ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIN DE

HARINAS
I.

OBJETIVO
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los
productos de panificacin elaborados con sustitucin de harinas.

II.

Marco Terico

Una alternativa de elaboracin de panes,

cuando se usa otra harina proveniente de
otro cereal en forma parcial, criterio que
se basa en la mejora del valor nutricional
de los panes. La adecuada tecnologa de
preparacin, tiene un papel decisivo para
su aceptacin. La seleccin de procesos y
recetas
adaptadas
a
los
usos
y
costumbres, hacen que se tenga vital
cuidado a el diseo de las mismas, sobre
todo en las caractersticas de las
Figura 1: Pan de camote
formulaciones, ya como se sabe el gluten
es la estructura del pan, por lo que se hace importante tener en
cuenta que los valores mximos de sustitucin estn alrededor de
15%, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.
Para ayudar a resolver esta situacin se han llevado a cabo
investigaciones para la sustitucin parcial de la harina de trigo por
harinas de otros cultivos como yuca, arroz, maz, sorgo, millo, etc.
Desde el punto de vista tcnico, se ha demostrado que se puede
producir pan con caractersticas comparables a las del pan de trigo,
utilizando formulaciones en las que la harina de trigo se ha sustituido
entre 5-15% con harinas de yuca (De floor, 1995). En Brasil se puso
en marcha un proyecto de panificacin con harina de yuca, el cual
fue presentado ante el Gobierno brasilero en 2001, para obligar la
adicin de harina de yuca a la harina de trigo en panificacin. La
investigacin demostr que la tecnologa necesaria para la
produccin de panes con 20% de harina de yuca est disponible y
que es posible producir un pan con idnticas cualidades al elaborado
con trigo, lo cual demanda cambios en la tecnologa de elaboracin
del pan, tales como el uso de proporciones diferentes de agua y
grasas o la modificacin del tiempo de amasado (Rebelo, 2002).

IMAGEN N1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANES POR SUSTITUCION DE

HARINAS (YUCA)

HARINA DE TRIGO

RECEPCIN

-Base de mezcla
(harina de trigo,
harina de yuca).
-Manteca
-Azcar
-Levadera
-Sal
-Agua

PESADO
T =28C
t = 10

MEZLADO/AMASADO 1

REPOSO 1
CORTE/PESADO/EMBOLAD

BOLEADO/ MOLDEADO

Protenas

FERMENTACIN

T= 32C aprox.
t = 56 min

GRENADO Y PINTADO

t = 20

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

T=
t = 7 min

EMPACADO Y

ALMACENAMIENTO

PAN DE CAMOTE

III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Figura 2: Insumos

a) Materiales, Equipos
Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cmara de fermentacin
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas,
etc.
- Termmetro

b) Insumos
b.1. Pan de Camote
-

Harina
Mejorador
Azcar
Sal
Agua
Camote rallado
Levadura fresca
Manteca
Esencia de vainilla
Colorante amarillo

5000 gr
40 gr
450 gr
75 gr
2500 gr
1000 gr
175 gr
400 gr
10 ml
Al gusto

Adems
Aceite para bandejas

100 ml

b.2. Pan de Maz

Harina
Harina de maz
Mejorador
Azcar
Sal
Agua
Levadura fresca
Manteca
Esencia de vainilla
Ans tostado y molido
Colorante amarillo

4000
1000
45 gr
450
65 gr
2500 gr
150 gr
400 gr
7.5 ml
20
Al gusto

gr
gr
gr

gr

Adems

IV.

Aceite para bandejas

Harina de maz para espolvorear
PROCEDIMIENTO
c)

Pan de Camote

100 ml
250 gr

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mezclar todos los ingredientes secos.

Aadir los ingredientes lquidos
Amasar hasta obtener una masa compacta
Sobar hasta obtener una masa elstica
Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 y
28C
Pesar, cortar o dividir, bolear
Fermentar a temperatura de 30-32 y 75-80% HR.
Barnizar con huevo
Hornear a temperatura de 180 durante 20 minutos

Preparacin de la
Masa

Pesado de la masa

Cortado o
dividido de la
masa

Boleo de la masa
Y barnizado con
huevo

Fermentar a
temperatura
de 30-32C

Horneado a t=

180 C
durante 20

V.

RESULTADOS

 Rendimiento prctico

Cantidad de materia prima ( masa) = 9.650kg

Peso de los panes total = 5600kg
Peso del pan camote por unidad = 35gr
Cantidad de panes = 160 unidades.
Rendimiento del proceso = 5600/9.650 * 100
Rendimiento del proceso = 58.03 %

Discusin: Se puede observar que en la elaboracin del pan de camote se

obtuvo un rendimiento de un 58.03%, un poco ms superior que
al
rendimiento terico, ya que se utiliz al mximo todos los insumos y se report
una perdida en la parte del horneo por la prdida de evaporacin del agua.

Rendimiento terico

R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina)

100 Humedad de Pan
R = 100 (35 12)
100 35
R = 35.38%
Cuadro n1 caractersticas organolpticas del pan de camote

Caractersticas organolpticas

Producto

Color

Amarillo caracterstico

Sabor

Caracterstico a esencia de camote

Textura

Blando y poco elstico

Olor

Tpico y agradable a camote

VI.

Conclusi
ones

Se

demostr que hay una influencia del nivel de sustitucin en harinas compuestas trigocamote sobre las propiedades fermentativas de la masa.

Sin la adicin de mejoradores de masa, reducira el contenido de protena, generando

panes de miga gruesa y de menor volumen especfico.

Cuestionario

1. Cules son los objetivos de golpear o reamasar la masa durante

la fermentacin?
El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la
estructura del gluten (tambin llamado malla proteica),transformando las
propiedades fsico-qumicas de la masa para permitir la siguiente fase de
fermentacin primaria y convirtindola en extensible y elstica a la vez, con
capacidad estiramiento sin desgarro. La calidad del amasado depender
bsicamente de los siguientes factores:

Calidad y cantidad de protena en la harina

Grado de oxidacin de la misma (envejecimiento)
Contenido en grasa de la harina
Tratamiento mecnico seguido en el amasado

La masa debe ser suficientemente plstica para poder ser trabajada,

suficientemente viscosa para retener los gases dispersos en ella y
suficientemente elstica para poder mantener su forma.
2. Cmo afecta la levadura a las propiedades reolgicas de la
masa?
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y
que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa
que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una
pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La
pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura
incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el
agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse
rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a
producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la
sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del
amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco
a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha
producido gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la
formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este
fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rpidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman
mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y
alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la
fermentacin cesa y comienza la coccin.

Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura
realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten
dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

3. Contribuye el etanol al volumen? Por qu?

Fermentacin. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso
es la fermentacin alcohlica, en la cual la levadura acta sobre los azcares
presentes en la masa para producir anhdrido carbnico (CO2), alcohol, vapor
de agua, adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas, que son
responsables del sabor del pan, los cuales son encapsulado por la pelcula de
gluten desarrollado durante el amasado. La masa se fermenta a una
temperatura entre 28-32 C.
VIII.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-amasado.html
http://www.scielo.org.co/pdf/iei/v29n1/v29n1a05.pdf
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v76n4/a08v76n4
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16082/1/Sustituci
%C3%B3n%20parcial%20de%20harina%20de%20trigo%20por
%20harina%20de%20arroz%20para%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de
%20pan..pdf

ANEXO: