UNIVERSIDAD

TEMA:
LA GASTRONOMA DEL PER

ALUMNO:
IGOR NEYRA

CURSO:

LIMA PER
2015

NDICE GENERAL

Pgina
LA GASTRONOMA EN EL PER.......................................................................3
I.

Introduccin............................................................................................... 3

II.

Base terica............................................................................................... 3
2.1

Marco Descriptivo de la Gastronoma......................................................3

2.2

Aspecto referencia de la industria gastronmica peruana............................4

2.3

Marco histrico de la gastronoma peruana...............................................5

2.4

Logros y desarrollo estratgico de la industria gastronmica.......................6

2.5

Funcionamiento de las cadenas gastronmicas peruanas...........................8

2.6

Influencia de la gastronoma peruana....................................................11

2.6.1

La influencia francesa.......................................................................11

2.6.2

La influencia asitica y china.............................................................11

2.6.3

Influencia Japonesa.........................................................................13

2.7

Realidad de la gastronoma peruana.....................................................14

III.

Importancia Social..................................................................................16

3.1

Impulso a la cocina Novoandina...............................................................16

3.2

Relance de los platos bandera peruanos...................................................17

3.3

El Pollo a la Brasa Peruano.....................................................................18

3.3

Impulso regional de nuestra gastronoma..................................................20

IV.

La Industria Gastronmica.......................................................................22

CONCLUSIONES............................................................................................ 24
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 25

LA GASTRONOMA EN EL PER
I.

Introduccin
La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo.
Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de
convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene
una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma
de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante
variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar
que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que
en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.
Tal es el caso del presente estudio, el mismo que como base terica
conlleva a buscar los resultados al objetivo que es: Determinar las
particularidades de la industria gastronmica de nuestro pas y sus
expectativas a nivel nacional e internacional.
Para esto hemos desarrollar un marco textual informativo, el cual nos
ayudar a dar respuesta a los aspectos relacionados con el marco
histrico, as como tambin con lo relacionado con el aspecto social y su
relevancia en cuanto a factores tales como el econmico, el mismo que
nos permitir ayudarnos a responder a las conclusiones determinadas y
que son el punto final de nuestro estudio.

II.

Base terica

2.1

Marco Descriptivo de la Gastronoma

La cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y ricas
del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigracin
espaola , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente
hasta el siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos

sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e

impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar
que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes.
Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha
encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo.
Recientemente ha sido publicado en ingls, en el sitio web de
Epicurious, un importante artculo sobre las bondades y la importancia
de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen,
todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Per, cuando
decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cmo
nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso
novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas,
con un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien llamada
"comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en protenas.
Cualquier persona que haga Turismo en el Per , es inmediatamente
conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre
buscar la excusa para regresar y deleitarse con algn sabor nuevo para
su exigente paladar.
2.2

Aspecto referencia de la industria gastronmica peruana.

La gastronoma peruana est catalogada entre las mejores del mundo, a
tal punto que la prestigiosa revista britnica The Economist la ubica
como una de las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo.
El peridico francs Le Monde la considera como una de las tres
grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos
tambin que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido
declarada Capital Gastronmica de America. Meritos suficientes para
que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio
Cultural y considerada como uno de los productos de bandera.

Y todo esto en vista que es una de las ms variadas y ricas; gracias a la

herencia preinca, inca y a la inmigracin espaola, africana, chinocantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, que
rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de
platos tpicos de arte culinario en constante evolucin. Entonces, al
haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de afrontar el reto
impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como
una de las ms sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Per
como destino gastronmico.
2.3

Marco histrico de la gastronoma peruana

Con ms de cinco mil anos de historia, la cultura gastronmica peruana
es el resultado de la fusin cultural de usos y costumbres agrcolas,
tradiciones y simbolismos msticos, entre lo espaol y andino. Esta sui
generis situacin nos conectan con el mundo moderno en una propuesta
artstica de aromas, sabores y colores de extraordinaria calidad. Y no
solamente eso. La comida peruana es considerada una de las cocinas
ms variadas del mundo. Por ejemplo, en nuestro pas se cuentan
alrededor de 3.000 platos diferentes; slo en la costa peruana, hay ms
de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por ello que
la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo espaol con lo
indgena. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, y pescados y
mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que
floreci en los Andes por miles de aos.
Rocoto Relleno La historia seala que cuando los conquistadores
espaoles llegaron al Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de
res y frutas ctricas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz
a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer
platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Muestra
de ello es nuestra riqusima Ocopa arequipea, que es una mezcla del

man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los

espaoles.
Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y despus de la Independencia,
Don Jos de San Martn abre las puertas de las fronteras y decreta la
entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivan en
Lima aproximadamente 20 mil europeos (no espaoles), entre franceses,
ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de los
pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar
de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en
la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado
del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo
un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de
los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y
esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en
ms de cien anos de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido
responsables de la revolucin gastronoma peruana.
El Per de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia
espaola en guisos y sopas, la rabe en sus dulces, la africana en la
comida criolla la influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus
delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha
creado una de las mixturas mas populares en el Per: el chifa. Hoy, en
pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han
vivido en el Per por mas de 500 anos, de los chinos por casi 150 anos y
de los japoneses nisei por mas de 100; todos han sido participes en la
evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y
brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana para que
ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.
2.4

Logros y desarrollo estratgico de la industria gastronmica.

A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las ms
importantes ferias gastronmicas, se suma la puesta en marcha de la

campaa Per, Mucho Gusto, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de

Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que intentan seguir posicionando
nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo.
La meta de esta campana es la de alcanzar el bienestar mediante la
apertura de los mercados y el desarrollo del mercado exterior. Esto se
espera lograrlo con una promocin internacional de la gastronoma
peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres Paz,
director a cargo de la Comisin Nacional de Productos de Bandera
(Coproba) del Mincetur, seala que es necesario fomentar un dialogo
mas fluido entre los sectores publico y privado para lograr posicionar la
cocina peruana en el mundo. Hasta mediados del 2011 las reuniones de
coordinacin eran prcticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en
cada uno de los comits especiales de productos de bandera llamados
Ceproba, coordinados por el sector privado, pero cuyas decisiones
corren por parte del Estado1.
A su juicio, es necesario afinar planes estratgicos para elevar la calidad
y ampliar la oferta gastronmica peruana en el exterior -va restaurantes,
bufetes, comida al paso, tiendas de alimentacin y productos afines-,
para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer
los vnculos de identidad y pertenencia al Per en nuestras comunidades
en el exterior. Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los
mercados para la exportacin de productos e ingredientes nacionales
gastronmicos o vinculados a la gastronoma, en particular aquellos que
tienen valor agregado, seala Torres.
Es ms, asegura que los Ceproba tienen la misin de elaborar un plan
estratgico y una vez que estn listos en setiembre, se identificaran los
mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el
sector pblico y privado. Podemos tener la marca mas linda y el

1 Acosta Martin. (2011). Sazn rabe: Kebabs con mucha sazn peruana. Diario El Comercio. Artculo publicado
en versin online. Lima, 15 de agosto. Consulta: 10 de octubre de 2012. pg. 229

producto mas esperado, pero sin un presupuesto definido es difcil trazar

un plan de accin para posicionar la marca en el mercado internacional.
Sr Luis Torres Paz, Direcotr Coproba Para PromPeru, detrs de
nuestros chifas de barrio, cocina criolla, polleras, la cocina novoandina,
las picanteras arequipeas, los anticuchos, los sndwiches o las
cebicheras, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan
su mbito local para convertirse en productos peruanos de exportacin.
Por ello, debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos
productos, que podran codearse ventajosamente con ofertas culinarias
ya instaladas en todo el mundo, como las pizzeras italianas, las
hamburgueseras estadounidenses, los sushi bar japoneses o las
taqueras mejicanas.
Entonces, aceptar el desafo de crecer con nuestra oferta gastronmica
en los mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar
insumos como limn, aj, cebolla, papa amarilla y mltiples variedades
vegetales y animales, lo que demandara ms produccin en el campo,
ms industrias de procesamiento. Entonces, la gastronoma eslabonara
toda una cadena exportadora que va desde los agricultores nacionales
hasta los restaurantes y los chef peruanos en el exterior, pasando por
todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeos negocios
que incluyen procesadores, empacadores y creadores de marcas en el
Per, dando empleo a numerosas familias.
Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios
debe estar acompaada por la calidad del servicio, al proporcin de los
condimentos, la constante exploracin de fusiones culinarias y la
adaptacin a los gustos particulares de cada mercado, pero sin extraviar
la esencia de nuestros platos emblemticos, inigualables en concepto y
sabor.

2.5Funcionamiento de las cadenas gastronmicas peruanas

es importante destacar el papel que cumplen las franquicias peruanas
como modelo exportador de bienes y servicios. Restaurantes como
Alfresco, Astrid y Gastn, La Caravana, Pardos Chicken, La Brasa,
Heladeras 4D, entre otros, estn triunfando en pases como Chile,
Colombia y Estados Unidos. Por ejemplo, la revista Latin Trade destaca
especialmente el caso de Gastn Acurio, quien acaba de inaugurar La
Mar en Santiago de Chile y ha vendido franquicias en Brasil, Argentina,
Mxico, Panam, Paraguay y Uruguay, exportando comida marina
peruana.
Papa a la Huancna - Promperu Latin Trade sostiene que la cocina
peruana tiene oportunidades para crecer en los Estados Unidos y la
publicacin especializada de Zagat -calificada como la biblia de los
restaurantes en Estados Unidos- enumer a 41 buenos restaurantes
peruanos en Boston, Chicago, Los ngeles, Miami, Nueva York,
Filadelfia, Washington y San Francisco como destinos culinarios en
dichas ciudades. La cifra es inferior a los 54 restaurantes brasileros, pero
superior a los 40 argentinos.
Tambin es de destacar la franquicia peruana de Pardos Chicken que
espera llegar en el 2008 a tres pases ms de la regin: Ecuador, Bolivia
y Colombia. Actualmente cuenta con un local en Santiago de Chile
donde el promedio de facturacin es muy similar al de las tiendas en
Lima (Ver recuadro). Igualmente destacables son Francesco, que en el
2005 fue calificado por Zagat como el mejor en restaurante de pescados
y mariscos de Miami y el de Andina, al que en el 2005 el diario ms
importante del estado de Oregon, The Oregonian, nombr el restaurante
del ao.
Ante un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra
gastronoma ya es competitiva en el exterior, a juicio de Luis Kiser,
Presidente de la Cmara Peruana de Franquicias, an nos falta cumplir

con ciertos estndares internacionales, con un trabajo ms eficiente

entre los privados para que potencien el desarrollo de la gastronoma
peruana, y ms emprendedores que se aventuren a otros mercados y
sean ejemplo para los dems. Ellos no solo difundirn nuestra cultura,
sino que adems ayudarn a crear una mayor demanda de insumos de
nuestro pas, que mediante su exportacin soportarn a nuestra cultura
culinaria en cualquier parte del mundo. Hay productos de consumo
paradigmtico en el Per como el cebiche, pollo a la brasa y el chifa que
tienen enorme potencial en otros pases, pero los limita que se destinen
slo a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias
como exportador de servicios que ha generado una facturacin de 500
millones de dlares el 2007, dijo Kiser.
Choclos y Cereales - Promperu Si bien la prctica de la franquicia en el
Per se inici en 1981 con la llegada de la cadena de comida rpida
KFC, no fue sino hasta mediados de los 90 en que el empresariado
peruano se da cuenta de la necesidad de exportar nuestra gastronoma.
Tenemos actualmente un mercado que se compone de 70% de
franquicias extranjeras y 30% de nacionales. De esta ultima, el 90% son
de gastronoma que va ser la punta de lanza para que el mundo conozca
nuestra cocina. Y a pesar que solamente tenemos 30 empresas
nacionales de franquicias, 12 de ellas ya estn en el exterior. Para
revertir esta situacin, es importante que la franquicia se venda a un
peruano que conoce nuestra marca que a un extranjero. Esto porque
siempre para la compra de franquicias peruanas hay componentes
nacionales. No se imagina la gran cantidad de solicitudes de
compatriotas que viven en el exterior y que nos piden informacin de
restaurantes con la idea de adquirirlos, explica nuestro entrevistado.
Y si de exportacin se trata, no cabe duda que la gastronoma peruana
tiene una marca muy exclusiva: se llama Gastn Acurio, un renombrado
cocinero que ha conquistado los ms exquisitos paladares del Per y el
Mundo. Conocido como el Rey Midas de la cocina peruana, Acurio tiene

