qui tfmdole fuerza
para el momenta en que se use.
Condimentos:
Adobo: Receta espanola. Se deshacen en un mortero: tornillo. oregano, morr6n,
aji molido, ajo, cebolla, sal y aceite. Se utiliza para sazonar carnes que se
asan a Ia parrilla o al horno y salsas.
011\llll.lllo dt M1111 UP< os y I.J'l rsl.1 s dt!l Me< II te11 (mt!O PPquorw frutn
< liYol' 'llllllllol', 'I ' llllh/ .tll '(!1 II' 1)11
c llll<IIIIH'IIIIl',llltt/1 lo~doo.,
Cren: Raiz picante y fucrte que se u tiliza molida, fresca o en pickles. Con
dimen to adecuado para preparar carnes y ostras, platos a Ia crema o de
huevo.
Estrag6n: Planta aromatica. originaria de Siberia. Se usan las ramas frescas.
las hojas secas o molidas como polvo. Se utiliza en ensaladas verdes, carnes rajas o blancas.
Jengibre: Originario de Africa y Oriente. Raiz y tronco de un junco perenne. La
forma mas comun en que se usa es en polvo. pero tambien se encuentra
fresco, seco. abrillantado.
Laurel: Hojas del arbol de laurel que se secan antes de usar como condimento
para carnes, sopas, guisos y pickles.
Macis: Tela muy tina que cubre Ia almendra de Ia nuez moscada. El sabor es similar a esta algo mas delicado. Molido es mas comun que entero. Condimento para tortas de fruta , pickles, du lces y caldos.
Menta: Hoja de mata de ja rdin . Especialmente sabrosa con carne de cordero,
en sopas o en re frescos preparados con te.
Mostaza: Semi lias de una p lanta que pueden utilizarse en teras o molidas. Cuando se prepara en pasta, esta combinada con especias y vinag re.
Nuez moscada: Originaria de Oriente. La almend ra del arbol de nuez moscada,
se utiliza molida. da sabor a chorizos, tortas. budines, candeales, fl anes,
so pas y cremas.
Oregano: Hojas pequenas de una hierba aromatica y dulce . Se utiliza fresca o
seca. Condimenta el adobo. guisos, sopas, carne de cordero. de vaca y
piZZa .
Perejil: Hojas menudas que se utilizan verdes como condimento para ensaladas. sopas. guisos, salsas, carne de aves, pescado, verduras y queso. Fuente muy rica de vitamina A.
Piment6n: Conocido tambien con el nombre de paprika. Originario de Espana
y Hungria . Morrones grandes. dulces y aromaticos. de sabor suave y dulz6n, se pueden obtener enteros o molidos. Se utiliza como adorno, condimento, y para dar color a las ensaladas, mayonesa. catsup, salsa chile,
salsa francesa y papas asadas .
Pimiem a: Fruta de enredadera. so usa en grana o molida . La blanca se obtiene
despues de haber dejado que Ia fruta se seque, y q uitandole Ia capa
raz6n negra . Esta OS mucho mas picante .
Polvo curry: Combinaci6n de especias muy pican te q ue generalmente tiene
curcuma, muy comun en Ia India. Se utiliza c on carnes, huevos y verd uras, pre fercntemen'lc si cs tos alimen tos se sirven con arroz.
Sal de ajo cobo/le: Combinaci6n de cebolla y ajo secas molidos y sal fin a
comun .
Stll do opio. Cornl llr1tiCI6n clc scmrllas de apia moli das y sa l tina comun. Se prestil pmn dar tstl' sabor pspocrolmonto cuando no hay apia fresco.
s.!l'it!
W01Cf'8fl'tSII/tt' () 11/fllf''''
< <Hl 1
xtrdc to
lliii'SO
<It
40
41
Salsa Tabasco: Salsa preparada comercialmente con cayena y otros ingredientes.
Salvia: Hoja de mata. Se utiliza fresca o seca. Sabor muy especial para Ia
carney chorizos de cerdo. Uno de los ingredientes para el condimento de
carne de aves llamado "Poultry seasoning".
Semilla deamapola: Originaria de Holanda y Turquia. La semilla azul de Ia planta
de amapola se utiliza para espolvorear sabre Ia corteza del pan, tortas, bizcochos y galletitas.
/iempo
Color
b minutes
b mmutos
b mmutos
b mmutos
Dorado suave
Marr6n suave
Marr6n
Marr6n oscuro
Temperatura
250F
350F
400F
450F
(120() a 325F
(175() a 375F
(205() a 425F
(230() a 500F
(170()
(190()
(220()
(260()
Lento
Moderado
Caliente
Muy caliente
Cocinara Ia parril/a: Asar, tostar o dorar alimentos colocados sobre rejilla muy
cerca de Ia fuente de calor.
Cocinar a/ vapor: Cacinar par contacto con vapor de agua hirviendo. Se coloca
el alimenta sabre rejilla, y se !leva el agua a punta de hervor que se mantiene
hasta campletar Ia cocc16n.
Corrar en JUIMna: Cortar vegetates en uras largas y finas.
I sct~klrlr. Su morgu on agua I111VIOnclo hasta quo so nfloja Ia piel de Ia fruta .
t lld i iOS.
I rolf
43
42
Hervir: Cocinar a temperatura de hervor, (despues que las burbujas suben y
rom pen Ia superficie del liquido).
lncorporar: Agregar con movimiento Iento, circular y liviano, con el bot inclinado
Picar: Cortar con maquina o con cuchilla francesa de hoja ancha, en trozos pe-
La posibi lidad de variaciones es ilimitada y las que esttm inclufdas pueden servir de inspiraci6n para crear muchas nuevas combinaciones.
Las paginas en blanco al final de cada capitulo pueden usarse para pegar o
copiar recetas adicionales que son favoritas de Ia familia .
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y Inc II HII
do IJI II' Il
l!llitltJI r tiii i iiiiiH lilll t llll l'll,''llllll o lll t llflloi pdll 111
Sopas
I ratfmdose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con'>l'>lt'ncras que facilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia delano.
Dosde el bouillon que despierta el apetito con su aromatico sabor, hasta las
1opns crema que se pueden servir como plato principal en una cena rapida do
lrlVICrno, todas pueden tener un 6ptimo valor nutritive y ser el medio para aprovechar pequenos restos de verduras, carnes, etc.
sopas y scompaiiamientos:
l ~ol nm ada s
finas de limon.
Poretrl, cebollitas de verdeo, menta u otras hierbas picadas.
Croutons. Bolitas de queso, caracu u otra clase.
Noqurs de papa.
Be,.. as'"":
Cwrna doble batida, salada.
..,....,..,.:
Crcnllrlfl'
I 'IJIII'I \o, tr otos do c.1r no cor.rdn
(l,ffll(lll, IWHJIIcl, polio, ntc )
Ollll'oll
141lloldo
46
Sopas -
Sopas -
Acompanamientos
GaRstitss saladss:
(Ver receta pag. 397).
Combinar
Palitos de queso:
(Ver receta pag. 397l.Son muy rices, especialmente cuando recien han salido
del horne .
CI'OUtons o tostsditas:
Pan duro o fresco. cortado de varias formas: cubes, palitos, aros, estrellitas.
otc. Enmantecar y dorar al horne, sarten o parrilla.
Los croutons pueden ir acompafiados de queso rallado antes de tostar o despues
que se colocan en Ia sopa.
Cl'fii'JJII doble:
[s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura. Serwla batida y condimentada con sal. Poner un copo en el centro del plato en
ol instante de llevarla a Ia mesa.
Ran de huevo:
Calentar y agregar
47
Bolitas de queso:
Batir parcia/mente
Caldos
1 huevo
1/s eta. sal
1/acta. piment6n
1/a eta. nuez moscada (a gusto)
2 huevos batidos
3 Cdas. queso fresco rallado
1
h taza harina
'Ia eta. piment6n
1h eta. de hierbas secas; tornillo, oregano. perejil.
' /4 eta. sa I.
LOSCALDOS:
La diversidad de ingredientes que se pueden usar en Ia preparaci6n de
caldos. permite ofrecer una gran variedad de estes, desde el caldo simple de
carne al caldo de mariscos.
Cualquier tipo de caldo puede espesarse y para eso hay variedad de harinas
que agregandose en una proporci6n de 1 Cda. por taza de llquido hacen del
caldo una sopa crema. por ejemplo: avena de cocimiento rapido, harina de
arveJas, arroz. habas. centeno, garbanzos, papas. lentejas, fideos fines. cereales.
Bouillon:
Cantidad: 6 porciones
Bolltas de csracci:
Trabajar hasta que este cremoso
Mezclar
1 eta. caracu
2 Cdas. migas de galletitas o fa rin a
1 huevo
1/4 eta. sal
Pimienta (a gusto)
Nuez moscada
f ClfllltllfJOiflol'flloltHfol'-.
1'1 qllfldolt.lf l dntrlii'IHin l>lo~nd.t, .tqtoq.H mfls mtgas cle qallottlflS o fanna)
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IIIIJI IIJVI Ilol ll
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IJIC
Sopas -
Caldos
Sopas -
Ca!do de venlui'IIS:
Cantidad: 6 porciones
Sops de cebollas:
Esta sopa puede colarse y utilizar el caldo solo y las verduras por separado .
Tamb1en pueden pasarse las verduras por Ia licuadora o puretera para hacer una
s~pa crema . Pued~n cort~rse las verduras en cubitos o agregar, avena de cocimlento rap1d0, tapioCa, tngo laminado, germen de trigo, etc.
detomates:
Cantidad: 2- 4 porciones
h kgr. cebollas
Doraren
1 Cda. manteca
Agregar
1 litre caldo
1hcta. salsa inglesa
Sal y pimienta
3 trozos de zapallo
1 cebolla de verdeo
2 cabos de apio con hojas
4 zanahorias
2 nabos
3 litros agua
1 Cda. sal
49
Cantidad : 4 porciones
Rebanar finas
Caldos
Cubnr con
I TQueso
ostadas en redondeles
Parmesano rallado
Gratinar y servir.
Caldo de gallina:
Cantidad: 6 - 8 porciones
1 hoja de laurel
1
h cebolla chica, picada
2 clavos enteros
Agregar
Colar.
Agregar
1 Cda . manteca
112 eta . sal
Unos granos de pimienta
Unas semillas de apio
Sops de wroz:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Dorar
Agregar
12 taza arroz
2 Cdas.manteca
1 zanahoria rallada
2 cabos de apio picados finos
1
12 cebolla de verdeo picada fina
1 Cda. perejil picado
1 eta. sal
2 litros agua h1rv1endo
Hervir lentamente durante 1 hora o mas hasta que Ia gallina este tierna. Agregar mas sal si fuera necesario. Dejar que el caldo se enfrfe con Ia gallina dentro.
Guitar Ia grasa que se haya solidificado en Ia superficie. Guitar Ia gallina y colar.
Enfriar el caldo. Puede servirse como aspic, solidificado en forma de gelatina o
simplemente el caldo caliente.
La gallina hervida puede usarse para preparar gallina a Ia crema, a Ia king, en
pasteles o croquetas, etc.
Madrilene:
Cantidad: 6 porciones
2 tazas de caldo de carne muy
concentrado
2 tazas caldo de gallina
2 tazas tomates picados
1 taza zanahoria picada
1 cebolla picada
1 eta sal
50
S opas -
Varias
Sopas -
Sops de ben'o:
Cantidad: 4 porciones
Cremas
51
Sopas cremas
1/4
Saltaren
Agregar
taza manteca
1/z cebolla picada
tallos de una atado de berro
Cocinar 15 minutes hasta que los tallos esten tiernos. Licuar y colar.
Disolver
en
3 Cdas. chuno
1/ 4
Cantidad: 4 porciones
Receta basica:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Las sopas cremas, por sus caracteristicas, se prestan para acompanar una
comida liviana o para ser utilizadas como el plato principal, equilibrando el menu
con una ensalada y un postre.
1/4
1
Agregar
2 Cdas. harina
4 tazas de leche o leche y caldo
12 hongos rebanados
1h taza carne blanca de polio picada
Condimentsr con
Nota: Las verduras pueden ser: espinacas. acelgas, choclo, arvejaS, zanahorias, cebollas, etc., o una combinaci6n de varias de estas.
Servir inmediatamente.
Cant idad: 6 porciones
Dorsr
Agregsr
etc.l
Coctnar a fuego lerHo hasta que Ia sopa espese y las vorduros ost()n ttornas
Cantidad: 3 porciones
Saltaren
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
1 taza hongos
Agregar
2 Cdas. manteca
2 Cdas. hari na
2 tazas leche
2 etas. sal
Pizca pimienta
A gregar Ia preparacion
anterior a lo
salsa blanca junto con
c~tu tl ons
52
Sopas -
Sopas -
Cremas
53
Cantidad: 4 porciones
Cantidad: 6 porciones
Cremas
1/4
Agregar
1/4
taza manteca
Condimentar con
4 tazas leche
Servir con perejil picado .
1 eta. sal
1/a eta pi mien ta
Cantidad: 4 porciones
Licuar
Agregar
Cantidad: 4 porciones
2 t azas de leche
1 atado de espinacas crudas
1h taza de harina
2 etas. sal
2 tazas de leche
3 Cdas.manteca
1/4 eta . pimienta
1
/4 eta. nuez moscada
2 cdas. manteca
Agregar, si se de sea
Agregar lentamente
y cocinar hasta que espese
2 cebollas chicas
3 cabos de apia con hojas
Cantidad: 4 porciones
2 tazas de liquido
Derretir
1 rebanada de cebolla
1 eta. azucar
HeNir lentamentc h<Jsta quo las arvejas esten bien tiernas Pasar por colador de
Agregar
Agregar lentamente
y cocinar hasta que espese
1 Cd a. manteca
1 Cda. harina
2 tazas caldo de gallina
alambre o puretera.
4 Cdas. manteca
3 Cdas. harina
2 tazas leche
Agregar
3/4
Agregar
54
Sopas -
Sopas - Cremas
Cremas
Cantidad: 4 porciones
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
A nadir
Condimentar con
Condimentar con
2 tazas de leche
(puede usarse todo caldo)
Cantidad : 4 porciones
3/4
Sal y piment6n
Cantidad: 4 porciones
1 eta. sal
1/s eta. piment6n
Pizca de nuez moscada
Sorvir inmediatamente.
1 Cda. manteca
2 tazas caldo
Colar.
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
2 tazas leche
1 eta . sal
1/a eta. piment6n
Colar el choclo y agregar el lfquido . Cocinar hasta que espese, condimen tar y
servir con perejil picado.
1 1/?Cda. chuno
en
Dorar
en
. , _ crema de coliflot':
Cantidad: 6 porciones
Agrogor
1/4
1
taza manteca
/~ ln/<1 h0r111Cl
'1
3 Cdas. manteca
1 eta. sal
Aurogar gradualmente a Ia sopa caliente. Llevar a pun to de hervor y cocinar dur<Hllo I minute revolviendo continuamente.
Sorvir con croutons.
Cantidad : 2 porciones
1 1h taza leehe
Diluir
Condimentar con
55
l.! lil:.
1 Cda . harina
1h eta. sal
Sopas - Chowder
Sopas - Chowders
57
Cantidad: 4 porciones
Chowder de choclo:
Oerretir
3 Cdas. manteca
Dorar a/If
1 cebolla picada
E. chowder es una sopa espesa en Ia que se dejan los alimentos en troIOS bastante grandes . Facilmente p uede ser el plato unico, ya que es de un alto
Agregar
Chowder de pescado:
Cantidad: 6 porciones
Freir
2 tazas caldo
2 etas. sal
Pizca pimienta
Agregar y dorar
I1
Agregar
Servir inmediatamente.
En una olla de fondo grueso preparar 3/4 kgr . de M ejillones a Ia Provenza!. (Ver
pag . 205).
Colar los mejillones y guardar el
lfquido para combinarlo con
Cocinar alii
Cuando tiernas, agregar
Chowder de bacalao:
Cantidad : 6 porciones
1/4
Dorar
1 litro agua
1 eta sal
2 cebollas picadas en
100 grs. tocino pica do
Agregar las papas junto con el bacalao remojado . Cocinar hasta que las papas
esten tiernas.
Preparar y agregar
salsa blanca hecha con
Agrcgar
Cul11111 11 lw n y '''lVII
Cantidad : 4 porciones
Chowder de meji/lones:
llllliPdldlolllll'llll'
2 Cdas. manteca
2 Cdas . harina
1 litro leche
3 tazas leche
3 tazas papas cortadas en cubos
Los mejillones prontos
1h cta. sal
58
Platos d e queso
Debido al alto valor proteico del queso, este puede ser utilizado no s61o
como complemento en las comidas, sino como sustitutivo de Ia carne, Ia leche
y los huevos, y tambien en combinaci6n con estos alimentos. El queso es rico
tambien en calcio, f6sforo, riboflavina y vitamina A.
Para cocinar queso, es necesario hacerlo a temperaturas bajas a bafio marla.
Cuando sea necesario usar temperaturas altas, como para gratinar, se debe hacer rapidamente para evitar que el queso se ponga gomoso.
De pasta consistente
CO LONIA (Fresco)
CHUBU T
1 llnlttl\!lo
2 Sb1 1111
3 Surdn
11 M.tllfO
[I I'Ill lilt" 'triCl
II
I''""'' m
8 I undldOS
9 l tna herbs
10 Compmbor 1
11 Htquts6n
1} lhlllllil
13 I lurhtrl
ltl ( IHII!Ittt11l I
tlllht
oo
Platos do Ouoso
Plates de Oueso
( lfl itflltii'II'JII
De pasta dura
GOUDA
HOLANDA
COLONIA (De fermentosl
COLONIA
GR UYERE
EMMENTHAL
De pasta dura
SBRINZ
REGGIANO
PARMESANO
61
62
Platos de Oueso
Platos de Oueso
llanos
63
M ezclar
A gregar
lncorp orar
Verter en molde enmantecado y hornear a baf\o maria hasta que este firme
y dorado .
Preparar Ia masa para pastel (ver pag. 266). Colocar en tartera, pinchar con un
tenedor y hornear en horno bien caliente, 450F 6 230C, durante 10 minutos.
Calen tar
1 taza leche
3/ 4 taza crema doble
h eta. sal
Fllln de quao:
Agregar
1/4
eta. piment6n
1h eta . juga de cebolla
t'tatos em aueso
Varlos
Gelatins de Reques6n
Cantidad: 8 porciones
Remojar 5 minutos
Agregar
Agregar lentamente y revolver
hasta que espese
Agregar
Agregar y revolver
hasta que se derrita
llsquBs6n (Queso blanco) - Calentar leche cortada a bano marfa hasta que
este tibia y Ia caseina se empiece a coagular. Dejar descansar en Iugar tibio
durante unos minutes, colar en bolsa o cuadrado de liencillo, enjuagar con
agua caliente, atar y colgar sobre pileta para que escurra bien. Para servir,
mezclar con sal, leche o manteca o crema doble y cualquier otro condimento
que se desee.
Omelette chino:
Cocinar 12 minutos
taza arroz
1 litro agua hirviendo
'h eta. sal
Escurrir.
Verter sobre
Agregar
Verter en moldes
ind~viduales
Agregar
lncorporar
taza leche
2 huevos batidos
1 taza arroz cocido
enmantecados y hornear.
Croquetas de queso:
Cantidad : 6 porciones
Derretir
6 Cdas. manteca
Agregar
65
1 1h taza leehe
1 eta. sal
1 eta. jugo de cebolla
1 Cda. perejil picado
Verter en fuente bien enmantecada . Enfriar. Formar bolitas. Pasar por pan
rallado, huevo batido con 1 Cda. de agua y otra vez por pan rallado.
Freir en aceite abundante, calentado a 380 F (195 C) o hasta que se dore un
cubo de pan en aproximadamente 1 minute.
Servir con salsa de tomate o salsa blanca de anchoa .
66
Platos de Queso -
Platos de Queso -
Rarebits
Cantidad : 4 porciones
Derretir
Batir aparte
1 Cda. manteca
1/4
1/ 4
Cantidad: 4 porciones
Verter y calentar
Preparar aparte
Derretir
Agregar
1/4
1/4
1 Cda . chuno
pimienta
2 Cdas . kirsch
2 Cdas. harina
Cuando Ia fondue esta pronta, servir con cubos de pan frances, u otros
ICompanamientos elegidos.
1/4
Agregar lentamente
Agregar Ia mezcla caliente a Ia de huevos, lentamente. Volver al fuego. Calentar hasta que el queso se derrita. Servir sobre tostadas calientes.
Quiche LMrlline:
y COIOCIJf tmcimll
Agregar
Condimentar con
2 Cdas. manteca
con a)o
3 huevos
1 taza crema doble
1
h taza leche
1h eta. sal
1/4Cta . pimienta
1/4 eta. mostaza
Cocinar 2 minutos.
Mezclar
67
1 eta. chu no
Rllfflbit de tomate:
Fondue
i ~-
68
Huevos
Los huevos constituyan un importantfsimo alemento en Ia preparaci6n del
menu, por su alto valor nutritive. Su riqueza proteica los hace un valioso subtit uto de Ia carne. Cada persona deberfa comer un huevo por dfa o por lo menos,
cuatro por semana, ya sea solos o formando parte de los ingredientes de las
co midas.
1 lluovos roUonos,
~g.
72
70
Huevos -
Huevos -
Caracterfsticas
Probablemente no haya otro alimento que tenga las posibilidades de uso que
tienen los huevos. En salsa y flanes actuan como espesantes, las claras batidas elevan tortas esponja, omelettes, merengues y souffles, en Ia mayonesa forman emulsiones, ligan las migas de pan en distintos fritos, se usan para clarificar consomes y otros llquidos. El color de Ia cascara depende de Ia raza de Ia
gallina y no guarda relaci6n con el color de Ia yema o su valor nutritive.
Los huevos deben conservarse en un Iugar fresco, preferiblemente en el
refrigerador, cuidando que nose congelen. A I sumergir un huevo crudo en agua
frfa. si es fresco se va al fondo del recipiente, si su extrema ancho se levanta no
es muy fresco y si flota es viejo .
Los huevos se deben retirar del refrigerador con tiempo suficiente para que esten
a temperatura ambiente en el memento
de iniciar Ia cocci6n. En esa forma no
se rompera Ia cascara si los sumergimos
en agua caliente, y las claras elevaran
mas facilmente si las batimos a nieve.
Para separar yemas de claras debemos
hacerlo huevo por huevo, usando dos
recipientes pequef\os (tazas o vasos),
ademas de lo que vayamos a usar para
batir. Evitamos asf que una gota de yema
estropee las claras ya separadas.
Duros
71
Cantidad: 4 porciones
Huevos dotados:
Colocar en una fuente o platos
individuales
Mezclar
4 tostadas en mantecadas
4 claras de huevos duros picadas
1 1h taza salsa blanca mediana
Huevos aiBSCBiope:
Espolvorear sabre el fondo de una
fuente de homo enmantecada
Espolvorear con
1/ 4
Huevos a Ia Cl'ema:
Se deben cocinar en agua caliente fuera del fuego, o con fuego Iento, para
que el agua no hierva fu erte, ya que quedan mas tiernos si Ia temperatura de
cocci6n noes muy alta.
Usar un recipiente con tapa que ajuste bien. Por cada huevo que se vaya a
cocinar poner 1 /2 litro de agua. Llevar a pun to de hervor. Ouitar del fuego,
poner los huevos y dejar de 6 a 8 minutos segun el gusto.
Otro metoda es el siguiente: llenar un recipiente con agua hirviendo , dejarla
unos minutos para calentarlo bien. Vaciarlo, poner los huevos dentro, y verter
onc ima 1 h litro de agua hirviendo por cada huevo. Tapar y llevar a Ia mesa.
Cada comensal puede comer el huevo pasado por agua a Ia consistencia desoAda saca ndolo a los 6 u 8 m inutes o dejandolo mas tiempo .
Huev08 duros:
Ponor los l1uovos on ii{JlH'l friA en un recipiente bien tapado. llovar a punta
do ll<rvor, q1111r1r chl l11oqo y dcJar don tro del agun 20 tt111Hrtos DP osw
111.1111' '" qtHd.rrfln Iolii \ll'lllll'> qtH' o,orir posrble reban.ulo. lr1111 rultlllld'' dt> sw
,,,, 110'1 df' dtqOIII I. IIIIIVI 1111'1111 prt .. ulos pOl <IIJUd '"" oil . II ,Ifill' tlt l oiiJilcl
c ah111111 , p .u.r PVlt II 1 I 11 1 11111 111111111o do lo1 ynlltol y l!uc rio 111ft lfu 1lo, dt
4 huevos duros
Colocar sobre tostadas
cortados en mitades
1 'h taza salsa blanca mediana
Variaciones:
Con anchoas:
Con morrones:
Agregar a Ia salsa blanca
rnor rones picados.
1/4
taza de
Conjam6n:
Aqt ogar 1h
do
Jdlll6n
ptc,1do
II lo1
72
Huevos - Duros
Con qua1oe
Huevos
Con hor.gos:
Agregar 1/4 taza de hongos saltados en
manteca.
Variaciones:
ConMChoaa:
Huevos rellenos
calentes:
Huevos poc:IM:
Enmantecar una sarten y llenar con agua a Ia altura de 4 - 5 em . Para
cada litro de agua agregar 1 eta. de sal. Llevar a punta de hervor, bajar
el fuego para que se mantenga caliente. Romper los huevos de a uno en
un~ taza y echarlos en el agua. Cocinarlos a fuego Iento, banandolos con
una cuchara o tapando Ia sarten para que el vapor los cocine por encima.
Dejarlos el tiempo que se desee y servirlos sobre tostadas enmantecadas.
Huevos a Ia l'flina:
Poner tostadas en una fuente de horno. Cubrir con hongos saltados en
manteca .Y luego con un huevo poche. Cu brir con salsa de queso. Espolvorear con queso cremoso rallado y poner en horno caliente hasta que el
queso se derrita y se dore ligeramente.
HUBVOS a
73
Huevos fritos:
Cortar huevos duros al media, longitudinalmente. Sacarles las yemas con cuidado. Deshacer las yemas y mezclar con manteca derretida o mayonesa.
Sazonar a gusto con sal, pimienta, jugo de lim6n y mostaza . Rellenar las
claras.
Huevos especieles:
Fritos, revueltos
Ia llonJntina:
Calentar aceite o manteca en una sarten y echar los huevos de a uno. Durante Ia cocci6n banar con el aceite. Condimentar. Servir inmediatamente.
El aceite no debe estar tan caliente que eche humo.
Huevos 1'8vue/tos:
Derretir en una sarren sobre fuego Iento
1 Cda . manteca
3 huevos
3 Cdas. leche o crema doble
1
h eta. sal
Huevoe rancheroe:
I111JiltiJ
illfOa a/ homo:
f'oruu 1 C:d11 dtr t.rornu doblu o lodtu on IHW hronto utd1vrdu11l do h!llllll y
uchm 1111 hwrvo dontro Cnmlun11111nt {011 'i<ll y puntuntn Horno rnodorwlo do
11S ft 20 lflllllllll'o
Huevos
Huevos
0 1111'10110
Omelette esponjosa:
Agregar
lncorporar lentamente
4 yemas
1/4
taza agua
Sal y pimienta
6 Cdas. leche
6 huevos ligeramen te batidos
3 /4 eta. sal
Pimienta
Jalea:
ltaacadoc
Usar cualquier pescado cocido, picado;
18/onar con sal y pimienta, y humedecm con crema doble. Colocar sobre el
ctm tro y doblar.
Mangos dorados:
.#
2 Cdas. manteca
. J
/b
Cantidad : 4 porciones
Orn!'lotll">
16
Huevoa
Sollffi(J
Cantidad: 4 porciones
Derretir en saf'Mn
de 22 em. de di8metro
3 Cdas. manteca
6 huevos batidos
1 taza verdura cocida
3/4 eta. sal
Pimienta
Cuando el huevo coagula en el fonda, dar vuelta sab re Ia tapa del sarten 0 un
plato. Si fuera necesario derretir 1 Cda. de manteca antes de deslizarla nuevamen te en Ia sarten. Terminar d e cocinar. Servir caliente o tria.
3 Cdas. manteca
Agregar revolviendo
4 Cdas. harina
1 taza leche
h eta. sal
A gregar 1/2 taza de jam6n cocido picado, antes de agregarle las claras bat idas en Ia receta de souffle de queso.
de tomate y quaso:
Utilizar jugo de t om at e en vez de leche
en Ia recet a de souffle de queso .
Variaciones:
Hornear.
Verter en molde sin enmantecar y hornear a baf'i o ma rfa h asta que este firme y
dorado.
Agregar
3 Cdas. manteca
1 /4 taza harina
1 taza leche
1h eta. sa l
1
/e eta. pimienta
1
/ a eta. nuez moscada
1 taza verduras cocid as y p icadas
Agregar a
3 yemas batidas
lncorporar
78
H uevos -
SouffM
Souffle
de carne:
Agregar
Mezclar con
lncorporar
3 Cdas. manteca
1/4 taza harina
1 taza leche
1
h eta. sal
1/s eta. pimienta
gotas de salsa inglesa
1 taza carne picada (de vaca, ave,
pescado o jam6n)
3 yemas batidas
2 claras batidas a nieve
Souftl6 da a.w..-or:es:
79
80
Cereales y pastas
Una porci6n de cerea les completos proporciona al organismo las vitaminas
del complejo B. El cereal debe ser sin refinar, (sin qu itar el germ en y Ia cascaraI, ya que este proceso lo priva de Ia mayor parte de las vita minas y minera les .
Oebemos recordar que estos alimentos constituyen el mayor aporte ca16rico
en nuestra dieta.
TOI'Nja en manteca:
Pasar 4 rebanadas de pan negro
o blanco por una mezc/a de
Cantidad: 4 porciones
1 huevo
1h taza leehe
1/s eta. sal
Dorar en poca manteca de ambos lados. Servir con manteca y jalea o mermelada.
Agca de Avena:
Cantidad: 2 porciones
2 tazas de agua
1 1h Cda . de avena
1
12 eta . sal
Mucllago de avena:
Cantidad: 4 porciones
1
3 tazas de agua
Verter en e/ agua hirviendo
y revolver:
taza de avena
12 eta . sal
1/ 4
1
1
2
3
4
8/
Ceroulos
Cereales
MilldiiHHIII
83
/\rro1.
Cl'lldo:
Mezclar gofio y azucar y servir sobre Ia leche caliente como un cereal precocldO.
cocido:
Copos de maiz o de trigo con
fruta:
Cantidad : 3 - 4 porciones
3 tazas agua
3 /4
eta. sal
2h
Revolver Ia mazamorra en el agua hasta que esta hierva. Cocinar a fuego Iento
hasta que este tierna. La mazamorra debe absorber toda el agua. Servir con
manteca o aceite y queso.
Agregar
Ano2 hervido:
Cantidad: 3 tazas arroz cocido
Hervir:
3 tazas agua
1 eta . sal
Agregar:
1 taza arroz
'
........
....... .
..,
'J
....
1/4
'
Hervir:
2 1h tazas agua
1 eta. sal
A gregar:
Anoz a/ homo:
Enjuagar el arroz o fideos hervidos con agua hirviendo para evitar que se peguen.
1 taza leche
Dorar en sarten
Agregar
Para cada taza de leche o cualquier llquido, agregar 1 Cda. de gofio mezr.lado con azucar a gusto . Cocinar de 3 a 5 minutos. Es un buen alimento
para el desayuno.
1 taza leche
1 Cda . azuca r
1
/ 4 taza manteca o aceite
1 huevo batido
2 tazas arroz en
1 1h Cdas. manteca
Cubrir con
84
Cerealea
Cereales
At to/
Cantidad: 4 porciones
, . , . de semolln:
Calentar juntos
Cubrir con
4 Cdas. manteca
Verter en Ia leche
en forma de 1/uvia
Cantidad: 4 porciones
Dorar
Agregar y hervir 3 minutos
Agregar
1 litro leche
taza semolin
(o 1h taza semolal
3/4
Hornear.
85
/J taza manteca
1 huevo batido
1/4 eta . mostaza en polvo
'h taza queso rallado
1 eta. sal
IJoquis de espinBCB:
1 1 taza arroz
Cantidad: 4 porciones
Hervir juntos
2 tazas agua
1 eta. sal
Pizca pimienta
1 huevo batido
1 eta. mostaza
'h taza queso rallado
1 Cda. manteca
'h taza espinaca cocida y picada
Hervir
2 tazas agua
1 'h eta. sal
taza harina de mafz
1 taza agua frfa
3f4
Coci nar a hervor Iento durante 20 minutes . Servir con manteca o aceite y
queso o con leche, fruta y azuca r. Si se utiliza harina de mafz de cocimiento
r~pido reducir el tiempo do acuerdo a lo indicado en el envase.
Pastas
Careolas
Polentll:
Preparar harina de m alz con el metoda ant erior. Servir con tuco 0 queso.
PoleniB frita:
servir inmediatamente.
Pastel de tomste:
AlnBtuml:
Se sirve n con manteca o ac eite y queso.
Hervir
Agrega~
en forma de 1/uvia y
herVJr durante 10 minutos
I
I
5 ta zas agua
1 1h cta ..sal
Dorar en
Agregar
Salsa de Tomate:
Ca/entar
Agregar y disolver
Agregar lentamente
1 ceb olla
2 d ientes de ajo enteros
(quitar luegol
2 hojas de laurel
2 ta zas pul pa d e tomat e
1 morr6n picado
2 etas. azucar
1 eta. sal
Una pizca aji molido
2 Cdas. harina
1 taza jugo d e tomate
Gmtinsdos:
Preparar las pastas al natural o al jugo, cubrir co n salsa b lanca y queso o
espolvorear con pan rallado enmantecado. Hornear hasta que se dore.
Agregar
Espo/vorear con
'h
Tuco de came:
I taza aceite
'h kgr. carne picada
1 4
Sa/tar
Hornear.
Agregar
Pu1Bs y fideos:
Las
pastas
Y fideos deben he rvirse en suficiente agua de modo que no se
peguen
.
Para
1/2
Pastas
I ldttclH
Pastas
Hnvlolos
Hervir y escurrir
Combinar con
Cantidad: 250
Mezc/ar en un bol
hasta que
este bien suave
Mezclar y poner
en fuente de
homo enmantecsdo
Cubrir con
Agregar
Ssltsr
en
Agregar
Cubrir con
Hornear.
- acene
112 taza
1 1h taza queso blanco
1h taza queso rallad o
Un poco de tornillo
Sal, pimienta
2 huevos
Relleno de polio:
5 tazas harina
5 huevos
2 Cdas. aceite
1 eta. sal
112 taza agua
Amasar bien. Dejar descansar tapada, 15 minutes. Colocar sobre tabla enharinada y estirar bien tina. Cubrir Ia mitad con relleno, tapar con Ia o tra
mitad. Marcar con palate de ravioles y cortar con rueditas o marcar y cortar
con rueda doble. Si se van a formar capeletis o tortelines cortar en redondeles
de 4 ems. de diametro y rellenar.
