Efecto del presecado

Abstracto

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de presecado sobre la evolucin de la textura y de la absorcin de aceite de las
rodajas de patata escaldadas durante la fritura. Antes de frer, rodajas de patata
(Panda variedad, dimetro: 37 mm, ancho: 2,2 mm) se escaldan en
agua caliente a 85 1C durante 3,5 min. Rodajas de patata blanqueadas se
utilizaron como control. Algunas rebanadas blanqueadas fueron, adems, se
secaron al aire hasta
alcanzar contenidos de humedad de base- ~ 60 g / 100 g-hmedo (rebanadas
secados palideci). O slo se escaldan o rodajas de patata-secos blanqueadas
se frieron a 120, 150 y 180 1C untilreaching contenidos nalmoisture fi de ~ 1,8
g / 100 g (base hmeda). La textura y oilcontent del
rebanadas se midieron peridicamente durante la fritura. Normalizado fuerza
mxima (NMF) fue el parmetro utilizado para modelar los cambios de textura
en las rodajas de patata durante la fritura, tanto en el proceso de
ablandamiento del tejido inicial y el proceso de desarrollo de la corteza
posterior. Tanto la temperatura de fritura y el tratamiento de pre-secado tuvieron
un efecto significativo (P40.05) sobre la textura final y el aceite contenido del
papitas fritas. Al frer a 120 1C, las patatas fritas eran crujiente y contenan ms
petrleo que las patatas fritas fritas a 180 1C. Presecado de manera espectacular disminucin de la absorcin de aceite y
significativamente aumentado (P40.05) la nitidez de las rodajas de patata
blanqueadas despus de la fritura.
r 2004 Sociedad Suiza de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Publicado por
Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Ha habido un gran aumento en el uso de procesos de fritura profunda en grasa

en los Estados Unidos y Europa. La fritura es uno de los mtodos de coccin
ms antiguos utilizados para preparar alimentos sabrosos y crujientes; con
productos de patata frita de ser una de sus aplicaciones ms importantes.
Patata (Solanum tuberosum) es uno de los principales cultivos agrcolas del
mundo y se consume a diario por millones de personas de diversos orgenes
culturales. Las ventas al por menor de papas fritas en los EE.UU. son alrededor
de $ 6 millones de euros / ao lo que representa casi la tercera parte del total
de las ventas en este mercado (Garayo y Moreira, 2002).

Las papas fritas han sido un popular bocadillos salados durante 150 aos.
Aproximadamente 1,2 millones de libras de papas fritas

Corresponding autor. Tel .: + 56-9359-1679; fax: + 56-2682-3536.

E-mail: fpedresc@lauca.usach.cl (F. Pedreschi).

se consumen en los EE.UU. cada ao (Clark, 2003). Las papas fritas son
rodajas de patata finas que est deshidratado por la grasa profundas frer a un
contenido de humedad de 0,02 kg / kg o menos. Las papas fritas tienen un
contenido de aceite que oscila entre 35 y 45 g / 100 g (base hmeda) y da al
producto una nica combinacin de la textura fl Avor que los hace tan deseable
(Garayo y Moreira, 2002; Mellema, 2003).
Frer inmersin ha sido definida como la inmersin de un producto alimenticio
en un aceite comestible o grasa se calienta por encima del punto de ebullicin
del agua (Hubbard y Farkas, 1999), y puede, por tanto, ser considerado como
un proceso de deshidratacin. Estas condiciones llevan a tasas altas
temperaturas de transferencia, la cocina rpida, dorar, la textura y el desarrollo
Avor fl (Farkas, Singh, y Rumsey, 1996). Las tasas de transferencia de calor

son en gran parte responsables del desarrollo de las propiedades sensoriales

deseadas en las patatas fritas. Las altas tasas de transferencia de calor son
debido a la temperatura diferencial de entre las muestras de aceite y de la
patata y un alto

0023-6438 / $ 30.00 r 2004 Sociedad Suiza de Ciencia y Tecnologa de

Alimentos. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi:
10.1016 / j.lwt.2004.08.008

convectivo de transferencia de calor coeficiente que se ve reforzada por el

rpido escape de agua, en forma de vapor, a partir del producto (Hubbard y
Farkas, 1999). Aunque los datos no son concluyentes todava, parece que los
tiempos ms largos y temperaturas de fritura ms bajos conducen a una mayor
fi nal contenidos de aceite en productos de patata fritos (Saguy, Ufheil, y
educan, 1998). Curruscancia es un parmetro importante para ser controlado
durante el procesamiento de las patatas fritas junto con el color, el aceite y el
contenido de acrilamida (Smith, 1975; Scanlon, Roller, Mazza, y Pritchard,
1994; Rosen & hellena s, 2.002). Hoy en da, debido a las preocupaciones
sobre la salud de los consumidores, hay un fuerte incentivo para reducir el
contenido de aceite de los alimentos fritos, lo que provoc que muchos
estudios sobre los mecanismos de absorcin de grasa durante la fritura
(Aguilera y Gloria- Herna' ndez, 2000; Bouchon, Aguilera, y Pyle, 2.003; Ufheil y
Escher, 1996; Bouchon y Pyle, 2004). Preferencia del consumidor por bajos en
grasa y sin grasa los productos ha sido el motor de esta industria de la
alimentacin para producir un menor contenido de aceite de las patatas fritas
que an conservan
la textura y fl deseable Avor.

Muchos enfoques para reducir la absorcin de aceite en productos fritos han

sido reportados en la literatura. Por ejemplo, el remojo de tiras de patata en
soluciones de NaCl reduce la absorcin de aceite en las patatas fritas (Bunger,
Moyano, y Rioseco, 2003). Adems, la fritura al vaco puede ser una opcin
para las patatas fritas con bajo contenido de aceite y la textura deseada y fl
Avor caractersticas (Garayo y Moreira, 2002). La etapa de escaldado previo a
la fritura en el procesamiento de la patata frita mejora el color y la textura, y
podra reducir, en algunos casos, la absorcin de aceite por gelatinizacin del
almidn superficie (Califano y Calvelo, 1987). Rubnov y Saguy (1.997) Aadido
fructosa para un producto de patata reestructurada que result en un cambio
de las propiedades de la superficie, con una reduccin de aceite absorbido
despus de la fritura. El secado de las papas antes de frerlas utilizando
microondas, tratamiento de aire caliente y la levadura se ha traducido en una
reduccin significativa en el contenido de aceite de diferentes productos
(Krokida, Oreopolou, Maroulis, y Marinos- Kouris, 2001; Moyano, R' Oseco, y
Gonzale' z , 2002; Moreira, Castell-Prez, y Barrufet, 1999; Lamberg,
Hallstrom, y Olsson, 1990). Recientemente, se ha prestado mucha atencin a
la utilizacin de los hidrocoloides tales como metilcelulosa, hidroxipropil
metilcelulosa, celulosa y largo zena de maz para reducir la absorcin de
aceite. La mezcla de hidrocoloide se suele aadir a la pasta o con
recubrimiento de empanado para crear una barrera contra la absorcin de
aceite, ya sea antes y / o durante la fritura (Williams & Mittal, 1999; Khalil, 1999;
Garc' una, Ferrero, Be' rtola, Martino , y Zaritzky, 2002; Ricmac-Brncic, Lelas,
Rade, y Simundic, 2004). En general, la masa y empanados estn ganando
ms importancia ya que contribuyen significativamente al valor del producto
agregado (Saguy et al., 1998).
Textura se describe generalmente como un atributo de mltiples parmetros,
por lo general asociados con los parmetros mecnicos, geometra elc- y
acsticas (Szczesniak, 1987). Un ensayo recomendada para estudiar la textura
de frito

