Alimentacion Adolescentes

UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
En la actualidad por los cambios en el estilo de vida, la moda y las necesidades
sociales, en la dieta habitual de los adolescentes se ha incrementado el consumo
frecuente de los snacks, que son comidas que se preparan rpidamente y son
consumidas fuera del hogar.
En este trabajo de tesis se analiz el contenido de macronutrientes, humedad,
cenizas y sal comn de los snacks ms consumidos por adolescentes
escolarizados de la ciudad de Cuenca. Con los resultados obtenidos se elabor
una base de datos de composicin de alimentos que es de gran utilidad pues
permite realizar una evaluacin nutricional de dietas.
Conjuntamente, se estableci el tamao promedio de las porciones de los snacks
y se determin su contenido energtico. La mayora de los snacks analizados, en
porciones, aportan con menos del 10% de energa diaria; a excepcin de los
snacks que se consumen en porciones grandes que aportan con ms del 10% de
una dieta de 2000 Kcal. Adems se realiz una comparacin entre los resultados
obtenidos por anlisis y lo declarado en las etiquetas de estos productos,
encontrndose diferencias significativas para el contenido calrico y el contenido
de sodio.
Con el fin de conocer la ingesta diaria promedio por individuo, se realizaron
encuestas de frecuencia de consumo a un grupo de adolescentes, encontrndose
que las adolescentes mujeres consumen cantidades mayores de porciones de
snacks y que el consumo de snacks se incrementa con la edad, siendo mayor en
los adolescentes de 15-18 aos.
Palabras claves:
Snacks, Adolescentes, Macronutrientes, Base de datos de composicin, aporte
calrico, comparacin de caloras y sal, frecuencia de consumo, Control de
calidad.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 1
NDICE
CAPTULO 1: LA ALIMENTACIN
1.1. LOS ALIMENTOS
1.1.1. Definicin
1.1.2. Funciones en el organismo
1.2. SNACKS
1.2.1. Definicin
1.2.2. Preparacin de snacks
1.2.2.1. Procedimientos mecnicos
1.2.2.1.1. Con separacin de partes
1.2.2.1.2. Unin
1.2.2.2. Procedimientos fsicos
1.2.2.3. Procedimientos qumicos
1.2.3. Aporte calrico de los snacks
1.3. ALIMENTACIN EN LOS ADOLESCENTES
1.3.1. Hbitos alimentarios de los adolescentes
1.3.2. Problemas nutricionales
1.3.3. La pirmide de alimentos en la adolescencia
1.3.3.1. Pan, cereales, arroz y pastas
1.3.3.2. Vegetales
1.3.3.3. Frutas
1.3.3.4. Leche, yogurt, queso
1.3.3.5. Carne, pollo, pescado, leguminosas, huevos y frutos secos
1.3.3.6. Grasa, aceites y dulces
CAPTULO 2: MACRONUTRIENTES
2.1. INTRODUCCIN
2.2. PROTENAS
2.2.1. Definicin
2.2.2. Estructura
2.2.3. Aminocidos
2.2.4. Clasificacin
2.2.4.1. Por su origen
2.2.4.1.1. Protenas origen animal
2.2.4.1.2. Protenas origen Vegetal
2.2.4.2. Por su estructura
2.2.4.2.1. Simples
2.2.4.2.2. Complejas
2.2.5. Funciones
2.2.6. Valor nutricional
2.2.6.1. Parmetros utilizados en la evaluacin proteica
2.2.7. Ingesta diaria recomendada
2.3. GRASAS
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 2
2.3.1. Definicin
2.3.2. Estructura
2.3.3. Clasificacin
2.3.3.1. Por su origen
2.3.3.1.1. De origen vegetal
2.3.3.1.2. De origen animal
2.3.3.2. Por su estructura qumica
2.3.3.2.1. Triglicridos
2.3.3.2.2. Fosfolpidos
2.3.3.2.3. Glucolpidos
2.3.3.2.4. Colesterol
2.3.4. Funciones
2.4. CARBOHIDRATOS
2.4.1. Definicin
2.4.2. Estructura
2.4.3. Clasificacin
2.4.3.1. Monosacridos
2.4.3.2. Disacridos
2.4.3.3. Polisacridos
2.4.3.3.1. Clasificacin de los polisacridos desde el punto de vista
nutricional
2.4.4. Funciones
2.5. FIBRA ALIMENTARIA
2.5.1. Definicin
2.5.2. Estructura
2.5.3. Clasificacin
2.5.3.1. Fibra insoluble
2.5.3.2. Fibra soluble
2.5.4. Funciones
2.6. HUMEDAD Y MATERIA SECA
2.6.1. Definicin
2.6.2. Contenido de humedad en los alimentos
2.6.3. Clasificacin
2.7. CONTENIDO MINERAL
2.7.1. INTRODUCCIN
2.7.2. Clasificacin
2.8. SAL COMN
2.8.1. INTRODUCCIN
CAPTULO 3: METODOLOGA
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 3
3.1. DESCRIPCIN DE LAS MUESTRAS

3.2. RECOLECCIN DE LAS MUESTRAS
3.2.1. Seleccin aleatoria del lugar de muestreo
3.3. NMERO Y TAMAO DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS
3.4. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR
3.5. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS
3.6. MTODO DE ANLISIS
3.6.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
3.6.2. DETERMINACIN DE CENIZA
3.6.3. DETERMINACIN DE SAL
3.6.4. DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO DE
KJELDAHL
3.6.5. DETERMINACIN DE GRASAS POR EL MTODO DE WEIBULL
3.6.6. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
3.6.6.1. Carbohidratos totales por diferencia
3.6.6.2. Carbohidratos totales por el mtodo de dubois (fenol-sulfrico)
3.6.7. Determinacin de fibra diettica
3.7. CONTROL DE CALIDAD INTERNO
3.7.1. Reglas de Westgard
3.7.2. Coeficiente de Variacin
3.8. ANLISIS ESTADSTICO
CAPTULO 4: RESULTADOS Y ANLISIS
4.1. CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES EN SNACKS
4.2. PESO Y TAMAO PROMEDIO DE PORCIONES EN SNACKS
4.3. CONTENIDO DE ENERGA EN SNACKS
4.4. COMPARACIN ENTRE RESULTADOS DE ANLISIS Y ETIQUETAS
4.5. FRECUENCIA DE CONSUMO DE SNACKS
4.6. CONTROL DE CALIDAD INTERNO DE LOS ANLISIS
CAPTULO 5: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 4
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 5
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 6
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 7
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 8
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUICA Y FARMACIA
Determinacin de Macronutrientes de los Snacks ms consumidos por
adolescentes escolarizados de la Ciudad de Cuenca.
Trabajo previo a la obtencin del ttulo de Bioqumica y Farmacia
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA V.
JOHANNA INGA A.
DIRECTOR: Dra. SILVANA DONOSO M.
ASESORA: Bioq. Farm. JOHANNA ORTIZ U.
CUENCA ECUADOR
2012
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 9
AGRADECIMIENTOS
Primeramente agradecemos a DIOS por la salud y la vida, a nuestros padres por

el esfuerzo realizado y llegar a ser unas profesionales.
Agradecemos a todas las personas que a continuacin citaremos, que nos han
apoyado y guiado desde el inicio hasta la culminacin del presente trabajo.
Agradecemos de manera especial a la Dra. Silvana Donoso por aceptar dirigir este
trabajo y su tiempo de dedicacin.
A nuestra asesora de tesis Bioq. Farm. Johana Ortiz quien con sus conocimientos
y capacidad como profesional gui la realizacin de este trabajo, de la misma
forma agradecemos a la Bioq. Farm. Gabriela Astudillo que colabor con su
experiencia durante el desarrollo del anlisis prctico.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 10
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a mi madre que fue el pilar

fundamental para formarme como persona ya que por ella
alcance mi meta de ser una profesional, por su cario y
consejos brindados durante el desarrollo de mi vida, a mi
hermano, a mi ta que siempre me han ofrecido su apoyo
durante todo el periodo de estudio.
Johanna P Cajamarca V.
Aunque pase por valles muy oscuros

no temer peligro alguno porque t,
Seor ests conmigo
Salmo 23
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 11
DEDICATORIA
Este trabajo de investigacin dedico a mis padres quienes a

lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin
siendo mi apoyo en todo momento.
A mis hermanos, que me ayudaron en todo cuanto estuvo a
su alcance en especial por su cario y amistad.
A mi esposo, por su amor, paciencia y optimismo que
siempre me impulso a seguir adelante.
A mi hijo, razn de mi vida.
Johanna A. Inga Alvarez.
Todo lo puedo en Cristo

que me fortalece.
Filipenses 4:13
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 12
INTRODUCCIN
En los ltimos aos, gracias al avance tecnolgico en la industria alimentaria, el

desarrollo econmico, la influencia de la publicidad y la televisin se ha originado
importantes cambios en el estilo de vida de la poblacin, incluyendo los hbitos
alimentarios. Entre los individuos ms vulnerables a ser influenciados en su
alimentacin estn los adolescentes, quienes tienden a elegir su men en forma
inadecuada introduciendo a la dieta alimentos con un alto contenido calrico y
baja calidad nutricional, como son los snacks.
Los snacks muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o
ningn valor nutricional, y no contribuir a la salud. Adems, estos alimentos
contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes,
saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, man y
condimentos.
Actualmente, los snacks son una parte importante de la dieta por lo que el
conocimiento de su valor nutricional es muy importante si se pretende evaluar y
moderar su consumo.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 13
JUSTIFICACIN
Los snacks son un tipo de alimentos que no son considerados como uno de los
alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, cena). Generalmente se utiliza
para satisfacer el hambre temporalmente o simplemente se consumen por placer.
Los snacks, en lugar de complementar a las comidas principales, suelen contribuir
a exceder las necesidades energticas diarias.
El objetivo de realizar esta tesis fue determinar el valor nutricional de los snacks
altamente consumidos por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca
con la finalidad de generar una base de datos local de composicin que pueda ser
utilizada para la evaluacin nutricional de este grupo poblacional. Este trabajo de
investigacin fue realizado en el marco del Proyecto de Alimentacin, Nutricin y
Salud, VLIR-IUC & Universidad de Cuenca.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 14
CAPTULO 1
LA ALIMENTACIN
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 15
1.1. LOS ALIMENTOS

1.1.1. DEFINICIN
Alimento es toda sustancia o producto de carcter natural o artificial que aporta
energa necesaria para realizar las funciones vitales.1
1.1.2. Funciones en el organismo
Desde el momento de la concepcin del individuo hasta su completa madurez,
la alimentacin es un factor primordial pues provee de los nutrientes
necesarios para mantener la homeostasis del organismo, ya que:2. 3
Producen energa.- como los carbohidratos (cereales, pan, harinas, frutas,

azcar comn, papa) y grasas (aceite oliva, aceites vegetales, manteca,
margarina, etc.).
Regeneran y conservar los tejidos.- como las protenas (leche, huevos,

queso, lenteja, arveja, poroto, cereales integrales).
Regulan los procesos metablicos.- como las vitaminas y los minerales