89
1 cebolla picada
1 zanahoria cocida, picada
2 tazas carne de ave picada
1/4
taza aceite
Relleno de sesos:
Ssltsr
en
3f4
Agregar
Pustus
Pastas
lnll.tl ltto.
Rellflno de jam6n:
Mezclar
Cubrir con
Hornear.
Cantidad: 6 porciones
tazas harina
huevos
yemas de huevo
Cda. aceite
1/2 taza sa lmuera ( 1h taza
agua, 1 eta. sa l)
2 1h taza harina
1 Cda. aceite
2 huevos
1 1h eta. sal
'h taza queso rallado
Verter Ia masa por cucharaditas en agua hiNiendo salada. SeNir con perejil y
manteca, con pesto o con tuco.
Verter sobre tabla enharinada y amasar hasta que este suave. Dejar descansar
15 minutos. Cortar en dos. Estirar cada masa sabre tabla enharinada hasta que
este !ina. Arrollar en dableces de 3 ems . Cortar con cuchilla del ancho
dcseado . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar seca r antes de hervir.
Horno: 350F (175C) 30 min.
Cantidad: 6 porciones
Macal'l'OfJes gratinados:
112
:1 ~ litro lee he
Cubrir con
Alternando con
1h
Poner en capas
en una fuente
de horno enmantecada
Cantidad: 6 porciones
Noquis I'Bpidos:
Amasar hasta que Ia masa este suave. Formar rollos de 2 ems. de diametro .
Corta r en trozos de 2 ems. y dar forma con los dientes de un tenedor. Dejar
secar antes de hervir.
A gregar y mezclar
Dejar descansa r 15 mi nu los. Carta r en dos . Estirar cad a masa sobre tabla
enharinada hasta que este tina. Arrollar en dobleces de 3 crns. Cortar con
cuchilla del ancho deseada . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar secar antes de
hervir.
Tallarines venles:
91
lf/oquis:
Tllllarines:
Noqwn
1 eta . sal
92
Pastas
VIll it I 'I
Pastas
Cantidad: 6 porciones
Preparar 1/4 receta de masa de tallarines (pag. 90), una vez estirada cortar recttmgulos de 12 x 8 ems., hervir antes de rellenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pag. 326) .
Relleno:
Sa/tar en
14 taza aceite
Dorar en
Terminar con salsa blanca y espolvorear con queso rallado par encima .
h taza manteca
h taza harina
1 eta . sal
1 litro leche
2 yemas batidas
Ia salsa de carne
1
h kgr. muzzarella rebanada
1h kgr. ricotta rallada
4 tazas salsa blanca mediana
Lasagnas
Salsa blanca
Salsa de carne
Ricotta
Muzzarella, etc.
Proceder en el siguiente orden y repetir las veces que sea necesario segun el
tamano de Ia fuente.
Hornear.
Agregar
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
1 hoja laurel
400 grs. carne picada
Cuando Ia carne esta cocida, retirar del fuego y quitar Ia hoja de laurel.
1 cebolla picada
1 eta . perejil
2 dientes ajo picados
1
I 4 eta. extracto to mate
2 tazas caldo
1h kgr. de carne picada
114 kgr. carne de cerdo picada
1 eta. sal
1I 4 eta . pimienta
1 eta . oregano
93
Cane/ones s Is Roalnl:
S1se desea, se puede cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno.
Lasagnas:
Canolonos
Salsa:
Sa/tar en
3 Cdas. aceite
1h cebolla picada
114 taza morr6n picado
2 tazas pulpa de tomate
1 eta. oregano
(sigueJ
Pastas -
Cereales y Pastas -
Canelones
Recetas adicionales
Rlllleno:
Sa/tar en
3 Cdas. manteca
1
/4 taza cebolla picada
50 grs. salchicha
3 tazas espinacas cocidas
y picadas
1
/4
1
/4
Agregar
95
Ensaladas
Las ensaladas son siempre plates frescos, livianos, apetitosos, que deben
atraer el interes de los comensales.
Pueden ser de una o varias clases de verdu ras; combinaciones de verduras
crudas y cocidas; con carnes, quesos, huevos, gelatinas, etc. La fru ta tambien
puede prepararse en ensalada, ya sea mezclando varias o combinandolas con
verduras.
Conviene recordar que son una fuente riqulsima de vitaminas, minerales y celulosa.
En ninguna otra preparaci6n de alimentos hay tantos gustos individuales y
tantas posibilidades de variaci6n, Por lo tanto no pueden dictarse recetas determinadas, sino simplemente sugerir ideas generales y algunas recetas, quedando
a gusto del lector variarlas segun lo que tenga a mano y las preferencias de Ia
familia.
Morron: Lavar bien por fuera preferentemente con cepillo, quitar el cabo ,
abrir, sacar las semillas y enjuagar. Los morrones se cortan en aros.
Perejil: Debe lavarse en unas cuantas aguas hasta que quede completamente
libre de tierra. Se pueden utilizar las hojas enteras o picadas. Para conservarlo
bien fresco, guardarlo limpio en frasco tapado en el refrigerador.
Rabanitos: Lavar con cepillo y utilizar enteros, rebanados o rallados.
Remolachas: Cuando son nuevas pueden utilizarse crudas, peladas o ralladas.
Repollo: Para ensalada, rebanar crude con cuchilla afilada o rallador grueso.
Zanahorias: Las nuevas y sanas solamente se cepillan bien . Si no son bien
frescas, se raspan con pelador para quitarles lo menos posible. Se rallan, se
rebanan o se cortan en palitos.
Ensalada de repollo y zanahorias. pag. 100
98
Ensaladas - Adornos
Ensaladas - Adornos
1
Jugo de cebolla: Cortar Ia cebolla por el media, raspar con el fila de un cuchillo y dejar deslizar el jugo dentro de Ia ensalada a Ia que se quiere dar
saber.
Zanahorias - rulos: Rebanar bien fi nito a lo largo, una zanahoria pelada. Las rebanadas se arrollan y se
colocan en agua helada durante
dos horas. Es muy practico rebanar
con el pelador de eje suelto.
Huevos duros: Cortados en reba nadas, en mitades o cuartos se prestan para muchas decoraciones. Las
yemas de huevos pasadas por colador de alambre se utilizan para
cubrir Ia superficie de muchas ensaladas. Las claras de huevos picadas
sirven para hacer contraste de colares.
Remo/achas - roses: Cocinar las remolachas parcialmente hasta que Ia piel se desprenda facilmente.
Con un cuchillo fino y bien afilado cortar ondas alrededor del costado mas cercano al cabo. Para
cortar bien colocar el cuchillo sesgado.
Cortar y sacar una rebanada de 'h em. por encima y
sabre Ia mitad de un petalo de Ia primera fila. lntroducir el cuchillo hasta que llegue a Ia altura de los
petalos de Ia fila anterior. Completar Ia segunda fila
de petalos.
Cortar otra rebanada alrededor de Ia remolacha por
encima de los petalos de Ia segunda fila como el
punta 2.
Repetir los puntas 3 y 4 hasta llenar Ia remolacha
de petalos.
99
100
Ensaladas
Ensaladas - Crudas
Estrellas: Limones, naranjas, tomates,
pepinos, o huevos duros.
Cantidad: 1 porci6n
Mezclar partes igua/es de
Aderezar con
1/4
mezclada con
1/4
taza reques6n
Cortar en trozos
Cortar en ani/los finos
Picar
Cortar en cubos
Ensaladas crudu:
Picar
Escarola picada en trozos y rebanadas de tomate con salsa francesa con queso
cremoso rallado.
Partes iguales de repollo y zanahoria rallados, con mayonesa a Ia que se
ha agregado un poco de jugo de lim6n, mostaza y azucar.
Tomates en rebanadas finas y pepino rebanado sobre Iechuga con salsa de Ia
India .
Zanahoria rallada, manzana picada y pasas o nueces, con mayonesa.
1 aderezo: Es preferible que las salsa para aderezar las ensaladas sean 11quidas. Debe usarse nada mas que Ia cantidad necesaria para humedecer las
verduras y hacerlas brillar. No debe sobrar salsa en el fondo del bol. Verter
el aderezo sobre Ia ensalada a ultimo momento mezclando livianamente con
dos tenedores para que las verduras no se marchiten.
1 pepino chico
2 Cdas. de morrones
1 8 rabanitos
Cantidad: 8- 10 porciones
I .;
Lechuga picada
Escarola
Cantidad: 6 porciones
Margaritas: A rebanadas finas de zanahoria, nabo o pepino, cortarle trifmgulos en todo el borde . Colocarle
centros de colores opuestos; utilizar
zanahoria sobre blanco, o aceituna
verde o negra sobre color.
101
Sacar e/ ajo y
verter e/ aceite sobre
Mezclar
Cantidad: 4 - 6 porciones
2 tazas zanahorias, ralladas o
picadas a maquina
1 taza mani, tostado y picado
112 eta. sal
3
I 4 taza mayonesa
Ensaladas
Ensaladas - I rutd!J
I rultts
Tornef88 l'flllenos:
Ensaladtl Wsldod:
Para cada porci6n, lavar bien un tomate mediano, firme. Sacar el centro y
las semillas con un cuchillo. Safar por dentro y enfriar bien. Utilizar uno de los
stguientes rellenos y servir sabre Iechuga.
Cantidad: 4 porciones
Cortar en cubitos
3 manzanas
taza cabos de apio picado
1h taza nueces picadas
114 a 1 h taza salsa cocida.
3/4
Mezclar con
103
3. Ensalada Japonesa.
EIJSIIIBdll Hutchinson:
Cantidad: 6 porciones
EnMIBds de pome/o:
Quitar los hol/ejos de los gajos de
Cantidad: 1 porci6n
1/z pomelo
1 taza anana
1 1h taza marshmallows (pag . 410l.
1 taza almendras peladas y tostadas
1h taza dfltiles sin carozo
1 taza cabos de apia picados
1 taza crema doble batida
1h taza mayonesa
y colocar sobre
Hojas de berro
Gelatina de tomBts:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Preparar en p!atos
individuates
Colocar encima
Rellenar con
Servir con
Agregar
Lechuga o escarola
h pera o 112
durazno fresco o
en almibar
1 porci6n moldeada
de reques6n
condimentado
Salsa cocida
1 Cda. azucar
112 eta. sal
1 hoja laurel
1 112 taza juga de tomate
1/4 taza vinagre
1 1 h Cda. jugo de lim6n
104
Ensaladas
Ensaladas
Clulnt lrm~
Cantidad: 4 porciones
Disolver
con
A gregsr
1 4
Agregar y enfriar
Enfriar.
112
105
Cantidad: 4 porciones
Coctdos
1 1 eta . vinagre
Ge!atlllll de Jlm6n:
Poner en moldes individuales o uno grande. Dejar en fri ar por lo menos 2 horas.
Desmoldar y servir sobre berro.
Cantidad: 4 porciones
Disolver
con
112
Agregar
Poner en moldes individuales, enfriar durante 2 horas. Desmoldar y servir sobre escarola con mayonesa.
Cantidad: 4 porciones
Remojar
Agregar y revolver pars disolver bien
Afladir
Enfriar Ia mezcla;
cuando empieza a
espesar agregarle
3/4
Cantidad: 4 porciones
EnsaladB de polio:
Diso/ver
Agregar
100
Ensaladas
EnMIBds de 11111eja con quao:
Cftrn o do avo, rnwvfuws on troc1tos, rcpollo, arvOJaS y nueces. Condimento:
salsa de Ia India.
Porotos de manteca, cebolla, pickles encurtidos, y repollo rebanado fino .
Cond1mento: salsa nectar.
Queso cremoso, rallado, zanahoria en cubitos cocida, arvejas, apio. Condimonto: salsa Parisienne. Dejar reposar por Ia menos 3 horas . Servir sabre Iechuga.
Sa$zlc6n:
Cantidad: 4 porciones
Rebanar
Picar fino
E/egir bien tiernas
Cortar en trozos
Cortar en rebanadas
Descarozar y picar
1/4
Enselada rusa:
Cantidad: 6 porciones
taza apia
1 Cda. cebolla
1h
M ezclar
taza to mates
1 huevo duro
4 aceitunas
Ensalada de papa:
Cantidad: 4 porciones
Mezclar
Ensa/ads de polio y
BTTOZ:
A gregar y mezclar
Cantidad: 3 porciones
Mezclar
Cantidad: 6 porciones
2 tazas arroz cocido
1/ 4 taza salsa francesa
M ezclar
Cantidad: 4 porciones
2 tazas pure de papas frio
2 Cdas. cebolla, bien picada
1h taza apia picado
2 Cdas. perejil picado
2 huevos duros picados
2 Cdas. salsa francesa
12 taza mayonesa
EIJIIIJ/ada de poi'Otos:
108
Ensaladas - Cocidas
Cantidad: 6 porciones
Mezclar y dejar reposar 1/2 hora :
Cantidad : 8 porciones
1/4
Agregar :
1/4
1 taza mayonesa
Agregar
Sa'sa
Cantidad : 4 porciones
h taza aceite
fi'IJIJCIJSIJ:
1/ 4
taza vinagre
1 eta. sal
112 eta. pimienta
1 Cda. harina
1 1 Cda . azucar
3 Cdas. vinagre
113 taza agua
A nadir
Variaciones.:
Sal y pimienta
EnM'tKIB de fldeos:
Cocinar 15 minutos en agua sa/ada
Escurrir y mezclar con
Cantidad: 6 porciones
I IJ
___ ......
-~----
I 10
EnsaIadas
Ensaladas
de Ill India:
Solsm1
I 1I
Salsa Tavern:
Mezclar y licuar
lraiJCfiSB de lujo:
h taza azucar
Mezclar y licuar
1 eta. sal
1 eta. sal de cebollas
1 eta. piment6n
113 taza catsup
112 taza aceite
114 taza vinagre
Mezclar y licuar
MayOIHJSII cocida:
Poner dentro de un bol, sin batir
3 Cdas. aceite
112 taza harina
1 1h taza agua
Cuando Ia salsa blanca este bien espesa verter sobre los ingredientes del bol y
batir vigorosamente. Debe quedar pronta en pocos minutos.
Ademas de ser muy rapida de preparar esta mayonesa t iene Ia ventaja de que
se puede guardar muchas semanas en el refrigerador.
Mayonesa:
Batir bien hasta que tenga color claro
Esta salsa debe usarse el dia que se prepara. Oueda muy suave y unida si se
ha batido bien.
Sm... ,.,.,.,.,:
Mezclar y licuar
1 eta. sal
1 eta. mostaza en polvo
1 eta . azuear
1 eta. piment6n
1I 4 eta. pimienta
2 Cdas. catsup
1 taza aeeite
114 taza vinagre
,,
112
Ensaladas - Salsas
Variaciones:
Mayonesa verde:
Colorear con juga de espinacas o colorants vegetal, o deshacer en el mortero, 1h taza de berros, 1/4 taza perejil,
y agregar al final.
&durut~~~:
Sa'sa cocida:
1 eta. sal
1 eta. mostaza
2 etas. azucar
1/s eta. piment6n
2 Cdas. harina
Unircon
1 6 2 yemas de huevo
Agregar
2 Cdas. aceite
a;4 taza leche
Agregar lentamente
1/ 4
Cocinar revolviendo a bano maria hasta que espese. Enfriar para servir.
Variaciones:
Una vez frfa se le puede agregar crema doble batida . Se puede usar 1 huevo
mils en Iugar de Ia harina. Caldo de gallina o carne puede substituir Ia leche
para utilizar Ia salsa con carnes. Jugo de fruta puede substituir Ia leche para
utilizar con ensaladas de fruta .
'
114
V erduras
Las verduras pueden tener un gusto delicioso, si se siguen las normas de una
cuidadosa preparaci6n y de una correcta presentaci6n ademas de dar Ia nota de
color y frescura a las comidas.
Esto hara que Ia familia disfrute de Ia abundancia de saludables minerales y
vitaminas, encerrados en las verduras y que usted le ofrecera a traves de variadas
e interesantes recetas.
AI preparar las verduras es importante:
Conservar su valor alimenticio.
Mejorar su textura y digestibilidad.
Retener y acentuar su sabor y color naturales.
Se obtiene el mayor rendimiento posible:
Recogiendo o comprando las verduras cuando son nuevas y tiernas.
Utilizando Ia mayor cantidad posible crudas.
Verduras
116
Verduras
nu t ritiVO~;p
11I
AI vapor:
Cocci6n en vapor de agua hirviendo. Se colocan las verduras en una rejilla
sabre agua hirviendo. Esta forma de cocci6n requiere por lo menos de 1/d a
1h mas de tiempo que el hervido, se recomienda porque conserva mejor el valor
nutritive del alimento.
A Ia manteca:
Hervtdo:
Cocci6n en contacto directo con agua hirviendo. Las verduras de sabor fuerte como Ia coliflor, repollo y cebollas deben cocinarse cubiertas por agua hirviendo salada. Las verduras como las papas, zanahorias, porotos de manteca,
etc., deben cocinarse en 3 6 4 ems. de agua hirviendo salada, con Ia cacerola tapada. Las verduras de hoja verde deben ponerse en una cantidad minima de agua hirviendo salada, con Ia olla destapada para conservar el color.
Ftito:
Cocci6n y dorado en abundante grasa o aceite precalentado. Las verduras se
dejan enteras o se cortan finas en palitos o en aros.
Deben frelrse rapidamente para q ue no absorban mucha grasa, escurrir sobre
papel absorbente.
S.ltado:
Cocci6n y dorado en pequena cantidad de aceite o grasa. Las verduras generalmente se rebanan bien finas y pueden o no cubrise con un batido para
formar una corteza que se dora.
Utilizar 1 a 2 Cdas. de manteca por cada taza de verdura cocida que desee
preparar. Se le puede poner por encima despues de cocida y servida en el plato , o calentarla en Ia manteca derretida.
A Ia crema:
Utilizar 1 taza de salsa blanca por 1 'h 6 2 tazas de verdura cocida. Las verduras pueden estar enteras, en cubos o en rebanadas y recalentarlas en Ia salsa. Para las papas uti lizar salsa blanca liviana, para otras verduras utilizar Ia
mediana. En Ia preparaci6n de Ia salsa blanca puede substituirse toda o parte
de Ia leche por el agua de cocci6n de las verduras.
Gratinadas:
Preparar Ia salsa blanca y las verduras con las proporciones del metodos anterior. Usar uno de los metodos siguientes:
En souffles:
Utilizar 3 huevos y 1 taza de salsa blanca bien espesa par cada taza de pure
de verduras. Preparar de acuerdo a Ia receta de souffle (pag. 77).
118
Verduras
Verduras - Acolu.Js
119
ACELGAS:
En bufiueloa:
AI nstui'IJI:
Lavar bien y separar los tallos de las hojas.
A Ia crema:
Gratinadas:
Sopa crema:
En puN:
Acelgas
Alcauciles
Arvejas
Br6culi
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Nabos
Papas
Puerros
Remolachas
Repollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
Zapallo
Acelgas
Apia
Arvejas
Cebollos
Coliflor
Chauchas
Choclo
Esparragos
Espinacas
Nabos
Papas
Repollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Aeel gas
Apio
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Papas
Tomates
Acelgas
Apio
Arvejas
Cebollas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Papas
Porotos de
manteca
Tomates
Zanahorias
Boniatos
Nabos
Papas
Zanahoria
Zapallo
Tallos:
Hojas:
Poner agua en una olla hasta una altura de 1 a 2 ems. Calentar a punta de
hervor; agregar sal y poner las hojas,
cocinandolas destapadas. Esperar a
que se marchiten las de abajo y darlas
vuelta hasta que se hayan marchitado
todas. Cocinar aproximadamente 5
minutes. Generalmente este tiempo es
suficiente para que queden cocidas y
mantengan el verde intense de Ia clorofila. Sacarlas del agua, escurrirlas
bien y picarlas a gusto.
A Is Cl'flmB:
Preparar las acelgas al natural y cubrir con salsa blanca mediana.
Servir inmediatamente. La crema puede tener queso, catsup o cualquier otro
condimento. Puede gratinarse al horno, si se desea.
Croquetas:
Bunuelos:
Glaceados:
Rellenas:
Souffl6:
Saltadas:
Arvejas
Boniatos
Espinacas
Papas
Acelgas
Berro
Coliflor
Choclo
Espinacas
Lechuga
Zanahorias
Boniatos
Cebollas
Nabos
Zanahorias
Zapallo
Berenjenas
Boniatos
Cebollas
Morrones
Papas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
A eel gas
Arvejas
Coliflor
Choclo
Esparragos
Espinacas
Tomates
Zanahorias
Berenjenas
Cebollas
Coliflor
Nabos
Papas
Tomates
Zapallitos
Tallos gl'lltitJBdos:
Preparar los tallos hervidos en fuente de horno con salsa blanca mediana
y queso rallado. Dorar al horno.
Tallos a Is milsnesB:
Pasar los tallos hervidos por harina y sal para dorarlos en poca cantidad de
aceite caliente, primero de un lado y luego del otro. Tambien pueden pasarse
por huevo y pan rallado antes de freir.
120
Verduras -
Verdu ras -
Alcauciles
ALCAUCILES:
Arvejas
121
ARVEJAS:
AlnatunJI:
Lavar los alcauci les: quitarles las hojas feas, cortarles el tallo dejandolo de
2 a 3 ems. de largo. Ponerlos en agua hirviendo salada y cocinarlos de
20 a 30 min. Probar pinchando con un tenedor para saber si el centro esta
tierno; escurrirlos dados vuelta. Servirlos enteros o en mitades acompafifmdolos con plates individuates de manteca derretida, queso rallado, mayonesa,
salsa francesa, salsa holandesa o salsa de manteca dorada.
Alcauciles rei/enos:
Cocinar 6 alcauciles hasta que esten casi tiernos, asentarlos con las hojas para
arriba, y sacarles el coraz6n. En el centro ponerles el siguiente relleno:
Mezclar
Rellenar los alcauciles y atar las hojas para que no se abran. Ponerlos en fuende horno con tapa y verterles 1 taza mas de caldo de gallina. Tapar y hornear.
Servir con una salsa preparada con el caldo de Ia cocci6n espesando con 2
Cdas. de harina para cada taza de lfquido.
Si se desea reemplazar parte dellfquido por leche.
Budin de alcauci/es:
Preparar salsa de tomate liviana y calentar alii cuatro porciones de arvejas cocidas o envasadas. Poner en individuates previamente enmantecados. Abrir
dentro de cada individual un huevo y llevar a horno moderado hasta que el
huevo este cocido. (Se puede utilizar salsa blanca en Iugar de salsa de tomate) .
BERENJENAS:
Pelar y cortar en rebanadas de 1 em. de espesor. Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina y saltar en aceite caliente durante 15 minutos, o hasta que esten crocantes y delicadamente doradas. Es necesario darlas vuelta de
vez en cuando.
Betenjsnas a Ia milanesa:
Pelar, cortar en las porciones deseadas y condimentar. Pasar por huevo y pan
rallado. Freir. Escurrir en papel absorbents. Servir calientes. Se pueden acompafiar con salsa de to mates ( pag. 208).
Cantidad: 4 - 5 porciones
6 alcauciles cocidos
1 12 Cda. jugo de lim6n
3/4 taza pan rallado
1 eta. sal
pizca pimienta
1
Mezclar con
Dorar
en
Agregar y cocinar haste que se mezclen
Corter en cubos de 2 ems. de /ado
1 morr6n picado
1/4
taza manteca
Ag reqor n In salsfl
Coc111t11 ,, fuoqo lunto on snrt6n tt1p<1<ltl chHtlnto 30 rrunutos, o hnsta quo Ins
htlllllljllllol' ll'iii'Jn IHJI 11ll~
Ver uras
llOIIJIIjl'f 1 I'
Verduras - 13oniato::;
Horno: 40Qtll (205C) 25 mmutos
Cantidad: 4 porc1ones
4 berenjenas medianas
I scurrir.
Cortar a~ medio en ~entido longitudinal y quitarle Ia pulpa dejando 1 em. de
<~spesor Junto a Ia cascara. Picar Ia pulpa y
123
BONIATOS:
llen!idos:
Se aprovecha major el boniato si se cocina con cascara. Lavar bien con cepillo y enjuagar; cocinar entero en agua hirviendo salada, en cacerola tapada
de 25 a 35 minutos. Cuando esten tiernos sacar del agua y pelar. Servir con
manteca o aceite, en pure, fritos, glaceados o en Ia forma deseada.
Cantidad: 6 porciones
PJff de boniatos:
Pasar los boniatos cocidos por puretera, agregarle par cada boniato 112 eta.
manteca y un huevo . Batir todo vigorosamente y agregar 1 Cda . de leche par
boniato. La mezcla debe quedar mas humeda que el pure comun, porque al ir
al horno se seca. Condimentar a gusto, poner en fuente de horno enmantecada y hornear.
Hornear.
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
1
h taza queso
rallado
1 eta . sal
Espolvorear con
Elegir boniatos de tamano uniforme. Lavar bien con cepillo y enjuagar. Untar
Ia cascara con manteca o cualquier grasa para que no se resequen tanto en el
horno. Ponerlos en el horno hasta que esten tiernos. Pinchar Ia cascara para
que salga parte del vapor y servir inmediatamente.
3/4
Escurrirlas.
Cloquetas de boniato:
Cantidad: 6 porciones
4 boniatos medianos
Mezclarcon
2 Cdas. manteca
1 eta. sal
2 Cdas. azucar rubia
Enfriar bien y proceder como con las croquetas de carne {pag . 164).
124
Verduras
Cot 11111119
Cantidad: 4 porciones
2 Cdas. manteca
2 Cdas. agua
1
h taza azucar rubia
1/4 eta. sal
4 boniatos medianos,
cocidos y picados
Los aros de cebolia a Ia francesa son muy ricos para acompai'lar carnes o como adorno.
BROCUU:
Lavar, pelar y rebanar en aros
de 1h em. de espesor
~larvido:
Cantidad: 4 porciones
Derretir
2 Cdas. manteca
Agregar
1 Cda. chuno
1 eta. extracto de carne
1
h eta. sal
1 eta. mostaza
3f4 taza crema doble
3 /4 taza queso rallado
h taza leehe
Pasar por
h taza harina
4 cebollas suaves
1/4
eta. sal
pizca de pimienta
fuego por
4 cebollas medianas
1/4
Cocinar revolviendo hasta que espese. Verter sabre un br6culi hervido y escurrido.
Servir bien caliente.
Doraren
CEBOLLAS:
Agregar
Hfll'vidas:
Las cebollas mas apropiadas para servir como verdura son las blancas, porque
uenen sabor mas suave. Pelar las cebollas y si son muy grandes cortarlas en
cuatro o cortar una cruz en el tronco para que se cocine tan rapidamente como Ia hoja de Ia cebolla. Ponerlas en bastante agua hirviendo salada y cocinar
en olla destapada hasta que al pincharlas se note tierno el centro, lo que lleva
de 20 a 25 minutos.
Una vez hervidas se sirven con manteca o cubiertas con salsa blanca o gratinadas con queso.
taza aceite
100 grs. salchicha sin piel
2 Cdas. hongos picados
1 taza miga de pan remojada en
112 taza leche
1 huevo batido
'h taza queso rallado
lo que se quit6 a las cebollas, picado
Rellenar con esta mezcla las cebollas y colocar en fuente de homo con 1 taza
cal do.
Espolvorear las cebollas con pan rallado. Hornear.
Verduras - ClwuclltlS
Cull II()(
127
pelados
1/4 taza manteca
112
Agregar
taza agua
1I 4 taza azucar
pizca de sal y pimienta
1 apar y cocinar a fuego Iento durante 15 minutos, o hasta que esten tiernos.
Sacar los cebollinos cocidos del agua y ponerlos en una fuente de horne con
tapa.
Agregar alliquido
con stnerxltas:
Poner Ia coliflor cocida en fuente de homo, cubrir con queso parmesano rallado y esparcir encima almendras tostadas y picadas.
Espolvorear con piment6n. Dorar en horne caliente.
tomats:
Calentar una coliflor cocida en florcitas, en salsa de tomate (pag. 208) Y agregarle 1 eta. de mostaza preparada y 1 Cda . de cebolla picada.
Cocinar a fuego Iento durante 5 minutes.
CHAUCHAS:
Verter por encima y hornear.
Hetvidas:
COUFLOR:
Cortar los extremes, quitar los hilos y lavar. Dejar enteras o cortar en t~ozos
de 2 ems. o en dos o tres tiras finas. Hervir en agua salada durante 1 mmuto
destapadas, y luego tapadas, de 15 a 25 min. o hasta que esten tiernas Y verdes. Servir con manteca, a Ia crema, o gratinadas.
llervida:
AI comprar coliflor cuidar que las hojas esten bien verdes y las flores blancas y bien apretadas. Ouitarle las hojas y el cabo hasta Ia f lor. Si se va a hacer
entera, dejarla en remojo, en agua salada durante 30 minutos, para que salgan
los insectos y Ia tierra. Si se prepara en florcitas, separarlas, lavarlas bien.
Hervir en bastante agua hirviendo salada durante 15 a 20 minutes, con Ia cacerola destapada.
Cantidad: 4 porciones
2 Cdas. manteca
100 grs. panceta ahumada
1 diente ajo picado
1 Cda. cebolla rallada
sal y pimienta
Dorar en
entsla a Ia Cl'fiiTJB:
Agregar
Verter salsa blanca mediana sobre Ia cabeza entera de coliflor cocida segun
Ia receta anterior. Espolvorear con queso rallado y piment6n.
a Ia polonesa:
Cantidad: 5 - 6 porciones
Dorar
en
1/4
taza manteca
Calentar y servir.
Cantidad: 4 porciones
Chauchas y bongos:
Limpiar y cortar en trozos de 2 ems.
Cocinar en agua salada.
Mientras, sa/tar
,h kgr. ehauchas
2 etas. cebolla picada fina
1 taza de hongos envasados
2 Cdas. manteca
sal a gusto
Cuando las ehauchas est~m coeidas. escurrir y servir con los hongos.
128
Verduras - Esp6rragos
Verduras - Choclos
Cantidad: 4 - 5 porciones
HCBnita en chala:
CHOCLOS:
Dorar
Entsros:
Elegir choclos tiernos. Prepararlos lo mas pronto posible despues de haber sido
arrancados. Ouitarles Ia chala y hervirlos en agua salada 20 a 30 minutos (o
hasta que los choclos esten cocidos). S i el choclo no es tierno agrega r 1 Cda.
de azucar por litro de agua.
Servir con manteca y sal.
1 taza tomates
112 taza morr6n picado
sunuelos de choclo:
Cantidad: 6 porciones
Cernir juntos
Hornear.
Choclos asados:
129
1 taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 112 eta. sal
1I~ eta . pimienta
2 etas. azucar
Agregar
Poner los choclos con chala en horno caliente hasta que este cocido. Quitarles
Ia chala y servir con sal y manteca.
lncorporar
Cantidad: 4 porciones
50 grs. de panceta
Agregar
2 yemas
5 Cdas. leche
2 tazas choclo cocido y desgranado
ESPARRAGOS:
HfJrvidos:
Utilizar Ia punta y Ia parte t ierna del
tallo. Lavar bien con cepillo. Para hervirlos enteros atarlos en una manojo
con un piolrn y ponerlos en una olla lo
suficientemente honda para que puedan quedar parados. El agua debe estar 4 ems. debajo de Ia punta del esparrago. Cocinar en olla destapada de
10 a 20 minutos o hasta que esten tiernos. Servir al natural o con salsa blanca o al gratin.
Verduras
Verduras
T01ta pasallllins:
Cortar las puntas a los esparragos cocidos y con los cabos que deben estar
bien tiernos hacer un pure y mezclar con salsa holandesa (pag. 211) . Cubrir
rebanadas de pan tostado con el pure y luego arreglar las puntas de los es.
parragos enc1ma.
131
4 atados de espinacas
Sa/tar
1 cebolla p1cada
1 diente de ajo picado
&pa#1agos B Is pannesana:
E'Pif hll.dS
Cantidad: 4 - 5 porciones
en
1 atado de esparragos
hervidos
'h
2 huevos
1 Cda. de hongos secos remojados
y picados
Cond1mentar a gusto
ESPINACAS:
2 ta zas harina
1
/4 taza manteca
1
h taza agua
1 eta. sal
Dividir Ia masa en ocho porciones 1guales y estirar cada una hasta que quede
como un papel. Colocar una masa estirada en molde enmantecado y pintar
con aceite o manteca derretida. Repetir Ia operaci6n hasta colocar las cuatro
primeras. Poner el relleno preparado.
Las espinacas hervidas y saltadas son adecuadas para rellenos de: pasteles,
carnes para fiambres, etc. Pueden combinarse con cebolla saltada, queso,
huevo, hongos, pickles, etc.
Cantidad: 4 porciones
Espif'JIICBS saltadss:
Picar y dorar en sarten
2 etas. azucar
2 Cdas. agua
3 Cdas. vinagre
'h eta. sal
Agregar y calentar
Agregar
queda hojaldrada.
132
Verduros
AIO de ..,-.
Verduras -
aces:
Batir ligeramente
Agregar
8 morrones
3 huevos
1h eta. sal
1 taza leche
1
h eta. sal de cebolla
2 Cdas. manteca derretida
Mezclar
Combinar
Mezclar
15 minutos
I 6 a 8 morrones
6 morrones
133
Morror~us
Aros de
monones a Ia fi'IIIJC6Sa:
Cortar en aros y quitarles las
semi/las y las membranas a
Pasar por
Cantidad: 4 - 6 porciones
4 morrones
1 huevo batidci con
1 Cda. agua
(sigueJ
I,Jtl
Verduras
Verduras Nubos
Moll Ill 11
y fueg o por
Frelr en acelte caliente.
Pelar y
rebanar con
pelador de papas
Ta ta de monones:
2 tazas harina
1 eta. sal
pizca pimienta
Mezclar
Deshacer dentro
A re ar
g g
Aparte diluir
en
Agregar
1 huevo batido
con 2 Cdas. leche
3 Cdas. aceite
3
/4 taza cebolla picada
400 grs. morrones cortados en
juliana
1
h eta. extracto de carne
1 eta. sal
pizca pimienta
Agregar
Co/ocar en camadas
en molde de homo
enmantecado
esparciendo sobre cada camada
Doraren
135
3 huevos batidos
1 taza queso rallado
1 taza leche
8 nabos
2 Cdas. chuiio
2 tazas leche
1 huevo batido
1 eta. sal
pizca pimienta
Verter esto sabre los nabos. Hornear en fuente tapada 30 minutos y destapar
para dorar los ultimos 15 minutos.