10

en la mente contar con 24 marcas operando para el 2012. Por lo pronto

maneja Astrid y Gastn, La Mar, Tanta, Pasquale Hermanos y La
Panchita. Pronto sern lanzados el chifa Madam Tusan, Astrid y Gastn
Caf, la juguera La Pepa y la pollera La Pollada & Company. Ms
adelante planea abrir las franquicias La Corralada (pollera), Los
Bachiche (cocina peruano-italiana), Pasas & Salsa (papas rellenas),
Barrio (comida criolla), Cegal (una universidad gastronmica) y los
hoteles boutique Nativa. Su proyecto ms ambicioso es la apertura de un
supermercado bajo la marca Diverxo, similar a Wong, ms una escuela
de cocina y una zona de comidas. Todo un innovador.
2.6

Influencia de la gastronoma peruana

2.6.1 La influencia francesa

En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv
enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin
Francesa. La gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de
'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado
su monarqua. La presencia y aporte francs a la comida peruana (como
el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores
a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo
XIX y la independencia de Espaa.
Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los
extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no
espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses,
ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la
mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del
Mediterrneo.
2.6.2 La influencia asitica y china
A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor
impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde

11

el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes

chinos que llegaron para trabajar en la construccin de redes
ferroviarias, en las plantaciones de azcar y algodn de la costa o en la
industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y
especias que habran de transformar por completo la cocina peruana.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesas de 120
das desde el puerto de Macao, vivan a menudo en condiciones
sumamente difciles. La vida de los llamados "coles" no mejor mucho
hasta la abolicin de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difciles
condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenan
derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.
Se les entregaba una racin diaria de 1.5 libras de arroz como parte de
su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos
de su propio pas, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias
tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para
plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre,
productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo
la salsa de soya. Con el correr de los aos, algunos abandonaron las
labores agrcolas y se instalaron en las ciudades de la costa,
estableciendo innumerables restaurantes pequeos que poco a poco se
fueron haciendo conocidos. Una vez ms, la gastronoma peruana se
enriqueci notablemente con el descubrimiento y la adopcin de nuevos
sabores.
Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que
"cocinaban todo lo que se mova", pero los limeos pronto comenzaron a
valorar en su real dimensin la simplicidad y la variedad de sabores de
los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles
cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el
"barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de
sabores y estilos.

12

El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clsico plato peruano, sino

tambin el emblema de la fusin de la cocina china con la peruana. Las
distintas tcnicas de frer distintos elementos en una sartn llegaron al
Per en la segunda mitad del siglo XIX, y permiti por primera vez que
se mezclen el aj junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayora de
peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, as como
sus ingredientes, ya sea por su nombre cantons o por su versin
castellanizada, pero detrs de esos nombres se esconde una
permanente evolucin de ms de 150 aos.
El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los
paladares peruanos es que, apenas cincuenta aos despus de la
llegada de los primeros inmigrantes chinos, prcticamente cada familia
rica y acomodada, atenta a la moda contempornea, tena en casa un
cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino"
evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acoga,
hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas",
expandindose en pocos aos en toda la capital peruana y en las
principales ciudades de la costa.
2.6.3 Influencia Japonesa
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Per, atrados
por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. Es un hecho
que en estos cien aos de presencia masiva, los japoneses han sido los
responsables de la mayor revolucin gastronmica peruana. En ese
tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque
sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la
gente (especialmente la clase acomodada) tena poco o ningn inters
por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al
final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses
empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y
mariscos frescos.

13

Aunque el inca coma cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos,

lo cierto es que la versin contempornea del cebiche es el fruto de una
fusin cultural que ocurre muchos siglos despus. La introduccin de
limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo XVI y un nuevo
estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX,
produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio
internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".
2.7

Realidad de la gastronoma peruana

Nuestra industria gastronmica, se ve influenciada por los factores
propias del contexto que tenemos en nuestro pas.
La gastronoma peruana viene experimentando un boom en los ltimos
aos y esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. Se
calcula que en los ltimos cinco aos han abierto 22 centros de
gastronoma en Lima y que existen hasta 54. Estudiar cocina le cuesta a
un limeo desde US$2.000 o US$3.000 en un instituto pequeo hasta
US$18.000 para obtener la ms alta certificacin del pas. Aunque no
hay estadsticas de cuntos alumnos estudian la carrera, normalmente
los institutos reciben entre 15 y 25 jvenes por clase y abren tres
horarios por ciclo2. El reconocido Gastn Acurio con su optimismo nos
habla de la posibilidad de que en 20 aos haya ms de 200.000
restaurantes de comida peruana en el mundo y se generen tres millones
de empleos.
Pero, segn seala el Chef Flavio Solrzano, el problema es que todos
los chicos quieren ser como uno. Las escuelas privadas lo que forman
son chefs y chef lo que significa es jefe. Y evidentemente oportunidades
para jefes de cocina no hay tantas pero s para cocineros, y justamente
lo que no hay en el Per son escuelas pblicas y gratuitas que formen
buenos cocineros, seala Solrzano. Nos cuenta que mientras que

2 CLUB DE LA FRANQUICIA. (2012). Per concentra mayor nmero de locales fast food de EE.UU. Pgina
Web de El Club de la Franquicia. Noticias. Lima, 16 de octubre de 2012. Consulta: 14 de junio de 2013. Pg. 218

14

Colombia tiene 22 escuelas gratuitas de cocina y Francia ms de 200, el

Per no tiene ni una. Lo que s tiene, critica Solrzano, son 40 o 50
facultades de Derecho, Contabilidad o Administracin.
Cebiche - Promperu De todos modos, prestigiosas escuelas
gastronmicas del mundo han puesto sus ojos sobre el Per. No en
vano la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de Francia haya escogido a
nuestro pas para instalar su primera sucursal hispanoamericana en la
capital, ya que hay otra en Brasil, que con las sucursales de Japn,
Canad y su central en Pars conforman el sistema internacional de Le
Cordn Bleu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un
modernsimo local en pleno centro de Miraflores, capaz de albergar a
ms de 1000 estudiantes, y con una estupenda plana de profesores
tanto franceses como espaoles y peruanos.
Igualmente es meritorio el esfuerzo acadmico de la Escuela de Chefs
de la Universidad San Ignacio de Loyola, el cual inauguro la primera
escuela culinaria peruana en Miami con una inversin de dos millones de
dlares, llamado Don Ignacio. Las carreras que all ofrecen estn
orientadas a formar profesionales de alto nivel, capaces de aportar todo
su talento en un mercado tan competitivo como el actual, con estndares
internacionales y con una capacidad para trabajar, dirigir y constituir
empresas de servicios en todo el mundo.

15

III.Importancia Social
Nuestra industria gastronmica, es un factor fundamental que se
relaciona con los siguientes aspectos:
3.1

Impulso a la cocina Novoandina

Este nuevo estilo de cocina surge por el inters de los nuevos
gastrnomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a
dar importancia a muchos ingredientes autctonos peruanos que se han
descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde
nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los
das, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes
nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como
por ejemplo un risotto de aquinua. Se trata pues de experimentar con
productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas
sofisticado.
Carapulca Esta nueva escuela se concibe a si misma como un taller de
innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa,
sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a
las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos
culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y
formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por
ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o
maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus
potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano
rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro
diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas
originales peruanas.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina
novoandina fue Las Brujas de Cachiche de Miraflores ofreciendo en su
carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca de los

16

Incas. Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes

cadenas hoteleras que llegaron al Per en la ltima dcada del siglo XX,
y encontrar que su carta incluye platos novoandinos.
Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y
sopas: antojos de queso en salsa de maracuy, ensalada fresca de
caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en
pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de
fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo
de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostin. Para los postres:
imperial de quinua con leche de maracuy, tarta de oca, Missy sumac
(de kiwicha), mazamorra de canihua y turrn de pacas. Y bebidas: batido
de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua,
maca sour y el cumpa (ua de gato, leche, pisco y huevo).
3.2

Relance de los platos bandera peruanos

Segn cifras de la Asociacin de Exportadores del Per (Adex), nuestra
gastronoma (principalmente sopas en sobre para preparar) creci en
2% al pasar de US$ 1.5 millones a mayo del 2007 a cerca de US$ 1.6
millones en el mismo mes del 2008. Los principales destinos se
concentraron en Bolivia por montos cercanos a los US$ 688.4 mil y
Ecuador por US$ 441.7 mil. Le siguen mercados de Panam, Estados
Unidos, Colombia, Chile, Espaa, Japn, Canad, Costa Rica e Italia 3.
Por montos menores se exportaron platillos preparados en lata, listos
para servir, como arroz con pollo, seco, carapulca, aguadito, menestrn,
olluquito, adobo, aj de gallina y hasta dulces como los Picarones. Segn
cifras de Aduanas, durante el 2007 los envos de esos platillos criollos
sumaron US$ 83 millones 688 mil y entre las principales empresas que
empezaron a apostar por el inmenso potencial de la gastronoma fueron
Nestl Per S.A.(44%), seguido de Sumesa Per S.A.C. (34%),

3 DIARIO GESTIN. (2014). En 15% creci el mercado de franquicias en provincias. Diario Gestin. Mercados.
Lima, 24 de mayo de 2012. Consulta: 04 de octubre de 2014. Pag. 228

17

Ajinomoto del Per S.A. (19%), Deshidratadora Alimentos Naturales

S.R.L., Texfibra S.A.C., The Green Farmer S.A.C., Import y Export Dona
Isabel E.I.R.L., Inoue Cargo S.A., Vidal Foods S.A.C., GPC Traders
S.A.C., Los Cuyes S.A.C., entre otros.
Desde este punto de vista comercial, es destacable la popularidad que
viene ganando la comida peruana en el mercado estadounidense, sobre
todo en Miami, Nueva York o Nueva Jersey, donde viven miles de
peruanos. Esto debido a la presencia de restaurantes y a la distribucin
de productos peruanos realizada por varias empresas en EEUU. En
Miami destacan, por ejemplo, Per Food, Belmont, Docampo, Sea Du
West Corp. y la Bodega Peruana.
Ahora es comn encontrar en supermercados como Winn Dixie,
Sedanos o Publix una amplia gama de alimentos peruanos, enlatados o
congelados, como Peruvian Aguadito Soup, Dried Panca Pepper, Minuta
Soup, Dried Potatoe Stew (carapulca), Basil Paste (albahaca), Chicken
in Yellow Pepper Sauce (aj de gallina), Inca Kola Soft Drink, Cau Cau
Stew, Ceviche Lemon Sauce, Black Mint Paste (huacatay), Peruvian
Canary Beans (frijol canario), Peruvian Sweet Bread (Panetn), Achiote
Medicinal Leaves, Peruvian Cancha Corn, Black Olives (aceituna negra),
Dried Olluco Stew (olluquito) aj-no-moto Soy Sauce (sillau) hasta cuy
congelado.
3.3El Pollo a la Brasa Peruano
Para darnos una idea de la importancia de una franquicia, veamos el
caso de Pardos Chicken que fue el restaurante pionero de adoptar el
sistema de franquicias en el Per. En 2006 abri su primer local en San
Borja, pero es en 1998 cuando empieza su crecimiento con 4 locales
repartidos en distintos lugares de Lima. En el 2014 tena 9 locales y
actualmente cuenta con 18 restaurantes. Esta franquicia cuesta US$ 50
mil dlares americanos que es un monto menor a los estndares
internacionales, aunque es posible que el precio suba segn la evolucin

18

del mercado, y segn seala Javier Lizarzburu, Gerente de Marketing,

Pardoss Chicken es una cadena de restaurantes especializados en
pollos a la brasa y destaca el modelo de desarrollo de su franquicia
como clave en el xito alcanzado. A lo largo de estos ltimos 6 aos se
han implementado Programas de Capacitacin del personal, Manuales
de Operaciones y Alianzas Estratgicas, que han permitido a sus
inversionistas contar con un buen apoyo operativo a la vez con un
respaldo de marca ya conocida en el mercado peruano.
Desde el ao 1996 que se inician como franquicias su crecimiento ha
sido espectacular; en 1999 las ventas ascendieron a 5 millones de
dlares con un crecimiento de ms del 35% respecto al ao anterior.
Para este ano prev una suma de 15 millones. Para su modelo de
franquicias han diseado un detallado Manual de Operaciones donde se
describe cada funcin y rea de los locales, adems abarca temas
relaciones con administracin, compras, marketing, recursos humanos y
capacitacin entre otros. Tambin tienen un Manual de Imagen
Corporativa que muestra los diseos de formatos, colores corporativos,
tarjetas de invitacin y logotipos que los identifican como miembros de la
cadena Pardos. Sin duda, un modelo a seguir 4.
En Estados Unidos, el desarrollo de las franquicias es aleccionador.
Existen ms de 2,010 empresas franquiciantes y la mitad ya ha
exportado sus formatos al exterior. Y lo sorprendente es que cada ocho
minutos, una nueva unidad de franquicia se apertura creando 170 mil
puestos de trabajo cada ao 5. Aqu, la gastronoma representa
aproximadamente el 36% del total de franquicias. En el Per, de las 32
franquicias nacionales que existen se conoce de 26 locales que operan
en el mercado externo. Algunos mercados conquistados son: EEUU,
4 SEMANA ECONMICA. (2010). Mercado de franquicias en provincias crece 15% impulsado por apertura de
nuevos centros comerciales. Semana Econmica. Servicios. Lima, 06 de julio. Pag. 214

