I.

1.

METODOS DE ANALISIS
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA

PESCADO
OLOR: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite
tener una impresin bastante acertada del grado de frescura del
pescado, sino que adems permite evaluar las condiciones de
tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la
captura.
TEXTURA: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los msculo dorso lateral, observando
su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del
msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y
cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor ser el grado
de alteracin del ejemplar.
ESTADO DE LOS OJOS: en ejemplares frescos los ojos llenan la
cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la crnea es clara y
transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va
enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.
COLOR DE LAS BRANQUIAS: para evaluar el color de las branquias
es necesario levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un
color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color
va pasando a rosado, grisceo, llegando al marrn.
COLOR DE LA PIEL: debe existir una iluminacin adecuada y
suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar
es especfico de la especie y brillante.

MARISCOS:
Aspecto de cascarn: Colores brillantes, manchas de coloracin
viva con lmites muy visibles, deben estar cerrados.

 Aspecto de la carne: Traslcido, blanco o gris claro en toda la

superficie. La carne con coloracin amarillenta es una seal de falta
de frescura.
Olor: caracterstico, fresco, marino.
2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA MATERIA PRIMA
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar
la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud
pblica.
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls
Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls
Standard Plate Count, SPC). El recuento total representa, el nmero total de
bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una
temperatura dada.
Cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms
rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos
significativamente mayores que el ARP (Agar para recuento en placa).
Sembramos en forma de estras sobre el agar, luego encubar a 37C durante
24 horas. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias
en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica, se
debe observar las colonias de 2 a 3 mm de dimetro, redondas, opacas,
verdosas o azuladas, sin centro de color negro y rodeadas de un halo verde.

II.

MATERIALES (para el anlisis microbiolgico)

a. EQUIPOS
ESTUFA: Utilizamos una estufa para esterilizar nuestro
material de vidrio, en este caso las placas petri, antes de
cada siembra a una temperatura de 40C
INCUBADORA
MICROBIOLGICA:
Utilizamos
la
incubadora para almacenar nuestras placas Petri ya

sembradas durante 4 das, cada siembra. A una temperatura

de 37C.
CONTADOR DE COLONIAS
b. MATERIALES DE VIDRIO
Placas Petri
Mortero
c. REACTIVOS
Agar Agar
d. OTROS
Cuchillo
Mechero
Asa microbiolgica
e. MATERIA PRIMA
Pescado Anchoveta: obtuvimos esta materia prima
semanalmente del mercado buenos aires.
Choros: obtenidos del puesto nmero del mercado buenos
aires
Langostinos: obtenidos del puesto nmero del mercado
Buenos Aires.
Conchas de abanico: obtenidas del puesto nmero del
mercado Buenos Aires.
Maruchas: Obtenidas del puesto nmero del mercado Bueno
Aires.

III.

DISEO EXPERIMENTAL
El diseo experimental consiste en analizar aquellos factores que afecten
el experimento. En este caso se analizaron 3 puestos de donde provienen
las 3 muestras, uno de cada uno, el cual tras semana de anlisis se
escogen entre marisco, pescados y crustceos aleatoriamente. Al ser
analizados microbiolgicamente solo se ha considerado el conteo de
Unidad formadoras de colonias. No habiendo factores especficos que
afecten el proceso, adems solo se ha regido a seguir un solo tratamiento
en general para cada muestra a ser analizada.
Para el caso de puntuaciones de calidad se ha determinado que entre ms
fresco sea el pescado, este tendr un mayor puntaje, y contrariamente si
este ya est en proceso de deterioro.

Para este caso el diseo experimental se centrara en los aspectos

estadsticos, que abarcan desde hallar la media, hasta determinas el
coeficiente de varios que existen entre los resultados obtenidos.
A. Estructura de estudio, para los resultados.

Determinacin de la muestra

N 2 Z2
n=
( N 1 ) e 2 + 2 Z 2
Dnde:
n = el tamao de la muestra.
N = tamao de la poblacin.

= Desviacin estndar de la poblacin que, generalmente cuando

no se tiene su valor, suele utilizarse un valor constante de 0,5.

Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante
que, si no se tiene su valor, se lo toma en relacin al 95% de confianza
equivale a 1,96 (como ms usual) o en relacin al 99% de confianza
equivale 2,58, valor que queda a criterio del investigador.
e = Lmite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se
tiene su valor, suele utilizarse un valor que vara entre el 1% (0,01) y 9%
(0,09), valor que queda a criterio del encuestador.

Datos:
n=
N = 15

= 0,5.

Z = 99% de confianza equivale Z=2,58

e = 0.05
Reemplazando en la formula.
2

15 x 0.5 x 2.58
n=
( 151 ) x 0.052+ 0.52 x 2.582
n=14.6910

Determinacin de resultados por Fisher

Se ha estructurado un cuadro donde se encuentran las 3 muestras
analizadas, con el nmero de anlisis realizados, no se ha de
considerar los puestos de los cuales se han obtenido las muestras, con
este estudio estadstico se pretende determinar si lo analizado se
encuentra en el rango de permisible o aceptable.
Se ha de usar la tabla de ANOVA para poder determinar los valores F,
que a continuacin se va a explicar.

calculo de razn F a partir de datos mustrales

Observacin

Muestra
B

1
2
3
4

n
Hiptesis nula y alternativa:
H0: permisible y aceptable
H1: excedente, no aceptable
Calculo de los grados de libertad del numerador:

N=k1

Calculo de grados de libertad del denominador:

D=K (n1)
Grado de significancia por defecto:

=0.05
A partir de los pasos anteriores se obtiene el F de tabla.
Calculo de medias aritmticas

x =

xi
n

Calcular las varianzas mustrales

Observacin

Muestra
A

1
2
3
4

(x 1 x 1)2
C

(x 2 x 2)2

(x 3 x 3)2

Total

( xi x )2

s=
2

n1

Calcular la estimacin interna de varianza

s2 W =

s 12 + s 22 +s 32+ + sk 2
k
Calcular estimacin intermedia de varianza, primero calcular la
varianza de las medias aritmticas

s x=

( x x )2
n1
Para calcular la varianza de las medias aritmticas se calcula la media
aritmtica de las medias aritmticas la cual es:

x = x i
k
Se llena la siguiente tabla:

( x x )2

Total
Se reemplazan los datos de la tabla para calcular la varianza de las
medias aritmticas

( xi x )2

s=
2

k 1

Calcular la estimacin intermedia de varianza se obtiene

2
2
S x=n . s x

Calculando F de prueba se tiene:

Fprueba=

S x
S2 w
Grafica de estimacin Fisher

Interpretamos los resultados obtenidos, y determinamos si se

encuentran dentro de lo establecido o superan el mximo considerado.

IV.

METODOLOGA EXPERIMENTAL

Se realiz las siguientes experimentaciones:

1. Eleccin de puestos
Se eligi 3 puestos de ventas del mercado Buenos Aires ubicado en la
Av. Pacfico en el distrito de Nuevo Chimbote, dnde se obtuvo la
muestra como el pescado y los mariscos adems se tom nota al
estado de asepsia de dichos puestos.
2. Obtencin de la materia
Se adquiri 2 muestras de cada especie a analizar; tomando una
especie de cada puesto seleccionado.
3. Revisin de estado
Se anot las condiciones de la muestra tomando en cuenta una tabla
cuya puntuacin mxima es de 30 puntos, entre mayor sea la
puntuacin se asume que el pescado se encuentra ms fresco.
4. Preparacin y esterilizacin
Se prepar el agar media hora antes de sembrar bacterias presentes en
la muestra, as como tambin se esteriliz las placas y el asa de
siembra en las que se trabaj en el laboratorio de Microbiologa y
Toxicologa ubicado en las instalaciones de la escuela de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
5. Sembrado
Con conocimientos microbilogos se sembr las bacterias a analizar de
cada especie usando el asa de siembra, un mechero, placas Petri,
estufa y la muestra.
6. Conteo de placas
Despus de 4 das en la estufa a una temperatura de 36C, se llev las
placas al laboratorio de Microbiologa y Toxicologa ubicado en el
departamento de Ciencias de la Universidad Nacional del Santa.
Puestos

ELECCIN

Materia
(pescados y mariscos)

OBTENCIN

Materia

REVISIN

Agar y placas

PREPARACIN

Bacterias presentes

UFC
(Unidad formadoras de colonias)

SEMBRADO

CONTEO

V.

GUA DEL CAMPO DE TRABAJO