Se puede servir tibia o frio.
PAPAS:
llenlidas:
Las papas conservan mejor su valor nutrit ivo si se cocinan con Ia cascara.
Para prepararlas en esta forma hay que lavarlas y cepillarlas bien. Cocinarlas
tapadas en agua hirviendo salada de 25 a 40 minutos o hasta que esten tiernas.
Sacar del agua y pelar. Si se desea hervirlas sin cascara, pelarlas con un pelador apropiado, para sacarles lo menos posible. Cocinar igual que cuando tienen cascara, pero en menos tiempo; conservar el agua en que se hirvieron
para hacer sopas o salsas.
NABOS:
1/etvidos:
Se ~ueden hervir con cascara despues de haberlos cepillado bien o pelarlos y
cocmar en agua hirviendo salada, en olla destapada de 20 a 30 minutos. Servir
con manteca .
Combiner dentro de un
recipiente que pueda
mantenerse caliente
1/4
1/4
136
Vetduras
137
Verduras
I' lfld
Pspas a Ia crema:
Cantidad: b G porciorms
Papas gnJtiiJIIdss:
en cubes
2 tazas salsa blanca med1ana
Cantidad: 4 porciones
Agregarle
Cubrir con
Dorar.
Pure de papas:
Servir inmcdiatamente.
1/4
taza manteca
8 papas hervidas
y cortadas en rebanadas gruesas
Afiadir
Papas a Ia Lyonnaise:
Cantidad: 4 porciones
Dorar
Agregar
Pasar las papas ya hervidas por un colador de alambre o una puretera, forzan do las papas directamente sobre Ia fuente en que so van a servir. Adornar
con perejil picado y piment6n.
Horno: 350F (175Cl 20 minutes
Cantidad: 4 porciones
Souffle de papas:
I 313
Verduros
1 kgr. papas
1 Cda. harina
1/4 eta. sal
Pizca de pimienta
1
/4
Hornear en fuente tapada durante 1 hora . Sacar Ia tapa para dorar durante
los ultimos 15 minutos.
La receta anterior puede prepararse en Ia misma forma y agregarle intercalando entre las camadas jam6n picado .
Cortar papas en t iritas bien finas. Cocinar en aceite bien caliente hasta que se
pongan tiernas pero no esten doradas. Sacar del aceite, salar y arreglarlas en
moldes de molletes cubriendo bien el fonda y los costados. Formar bien el nido. Hornear. Servirlos calientes rellenos con carne, pescado o ave a Ia crema.
Papas bomba:
Rebanar las papas de 2 mm . de espesor. Ponerlas en agua tria para que no se
oscurezcan. AI sacarlas del agua secar, frelr durante 10 minutes en aceite a
270F (135C) hasta que se doren. Escurrir y enfriar. Calentar el aceite a 390F
(200C) y poner las papas dentro. Deben hincharse inmediatamente. Escurrir
y salar.
&Dielos de papa:
Cantidad: 4 porciones
Freir por cucharadas en aceite o grasa a 375F (190Cl. Escurrir sabre papel
absorbente.
Verduras
140
Verduras
l'liOIIIlS
Deshacer dentro
Prcparar papas al horno. AI sacarlas del horne, quitar una rebanada de 1 em.
rl lo largo. Vac1arlas cuidadosamento con una cuchara dejando 112 em. junto a
Ia cascara. Preparar un pure con los contros usando 2 Cdas. leche, 1/4 eta. sal,
1 eta manteca para cada papa. Batirlo bien y rellenar las cascaras, espolvorear con queso rallado y dorar en horne bien caliente.
Agregar
Humoi.H.IloiS
141
h taza manteca
PRpas
Doraren
Dorar en
Agregar gradualmente
Cuando el queso empieza a fundirse retirar del fuego y rellenar con esto las
papas.
2 tazas leche
2 huevos batidos
'h taza queso rallado
REMOLACHAS:
1 morr6n picado
1
h taza zanahona raflada
1 taza pulpa tomate
1 1h taza caldo
Agregar
taza harina
Hervidas:
3 Cdas. aceite
1
/4 taza cebolla picada
Aparte dorar en
1/4
Agregar
Colocar en fuente de horno con tapa Ia salsa y encima las papas rellenas. Hornear t'apadas.
PUERROS:
Cantidatl: 6 porciones
Remolachas saltadas:
HBtVidos:
Cortar el extreme de las raices y las hojas verdes exteriores. Lavar separando
las hojas y cocmar en agua hirviendo salada, en ofla destapada 5 a 8 minutes.
T01ta de puenos:
Mezclar
2 tazas harina
1
h eta. sa l
fs1guoJ
Calentar
en una cacerola
tapada durante 5 minutos
Condimentar con
1/4
taza manteca
4 tazas remolachas cocidas, picadas
Sal , pimienta y
jugo de lim6n
o vinagre a gusto
142
Verduras - Hopollo
Verduras
Cantidad: 6 porciones
Mezclar
Agregar revolviendo
Agregar
143
Repollo a/ escalope:
~ taza azucar
3/
113
1 Cda. chuno
Poner en fuente
de homo enmantecada
taza vinagre
1
13 taza agua
3 Cdas. manteca
1
/4 eta. sal
1/seta. pirnienta
1 repollo hervido
certado en juliana
Derretir
2 Cdas. manteca
Agregar
Hervir 5 minutos.
Agregar
Hernear.
Horno: 400F (205C) 25 minutos
Cantidad: 6 porciones
2 Cdas. manteca
Agregar
2 Cdas. harina
1 eta. sal
1/4 eta. pimienta
REPOLLITOS DE BRUSELAS:
Hetvidos:
Guitar las hojas marchitas, lavar y de)ar en remojo en agua fria salada de 15
a 20 minutes. Hervir en abundante agua con sal, y cocmar destapados de 10
a 20 minutos. Escurrir y servir con manteca y espolvorearlos con piment6n si se desea.
Poner en fuente de horno bien enmantecada, repollitos de Bruselas ya hervidos, cubrir con migas de pan enmantecadas y espolvorear con queso cremoso
rallado. Poner al horno hasta que se derrita el queso.
Agregar gradualmente
REPOLLO:
llsnlido:
Guitar las hojas marchitas, lavar y cortar en porciones, o rebanar, o separar
hoja por hoja y echar en abundante agua hirviendo salada, ya que el repollo
es de saber fuerte. Hervir en olla destapada de 8 a 10 minutes. hasta que las
hojas esten apenas tiernas.
Servir al natural con manteca, con salsa blanca, o gratinado .
Repollo saltado:
Dorar en una cacerola con tapa
Agregar y cocinar tapado
hasta que este dorado
50 grs. panceta
3 tazas repollo cocido
144
V erdu ras -
Repollo a
Vorduras -
Repollo
Ia holandesa:
Cocinar y rebanar
1 repollo mediano
Mezc/ar y agregar
2 huevos batidos
1 Cda. manteca derretida
1
h eta . sal
Pizca de pimienta
1
I 4 taza crema doble
I om<~tes
Tomates a/ escalope:
/z kgr. tomates
Dorar
1 Cda. harina
Espolvorear
h taza leche
1/z taza caldo
3/4
Mezclar
h taza crema ru sa
'h taza "leche
1
Combinar y
eatentar
Agregar revolviendo
Condimentar con
Lavar
Sa/tar en
3 Cdas. aceite
50 grs. panceta
1 Cda . cebolla picada
2 Cdas. morr6n picado
2 Cdas . apio picado
Agregar
sal y pimienta
1 Cda. catsup
70MATES:
A Milos B Is psnil/s:
1 Cda. salsa
1 huevo crudo
146
Verduras
Verduras
Lupallltos
14/
---
ZAPALLITOS:
ZANAHORIAS:
llsrvidas:
En teras
Zanahorias tiernas y chicas
15 minutos
8 a 10 minutos
Zanahorias grandes
25 minutos
15 a 20 minutos
Licuar
Remojar
Preparar
Agregar
Sa/tar en
Verter sobre
Pelar
6 zapallitos. ahuecarlos
2 Cdas. manteca
113 taza harina
Putpa de zapallitos licuada con
3 Cdas. agua o caldo
Agregar
1/4
1/4
Hornear.
Zanahorias g/aceadas:
3 Cdas. aceite
1/4 taza cebolla picada
1 Cda. perejil picado
100 grs. salchicha
Hornear.
Desmoldar y servir con arvejas a Ia manteca o a Ia crema en el centro del aro.
Hornear.
3/4
1 /4
Reltenar los zapallitos con Ia mezcla anterior y espolvorear con pan raltado.
I
I
Cantidad: 4 porciones
6 zapallitos
taza manteca
taza agua hirviendo
148
Verduras
7updllo
Verduras - Logumbros
149
-------
Saltados:
Cortar los zapallitos en cubos, si se desea pelados, saltar en manteca hasta
que se doren. Verter un poco de agua caliente o caldo y cocinar tapados
par 10 6 15 minutes. Condtmentar a gusto.
Se puede variar sustituyendo Ia manteca por panceta y agregando huevo para
hacerlos revueltos.
ZAPALLO:
Frefr par cuct1aradas en acetle a 365F (185Cl. Escurrir sabre papel absor
bente.
Se puede usar: carne de vaca, Jam6n, sesos, mariscos. pescado, espinacas.
acelgas, coliflor, etc.
Pan de venluras:
CocicJo a/ Vapol':
Poner en el centro del hoyo
Colocar los trozos de zapallo con cascara sabre una rejilla y cocinar al vapor
en cacerola bien tapada durante 20 a 30 minutos. Servir con manteca y sal.
Zapallo asado:
Cortar el zapallo en porciones individuales despues de haberle quitado las semillas. Poner en asadera de horno con tapa. Condimentar y poner un poquito
de manteca sobre cada porci6n. Tapar y hornear hasta que este tierno. Si
se desea se puede espolvorear Ia superficie de cada porci6n con 1 eta. de
azucar rubia antes de hornear.
Batir hasta que este unida y poner sabre tabla enharinada. Amasar hasta que
este bien suave. Estirar las dos terceras partes de Ia masa para farrar un
molde de pan enmantecado.
Zapallo glacesdo:
Cernir juntos
LEGUMBRES SECAS:
Preparaci6n previa genenJI:
Cantidad: 6 porciones
Lavar bien. Remojarlas en 3 - 4 veces su volumen de agua durante 12 horas
o hervirlas en agua durante 2 minutes, quitar del fuego y remojar durante
1 hora. Cocinarlas hasta que esten tiernas en Ia misma agua agregando 1/z eta.
sal para cada taza de legumbres.
1 taza harina
1 1/z eta. polvo de hornear
1h eta. sal
1 huevo batido
1/4 taza leche
1 eta. manteca derretida
Dorar
Batir bien.
Agregar
Cantidad: 4 porciones
160
Verduras - l oqun11Jros
~.m:m;
Sa/tar en
Agregar
de porotDs de soja:
Dorar en
Agregar y dorar
Agregar
112
Enharinar
2 Cdas . aceite
1 cebolla picada
1 morr6n verde picado
Agregar
2 Cdas. aceite
Hornear.
Agregar
Cantidad: 4 porciones
Picar y dorar
enmantecado
taza queso rallado
50 grs. panceta
Hornear.
Agregar y dorar
Agregar
113
en salsa:
Remojar una hora
en
Pwotos a Ia americana:
Poner a remojar
1/4
A Ia manana siguiente
ponerlos en Ia ol/a con e/
agua del remojo y agregar
1 Cda. miel
1 eta. mostaza
1/2 taza azucar rubia
1 cebolla rebanada
100 grs. tocino cortado en cubos
1 eta. sal
1h eta. pimienta
1!51
Dorer en olla
Cantidad: 6 porciones
2 tazas garbanzos en
2 litros agua
Cocinar 20 minutos.
Escurrir y guardar el liquido.
Sa/tar en
l
Agregar
3 Cdas. aceite
50 grs. tocino picado
1 cebolla rebanada
2 ehorizos en trozos
1 Cda . eonserva de tomate
1 eta. sal
1 eta. oregano
1/4 eta. pimienta
1 atado de acelga
cortado en juliana
2 tazas papas en cubitos
1li4
Carn es
Desde epocas prehist6ricas Ia carne ha sido el alimento mas apreciado por
lll hombre Uruguay, junto con Argentina, Australia y Nueva Zelandia son
los palses con mayor consume de carne vacuna del mundo . Dependera del corte
que se ehge y el tipo de cocci6n con que se lo prepare, si es Ia comida familiar
dt<Jrta o Ia tmportante cena con que homenajeamos a nuestros invitados.
AI elegir el plato de carne estamos, tacitamente, definiendo sus acompai'wmientos y el resto del menu . Vaca, cerdo, cordero, aves, peces y mariscos nos permiten satisfacer el paladar mas exigente ajustfmdonos a los presupuestos mas variados.
Canae VIICUIIII:
Un trozo de carne de vaca tierno se caracteriza por tener un veteado de
tejido adiposo formando fibras pequefias y parejas. La calidad de Ia carne
depende principalmente de Ia edad y sexo del animal, del tiempo de maduraci6n y del corte que utilicemos.
Came a Ia plancha:
Para preparar churrasco a Ia plancha deben usarse los cortes mas tiernos
porque el sistema rapido de cocci6n endurece los tejidos. Es conveniente
utillzar lomo, cuadril, entrafia, costilla o pulpa picada . Asar primero Ia carne
de ambos Iadas a fuego fuerte, para impedir el escape de juga y terminar a
fuego un poco mas Iento.
Cuando el corte de carne que se quiere preparar es muy grueso es necesario
que se selle el musculo de ambos Iadas y luego se termine de cocinar a
fuego Iento para que el calor pueda llegar al centro sin arrebatarlo.
Nunca deben machacarse los churrascos pues al hacerlo se rompen las fibras
y se pierde mucho jugo.
Cmne asada:
Las carnes tiernas pueden prepararse en calor seco y asi obtener mejor saber,
deben cocinarse a baja temperatura pues cuanto mas alta es esta, mayor
es Ia merma en el tamafio y juga.
El tiempo de cocci6n para cada kgr. de carne con hueso al horne a 300 F
(165Cl es de 45 a 55 minutes, para cada kgr. de carne sin hueso a Ia
misma temperatura es de 40 a 45 minutes.
Carnes adecuadas para asar: lomo, cuadril , costillas, pulpa de costillas. asado
de tira y si es tierno puede utilizarse tambien el chorizo de primera.
El t rozo de carne que se vaya a asar se pone sabre rejilla en una asadera en
el horne, a Ia temperatura ya indicada. El grado de cocci6n depende del
gusto.
Como Ia sal solamente penetra durante Ia cocci6n un centimetre en Ia superficie y hace perder jugo a Ia carne, es preferible salar al servir.
Roast beef,
pag. 156.
1f:(
Carnes
v If llllcl
Rout Beef:
Rueda a Ia Suiza:
Cantidad: 4 porciones
Cubrir
con
Camea fritas:
Mllanesas:
Golpear con el mazo.
Cortar bites de 1h a 1 em. de espesor de nalga o rueda. Guitar venas, memtmmas etc., para que no se arrollen al freir. Si se desea tiern izarlas, machacm con mazo de madera o metal. Salar y envolver con pan rallado, pasar
lungo por huevo batido con 1 Cda. de agua y nuevamente por pan rallado
pres1onando
So frfen en abundante aceite manteniendo Ia temperatura a 365F (185Cl.
Agregar
Cames a Ia cacerola:
se cocma a fuego Iento en olla tapada hasta que Ia carne esta tlerna. Para
('Ste metoda es apropiada Ia olla a pres16n
Para hacer carne a Ia cacerola es preferible preparar un trozo de por lo menos
2 kgrs. Segun su forma puede ser conveniente atarlo.
Cantidad: 8 porc1ones
Cubrir Ia superficie de
2 kgr. rueda
2 Cdas. harina
2 etas. sal
1!.1 eta . pim1enta
Cantidad: 4 porciones
Ninos envueltos:
Cortar 1 kgr. bifes finos de pulpa . Golpear con el mazo hasta que queden parejos y t1ernos.
Rellenar con el siguiente preparado:
Picar y dorar
fapar inmediatamente. En olla comun cocmar a fuego Iento durante 2 a 3 hoI as; en olla a presion Oe 45 mtnUlOS a 1 hora.
Gu1tar Ia carne ya tierna de Ia cacerola y con el caldo preparar una salsa
espesandola con 2 Cdas. de harina disuelta en agua tria, por cada taza de
caldo.
50 grs. tocino
1 eta. sal
114 eta. pimienta
Jugo de cebolla (gotas)
1 eta. jugo de limon
Poner una capa tina de relleno sabre los bites ya salados y arrollar. A tar o prender con mondadientes o pinchos. Pasar par harina. Dorar en ace1te o grasa en
una cacerola. Cubrir con leche hasta Ia mitad y cocinar a fu ego Iento hasta
que esten tiernos. Servir con Ia salsa.
H3U
Camas -
V111.llltd
Cantidad: 4 porc1ones
Deshuesar
Adobar con
lou
Cantidad: 6 porctones
1
y,
Agregar
Gulso:
disuelta en
Cantidad: 6 - 8 porciones
Dorar en
Agregar
4 Cdas. aceite
150 grs. salehicha sin piel
1h kgr. carne eortada en cubos
2 eebollas rebanadas finas
2 dientes ajo picados
1 Cda. perejil pica do
1 taza pulpa tomates
1 taza ealdo
1 1h eta. sal
1/a eta. pimienta
1 hoja laurel
2 tazas porotos de manteca frescos
o pareialmente cocidos
1h eta. tornillo
1I~
1 taza harina
1 112 eta. polvo de
Cernir
hornear
1
h eta. sal
1h eta. azucar
2 Cdas. manteca o grasa
A gregar
2 Cdas. harina
Agregar
3 papas en cubos
2 bontatos en eubos
1 zanahoria en rodajas
3 cebollas rebanadas
2 etas. sal
pizca de pimienta
h taza leche
Carnes -
Carnes - Vacuna
VnCIHI.J
Cantidad: 8 porciones
Estofsdo:
Dorar en
Condimentar
Colocarlo en asadera, cubrir con leche y colocar en el horno. (Es mas sabroso
y tierno cuando ha permanecido algunas horas antes de hornear condimentado y cubierto con leche).
Agregar
Condimentar con
Ih
1
Sa/tar
1/4
cebolla picada en
taza aceite
Agregar
2 huevos crudos
Cocinar 1 hora
'
Nota: Los matambres que se hacen hervidos tambien pueden hacerse al horno.
Deben cocinarse a fuego Iento tapados y bafiarlos con agua hirviendo o caldo,
durante el horneado, para que tengan suficiente humedad durante su cocci6n
que se extendera a 3 horas o hasta que Ia carne se note tierna al pinchar.
eta . sal
2 etas. azucar
2 hojas de laurel
'12 eta romero
112 eta' oregano
1h eta . tomtllo
pizca ajf molido
Cantidad: 8 porciones
A gregar
Puchero:
taza de acoite
j 2 kgr. pulpa de chorizo
b) Relleno de pan:
Remojar
,/~
112
161
;, kgr. papas
2 cebollas
1 tajada de zapallo
4 zanahorias
2 nabos
4 puerros
4 choclos
1 rebanada de 100 grs. de panceta
1h kgr. chorizos
1/4 kgr. porotos remojados
I...BrnU8 -
162
Carnes
t"IGOWJ
I OJ
f'lcnclu
3 /
Agregar
Agreg_sr
112 repollo
1 sal y pimienta
BoMtas putJI'C04JSIJin:
Colocar las alb6ndigas con cuidado dentro de Ia salsa y dar vuelta a mitad
de cocci6n.
Tapar y cocinar a fuego Iento alrededor de 25 a 30 minutos.
Horno: 350F (175C) 1 1h hora
Cantidad: 6 porciones
Cantidad: 6 porciones
112
Mezclar
Mezclsr bien
h taza aceite
1
1/2
Dorarlas en
Vsriaciones:
P1n11
Agregar
taza de caldo
y lf4 taza juga de tomate
1 hoja de laurel
1 eta. sal
'h eta. azucar
lnclvidualee:
Cantidad: 4 porciones
Mezclar bien
1 huevo
1h taza miga de pan
213 taza de leche
1 eta. sal
pizca de pimienta
Dorar
En
1
1
2
2
cebolla picada
zanahoria rallada
Cdas. de morr6n
Cdas. perejil picado
1/4
taza aceite
fsigueJ
Carnes - Prc<Jdn
1Gb
TOI1B de came:
Derretir en sarttm
Dorar
Agregar
Formar las crOQuctns con prolrJdad y pasarlas
PDI pan rallado.
Croquetas de carne:
Agregar
Cantidad: 8 porciones
Mezclar
taza salsa blanca muy espcsa (pag. 200)
tazas carne cocida, p icada
eta. perejil picado
eta. cebolla picada
Enfriar.
Formar cHindros, esferas o conos.
Pasarlos por pan rallado y por una
mezcla de
Dorarlas en ace11c caliente y escurnrlas bien so
bre popel absorbente
Cantidad: 4 porciones
1 eta. sal
1/4 eta. pimienta
1/4 eta. semilla apio (si se desea)
1 taza pulpa de tomat e colada
1 masa de scones de emergencia
(pag. 314) .
Hornear.
Servir dado vuelta en una fuente.
Hamburguesas:
Cantidad: 3 porciones
1
Mezclar
1 huevo batido
2 Cdas. agua
1
2
1
1
Formar bites redondos y chatas. Colocar sobre plancha caliente untada con panceta o tocino. Cuando las hamburguesas estan doradas y cocidas hasta Ia mitad, dar vuelta y cocinar otro tanto. Pueden acompaf\arse con una rebanada
de cebolla dorada en Ia misma plancha .
Se acostumbra servirlas en tortugas partidas al media. Aderezar con salsa catsup.
Nota: Se pueden preparar tambien a Ia parrilla o a las brasas .
Dorar en
Agregar
3 Cdas. aceite
'lz kgr. carne picada
Agregar
2 Cdas. aceitunas
2 Cdas. pasas
3 huevos duros picados
1 eta. sal
pizca de pimienta
16()
Carnes - Lunguu
Carnes - I fJIIUIIfl
LengUB he1111da:
Lengua a Ia }anllllfll'll:
La lengua de vaca debe cepillarse bien antes de Ia cocci6n, ya que Ia membrana exterior es rugosa y diffcil de limpiar y debe hervir durante 2 6 3 horas
en agua con cebolla, perejil, laurel, zanahoria, apio y sal, para que tome
gusto. AI sacar del agua se le quita Ia membrana exterior antes de que enfrfe. Se puede servir caliente o tria como fiambre.
La lengua es un musculo que necesita cocimiento largo por lo tanto Ia olla
a presi6n es indicada para su cocci6n reduciendo su tiempo a una hora.
Lengua a Ia Ca/ifoTnia:
Poner una lengua hervida, pelada y rebanada en fuente de horno lo suficientemente profunda para que quepa cubierta con Ia siguiente salsa :
Frefr hasta que se dore
Cubrir con
Cantidad: 8 porciones
Remojar
1 lengua cocida
Sa/tar en
Rebanar
Agregar
Agregar
Gelatins de lflngua:
Verter sabre las verduras 4 tazas caldo en que fue cocida Ia lengua.
Hornear durante 30 minutes en horno moderado. AI sacar del horne, preparar
salsa espesando el cal do con harina. (2 Cdas. por cad a taza de llquido).
Disolver en
Agregar y frefr
16/
2 cebollas picadas
2 Cdas. harina disueltas en
1h taza vinagre
ATTOI/ados de /engua:
Rebanar fino una lengua cocida.
Preparar 112 receta de relleno de verdura (pag. 160) y rellenar cada rebanada.
Arrollar.
Sujetar con palitos. Servir con salsa Bechamel (pag . 211) y calentar at horne.
Lengua a Ia vinagl'fltB:
Cantidad: 6- 8 porciones
Rebanar fina una tengua cocida frfa. Colocar sobre fuente. Preparar Ia vinagreta y verterla encima:
Vinagreta:
Echar en
un frasco
Agregar
Agregara
Ia mezcla
h taza aceite
1/4
taza vinagre
Cnrnos
109
Sssos a Ia crema:
Conlz6n he111ido:
Guitar Ia grasa, las arterias, venas y membranas. Enjuagar bien para quitarle
Ia sangre suelta. Cocinar en agua con sal, cebolla, apio, perejil, etc., a
fuego Iento de 2 a 3 horas si es olla comun o en Ia tercera parte del
llempo si es en olla a presi6n. Dejar enfriar dentro del caldo. Rebanar.
De un coraz6n de vaca se pueden servir hasta 12 porciones.
Servirlos en canapes o sobre tostadas con jam6n picado. Verter por encima
salsa blanca mediana.
Sesos saltados:
Dorarlos en manteca o gordura de panceta. Servirlos con salsa de hongos.
COI'IIZ6n a Ia crema:
Cantidad : 4 porciones
Sssos a Ia milanesa:
M ezclar
Sandwiches de coraz6n:
La carne de coraz6n cocido, rebanada fina, untada con mayonesa y acompanada de Iechuga se puede utilizar como relleno de sandwiches.
ConJZ6n 1'8/leno:
Freir en abundante aceite hasta que esten dorados. Escurrir sobre papel.
Hlgado:
Cocrnar a fuego Iento hasta que este tierno. !En olla comun de 2 a 3 horas, en
olla a presi6n de 3/4 a 1 hora). Servir caliente con salsa del mismo cal do o frio
con salsa francesa de lujo .
Conu6n a Ia vinagreta:
Cantidad: 6- 8 porciones
Higado a Ia PB"illa:
Cortar churrascos de 1 1h em. de espesor y ponerlos sobre Ia parrilla. Llevan
de 6 a 8 minutes de cocci6n, dtlndolos vuelta a Ia mitad del tiempo.
Sesos he111idos:
Preparar
1 litre de agua
2 etas. sal
1 Cda. vinagre o iugo lim6n
Escurrir.
Dorarlos en aceite. Una vez dorados, quitarlos del aceite y poner alii 1 kgr. de
cebollas en rebanadas. Cuando se hayan dorado parcialmente, colocarle los
bifes encima, verter 1h taza de agua h1rviendo y cubrir. Cocinar a fuego Iento
durante 30 minutes. (Si se desea, utilizar menos cantidad de cebolla).
170
C'ames - MondotiOO
Carnes - lllgndo
11 Ill
Cantidad: 6 porciones
Gulso de mondongo:
Aln de h/gtldo:
112
1 3/4
1 cebolla mediana
1 200 grs . tocino o panceta
Agregar
1 taza agua
1/2 eta . sal
2 cebollas
1 6 huevos duros
Mondongo !Jen!ldo:
El mondongo debe cocinarse previamente a cualquier uso que se le piense
dar. Necesita por lo menos 2 horas de hervor Iento para que quede tierno.
Cantidad: 4 porciones
Aparte remojar
Cocinar a f uego Iento hasta que las papas est~m cocidas, (aproximadamente 20 minutos) .
Cantidad: 4 - 6 porciones
Cocinsrs
s fuego Iento hssts
que este tierno
1 1h litro de agua
'h kgr. mondongo cocido y cortado
en cubos
213 taza cebolla picada
1h kgr. pechito de cerdo
,12 morr6n picado
1 1h Cda. perejil
1h eta . tornillo
1 hoja de laurel
6 clavos de olor
1 112 eta . sal
Patlll de h/glldo:
Poner en cacerola
111
Agregar
Agregar parte del llquido de los garbanzos y herv ir hasta que el boniato estll
cocido.
Colar y agregar el mondongo y los garbanzos cocidos .
Uevar a punto de hervor. Servir con perejil picado por arriba.
112
Cames -
Carnos
Cantidad: 4 porc1ones
Derretir
Dorar
3 Cdas. ha rina
h taza harina
Pasar por
1 1h taza pulpa de to mate
1 eta . sal
1
/~ eta. pimien ta
Sa/tar en
1/4
cubos
1 cebolla picada
3 Cdas. perejil picado
1 1/2 taza caldo
sal, pimienta
112 eta. salsa mglesa
1 eta. jugo lim6n
1 hoja Iau rei
taza manteca
1/3
Una vez abiertos y limpios pasarles manteca derretida por encima Y as~ r
los de 10 a 25 minutos segun el tamafio. Darlos vuelta una sola vez. Servlrlos con jugo de lim6n o un poco de mostaza.
Afiadir
s, II <I l l ~ l urte~s
Pastel de rinones:
Luego agregar
I1 11"CJIII
pan ra llado
1 huevo batido
1 Cda. leche
1 eta. sal
1/e eta. pimienta
Rlifones:
Guitar Ia grasa y Ia membrana . Cortar al med ia y q uitar los conductos.
Poner en agua y vinagre por lo menos 30 minutes, para sacar el sabor fuerte .
Fn1uagar.
Riifones a Ia brochette:
ln tercalar en un pincho porciones de riri6n, panceta , morr6n, y pan y asar
a Ia parrilla .
(Se pueden utilizar otras verduras en dados, como ser: papas, zanahorias y
arvejas).
Cuando Ia salsa esta pronta, volver Ia carney los rifiones a ella.
Calentar y verter todo en fuente de ho rno.
Cubrir con masa de scones. Llevar al horno hasta que Ia masa este cocida .
En agua caliente:
AI vapor:
Se coloca una rejilla a 5 ems. del fonda de Ia olla y se llena con 3 ems .
de agua caliente . Los frankfurters se colocan sabre Ia rejilla para que se calienten con el vapor del agua.
1/4
Carnes -
f tllnkfurtors
@lllllllll ll lllllb
Ala plancha:
Colocarlos sobre una plancha caliente. Dar vualta peri6dicamente para que
sa doran parejos. Si se praparan en una sarten se las pueda poner un chorrito
de agua que cubra el fondo .
A Ia perrilla:
Los frankfurters pueden calentarsa al calor de las brasas o a Ia parrilla envualtos en pancela. Cuando se hayan dorado parejos, estarAn prontos.
AI homo:
En Ia misma forma se puaden calentar en un horno moderado 350F (175C)
por 10 minutes .
I /b
Carnos
Costillar a/ homo:
El cosullar de cerdo con lomo, deshuesado, atado y horneado se puede serv1r
cal1onte o frio acompanado con distintas salsas.
Ut1lizar Ia tabla de tiempo para calcular Ia cocci6n.
Lechoncitos a/ homo:
El uempo de cocci6n dependera de su tamano, pero en todos los casas
se recom1enda adobar 12 horas antes de hornear, mezclando oregano, tornillo,
OJO, perejil, sal y aceite.
Lech6n a Ia paTTilla:
Se adoba igual que para hornearlo. Se comienza Ia cocci6n con el hueso
hac1a el lado del fuego dorando Ia piel al final.
Costillss dOTBdas:
Cantidad: 4 porciones
Mousse de jam6n:
Cocmar en sarten caliente hasta que estan doradas de ambos Iadas, tapar y
continuar Ia cocci6n a fuego suave hasta que Ia carne esta toda del mismo
color (no hay partes rosadas). aproximadamente 30 minutes. Se puede agregar 1 Cda. de agua hirviendo por cada costilla en el momenta de taparlas.
Remojar
Disolver con
Costillss a Ia Cllbaiia:
Agregar
Carnes
Carnes - Jnn16n
178
dejBm6n:
Mezclar
3 Cdas. mayonesa
h taza crema doble batida
1h eta. mostaza
112 eta. sal
pizca de pimienta
Jsm6n giBsesdo:
Horno: 300F (150C)
\
!
I
\
\
,I
Mezclar
Cortar Ia gordura del jam6n en forma de rombos, atravesandola hasta Ia carne. Colocar clavos de olor en el centro de cada rombo y cubrir con Ia pasta.
Necesita 1/z hora de cocci6n por cada kgr. de jam6n, en horno Iento . Se
debe baf\ar continuamente mientras se esta asando. con Ia salsa del fondo de
Ia asadera.
Jam6n a Ia parrilla:
1/9
h taza mayonesa
Bafiar con
Decorarcon
1 taza mayonesa
huevos duros
aceitunas
Iechuga
Servir frfo.
Corona de cordero:
~e prepara con el costillar. Se desprende Ia carne de Ia punta de las cos-
tlllas hasta Ia base. Se separan las costillas entre sf en Ia base del lado de adentro para que tengan movimiento. La corona se forman dejando el lado del
hueso para afuera . Se une con pinches cerrando Ia corona.
Las puntas de los huesos se cubren con un cubito de tocino para que no se
que men .en el horno y para que Ia gordu ra bane Ia carne lentamente. Se
puede util1za.r relleno de pan, si se desea. Hornear 1 1h hora para cada kgr. de
carne. Se s1rve con arvejas o papas doradas . Se sacan los cubes de tocino
del cost1llar y se colocan papeles rizados.
IBU
Carnes
( ordlllo
Carnes
Pa/etaa Ia australiana:
Sa car e/ hueso de
Dorar
Agregar y dorar
1h
181
Cantidad: 6 porciones
1 kgr. pecho de Cordero
kgr. aprox.
Dorar en
2 Cdas. aceite
Agregar
1/ 4
Cordero
Agregar
Agregar
1
1
2
1
Cda. manteca
Cda. azucar
Cdas. jugo de lim6n
Cda. salsa inglesa
Hornear.
COI'dero a/ curry:
Cantidad: 6 porciones
Agregar
1 huevo batido
1 eta . aceite
1h eta. vinagre
Cantidad: 6 porciones
Mezclar
Agregar
taza harina
1 eta. polvo curry
2 Cdas. agua fria
182
Carnes - Lurdtlro
Avub
Brochette de cordero:
Cortar carne de paleta de cordero en cubes de 4 ems. de lade.
Poner de 3 a 4 alternando con trozos de cebolla, manzana y panceta en
los pinches de brochette. Pasar per salsa francesa de lujo; colocar en asadera
con rejilla y asar de 3 /4 a 1 hera dtmdolos vuelta de vez en cuando y mojando
con Ja salsa.
Selecci6n de aves:
De acuerdo a Ia forma en que se preparara, desde el asado a Ia parrilla hasta
el hervido, Ia edad puede variar de 8 semanas en los pollos a 2 anos en
las gCJIIinas; de 5 meses a 2 1h af\os en los paves y de 4 112 meses al ano en
los pates.
Seleccionar aves de pechuga llena y ancha, y de musics gru.esos, que tengan
gordura pareja sabre todo el cuerpo. La prueba de esto es que Ia gordura cubra las costillas, que es el ultimo Iugar donde se deposita Ia grasa en el animal.
Polio frito, pllg. 188.