5 Acosta Martin. (2011). Sazn rabe: Kebabs con mucha sazn peruana. Diario El Comercio. Artculo publicado
en versin online. Lima, 15 de agosto. Consulta: 10 de octubre de 2012. Pag. 224

19

Ecuador, Panam, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Chile, Mxico,

India, Paraguay, Brasil.
Seco de Res Y tan importante es nuestra gastronoma en el exterior que
la Gua Culinary 2010 de Chile, que basa sus elecciones segn la
preferencia de los comensales, eligi a la franquicia peruana Astrid &
Gastn,

como

el

mejor

restaurante

chileno

durante

el

2007.

Seleccionado entre al menos un centenar de los restaurantes ms

exclusivos de Santiago, el establecimiento del chef Gastn Acurio obtuvo
el primer lugar imponindose con sabor a ceviches, jaleas, anticuchos y
lomo saltados.
3.3Impulso regional de nuestra gastronoma
En la Costa: Siendo el Per tan rico en especies marinas, nuestra fauna
y flora marina por ende es igual de vasta, cada regin costera adapta su
cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos
el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de pescado slo,
mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz
con mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc.
Adems contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como
la causa limea, el aj de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la
carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos as como nuestros
tradicionales anticuchos. Como postres nuestros reconocidos picarones,
mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeo, turrn de doa
pepa, etc. El Norte del Per tambin tiene lo suyo: es famoso el arroz
con pato, el cabrito a la nortea con frjol, seco de Chavelo, shambar
(sopa con carnes y menestras), el Norte cuenta adems con diversidad
de pescados y mariscos.
En la Sierra: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la
serrana convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la
tierra. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran

20

variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas destacan el

mote con chicharrn, las humitas, la papa a la huancana y el inchik uchu
(yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).
Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero,
cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y
humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote),
cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra), puka picante (cerdo y
papas sancochados con aderezo de aj colorado y betarraga), olluco con
carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de
quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo,
queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas,
habas y zapallos).
Arroz con Pollo En la Selva: La comida selvtica est llena de manjares
exticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las ms sabrosas.
La carne y el pltano estn siempre presentes en los platos de fondo,
como el tacacho con cecina (pltanos a la brasa con chicharrn, cebolla
picada y carne seca) y el pltano relleno (masa de pltano con relleno de
carne de res y man). Las carnes de aves, pez y de animales de monte
son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al
palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de
picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo
dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado
envuelto en hojas de pltano y asado al fuego).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man,
culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con
pltanos y culantro). Y entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina
(a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca
cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar), el
chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz), el uvachado
(macerado de uvas) y el chapo (pltano cocinado en agua y leche).

21

22

IV.