(leche, verdura, hortalizas, frutas y cereales integrales).3
1.2. SNACKS
1.2.1. DEFINICIN
Los snacks, conocidos tambin como fast-foods o comida rpida, se refieren a
aquellas comidas que se preparan rpidamente y son consumidas fuera del
hogar y por lo tanto no son preparadas en ella. El consumo de los snacks ha
surgido por los cambios en el estilo de vida, la moda y las necesidades
Conceptos Bsicos de Alimentacin y Nutricin. Universidad Nacional de Colombia. Disponible

en: www.slideshare.net/.../alimentos-nutrientes. Consultado Noviembre 18, 2011.
2
Redaccin texto Cristina Vilella. Los nutrientes. Alimentacin sana. Como conseguir la dieta ms
equilibrada y saludable. Espaa. Edicin Parramn S.A.; 2002.
3
Dr. Ubaldo Garimaldi. Los alimentos y su manejo. Crdoba-Buenos Aires. Ediciones Macchi;
1968.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 16
sociales; por esta razn es importante conocer las ventajas y desventajas a la

hora de integrarlas a la dieta habitual.4
Un snack no quiere decir necesariamente comida basura. Dependiendo de
sus ingredientes y forma de preparacin, los snacks podran catalogarse como
saludable y nutricionalmente equilibrada, y su impacto en la dieta depender
de factores como: frecuencia de consumo, eleccin, combinacin y la
complementacin con otros alimentos a lo largo del da.4
Debido a la diversidad de estos alimentos es difcil considerar un valor
nutricional promedio, sin embargo todos estos productos se consideran ricos
en grasa, la mayora saturadas (carnes, frituras, salsas) y ricos en protena
(huevos, pescado, carnes, queso). Adems, estos productos suelen ser bajos
en fibra alimentaria, vitaminas y minerales, pero rico en sal y altamente
energticos especialmente si se acompaa con una bebida.4
Los establecimientos de venta de snacks suelen ser bares, supermercados o
kioscos, en donde se ofrece este tipo de comida junto a una gran variedad de
ensaladas que permiten equilibrar la alimentacin.4
1.2.2. PREPARACIN DE SNACKS

1.2.2.1.
Procedimientos mecnicos3
1.2.2.1.1. Simple: procedimiento en el que no hay alteracin qumica, ni alteracin

de la cantidad del producto. Los procedimientos simples pueden ser:
Cortado.- los alimentos son cortados con cuchillo o con mquinas de

cortar.
Picado.- los alimentos son cortados en pedazos pequeos con ayuda de

mquinas de picar o superficies cortantes.
Larousse de la diettica y la nutricin. SPES Barcelona. Editorial; 2001.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 17
Extrusin.- se utiliza mquinas que ejercen presin sobre el alimento

produciendo cambios en la forma y estructura.
1.2.2.1.2. Con separacin de partes3
Pelado.- se extrae la cscara de ciertos alimentos como: papas, frutas.

Exprimido.- se presiona el alimento para la extraccin del lquido: jugos de
frutas.
1.2.2.1.3. Unin3
Mezcla.- se une dos o ms alimentos sin que se altere su composicin

qumica.
Batido.- se mezclan los alimentos homogeneizndoles.

Licuado.- se utiliza la licuadora para mezclar el alimento.
1.2.2.2. Procedimientos fsicos3
Fritura.-
los
alimentos
son
fredos
temperaturas
de
175
aproximadamente con el fin de ofrecer una textura crujiente y no permite

absorber humedad; este mtodo puede hacer que el alimento sufra
cambios organolpticos y fsicos-qumicos.
Horneado.- los alimentos son sometidos a temperaturas de 150 C en el

caso de los productos de panificacin; este mtodo permite un aumento de
la dimensin del mismo.
Pasteurizacin.- procedimiento trmico que se realiza a 72C; este mtodo

permite una adecuada homogenizacin de los ingredientes y las grasas.
Congelacin.- se utiliza para mantener endurecidos a los alimentos

helados.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 18
1.2.2.3. Procedimientos qumicos.- se emplea varias sustancias para conservar

