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AGRICULTURA
Santo Domingo
MODALIDAD PRESENCIAL
Coordinador
FECHA DE PRESENTACIN
REA
Agrcola
DEL CONOCIMIENTO
MATERIA
IIIA
Aazco Pal
Celi David
Rodrguez Michael
DOCENTES:
TUTOR DEL PROYECTO
RESPONSABLES
MATERIAS
NOMBRES
TALLERES O
FIRMAS
COTUTOR PRINCIPAL
----------------------------
COTUTOR (1)
----------------------------
COTUTOR (2)
---------------------------
Poscosecha
FECHA DE INICIO
14/10/2015
FECHA DE FINALIZACION
18/02/2016
Taller de poscosecha
Cultivos de Exportacin
100% Propio.
PERFIL PROFESIONAL
El ingeniero agropecuario debe tener competencias para producir,
transformar, comercializar, administrar e innovar en los sistemas
agropecuarios, con una visin global, utilizando las metodologas de la
investigacin
cientfica,
en
un
marco
de
equidad,
competitiva,
sustentabilidad y solidaridad.
Es un profesional con las siguientes competencias:
identifica y resuelve los problemas que afectan a los sistemas
agropecuarios,
para
incrementar
los
niveles
de
produccin
1.2.
PERFIL OCUPACIONAL
Planificar, organizar, dirigir, ejecutar, evaluar, asesorar planes, programas,
proyectos productivos, de investigacin y de desarrollo agropecuario a nivel
independiente o en organizaciones pblicas, privadas, no gubernamentales a
nivel nacional e internacional.
3. DATOS INFORMATIVOS
DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA AGRICULTURA
CARRERA: INGENIERIA AGROPECUARIA
NIVEL: VI NIVEL
Poscosecha
Taller de poscosecha
Cultivos de exportacin
I.
Actualmente el cultivo de cacao (Theobroma cacao L.), representa uno de los rubros
de mayor importancia econmica para el Ecuador, ocupando el sexto lugar de las
exportaciones no petroleras en el 2012 (MCE, 2013). Adems, el pas produce cacao de
calidad nica en el mundo, debido a sus caractersticas organolpticas, sin embargo en
las ltimas dcadas estas caractersticas han sido afectadas debido al mal manejo postcosecha (Enrquez, 2004).
II.2.
Problema
Justificacin
III.
Objetivos.
III.1.
Objetivo General.
- Evaluar diferentes mtodos de fermentacin en la calidad fsica y qumica en el
cacao (Theobroma cacao L.) Tipo CCN - 51
III.2.
Objetivos especficos.
- Determinar el mtodo ms eficiente en la fermentacin de la almendra de cacao
-
IV.
Marco terico.
IV.1.
Sistemas de fermentacin
Para fermentar cacao existen varias metodologas, entre las ms comunes se encuentran:
la fermentacin en cajones de madera, montones y sacos estos ltimos pueden ser de
yute o de polipropileno (Rodrguez, 2013).
IV.1.A.Fermentacin en montones
Arizala (2012), citado por Rodrguez (2013), sostiene que cuando se desea fermentar
cacao en montones estos deben estar expuestos al sol, mas no en sombra, adems se
deben remover desde las 48 horas hasta las 96 horas, as se obtiene un cacao con un
90% de fermentado, por lo general este proceso dura cinco das.
IV.1.B. Fermentado en sacos
Dentro de este mtodo los sacos ms comunes son los de yute, dentro de estos se coloca
las almendras de cacao, luego se cierra y se deja fermentar en el piso; cabe recalcar que
no es necesario la exposicin solar, aunque de forma tradicional se cuelga de una viga
sea esta de madera o de hormign para una mejor aireacin por tres a cuatro das, en
este caso no se remueve la almendra de cacao (Rodrguez, 2013).
IV.1.C.Fermentado en cajas de madera
La fermentacin usando cajones de madera es muy utilizado debido a que
investigaciones realizadas por (Nogales, Graciani, & Ortiz, 2006), mencionan que con
este material se mejoran las caractersticas qumicas como humedad, azcares totales,
protenas y taninos
(Graciani et al., 2003), menciona que el diseo del fermentador influye sobre las
caractersticas fsicas y qumicas, siendo la caja cuadrada donde se obtuvo temperaturas
del cacao ms altas y en menor tiempo que en la caja rectangular. Tambin se encontr
que el valor de taninos es ms alto en cajas cuadradas y pH ms bajos.
IV.2.
Durante la fermentacin ocurren dos etapas importantes que son: aerobia y anaerobia las
cuales se describen a continuacin:
Esta segunda etapa del proceso de fermentacin del cacao es aerbica, debido a que
ocurre con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Esta etapa es conocida como
fermentacin actica, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidacin con la
consecuente produccin de cido actico. Este proceso coincide con la primera
remocin y se prolonga por 48 horas ms (Bravo & Mingo , 2011).
Los actores de esta etapa son bacterias sobre todo las de tipo Lactobacillus, entre ellas
(Lb. collonides, Lb. mali, Lb. fermentum y Lb. plantarum). En esta etapa se transforma
el etanol producido por levaduras en cido actico; estos dos compuestos qumicos se
difunden hacia el interior del grano y junto a una temperatura de 45 50C se produce
la muerte del embrin (Wacher, 2011).
IV.4.
En un estudio realizado por (Rivera et al., 2012), sostiene que los tiempos de
fermentacin a diferencia de los fermentadores usados tuvieron influencia sobre las
variables fsicas y qumicas estudiadas sobre la calidad del cacao concluyendo que
fermentadores usados (saco cabuya, montn, cajas de madera y tina plstica) y tiempos
(dos, tres, cuatro y cinco das) utilizados por productores presentan mejores
caractersticas de calidad entre los cuatro y cinco das de fermentacin en cajas de
madera.