La Industria Gastronmica
La

industria

gastronmica

peruana

experimenta

un

crecimiento

sostenido y en la actualidad mueve recursos por US$1.500 millones

anuales y emplea a 300 mil personas.
La Asociacin Peruana de Gastronoma (Apega) inform que en el pas
existen unos 66 mil restaurantes, de los cuales 31 mil 450 estn en
Lima.
Y la opinin de los peruanos acerca de su comida es altamente positiva.
El presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, dijo a Per 21 que 50% de
la poblacin considera que la gastronoma es lo que mejor representa al
pas en el mundo. En cuanto a las preferencias de los peruanos a la hora
de comer, estudios de Apega indica que 56% prefieren comer pollo a las
brasas, 24% se inclina por las cevicheras y alrededor de 20% prefiere la
comida china.
La industria gastronmica peruana tiene un gran potencial exportador, lo
que queda de manifiesto en que en los ltimos aos se ha duplicado la
presencia de restaurantes de comida peruana en el exterior lo que
genero un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza
dinamizadora de la economa nacional. Tan es as que el gasto en
alimentacin en 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles
aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI. De esa cantidad,
1,500 millones de nuevos soles (4%) fue lo que destinaron los turistas a
su alimentacin; mientras que un 70% del gasto total correspondi al
consumo en hogares y el 30% a comer en restaurantes, puestos de
comida, mens y pensiones6.
Actualmente, cinco millones y medio de personas se benefician directa o
indirectamente por la cadena gastronmica en todos sus niveles, desde
6 SEMANA ECONMICA. (2010). Mercado de franquicias en provincias crece 15% impulsado por apertura de
nuevos centros comerciales. Semana Econmica. Servicios. Lima, 06 de julio. Pg. 314

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la actividad primaria (61% de los puestos de trabajo) a la industria (5%),

el comercio (10%) y el servicio de restauracin (24%).
Es notable, asimismo, que la gastronoma ocupa el segundo lugar, por
detrs de Machu Picchu, entre los motivos que manifiestan los peruanos
para estar orgullosos; y que la comida es lo que ms gusta de Lima a
sus ciudadanos, por encima del centro histrico, las playas o los centros
comerciales.
En cuanto a las preferencias culinarias a nivel nacional, la mayora de
los peruanos se decanta por la cocina criolla, seguida del pollo a la
brasa, la comida tpica regional y los pescados y mariscos. Los platos de
mayor preferencia entre los limeos son el cebiche (36%), el arroz con
pollo, los anticuchos, la causa rellena, el lomo saltado y el aj de gallina.
En el Per hay 85 instituciones educativas
carreras

relacionadas

con

la

gastronoma.

que imparten distintas

Cinco

son

centros

universitarios; y 36, institutos superiores. Solo en la capital egresan cada

ao ms de 15,000 estudiantes7.

7 DE LA BARRA, Mara Claudia. (2013). Mathews: Franquicias en el Per facturar US$ 1,100 millones al cierre
del ao. Diario Gestin. Economa. Lima, 10 de septiembre de 2012. Consulta: 04 de octubre de 2012. Pag. 227

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CONCLUSIONES
En relacin a la obtencin de nuestro objetivo, el mismo que nos pide
Determinar las particularidades de la industria gastronmica de nuestro pas y
sus expectativas a nivel nacional e internacional, podemos resumir las
siguientes conclusiones:
Para comenzar concluimos en que, el boom gastronmico peruano ha
permitido la propagacin de la cocina clsica suele ser atractiva por su colorido
y a veces picante por el aj, siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no
son picantes pero sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos
o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la
gastronoma de este pas.
Asimismo concluimos en que, cada regin conserva su riqueza culinaria, en la
alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, la
rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Por ultimo concluimos en que, la apertura a innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma ese genio peruano
que se destaca por la bsqueda continua de la experimentacin y la
vanguardia.

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BIBLIOGRAFA

Acosta Martin. (2011). Sazn rabe: Kebabs con mucha sazn peruana.
Diario El Comercio. Artculo publicado en versin online.
Lima, 15 de agosto. Consulta: 10 de octubre de 2012.
CLUB DE LA FRANQUICIA. (2012). Per concentra mayor nmero de locales
fast food de EE.UU. Pgina Web de El Club de la
Franquicia. Noticias. Lima, 16 de octubre de 2012.
Consulta: 14 de junio de 2013.
DIARIO GESTIN. (2014). En 15% creci el mercado de franquicias en
provincias. Diario Gestin. Mercados. Lima, 24 de mayo de
2012. Consulta: 04 de octubre de 2014.
DE LA BARRA, Mara Claudia. (2013). Mathews: Franquicias en el Per
facturar US$ 1,100 millones al cierre del ao. Diario
Gestin. Economa. Lima, 10 de septiembre de 2012.
Consulta: 04 de octubre de 2012.
SEMANA ECONMICA. (2010). Mercado de franquicias en provincias crece
15% impulsado por apertura de nuevos centros
comerciales. Semana Econmica. Servicios. Lima, 06 de
julio.

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