Ave asada:
Revisar si las vlsceras fueron prolijamente retiradas. Si trae los menudos
quitarlos. Lavar con ag ua frla pa ra eliminar todo resto de sang re . Escurrir
y secar.
de
s~rvan
AVE
PESO
Kgrs.
Polio
1
2
p 110
2 tf2
4
a. alas
b . pechuga
c. muslos
d. petal
e. espelda
I'<IVOS
6 1h
8'h
2
2 112
3
6
8
10
TEMPERATURA
Farenheit
Centlgrados
350
350
175
175
175
165
135
135
350
325
275
250 275
120
TIEMPO
Horas
30 min. a
1 1122
3
5
6 1h
60
2
2 112
4
6
7 112
rnes
18/
Con apio:
12
Aves rellenas:
Preparar igual que el ave asada, rellenando Ia parte superior antes de doblar Ia piel del cogote. Despues de rellenar, coser y atar las patas a las
rabadilla.
Las aves se cocinan en Ia misma forma que para asar.
Agregar
Rellenode pan:
POLLO 2 Kgrs.
Agregar y dorar
Mezclar con
PAVO 5 1h kgr.
/3 taza gordura
de polio o manteca
1/4
taza cebolla
picada bien fina
12
12 tazas
2 etas. sal
'h eta. pimienta
1 eta. hierbas mezcladas,
tornillo, oregano, laurel,
etc., y otros condimentos
si se desea .
2 Cdas.
1 eta.
1 Cda
Variaciones:
Con pasas:
Con hongos:
100
Carnes
AVO!>
Carnes - I\ vns
Ave frita:
S1 se utilizan aves crudas. se doran las presas en una mezcla de manteca y aceite. Cuando estan doradas. condimentarlas y agregar 1 taza caldo
de ave. tapar Ia cacerola con tapa pesada que ajuste bien y cocinar a fuego
Iento durante 30 minutes.
Si se utilizan aves cocidas, deben haber hervido alrededor de 20 minutos. Dorar las presas y cocinar en Ia misma forma que Ia anterior, aproximadamente
10 minutes. Si se desea se puede sustituir parte del caldo por vino blanco.
Para frelr se recomiendan pollos de 1 kgr. a 1 112 kgr. de peso si son mas
grandes ~ervirlos parcialm.ente antes de frefr. Segun las prefere~cias se pueden cubnr con una pasta l1v1ana (I) o solamente con harina sazonada ( 11).
II
Cortar en presas. lavar y secar un polio que no pese mas de 1 112 kgr.
Batir
Agregar
Agregar/e batiendo
1h taza leche
Frefr en abun.dante acei~e a 350F (175C) . Mantener a esa temperatura durante Ia cocc16n .. Escumr en papel absorbente y mantener caliente hasta el
momenta de serv1r.
Ill
Cortar en presas, lavar y secar un polio que no pese mas de 11;2 kgr.
h taza harina
Mezclar
1 taza harina
2 etas. sal
112 eta. pimienta
1h eta . sal de apio
1 eta. piment6n
2 huevos
1 taza harina
1 eta. polvo de hornear
1 eta. sal
Calent~r
189
1 eta . sal
1
h eta. piment6n
114 eta. pimienta
Aves hervidas:
Las aves que no son muy tiernas son apropiadas para hervir y preparar con
elias comidas a Ia crema, croquetas. pasteles. etc.
Ouedan mas sabrosas si se agrega al agua de cocci6n 1 puerro, 1 trozo de
cebolla, 1 6 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 1 6 2 hojas de laurel, perejil,
clavo de olor, sal, hierbas y condimentos a gusto.
El tiempo de cocci6n varfa, pero generalmente en olla comun es de 1 1h a
2 horas y en Ia olla a presi6n, de 30 a 45 minutes.
Cllrfll)S
Carnos - /\vu'
/\v
Cantidad: 4 porc1ones
Preparar
Derretir
Dorar
Timbales de Polio:
2 Cdas. manteca
Derretir
Agregar y cocina~ 5 minutos
revolviendo contmuamente
Agregar
Una manera atractiva de servir cualquier mezcla a Ia crema de pescado. manscos. polio. carne, huevos o verduras es ponerla en tarteletas (pag. 268) o
en canastitas hechas de acuerdo a una de las siguientes sugerencias:
migas de pan
,213/4 taza
taza leche
1 taza polio cocido picado
2 etas. perejil pica do
2 huevos alga batidos
lhcta.sal
Canastitas:
lD I
1 taza cebollinos
1 taza zanahoria en trozos
1 taza papines o papas en trozos
1 huevo
'13 taza leche
3/~
Cajltas de pan:
Cortar pan duro en rebanadas de un espesor de 5 ems. Formar un cilindro o un
cubo con cada rebanada. Sacarles el centro, formando cajitas. Untar con manteca
derretida y dorar en horne caliente o freir en aceite abundante a 400 F (205C).
Una vez tormadas las cajitassi so desea:
Sumergirlas en
1 huevo batido
2 Cdas. lee he
1/4 eta. sal
Cuando el pan este b1en remo)ado, escurnr y freir en aceite abundante a 390F
(200C). Escurrir sobre papel absorbente, y servir inmediatamente.
taza harina
2'/2 cta. polvohornear
112 eta. sal
Agregar
2 Cdas. perejil
, /2eta. tornillo
IU2
Carnoa
Carnes - 1\vu,
twu
Horno: tl26"1 (220C) lb ri111HJIO
Poner en fuente de horno polio hervido y verduras cubrertas con salsa blancn
hecha con caldo. bren condrmentada. Preparar masa de scones (pag. 312). Es
trrarla y cubnr con perojil picado, arrollar y cortar espirales. Poner los esprrales so
bre el polio con salsa y hornear en horno caliente durante 15 minutos:
IU3
Verter sobre
Cantidad: 4 porcrones
lncorporar
Para hervir el ave envolverla on liencillo. Cocinar en agua con hierbas aromaticas
de 1 a 2 horas hasta que este tierna.
Para servirfria colocar en moldey cu brir con Ia siguiente gelatin a:
4 tazas caldo de Ia cocci6n de Ia gallina
Calentar
1
1( 4
3 yemas batidas
1h eta. sal
1/4 eta. piment6n
1h eta. salsa inglesa
Relano:
Batirjuntos y agregar a!
cal do fuera de/fuego
2 claras
3/4
taza agua
Volver a hervir.
Colar a traves de un liencillo. Calentar.
1;., tazagelatinasinsabor
Desmoldar. Adornar con perejil o Iechuga. Servir con mayonesa o salsa golf
!pag. 214).
Si se desea remojar Ia gel atina en jerez en Iugar de agua.
A gregar y disolver
remojadaen
3/4 taza agua fria
Ave deshufiSBda:
Guitar las patas y las puntas de las alas al ave a Ia altura de Ia primera coyuntura .
Hacer un tajo a lo largo del lomo desde el cogote hasta Ia ra bad ilia .
.
1. Desprender Ia piel del cogote y cortar las vertebras del cogote lo mas abajo
posible.
2. Desprender Ia carne junto a Ia coyuntura del hombro, trabajar hacia el ala des
prendiendo el hueso, cuidando de no romper Ia piel.
fsiguel
WrJ
Cnrnos - Pusc.tdo
Limpieza:
Para limpiar pescado deben desprenderse las escamas raspando Ia superficie con
el lomo del cuchillo. Cortar las aletas.
Hacer
. un corte desdeel ano a Ia cabeza para vaciarlo. Raspar bien hasta el espinazo
yen1uagar.
Para preparar pescado entero con cabeza quitarle las agallas, sino, qui tar toda Ia
cabeza.
Co rta r Ia cola.
',,
Distintos COI't8s de pescado:
Postas:
Postas
PescadoSsute:
Para saltar el pescado debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en
Ia sarten y darlo vuelta s61o una vez . Condimentar. Tambien puede pasarse por
harina y sal antes de salta rio.
I__ - .-
l !Jh
Carnes
Ptl6cadoa Is PB"ills:
18/
Blfes de pescadoa/homo:
Dobe colocarse con Ia ptel hacia abajo sobre rejilla engrasada o envuelto en
pilpel alummto prevtamente untado con manteca oaceite.
Cocinar hasta que Ia carne se desprenda facilmente con el tenedor.
Pucado frito:
Batir
Agregar
2huevos
h tazaagua
Mezclar y agregar
1 taza harina
1 lcta.sal
Agregar batiendo
1 eta. aceite
Pasar por esta mezcla 1h kgr. de bites o postas de pescado. Frefr en aceite caliente.
[scurrir sobre papel absorben te.
Pasar los btfes por una de las stguientes salsas y colocarlos en Ia asadera en
mantecada.
Salsas:
1. Salsa francesa (pag. 109); espolvorear con pan rallado.
2. Leche salada (1 Cda. sal por cada taza leche) pasandolo despues por pan
rallado.
3. Salsa francesa con crema doble vertida encima.
4. Leche calentada con hoja de laurel, perejil y cebolla, colada y rociada sobre
el pescado.
A,ollados de pescado:
Salar, espolvorear con perejil y ajo y arrollar bites de pescado, sujetandolos con
pa litos o pinches.
Colocar en asad era y cubrir con leche. Hornear.
Mllsnesas de pescsdo:
Pescado rei/enos/homo:
Se pasan filetes de pescado bien secos por pan rail ado, huevo y otra vez pan ra IIado. Se frfen en aceite abundante o se cocinan en el horno y se sirven con rebanadas de lim6n .
Salar por dentro u n pescado de 11h kgr. a 2 kgr. dejando Ia cabeza y Ia cola.
Relleno:
Pescado en escsbeche:
Derretir
Ltmpiar el pescado, fro tar con sal y dejar por espacio de unas horas.
Luego cortar en postas o bites. Si se desea, frefr.
Mezclar partes iguales de vinagre, aceite y agua, agregar sal, pimienta en grano,
zanahoria y cebolla rebanada, hojasde laurel.
Colocar el pescado en Ia mezcla y llevarlo al fuego hasta el momenta en que rompa
el hervor. Retirarlo y deja rio enfriaren Ia misma mezcla hasta el momento de usar.
Pescadoal horno:
El horno debe estar caliente: 400 F (205 C)
Bites
20minutos
Postas
30 minutos
20minutos
Agregar
A nadir
12 taza manteca
1'h taza migas gallet itas sa Iadas
Cuando el pescado este relleno sujetar con pinchos o coser. Coloca rio en asadera
y cubrir con rebanadas de panceta ahumada para que nose queme. Sino se usa
panceta, banar con manteca dos o tres veces durante el horneado. Hornear segun
Ia tabla.
Pescado poch9:
El pescado puede ponerse directamente en agua hirviendo. Colocar dentro de
un liencillo, para que nose rompa. Cocinar de 15 a 20 minutes por cad a kgr.
Pescadoal vapor:
Colocar dentro de un liencillo o papel de aluminio y estos sobre rejilla debajo
de Ia cual hierve agua durante 20 o 30 minutos por cada kgr.
198
Pan depescsdo:
Horno:3b01 (1/5C)30minutos
Cantidad: 4 porciones
Pasar dos veces porIa maqu ina de pica r, 2 tazas de pescado crude.
1 'h taza queso rallado
1 huevo
3 Cdas. leche
1 Cda. manteca
1 taza migas de pan
1;, eta. sal
pizca de pimienta blanca
Agregar y mezclar
Cubrircon
Pasadaspor
3 Cdas. manteca
Pescadoal escalope:
Alb6ndigas de pescado:
Verter sobre
Cantidad: 6 porciones
Mezclar
Budindepescado:
Pescado a/gmtin:
Agregar
2 tazasagua
1 hoja Iau rei
1 cebolla rebanada
1 zanahoria rebanada
Afiadir 1 por
vez batiendo
vigorosamente
Afiadir revolviendo
1/4
114
taza harina
1 taza leche
1 taza cal do de pescado
leta. sal
Hornear.
Agregar batiendo
hasta que quede
esponjoso
taza manteca
1 kgr. pescadocrudo
2ctas. sa l
1/4 eta. pimienta
pizca de mostaza
2 Cdas. harina
2 huevos
h taza manteca
Pescadoa Ia King:
1
Cur nos
l' t 'I
201
HID
Cantidad: 4 porciones
Croquetasde pescado:
Cantidad: 6 porciones
Pescadoa Ia crema:
For~ar bolitas. Pasar por pan rallado y huevo. Saltar o freir en aceite:375 F
Mezclar
Servir sobre
Gratinar.
(190 Cl hasta que se doren. Servir con salsa de to mate (pag. 208) .
Bufluelos de pescado:
Cantidad: 4 porciones
Arrollado de pescado:
Mezclar
/ncorporar
Gelatina de pescado:
Agregar
1/ 4
Cantidad: 8 porciones
Mezclar
taza leehe
Cantidad: 4 porciones
Remojar
Disolver con
Agregar
Dorar en cazuela
Coridimenta r a gusto.
Si se desea adornar, dejar coagu lar un poco de caldo con gelatina.
Colocar encima distintas verduras, como zanahoria, morr6n o aceitunas para decorarel molde. Cubrir con el resto de Ia gelatina con pescado. Coagu lar dejandola
en el refngerador por lome nos 1 1h hora. Servi r con mayonesa.
Carnes
l't ,,
d ! liJ
/4 kg r. tocino picado
Sa/tar
Espolvorear revolviendo
Agregar
jugo detomate
Cocinar a fuego Iento hasta que las papas esten tiernas. Agregar mas jugo de tomate si se evaporara.
Agregar cuidadosamente para que
queden enteros
Cantidad : 6 porc1ones
Cantidad: 6 porc1ones
Cubrircon
l
703
ncma r a fuego Iento durante 20 minutos. Servir con queso rallAdo y pan fri to.
Horno: 375F {190C) 25 minutes
Cantidad: 4 6 porc1ones
con roquefort:
6huevos
Poner en fuente de homo
I lor near.
MARISCOS:
IJdJO el titulo se incluyen los langostinos, camarones, berberechos, calamares,
c~lmeJaS, langostas, mejillones, ostras, etc.
Preparar
lervlrcon:
demayonesa:
Mezclar
1 taza mayonesa
1/4 tazacatsup
1 eta. salsa inglesa
2 Cdas. crema doble ba tidCJ
sal, pimienta
~()
Carnes - Mm1scos
Cnrnus
20b
Mejillones a Ia provenzal:
3/4
Poner en asadera y asar a fuego directo y r<3pido. Servir con manteca negra
lpag 2121.
Salsa provenzal:
(Para 1 kgr. mejillones)
Dorar
En
Mejillones:
Limpieza:
Agregar
Oespues de rasparlos con un cuchillo uno por uno, se enjuagan en agua fria
hasta que queden bien limpios .
Nota: Es indispensbable sacarles Ia membrana de adherencia y mantener en el
ref rigerador hasta el mom en to de preparar.
1/4
taza aceite
Cantidad: 6 - 8 porciones
Mejillonesa Ia bordelfJSB:
Abrir segun indicaci6n anterior
MejH/onesalvapo~
2 kgr. mejillones
Cantidad: 6 - 8 porciones
Mejillones conarroz:
Cantidad: 6- 8 porciones
1 kgr. mejillones
2 Cdas. mant eca
1 cebolla picada
2 Cdas. perejil pica do
1 diente ajo pica do
Diluircon
taza harina
Agregar alii
Agregar
los mejillones
1 taza arroz
1 3tazascaldo
Condimentar.
C.oc1nar a fu ego Iento hasta que el arroz este cocido.
206
Carnes -
Mariscos
Almejss:
Limpieza:
Paste/de msriscos:
Salsa de tomate:
Sa/tar
3 Cdas. aceite
3/4 taza cebolla picada
1/4 taza morr6n verde picado
2 tazas pulpa de tomate
1cta.sal
1/4 eta. pimienta
1 eta. salsa inglesa
1/4 kgr.
pulpa dealmejas
125grs. pulpa de langostinos
2CH.l
Salsas
Llamamos salsa a Ia mezcla de distintas substancias que ad ere zany condimentan
las comidas y los postres. Elias nos permiten dar a un mismo ahmento distinto as
pee toy sabor.
Una buena salsa no s61o jerarquiza al plato que acompaf\a sino tam bien a quien
lo prepara.
SALSAS SALADAS:
Salsa Blanca:
Cantidad: 1 taLa
Liviana
(para
sopasJ
Mediana
(para
sa/sas)
Espesa Muyespesa
(para
(pare
souffles) croquetas)
manteca
1 Cda.
2 Cdas.
2 Cdas.
2 Cdas.
harina
1 Cda .
2 Cdas.
3Cdas.
.!1 Cdas.
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
'hcta.
hcta.
'h eta.
hcta.
lee he
sal
Variaciones:
Salsa de tomates:
(Para a/b6ndigas, souffle, pan de carne,
cane/ones)
fsigueJ
210
Salsa bechamel:
Cantidad : 1 taza
S.lea blancadeanchoa:
Salsa blanca con huevo:
(Para zanahorias)
(Para p/atos de huevo, pescado o jam6n)
Ia
I blanca de apio:
Salsa curry:
Cantidad: 1 taza
Agregar y disolver
Afiadirlentamente revolviendo
hasta que espese
Mezclar
1 Cda. manteca
2Cdas. harina
1 taza cal do de gallina
1 eta. sal
Salsa a Ia King:
Agregar
Agregar lentamente revolviendo
Cocinar 3 minutos y agregara
A ultimo momento ( si se desea) agregar
Salsaholandesa:
Cantidad : 1 1 /4 taza
3yemas
1/4tazaagua
'hcta.sal
pizca pimienta
Poner a baf\o marla en recipiente que no sea de metal y seguir batiendo, (tener
cuidado que el agua del baf\o marfa no hierval.
Agregar batiendo de a cucharadas
211
Agregar
h taza manteca
Revolver siempre a baf\o maria hasta que cubra una cuchara de metal.
(Si sedesea agregar pizca de nuez moscada).
Seguir revolviendo fuera del baf\o maria hasta que esta tibia.
212
Salsas - M.lllto<
Salsas -
1/4
Cantidad:
~-4-Sa'sa~:
taza
Agregar
1 4 taza
Cantidad : 1 1 14 taza
Mezclar
Agregar
2 Cdas. catsup.
manteca
1/4
Manteca Maitred'Hotel:
Cantidad:
Agregar
1/4
/4
taza
taza manteca
2 etas. perejil
pizea de pimienta
1112 Cda.jugodelim6n
'hcta .sal
Salsa pottuguesa:
Doraren
Mllnteca vetde:
2 Cdas. manteca
2 Cdas. cebolla pi cad a
Agregar
taza manteca
I 'h1cta.sal
1 Cda . alcaparras
1heta. sal
1 eta. azucar
6 aceitunas picadas
Mezelar bien.
Cantidad: 2 tazas
(Para jam6nJ
Manteca negra:
Cantidad: 1 taza
Salsa tartars:
1 taza manteca
1 tazaagua
4 clavos de olor
1 Cda . harina
2 Cdas. jugo lim6n
1/4 eta. sal
1 Cda. manteca
2etas. chuno
(Para pescado)
Mezclar
213
(Parapescado, sesos)
Derretir
Pw .. c<lllltl~
1 taza mayonesa
1 Cda. alcaparras
1 Cda. aceitunas picadas
1 Cda. perejil pieado
1 Cda. pickles picados
1 Cda. jugo lim6n
Agregar revolviendo
Coeinar 3 minutos.
214
Salsaa - Vmtos
Salsas -
deiJIII'anjll:
Cantidad: 1 taza
Salu dellk:euclles:
V<HIIIS
Cantidad: 2 tazas
(Para tal/annes)
Derretir
Agregar
Y agregar gradualmente
2 Cdas. manteca
4 etas. chuno
112
tazaagua
Derretir
Espolvorear con
Cantidad: 1 taza
Tostar
3 Cdas. harina
Revolver antes de agregar
Agregar
Agregargradualmente
Agregar
Mezclar
Salas golf:
Cantidad: 1 1I 4 taza
(Pllra msriscos)
Mezc/ar
Mezclar
2 Cdas. harina
1 Cda. extractodecarne
1 taza leche
1 taza crema doble
La salsa dulce mas sencilla y facil de preparar es Ia crema doble bat ida y endulzada.
El batido debe hacerse con cuidado porque facilmente puede pasarse de punta .
Para endulzarla agregar el azucar cuando Ia crema esta espesando. Utilizar 4 Cdas.
de azucar impalpable por cada taza de crema doble. Darle sabor con vainilla.
Mantenerla en el refrigerador hasta el memento de servirla .
12 taza chapignones
SALSAS DULCES:
mayonesa
I 11/4taza
taza catsup
Cantidad: 1 1I 4 taza
1f2taza manteca
.,_dements:
Cantidad: 3 tazas
Dorara/11
,htaza caldo
1 eta. sal
Br' nJIII16n:
Agregar y sa/tar
Cocinar 3 minutes.
Afiadir
Derretir
Colar.
Agregarlentamente
2 yemas batidas
216
Salsas
Do lr11t11
Salsas
Cantidad: 2 tazas
Mezclar
Agregargradualmente
/z taza azucar
Mezclar
Agregarlentamente
1 Cda. chuno
Cocinar5 minutos.
21/
SaiSB delim6n:
1 taza azucar
1/4 eta. sal
2 Cdas. chuno
1 Cda. harina
Fruli.l
2 Cdas. manteca
1 112 Cda . jugo de limon
pizca de nuez moscada
Salsa de fruta:
1 Cda. manteca
1 eta. ralladura de naranja
1 eta. ralladura de lim6n
Cantidad: 2 tazas
Hervir 5 minutos
Agregar
Servir tibia.
1 tazaagua
1 taza azucar
1 taza fruta limpia y preparada
denanmjB II:
3claras
Cantidad: 1 taza
1/ 4
Agregar
Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, frambuesas, cerezas, guindas, moras,
anana, duraznos, damascos, etc.
Agregargradualmente
2 yemas de huevo
I
!J t8Z8 8ZUCar
113 taza
Agregar
Cantidad: 2 tazas
Mezclar
Agregar lentamente
1 taza azucar
1 Cda. chuno
112 taza
lncorporarle
Salsa de ca/'Bmelo:
Acaramelar en sarten mediana
Cocinar 5 minutos.
Enfriar y agregar
Enfriar.
agua hirviendo
manteca derretida
2 Cdas. juga de lim6n
1 Cda . ralladura de lim6n
Agregarlentamente
1 taza azucar
1 taza agua hirviendo
Y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que se haya disuelto todo el
caramelo.
218
Salsas - Varlus
Salsas - Cho<oluto
defudgedechocolllte:
Cantidad: 1 taza
Hervirdurante5minutos
30grs. de chocolate
2 Cdas. manteca
1 1h taza azucar
pizca de sal
1/J tazaagua
Cantidad: 2 tazas
Salsa de Butencotr:h:
219
Cantidad: 2 tazas
Salsa Matshmallow:
SeNir inmediatamente o mantener caliente a bano marfa.
Cantidad: 2 112 tazas
SllladechocollltehiB:
11hCda.chunoen
2 claras
1/s eta . sal
1h eta . vainilla
2 tazas glucosa
234F (112Cl
Mientras tanto b8tir 8 nieve
1/4 tazaazucarimpalpable
2 Cdas. agua caliente
Salsa Ohio:
88tir a pun to de nieve
2claras
Batir h8sta que este cremosa
Agregar
2 yemas batidas
Afiadir got8 a got8
Agreg8r
En friar.
Cantidad: 3/4 taza
de chocolllte caliente:
Derretir
25 grs. de chocolate
Agreg8r
1 Cda. manteca
Batir bien.
Cantidad: 1h taza
Salsa cremosa:
88tir h8sta que este cremosa
Si se desea una salsa mas lfquida, entibiar sabre agua caliente, revolviendo
hasta que este suave y cremosa .
220
Salsas
VtllldS
Cantidad: 1 taza
Sslss Sterling:
Batir hasta que
est~
/3 taza manteca
cremosa
Salsa dura:
h taza manteca
Batir
Agregarle gradualmente
Salsa de vsinil/8:
,h taza azucar
l 1 Cda. chufio
Agregar gradualmente
Cocinar 5 minutes.
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
pizca de sal
Cantidad: 1 taza
Salsa smsrills:
113 taza manteca
1 taza azucar
3 yemas algo batidas
1
I pizca
h eta. vain ilia
de nuez moscada
1
222
Postres
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa y culminar el exito de Ia
comida.
AI planearlo debemos considerar el resto del menu, para lograr una buena
combinaci6n, y tener en cuenta que dada su riqueza en huevos, leche, fruta, y
azucar hace un importante aporte nutritivo.
Ensalads de fi'UtB:
Es una forma de combinar frutas frescas y envasadas segun Ia estaci6n . Por
cada taza de fruta picada, agregar 1/4 taza de azuca r y de 113 a 1/2 taza de jugo
preferentemente de fruta dtrica para evitar que las demas se oxiden. Se puede
servir acompanada con crema doble o helados.
Ato de me/6n:
Cortar una rebanada transversal de melon y quitarle Ia cascara y las semillas.
Colocar en un plato de postre. Llenar el centro del aro de mel6n con
bolitas cortadas de sandia, mel6n o ensalada de fruta.
Batido de fruti/111:
Cantidad: 4 porciones
224
Post res
Nleve de fnii:Bs:
A gregar gradualmente
Cantidad : 4 porciones
3 claras
3/4
Cernir juntos
Lavar las manzanas con cepillo, calculando 1 por persona. Sacarles Ia flor y el
cabo, hacerles una cavidad en el centro con una cucharita y quitarles Ia
semilla. Pelar dos centimetres alrededor del centro, dejando el resto de Ia
cascara. En Ia cavidad poner 1 6 2 Cdas. de azucar blanca o rubia.
Puede agregarse canela si se desea .
Pei'IIS asadas:
Preparar como las manzanas. Pueden llevar un poco menos de tiempo
en el horno.
Membrillos asados:
Preparar como las manzanas, pero hornear de 50 a 60 minutes.
, h taza leche
.d~l
tapa~~ ha~~as~~~::~a~~~~~~:r~;~l
Cocinarlos en el agua
remojo en oidia
dulzar a gusto en los ult1mos mmutos e cocclon .
'd
jugo una vez retirada Ia fruta. Se pueden servir con crema doble bat1 a Y en
3f4
Servir tibia con crema cocida helada, crema doble batida o helado de vainilla.
taza manteca
Hornear.
3f4
taza avena
3f4 taza azucar rubia o blanca
1
h eta. canela
1h eta. sal
1/2 taza hanna
1
h taza manteca
2 tazas harina
1 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Tambien se puede llenar los centres con datiles o nueces picadas o pasas.
Colocar en asadera con un centimetre de agua. Hornear. Estaran prontas
cuando al pincharlas con un mondadientes este penetra con facilidad.
Agregar
Pu#W de manzaiiBS:
Dumplings de manzana:
Endulzar a gusto.
Batir hasta que tome su forma.
Enfriar y servir con crema cocida (pag. 228).
MsnziiiJIIS asadas:
22!.>
fllldS
-----
Postres - Frutas
dulzada.
Postres
Postres
I '" lli)S
Cantidad: 3 porciones
Batir a nieve
2 claras
Agregar gradualmente
lncorporar
1 /4
Enfriar bien. Servir con crema cocida (pag. 228) o crema doble batida.
Flan americano:
Flan de bonlato:
5 huevos
Agregar
Batir /igeramente
Verter encima
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
1f2 taza azucar
1/4 eta. sal
2 1h tazas leche caliente
sabor
Batir
Colocar dentro de un molde enmantecado o acaramelado (o en moldes individuates). Poner el mol de en una asadera con agua caliente dentro del horne
y hornear, hasta que at introducir Ia hoja de un cuchillo. salga limpia.
22/
Flen cendeal:
taza azucar
I Ill no:;
Mezclar y agregat
3 huevos enteros
3 yemas
1 Cda. harina
6 Cdas. azucar
6 Cdas. coco ral!ado
Variaciones:
Flan de coco:
Agregar 1h taza de coco rallado a Ia
crema.
Flan de Chocolate:
Disolver con Ia leche 50 grs. de chocolate. Continuar como Ia receta basica.
Flan de cafe:
Flan de miel:
Flan de caramelo:
Flan de arroz:
Caramelizar 112 taza de azucar. eatentar lentamente Ia leche con 1/4 taza de
azucar y agregar gradualmente al cararnelo, revolviendo hasta que se derrita.
Agregar a los huevos batidos.
Agregar 2 tazas de arroz cocido a Ia receta de flan. Puede llevar pasas o cascara de lim6n rallada.
1 /4
Agregar
h taza azucar
Verter el flan en Ia budinera y hornear a bafio marfa igual que el flan arnorr
cano.
Cantidad: 6 porcionc
Crema quemada:
M ezclar
Verter lentamente Ia crema caliente sobre los huevos, volver al bano marfn y
cocinar durante 5 minutes mas. Quitar del fuego y continuar batiendo Vor lor
en fuente.
Espolvorear parejo con azucar cernida toda Ia superficie de Ia crema. Ouernnr
con un hierro calentado al rojo, sobre el fuego. Puede ser necesario !Ievario
al rojo mas de una vez.
Postros
Postres
c,.,.. coclda:
Cantidad: 6 porciones
Batir ligeramente
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
'h taza azucar
1
/a eta. sal
2 tazas leche caliente
Cocinar a bafio maria, revolviendo. Cuando se adhiera a una cuchara de metal, retirar del fuego inmediatamente.
Agregar
1 eta. vainilla
CI IJi lld
Crema de coco:
3 Cdas. chuno
I h taza de az(Jca f
pizca de sal
Agregar rel(,olviendo
Si se corta Ia crema por haberse recocido, batir para que quede de nuevo suave
Oa crema quedara alga mas liquida) .
Esta crema puede usarse como salsa sabre frutas, budines, postres, helados o
tortas.
Cantidad: 4 porcronu
Variaciones:
Agregar
Isla flotante:
Trifle de frutas:
Variaciones:
Crema de anan6:
Crema de coco:
Crema de chocolate:
Crema butterscotch:
Omitir el azucar blanca de Ia receta basica. Derretir 1 Cda. manteca, agregarle
1h taza de azucar rubia, revolver hasta
que se derrita el azucar. Agregar lentamente a Ia leche caliente y revolver hasta
que espesa.
tn Ia foto de Ia izquterda Ia crema todavia no esta cocida, por lo tanto no se adhtere a Ia cuchara,
como lo hace en Ia foto de Ia derecha donde ya esta pronta.
2 etas. vainilla
rl
In
Creme rn6rmol:
Preparar una receta de crema de chur 1u
y una receta de crema de chocolllttJ
Poner en copas altas en camadas altor
nadas. Servir con un copo de cremn clo
ble endulzada, si se desea.
NOTA:
Se pueden usar otras combinacionus
como crema de chocolate y crema du
chuno con saber a menta, co lorcc~do
con verde; o crema de chufio con gu
latina de fruta.
230
Postres
Postros
C.r01r1.1 du l liplol,d
Clwr de tllploca
Batir
Variaciones:
Tapioca de coco:
Agrega r 1/4 taza coco rallado a Ia leche de Ia receta basica. En vez de incorporar las claras, poner Ia crema en
budinera acaramelada, incorporar 1h
taza azucar a las claras batidas, poner
sabre el budin y hornear 15 minutos
en horno Iento (300F 6 150C).
Tapioca de chocolate:
Calentar 60 g rs. de chocolate con Ia
leche, o mezclar 6 Cdas. cocoa con el
azucar de Ia receta basica.
Tapioca de duraznos:
2 claras
3 Cdas. azucar
1h eta. vainilla
2 yemas
3 Cdas. azucar
1/4 eta . sal
Verter Ia mezcla caliente sabre las yemas batidas, volver al bafio maria,
revolver y cocinar hasta que espese. Enfriar.
tl
Cantidad: 6 p o r C IOIIO~
I .!pitH
1/ 4
Cocinar hasta que esta transparente. Cubrir con esto los duraznos. Horno<~r
Tapioca de fruta:
Se puede preparar un postre de tapioca con cualquier fruta utlhzando
el jugo para el coc1miento de Ia tapioca . Se emplean las mismas propor
ciones que para Ia tapioca de duraznos.
Horno : 350F (175C) 40 mmuto
Cantidad: 6 porciones
Tapioca de manzana:
Tapioca butterscotch:
Cantidad: 6 porciones
pizca de sal
Cocinar hasta que este transparente
Derretir
Agregar a Ia manteca y dorar
1/4
1 Cda . manteca
Cubrir con Ia tapioca cocida. Hornear hast a que las manzanas esten
en horno moderado. Servir con crema batida v endulzada.
1 4
Agregar
6 manzanas
t1e111
t,
/2 taza arroz
4 tazas leche
213 taza azucar
1h eta. sal
cascara rallada de 1h lim6n
(Sij/11(
Postros
Postros -
1\1107
ll ornear .
Revolver 3 veces durante Ia cocci6n.
Sl :-10
CTBITIB
de BTTOZ de /im6n:
Agregar y cocinar
hasta que espese revolviendo
continuamente
Budin de fiesta:
Preparar Ia receta basica utilizando yemas de huevo. Con las claras preparar
merengue. Cubrir el budin ya cocido y
dorar.
233
h taza a rroz
3 tazas leche
/2 taza azucar
ralladura de 1 lim6n
1 112 Cda. jugo de limon
s; 4 eta. sal
2 yemas. algo batidas
P<ttl
Variaciones:
Budin do
2 claras batidas
2 Cdas. azucar impalpable
1/4 eta . esencia de limon
Budin de pan:
Remojar
/z taza az(Jcar
'14 taza manteca derretida
I
Batir ligeramente
Agregar
Cantidad: 6 porciones
Batir
4 tazas leche
112 taza arroz
113 taza azucar
3 yemas
1f3 taza azucar
1 eta. vaini IIa
Agregar
Variaciones:
Budin de pan de cafe:
Postres
Post res
l! utlrnP!l
de pan de caramelo:
H tc r cc~ r ,lmelo con 2 /a taza azucar, di
1lvorl o en Ia leche caliente antes de
ll )reqarle Ia mrga de pan.
Sou iW:s
235
Souff/IJ de Cl'flmB:
Derretir
Agregar
Agregar fuego gradualmente
3 Cdas. manteca
1/4
taza harina
Budin de galletitas:
Usar 213 taza migas de galletitas en Iugar de Ia miga de pan. Una vez cocido,
cubrir con merengue hecho con 2 claras de huevo, 1/4 taza azuca r impalpable y 1 Cda . juga de lim6n. Hornear
en horno Iento hasta que se dare .