patatas es la prueba de puncin, que mide la fuerza requerida para empujar

una sonda en un alimento (Bourne, 2002). Bourne, Moyer, y de la mano (1966)
lleva a cabo una prueba de pinchazo en las papas fritas y se mide la pendiente
inicial y la fuerza mxima de descanso de las curvas fuerza-distancia.
Recomendaron la pendiente inicial como medida de la nitidez, ya que presenta
una menor variabilidad que el
fuerza mxima de descanso. Adems, Segnini, Dejmek, y O ste (1999)
desarroll un ensayo de perforacin con tres puntos de apoyo para evaluar la
textura de las patatas fritas. Esta
procedimiento dio resultados analticos, con baja variabilidad y permiti textura
correlato de contenido de humedad en las papas fritas. Por otro lado,
Pedreschi, Aguilera, y Pyle (2001) desarroll un ensayo de perforacin para
medir in situ los cambios de textura en tiras de patata durante la fritura. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de pre-secado
sobre: (i) la absorcin de aceite y
(ii) la cintica de desarrollo de la textura de rodajas de patata escaldadas
durante la fritura.

2. Materiales y mtodos

Materiales

Patatas (variedad Panda) y aceite vegetal (Chef,

Coprona, Chile) fueron las materias primas. Los tubrculos de patata se
almacenaron en un cuarto oscuro a las 8 1C. Rebanadas (espesor de
2,5 mm) se cortaron a partir de la mdula de la regin parenquimatosa de
tubrculos de patata utilizando una mquina de corte en lonchas elctrico

(Berkel, modelo EAS65). Un molde de corte circular se utiliz para proporcionar

las virutas con un dimetro de 37 mm.

Pre-tratamientos

Blanqueadas muestras se prepararon mediante el calentamiento de las

rebanadas primas en 5 l de agua caliente a 85 1C durante 3,5 min (patata a
aguarelacin de ~ 0,005 w / w) -control-. Rebanadas blanqueadas fueron borrados
con toalla de papel para eliminar el material suelto se adhiere a la superficie
antes del secado o fritura. Muestras secas pre se prepararon mediante la
colocacin de algunos borrados rebanadas blanqueadas en una bandeja,
dispuestos en una sola capa y se sec en un horno de conveccin (Memmert,
mod ULM
500) a una temperatura de bulbo seco de 6.071 1C y un aire
velocidad de 170,1 m / s (rebanadas secadas blanqueada). La prdida de masa
se monitoriz continuamente hasta que las rodajas alcanzaron una humedad fi
nal de 6071 g / 100 g (base hmeda).

Condiciones de fritura

10 rebanadas por tiempo de muestreo se-fren profundamente en 8 litros de

aceite caliente contenida en una freidora elctrica (Beckers, Modelo F1-C,
Italia) en cada una de las tres temperaturas
(120, 150 y 180 1C) y los dos pre-tratamientos
mencionado. -Patatas al aceite de relacin de masa se mantuvo lo ms baja
posible (~ 0,0035) con el fin de mantener la fritura

temperatura constante (71 1C). Los cortes se fren en

diferentes momentos de acuerdo con la temperatura del aceite hasta alcanzar
un contenido de humedad final de ~ 1,8 g / 100 g (base hmeda).
Anteriormente, el tiempo de fritura total para cada temperatura del aceite y los
intervalos de muestreo correspondientes se determinaron experimentalmente.
Para cada tiempo de muestreo seleccionado, las rodajas se drenaron despus
de frer a travs de una pantalla de alambre durante 5 min y se dejaron enfriar
a temperatura ambiente antes de la textura, la humedad y el anlisis de
contenido de aceite se realizaron. El aceite se precalienta durante 1 h antes de
la fritura, y se desecha despus de 6 h de uso (Blumenthal, 1991). Los
experimentos para el desarrollo de la textura y la absorcin de aceite se
llevaron a cabo por triplicado.

Anlisis

El contenido de humedad de las patatas fritas se midi mediante el secado de

las muestras en un horno de conveccin hasta constante
masa a 105 1C. El contenido de aceite se determin por una
mtodo sencillo y rpido que consiste en una extraccin inicial con una mezcla
de 1: 2: 0,8 (v / v / v) en cloroformo, metanol y agua, respectivamente. Luego,
esta mezcla se ajusta a 2: 2: 1,8 (v / v / v) para continuar con la extraccin de
petrleo. De esta manera, la capa de cloroformo contiene el aceite purificado
(Bligh y Dyer, 1959). Este mtodo ha sido utilizado anteriormente para
determinar el contenido de aceite en las patatas fritas (Bunger et al, 2003;.
Moyano et al., 2002). Mediciones de la textura de los chips se realizaron a

temperatura ambiente (~ 20 1C) por una prueba de puncin performado en un Analizador de Textura TA.XT2 (Sistema Micro Estable, Surrey,
Reino Unido). Fuerza vs. curvas de distancia se generaron con el ensayo de
perforacin a diferentes tiempos de fritura mediante el montaje de la muestra
sobre un soporte de tres puntos, donde la distancia entre los puntos era 15 mm
(Segnini et al., 1999). El dimetro de punzn y la velocidad de la cruceta era 2
mm y 60 mm / min, respectivamente. El parmetro de fuerza mxima (MF) se
obtuvo de la fuerza frente a curvas de distancia utilizando el software Texture
Expert (v 6.06) del Analizador de Textura. MF fue definida como la fuerza a la
que el punzn penetra en la capa exterior de la superficie de las rodajas de
patata frita.

Modelado de la textura durante la fritura

Modelado de la textura durante la fritura usado valores normalizados de MF,

que se denota como NMF (valor de MF en cualquier momento dividido por el
valor de MF en el tiempo cero). NMF permiti ablandamiento de los procesos
de desarrollo de la corteza de tejido y que debe seguirse durante la fritura, ya
que representa la fuerza requerida para penetrar la muestra. Cambios
texturales durante la fritura se modelaron usando un modelo similar al
propuesto por Pedreschi et al. (2001) para estudiar el desarrollo de textura en
tiras de patata durante la fritura
NMF e-ks t kht2; (1)

donde NMF es la fuerza mxima normalizada, ks la constante cintica para el

ablandamiento del tejido de papa durante la fritura (s-1), kh la constante
cintica para el proceso de endurecimiento corteza durante la fritura (s-2), t el
tiempo (s) para frer .

Parmetros de la ecuacin. (1) se estimaron por regresin no lineal utilizando

SAS (SAS Institute, Inc. 1990). Por ltimo, las parcelas de parmetro MF frente
a contenido de humedad en base hmeda se realizaron tanto con rodajas fritas
solamente, escaldadas o rebanadas fritas, peladas y secas, retirados en
diferentes momentos de fritura para cada temperatura del aceite. Diez rodajas
fritas se utilizaron para determinar la MF y contenido de humedad promedio
para cada tiempo de muestreo. Este experimento se realiz por triplicado.