(Portillo et al., 2014), sostiene que el cacao fermentado por cuatro das y con remocin
diaria se obtienen almendras con alta calidad chocolatera.
V.
Metodologa
V.1.
Ubicacin del ensayo
V.1.A. Ubicacin Poltica
Pas
: Ecuador
Provincia
Cantn
: Santo Domingo
Parroquia
: Luz de Amrica
Direccin
Latitud
00 24 36"
Longitud
79 18 43"
Altitud
270 msnm
Altitud
: 224 msnm
Temperatura
: 24,6 C
Precipitacin
: 2870 mm/ao
Humedad relativa
: 85%
Heliofana
V.2.
V.3.
Materiales
525 kg de cacao en baba
6 cajones de madera
6 sacos de yute
Materiales a disposicin en laboratorio
Libreta de campo
Calibrador
Gramera
Estufa
Termmetro
Higrmetro
Medios de cultivo
Mtodos
Diseo experimental: AxB + 1 conducido por DCA
150 m2
21
25
siguiente
frmula:
Peso de la testa
x 100
Peso de 100 almendras
W 2W 1
x 100
W0
Donde:
Wo= Peso de muestra (g)
W1= Peso de crisol vaco
W2= Peso de crisol ms la muestra calcinada
W 2W 1
x 100
Wo
Donde:
Wo= Peso de muestra (g)
W1= Peso de vaso beaker vaco
W2= Peso del vaso ms la grasa
Tratamientos.
6.5
T0= Testigo
T1 = Apilado + 3 das
T2 = Apilado + 4 das
T3 = Yute + 3 das
T4 = Yute + 4 das
VI.
VII. Viabilidad.
VII.1.
Viabilidad tcnica.
En este proyecto se cuenta con el cuerpo docente capacitado que ayudarn a realizar
el proyecto.
VII.2.
Viabilidad Humana.
Viabilidad financiera.
IX.
X.
Costos
Detalle
Costo $
Jornales
75
Cacao baba
500
Cajones
120
Sacos de yute
20
Materiales de laboratorio
30
TOTAL
$745
Bibliografa.
Rivera, R. D., Mecias, F. W., Guzmn, A. M., Pea, m. M., Medina, H. N.,
Casanova, L. M., y otros. (2012). Efecto del tipo y tiempo de
fermentacin en la calidad fsica y qumica del cacao (Theobroma
cacao L.) tipo nacional. Uteq.edu.ec, 7-12.
Rodrguez, A. (2013). Estudio de tre mtodos para la obtencin de pulpa de
mesocarpio del cacao (Theobroma cacao var. CCN-51. Guayaquil:
Udla.
Wacher, M. (2011). Microorganismos y Chocolate. Revista Digital
Universitaria, 4-12.
VICERRECTORADO ACADMICO
Unidad de Desarrollo Educativo
BITCORA DEL PROYECTO INTEGRADOR DE INVESTIGACIN
1.
DATOS INFORMATIVOS:
DEPARTAMENTO
: CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA
: INGENIERIA AGROPECUARIA
NIVEL
: SEPTIMO
de
Poscosecha
Taller de poscosecha
Cultivos de exportacin
GRUPO DE PROYECTO:
Est. Aazco Pal
Est. Celi David
Est. Rodrguez Michael
Bitcora
N
o
1
TAREAS
FECHA
Socializacin
PI.
Talleres
materias
integrar.
del
y 15/10/20
a 15
Recopilacin
de 22/10/20
informacin
15
bibliogrfica de PI
OBSE
RV.
RESPONSAB
LES
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
EVAL
.
FIRMA
anteriores y otras
fuentes.
3
Identificacin
de
problemas,
29/10/20
definicin del Tema 15
del PI.
Recopilacin
de
informacin
05/11/20
bibliogrfica
15
orientada al tema
especfico.
Elaboracin
del
Perfil del PI y 12/11/20
presentacin
del 15
primer borrador.
6
Defensa
y
aprobacin
del 19/11/20
Proyecto
de 15
Investigacin.
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
S.
Ing. P. Vaca
7
Elaboracin
modelo
encuesta.
Elaboracin
de
cajas
para
21/11/20
fermentacin,
15
compra
de
materiales.
Instalacin
proyecto.
del
20/11/20
de
15
Ing.
Jimnez
P.
1
0
1
1
Fermentado
laboratorio
Secado
de 23/11/20
15
y 26/11/20
15
03/12/20
15
Dra.
Snchez
S.
P.
Jimnez
1
2
Tabulacin
datos.
de 28/12/20
15
1
3
Presentacin
Informes
avance.
de
14/01/20
de
16
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
S.
Ing. P. Vaca
1
4
1
5
1
6
21/01/20
16
Ing.
Jimnez
P.
Encuestas a los
agricultores
y 28/01/20
tabulacin de la 16
informacin.
Ing.
Jimnez
P.
Ing.
Jimnez
P.
Laboratorio
Tabulacin de la
informacin
de 4/02/201
encuesta
y 6
laboratorio.
S.
Ing. P. Vaca
1
7
Ing.
Jimnez
Elaboracin
final 11/02/20
del informe del 16
proyecto.
P.
S.
Ing. P. Vaca
1
8
Ing.
Jimnez
Ing. P. Vaca
P.
______________
TUTOR PI IIIA.
___________________
________________
COTUTOR PRINCIPAL PI.
COORDINADOR PI.