Budin de zapallo:
4 yemas
h taza azucar
1/ 4
eta. sal
lncorporar
3 /4
Mezclar
taza azucar
1 eta. sal
3/4 eta. canela
Agregar
Souffle de frutas:
Mezclar
lncorporar a Ia mezcla
Agregar
SoulfM
espsijol:
Derretir
1/ 4
taza manteca
lncorporar
3 claras
112 eta. vainilla
Hornear a bano maria. Servir con crema cocida (pag. 228) o salsa sambay6n
de naranja (pag. 215).
SouffM Angel:
1 taza leche
3 Cdas. azucar
3 yemas batidas
Postras
Postres - Ornolotto
23/
de chocolate:
1 Cda. azucar
;,. eta. sal
Derretir
1
/4
lncorporar
taza manteca
1/4
Agregar
taza harina
1/4 eta. sal
3 /4 taza leche
40 grs. chocolate amargo
Agregar gradualmente
Darle sabor con
1 Cda . manteca
3 yemas
112
Cocinar sobre fuego Iento. Cuando est~ esponjosa y bien dorada debajo, poner Ia sart~n en horno moderado para terminar de cocinar Ia parte de arriba.
Estara pronta cuando est~ firme al tocarla con el dedo.
4 yemas
1/ taza agua caliente
taza azucar
1 eta. vainilla
Batir
/4 taza harina
3 claras
1/4 eta. cremor tartare
Agregar
1/4
Buituelos de banana:
Cantidad: 6 - 8 porciones
Cernir juntos
Agregar
2 yemas
1 taza leche
lncorporarle
1 huevo batido
1
h taza leche
2 etas. manteca derretida
Agregar
Freir hasta que est(m dorados, en aceite a 375F (190C). Escurrir sobre papel absorbents.
Se pueden sustituir rebanadas de manzana pelada en Iugar de bananas.
238
Postres
llwHn do GrllllJ.t
de gran}ll:
taza manteca
Agregar lentamente
Agregar
1 huevo batido
2 tazas harina
3 etas. polvo de hornear
1h eta. sal
Alternando con
Budin de manzanas:
Co/ocar en el fondo de un
molde enmantecado
Espolvorear con
2 huevos
Verter encima Ia mezcla de budin de granja. Hornear. SeNir t ibia con salsa
dura !pag. 220l o crema doble batida y endulzada.
Agregar gradualmente
Alternando con
Afladir a un tiempo
12 taza manteca
1 eta. vainilla
2 huevos
1 taza leche
1 eta. vainilla
1 I I 4 taza azucar
80 grs. chocolate derretido
2 tazas harina
112 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Hornea r.
I
Darla vuelta sobre una fuente enseguida de sacarlas del horno y servir
acompafiada con crema doble o salsa
de fruta.
Esta torta puede ser preparada tambien con Ia masa del budfn de granja
de Ia pag. 238.
2110
Postros
Postres
l111 I,,~,
Tons de merengue:
Afiadir
Agregar lentamente
4 claras
1/s eta. cremor tartaro
lncorporar
Torte de queso:
Batir hasta que este cremosa
Batir a nieve
4 yemas
f2 taza azuCa r
4 yemas
241
TORTES:
I Oli OS
Agregar
1 taza azucar
Batir
4 huevos
Agregar gradualmente
To~
de tMtiles y
nueces:
Agregar
lncorporar
Mezclar y agregar
1 taza azucar
1/4 eta. sal
1 1h eta. ralladura lim6n
3 Cdas. juga de lim6n
1/2 eta. vainilla
1 taza crema doble batida
taza harina
Pasar .por colador de alambre. Poner en Ia tortera sobre Ia mezcla de galletitas. Esparcir el resto de Ia mezcla de galletitas por arriba.
Hornear. Apagar el horno y dejar el torte dentro del horno apagado 1 hora
mas. Sacar del horno. Desmoldar con cu idado cuando este completamente
frio.
?.112
Postros
Postres
Toml de chocolate:
6 yemas
h taza azucar
3 /4
Mezclar y agregar
Batir a nieve
6 claras
1h eta . cremor tartaro
Shortcake
243
Shorlx:Bkel:
Horno: 400F (205Cl 15 minutos
Cantidad: 8 porciones
Cernir juntos
2 tazas harina cernida
3 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
1I 4 taza azucar
Deshacer dentro
h taza azucar
3 /4
lncorporar
TOl'tlj de ZIIIJIIhorias:
Shoncskell:
Cernir juntos
4 yemas
Agregar cortandola
1 taza azucar
Agregar
Afiadir
1 taza harina
1 eta. polvo de hornea r
lncorporar
2 tazas harina
1/4 taza azucar
3 etas. polvo de hornear
1h eta. sal
pizca de nuez moscada
/2 taza manteca
Cobler de dui'8ZIJOS:
Colocar en fuente de horno enmantecada
2 Cdas. ha rina
1 Cda . j ugo de lim6n
244
Post res
Postros
Cantidad: 8 porciones
Budin de dlltlla:
3 Cdas. manteca
Derretir
Los budines al vapor, postres de alto valor cal6rico, son adecuados para
servirlos en tiempo frro y luego de comida liviana. Se sirven porciones pequenas ya que las salsas que los acompanan tambi{m contienen muchas calorras.
Cantidad: 8 porciones
3 Cdas. manteca
112
taza leche
114 kgr. datiles sin carozo y picados
Agregar
24b
Cernir juntos
Budin Ohio:
1 taza azucar
1 taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 eta . sal
1 eta. bicarbonate de soda
Agregar
Mezclar y agregar
1/4
Alternando con
2
taza harina
4 1h eta. polvo hornear
114 eta. sal
. Mezclar
1 taza leche
112
taza harina
24(3
Post res
Postres -
Cantidad: 10 porciones
24/
Cantidad: 8 porciones
Budin de IJllvldsd:
1/ 4
Batir
Batir hasta que estt!! cremosa
llutl1nus t~ l vopor
taza manteca
1 taza manteca
Agregar
1 eta. canela
1 eta . macis
1 eta. ralladura naranja
1h eta . ralladura lim6n
1h eta. sal
'h taza azucar rubia
Agregar
Batir hasta que estt!!n livianas
4 yemas
1 'h taza azucar rubia
Agregar gradualmente
Agregar
2 Cdas. harina
1 ' 12 eta. sal
1 eta. canela
'h eta. nuez moscada
1/4 eta. clavo molido
Cernir juntos
Mezclar con
Agregar
Budin de fiut:B:
'h horas .
Agregar
Remojar
Agregar a/ pan
Cantidad: 12 porciones
1 taza pasas
112 taza nueces picadas
Cantidad: 10 porciones
1 huevo batido
1 taza zanahoria rallada
1 Cda . jugo de lim6n
Agregar
4 yemas batidas
350 grs. orejones de ciruela,
picados, sin carozo y sin
remojar
125 grs. pasas de higo picadas
50 grs. cidra o zapallo bien
pica do
1 taza
2 Cdas. manteca
1 /4
Afiadir
. 2 Cdas. harina
2 etas. polvo de hornear
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor durante 3 horas. Servir con salsa amarilla (pag . 2201.
Postros
lludrnu, .11
VriJlOI
Cantidad: 12 porciones
1 taza manteca batida
1 taza miel de cafia o
1/z miel de cafia y
1/z miel de abeja
1 taza leche agria
Mezclar
2 tazas harina
1 1/z eta. bicarbonate de soda
1 eta. canela
1
/z eta. clavo molido
1/z eta. sal
Cantidad: 6 porciones
3 Cdas. manteca
1/4
taza harina
1 taza leche
Mezclar y batir
hasta que esten
color limon
Agregar
4 yemas
1 eta. ralladura de naranja
1 Cda. jugo de naranja
1
h taza azucar
lncorporar
Verter en molde enmantecado y enharinado, tapar y cocinar al vapor durante 35 minutos. Servi r con sa lsa de
naranja (pag . 216) o salsa c remosa
(pag. 2 19), dandole sabor con jugo y
ralladura de naranja.
2b0
Postres - llul.tdo,
Postres - llolndos
2bl
Cocinar a bane marfa durante 25 minutes (si se desea se puede cocinar hasta
1 hera de tiempo, pues se mejora el saber) revolver varias veces mientras se
coctna.
En esta misma forma se pueden hacer otros centres tales como de chocolate,
Crams de valn/1111:
Mezclar
A gregar revolviendo continuamente
Combiner con
taza azucar
2 Cdas. chuno
3f4
1 taza lee he
(si se desea utilizar
1 taza crema doble todo lechel
pizca de sal
1 eta. vainilla
lncorporar
Variaciones:
Cren1e de banana:
Agregar a Ia receta basica 1 1lz taza de
banana deshecha mezclada con 2 Cdas.
de jugo de lim6n y 2 Cdas. de azucar.
Creme de elmendrado:
Agregar 1lz taza de almendrado picado
a Ia receta basica. Puede disminuirse
Ia eantidad de azucar en Ia preparaci6n
de Ia crema a 2/a taza.
Creme de chocolate:
1 eta. gelatina
2 Cdas. agua f rla
Si tuviera algun grumo, colar antes de verter en Ia cubeta. Cuando este con~
gelado 2 11z ems. todo alrededor yen el fondo, sacar y batir rapidamente.
2 claras batidas a nieve
taza azucar
1 taza agua
3/4
lncorporarle
Cantidad: 1 1 lz litro
2 yemas
Enfriar y agregar
frutillas, etc.
Congelar de nuevo .
Cantidad: 1 litre
2 tazas jugo de uva
2 Cdas. jugo de lim6n
pizca de sal
lz taza azucar
Verter sobre
~14
taza agua
2 claras batidas
Batir continuamente.
Cuando esta mezcla este batida, sa car el helado del refrigerador, batirlo
e incorporar las claras batidas. Volver a congelar.
2b2
Postres -
I lolctdos
203
Postres
Cantidad: 1 litro
Disolver
Mousse de frutss:
Cantidad: 1 lttro
1 taza azucar
En
M ezclar
Congelar. Servir en vasos, copas o tazas de cafe con crema doble batida .
MOUIIMI de vainilla:
lncorporar
Cantidad: 1 litro
h taza azucar
Agregar
Congelar.
Mezclar
Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, duraznos, cerezas, ciruelas, anantl
o damascos.
1 taza leche
2 claras
1 .eta. vainilla
Algunas combinaciones:
Helados
Crema
Chocolate
Dulce de leche
Frutillas
Crema rusa
Nota: Para espesar Ia leche puede sustituirse Ia harina por: 3 yema~ o 1 eta.
de gelatina remojada en un poco de leche frfa y disuelta con el resto de Ia
Iache caliente.
Salsa:
De chocolate caliente
Marshmallow
Butterscotch
De fruta
Caramelo
Mouae de chocola1e:
Agregar 60 grs. chocolate y
mousse de vainilla.
Te~'Ciopelo
1/4
de liln6n:
Bfii'JIIIIII
2 tazas azucar
2 tazas leche
Por ultimo se cubre todo con crema doble batida y se adorna con nueces
y guindas.
2&1
Postres - llolndos
Postres
AJa.Jraal homo:
Cantidad: 12 porciones
1. Bizcochuelo de 2 ems. de alto y lo
suficientemente grande para que Ia
cubeta de helado quepa sobre el
dejando un margen de 2 ems. alrededor.
2bb
2. Helados de:
He/ados de vainilla:
Cantidad: 2 litros
3. Merengue de:
Bstir
12 claras
1 eta. cremor tartare
3/4 taza azucar impalpable
1 eta. vainilla
Agregsr
Farrar con papel blanco una tabla de madera y cubrir con azucar impalpable
cernida. Colocar encima el bizcochuelo .
Desmoldar las cubetas de helado una sabre otra. Si fuera necesario, poner sabre un pano caliente o en agua caliente por un momenta. Cubrir rapida y
com~ letamente con el merengue tratando de que no quede ningun hueco, para ev1tar que el calor del horno derrita el helado. Dorar rapido en horno caliente: 450F (232C). La tabla, el papel, el bizcochuelo y el merengue son malos
conductores del calor y evitan que se derrita el helado .
Levantar del papel a una fuente. Servir en seguida.
2 huevos
h t aza azucar
Cocinar a bano marfa, revolviendo constantemente, durante 5 minutes aproximadamente o hasta que Ia crema se adhiera a una cuchara de metal.
Retirar del fuego.
Agregsr
1 1I 4 taza leche
1 1/ 4 taza crema doble
2 etas. vainilla
1/s eta . sal
Variaciones:
Helado de chocolate:
Helado de almendaado:
Antes de congelar Ia receta basica agregarle 1 taza de almendrado picado hecho con almendras, nueces o manf.
3. Una vez armada el cilindro , colgar sobre el eje central del balde de
manera que gire libremente.
Helado de caf6:
Helado de nuez:
Helado de caramelo:
4. Colocar el engranaje que mueve las paletas q uedando asi Ia maquina pronta
para batir.
5. Preparar Ia mezcla frigorffica con:
4 litros hielo, picado
1 113 taza sal gruesa
6. Llenar el espacio entre el cilindro y el balde con esta mezcla .
fsigueJ
250
Postres - I i ol<~dos
POSTRES DE GELA TINA:
Cantidad: 2 litros
3f4
taza leche
taza azucar
1 1I 4 taza leehe
1 1/4 taza crema doble
Vsrisciones:
Como desmoldar:
Heledo de lim6n:
Helado de naranja:
1 1h taza lee he
1 1h taza azucar
1 1I 4 taza lee he
1 114 taza crema doble
114 eta. sal
3/4 taza juga de lim6n
2b8
Postres - Colntn1wj
Post res
Gelatlnll de llm6n:
Cantidad:
6 porciones
en
Cantidad: 6 porc1ones
Ge/Btina de vain/liB:
Remojar 5 minutos
Remojaren
Batir
Disolver con
1/4
4 yemas
1h taza azucar
1; .
Agregar
2b9
eta. sal
1 taza azucar
1
Verter en moldes mojados o enmantecados y enfriar. Estas gelatinas deben dejarse coagu lar por lo menos durante 2 horas.
Ge/Btins de nst'llnja:
lncorporar
2 Cdas. gelatina sm sabor
Remojar 5 minutos
en
Diso/ver con
1 taza azucar
1 1h taza jugo de naranja
Agregar
Cantidad: 6 porciones
en
Batir /evemente
Gelatins de uva:
Gelatins de caf~:
Agregarle
en
Disolver con
Agregar
113
taza azucar
1 taza cafe fuerte
1/a
Cantidad: 6 porciones
Remojar 5 minutos
3 yemas
eta. sal
Ia gelatina remojada
2 h taza anana hervido picado
lncorporarle
Colocar rebanadas de anana y guindas o fru tillas en el fonda del molde de aluminio y verter Ia mezcla encima. Enfriar.
260
Post res
( 1Uilltlf1 IH
Budin de nleve:
Disolver en
Remojar 5 minutos
Disolver con
Agregar
1 taza azucar
1/4 taza jugo de lim6n
lncorporar
Remojar 5 minutos
en
Disolver con
Mezc/ar con
1 taza azucar
1 taza jugo de naranja
1 Cda. ralladura de naranja
1 Cda. jugo de lim6n
Agregar de
a una
Cantidad: 6 porciones
/2 taza manteca
3/4
3 yemas
3 claras batidas a nieve
1/ 2 taza azucar impalpable
Variaciones:
Agregar
lncorporarle
taza azucar
50 grs. chocolate derretido
1 eta. vai nilla
Chllrlotte de nsnmja:
lncorporarle
----------
112
Agregar
en
261
2 yemas
262
Postres
Postres - Vnnos
Budl11w, do liufnqotddor
Cantidad: 6 porciones
1 Cda. chufio
1h taza azucar
M ezclar
Cantidad : 4 porcionos
Agregar
263
Agregar
3 yemas
1 Cda. manteca
Continuar batiendo y agregar
Afiadir a
3 yemas batidas
Seguir batiendo hasta que mantenga Ia forma.
lncorporar
Agregar
Farrar el molde con plantillas o torta y llenar con Ia crema alternando con
plantilla o torta. Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Cantidad: 6 porciones
h taza azucar
Mezclar y cocinar a
bafio marfa revolviendo
hasta que espese
3 Cdas. harina
1/4 taza juga de naranja
112 Cda . jugo de lim6n
1 huevo algo batido
2 etas. ralladura de naranja
1 eta. manteca
En friar.
lncorporar a Ia mezcla
Forrar el molde con plant1llas o torta y llenar con fa crema alternando con
plantillas o torta . Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Espuma de chocolate:
Remojar [
Mezclar y cocinar a
bafio marfa hasta que
cubra una cuchara de metal
Agregar
6 yemas
1 huevo
2 yemas
113 taza azucar
pizca sal
1/4 taza leche
Cantidad: 6 porciones
Agregar
Derretir y agregar
Aparte batir a nieve
con
lncorporar a Ia mezcla
112
264
Post res
Ho1nldr o
---
Mass de hojaldl'8:
Formar un pan de 15 x 10 x 5 ems.
envolver con papel de aluminio o
parafinado y colocar en el refrigerador
durante 20 minutos
I.
rsigueJ
266
Postres
Postres
Pustulos (nwsnl
M111111 de peste/:
Pastolos (n111S!I)
261
M6todo 1:
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamafio de una arveja
Aiiadir de a gotas y mezclar livianamente
con un tenedor
I3
Metodo II:
1 1/4 taza harina
1
h eta. sal
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamafio de una arveja
Mezclar Ia tercera parte de Ia
combinacion anterior con
Agregar cortando, Ia manteca o grasa bien frla
a los ingredientes secas
Poner Ia parte humeda dentro del res to de Ia mezcla de harina y grasa y unir.
Poner sabre Ia tabla enharinada y estirar muy tina.
(sigueJ
268
Postres -
P<~SitJios
Postres
lrnnsal
Pnstolos
269
Mezclar
1 1h taza migas
1/4 taza azucar
Rebanar finitas
Agregarle y mezclar
Colocar una parte de las manzanas en una tortera ya forrada con l.t
mitad de Ia masa.
Cortar Ia masa un poco mas grande que el molde. Colocar con cuidado de
no estirar.
Recortar los bordes y asentarlos formando una orilla. Pinchar Ia masa con
un tenedor, para evitar que se formen burbujas de aire mientras se hornea.
La masa se hornea antes si el relleno va previamente cocido. En algunos
casos, por ejemplo, si se rellena de flan, Ia cascara se cocina parcialmente y luego se le vierte Ia mezcla del flan para seguir cocinandolo a
horno Iento ..
taza azucar
'/seta. canela
1/s eta. nuez moscada
3/4
Tarteletas:
La masa para las tarteletas es Ia misma que para los pasteles grandes.
Una vez estirada se corta y se coloca en moldes individuales.
Tambien se pueden formar colocandolas del lado de afuera de los moldes.
,y
I
210
Postres
Post res
.Panel de llm6n:
Pastel de
on~jones:
2I 1
1
/4
. l'h
taza manteca
Lavar y remo1ar
Combinar y agregar
A nadir
Agregar
f2 taza azucar
3 huevos batidos
(reservar 1 eta. clara para bafiol
1 eta. ralladura de lim6n
Verter sabre tortera forrada con masa y tapar con el resto de Ia misma . Formar el borde.
Pintar con clara de huevo y
espolvorear con
kgr. orejones
tazas
agua
3
2 etas. azucar
1h eta. canela
Hornear.
2 Cdas. chufio
1/4 taza azucar
1/4 eta. sal
Agregar
3 /4
Paste/ de passs:
1 Cda. manteca
2 taLas fruta cortada
2 Cdas. harina
h taza azucar
Verter en Ia tortera forrada con Ia mitad de Ia masa. Cubrir con Ia otra mitad y
l1ornear hasta que este bien dorada.
27/.
Postrus
l'as10los
Postres - flu,tolu!!
2/3
Pastel de nuez:
Preparar una masa de fonda para pastel. Farrar una tartera y rellenar
como el pastel de manzana (pag. 269).
3 huevos
Batir
12 taza azucar
1/4 taza manteca derretida
112 taza miel
112 taza glucosa
1 Cda. melaza
1 taza nueces picadas
Batir
1 taza harina
Pastel de flan:
Farrar una tartera con masa. Cocinar en horno caliente 450F (232 C) 5 minutes.
taza azuca r
112 eta . sal
7 Cdas. harina
3/4
M ezclar
2 huevos
Batir
12 taza azucar
Agregar
A gregar
I 32 yemas
tazas leche
A gregarle
1 Cda. manteca
1 112 eta. vainilla
Pastel de calabaza:
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con
merengue (pag. 274). Dorar.
Batir
A gregar
3 /4
eta. canela
3f4 eta. jengibre
1h eta. sal
1 Cda. agua caliente
Mezclar y agregar
Afiadir
taza leche
1 taza pure de calabaza
3f4
Variaciones:
274
Poetree
Pastules
~:
(Para pasteles)
Batir
1
/4
6 Cdas. azucar
1
h eta. vainilla
3 claras
eta. cremor tartare
Tapar Ia superficie del pastel con el merengue asegurandose que toea Ia rnasa del borde para que nose encoja en Ia cocci6n .
I
2h taza azucar
1
/4
1
/4
eta. sal
taza + 1 Cda . harina
30 grs. chocolate en trocitos
Mezclar
1 1h taza lee he
3 yemas
(reservar claras para merengue)
Agregarle
Paftel de
ButtwcotJch:
3
Mezc/ar
Agregar gradua/mente
2 tazas de leche
Cocinar sobre fuego moderado y llevar a punto de hervor, revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto. Retirar del fuego. Batir hasta que este suave.
Agregar batiendo
276
Postres -
Postres -
Pll~tulml
Pu~Jtulos
2//
lncorporarle
3 Cdas . manteca
1 Cda. jugo de lim6n
1 Cda. ralladura de naranja
taza azucar
1/4 taza + 1 Cda. harina
1/4 eta. sal
1 huevo
3 yemas
(reservar claras)
3/4
1 taza azucar
4 Cdas. chuno
3 yemas
112 taza agua
1 taza jugo de naranja sin colar
Mezclar
Agregar gradualmente
Agregar
Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con merengue (pag. 274). Dorar.
Pastel de menJngue:
Variaciones:
Batir a nieve
6 claras
1 taza de azucar
Lentamente agregarles
Afiadir gradualmente
1 taza azucar
Alternando con
Seguir batiendo hasta que esten bien firmes y con brillo. Verter sabre asadera
forrada con papel manteca, formando un nido grande o varios pequeiios.
Hornear. Servir con helado y f rutillas u otras frutas f rescas:
Pastel de Angel:
Mezc/ar
1 taza azucar
1
/4 taza + 1 Cda. chuno
3 yemas
1 112 taza juga anana
2 Cdas. manteca
1 Cda. juga lim6n
1 1h eta. ralladura lim6n
1 taza anana picado
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con
merengue (ver pag . 274). Dorar.
Creane de lim6n:
4 yemas
Gradualmente agregarle
lncorporarle
1/4
2/8
Postres
Vnrlos
2/9
4 yemas
1/2 taza azucar
1/ 4 eta . sal
50 grs. chocolate rallado
1/2 taza agua caliente
En friar.
1 eta. vain ilia
Agregar
4 claras
1 eta. vainilla
Poner los huevos quimbos desmoldados dentro del almfbar tria Y dejarlos de
un dfa para otro.
h taza azucar
Verter sabre masa de fondo cocida y enfriada o masa de fonda de migas. Dejar
en el refrigerador hasta que este firme. Servir con crema doble batida y endulzada.
Dulce de hullvo:
2 tazas azucar
1 taza agua
10 yemas
Batiralgo
Mezclar
4 yemas
1h taza azucar
1/4 eta. sal
Cas1 sf fmalagregar
1 1 eta. manteca
1/4
Mientras, remojar
4 claras
h taza azucar
Verter sobre
280
Postres
Postres
Vurios
Stlmbey6n:
Vurios
281
Disolver
Sllmbsy6n de namnja:
Cuando esta pa rcialmente coagu lada cubrir con ella Ia tarta . Si fuera necesario alisa r con espatula caliente.
3 yemas
1f2 taza azucar
Batir
Pasta fro/a:
Agregar
1 eta. chuno
2 tazas leche
Cernir juntos
Cocinar toda Ia mezcla al bano maria hasta que espese. Ouitar del fuego y
batir hasta que enfrfe. Servir con un copo de merengue.
Tarts de fi'Utas:
Mezclar y agregar
3/4
I
I
4 yemas
1 eta. vainilla
Mezclar
Agregar
2 tazas harina
1h taza azucar
2 etas. polvo de hornear
1/z eta. sal
/2 taza manteca
taza azucar
Ref/enar con
(Si se desea que el dulce sea mas espumoso se debe batir con un poco de
agua).
Con el resto de Ia masa cortar ti ras para hacer adornos tipo enrejado sabre
el relleno de du lce. Hornear.
Agregar
3/daza manteca
Agregar gradualmente
1 huevo batido
1 eta. vainilla
Volver al fuego y cocinar 2 m in utos mas. Enfriar. Cubrir con est o Ia masa
cocida y tria. Colocar en forma decorativa sobre Ia crema, fru ta en almibar.
(sigue)
B e bidas
En los dlas de verano no hay nadie que rechace un vase de bebida helada.
En invierno, todos reciben con gusto una bebida caliente.
T~:
con especias:
Cantidad: 25 porciones
1 eta. clave de olor
1 rama de canela
3 litros de agua
2 1/z Cdas. te
Servir inmediatamente.
Caf~:
Suave
Colocar en el filtro
Verter encima
1 1h Cda. cafe
Mediano
Extracto
Nota: En Ia preparaci6n del extracto es preferible verter Ia mitad del agua, tibia,
sobre el cafe en taza o bol chico. Dejar descansar unos minutes y luego
verterlo en el fil tro y agregar el resto del agua hirviendo.
El extracto es muy c6modo cuando se necesita preparar una cantidad grande
de cafe porque se puede tener preparado de antemano y diluirlo con agua hirviendo de acuerdo al gusto de cada uno.
280
Bebidas
Bebldas -
Vwlos
Chocolate a Is
Chocolotn
tBI
Cantidad: 4 porc1onos
fl'llnce811:
1 taza agua
60 grs. chocolate semi-dulce
1/4 taza azucar
o csfil hellldo:
Chocolate de fiesta:
Mezclar suavemente
Llenar un vaso alto con cubos de hielo y luego verter encima te o cafe
fuerte recien preparado.
El te se puede revolver con cuchara humedecida en menta.
Cocos:
3 tazas leche
113
Cantidad: 6 porciones
Mezclar y servir inmediatamente.
Combinar en una cacerola
Agregar gradualmente
113
taza azucar
1h taza cocoa
Almlbsr de chocolate:
1 taza agua
Mezclar en una cacerola
5 tazas leche
Revolviendo agregarle
Calentar evitando que hierva. Batir antes de servir. Se puede acompanar con
un copo de crema doble batida, si se desea.
Chocolate a Ia Espsllo/11:
Calentar, revolviendo continuamente
Cantidad: 5 porciones
1 litro leche
120 grs. chocolate dulce
1/4 taza azucar
Agregar
2 yemas
1/4
taza azucar
Agregar parte del liquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter
esta mezcla en Ia cacerola . Poner al fuego y cocinar 2 minutos mas, revolviendo siempre.
2 etas. vainilla
Mezclar y batir
Agregar y batir
1 taza agua
h taza cocoa
1h taza azucar
1
1 taza de leche
2 Cdas. almibar de chocolate
Bebidas
Mezclar en Ia
licuadora o
batir
Cantidad : 6 porciones
2 tazas jugo de uva
2 tazas leche
1
/4 taza crema doble
2 Cdas. jugo de lim6n
2 Cdas. almfbar para refrescos
(pag . 289J.
Nose diluye con el hielo. Se debe calcular el sabor final con el hielo diluido,
para que Ia combinaci6n no pierda su sabor agradable.
No es demasiado dulce. Para endulzar los jugos se puede utilizar el almfbar
de fruta envasada o preparar almfbar (ver recetal en vez de utilizar azucar
comun. Se mezcla me1or y se consigue un sabor mas agradable.
Se sirve en porciones generosas. Debe calcularse un medio liVo por persona. Especialmente cuando hace mucho calor.
El color es atrayente. Debe cuidarse el color de los jugos que se mezclan
para que sean atractivos.
Cubos decorativos:
Los cubos que se preparan en las cubetas para utilizar en el enfriamiento
de los refrescos pueden adornarse:
- Con distintos colores vegetales.
Aro de hielo:
Refi'8SCOS de fi'UtB:
E~ dificil concreta r recetas en Ia preparaci6n de refrescos. Pueden combinarse los )ugos de fruta fresca, el almfbar de frutas en compota 0 envasadas, jugos
onva:ados, aguas carbonatadas, frutas l1cuadas; las posibles combinaciones quedan hbradas a Ia imaginaci6n de quien las prepare.
.sin embargo, un refresco que tiene exito entre los comensales siempre tiene
las SIQUientes caracterfsticas:
Queda muy decorative preparar un aro de hielo en molde de anillo agregando color, frutas o flo res para flota r en Ia ponchera.
Vasos nevados:
Mojar el borde de los vasos hasta 2 ems. de Ia orilla sumergiendolos
dados vuelta en clara de huevo o jugo de lim6n y luego en azucar .
1 taza azucar
1 taza agua
Limonada:
3/4
M ezclar
290
Bobldm;
not Il'SC
Bobidas
liS
RefTBSCO de pome/o:
Extnlcto delimonsds:
Hervir 5 minutos
2 tazas azucar
1 taza agua
cascara de 2 llmones cortados
en rebanadas
Enfriar y agregar
Colar y guardar tapado en el refrigerador. En el momenta de servir, mezclar 2 Cdas. con cada vaso de agua o soda, heladas.
Naranjada:
Cantidad: 3 porciones
h taza almlbar
3 Cdas. jugo de lim6n
1 h taza jugo de naranja
1 13 taza jugo de pomelo
Mezclar
RefTBSCO de uva:
Cantidad : 4 porciones
Cantidad : 4 porciones
taza almlbar
1 1h taza jugo de uva
1/4 taza jugo de lim6n
1 1h taza agua
Mezclar
112
Mezclar
taza almlbar
1 1h taza jugo de naranja
1/4 taza jugo de lim6n
1 1h taza agua
Mezclar
2 tazas almibar
2 tazas jugo de lim6n
4 tazas jugo de naranja
2 tazas te fuerte
2 tazas granadina
3 litros agua
3 litros soda
Candeal de huevo:
Cantidad: 2 porciones
Batir
Agregar batiendo
Servir con hielo.
Refresco de fruti/las:
Lavar y deshacer
Agregar
1 kgr. frutillas
1 taza azucar
lncorporar
j 11 yema
Cda . azucar
1 taza leche 6
'h taza leche y
1
h taza crema doble
1
/ 4 eta. vain ilia
2 claras batidas a nieve
Cocktail de tomate:
Agregar
29 1
Cantidad: 4 porciones
112
2011
Panes de levadura
El pan y los bollitos caseros son una verdadera delicra. Hacer una masa
de levadura, moldearla y verla leudar es una de las cosas mas entretenidas y
que proporciona mas satrsfacciones para quien cocrne.
La elaboraci6n de Ia masa de levadura se ha simplificado pudu:~ndose preparar en casa en poco tiempo con el encanto de Ia tradrcr6n de antano.
P.rmm do
ltlVtldlHI
2 Cdas. levadura en
1/.~ taza de agua tib1a
2 tazas lcche caliente
2 Cdas. manteca
2 Cdas. azucar
2 'h etas. sal
Cuando Ia leche este t1b1a (probar en Ia mui'icca o sobre Ia rnano) rnezclar con
Ia tevadura disuclta.
Batir vigorosamento .
Cua ndo Ia masa tcng(J Ia consistcncia necesaria para manipular, saca r del llol
y volcar sobre Labia cnhari nada. Amasar suavemente. Poner a leudar en bot
enmantecado, cubriondo con un repasador. Cuando haya duplicado su vohr
men, volcar sobre Ia tabla y arnasar hasta sacarle el aire. Darle forma. De]CH
leudar de nuevo en los moldes enmantecados. Hornear. El pan esta coc1do
cuando esta dorado y sr so le golpea cl Iondo, suena a hueco.
Nota: Sr se desea reducir aun mas el tiempo de preparaci6n, amasar enerw
camente, formar segun se necesrte y leudar. Esto elimina et leudado de l<r
masa sin formar. La harina necesaria puede vanar segun el tipo de harrna .
DeJar leudar colocando en un lat6n con agua
ttbra. Tapar para mantener Ia humedad y calor.
Variaciones:
Pan colonial:
'ti
Pnnos du lovudur.t
Mezck1r
Panes de levadura
B 11 r lwsta que esu3 elastica y amasar. Poner a leudar. Cuando haya dupli' do su tCinwiio y este !lena de burbujas de airc, amasar y formar como el pan
lltUl<l Colocar sabre Ia chapn, lwcerle los ta]oS diagonales y cepillar con agua
frl" DPFH leudar de 'h a 1 hora . Cepillar de nuevo con agua y poncr al
t1orno. D(!Spues de 10 mtnutos do horno cepillar con agua y hornear 20
rr"''''tos mas. S1 so dcse<J se le puede esparcir semill1tas de alcaparra o anfs
t ut~ndo se cepilla con agua en ol horno.
2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia
2 tazas leche caliente
1h taza miel de caiia
1 eta. sat
Poner en un bot
Nola. Esta masc.1 cxi~Je un batido largo e intense para que quede esponjosa
An dulce:
Mezclar
2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia
1 taza leche caliente
1~ taza azucar
1 eta. sal
PanMoravo:
Afiadirle
1\rnasar hasta que Ia masa se ponga elastica y suave. Formar una bola y
poner a leudar. Si nose puede man1pular con las manos, batirla bien y poncrla
d lnudar en esa forma.
M ezclar
ITIGZcla do fr.u tas cu1da ndo que queden bien repa rtidas.
I 'onor en mol de con chimenea preteriblomcnte, enmantecado. Dejar leudar al
dol>le de su tamafio y hornear. El pan debe sonar a hueco cuando es1e
1)101110.
JlrJIIP~
Agregar
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
Ia levadura disuelta
3 tazas harina
Batir energicamente y dejar leudar hasta que este tiviana (mas o menos 112 horal.
Agregar
1 huevo batido
3/4 taza manteca blanda
3/4 taza azucar
4 a 5 tazas harina
Batir hasta qve este muy suave y estirar en una asadera enmantecada.
Dejar leudar hasta que haya duplicado su volumen.
Pintar con manteca derretida . Formar hoyitos y poner una cucharadita de
azucar rubia en cada uno. Espolvorear con 2 Cdas. azucar rubia mezclada
con 1 eta. canela. Hornear.
Punos de levodurn
Punos do lovadura
f'1a'
Plln de polenta:
Cocinar 1 minuto
2
2
2
1
Agregar
Remojar
Cdas. manteca
etas. sal
Cdas. miel
1h taza leehe
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
Pizza:
Disolver
en
En un bol mezclar
Cuando esta mezcla
esta tibia se agrega Ia
levadura disuelta y
Poner en un bol
Pansueco:
3 /4
12
eta. levadura
+ 1h
eta. azucar
1 Cda. aceite
1 eta. sal
1 eta. azucar
1h taza agua caliente
3 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
2 1h tazas leche caliente
21J taza azucar
1 eta. sal
1h taza manteca derretida
112 eta. extracto de almendras
1 huovo batido
Seguir en igual forma que para el pan blanco, usando 9 tazas de harina . Esta
masa es dulce y liviana y se prosta para preparar roscas, lrenzas, anillos,
bollos, etc.
Variaciones:
Horno: 425F (220Cl 40 minutes
1 taza harina
Amasar hasta que_ quede suave y dejar leudar alrededor de 30 minutos. Guitar
el aire a Ia masa y volver a amasar. Poner en una asadera de 30 ems. de
diametro, pinchar Ia masa con un tenedor y pintar con aceite.
Cubrir con
Espolvorear con
Panos do lovuduru
Poner en un bol
111111\lllJ'
Tomar 1/3 de Ia masa del pan sueco leudada una vez y former un rollo largo .
Poner en una tabla sin harina y estirar con el palote lo mas fino posible. La
masa se pegara a Ia tabla pero despues podra desprenderse con un cuchillo.
Untar con manteca derretida, espolvorear con azucar, canela y nueces o pasas si se desea. Arrollar como el bizcochuelo arrollado. Apretar si es necesario
y unir las puntas para formar un anillo. Poner en asadera enmantecada, cortar
tajos diagonales con tijera en el borde exterior hasta 213 del espesor del rollo.
Los tajos se dan con 2 6 3 ems. de separaci6n y se deben dar vuelta para
que quede Ia parte cortada hacia arriba. Dejar leudar. Hornear. AI sacar del
horno, untar con un bafio de azucar impalpable y agua, lo suficientemente
espeso para que no se corra demasiado. Se puede decorar con nueces y guindas, si se desea.
303
2 Cdas. levadura
1~ taza agua tibia
Arrollados de canela:
Anillo sueco para elte II:
BulhtcJ,
Pintar con
Espolvorear
con
3f4
1/4
Colocar los arrollados enc1ma. De1ar leudar y hornear. AI sacar del horno vol
car en seguida sobre una fuente.
Horno: 375F (190C) 35 minutes
Anollado de miel:
Hacer un rollo con masa de pan sueco leudado una vez de 2 1/z ems. de
diametro. Colocar el rollo en un molde enmantecado en forma de espiral,
empezando por Ia orilla de afuera del molde y cubriendo todo el fondo.
Bollitos de l'flfrigetadol':
1/4
taza manteca
2h taza azucar impalpable
1 clara de huevo
2 Cdas. miel derretida
Mezclar
3 Cdas. levadura
1 eta. azucar
1 /~ taza agua tibia
2 tazas agua hirviendo
1h taza azucar
1 Cda. sal
2 Cdas. manteca o grasa
Punes de lovaduru
Pan do lovudura
llullllu:1
2 huevos batJdo5
Ia levadura disuelta
8 tazas harina
. Batir Y agregar el resto de Ia harina. Volver a batir energicamente Cubrrr el bol con papel parafinado y poner en el refrigerador. Esta
masa puede guardarse hasta tres dias perfectamente en el refrigerador.
Cada vez que Ia masa leuda hasta Ia orilla del bol, quitarle el aire.
~na hora Y media antes de servirlos, retirar del refrigerador, darles forma es
t 1rando Ia masa de hem. de espesor y cortar a gusto .
Dejarlos leudar hasta que se dupliquen en tamano. Hornear.
NO.TA: De esta manera se amasa una sola vez y se puede tener bollitos frescos
vanas veces.
1 3nlht o~
30b
Relleno:
Masa:
2 Cclas levadura
I wza agua tibia
1 tnza leche caliente
I, taza manteca
'I taza azucar
1 eta. sal
2 huevos
1 c;ta. ralladura limon
G tazas harina
h taza azucar
1 eta canela
1 taza c1ruelas picadas
Bafio:
Jl4
Arrollar por el lado mas ancho y umr bien el orillo. Cortar en 9 porciones y colocarlas con el corte hacia arnba en osadera cuadrada de 25 ems. de lado, e'lmantecada . Dejar leudar hasta que duplique su tamano. Hornear.
Desmoldar y banar con azucar impalpable y leche o crema,para humedecer y gotas de vainilla.
300
Pan de levadura
Croissants:
2 Cdas. levadura
taza agua tibia
Empastar
1
/4
Poner en un bo/
.
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
2 Cdas. levadura
112 taza agua tibia
Mezclar
3 a 4 tazas harina
2 etas. sal
1/4 taza azuca r
2 huevos batidos
5 tazas harina, aproximadamente
Mezcla de nuez
Variaciones:
Derretir
Agregar
Cuando e/ azucar
este parcialmente
derretido, agregar
Hornear.
3 Cdas. manteca
113
taza azucar
1 eta. canela
3 Cdas. harina
hanna
I 11 taza
taza manteca (200 grs.)
Batir vigorosamente. Leudar; cuando su tamafio sea el doble, batir energicamente y poner en dos torteras redondas, IIanas.
Ct ots dtlt
Pan de lovadura
Agregar
grandes, batidos
j 2Ia huevos
levadura disuelta
Estirar Ia masa bien amasada y colocarle en el centro el pan de manteca . Doblar en tres y dejar descansar 20 minutes.
Estirar y doblar en tres, dejandola descansar durante 10 minutes.
Repetir esta operaci6n tres veces. Par ultimo se estira y se corta en triangu
los que se arrollan y luego se doblan en forma de media luna. Dejar leudar
y hornear. Pintar Ia superficie del croissant en cuanto sale del horno, con una
mezcla de azucar impalpable y agua.
Molletes ingleses:
Poner en un bol
1 Cda. levadura
2 Cdas. agua tibia
1 taza leche caliente
3 Cdas. manteca
1 112 eta. sal
2 Cdas. azucar
1 huevo
4 tazas harina, aproximadamente
Despues de Ia primera leudada, formar bollitos. Aplastarlos un poco y ponerlos sabre una tabla enharinada hasta que leuden.
Cocinar sabre plancha untada con manteca o tocino, a fueg o Iento 15 minutes
de cada lado. Probar con una pajita para conocer el grado de cocimiento
Una vez frio abrir en dos y tostar para servir.
Acompafiar con manteca y jalea o mermelada.
'
Pan de levadura
Llfl()
Ill
Panes de levadura
Bcd1a de nieve:
Cantidad: 3 docenas
Cantidad: 2 1h docenas
Kl'tlffen:
Mezclar
Agregar lentamente
Poner en un bol
8 t<Jzas harina
1\rnasar y formar las bolas. Dejar leudar. Freir en abundante aceite o grasa.
Lscurnr sabre papel absorbente Pasar par azucar
Bdoches holandeses:
Mezclar
lJ taza azuCar
2 Cdas. lcvadura
1/4 taza agua tibia
3 yemas batidas
de 3 a 4 tazas de harina
Agregar
Batir vigorosamente. Dejar leudar. Estirar del espesor de 1 em. Cort~r redondeles de 7 ems. de diametro. Poner un poco de dulce espeso Y ac1do en el
centro y cubrir con otro redondel pegando los bordes despues de haber humedecido con agua.
Dejar leudar y freir. Espolvorear con azucar impalpable.
2 Cdas. levadura
Doughnuts delevadura:
Cuando este disuelta agregar
Dejar /eudar y cuando este /lena
de burbujas agregar y batir
despues de cada adici6n
Cantidad: 3 docenas
2 h tazas harina
2 huevos batidos
1h taza manteca dcrretida
1 /1 eta. sal
2 etas. ralladura de limon
2 tazas harina
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
taza leehe tibia
113 taza azucar
1 eta. sal
1 huevo
1 /4 taza manteca derretida
2 tazas harina
3/4
Agregar
Agregar
de 2 a 2 1h tazas harina
1/s eta. canela
1/s eta. nuez moscada
3 12
Pan es r6pidos
Cuando se desee agregar al desayuno, al te o a las cornidas, el <Hractrvo
del pan caliente, se encontrara en esta seccr6n recctas de scones, molletes,
panqueques y waffles, todos de raprda preparaci6n.
Se pueden rr realizando mientras se arregla Ia mesa y se cahenta el agua o
Ia leehe para el te o el cafe.
2 Lazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
13 taza manteca
~h
taza leehe
Mezclar ligcwmente pam hacer una masa bien tierna. Amasar suavemente sobre unn tabla Estirar de 2 ems. de espesor. Cortar en redondeles de 4 ems
de drarnetro. Colocar sobre chapa enmantecada y hornear.
Servrr callentes con manteca, Jalea, mermelada, miel, etc.
Variaciones:
Scones cuadrados de naranja:
Scones de aceite:
Scones de queso:
Agregar I taza de queso picante ra llado a los ingredientes secas de Ia
reccta basicn.
1 Pan de nmanra y nue7. p;~q . 320
1v'ollelll~.
Scoue~.
I
pag 317
-...
"""
~-
r~pidamente.
Arrollados de canela:
Scones de creme:
Scones de amergencia:
Utilizar 1 taza de lfquido para Ia receta
basica, mezclar y colocar por cucharaditas sobre una chapa enmantecada.
Hornear.
SccJi'jas
rellenos:
Con Ia masa de scones puede envoiverse cualquier bocado de jam6n, sardinas, atun, choricitos, frankfurters,
etc., para hacer arrolladitos o pastelitos.
Scones de panceta:
Dorar 4 6 6 rebanadas de panceta.
Escurri rla y picarla. Mezclarla con los
ingredientes secos de Ia receta basica.
Arrollados de verdure:
Preparar Ia receta basica, estirarla de
1h em . de espesor y cubrir con relleno
de verduras. Arrollar. Cortar en trozos
de 2 ems. de espesor y poner sobre
chapa enmantecada con el lado cortado para arriba. Hornear. Servir calientes con salsa blanca de queso (ver
pag 2101.
Scones a Ia inglesa:
A Ia receta basica (utilizando s61o 1h
taza de lechel agregar 2 Cdas. de azucar y 1 huevo ligeramente batido. Estirar Ia masa de 1 1h ems. de espesor
y cortar en triangulos y rombos. Ponerl os sobre chapa enmantecada un
poco separados entre sr, untar con leche, espolvorear con azucar y hornear.
Pan irtand6s:
Relleno de verdura:
Sa/tar
1 huevo c rudo
3/4 eta. sal
1
h eta . o regano
pizca pimienta
1h taza queso rallado
31h
Panes rapidos
Panos At.tpidos
Faina:
Cinkets de canela:
Horno:
Agregar y revolver
Pizza:
Arrollados con caramelo:
Preparar una tortera de 22 ems. de
drametro con 4 Cdas. dn manteca derrqtida y cubrir con :1 /~ taza de az(rcar
rubia. Colocar encimCJ de Ia mezclar
<~rrollados de cancla. Hornear durante
20 minutos. AI sacar del horne darlos
vuelta enseguida sobre una fuente.
Servirlos cnl ion tes.
Arrollados de higo:
Preparar una receta de scones de harina integral, agregando 1 Cda. azucar
rubia a los mgredientes secos. Estirar y
terminar como los arrollados de canela
utilizando para relleno 'h taza azucar
rubra , 1 taza de pasas de higo prcadas y el jugo de h lim6n.
Teasers:
Mollth '
450F (230C)
~1 17
30 mtnutos
1 Cda. aceite
3 Cdas. aceite
Molletes:
h taza aceite
1h eta . sal
25 minutes
1/4
eta. pimienta
1 eta. oregano
3 /4 taza queso rallado
Servir calientes.
Variaciones:
Extender Ia salsa sabre Ia masa de scones y hornear durante 30 mmutos en
horne caliente. St se desea se puede
colocar sardinas, anchoas o salchichas
sobre Ia masa an tes de verter Ia salsa.
Molletes de gofio:
Molletes de manzana:
En Ia receta basica, agregar .Jf, eta.
canela y 1/ eta. nuez moscada a los
tngredrentes secas y 3/ taza manzantl
rallada a Ia rnezcla de leche y huovo.
Aumentar Ia cantidad de manteca a
I l taza.
(siguoJ
Pttnos Rllpidos
Molletea de panceta:
Molletea de queso:
Molletea de banana:
Molletes de crema:
Molletes de ciruelas:
Pandenuez:
Cernir juntos
Molletes de avena:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 1h
taza de harina y agregar 1 taza avena.
Usar solo 3 etas. polvo de hornear.
Molletes de maiz:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 taza
de harina y agregar 1 1/2 taza harina
de mafz.
3/4
1 huevo
2 Cdas. manteca derretida
1 1/4 taza leche
Variaciones:
Molletes de arroz:
Pan de d6tiles:
Preparar como el pan de nuez pero sustitu ir las nueces por 1 taza de datiles
picados en trocitos.
fsigueJ
'
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
3/4 taza azucar
Sorvir calicntes.
"~ 1C)
Pan de naranja:
Preparar Ia receta de pan de nuez. pero
utilizar s61o 1h taza de nueces y agregar 1h taza de cascara de naranja abrillantada picada.
~ O~~I'~D~II:t~S~H~~~p~l!~lo~S--~
1 -~~-,--~--------~------------------------~~----------------~---------------------Panes AtJpidos
Pandemiel:
Cermr juntos
70 rnrnu tos
Pan de banana:
2 tazas harina
Cernir jun tos
Agregar
M ezclar
Mezclar y agregar
3 ta;as hari nD
4 etas. polvo do horncar
14 eta brcarbonato de soda
1
h et a. sal
Pan de ciruelas:
Mezclado con
3 taza s harina
1
h taza azucar
4 etas. polvo de hornear
1 eta . sal
14 taza manteca
1h taza manteca de man!
1
2 huevos
1 taza leche
2 1h tazas harina
60- 70 mmutos
1
2 h cw~ polvo de hornear.
eta sal
Agregar
Pan de cocoa:
1 taza azucar
2 Cdas. manteca blanda
1 h uevo ligeramcnte bmid o
I~ taut Jugo de crruelas
1 taza C1ruelas cocidas picadas
1 taza leche
1/2
Cernir juntos
1 taza m rel
3~1
l<l!D Iecho
I .1111
Cernir juntos
,JJ!2
Punos Rltpidos
Punos Rllpidos
l'fiiH'!
Pan buttsTscotch:
Mezclar
Agregar batiendo
Agregar revolviendo
~n
I ' 111~>~1
1 huevo
1h taza miel
2 Cdas. manteca blanda
1h taza leche
Mezclar
1 taza leehe
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1/ 4 eta. sal
3 tazas de harina
1/4 eta. bicarbonate de soda
1h eta. sal
4 etas. polvo de hornear
Agregar
Pan de ceTeales:
Pan intsgTal de higos:
Cermr juntos
2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
'h eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal
1/4 taza azucar
Agregar y mezc/ar
Mezclar y agregar
2 tazas leehe
1h taza melaza
Agregar
1 1h taza harina
5 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
1/4 taza azucar
Cernir juntos
1/4
Mezclar y agregar
1 1h taza leche
1 Cda. manteca blanda
Pandemaiz:
Pan de zanahOTia:
Batir
Mezclar
h taza aceite
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
2 huevos
1 1I 4 taza lee he
taza harina
1 1h taza harina de rnaiz
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
2 Cdas. azucar
3f4
1 eta. vainilla
Mezclar y agregar
h taza manteca
32b
Panos R{)pidos
Vnrmc1ones:
( ur r v cortar
1 taza azucar
2 Cdas. manteca blanda
3 /4 taza leche
Cernir juntos y afiadir
3 h tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
1/4 eta. nuez moseada
1/4 eta. eanela
1
Cantidad: 8 waffles
Waffles:
Cantidad: 8 waffles
Cernir
Mezclar
2 tazas harina
1
h eta . sal
4 etas. polvo de hornear
2 yemas batidas
1 1h taza lee he
6 Cdas. mante<::a derrctida
Cernir juntos
2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1h taza azucar
1 eta. sal
3 Cdas. cocoa
A gregar
M ezclar
2 yemas batidas
1 1h taza leche
1 eta. vai nil! a
1h taza manteca derretida
lncorporar
fstguel
326
lncorporor
Cant idad: 10 panqueques medianos
Calentar
1 taza leche
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
1h taza harina
1 eta. polvo de hornear
1h eta. sal
Batir hasta que este suave. !Se facilita esta operaci6n batiendo todo junto
en Ia licuadora I.
Para freir utilizar una sarten mediana, calentarla y engrasarla con aceite,
manteca o tocino. lo suficiente para que Ia masa de panqueques se deslice con facilidad. La masa es muy llquida, y debe dejarse correr y cubrir
el fonda de Ia sartlm. Dorar y dar vuelta.
Crepes suzettes:
2 r I:Jr.rs 1Jdtrdll':3 cr
punto rle rrrl'Vt>
Untar Ia plancha
:zeaas. t
Panqueques de queso:
Derretir
Agregar gradualmente
A fiadir
6 Cdas. manteca
1 taza azucar impalpable
113
taza ron
Calentar e incendiar.
Servir inmediatamente.
Panqueques ai'IHH'icanos:
Cernir
M ezclar y agregar
carantelo:
Cuando esta bien caliente agregar los panqueques y llevar a punta de hervor.
Afiadir
Variaciones:
3 tazas harina
1 eta. sal
5 etas. polvo de hornear
3 Cdas. azucar
2 yemas. batidas
2 1/4 tazas leche
2 Cdas. manteca derretida
Dar vuelta.
(sigueJ
328
Panes Allpidos
Panos rltpldos
f'upnvlJI s
Panqueques continentales:
A medida que se vayan hacienda los
panqueques americanos de 20 ems. de
d1ametro cubrir cada uno con jalea y
mantener en ef horno tibia , repitiendo
2 huevos
1 taza leche
1 taza harina
1
12 eta. sa l
Tortas fritas:
Cernir
Agregar
Mezclar Ia masa y amasar hasta que quede suave. Former las tortas a mana
tomando un pedacito de masa y estirandola redonda de 10 a 15 ems. de
diametro.
Frefr en grasa caliente 185C !365Fl. Escurrir y conservar calientes.
Hoc utn
tdlt lt~llfih
330
lOUien no ha deseado presentar una torta tan hermosa como las que apa~~~con en las revistas? Es mas facil de lo que parece. Pero, para lograrlo,
t!s nocesario seguir las instrucciones de Ia receta, medir con exactitud y tener
on cuonta las siguientes instrucciones:
Homo: El exito de Ia torta depende mayormente del calor parejo del horno Recomendamos que sea bien aislado y con control termostatico. Es importnnte Jespetar Ia temperatura de cada receta. La torta debe ser colocada en
el centro del horno para que quede suficiente espacio alrededor para que circule
flbrcmente el aire caliente.
Tiempo: La torta esta pronta cuando se haya dorado y:
AI pincharla con una pajita o mondadientes, este sale limpio.
AI presionar Ia superficie de Ia torta con Ia vema de los dedos Ia masa
vuelve y no queda marcada. El tiempo dado en cada receta es bastante
aproximado
Moldes: Se sugieren los moldes mas apropiados para cada torta, pero se
pueden cambiar las formas siempre que Ia capacidad sea Ia misma. Cuando
so prepara mayor cantidad de masa para moldes grandes es necesario hornear
ld torta a temperaturas mas bajas durante mas tiempo para que se cocine el centro sin quemarse exteriormente.
Tortm;
Tortas
du AIHfl'l
TOI'tB de Angel:
213
Bizcochuelo:
Batir hasta que esten espesas y
y color lim6n
Agregar gradualmente
Y agregar/e de a poco
5 claras
3J4 eta. cremor tartare
1/4 eta. sal
1 eta. vainilla
213
Agregar gradualmente
Agregar de una sola vez
Batir a nieve
Mezclar bien
Verter en porciones alternando las mezclas dentro del molde con chimenea sin
enmantecar. Hornear. Dejar enfriar en molde dado vuelta. Desmoldar cuando
este totalmente frfa.
T01tadeAnge/Mock:
h taza azucar
h taza azucar
5 yemas
lncorporar lentamente
lncorporar a Ia mezcla
1 taza claras
1 eta. cremor tanaro
1 eta. vainilla
1/ 1 eta. sal
'h
1 taza azucar
1 113 taza harina modificada,
cernida
3 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
con
(sigueJ
3/4
lncorporar Ia mezcla de yemas a las claras batidas. Verter en molde de chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta y des
moldar cuando este completamente frfo.
334
TortltB
Tortas -
llJi't nt.ltuulll
Horno: 325F (165C) 30 mmutos
Molde: T ortera con chimenea 20 x 8 ems. o
torteras redondas 22 x 3 ems.
4 yemas
I
h taza azucar
112
Mezclar y agregar
Blzcodtuelo arrollado:
Relleno de manteca:
Variaciones:
Horno: 400F (205C) 12 minutos
Utilizar Ia receta base de bizcochuelo cremoso. Verter en asadera chata rectangular previamente forrada con papel enmantecado. Hornear. Dar vuelta el
bizcochuelo sabre un papel espolvoreado con azucar impalpable. Cortar los
bordes con cuchillo de pan. Untar con mermelada o cualquier otro relleno.
Arrollar. Envolver con el mismo papel. Para que quede bien formado, dejar
envuelto hasta que enfrfe.
Mezclar:
/J taza 8ZUCar
113 taza harina
I
Agregar:
1 taza manteca
112 eta. vainilla
Enfriar.
Almendrado:
Derretir en una sart~n
1 taza azucar.
33b
Torta moca:
Torta Viena:
3 Cdas. agua
taza azucar
1 taza harina modificada, cernida
1 1/4 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
131tcochuulo
Tortas
Tortas - Bm:m:lluulo
Hl11 1H.I11111Iu
Horno: 350f (17bCl 40 minutos
Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 ems.
o molde de pan .
Bizcochuelo de chocolate:
1
3 yemas
Horno: 350F (175C) 30 minutos
Molde: Asadera 25 x 18 x 4 ems.
Cernir y agregar
lncorporar
1 taza azucar
1
h taza leche
Galen tar
Batir
Agregar
Mezclar y agregar
1 Cda. manteca
2 huevos
1 taza azucar
1 1/4 taza harina modificada
cern ida
2 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
Bizcochuelo de yfllllll:
Brazo gitano:
Batir en un bola bafio marfa
( cuidando que el agua no 1/egue
a hervir) hasta que quede
espumoso y espeso
4 huevos
/4 taza azucar cernida
Continuar batiendo.
Cernir y agregar
h eta. vainilla
3f4
33B
Tortas
ChilI Oil
TOI'tB clrN16n:
Mezclar
7 yemas
3f4 taza agua fria
2 etas. vainilla
2 etas. ralladura de lim6n
SU<lVC.
)1 taza claras
Hornear. Una vez pronto, invertir sobre un embudo y dejar enfriar en el molde. Desmoldar cuando este bien frio.
1 eta. de canela
'h eta. de nuez moscada
1
h eta. de toda especia
1
h eta. de clavo molido
--
340
Tortas
dO
-------------------------------------------------'
Torta de manteca:
Cernir
Verter en dos moldes redondos forrados con papel enmantecado. Hernear. Desmoldar, quitar el papel y enfriar sabre rejilla.
Variaciones:
T orta de naranja:
Torta de rnarmol:
Torta de coco:
A Ia receta de torta de manteca agregarle 3/4 taza de coco rallado. Se puede
usar extracto de almendras en vez de
vainilla.
T orta de ajedrez:
Preparar una y media receta de Ia torta
de manteca y a Ia mitad agregarle
60 grs. de chocolate, 1/a eta. de bicarbonate de soda y 1 Cda. de leche. Verter en 3 torteras chatas especiales
como en el dibujo. Se puede ver Ia torta terminada en Ia pagina en colores.
Tort as
Tortas
TOI'tB dB chocolate:
Agregar
Cernir
1 1h taza de azucar
1 eta. vainilla
3 yemas bien batidas
taza azucar
3f4 taza cocoa
3f4 taza de leche
1 yema
En friar.
3 /4
11w nln1tJ)
3/4
Jno~n1tH.tl (t
1 taza manteca
Agregar en porciones
Afiadir y batir vigorosamente
du
3/4
taza manteca
1 taza azucar
2 huevos mas 1 clara
taza de leche
12 taza manteca
1 1I 4 taza azuca r
2 huevos
Agregar en porciones
h eta. vainilla
1h taza cocoa
h taza manteca
1 1h taza azucar.
Mezclar
1 taza agua
Agregar
Cernir y agregar alternando con los
ingredientes lfquidos
Cernir juntos
344
Tortas
do 1nnnltH
o1 (I
!IU< olt~te)
Tortas
Torta dearetJB:
h taza manteca
Cernir juntos
Mezclar y agregar
alternando con los
ingredientes secas
2 huevos
Agregar 1 por vez y batir energicamente
despues de cada adicion
2 tazas azucar
Agregar
Agregar
4 huevos grandes
tazas harina modifieada,
cern ida
112 eta. polvo de hornear
1
h eta. sal
1/4
Budin ing16s:
A Ia receta de torta de arena agregar al final, 1 taza de frutas secas picadas,
bien mezcladas con 1 Cda. de harina.
TOI'ta de caramelo:
13/
taza azucar
3 huevos
1
Agregar
Batir hasta que este suave y verter en molde de pan forrado con papel
enmantecado. Hornear.
1 taza manteca
Disolver con
112
Agregar
Agregar y batir
taza agua
1 taza leche
1 1 eta. vainilla
h taza manteca
1 taza azucar
2 huevos
1/4
3
Cernir juntos
112
.YIG
Tortas
dfJ
Tortas
111.Jllt0t ol
Cernir juntos
lncorporar
llloiii1Qt I
34/
Itt
4 tazas azucar
8 huevos
15 tazas harina modificada, cernida
1/4 taza polvo de homear
2 etas. sal
Torts blanca:
h taza manteca
h taza manteca
Cernir juntos
3/4
3/4
taza lee he
1 eta. vain ilia
Cernir juntos
Torta de naranja:
3/ 4
taza azucar
taza azucar rubia
2 huevos
2h
Torta de especias:
taza manteca
Verter en moldes enmantecados y homear.
5 yemas
(sigueJ
348
Tortas
Tortas
du lll.trHn< n
batir
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
1 taza azucar
2 huevos
213
h taza manteca
Agregar'batiendo vigorosamente
2 huevos
1 taza pure de bananas (3 6 4)
Cernir juntos
1/4
111111111 11 II
TOI'ta de bsnanB:
do
Torta donlda:
h taza manteca
TOI'ta de Cl'flmll:
3 elaras
1 taza azucar
Aiiadir
Batir hasta que esten espesas
y color lim6n
8 yemas
Ih
1
Cernir juntos
h taza leche
3b0
Tortas
do
Tortas
tlhHII IJI'd
Gl"'/ffl'bnnBd:
TOI1B de ciTUBias:
d11
tlloHlhH 11
35 1
taza azucar
1
/4 taza manteca derretida
1 huevo batido
Agregar y batir
1
/4
Mezclar
1 eta. jengibre
2 etas. canela
1 eta. clava molido
1 eta. bicarbonato de soda
1
h taza agua hirviendo
Mezclar y agregar
Cernir juntos
Torta de manzanas:
Agregar
h taza manteca
1 1 h taza azucar
2 huevos
2 1h tazas harina, cernida
1 eta. polvo de hornear
'h eta. clava molido
1 eta. canela
1 eta. toda especia
1 taza leche agria
1 eta. bicarbonato de soda
1 taza ciruelas remojadas y picadas
/a taza manteca
Relleno:
Agregar en porciones y batir
Cernir juntos
En friar.
/a taza agua
1 taza azucar
1h taza crema rusa
2 huevos
2 Cdas. manteca
1 Cda. chuno
1 taza ciruelas (remojadas, picadas)
1 taza nueces picadas
1 eta. vainilla
pizca de sal
Tortas
I ortna
Tort:B rllplda:
Mezclar
1 huevo
1 taza leehe
3 Cdas. manteca derretida o aceite
1 eta. vainilla
Hornear.
taza azucar
taza manteca derretida
1 huevo
1/4 taza jugo de naranja
1/4 taza leehe
3/4
1/4
Mezclar
1 1h taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 1/2 eta. ralladura de naranja
112 eta. sal
Mezclar
Hornear.
3b3
Tortus
Tortas
rh lruld
Cernir juntos
Recomendaciones:
Debe forrarse el fondo y los costades de los moldes con papel grueso
enmantecado o parafinado para que
Ia torta no se pegue ni se queme
durante el largo cocimiento.
2 tazas manteca
4 tazas azuear rubia
12 huevos
2 tazas harina, eernida
4 etas. sal
2 etas. polvo de hornear
2 etas. eanela
2 etas. maeis
1 eta. n uez moseada
1 eta. toda especia
1h eta. elavo molido
Torts de bodas:
Se puede utilizar Ia receta de torta de
frutas medalla de oro, preparada con 3
meses de anticipaci6n, guardandose
cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones anteriores.
fsigueJ
...
. ..
._
Tortus
Jlilld 1111\ll'
DuJDr socdr 24 l1or<Js Bni"'<~r con bafio Ornamental (pag 361 I o Real (pag. 3601.
Cuando este se sec6, s1 se obseNa que el color oscuro de Ia torta asoma.
cubm nuevamente con el mismo bario. Decorar. Colocar las columnas y
termrnar de armar Ia torta.
Para guardar una porcr6n de Ia torta de bodas para futuros aniversarios, proceder de acuerdo a las recomendaciones sugeridas para Ia torta de frutas
medalla de oro.
Velero:
Preparar 1 receta de torta de manteca o bizcochuelo cremoso (pags. 334 y 340).
Hornear en molde cuadrado de 23 ems. de lado x 5 ems. de altura, forrada
con papel enmantecado. En friar. Realizar co rtes de acuerdo al esquema.
Colocar sobrc bandeja ubicando el numero 1 como casco del veloro y el
numero 2 y 3 en posici6n de velas mayor y menor.
Preparar una receta de bane crema montana blanca (pag . 360); dividir y dar
color para baFiar las distintas partes del velero. Utilizar pastillas para simu lar
ojos de buey. Colocar banderas. Si se desea aumentar Ia decoraci6n con
otros confites.
Osito:
Preparar 2 recetas de torta chiff6n (pag. 338).
Utilizar: 2 bois de 19 ems. de diametro x 9 ems. de alto.
2 bois de 14 ems. de diametro x 6 'h ems. de alto.
1 molde rectangular de 27 ems. x 10 x 6 'h ems.
Con los 2 bois grandes se forma el cuerpo del oso.
Con los 2 bois chicos se forma Ia cabeza.
Las patas delanteras y las patas traseras se recortan del molde rectangular
de acuerdo al dibujo.
Las orejas se forman con galletitas redondas.
Unir las distintas partes utilizando el bario como relleno.
Preparar baFio oscuro de chocolate (pag. 364) para bafiar el cuerpo, cabeza y
brazos. Bafiar Ia cara y parte delantera del oso con bano blanco. Colocar un
bomb6n de chocolate en el Iugar de Ia nariz.
Los ojos se dibujan con bario oscuro y pastillas de chocolate.
3b8
Tortas
I!
Ifill
Par:sditB:
Preparar 1 receta y media de torta de manteca o una de torta chtff6n
(pags. 340 y 338) en 2 torteras redondas de 22 ems. de diametro x 5 ems. de
altura. Enfriar.
Realizar los cortes segun el esquema indicado. Utilizar el C y D para formar
Ia cola, A, E y B para las aletas y F para Ia boca.
Preparar una receta de bano ornamental (pag. 361 L si se desea dar color.
Banar.
lmitar las escamas y demas aletas con confites. Dibujar el ojo.
Banos
El bano debe ser para Ia torta, lo que es una buena cubierta para un libro
o una revista. Ha de ser atractivo para Ia v ista y delicioso para el gusto.
BafJo de tnllntecs:
Batir hasta que esuJ cremosa
Afiadir gradualmente siempre batiendo
h taza manteca
Alternando con
2 etas. vainilla
Variaciones:
Baiio de chocolate:
Bafto moca:
Sustituir cafe fuerte por Ia crema y
nqregar 3 Cdas. cocoa.
Tortes
Blllfo de
taza manteca
2 tazas azucar impalpable
1h eta. sal
1 huevo grande
60 grs. chocolate derretido
3 claras
Bano omsmental:
1 taza azucar
113 taza agua
1/4 eta. cremor tartare
I1
I1
Variaciones:
Bafto rubio:
Chocolate:
362
Tortas
Tortes
B,u"\os
Bano de canllnfllo:
30~
BWio de fudge:
Caramelizar
3f~
taza azucar
l3 1~0'
de siste minutos:
2 claras
1 'h taza azucar
'h taza agua
pizca de sal
'h eta . cremor tartare
1 eta . vainilla
2 tazas azuca r
213 taza leche
50 grs. chocolate
2 Cdas. manteca
1h eta. vaintlla
Volcarlo sabre marmol y trabajarlo hasta que este frio. Agregar agua lmvioHdo
por cucha raditas hasta que este lo suficientemente blando para extender
Mezclar
Cocinar batiendo continuamente hasta que forme picas que se sostengan.
Variaciones:
Agregar revolviendo
De lim6n:
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
Espuma de mar:
Susti tuir el azucar blanca por azucar
rubia. Omitir el cremor tartaro.
De naranja:
h taza de cocoa
Batir bien
2 claras de huevo
Baiio crudo:
Agregar
Batir las claras con el cremor tartare y
Ia sal. Agregar el azucar (cernidal poco
a poco y despues el agua hirviendo.
Dar sabor. Batir hasta que forme picas.
Tottd~
Tortas
.3hb
llullt tlltJS
taza de manteca
120 grs. de chocolate
Derretir
Aparte combinar
Relleno de COCOB:
Derretir
2 Cdas. manteca
1 taza crema doble
Agregar
1h
1I 4
3 claras
Agregar
Cu~ndo
Agregar gradualmente
1
/4
Si queda demasiado dura agregar por gotas jugo de lim6n ode naranja.
Si queda demasiado blanda agregar mas azucar impalpable.
.,
Mezclar con 1h l<gr. almendras escaldadas y molidas y trabajar hasta que este
suave y cremosa.
(U tilizar
taza chufio
eta. sal
Galletitas
I
I
10ue Iindo es tener a mano una lata de galletitas caseras! Son muchos
los momen1os oportunos en que pueden servirse y se conservan perfecta
mente siempre que Ia lata no deje entrar aire.
