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CURSO
CICLO
: 2015 I
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
III.1.
del
producto
Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos.
produccin limitada de ciertos alimentos
frutas y hortalizas
hortalizas
carnes
Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre
secadores de esprea
y leche.
Algunos productos de carne, generalmente que no se
secadores rotatorios
secadores de cabina
hornos secadores
secadores de tnel
1.1.
Mtodos de deshidratacin
MAQUINARIA
PRODUCTOS
Generalmente
aplica
Secado o
Sacado al sol
aunque
natural
por aire
semillas,
frutas
tambin es frecuente
deshidratacin
Deshidratacin
en
se
tomates
Este
mtodo
se
pequeo
como
tamao
frutas
hortalizas desecadas.
espiral.
Deshidratacin
por roci
Deshidratacin
Secadores spres o
spray
Secadores de banda
Huevos
enteros,
contina al vaco y
por congelacin o
secadores
liofilizacin
congelados.
industria de alimentos,
prepara
cafs
instantneos, leche en
polvo,
leche
condensada
Deshidratacin
Se usa la misma
alimentos.
Deshidratados
otros
como
osmticas un
maquinaria empleada
carnes, deshidratacin
proceso
en los procesos de
complementario
liofilizacin y secado
tengan
solida
una
textura
1.2.
otros cambios.
Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.
temperatura ambiente.
Reduccin dl peso, del volumen y de costos de transporte.
Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y
natural.
Son de fcil transporte y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se puede encontrar en cualquier temporada.
no se ve
afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en
Proceso de deshidratacin
Los procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este
proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que
conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.
1.3.1. ndice de reduccin
Cuando se deshidrata
ndice de
reduccin
Materia prima
ndice de
reduccin
arveja
durazno
abicuela
13
alboricoque
zanahoria
12
uva
col
18
ciruela
cebolla
11
manzana
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
PRIMER CORTE
ACONDICIONAMIENTO
DESHIDRATACI
ON
BLANQUEADO
AZUFRADO
DESHIDRATACION
SEGUNDO CORTE
EMPACADO
ALMACENADO
1.4.
mxima.
(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace
mxima y constante. En esta zona se est evaporando la humedad no
ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente
rapidos para compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme
1.5.
de agua.
Concentracin de solutos. A mayor concentracin de solutos, seca el
producto ms lento.
Agua ligada.
Estructura celular. Si las clulas estn vivas, se hace ms difcil la
eliminacin de agua.
Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor
forma.
Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisin
de calor.
Cambios qumicos y de otra ndole. Depende de la composicin del
producto y la severidad en el mtodo de deshidratado. Dentro de estos
cambios
tenemos:
oscurecimiento,
reacciones
de
mayllard,
1.7.
Rehidratacin
COSECHA - ACOPIO
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCIN CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO - RODAJADO
BLANQUEADO
Bisulfito
de
sodio
2000
-4000 ppm x 2 a
4 horas
AZUFRADO
T 70 75 c x 2
3 horas
DESHIDRATADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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San
Diego,
CA.
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of
cherrytomato
at
different
temperature,
and