El anlisis estadstico

Los anlisis de varianza se llevaron a cabo cuando sea necesario el uso de

Statgraphic paquete estadstico (Statistical
Graphics Corporation, Versin 4, Rockville, EE.UU.), incluyendo pruebas
mltiples alcance (P40.05) para la separacin de los mnimos cuadrados
significa.
2 camote
1. Introduccin

Frer en grasa es ampliamente utilizado para preparar los alimentos en el

hogar, servicios de alimentacin y en escala industrial. La preferencia por los
productos fritos se debe a la tcnica rpida y conveniente de la produccin, y
tambin porque, despus de frer, alimentos presentes propiedades sensoriales
nicas de color, fl Avor, textura y sabor, muy apreciadas por los consumidores
(Dobarganes, Mrquez-Ruiz, y Velasco , 2000).
Durante el proceso de fritura discontinua, el aceite se calienta repetidamente a
altas temperaturas (160e200 C) en presencia de aire y vapor de agua se
libera de los alimentos que se fren. Como resultado, los cambios indeseables
pueden ocurrir simultneamente con cationes modificadores deseables, uno tal
cambio siendo la prdida de nutrientes, vitaminas y especialmente, durante el

proceso de fritura. Los aceites vegetales contienen vitamina E a una

concentracin de entre 15 y 49 mg de a-tocoferol equivalentes / 100 g y se
perdieron junto con la oxidacin de los cidos grasos insaturados durante el
calentamiento (Andrikopoulos et al, 2003;. Ghidurus, Turtoi, Boskou, Niculi , y
Stan, 2010).
Adems de l, trmica, oxidacin y el deterioro hidroltico del aceite se produce,
los productos originarios voltiles, que son parcialmente

* Autor correspondiente. Tel / fax:. TH55 019 3289 1186.

E-mail: lireny@fea.unicamp.br (GAL Gonalves).

eliminados durante la fritura, y nuevos compuestos no voltiles, que se

acumulan en el aceite durante el proceso de fritura y se incorporan a los
alimentos (Ghidurus et al, 2010;. Masson, Robert, Izaurieta, Romero, y Ortiz,
1999; Masson et . al, 1997).
Estos nuevos compuestos formados tienen mayor polaridad que los
triacilgliceroles inalterados y constituyen los llamados compuestos polares
totales (TPC) (Dobarganes, Prez-camino, y Marquez-Ruiz, 1989). Dado que la
proporcin de triglicridos en la mayora de aceites y grasas no alterados es
mayor que 95%, el contenido TPC indica el grado de deterioro alcanzado por
un aceite durante la fritura (Dobarganes, Velasco, y Dieffenbacher, 2000). El
TPC se determin por cromatografa de adsorcin lquida en columna de gel de
slice, y esta determinacin presenta tres caractersticas principales: a) Es un
mtodo objetivo claramente relacionado con la calidad del aceite. Cuanto
mayor sea el nivel de TPC, menor ser la calidad; b) Es simple, precisa y
reproducible. La e fi ciencia de la separacin cromatogrfica puede ser identi fi
fcilmente verificables; c) El desarrollo de la metodologa para la determinacin

del TPC fue un avance analtico que contribuy a la aplicacin de la normativa

vigente.
Este mtodo fue adoptado por la Unin Internacional de Qumica Pura y
Aplicada e IUPAC (IUPAC, 1987) para el control de la degradacin de los
aceites de fritura. Muchos pases han establecido el lmite mximo de 25e27%
de TPC (Andrikopoulos et al., 2003; Firestone, 1996; Paul & Mittal, 1997) y
10e16% de dimerizadas

0956-7135 / $ e ver front matter 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados. doi: 10.1016 / j.foodcont.2011.05.004

y alteracin polimrico (Andrikopoulos et al., 2003; Bastida y Snchez-Muniz,

2002; Paul & Mittal, 1997).
Actualmente, los equipos para la medicin de TPC se encuentran en el
mercado, por ejemplo, Testo 265 y vie-check. Estos tienen varias ventajas
sobre el mtodo de TPC por columna abierta. Ambos son porttil, trabajar con
grandes rangos de temperatura, no requieren reactivos, no generan residuos,
son fciles de limpiar, el tiempo de anlisis no exceda de 5 min y ambos
permiten la "in situ" anlisis de aceite para frer. El principio de anlisis vara.
Testo 265 se basa en la constante dielctrica (Dobarganes, 2007), mientras
que vie-cheque genera resultados en funcin de la asociacin de tres medidas:
densidad, viscosidad y tensin superficial (Osawa, Gonalves, y Grimaldi,
2006). Testo 265 proporciona una excelente repetibilidad y reproducibilidad, y
no requiere de reactivos o la electricidad (Dobarganes, 2007).
Otra opcin de prueba rpida es la DiaMed GRASAS (Anlisis de Alimentos
Pruebas de Sistema). La cantidad de residuos generados a tratar es muy

pequeo, no requiere laboratorios altamente equipados o grandes cantidades

de muestras y el analista laboratorio cuenta con mejores condiciones de
trabajo. Los kits AlkalSafe y AldeSafe de DiaMed GRASAS
son los mtodos alternativos a la o fi cial p-anisidina (AOCS Cd 18e90)
y las pruebas de TBA (AOCS Cd 18e90), respectivamente. Se basan en la
cuantificacin del complejo colorido formado entre los alquenales (ALK) /
malondialdehdo (MDA) y el indol (Osawa, 2005).
La prueba de p-anisidina detecta principalmente 2-alquenales, productos
secundarios de la oxidacin de lpidos (AOCS, 2004), y se correlaciona con el
contenido TPC formado (Houhoula, Oreopoulou, y Tzia, 2002). Las desventajas
de la prueba son la interferencia de agua en las determinaciones y condiciones
de trabajo insalubres como, por ejemplo, el ambiente oscuro requiere de
manera que se produce la reaccin, el estricto control de tiempo de reaccin y
el uso de teratolgico y sustancia cancergena (Osawa, Gonalves, y Ragazzi,
2007). Ya se ha confirmado que los resultados obtenidos por los AlkalSafeTM
lates kit ponde con la prueba de p-anisidina (Osawa, Gonalves, y Ragazzi,
2007). Sin embargo, la correlacin con el mtodo convencional de deteccin de
TPC es an desconocido.
La prueba TBA (cido tiobarbitrico) proporciona informacin sobre el nivel de
MDA, compuesto secundario formado en la oxidacin de los lpidos, presente
en los aceites y grasas. El nmero de TBA se calcula como miligramos de MDA
por kilogramos de muestra y la reaccin se basa en la formacin del complejo
colorimtrico formado entre el MDA y cido tiobarbitrico, que se mide
espectrofotomtricamente (AOCS, 2004). En estudios anteriores, no fue posible
correlacionar la AldeSafeTM kit de DiaMed GRASAS con la prueba de TBA,
debido al bajo nivel de TBA en las muestras (Osawa, 2005; Osawa, Gonalves,
y Ragazzi, 2007; Osawa, Gonalves, y Ragazzi, 2008).
Otro parmetro importante en la evaluacin de los aceites de fritura es la
monitorizacin de la formacin de cidos grasos libres (FFA), ya que hay un
aumento en el nivel de FFA a medida que aumenta la degradacin del aceite.