Gslletitas americsnas:
Batk
Agregar y batir
II
Agregar y mezclar
Variaciones:
Galletitas de avena:
{sigue)
\
1
'
Galletitas
Galletitas de especias:
Agregar y cernir con Ia harina '/2 eta.
clava moltdo, 1h eta. toda especta y
1 eta . caneIa.
G..letltaa de avena:
Galletltas de chocolate:
Rt ducir
Galletitas de aceite:
1 taza manteca
2 tazas azucar
2 huevos
2 huevos
Afiadir
Agregar lentamente
y contJnuar batiendo:
Agregar
2 Cdas. vaintlla
1 eta. cascara de lim6n rallada
Cernir y agregar
Afiadir gradualmente:
14 taza azucar
Luego afiadir
Cernir juntos y agregar:
3 tazas avena
1 taza nueces picadas
Agregar batiendo
Variaciones:
Mezclar y agregar
h taza manteca
h taza azucar rubia
3/4
/3
taza avena
taza leche
Galletitas puercoespin:
Mezclar y agregar
Galletllils
lillltll
Galletitas
Pllln tJIIBs:
4 yemas
1 huevo
Coqultos 1:
Batir hasta que esten espesos
y color lim6n
'
5 Cdas. azucar
Agregar gradualmente
3/3
1 2 huevos
1 taza azucar
1 Cda. manteca derretiaa
2 Cdas. harina
2 Cdas. chuno
2 tazas coco rallado
Coquitos II:
MBI'engues:
3 claras de huevo
1 I I 4 taza azucar
3 claras
1 taza azucar
2 tazas coco
1 eta. vainilla
Galletitas de manteca:
Batir:
1
1
h taza manteca
h taza azucar
Afiadir y batir:
Besitos de coco:
2 claras
h eta . sal
1 taza azucar
1/ 4
1 huevo
1 Cda. leche
1h eta . vainilla
2 tazas mas 2 Cdas. harina
cern ida
1 eta. polvo de hornea r
1/4 eta. sal
Afiadir si se desea:
1/4 taza nueces picadas
Trabajar hasta que Ia masa se una .
Estirar sabre tabla enharinada hasta
'h em. de espesor. Cortar con moldes.
Decorar con azucar de color. Hornear.
374
Galletitas
Galletitas
I t11 11 l11
agua
3/b
GBI/etitas de refriget'Bdor:
Batir
1 taza azucar
;seta. cremor tartare
'/4 eta. sal
'h taza
lltllltJUI udu1
Agregar gradualmente
Afiadir y batir energicamente
1 taza manteca
1 1h taza azucar
2 huevos
1 eta. vainilla
Hervir hasta que alcance 236F (11 4C) o Ia prueba de bolita blanda.
h eta. vainilla
Agregar
Hornear.
Lebkuchen:
1 taza miel
En friar.
3/4
Agregarle
Agregarle y mezclar
Poner Ia masa a enfriar en el refrigerador. (es preferible dejarla de un dia para el otrol.
Estirar Ia masa enfriada de 3/4 ems. de espesor. Cortar a gusto y poner sobre cha
pa enmantecada, o tamb1en puede ponerse en un molde dtmdole 1h em. de
espesor. Despues de horneadas banar con azucar impalpable disuelta en agua.
Estas galletitas son muy duras reciEm terminadas. Deben ponerse en un recipiente
b1en cerrado y de)ar algunos dias hasta que se pongan tiernas.
Con nuez:
Con chocolate:
En espiral:
Dameros:
3/IJ
Galletitas
Vllttd ,
Glllletit:ss moldeadas:
MulfequJtos de jengibnl:
M ezclar
Agregar
Cernir y afiadir
Agregar
Disuelto en
Batir
tazv
Agregar gradualmente
I tali'l ozucar
3 ycmas
1 eta. vainilla
2
1/ ..
Mezclar
Agregar
A gregar
Hornear.
Horno: LI00F (205Cl 1? minutos
Cantidad: 3 docenas
Cernir y agregar
1 huevo
3 Cdas. leche
2 tazas harina cernida
1 1h eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
112
Agregarle
2 Cdas. leche
1 1/2 taza harina cernida
1h eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
1'/4abrillantada
taza cascara de naranja
, picada
Enfriar Ia masa. Hacer bolitas del tamano de una nuez. Mojarlas de un lado en
clara de huevo batida y luego azucar. Ponerlas separadas en ehapas enmantecadas. Hornear.
Horno: 325F (160Cl 20 minutos
Cantidad: 2 docenas
Shortbread:
Batir hasta que este cremosa
Merengue:
rada.
Poncr en Ia manga de galletttas y darles forma. Colocar Ia masa sobre chapas frias para que nose desprendan. Decorar
CSombreritos de anicar)
Afiadir a un tiempo
Enfriar Ia masa . Estirarla de 1 1h em. de espesor. Cortar con forma de munecos. Marcarles nariz, boca, ojos con pasas y fruta abrillantada. Hornear.
Zucker hutchen:
m8nteca
Agregar gradualmente
Agregar y mezclar
1 taza manteca
378
Galletitas
Gallet itas
rI I
Anolllldos de dljti/es:
Relleno:
Preparar ~ enfriar
prewamente
l'h
receta de galletitas de
refrigerador (pag. 375).
'
Medialu6as de almendTss:
est~
1 taza manteca
/a
2 13
1
Agregar gradualmente
Cernir y agregar
taza 8ZUCar
taza almendras o nueces picadas
Cuando
est~n
MOI'flnitos:
(Brownies)
Derretir
Agregar
Agregar y mezclar
Masa de avena:
cremosa
379
Cernir
Batir hasta que
V.tr ro~s
3/4
h taza manteca
Pasteles Cl'iollos:
4 tazas harina
2 etas. sal
1/4 taza grasa de cerdo
/3 taza manteca
60 grs. chocolate
1 taza azucar
1/4 eta. sal
2 huevos alga batidos
1 eta. vainilla
1h taza nueces picadas
3/4 :aza harina cernida
1 eta. polvo de hornear
Mezclar y agregar
2 huevos batidos
1h Laza agua, aprox.
Galletitas
Bombas
Bombas:
1 taLa agua
h taza mal"teea
4 huevos
Relleno de crema:
Mezclar
Agregar gradualmente
2 huevos
Relleno de chocolate:
Agregar al relleno de crema, 30 grs. de chocolate.
3B
Sandwiches
I lay drversos tipos de sandwiches. Oesde el pequeno y delicado para servir
fl Ia l10ra del te, hasta el que ofrece tal combinaci6n que llega a ser en
o;i tlllil comida completa.
Pan:
Se puede utilizar: pan de sandwiches, asi como integral, amerrcano, de
verduras, panes rapidos, etc.
~ n los sandwiches para Ia hora del te, los panes deben rebanarse finos;
so pueden recortar en forma de triangulos, cuadrados, rectangulos, etc.
Sr se utiliza pan de sandwiches o americana, una vez pronto el sandwich
os conveniente recortar Ia corteza.
Relleno:
Es tmportante lograr rellenos sabrosos, abundantes, y distribuirlos en forma
pare]a sabre las rebanadas de pan ya que de Ia combinaci6n de ellos
depende el exito del sandwich
La manteca se hace mas ltviana y aumenta su volumen si Ia batimos
agregandole por cada taza una cucharada de agua; en esta forma se
aprovecha al maximo y se extiende mejor.
Si Ia mayonesa es muy espesa, se le puede agregar leche o crema doble.
I ambien se puede utilizar para untar los panes, manteca de mani, reques6n, queso fundido o queso para untar.
31 I
lhliLIII)
Sundwtch os
Manteca de man/:
Tostar man! pelado. Moler en Ia licuadora con suftciente aceite de mani,
1 2 Cdas. para cada taza de mani, para que pueda trabajar Ia maquma
y formar una pasta espesa. Condimentar con sal.
Con verduras:
Con cames:
Sandwiches espira/es:
Untar rebanadas grandes de pan cortado fino con relleno preparado a base
de manteca. Arrollar, envolver en papel enmantecado o pafio humedo,apretando y entriar. Cortar espirales de 1 ems. despues de 12 horas de frio .
Sadwichos
V.Hifl
Sandwiches - Cit 1h
3U/
Preparaci6n:
&lndwlchN clntas:
Estos sandwiches se preparan con rebanadas alternadas de pan negro y pan
blanco de 1 em. de espesor uniendolas con un relleno a base de manteca
o reques6n. Se pueden unir de 4 a 6 rebanadas de pan. Envolver en
papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima, y colocar en el
refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar para servir.
Encimar rebanadas de pan de sandw1ch cortadas bien finas, untadas con los
distintos rellenos de color. Hacer de tantos pisos como se desee, envolver
en papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima y colocar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar transversalmente
de 1 em. de espesor.
SandwichBS mosaico:
Sandwiches dameros:
Prepara sandwiches cintas alternando 3 rebanadas de pan negro y dos de
blanco. Preparar otras tantas rebanadas de pan, tambien de 1 em. de
espesor, pero esta vez, 3 de pan blanco y 2 de pan negro. Envolver y
de)ar enfriar durante media hora . Sacar del refrigerador y cortar rebanadas de 1 em. de espesor, colocar alternando las combinaciones y unir con
el relleno de manteca. Envolver de nuevo y dejar enfriar por lo menos 4
horas . Guitar del refrigerador y rebanar para servir.
Sandwiches abiettos:
Sandwiches arco iris:
Lo atractivo de estos sandwiches es que los colores de los rellenos sean
vivos y variados. Los colores se los dan los ingredientes que se agregen a
Ia manteca. Es importante cuidar el condimento para que queden sabrosos.
Rellenos de color:
(La base de los reiIenos es manteca batida).
Verde
Verde c/aro
A marillo
Naranja
Rojo
SandwichBS club:
Generalmente se preparan con pan rebanado fino tostado de un solo lado
untados con mayonesa. Se utilizan cuatro rebanadas de pan y tres rellenos
diferentes, que incluyen carne, verduras, huevos. queso. Ouedan mas
atractivos si los colores de los rellenos
hacen contraste. Se sujetan los sanw iches con mondadientes y se cortan
a Ia mitad o en cuartos.
Rellenos:
(Tambiem pueden utilizarse las sugerencias de los sandwiches en panes).
Bordeaux
Negro
1. Jam6n y mayonesa
Tornate y mayonesa
Huevos duros, aceitunas y mayonesa
2. Remolacha y mayonesa
Atun y mayonesa
Lechuga y mayonesa
3. Pavita y mayonesa
Esparragos y mayonesa
Oueso rallado picante y mayonesa
3BH
Sundwichus
Sandwiches
lilt II t 1)'1
111
p.iil'"
Sandwiches tomi}B$:
Sandwiches callentes:
Los sandwiches calientes se agrupan
en tres clases principales:
1. Sandwiches con dos rebanadas de
pan: se pueden hacer en una plancha especial para sandwiches calientes, al horno, a Ia parrilla o sabre una plancha o sarten comun,
d{mdoles vuelta para que se doren
de ambos Iadas.
Cada rebanada de pan se enmanteca de ambos Iadas. El relleno puede
ser de jam6n, pavita o cualquier otra
carne. Siempre se acompafia con
queso cremoso (que se derrita con
facilidad) ya que este hace muy
apeti toso el relleno.
Prepare sandwtches con rellenos dC' carne cocida. queso. verduras. coctd s .
huevos duros o dulce, usando rebanadas de pan americana, alem{m o
negro de mas o menos 1 em. de espesor.
2 huevos batidos;
1h taza leche
1
/4 eta. sal
Rellenos:
Dorar los dos Iadas en manteca o aceite caliente. Servir inmediatamente.
Huevos revueltos con panceta.
Estos sandwiches son una comida completa. par lo tanto el pan deiJo
cortarse mas grueso y usar rellenos combinadas de protelnas y verdurus,
generosamente.
Untar las dos rebanadas de pan con manteca o mayonesa para quo ol
relleno no penetre en el pan.
Envolver en papel parafinado, de aluminio o polietileno como lo muesli<~
el dibujo de Ia pag. 446, o utilizar bolsitas de polietileno.
Sandwiches en panes:
Pan: Guitar Ia corteza a un pan de sandwiches de 1 kgr. sin cascara y cor
tar en 4 rebanadas a lo largo. Si se desea se puede alternar pan negro
con pan blanco. Excepto Ia rebanada superior e inferior que se untan de
un solo lado, las restantes deben untarse de ambos lados. ya sea con
manteca o mayonesa.
Rellenos:
Mariscos y queso.
Hongos picados y un poco de cebolla picada.
Tomate y aceitunas, queso rallado.
Reques6n y jalea de manzana (sabre pan negro) .
Oueso rallado mezclado con huevo crudo, con panceta arriba.
Relleno: en una capa se usa generalmente carne o pescado, en Ia st guiente ensalada de verdura, cruda o cocida bien escurrida, en Ia ultima,
nueces, huevo o queso. todos mezclados con mayonesa o manteca,
buscando contrastar sabores y colores.
Anoi/Bdos calientes:
Apretar bien una capa contra otra de manera que nose muevan.
Mezclar
Sandwiches - En panes
390
Combinaciones sugeridas:
A.
B.
C.
"
"
"
"
"
"
"
D.
E.
"
"
1) ensalada de polio.
"
"
F.
G.
"
"
"
"
"
"
2) remolachas, mayonesa.
3) bananas, mani tostado y mayonesa.
391
SALADJTOS
En materia de saladitos existe una gran variedad. AI presentarlos es importante tener en cuenta el contraste de colores, formas y sabores. Con un poco de
imaginaci6n pueden hacerse miles de combinaciones permitiendo a Ia duefia de
casa con iniciat1va serv1r siempre novedades.
304
Saladitos
Untar rebanadas do 1arn6n coc1do con queso cremoso, arrollar bien apre
tado Cortar arrollad1tos ch1cos y servir con mondadientes sabre una manlana, pomelo o zapallito.
395
Pasar por :
112 taza nueces picadas finitas
Bolitas de huevo. Pasar huevos duros por un colador. Hacer una pasta
agregfmdole sal, pimienta, manteca o crema y unir con yema cruda. formar bolitas, pasar por harina y saltar en manteca.
Camarones fritos. Espolvorear camarones con pimienta, perejil picado y
sal. Pasar por harina y freir.
Algunas sugerencias:
Sardinas. Servirlas bien escurridas sabre pan negro con manteca y queso
crema.
Atun. Escu rrir, desmenuzar con un tenedor y mezclar con picadillo de
pickles y mayonesa. Servir sabre galletitas saladas.
Untar rebanadas de lengua con mostaza y pickles, servir sabre tostadas
enmantecadas.
Pildoritas;
a) Trozos de polio, langostinos, pescado. jam6~ o lengua. Sazonados Y mezclados con salsa blanca muy espesa para umr.
b) Cualquiera de las carnes mencionadas anteriormente pasarlas por maquina
de picar antes de mezclar con Ia salsa.
c) Verdure cocida y picada (choclo. hongos. apio, coliflor, espinaca, etc.)
mezclada con Ia salsa.
d) Queso en cubitos o queso rallado mezclado con salsa blanca muy espesa
y condimentada.
Buiiuelitos:
Batir
Agregar
h taza catsup
1/2
1 huevo
'
Oueso en cubitos
Queso rallado
Choclo escurrido
AtUn desmenuzado
Trozos de sardina
fsigueJ
Saladitos
Saladito!J
IICMnbltu:
Utrltz Hl( lo 111 rnasa para bombas (pag 3801 formarlas de 1 em . de diametro.
llo1 riC!.JI . I niii<H y rellenar con los s1gu1entes rellenos:
Do queso Mezclar queso crcma con crema doblc y mayonesa. Batir
ll.t~ta que quede suave. Se puede utilrLar tambien queso con sabor.
Do ITI<Hrscos. Preparar un relleno con mayonesa, cualquior clase de mariscoc; y crema doble condimentando bien.
Bomb1tas fritas. Pasar Ia masa por manga de decorar y dejar caer en
Cc1nlldades pequenas en aceite caliente. Escurrir y rellenar.
Bocadlt.os CI'OCBIJtss:
Menlulado:
l'onur manl pelado en una asadera, tostar en horno caliente con un poquito
dP tlcoite o manteca, revolviondo de vez en cuando. Espolvorearlos con sa l.
(So pueden utilizar tambien otras frutas secas, par ej. castanas de cajul.
Barquitos de queso:
Preparar masa de pastel (ver pag. 2661 en forma de barquitos Y cocinar parcialmente.
Almendras endiabladas:
M ezclar
Mezclar bien
A parte dorar
en
2 rebanadas de panceta
Rellenar cada barquito con 1 cubito de 1 em. de \ado de queso crema, panceta frita picada y 1 Cda. de relleno. Hornear. Servir t ibia o f rio. (En Iugar
de Ia panceta picada se puede utilizar oregano o adobo en el rellenol.
taza manteca
Utrhzar Ia masa de pastel (pag. 266) y formar canapes o galletitas que pueden
.tcompanarse o prepararse de distintas maneras:
-
3!lB
Saladitos .
PI!Wtlh I:Sitrdr uno rnasa de scones de 112 em. de esposor. Cortar redon-
Mezclar bien
con tostadas:
Utilizar pan de sandwich rebanado y cortado con cortador de galletitas. Tostar o saltar de un lade solo. Untar del otro lado, con rellenos a base de manteca o mayonesa (pag. 3841. Decorar a gusto con:
OUINO de cabalia:
Batir hasta que este bien cremoso
Dip/:
zanahoria, flares de coliflor, tronquitos de apio,
de
rulos
(Para acompaf\ar
etc.)
1 Cda. catsup
1 eta . salsa inglesa
1/4 eta. salsa tabasco
1 eta. juga de cebolla
'h eta. jugo de lim6n
1/a eta. sal
pizca de polvo curry
Mezclar
1 taza mayonesa
'/z taza crema ru sa
1 eta. adobo
1/4 eta. sal
pizca de polvos curry
1 Cda. perejil picado
1 Cda . cebolla picada
1 'h eta . jugo de lim6n
'h eta . salsa inglesa
2 Cdas. alcaparras
Dip//:
Apretar en un molde, espolvorear con piment6n, enfriar por to menos 24 horas. Servir con galletitas saladas.
Batir
Formar una esfera y decorar alrededor con perejil picado, morr6n, cebollinos,
aceitunas, gelatina de color.
Mezclar
3 Cdas. de su aceite
2 huevos duros pasados por colador
de alambre
1 Cda. juga de lim6n
12 taza crema doble apenas batida
1/2 taza salsa golf
/)()()
Si.lluditos
Suludltos
Dip Ill:
(Servir con palitos de queso, tostadas, etc.)
1 taza de mayonesa
'h taza crema rusa
2 Cdas. cebolla rallada
hojas de 1 atado de berro p1cado
muy fino
3 Cdas. perej1l p1cado
Mezclar
/4
taza manteca
Agregar
Galletitas de queso:
Batir
Agregar
1 taza manteca
Estirar sin amasar. Cortar. Colocar en chapas sin enmantecar. Hornear hasta
que apenas toman color.
Rollo de queso:
250 grs. queso crema
1 Cda. cebolla
3 Cdas. morr6n verde
1 Cda. aceitunas picadas
2 Cdas. pickles
1 Cda. morr6 n rojo
1 huevo duro
1
h taza galleti tas saladas molidas
h taza mayonesa
M ezclar con
1
h eta. sal
Fermar un rello de 3 ems. de diametro. Enfriar por lo menos 6 horas y rebanar. Servir solo o sobre galletitas.
Hill lUll
ilf
402
Caramel as
En todos los hogares se desea tener ca ramelos y bombones para servir
a las visilas y para Ia propia familia; tienen aun mas enca nto cuando fueron heches en casa.
40ll
Caramelos
Fondant:
Poner en cacerola
de fondo grueso
sabre el fuego
3 tazas azucar
1 'h taza agua hirviendo
2 Cdas. glucosa
Revolver hasta que se disuelva el azucar. Tapar y cocinar tres mrnutos. Dos
tapar y seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 240F 1115"C)
o a Ia prueba de bolita blanda en agua tria. Mientras se esta cocinando so
forman cristales a los !ados de Ia cacerola que deben quitarse con un tenedor
envuelto en un trozo de tela mojado en agua. Retirar del fuego y verter soiHO
marmol frio y humedo. Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con las ycrnas
de los dedos.
Agregar
Temperaturas aproximadas
F
Bolita blanda:
El almibar forma una bolita blanda que
se aplasta contra el dedo al sacarla del
agua .
Bolita f"trme:
El almlbar forma una bolita blanda pero
que conserva su forma.
Bolita dura:
Batir con una espatula ancha y firme. AI principia sera un almlbar transpa
rente pero len tamente se transformara en una masa cremosa y blanda . Pwa
terrninar se puede arnasar con las manos.
c
Nota :
Se puede sustituir
las 2 Cdas. de
glucosa por
1/s
Rellenar datiles.
Unir dos mitades de nueces con fondant y baiiarlos en almibar.
Punto quebradizo:
Por ser una temperatura tan alta se recomienda usar siempre term6metro.
Caramelos
400
V Ill
Cmomolos
H ICillt)S fllllddlll
Fondant de cafe:
2 tazas azucar
2 Cdas. glucosa
1 1 /4 taza cafe fuerte
1 eta. vainilla
Agregara:
Vene1 sob1 o ma1111ol cnmnrnccc~do. DeJar en friar hasta que se pueda toca1 con
Ia yema de los dedos y traba]ar con espatula ancha de metal hasta que
forme una masa suave y maleable. Amasar. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este firme cortar en cubos.
Vsriaciones:
Fondant de chocolate:
tiO/
1 receta de fondant
Fondant de manteca:
Arnasarlo hasta que este bien mezclildo.
Fondant de lim6n:
2 tazas azucar
1 Cda. glucosa
3f4 taza leche
Mezclar:
2 tazas azucar
1 taza agua
Cocinar en Ia misma forma que el fon dant base. Guitar del fuego.
Agregar:
Cocmar en Ia misma forma que el fondant base hasta 248F (121 C). Retrrar del fuego.
1 Cda. manteca
1 eta. vainilla
Agregar:
rrabajar
Fudge de chocolate:
2 tazas azucar
2h taza leche
50 grs. chocolate amargo 6
113 taza cocoa
pizca de sal
Fudge de caramelo:
Poner a fuego Iento en una sarten
Agregar
Agregar gradualmente
2 Cdas manteca
1 eta. vainilla
1 taza azucar
'
tsiguel
tlOB
Cttrumolos - v.utos
Supel'fudge:
1 taw a1ucm
Agregar
1 taza leche
una pizca de sal
2 tazas azucar
213 taza leche
2 Cdas. glucosa
1 3 Cdas. manteca
1 eta. va1mlla
Verter sabre marmot enmantecado y trabajar con espatula ancha de metal hasta que forme una masa suave. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este
firme cortar en cubes.
Fudge blanco:
2 tazas azucar
213 taza leche
pizca de sal
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
Variaciones:
Vainillas:
Fudge de coco:
Preparar igual que fudge blanco sustituyendo el lfquido por 1/? taza dulce de
leche diluido con 3 Cdas. de leche.
Fudge de nueces:
A c u11lquier clase de fudge se le puede
1 11 unr 1/. taza de nueces picadas du1 1 10. ol unasado y antes de moldear.
3/4
taza fondant
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilia
Agregar
Ven er encima y alrededor el f udge caliente, esperar que se enfrie hasta que
se pueda tocar con Ia yema de los dedos y trabajar con espatula ancha
hasta que quede una mezcla suave y maleable. Amasar. Poner en asadera
enmantecada. Cuando este firmo cortar en cubes.
Divinity doble:
Mezclar y cocinar hasta
244F f118C) 6
prueba de bolita firme
3 tazas azucar
1 taza glucosa
3/4 taza agua
(sigueJ
1 taza azucar
1/z taza agua
til()
Commvtos
Vo~11u
Caramelos
f\uld
'111
Almendrado:
3 tazas azucar
Revolver con cuchara de madera para que el azucar no se pegue hasta conseguir que se derflta toda.
Matshmallows:
Remojar
Hervir hasta
240F (115C) o
bolita blanda
Almendmdo espumoso:
Mezclar en una sarten
Disolver Ia gelatina
remojada dentro del almfbar
caliente y verter
lentamente sabre
2 tazas azuca r
1
h eta. sal
1 Cda. vinagre
Agregar
Batir continuamente hasta que Ia mezcla mantenga su forma. Verterla en un
rl)Oidc preparado con azucar impalpable, cernida, o coco tostado, en el fonda,
cernir mas azucar por encima. Cuando Ia masa se coagule, cortar en cubos
con cuchillo calentado en agua caliente. Dar vuelta los marshmallows sobre
azucar impalpable o coco tostado. Poner a secar.
Aiiadir rapidamente
3/4
CIJI'amelos de leche:
Taffy blanco:
Mezclar
1 taza azucar
1
12 taza crema doble
1
h taLa leche
1 taza glucosa liviana
1
/4 taza manteca
Agregarle si se desea
2 tazas azucar
h taza glucosa
2f 3 taza agua
Agregar
Verter en un molde enmantecado. Cuando este bastante firme marcar en cua
drados y cortar en cubos. Envolver en papel manteca.
Caramelos de chocolate:
Preparar 1gual que los caramelos de leche, agregando a Ia mezcla ya cocida,
y antes de verter en el molde, 40 grs. chocolate amargo picado. Revolver hasta que se derrita.
12 eta. vainilla
En cuanto se van solidi fi cando los bordes, levan tar con una espatula y doblar
hacia el centro hasta formar una bola. En cuanto se pueda, tomar con las
manos y estirar formando urw cue1da gruesa y doblar de nuevo. Seguir
asi hasta que Ia masa tenga un brillo nacarado y mantenga Ia forma. Estirar
torneando y cortar con tijeras sobre marmol enmantecado. Envolver en papel
manteca.
Nota: Ver fotos en las pags. siguientes.
Cur <1motos
I J II y
2 Iazas azucar
1 ta;a glucosa
Mezclar
1 taza agua
2 etas. glicerina liqUidO
1 'h eta. sal
Cocinar revolvien do sobre fuego Ien to hasta que se d1suelva bien el azucm.
Hervir hasta 260F (126C) o bolil<l dura.
1 Cda. manteca
1 1 eta. vain ilia
Este caramelo es mas suave y elastica que el taffy blanco pero se prepara
IQUaf.
Taffy ds melaza:
M ezclar
Estirar, trabajando
endu rezca
1 /4 taza rn elaza
->;,, taza azucar
1 Cda. vinagre
I C) pido
anteS de que se
taios cn.uados en
1 Cda. manteca
1/e eta. bicarbonate de soda
1/s eta. sal
Mentas de manteca:
Poner en una cacerola y cocinar sin
revolver a 262F (127C) o prueba de
bolita dura
Revolver lo suficiente para quo so me7Cien y verter sobre el mar mol en man te
cado. Seguir igual que el taffy blanco.
Agregar
2 tazas azucar
1 taza agua
1/4 taza manteca
Unas gotas de esencia de menta
Mentas estiradas:
3 tazas aLucar
1 taza agua
2 Cdas. glucosa
(sJguoJ
Cman1olos
V tfl
Carurnulos
Co c.; nar revolv1endo hasta ewe se disuelva el azucm. Hervtr hasta 265F
!128C) o prueba de bolita dura en agua fria.
Jill
Parvas de coco:
Agregar
1 taza azucar
1 taza azucar rubia
1 taza glucosa
a; 4 taza agua
1h eta . sal
2 Cdas manteca
Cernir
Lollypops:
Bombones:
En Ia elaborac16n de bombones es necesano tener los rellenos prcpdr 1
dos con anlictpact6n . Sugerencias:
Cocinf.lr a fuego Iento sin revolver hasta 300F (149 8 C) o a punta quebradizo
muy duro. (Se quema muy facilmente).
Guitar del fuego y agregarle esencia de vainilla y el colarante que se
desee. Revolver lo suficiente para que se mezclen. Verter chorritos con Ia misma cacerola sabre distintos puntas de marmol enmantecada, cuidando que
el chorro caiga sobre un mismo Iugar para farmar past1llas del tamano deseada. Mientras esten blandos colocarles los palitas para que puedan hundirse
en el almibar. Cuando esten duras, despegarlos. Trabajar rapidamente porque
como el almibar esta cocido a tan alta temperatura se endurece con facilidad.
Envolverlos en papel manteca.
Baiio de chocolate:
Utilice chocolate Cobertura rallado derretido a baf\o maria, nunca menos
de 1/J kgr. ni mas de 1 kgr. por vez. Hagalo lentament~ revolv.iendo siem
pre, sin permitir que el agua hierva. Si el c~ocolate t1ene d1f1cultad para
derretir agregucle aproximadamente una barnta de manteca de cacao par
cada 1/4 kgr.
Una vez derretido coloque el term6metro y continue revolviendo hasta que
marque 104F (3JDC).
Mantenga el chocolate a esta temperatura agregando agua caliente al bano
maria cuando sea necesario.
(sigucJ
"1
Caramelos
Cmamelos -
Buml>onc
Ahora el chocolate esta pronto para cubrtr los centros, aunque se hace
necesano revolver entre cada bomb6n. Oeje caer cada centro cubriendolo
bien. Saq uolo con un tenedor escurriendo todo el exceso de chocolate.
Ponga el bomb6n sabre rejilla con papel parafinado o sabre marmol enmantecado . Delo vuelta, de manera que Ia parte que esta contra el tenedor quede para arriba. Con el chocolate que queda forme adorno en Ia
parte superior.
Nota: No es conveniente bariar bombones en dfa humedo o de excesivo
calor.
Agregar
Revolver hasta que este disuelta el azucar. Continuar cocinando hasta 220F
(104C). Colar. Enfriar hasta 180F (81C).
1 Cda. ghcerina
Cocinar a fuego Iento para que el almibar mantenga el color clara. Continuar
cocinando hasta que llegue a 265F (130C) o prueba de bolita dura. Ret1rar
del fuego y poner a bai'\o marfa con agua ca liente, siempre fuera del fuego,
para mantcnerlo en estado liquido .
Agregar
41/
Glac.6
1 taza de fondant
l:s prefenble usar nueccs, y si son almendras quedan mas ricas si se han
clorndo prPvlamente al horne. Poner las nucces dentro del almfbar y sacar con
lc1 Hyuda de dos tenedores. Escurrir y poner sobre marmol o superficie ltsa
onrnantccada, tratando de que no forme base.
Bomhont
2 tazas azucar
1 taza agua
Agregar al almfbar las cascaras cocidas. Hervir hasta que esten transparentes
y el almlbar casi haya desaparecido Retirar del fuego. Poner sabre marmol
para secar parcialmente. Pasar por azucar granulada, de manera que queden
cubiertas. Terminar de secar.
mdntener el agua del bai'\o maria siempre caliente para conservarlo en estado
liquido hasta que se termine.
418
Enuasado de alirnentos
En una despensa bien organizada siempre tenemos variedad de alimentos
envasados. Esto nos permite: saborear frutas y verduras una vez pasada Ia fecha
de Ia cosecha. ahorrar dinero, y solucionar emergencias; lo que se disfrutara
aun mas si los productos son elaborados porIa propia familia.
Uno de los metodos de conservaci6n es el envasado, que se usa para Ia
preparaci6n de algunas frutas y verduras al natural, en almibar, pickles, dulces
y jaleas.
Este metodo requiere determinado equipo:
Fmscos:
Pueden ser de tapa de rosca con contratapa, o t ipo corona .
>)
ATOS
de goma:
Como los aros de goma se deterioran con mucha facilidad, conviene usar
nuevos todos los arios. Aun los que nunca se han usado se secan de un
ario para otro.
t120
Envnsmfo
Envasado -
l'r or.u:-.t>
IJ2l
l'uODNO de enviiSIIdo:
Botella:
Vasos:
Sncar los frascos del agua caliente en que se han esterilizado e inclinarlos
para que se escurran, colocandolos sobro una bandeja cubierta con una rejilla
o repasador. Tambien se pueden poner sabre madera.
Dcben tener mas diametro en Ia boca que en Ia base para poder desmoldar Ia
jalea sin romperla .
Recipiente de esterilizaci6n:
Colocar en el frasco un embudo de boca ancha para facilitar Ia tarea de
llenarlos.
Debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los frascos o botellas
sumergidos parades en el agua, descansando sabre una rejilla que los mantenga separados del fonda por lo menos de 2 a 3 ems. El agua debe
sobrepasar el frasco o botellas porIa menos 2 ems.
Embudo:
De metal para lfq uidos, de boca ancha para llenar los frascos.
Pinzas:
Asegurarse de Ia absoluta limpieza del borde del frasco para que Ia tapa selle
perfectamente, pasando un repasador limpio mojado en agua hirviendo.
A los frascos ya frios ponerles etiquetas con el nombre del producto envasado
y tenerlos en observaci6n antes de almacenarlos. Asegurarse de que los frascos no pierdan. Si el frasco no esta bien sellado, sacar el contenido, volver
a envasar y esterilizar de nuevo de acuerdo a Ia receta.
Las frutas y tomates contienen acidos que ayudan, junto con el calor, a
destruir los microorganismos que puedan echar a perder el producto .
Par eso son los alimentos mas seguros de envasar. Facilmente se puede observar si se ha echado a perder porque se le forma moho o espuma de fermentaci6n en Ia superficie.
3. Metoda en caliente: el alimento se calienta, se envasa en recipientes esterilizados, se tapan los frascos y se esterilizan de acuerdo al tiempo
especificado en Ia receta .
Tomates a/ natuml:
Los tomates para envasar son mejores
cuando han madurado en Ia planta y
estan todavia firmes. Si se trabaja con
una cantidad grande, conviene seleccionar los tomates mas lindos y parejos en tamafio para envasar enteros
y los otros para hacer jugo, que sirve
para cubrir Ia fruta en el frasco o envasar por separado.
Agregar Ia sal.
-----
Sacar ef aire.
Ii.l I
f IIV l ~n ldl I
I I
Etwusado
II I
litllrl'l
Ciruelas en almlbllr:
MOITOIHis:
L/Pvar a punta de hervor
1 IillO d!Jlll
1()() Ul S Vllldljl 0 <i~J
1 Cdd. de :,c~l
lc.;ohol
Las ciruelas para envasar deben estar maduras pero firmes. Pinchar con un
tenedor de puntas afiladas, para que Ia piel no se romp<l Dl c<Jientarlas. Co
cinarlas en almlbar mediana durante 5 minutos. Uevar los frascos esterilizados
y cubrir con almibar hirviendo. Seguir las mstrucciones generales para el
proceso de envasado y esterilizar 20 minutos.
Chlluchas:
Deben ser tiernas libres de hilos o Iibras.