En frer temperaturas, una cantidad considerable de humedad de los alimentos

se libera en forma de vapor, que reacciona con los triglicridos y, por

hidrlisis, formar FFA, monoacilgliceroles, diacilgliceroles, y glicerol (Berger,

1984; Paul & Mittal, 1997).
La determinacin de FFA se basa en la valoracin con solucin de NaOH,
utilizando fenolftalena como indicador (AOCS, 2004). Esto puede conducir a
errores desde el cambio de color del indicador se produce en un pH diferente
que el pH de la equivalencia qumica. Adems de eso, la percepcin de los
colores indicatori'sntermediate depende de la precisin visual del analista.
Adems, a veces los aceites de fritura presentan un color oscuro que hace que
sea dif culto fi para observar el punto final de la titulacin, lo que contribuye a la
incertidumbre en los valores de porcentaje de FFA. Una alternativa para reducir
al mnimo los errores subjetivos es el uso de un titulador automtico como un
sustituto para la valoracin con fenolftalena (Osawa, Gonalves, y Ragazzi,
2006).
El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro de los diferentes tipos de
grasas y aceites vegetales, utilizados en frer alimentos diferentes, a travs de
mtodos convencionales y rpidos.

2. Materiales y mtodos

Las muestras y protocolo de frer

Aceites: Aceites de girasol (Cocinero, Argentina), mezclas nados parcialmente

hidrogenacin de aceites vegetales (Superfry, Argentina) y el aceite de soja
(Cocinero, Argentina). Todos los aceites fueron adquiridos de
una tienda local (Tucumn, Argentina).

Alimentos: milanesas, churros y patatas estaban fritas.

Milanesas se prepararon como sigue antes de frer: aplanado y compactado
carne de vacuno (grosor 4E5 mm) se sumergi en los huevos batidos y
recubiertos con pan rallado. Milanesas receta [g / 100 g]: la carne de vacuno
(semimembranoso muscular) 80.6; pan rallado 13.4; huevos 4.2; sal de 1,8.
Churros se prepararon de la siguiente manera: todos los ingredientes, excepto
la harina, se mezclaron y se hierve. Entonces, la harina se aadi hasta que se
hizo una pasta. La comida se obtiene por extrusin. Cada churro ponderan
aproximadamente 25 g. Churros receta [g / 100 g]: harina 38; agua 37;
leche 24,7; ralladura de limn 0,2 g; sal de 0,1.
Patatas (variedad Revolucin, Solanum tuberosum ssp andigenum) fueron
adquiridos de la Cooperativa Agropecuaria y Artesanal Unin Quedrada y
Valles (CAUQUEVA, Jujuy, Argentina). Ellos se pelaron
y cortar en tiras que tienen una seccin transversal de 12 x 12 mm2 y
longitud de 30 mm.
Milanesas se fren en aceite de soja (SBO). En una de las muestras de aceite
de girasol, slo milanesas estaban fritas (SO1), y en otro, slo los churros fritos
(SO2); y, slo patatas se frieron en una muestra de grasas parcialmente
hidrogenadas (PHMVO1) y slo churros en el otro (PHMVO2), de acuerdo con
los datos presentados en la Tabla 1.
Frer protocolos: Este estudio utiliz discontinua frer en grasa
proceso de reposicin de aceite nuevo. Una freidora domstica con un
recipiente de aluminio de 3,5 L se utiliz (Yelmo, Argentina). los
las variables de fritura se dan en la Tabla 1. El tiempo de fritura variado

Mesa 1

Principales caractersticas de protocolo de la fritura.

Tipos de aceite de soja girasol Vegetal Mezcla parcialmente hidrogenado

SBO SO1 SO2 PHMVO1 PHMVO2

Tipos de comida Milanesas milanesas Churros Patatas Churros

Cantidad de aceite por lote [L] 1,5 2,5 2,5 1,5 2,5
Total aoa volumen de aceite [L] 0,4 1,9 2,0 1,2 3,6
Temperatura inicial [ C] 180 180 180 180 180
Tiempo lotes [min] 1 1 3 4 3
Peso Alimentacin (por lote) [g] 60 100 100 60 100
El tiempo total de fritura [h] 14 31,5 42 56 80,5
Nmero de frer 40 90 120 180 230
Proporcin de los alimentos para frer el aceite [g / l por lote] 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
A por todo el tiempo de fritura.

de acuerdo con el tipo y el peso de los alimentos a una temperatura inicial de

180 C. Al principio, el aceite se calent durante 30 minutos a 180 C.
Despus de cada uso, se calent de nuevo a fin de alcanzar la misma
temperatura inicial. Frer se repiti a lo largo de un perodo de 3,5 h, lo que

representa un ciclo de fritura. El aceite se dej enfriar a temperatura ambiente

durante 4 h, y despus de este periodo se inici un segundo ciclo. Dos ciclos
se realizaron cada da. Al final de cada ciclo, el aceite era filtra fi y se aadi
aceite fresco para mantener un volumen constante. Despus de 4 ciclos de
fritura, se tomaron muestras de aceite para anlisis y se mantuvieron a -18 C.

Determinaciones experimentales

Total de compuestos polares (TPC)

El nivel de TPC se determin por el mtodo IUPAC 2.507 (IUPAC, 1987) con
una ligera modificacin hecha por Dobarganes, Velasco et al. (2000), utilizando
un 90:10 hexano / ter etlico mezcla para eluir la fraccin polar. La deficiencia
ef separacin fue confirmada por la pureza de cada fraccin en la
cromatografa de capa fina, utilizando una mezcla de hexano, ter etlico y
cido actico, a razn de 80: 20: 1 (v: v: v) como disolvente de desarrollo. Las
determinaciones de las muestras se realizaron por duplicado.

Distribucin de la fraccin polar

La fraccin polar se eluy con la mezcla de hexano y ter etlico 90:10 se diluy
en tetrahidrofurano de grado cromatogrfico en la concentracin de 15e20 mg /
mL. A continuacin, la fraccin polar diluida se analiz por de alto rendimiento
de exclusin por tamao Chromatography, con el uso de una bomba isocrtica
Perkin Elmer 250 con una carga de 20 ml de muestra y un detector de ndice
de refraccin Sicon Analytic. Dos 100 y 500 Jordi Gel DVB 300 7,8 mm
columnas se conectaron en serie, que opera a 35 C. La fase mvil fue el
tetrahidrofurano grado HPLC a una velocidad de flujo de 1 mL / min
(Dobarganes, Velasco et al., 2000). Las determinaciones de las muestras se
realizaron por duplicado.

Composicin de cidos grasos

Cromatografa de gas-lquido se realiz sobre las muestras, seguido por
transesterificacin con metilato de sodio de acuerdo con Hartman y Lago
(1973), utilizando una Serie del Sistema GC cromatgrafo de gases Agilent
6850 con un detector de ionizacin de llama, sistema de inyeccin split y una
columna DB-23 Agilent de 60 m de longitud,
0.25 mm Espesor pelcula y 0,25 mm de dimetro interno. los
temperatura del horno inicial, 110 C, se mantuvo constante durante 5 min; la
temperatura se aument a 215 C a una velocidad programada de 5 C / min.
Tanto el inyector y las temperaturas del detector fueron 240 C. Se us
hidrgeno como gas portador. Los cidos grasos se identificaron de acuerdo a
sus tiempos de retencin por comparacin con patrones (SigmaeAldrich,
Estados Unidos). Las determinaciones de las muestras se realizaron por
duplicado.

Saponi ndice fi cacin

De acuerdo con Cd 3a-94 AOCS mtodo (AOCS, 2004).

ndice de yodo
De acuerdo con Cd 1c-85 AOCS mtodo (AOCS, 2004).

Contenido de tocoferol
El contenido de a, b, g, y d-tocoferoles se determin mediante cromatografa
lquida de Alto Rendimiento (HPLC), de acuerdo con Ce 8-89 mtodo AOCS
(AOCS, 2004). Se utiliz un Perkin Elmer 250 Cromatgrafo de lquidos, junto
con Shimadzu RF-10 AXL detector de fluorescencia (excitacin a 290 nm;
emisin a 330 nm), columna Merck Li Chrosorb Si 60 250 4 mm. La fase
mvil fue HPLC-

grado de mezcla de hexano: isopropanol 99: 1, a una velocidad de flujo de 1 ml

/ min. Las determinaciones de las muestras se realizaron por duplicado.

cidos grasos libres

De acuerdo con ambos Ca 5a-40 AOCS mtodo (AOCS, 2004) y un mtodo
potenciomtrico (Osawa y Gonalves, 2006; Osawa, Gonalves, y Ragazzi,
2006). El mtodo potenciomtrico consiste en sustituir el indicador fenolftalena
por el TitroLine fcil valorador (SCHOTT, Alemania). El punto final seleccionado
fue pH 8,8, utilizando respectivamente 1,0 gy 3,5 g de aceites usados y
nuevos. La solucin de NaOH valorante fue de 0,01 M. Las determinaciones de
las muestras se realizaron por duplicado.

Testo 265 (Testo do Brasil, Brasil)

Las mediciones se realizan directamente en el aceite caliente; las muestras de
aceite se filtra fueron calentadas previamente en un horno de microondas para
llegar a 60 T 5 C. La calidad y la temperatura del aceite se muestran en la
pantalla en 10 s. Los anlisis se llevaron a cabo por duplicado.

Vie-check (importado por Frais, Brasil)

Se hicieron las determinaciones segn lo descrito por Osawa, Gonalves, y
Grimaldi (2006), por duplicado. Las muestras fueron previamente filtrada y
ligeramente calentado en un horno microondas. Para las mediciones, es
necesario alimentar el equipo con unos 15 ml de la muestra en el rango de
temperatura de 20e80 C. Despus de 5 minutos, los resultados del TPC se
leen en la pantalla a la temperatura de 47 C. Para temperaturas por encima o

por debajo de este valor, el propio equipo enfra o calienta la muestra para la
lectura. Las determinaciones de las muestras se realizaron por duplicado.

Determinacin de ALK
150 ml de muestras (diluidas o no) y de los controles fueron pippeted en tubos
de vidrio. Hemos aadido 1,9 ml de reactivo AlkalSafe Diamed A, y luego
600 ml de reactivo AlkalSafe Diamed B. Los tubos de vidrio con muestras /
controles y reactivos se agitaron en el
Diamed F.A.T.S. Mezclador Vortex durante 20 min. Las lecturas de color del
complejo formado se realizaron en el DiaMed GRASAS espectrometra de
fotmetro (Osawa, 2005). Las determinaciones de las muestras se realizaron
por triplicado.

Determinacin de MDA
Se pippeted 150 ml de muestra (diluida o no) y de los controles en tubos de
vidrio. Hemos aadido 1,9 ml de reactivo AldeSafe Diamed A, despus se
aadieron 600 ml de AldeSafe Diamed reactivo B. Los tubos de vidrio con
muestras / controles y reactivos se agitaron
en el mezclador Vortex Diamed F.A.T.S durante 90 min. Las lecturas de color
del complejo formado se realizaron en el DiaMed GRASAS espectrometra de
fotmetro (Osawa, 2005). Las determinaciones de las muestras se realizaron
por triplicado.

El anlisis estadstico
Se realiz la evaluacin del mtodo de correlacin por regresin lineal, a travs
del mtodo de mnimos cuadrados, con cuerdas de 95% de con fi anza y el
95% de la prediccin (Montgomery y Peck, 1992) utilizando Minitab para
Windows versin 12.1 (Gua de Minitab Usuario, 1994). La evaluacin de la

equivalencia de las medidas obtenidas a travs de diferentes mtodos hecho

por anlisis de varianza (ANOVA), utilizando el SAS para Windows versin 8.2
(Consejo, 1985)

Camotessssssssss:
. Introduccin

El camote (Ipomoea batatas) es un vegetal importante que es popular en todo

el mundo. El gnero se compone de ms de 400 especies de los cuales, ms
de 200 se producen en Amrica tropical (Char- ney y Seelig, 1967). Es una
excepcionalmente rica fuente de vitamina A (7.100 IU / 100 g). Tambin tiene
cantidades apreciables de cido ascrbico, tiamina, riboflavina, niacina, fsforo,
hierro y calcio (USDA, 1984; Picha, 1985). Existen dos tipos de color amarillo y
blanco de camote, el ser del color de la carne. El tipo amarillo es preferido por
el color atractivo, buena avour fl y cualidades de coccin (Rodrguez et al.,
1975). Camotes son generalmente consumida despus de la coccin, hervir,
cocer al vapor, frer o puede ser confitadas con jarabe, cortada en trozos, o en
pur.
Profundo grasa o la inmersin de fritura se define como el proceso de
alimentos de coccin por inmersin en grasa o aceite comestible, que est a
una temperatura por encima del punto de ebullicin del agua, por lo general
150 a 200 C (Farkas et al., 1996). El proceso implica simultnea de calor y
transferencia de masa que hace que sea un proceso complejo para estudiar y
ana- lizar. Frituras es un mtodo muy rpido de la elaboracin de alimentos
entre los mtodos de transferencia de calor convencionales. Bengtsson y
Jakobsson (1974) informaron de grasa frer a temperaturas de aceite
normalmente utilizados para el proceso como el ms rpido de los tres
mtodos: frituras, calefaccin IR y pan-frer en condiciones normales de
funcionamiento cuando empanadas de carne de espesor 10 mm se fren.

* Autor correspondiente. Tel .: +1 306 966 5320; fax: +1 306 966 5334.
E-mail: oon-doo.baik@usask.ca (O.-D. Baik).

La fritura es un proceso muy turbulenta con movimiento aleatorio y dinmico de

las pequeas partculas de burbuja sobre la capa lmite de la superficie del
producto. La turbulencia asociada con el proceso hace su descripcin terica
complicado. Simultnea de calor y transferencia de masa se producen durante
la fritura. En la modelizacin del proceso de fritura, las condiciones de contorno
convectivas en la transferencia de calor y masa deben determinarse. Estos dos
procesos de transporte se rigen por el coeficiente de transferencia de calor, h, y
la transferencia de masa coe fi ciente,
hm. Coeficientes de transferencia de calor coe fi convectivos para la fase no
hirviendo
de frer se han encontrado para estar en el rango de 250-300 de W / m2 C
(Moreira et al., 1995; Miller et al., 1994). Los valores de 300 W / m2 C en el
inicio de ebullicin y un valor mximo de 1.100 140 W / m2 C du- rante frer
tambin han sido reportados por Hubbard y Farkas (1999). La relacin entre la
transferencia de calor coeficiente de transferencia de masa y coe fi ciente viene
dado por la analoga entre calor por conveccin y transferencia de masa. Es til
en la determinacin de la tasa de calor
y la transferencia de masa durante la fritura. Dado que la transferencia de masa
se DRI- VEN por el calor transferido al producto, ambos son entretejidos y el
establecimiento de la relacin entre ellos es vital en la comprensin de la
dinmica del proceso y la prediccin de la tasa de transferencia de calor y
masa durante la fritura. El desarrollo de una analoga entre los dos fenmenos
es el primer paso hacia este proceso. Ningn modelo analoga ha sido
desarrollado para el caso especial de frer. La naturaleza turbulenta del proceso

por la accin de las burbujas y los cambios estructurales que acompaa a un

producto frito a hacer el proceso a la vez fascinante y desafiante.
Varios modelos matemticos y de simulacin por ordenador para fry- ing en los
diferentes niveles de complejidad tambin se han reportado (Farinu y Baik,
2005). Estos incluyen unidimensional, bidimensional

0260-8774 / $ - ver front matter 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados. doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2008.04.024

188 A. Farinu, O.-D. Baik / Revista de Ingeniera de Alimentos 89 (2008) 187194

y el calor de mltiples fases y de transferencia de masa. La transferencia de

calor coeficiente durante la fritura de camote se determin en nuestro estudio
anterior (Farinu y Baik, 2007). Los resultados de ese estudio se utilizaron en
este actual para determinar la transferencia de masa coef fi ciente. Los
objetivos de este estudio son:

(a) determinar la masa convectivo de transferencia de coe fi ciente utilizando un

mtodo fi elemento finito basado simulacin numrica,

(b) para investigar las posibles correlaciones entre la transferencia de calor

coeficiente de transferencia de masa y coe fi ciente durante la fritura camote
basados en geometras y las temperaturas del aceite aplicada y
(c) para investigar los efectos de estos factores sobre la transferencia de masa
coe fi ciente.

2. Materiales y mtodos

Transferencia de calor coeficientes durante la fritura de camote se

determinaron para la temperatura del aceite del rango 150-180 C de
experimentos diseados. Los datos de temperatura y contenido de humedad se
reunieron para frer que se hizo durante tres tamaos de la muestra y en cuatro
frer temperaturas. Estos datos se compararon con los datos simulados de un
ordenador en el presente estudio. El informe detallado de los experimentos se
contiene en Farinu y Baik (2007), pero el experimento se describen a
continuacin.

Materiales

Sunny II camote (Ipomoea batatas) se compraron en 20 kg lotes de un

supermercado oriental (Saskatoon, Canad) para evitar la variabilidad en la
calidad y la composicin del producto. Los productos se almacenaron en una
cmara de enfriamiento a una temperatura de 13-16 de C y la humedad
relativa 85-90% por lo general durante 24 h antes del uso para mante- ner la
calidad (Kotecha y Kadam, 1998). Los tubrculos se pelaron manualmente con
un pelador de mano y luego se cortan en discos utilizando un perforador
cilndrica y un cuchillo. Las muestras se cortaron en discos que tienen
dimetros

2,5 cm, 3,5 cm y 4,0 cm, todas con 1 0,1 cm de espesor. El aceite de canola
(Sunnyfresh limitado, Toronto ON) fue utilizado como el aceite de fritura en este
estudio. Frer se hizo a 150, 160, 170 y 180 C.

Frer experimento, el contenido de humedad y temperatura

Una freidora domstica (toque fresco freidora, General Electric, Mississauga,

ON) se utiliz en este estudio. La freidora tiene una capacidad

de 2 l. Una sonda de termopar de tipo K (KTSS-18G-12, Omega Inc., Stamford,

CT) se utiliz para indicar la temperatura del aceite durante la fritura. Un
controlador de temperatura, el controlador Proporcional Modelo 6102 (Omega
Inc. Stamford, CT) se utiliz para regular la temperatura fl UC-tuacin durante
la fritura. Un soporte de muestra (Fig. 1) se dise para el experimento con un
marco de acero y Te fl en el mango para evitar o reducir el movimiento del
termopar en la muestra de camote durante la fritura. El disco de la muestra fue
fijada en el interior del soporte de la muestra como se muestra en la Fig. Y el
soporte 1 de la muestra se ajusta con un tornillo apretado para asegurar
muestra se llev a cabo con fuerza. Tres sondas trmicas (TMQSS-062G-12,
Omega Inc., Stamford, CT) se insertaron en la muestra a travs de los orificios
de gua en el brazo fijo del titular. Dos de estas sondas trmicas se insertaron
en la muestra en un punto que se encuentra a 1 mm desde cualquiera de las
superficies, mientras que la tercera sonda trmica se insert en el centro de la
muestra. Dos de tipo T 24 AWG termopares (5TC- TT-T-de 24-36, Omega Inc.,
Stamford, CT) fueron presionados firmemente a la superficie del producto por
un par de pinzas de cocodrilo integrados en el soporte de la muestra. Uso del
soporte de la muestra se una con el comercio libre necesario para medir la
temperatura de la muestra a pesar de que podra haber causado la fritura a
desviarse un poco del proceso de fritura natural debido a la reduccin de la

agitacin. 2 l de aceite de canola se verti en la freidora. Freidora se encendi

y su temperatura se fij a 150 C. Despus de la temperatura del aceite ha
alcanzado el nivel deseado como se indica por el termopar, el soporte de
muestra con la muestra en ella se levant con una larga boquilla y se coloca
dentro de la freidora. La muestra se mantuvo en el aceite de fritura para el
tiempo de fritura requerido que es tpicamente 5 min en este estudio. Un
temporizador de reloj se utiliza para medir el tiempo del perodo de frer. La
muestra se retira del aceite con el mismo titular de largo y los termopares,
sobre todo los que estn en la superficie fueron revisados para asegurarse de
que estaban todava en su lugar y la medicin de la temperatura adecuada. Los
datos de los experimentos en los que se encontraron los termopares de
superficie para ser incorporados en la corteza de la muestra o que se
encuentran separados de la superficie fueron descartados. Un registrador de
datos (CR10X, Campbell Cient fi co del instrumento, Lo- gan EE.UU.) y un
ordenador porttil se utiliza para adquirir tiempo-temperatura per fi l en este
estudio a travs de las 3 sondas trmicas T de tipo insertados en la muestra y
los 2 T- termopares tipo conectados a la superficie de la muestra. Los
contenidos de humedad de toda muestra de patata dulce se midieron en este
estudio. El contenido de humedad durante la fritura ing se determin a siete
intervalos de tiempo (0, 30, 60, 120, 180, 240 y 300 s) con el mtodo del horno
usando el AOAC mtodo de fi cial 984.25 (AOAC, 2002). Frer se hizo para
cada intervalo de tiempo fi especfico se ha indicado anteriormente, el producto
se retira del aceite y el aceite en la superficie se sec usando un papel secante.

A. Farinu, O.-D. Baik / Revista de Ingeniera de Alimentos 89 (2008) 187-194

189
oqDM oqDM

oC
buey

o 2

Eq. (3) describe la transferencia de humedad durante la fritura. El trmino

izquierda representa el cambio de humedad espacial en el dominio mientras
que el trmino de la derecha representa el cambio de humedad con el tiempo

o. Om.
Dq

1 o. Om.

oqM

ox ox

r o DQR o

ot 3

Condiciones iniciales

Temperatura y humedad dentro de la muestra de camote antes de frer son

uniformes e iguales a los valores iniciales determinadas
TDX; r; 0 T0; MDX; r; 0 M0 4

Fig. 1. Soporte de la muestra con termopares arreglo.

Las condiciones de contorno en el centro:

Para el dominio simtrica en el modelo, la velocidad de cambio de temperatura
y velocidad de cambio de contenido de humedad en el centro de la muestra es
igual a cero

Para la determinacin del contenido de humedad de la muestra, se moli en

trozos ms pequeos, se pesaron en una balanza de masa (GA200D,

oT
buey 0;

oM
buey 0;

oT
o 0;

oM
o 0 5

Ohaus PINEBROOK NJ) y luego se sec en el horno (Blue M, General de azul

de seal Island IL) durante 48 horas a 103 C y el contenido de humedad se
determin utilizando el mtodo AOAC de fi cial se ha indicado anteriormente.

El desarrollo de modelos

Antecedentes y supuestos

En la superficie:
Para cualquier tiempo, energa transferida por conveccin desde el aceite a la
superficie del producto es igual a la energa requerida para la transferencia de
calor al centro del producto por conduccin, para evaporar agua del producto, y
para calentar la evaporacin del vapor de agua en la puntuacin superficie del
producto a la temperatura del aceite

La transferencia de los fenmenos, la transferencia de calor y masa en dos

diferentes eran

oT
HDTS - Toil -k

k orT
-

CCpwTs KC - Toil 6

acoplada en esta modelizacin matemtica. Ambos fenmenos tienen un efecto

sobre la otra y ocurren simultneamente durante ing fry-. Debido a la
naturaleza simtrica de los discos de muestra camote, la simulacin se realiz
en dos dimensiones con los supuestos siguien- tes

buey ro

Tasa de difusin de la humedad por el vapor de reflujo dentro del producto es

igual a convectivo tasa de transferencia de la humedad de la superficie del
producto al aceite

oqDM 1 orqDM

1. La temperatura y la humedad de distribucin inicial de camote es uniforme.

2. temperatura y contenido de humedad campos simtricos en la

qMs hm - Mx

buey r

o 7

fronteras interiores.
3. Producto homogneo e istropo.
4. contraccin producto Insignificante durante la fritura.
5. Corteza se supone que es insignificante y tienen mismas propiedades que el
conjunto de la muestra.
6. movimiento de la humedad es por difusin y difusividad de humedad abarca
otros mecanismos que incluyen conveccin.
Se form 7. Un medio poroso microscpicamente uniforme despus de la
fritura y la mayora del aceite se difunde en el producto durante el perodo de
enfriamiento.

Consejo de ecuaciones
La ecuacin diferencial que rige la descripcin de cambio de temperatura en el
disco camote durante la fritura se describe en la ecuacin. (1). Los primeros
dos trminos de la izquierda representan los cambios de temperatura espacial
en el dominio. El tercer y cuarto trmino en la repre- izquierda envi la

transferencia de calor causado por la difusin de vapor de agua en la que C es

el vapor de agua de reflujo. El trmino de la derecha representa el cambio de
temperatura con el tiempo.

2.3.5. Propiedades termales

DSC 2010 (TA Instrument Inc., New Castle, DE) se utiliz para determinar la
capacidad de calor especfico fi co del camote. El DSC incluye un alojamiento
titular de dos discos que estn en contacto trmico entre s y estn aislados del
medio ambiente. Se prepararon dos sartenes de muestra; uno de los platillos
contena la muestra a me- dido mientras que el otro era un pan de referencia
vaca. La bandeja muestra contena 10 a 12 mg de la muestra. Esto fue sellado
hermticamente. Las cacerolas se colocaron en los discos en el soporte y el
soporte se cerr. Los discos se sentaron en una plataforma elevada en un
disco tan Constantino. Ambos sartenes se calentaron a una controlada,
conocido velocidad de calentamiento de 10 C / min. en este caso y el flujo de
calor entre las sartenes, lo que da la diferencia en la capacidad calorfica de la
bandeja de referencia y la muestra, se control mediante termopares debajo
del disco y medido. Espec fi co de calor de la muestra se estima a partir de la
tasa, velocidad de calentamiento del fl ujo de calor y la masa de la ecuacin de
la muestra. (8). El experimento se llev a cabo por duplicado. El DSC es un
dispositivo comparativos y debe ser calibrado. Antes de usar, el DSC se calibrated con agua.
El resultado se utiliz para desarrollar una correlacin emprica como una

o. oT.
k

1 o. oT.

oCCpw TTH

1 orCCpw TTH

oqCpT

funcin de la temperatura (20-180 C) y el contenido de humedad (0.40.75 base hmeda). Esta correlacin con CV = 4,33, RMSE = 123,

ox ox

r o KR o -

buey - r

o ot

se muestra en la Eq. (9), se utiliz en este estudio hacia la determinacin de h

y hm.

190 A. Farinu, O.-D. Baik / Revista de Ingeniera de Alimentos 89 (2008) 187194

C = dQ dt 8
p MdT = dt

Cp 489: 8 3313 24T m - 53 Tm 33: 7 m2t 9

Densidad del camote se determin en este estudio con una multipycnometer
(Quantachrome Corporation, Boynton Beach, FL) y modela como una funcin
del contenido de humedad Eq. (10). Se utilizaron cuatro niveles de contenido
de humedad de 0,75, 0,65, 0,55 y 0,45 (wb).
q 1553 - 568: 8 m 10
Por rango tpico contenido de humedad de fritura, la densidad era de 10931203 kg / m3. Conductividad trmica, k del camote se determin a partir del
modelo mecanicista de Choi y Okos (1985). Se utilizaron modelos mecansticos
desarrollados para la conductividad trmica de los componentes principales
individuales de los alimentos como una funcin de la temperatura para
desarrollar un modelo de prediccin de conductividad trmica de camote como
una funcin de la temperatura y contenido de humedad. El modelo desarrollado
se da en la siguiente ecuacin

Simulacin y determinacin de hm

Herramienta de clculo y simulacin inversa

El calor y transferencia de masa durante la fritura de camote era simulacin e fi
transferencia coef RELAClONADAS y masa, hm del camote para el proceso se

estim usando un paquete de simulacin comercial, COMSOL Multiphysics 3.1

(COMSOLTM, 2005). El paquete es una herramienta de modelado y simulacin
par- cial ecuacin diferencial basada que hace uso del mtodo de fi elementos
finitos (FEM). Tiene una gran cantidad de incorporado mdulos para una
variedad de campo y tambin tiene la capacidad para que crearan modelos
basados en ecuaciones personales por parte del usuario. Todo esto se puede
lograr mediante el uso de software de la interfaz grfica de usuario (GUI) oa
travs de la lnea de MATLAB.
Los datos de entrada para esta simulacin fueron las trmicas y dicos
propiedades cal modelos de camote incluyendo densidad, conductividad
trmica, calor especfico fi co, difusividad humedad, el calor latente de
vaporizacin y la transferencia de calor coe fi ciente junto con los parmetros
experimentales como la temperatura del aceite, la temperatura inicial del
producto y la humedad contenido de la muestra, y la geometra fsica de la
muestra. Un valor conjetura para la transferencia inicial de masas coe fi ciente,
hm era entonces de entrada en una forma de interpolacin en tiempo de fi nido
para la etapa de primera vez

k = 0: 1 613 0: 0014 T 0: 2924 m 3: 4839 10- T2

11

Se simul (0-30 s de frer) y el proceso. Temperatura per fi l de la muestra

(superficie del producto y centro) y el contenido de humedad

Difusividad humedad, D en este estudio se estim a partir de la relacin en la

ecuacin. (12) como se da por Moreira et al. (1999), donde km y Cm se
derivaron de la literatura (Scheerlinck et al., 1996;. Chen et al, 1999)
km

per fi l (superficie y toda la muestra) se calcularon y se compararon con los

datos correspondientes de los experimentos llevados a cabo con anterioridad.
hm se ajust adecuadamente hasta que se obtenga el mejor ajuste entre la
temperatura y el contenido de humedad de datos de simulacin y los del
experimento. El proceso de simulacin es entonces rerepetido para el prximo paso de tiempo de 30-60 s de frer mediante la
sustitucin