I uvarlas y cor tar con un cuchillo las dos puntas. Dejar Ia chaucha entern o
cortarla en trozos de 3 ems. de la rgo. Poner en u na canasta de a lambl t' n
rm una balsa de liencillo y escaldar en agua ca lien te do 3 a 5 mmulos 111
vdsar apretando. /\gregar 2 etas. de sal fina, cubrir las c hnuclws con
t1gur:~ hirviendo. Soguir las instrucciones genera les para el proceso do P IIViiSd
do y osLcrilizar 2 horas.
Es mas seguro hacer Ia osterilizaci6n fi nal para las chauchas en olla a pres1on,
los envases de 1 litro: 25 minutos a 10 Iibras de presi6n.
Manzanas en almJbar:
Choclo:
Cortar los granos pasando una cuchilla afilada a lo largo del mario. Medrr
Poner en una cacerola con una taza de agua h1rviendo por cada 2 tazas d e
choclo. Uevar a punto de hervor y llenar los frascos esterilizados hasta
2 ems. del borde con Ia mozcla de choclo y agua.
Membrillos en almibar:
Agregar 1 eta. de sal fina y 2 etas. de azucar a cada frasco. Seguir las
mstruccioncs generales para el proceso de envasado y esterihzar 3 horas.
Es mas seguro hacer Ia esterilizaci6n final para el choclo en olla
1 hora y 25 minutos a 10 Iibras de presion.
Agua
Liviana
1 taza
3 ta zas
Mediana
1 taza
2 Lazas
Espesa
1 taza
Preparar los membrillos igual que las manzanas en almibar. Hervir hasta que
esten tiernos. Tiempo de esterilizaci6n: 35 minutos.
presi6n;
Peras en almibar:
Pelar y cortar en mitades. Ouitarles las semillas con una cucharita. Cocinar a fuego Iento en almibar mediana de 4 a 8 minutos o hasta que Ia
fruta este algo tierna. Llenar los frascos esterilizados y; cubrir con almlbar hirviendo . Seguir las instrucciones generales para el envasado. T iempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Pure de manzanas:
Preparar el pure de acuerdo a Ia receta de Ia pag. 436. Calentar y ll~n~r los
frascos esterilizados. Seguir las instrucciones generales para el proced1m1ento
de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 15 minutos.
Envasado - Juuos
Agregar
42/
Agregar
Jugos de fruta:
Jugo de tomste:
Lavar los tomates, quitarles el naci
mtento del cabo, partir en trozos y
calentar hasta que esten lo suftctentemente blandos para que puedan pasarse por un colador fino . Medir el jugo
y por cada litre agregar 1 eta. sal flna.
Calentar hasta que llegue a punto de
hervor. Llenar las botellas esterilizadas
con el jugo caliente hasta 1 em. de
Ia tapita o corcho. Seguir las instrucciones generales para el proceso de
en vasa do. Tiempo de estenlizact6n:
botellas de 1h litre; 10 minutes; las
botellas de 1 litre; 15 minutes.
Los jugos de fruta pueden envasarse al natural o endu lzados, segun el gusto.
Si no se ha podido hacer jalea durante Ia temporada, se puede preparar cuando results mas conveniente utilizando estes jugos. Se pueden utilizar para
preparar refrescos de fruta.
Jugodeuva:
Llenar botellas.
Cortar racimos chicos con tijeras. Lavar. Desgranarlos y calentar las uvas a
75C. Apretarlas para que suelten el jugo. Colar por un liencillo doblado
Recalentar a 75C y llenar las botellas esterilizadas. Continuar el procedimiento
como en Ia receta anterior.
..
1'1t
Env.1sado
Pickles de pep/no en scelte:
Pickles de sandia:
Cortar en cubos
de 3 ems. de /ado
1 kgr. de pepinos
h taza sal
Cubrir con
I3 h
1 litro agua
Agregar
klo!:l
1 rebanada de cebolla
1 112 taza vinagre
1 eta . semilla de apio (en bolsital
3 /4 taza agua
1 1h taza azucar
1 1h taza vinagre
1 taza agua
1 Cda. clavos de olor
1 Cda. sal
Pickles de cebollinos:
1 kgr. de pepinos
1/4
2 tazas vinagre
2 tazas azucar
1 eta. semilla de apio
1 eta. semilla de mostaza
1 eta. clavos de olor
1 rama de canela
Pickles mixtos:
Pickles de durazno:
Agregar
tazas azucar
112 taza vinagre
1h taza agua
1 eta. clavos de olor
1 ramita canela
1h eta . sal
1/4
4 1h tazas de vinagre
3 etas. semillas de apio
2 1/4 tazas agua
3 morrones
3 zanahorias
112 kgr. cebollinos
2 pepinos grandes
Agregar
2 tazas agua
1 taza vinagre
1 taza azucar
1 eta. sal
1 Cda. especias para pickles
430
Envasado
!)
tf
Envasado - Jalon
de lljl:
431
Sslss Chile:
1 h kgr. cebollas
1 taza vinagre
1 taza agua
1 taza azucar
2 Cdas. sal
Mezclar con
Agregar
I1
1 1h taza vinagre
taza azucar
S.wCauup:
Lavar y cortar en pedazos grandes
Definici6n de Ia js/ea:
Calentar lentamente hasta que suelte el jugo. Despues cocinar hasta que este
todo deshecho. Pasar por un colador. Deben obtenerse mas o menos 4 litros
de pure.
La jalea se obtiene preparando los jugos de fruta de tal modo que su resultado es un producto de hermoso color, transparente, agradable al paladar,
que tiembla pero no corre al desmoldarla. Tan tierno que se corta facilmente
con una cuchara, pero a Ia vez lo suficientemente firme para que al cortarlo
mantenga su forma. No debe ser almibarado, gomoso, pegajoso, ni duro;
tampoco quebradizo, pero al cortarse debe dejar bordes hermosos con facetas bri llantes.
Afiadir
Tanto Ia pectina como el acido son necesarios para hacer jalea. La peetina es Ia sustancia que produce Ia coagulaci6n de Ia jalea.
AI prepararla, Ia pectina sostiene el azucar. otros s61idos y cierta cantidad de
agua en una especie de malla . Si hay demasiada azucar Ia malla se atloja y Ia
jalea queda dura y gomosa.
2 tazas vinagre
1 taza azucar
1 Cda. sal
Hervir hasta que se haya reducido a Ia mitad del volumen original (o sea
2 litros).
Agregar
2 etas. piment6n
I
Erwosodo
J I
Envasado -
Jt~lec1s
433
Prueba de ja/ea:
usar una cuchara de metal lisa. Levantar una cucharada de j ugo alrededor
de 30 ems. sabre Ia cacerola. A medida qu~ se. vu.elv~ a verter el Juga ~n Ia
cacerala el camportamienta de Ia ultima porc16n tndtcara el punta del almtbar.
A I principia cae como agua (toto l ). Luego dos chorros a gotas .
La jalea esta pronta cuando las gotas se aplast~n y se juntan farmando una
capa tina que cae par Ia cuchara, dejandola lim~1a (foto 2)~ Cuand~ el.co~~~C
nido de acido, pectina y azucar es correcto se hace )alea a 103 C- 104 Co 1
E.l JUgo de frutas crudas no produce jalea. Es conveniente trabajar con pocos
kgrs. de fruta. Para extraer el juga despues de hervida Ia fruta en el agua sin
azucar, colocar Ia fruta en un liencillo doblado y colgarlo, dejando escurrir
sm apretar. Pasar otra vez el juga por el liencillo doblado en tres para clarificarlo. Puede conservarse cl juga de fruta para hacer jalea y prepararla cuando
se necesite. Si se desea Ia pulpa se puede guardar para hacer manteca de
fruta (pag. 436).
Un hervor largo del azucar y del jugo oscurece Ia jalea. La proporci6n de
azucar para jaleas varia con cada fruta, segun su madurez, Ia cantidad de acido presente, el metoda empleado para extraer el JUga y Ia cantidad de agua
agregada.
Es preferible usar azucar de menos, que de mas. Generalmente 3f4 taza de
azucar para 1 taza de juga de fruta da mejor resultado que 1 taza de azucar
para 1 taza de juga de fruta.
l
Cantldad de
agua por cada
kgr. de lruta
preparada.
FRUTA:
Tazas
Tiempo Que se
hierve Ia fruta
para ex traer el
)ugo.
Cantidad de
azucar por cada
li tro de jugo
de fruta .
Minutos
Kgrs.
Manzanas
20-25
3/4
Membrillos
20-25
3/4
Frambuesas, moras
nada
5 - 10
Uvas brasileras
nada
5- 10
3/4
verter inmediatamente Ia jalea en vasos esterilizados calientes, colocados sabre madera 0 un pafio humedo 3 ). La cacerola se debe conservar a Ia .altura
del borde del vaso para que no se enfrfe Ia jalea ni se formen burbuJaS de
aire. No se debe tratar de verter con un cuchar6n, porque se enfria Ia 1alea Y
se perjudica el punta. Sacar Ia espuma (t1).
tsigueJ
2. Preparaci6n de Ia jalea:
Usar una cacerola grande, que tenga Ia boca mas grande que el fonda si fuera
posible.
Trabajar con uno o dos litras de juga por vez.
fsigueJ
1134
Envasado
Envasado - ,J 1h 11s
j( I '
3 Cubrir 1pont1s con paraf1na dcrret1da, sellando It~ J<tiOd por completo (C:: J o
cubm los vnsos con 2 cuadrados <.Je papel untados con engrudo cocido (6 1
(1 tazD do aguu y 1 /~ taza harina). Guardar en un Iugar seco y fresco.
S1 se de)urn estc centro producuic1 llrld Jalea alm1borada Los cuartos de fruta
se cortan en rebanadas fmas o se pasan por Ia maquma de picar. La fruta
preparada se pesa, poniendola en una cacerola con 1 litre de agua por cada
kgr. de fruta. Luege se hierve lentamente durante 30 a 35 minutos. Extraer
Ia mayor cantidad posible de jugo . Luege colar a traves de un liencille doblade 3 veces. Hacer Ia prueba de pectina.
El JUQO clarificade se m1de y se pone en una cacerela con 3f4 kgrs. de azucar
para cada litro de JUQO. Hervir rapidamente hasta conseguir Ia prueba de jalea.
6
AltniiCBIJIIje:
La )alea se deteriera si se conserve por muche tiempe. Si Ia concentraci6n es muy alta se cristaliza. Si Ia concentraci6n de azucar es muy baja Ia jalea fermenta o produce moho.
Jalea de manzana:
Jalea de uva:
de membr/1/o 1:
La fruta debe estar madura pero firme. Lavarla cepillandola para desprenderle Ia pelusa. Luego se certa en cuartos para quitarle las semillas y Ia
parte gelatinosa que tiene en el centro. que se tira.
fsigue)
Las uvas deben estar maduras perc firmes para poder obtener buen gusto
Y consistencia. La fruta demasiado madura producira una jalea almibarada y
Ia fruta verde producira una jalea de gusto inferior. Las uvas se Iavan y se
desgranan. Luego se ponen en una cacerola adecuada revolv1ende hasta
deshacerltls un poco. Deben hervir de 5 a 10 minutes. El jugo se escu rre
po~ un liencille doblado y se clarifies a traves de 4 liencillos. Luego se mide
el JUQO, se hace Ia prueba de pectina y se le agrega de 3/4 a una parte de
azucar por medida. Hervir rapidamente hasta obtener Ia prueba de jalea.
No~a: Cuan~o las uvas estlm muy maduras es conveniente agregarles 1 Cda.
de JUQO de hm6n por cada taza de fruta para obtener buena jalea .
En vasa do
Envasado -
IJtilr I
Dulcos
43/
Dulce de higo$:
sea/dar y pelar, dejando los cabitos
3 tazas azucar
3 tazas agua
3 rodajas de lim6n
Agregar los higos y cocinar a fuego Iento hasta que queden transparentes.
Envasar en frascos esterilizados. Sellar. Esterilizar en bafio caliente 5 minutos.
Miel de membTillo:
Limpiar, pelar y sacar las semillas de los membrillos.
I '/4
3/4
Mezc/ar con
1 1 h kgr. azucar
Cocinar a fuego Iento hasta el punta de jalea. Verter en vasos esterili zados y
sellar.
Mie/ de peTss:
Pasar por maquina de picar
con
Agregar
1 1h kgr. de peras
(peladas y sin semillas)
5 rebanadas de anana 0
2 naranjas peladas
Cocinar a fuego suave hasta que el zap allo este transparente. Poner en rrascos
esterilizados y sellar.
5 tazas azucar
Llevar a punta de hervor y mantenerlo durante 20 minutos a f uego suave revolviendo frecuentemente. Si se desea, al terminar Ia cocci6n agregar unas
gotas de colorante rojo.
3 tazas agua
1 ramita canela
1 eta. clava de olor.
Pelarlos.
4 tazas agua
2 tazas azucar
Hervir los boniatos dentro del almfbar hasta que queden tiernos y brillosos.
Envasar.
Mie/ de rocio:
Quitar las semi/las y pasar por
maquina de picar
Hervir tapado diez minutos con
Agregar
1 taza agua
3 tazas de azucar
3 tazas de melon cortado en cubos
Dulce de uva:
Lavar y desgranar
Separar Ia pulpa de los hollejos. Cocinar Ia pulpa hasta que las semillas se
separan (rnas o menos 10 minutos), pasar por un colador de alambre Mezclar Ia pulpa con los hollejos.
Medir y agregar
438
Erwasado
MenJJelads de hlgos:
Dulce de membr/1/o:
Ouitar las semi/las y el centro
gelatinoso de
1 kgr. membrillo
Agregar
4 tazas agua
Cocinar hasta que este tierno. Colar y guardar el jugo. Pasar Ia pulpa por un
colador de alambre.
Mezclar con el jugo
1 taza agua
Agregar
1 kgrs. higos
3/4
kgrs. azucar
Mennelada de durazno:
Esca/dar, pelar y rebanar
Dulce de tomate:
1 kgr. duraznos
1
Agregar
1 kgr. tomates
/z kgr. azucar
1 taza agua
Mezclar con
2 tazas azucar
1/s eta. sal
Mennelada de ci11181as:
Lavar y cortar en rodajas
1 kgr. ciruelas
Dulce deleche:
Agregar
Calentar en una olla revolviendo hasta
que se disuelva el azucar
A I romper el hervor agregar
fuera del fuego
2 tazas agua
3 litros de leche
1 kgr. azucar
3/4
Cocinar a fuego Iento revolviendo peri6dicamente al principia y continuamente al final. El dulce debe espesar y tamar un color tostado.
Esta a punta si al verter una gota en un plato, adquiere consistencia y no
asoma agua en el borde. Envasar.
3 tazas azucar
Menne/ada de zapal/o:
1 kgr. zapallo sin cascara yen
trozos pequef\os
112 kgr. azucar
1 taza agua
canela en rama (si se desea)
440
Envasado
Envaaado
MIHmfllada de 1111rsnjss:
Lavar y cepillar. Cortar porIa mitad y
sacar las semi/las de
4 naranjas du lces
2 naranjas amargas
Cubrir las semillas con agua y hervir 1h hora; colar y guardar el agua. Ex
primrr el jugo de las naranjas. Cortar las cascaras bien finitas o pasarlas por
Ia maqurna de picar. Mezclar con el jugo, cubrir con agua y dejar reposar de
un dia para otro. AI dla siguiente hervir las cascaras, sin tapar Ia cacerola,
hasta que esten tiernas, (mas o menos 2 horasl.
Agregar
1/4
kgrs. azucar
Cocinar 15 minutos. Agregar el agua de las semillas y cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
1 manzana
1 naranja
1 lim6n
3 tazas agua por cada taza de fruta
Medir y agregar
'
l~uc~O i ds ttcltclonttlutl
441
442
Congelaci6n de alirnentos
La conservaci6n de alimentos por medio de Ia congelaci6n t iene muchas
vontajas tales como Ia sencillez del metodo y el hecho de que los alimentos re1enen un alto porcentaje de sus valores. La congelaci6n conserva los alimentos
:.in producrr cambros radicales en su tamano o forma, textura, color y sabor.
Las bajas temperatures del congelado permiten conservar las cualidades de
los alimentos por un periodo prolongado de tiempo ya que drsminuye Ia contnmrnacr6n microbial, pero no destruye los microorganismos. Las encimas actuan
lt'ntamente a bajas temperaturas y en muchos casos son inactivadas par el
cscoldado de los alimentos.
El numero de productos que se pueden congelar es casi sin lfmites, y el t iempo que pueden permanecer congelados oscila desde un mes, al afio, depenrlrendo del alimento.
Hay 3 trpos de congelador: combinado con refrigerador, vertical con estantes o cajones, y tipo baul. Es conveniente que tenga llave. El tamano del
congelador debe estar de acuerdo a Ia familia y al uso que esta le va a dar.
Ccrlcular de 3 a 6 pies cubicos por persona. El Iugar para ubicar el congeIH ior debe ser fresco, con buena circulaci6n de aire, bien nivelado y sabre
prso firme. Las puertas o tapa deben ser abiertas con comodidad.
El congelador debe abrise lo menos posible, debe mantener una temperatura constants de por lo menos 18C bajo cera.
h<~y un corte de energfa evite abrir el congelador,
U011'illlJidO Pclr<l mantener PI frfo por rnas de 24 horas .
S1
ya que esta
Congelucl6n
Congelaci6n
Envuu:
LJ ttlmH oqucllos que soan a prueba de humedad y de aire y de forma cubica
Proceso de congelaci6n:
l us olimentos se deben congelar de acuerdo a Ia forma en que se utiliza ran,
c1l doscongelarlos. La cantidad de alimentos, el corte, empaquetado y t ipo de
onvase en que se congele estara determinado par su posterior uso.
Hny 3 formas diferentes de descongela r:
.1) Retirar del congelador y dejar a temperatura ambiente (nunca mas de 6
horas).
b) Ret1rar del congelador y dejar en el refrigerador 24 horas.
c) Retirar del congelador y cocinar inmediatamente.
Ftutas:
L<~
rruta puede ser congelada sin riesgo, por espacios largos de tiempo.
Congelaci6n
447
Congolac16n
Elng1r ccunes de calldad con poca cantidad de grasa. De ser posible deshuesar antes de congelar. Retirar Ia envoltura original de Ia carne y envolver
nuevarnente para congelar No agregar sal.
escon
e az
gelar en el refrigerador.
Polo:
Entero: pronto para hornear o ya cocido, envolver en papel aluminio o parafmado o bolsas de polietileno.
Nota: No deben congelarse pollos rellenos. Descongelar parcialmente y rellenar antes de hornear.
En presas: Guardar presas segun su uso, separandolas con papel parafinado,
Aluminio o polietileno. Envolver cogote alas y menudos en bolsa aparte. Usar
bandejas, balsas o cajas.
.d
sin dorar Enfriar Y envolver en paCongelar el pan cuando est!~ cocl o peroh
moderado en los ultimos mipel aluminio. Para descon~elar !Ievario .an ~~~rno fuerte 'hasta que se dora.
nutos, desenvolver Y contmuar Ia coc~dl6 se descongela a temperatura amSi el pan se COI')Qel6 totalmente coc1 o
biente o en el refrigerador.
Sandwiches:
.
.
.
I luminio colocando papel parafinado o
0
Envasar sandwiches en ca!as pa.pe a
has capas . Se pueden congelar
polietileno entre ellos .. E~1~ar enclmar muc
sandwiches envueltos md1v1dualmente.
.
d
Descongelar a temperatura ambients o en el refngera or.
Pescado:
Tortas:
. .
Entero: quitar escamas, aletas, vaciar, cortar cabeza y cola. Lava r y secar.
Envolver en papel aluminio o polietileno.
Pastas: Cortar del tamano deseado,envolver o colocar en cajas con polietileno
separando porciones.
Filetes: Encimar filetes separando con papel parafinado o polietileno. Envolver.
Mariscos: Es preferible quitar caparazones. Lavar y escurrir. Colocar en caJ8S o bolsas de polietileno.
Congeloci6n
PREPARACION
anana
ciruelas
duraznos
tdamascosl
Cames:
frutillas
\moras.
cerezas, etc.\
Comldss prontas:
I os gUisos, salsas, sopas y estofados se descongelan a fuego directo o baiio
marfa.
I ns demas comidas se descongelan en el horno tapadas y se destapan
un los ultimos minutes de cocci6n para lograr Ia consistencia adecuada
(eJ. pasteles, croquetas, buiiuelos, verduras, etc.)
rcc. plasuco
If
ff
higos
hm6n
I!
papel aluminio
rec. plasuco
bolsas polietileno
cubitos plflsucos
bolsas polietileno
rec. plastico
..
melones
rec. plastico
manzanas
RECOMENDACIONES
EXTRAS
ENVASE
II
449
<I
naranjas
JUQO.
rec . plastico
I I
per as
"
pomelo ,
II
uvas
I'
II
congela r durante Ia
estaci6n y luego
hacer mermelada.
Conuoluci6n
Congelaci6n
450
PREPARACION
TIEMPO
ESCALDADO
ENVASE
RECOMENDACIONES
EXTRAS
quuar hojas
7 - 10 minutos
leas. lavar
agregar lim6n al
agua del escaldado,
escurrir, enfriar.
bolsa
polietileno
ap1o
3 mmutos
rec. plflstico
arvejas
desprender.
escaldar.
1 minuto
balsas o rec .
plastico
lavar
en agua salada
escaldar, enfriar.
3 5 minutos
depende del
tamaiio
aiCaUCII
br6culi
coc1nar en agua
hirvicndo S()l()da
morrones
papas
rernolachas
repollo
repol tos
Bruselas
lavar. quitar
3 minutos
tronco y semillas,
cortar a Ia mitad o en
trozos, escaldar
escurrir, enfriar.
cortadas y fritas
enfriar.
2 minutos
lavar. cortar
fino, escaldar
escurrir.
limpiar. escaldar
en friar. colar.
1/2-
1
4
minutos
3 5 minutos
9- 12 meses
6- 8 meses
3 meses
balsa polietileno
3 meses
1 mes
, ,,
balsas o
rec. plflstico
rec. plflstico
....
.. ,,
II
cocinar hasta
tiernas, enfriar,
pelar, conar.
cocinar en agua
h irviendo saladn
3 minutes
3 minu tos
10- 12 meses
conar en florcitas
lavar y; escaldar
en agua salada.
desgranar, pelar
escaldar, enfriar.
balsa polietileno
habas
usar s61o en
preparaci6n cocida
3 minutos
2 minutes
4-6 meses
limpiar, sacar
puntas, lavar y
escaldar en agua
salada.
lavar, escaldar.
en friar. escurm
cha uchas
espinacas
6-8 meses
5 minutos
2 minutos
desgranar, lavar
y escaldar.
6-8 meses
pelar, picar
choclo
cebolla
coliflor
IJ
..
, balsas polietileno
bolsa polietileno
cocinar en agua
hiiViendo hasta tiernas
" ,.
12 meses
4- 6 meses
6 meses
12 meses
Yogur ............................................. .
3 meses
3 meses
9 meses
6 meses
3 meses
Helados ...................................... . .. .. . .
3- 6 meses
1 mes
6 semanas
Tortas .....
Sandwiches ..................
3 meses
9- 12 meses
9- 12 meses
4-6 meses
3 meses
2-4 meses
1 mes
3 meses
2 meses.
CURSOS DE COCJNA
Solicite informes:
Av. 8 de OCTUBRE 2709- TEL.: 80 33 75 int. 02
MONTEVIDEO
ceite, de manl, 36
"
de oliva, 36
"
Galletitas de, 370
"
Scones de, 312
Acelgas, a Ia crema, 119
"
al natural, 119
"
con huevo duro, 119
"
tallos a Ia milanesa, 119
"
con salsa de anchoa, 119
"
gratinados, 119
Acompaf'lamientos para sopas, 44
Adornos para ensaladas, 98 - 99 - 100
Aj l, Picadillo de, 430
A laska al horno, 254
Alb6ndigas, 162
"
de pescado, 199
Alcauciles, al natural, 120
"
Budin de, 120
"
rellenos, 120
"
Salsa de, 215
Alimentos congelados, Tabla de duraci6n de, 451
Almejas, 206
A lmendras, endiabladas, 396
"
Mec;lialunas de, 378
"
Pasta de, 365
"
Sopa crema de, 53
Almendrado, 411
"
espumoso, 411
"
Helado de, 250- 255
Almlbar, de chocolate, 287
"
para envasar frutas, 424
"
para refrescos, 289
Ambrosia, 279
Ananci, Crema bavarian de, 259
"
Crema de chulio de, 229
"
Pastel de, 276
Anchoa, Bolitas de, 394
Anillo sueco para el t6, I, 302
sueco para el t6, II, 302
"
Apio, Sopa crema de, 54
Aro, de cebolla a Ia francesa, 125
" de espinaca, 132
" de hielo, 289
" de mel6n, 222
" de morrones a Ia francesa, 133
" de zanahorias con arvejas, 146
Arrollado, de jam6n, 179
"
de miel, 302
de pescado, 201
"
de tirade fa Ida, 158
"
Arrollados, con caramelo, 316
"
de canela, 303 - 315
"
de dcitiles, 378
"
de higo, 316
"
de jam6n o queso, 316
"
de lengua, 167
"
de pescado, 197
"
de verdura, 315
Arroz, a Ia italiana, 84
"
al horno, 83
Banos,defudge,363
"
de manteca, 358
"
de naranja, 358
"
de chocolate, 358
"
moca, 358
"
de siete minutes, 362
"
crudo, 362
"
de lim6n, 362
"
de naranja. 362
"
espuma de mar, 362
"
ornamental, 361
"
I"Apido de chocolate, 364
"
real para decoraci6n de tortas, 360
Richmond de chocolate, 363
Barquitos de queso. 397
Batldo, de banana y Iache, 288
"
de ciruelas u orejones, 226
"
de frutilla, 222
"
de Iache con chocolate, 2B7
"
con helados, 2B7
"
y uva, 288
Berenjenas, a Ia creole, 121
"
a Ia milanesa, 121
"
Budfn d e, 122
"
rellenas, 122
"
saltadas, 121
Berro, Sopa de, 50
Besitos de coco, 372
Bicarbonate de soda, 36
Bifes de pescado al horno, 197
Blzcochuelo, 333
"
arrollado, 334
"
cremoso, 334
"
de chocolate, 337
"
de Iache caliente, 337
"
de mc\rmol, 332
"
de yema, 336
"
sueco, 336
Blancmange o crema de chuflo, 229
Bolas de nieve, 308
Bolitas, de anchoa, 394
"
de caracu, 46
"
de queso, 47
"
de queso crema, 399
"
de queso y nuez, 395
"
puercoespln, 162
Bollitos, Como f ormer, 304
"
de ref rigerado r, 303
"
Jack Horner, 305
"
Masa dulce para, 303
Bombas. 380
Bom bitas para saladitos, 396
Bombones, 415
"
baiio de chocolate, 415
Boniatos, asados con cc\scara, 123
"
asados rellenos, 123
"
Croquetas de, 123
"
Dulce de, en almlbar, 437
"
Flan de, 227
"
glaceados, 124
"
h ervidos, 123
Sa~asde,218
"
Souffl~ de, 236
"
Tapioca de, 230
"
Torta de, 342
"
Torte de, 242
"
y avena, Galletitas de, 371
"
y canela, Espumosos de, 305
"
y n uez, Waffles de, 325
Chowder, de bacalao, 56
"
de choclo, 57
"
de mejillones, 57
"
de pescado, 56
Chuflo,36
"
Crema de, 229
"
Waldori, 103
Envasado, A lmfbares para, 424
"
equipo, 420
"
frascos, 418
"
Proceso de, 421
En vases para congelaci6n, 444
Escabeche, Pescado en, 196
Escalope de nabos, 135
Espllrragos, a Ia parmesana, 130
"
con salsa holandesa, 130
"
hervidos, 129
Especias, Galletitas de, 370
"
Torta chiff6n de, 338
"
Torta de, 347
ispinacas, Aro de, 132
"
Flan de, 132
"
hervidas, 130
"
filoquis de, 85
Fainll, 317
....
....
....
..
..
...
..
..
...
.
.
H amburguesas, 165
"
con queso, 165
Harina, de mafz hervida, 85
"
de trigo, 37
"
integral, 37
"
Molletes de, 317
"
Pan de, 297
"
Scones de, 314
"
modificada, 37
Helado para bafde congelador, 254
"
de frutillas, frambuesas o moras, 256
"
de tim6n, 256
"
de naranja, 256
"
de vainitla, 255
"
de almendrado, 255
"
de cafe, 255
"
de caramelo, 255
"
de chocolate, 255
"
de fruta abrillantada, 255
"
de nuez, 255
"
para refrigerador, 250
"
cafe frappe, 252
"
crema de vainitla, 250
de almendrado, 250
de banana, 250
de chocolate, 250
de chocolate pintado, 250
de duraznos o frutillas, 250
de naranja y almendras, 251
para fiestas, 251
mousse de chocolate, 252
"
de frutas, 263
"
de vainilia, 252
"
sorbete de j ugo de uva, 251
"
de varias frutas, 251
"
terciopelo de lim6n, 252
Hieto, Aro de, 289
"
cubos decorativos, 289
....
....
....
....
Hlgado, 169
"
a Ia parrilla, 169
"
a Ia plancha, 170
"
con cebollas, 169
"
Pan de, 170
"
Pate de, 170
Higos, Arrollados de, 316
"
Dulce de, 437
"
Mermelada de, 439
Hojaldre, Masa de, 264
Hojas de repollo rellenas, 144
Hongos, dorados, Omelette francesa de, 75
"
Salsa de, estifo Caruso, 215
"
Sopa crema de, 51
"
y sesos, Souffle de, 78
Huevos, a Ia crema, 71
"
con anchoas, 71
"
con hongos, 72
"
con ]am6n, 71
"
con morrones, 71
"
con puntas de esp~rragos, 71
"
con queso, 72
"
a fa florentine, 72
"
a fa reina, 72
"
al escalope, 71
"
al horno, 73
"
a Ia Rossini, 74
"
con aros de panceta, 74
"
caracterfsticas, 68
Huevos, Candealde,291
dorados, 71
"
"
Dulce de, 279
"
duros, 70
"
Flan de, 46
"
fritos, 73
"
con manteca dorada, 73
"
con panceta, 73
"
pasados por agua, 70
"
poche, 72
"
quimbos, 279
"
rellenos, 72
"
calientes, 72
"
con anchoas, 72
"
con polio o ternera, 72
"
del diablo, 72
"
especiales, 72
"
revueltos, 73
"
con chorizo, 73
"
rancheros, 73
Humita en chala, 129
(
"
1'1 I I
Niflos
Nuez,
"
"
"
"
"
"
"
envueltos, 157
Fudge de, 408
Galletitas de refrigerador de, 375
Glace para, 417
Helado de, 255
Kuchen de, 306
Pan de, 319
Pastel de, 273
de crema de, 273
N oquis, 91
"
de espinaca, 85
"
de semolln, 85
"
rApidos, 91
O leomargarina, 38
Omelette, chino, 64
"
esponjosa, 74
"
dulce, 237
"
francesa, 75
"
aux fines herbes, 75
"
hongos dorados, 75
"
jalea, 75
"
jam6n, 75
"
pescado, 75
"
queso, 75
Orejones, Compota de, 225
"
o ciruelas, Batido de, 226
"
Pastel de, 271
Orientales con dAtiles, 314
..
Pastas. gratinadas, 87
"
y fideos, 87
Pastel, chiff6n de chocolate, 278
"
de lim6n, 278
"
de anan~. 276
"
de angel, 2n
"
de arroz a Ia italia na, 84
"
de butterscotch, 274
"
de calabaza, 272
"
de carney pure, 164
"
de crema de lim6n, 277
"
de naranja, 276
"
de uva, 276
"
frances, 276
"
de vainilla, 273
"
de banana, 273
"
de coco. 273
"
de d~tiles, 273
"
de n uez, 273
"
de chocolate, 274
"
de flan, 272
"
de queso, 63
"
de fruta envasado, 271
"
de lim6n, 270
"
de manzanas, 269
"
cerezas, peras o duraznos, 269
"
de mariscos. 206
"
de merengue, 277
"
de nuez, 273
"
de orejones, 271
"
de pasas, 270
"
de rii'iones, 173
"
de tomate, 86
"
frances de manzana, 272
"
Masa de, 266
"
Masa de migas, 268
"
Merengue para, 274
"
tarteletas, 268
Pasteles criollos, 379
Pate de hlgado, 170
Pato, Relleno de naranja para, 187
Pavo, Relleno de frutas para, 187
Pepino, Pickles de, 428
Peras, asadas, 224
"
en almibar, 425
"
Ensalada de, 102
"
Miel de, 436
Pescado, a Ia crema, 201
"
a Ia King, 199
"
a Ia parrilla, 196
"
Alb6ndigas de, 199
"
al escalope, 198
"
al gratin, 198
"
al horno, 196
"
al vapor, 197
"
Arrollado de, 201
"
Arrollados de, 197
"
Bifes de, al horno, 197
"
Budin de, 199
"
Bunuelos de, 200
R arebit d e tomate, 66
Ravioles, Masa de, 89
"
Rellenos para, 89 90
Refrescos, Almfbar para, 289
"
d e fruta, 288
"
de frutilta, 290
"
de granandina, 290
"
de pomelo, 291
"
de uva, 291
Reglas para pia near menues, 25
Rellenos, de cocoa, 365
"
de espinaca, 130
"
de frutas para pavo, 187
"
de lim6n y manteca, 365
"
de naranja para pato, 187
"
de manteca, 384
de color, 386
"
de mayonesa, 384
con carne, 384
con queso o huevo, 385
con verdure, 385
de reques6n, 384
"
dulce, 385
para tortes, 364
transparent& de limon, 364
"
de naranja, 365
Rtmolachas, Harvard, 142
"
hervidas, 141
"
saltadas, 141
Rtpolhtos de Bruselas, al horno, 142
"
hervidos, 142
A-..ouo, a Ia holandesa, 144
"
al escalope, 143
"
hervido, 142
"
Hojas de, rellenas, 144
''
saltado, 143
"
y to mate al horno, 143
Aequerimfentos nutritivos, 12
Reques6n, 64
"
Ensalada de, 101
"
Gelatine de, 64
1"1\ones, 172
"
a Ia brochette, 172
"
a Ia parrilla, 173
"
Pastel de, 173
Roeatbeef, 156
Rollo de queso, 400
ROIQUitas americanas (doughnuts), 324
Rueda a Ia cacerola, 156
"
a Ia suiza, 157
...
..
..
...
..
....
....
.
..
....
..
..
..
..
....
....
....
....
..
..
Uva,
...."
"
"
..
attles, 324
"
Cocido de, 325
"
con jam6n o panceta, 325
"
con nuez, 325
"
con queso, 325
"
de chocolatey nuez, 325
Welsh Rarebit, 66
Y ogur, 37