D qC

12

el h determinado experimentalmente para ese paso y un valor conjetura de hm

para la presente etapa, manteniendo la hy hm de la ltima

2.3.6. La transferencia de calor coe fi ciente

El coe fi ciente de transferencia de calor, en este estudio, se estim a partir del
balance de energa de calor entre la muestra y el petrleo en nuestro estudio
ante- rior (Farinu y Baik, 2007). La gama de h utilizada en el estudio era de
100,3 a 837,5 W / m2 C. El calor total transferido por conveccin a partir de
aceite de camote es igual a la suma de la energa se gasta en calefaccin
patata dulce y la energa gastada en la evaporacin del agua y esto est
representado por la ecuacin
dT dW
hAT1 - Ts MCp dt k dt 13

El tiempo de fritura (300 s) se dividi en 6 periodos y promedio de calor edad

transferencia coe fi ciente, h durante el proceso se calcul para cada uno de
estos perodos utilizando la Ec. (13). Para cada perodo, dT es la diferencia
entre las temperaturas medias de volumen para el intervalo de tiempo dt
correspondiente. Temperatura de volumen se determin por integracin
numrica de los datos de temperatura en cinco diferentes lugares de todo el
espesor de la muestra y dividiendo el rea resultante de espesor de la muestra.
Calor latente de vaporizacin, k era

el paso (0-30 s) como insumo para el paso anterior para guiar la presente
etapa. A continuacin, el hm se ajust adecuadamente para una mejor t fi entre
la simulacin y la temperatura experimental y contenido de humedad. Este
proceso se repiti hasta que se obtuvo hm para el ltimo paso del tiempo (240300 s), cada vez que la comparacin de datos (temperatura y contenido de
humedad) de la simulacin con datos experimentales para observadores hm
tain que da el mejor ajuste.

2.4.2. Criterio para el mejor ajuste

En la simulacin, dos temperaturas simuladas, temperatura de la superficie de
la muestra, Ts y la temperatura central, Tc se compararon con los valores
experimentales correspondientes. Tambin en comparacin eran contenido de
humedad de la superficie, la seora y el de toda la muestra, Mw para la
experimentacin y simulacin. El objetivo era minimizar la desviacin entre los
datos de datos de simulacin y experimentales y esto se hizo utilizando la
desviacin raz cuadrada de los datos tura y contenido de humedad
temperaturas normalizadas. Mejor datos hm fue adoptada de la que da el
menor valor de Dev como se indica en la siguiente ecuacin

UPN

..Tci; medido-Tci; 0.2 simulada

.Tsi; medido-Tsi; simulated.2

.Mwi; -Mwi medidos; simulated.2

.msi; -Msi medido; 0.2 simulado.

u
Dev t

i1

Tci; medido

Tsi; medido
n

Mwi; medido

Msi; medido

14

llevado a ser 2257 kJ / kg (Incropera y DeWitt, 1996). El resultado se expresa

en forma de interpolacin con el tiempo de fritura y se utiliza en la
determinacin de la masa de transferencia de coe fi ciente, hm. por simulacin
inversa.

3. Resultados y discusin

Se simul la transferencia de calor y la transferencia de humedad durante la

fritura de sweetpota- de utilizar los mdulos de transferencia de calor y de
difusin de

A. Farinu, O.-D. Baik / Revista de Ingeniera de Alimentos 89 (2008) 187-194

191

Multiphysics COMSOL. Las ecuaciones utilizadas fueron de usuario definida

realizada a travs de modi fi caciones de las ecuaciones integradas para la
difusin y la transferencia de calor en el software a travs de la interfaz grfica
de usuario y el indicador de MATLAB. Fig. La figura 2 muestra las parcelas de
dominio tpicos de temperatura y contenido de humedad despus de 5 min de
frer simulacin.

Temperatura

Temperatura pro fi les en la superficie y el centro de la muestra se utiliza para fi

t simulacin para el experimento como se discuti anteriormente y como se
muestra en la Fig. 3 para el tamao de muestra de 3,5 cm de dimetro frito a
160 C. Una excelente fi cio se obtuvo generalmente entre la temperatura
superficial imental riencia y la superficie de la simulacin de las temperaturas.
Liberacin de vapor rpido de las superficies de productos durante la fritura
pudiera afectar la exactitud de los datos experimentales de temperaturas cara
de productos superficie. Esto podra producir errores secundarios en el de
estimacin de transferencia de masa coeficientes independientemente de la
aptitud de los datos. Las temperaturas del centro sin embargo desviados uno
del otro en algn grado. Temperatura simulada centro de per fi l de la
simulacin coincide perfectamente, en la mayora de los casos, con la del

experimento correspondiente hasta alcanzar 100 C luego hubo desviacin

(Fig. 3). Mientras que la temperatura central del experimento subi a 100 C y
se estabiliz en 100 C durante un tiempo (120 s) ser- proa empez a subir de
nuevo, la temperatura del centro de la simulacin

observado un corto periodo de estabilidad de la temperatura antes de que

empezara a subir de nuevo. Razones se cree responsable de esta diferencia
son la suposicin de que propiedades termofsicas de las regiones de la
corteza y el ncleo son los mismos durante la fritura. Esto no es estrictamente
cierto. La corteza es una matriz porosa seca que sirve como un material
aislante durante la fritura y sus propiedades termofsicas variado de la del
ncleo. Esto afect el resultado de la simulacin. Simulando ing cada seccin
con diferentes pero correctas propiedades trmicas producira un mejor
resultado. Tambin durante la fritura, podra haber una prdida de calor de
evaporacin a travs del hueco entre el producto y la sonda trmica. Por lo
tanto, la temperatura medida se podra haber subestimado ligeramente. Los
cambios en las propiedades trmicas como tem- peratura cambios tambin
podran haber afectado los resultados.
Los intentos fueron sin embargo hacen para lograr el mejor posi- ble equilibrio
en racor ambos datos. Desviacin media entre la experimentacin y simulacin
para la temperatura de la superficie es de 2,5 C, mientras que la desviacin
media de temperatura en el centro es de 9,5 C.

Contenido de humedad

Dos contenido experimental de humedad per fi les (corteza y toda la muestra)

tambin fueron utilizados en la simulacin inversa para determinar hm. Como
se muestra en la figura. 4 para una muestra con un dimetro de 3,5 cm fritos a
150 C y similar al caso de la temperatura, un fi t era perfecta