los alimentos como saborizantes.3
1.2.3. APORTE CALRICO DE LOS SNACKS
El aporte calrico de los snacks va a depender del tamao y nmero de la
porcin, debido a que en la mayora de estos productos su peso vara entre 25
a 200 g aportando aproximadamente entre 150 a 500 caloras diarias. Tambin
es importante tomar en cuenta el tipo de snacks que se consuma por ejemplo:
una hamburguesa proporciona 350 Kcal, la pizza 440 Kcal, las papas fritas 540
Kcal y una porcin de 12 galletas aportan 450 Kcal por cada 100 gramos de
producto.5. 6. 7
1.3. ALIMENTACIN EN LOS ADOLESCENTES
La adolescencia es un periodo de intensos cambios fsicos, psicolgicos y
sociales. Adems constituye una etapa de gran riesgo nutricional debido al
aumento de las necesidades alimenticias y a cambios en los hbitos dietarios.
Durante la adolescencia es esencial una correcta alimentacin para conseguir
un adecuado estado de salud, un ptimo desarrollo fsico e intelectual y para
evitar la aparicin de problemas en la edad adulta como: hipertensin,
obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc.8
Consumo de Snacks y Obesidad Infantil. Disponible en:

www.alimentacion.org.ar/index.php?....id...snacks Consultado Febrero 4, 2012.
6
Cuntas Caloras tiene cada Alimento? Alimentacin sana. Disponible en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/tabladecalorias.htm
Consultado Diciembre 8, 2011.
7
Calidad de pizzas y hamburguesas. Revista del Consumidor, 2000. Disponible en:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/pizzas.pdf Consultado Diciembre 8, 2011.
8
Linnea Anderson Marjorre V.Turkki. Helen S. Mitchell. Henderica J. Nutricin y dieta de Cooper.
Dcimo sptima edicin. Mxico D.F. Editorial Interamericana S.A.; 1985.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 19
1.3.1. HBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ADOLESCENTES

Los adolescentes pueden adoptar distintos hbitos alimentarios debido a
caractersticas sociales como su independencia, la preocupacin por su
aspecto, la influencia de los amigos, los medios de comunicacin y las
diferentes situaciones familiares. Entre estos hbitos se encuentran:
Comer fuera de casa (fast-foods), lo cual es barato y atractivo, pero

contiene un elevado aporte de grasa, sales y carbohidratos refinados con
escaso aporte de fibra, vitaminas y minerales.
Suprimir comidas, especialmente el desayuno. Algunos estudios muestran

que el 20-50% de los adolescentes no desayunan o lo hacen
deficientemente, lo que puede originar dificultades en el aprendizaje y
rendimiento escolar.
Practicar dietas de adelgazamiento, lo que cambia con frecuencia los

hbitos alimentarios, principalmente en el caso de las mujeres.9
1.3.2. PROBLEMAS NUTRICIONALES

La conducta alimentaria inadecuada de los adolescentes puede conducir a
problemas nutricionales, en relacin con:
Energa: una baja ingesta energtica dificulta la creacin de dietas que
contengan adecuadas concentraciones de nutrientes.9
Protena: las necesidades proteicas, como las de energa, se correlacionan
ms con el patrn de crecimiento que con la edad cronolgica.
Calcio: las necesidades de calcio aumentan durante la pubertad y
adolescencia debido al acelerado crecimiento muscular y seo.9
Adolescencia. 2 abril 2010. Disponible en:

http://www.adolescenciaalape.org/sites/www.adolescenciaalape.org/files/Alimentaci%C3%B3n%20
del%20adolescente.pdf Consultado Octubre 15, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 20
Hierro: en ambos sexos permite el
aumento de la masa muscular y
hemoglobina, en las jvenes hay que tomar en cuenta los ciclos menstruales.
Zinc: es un mineral esencial para el crecimiento, la maduracin sexual e
inmunidad.
1.3.3. LA PIRMIDE DE ALIMENTOS EN LA ADOLESCENCIA

La Pirmide de alimentos es una buena gua para promocionar una nutricin
saludable, clasificando a los alimentos en cinco grupos.10
Consejos para escalar la pirmide

1 Nivel: Cereales, Papas y
Leguminosas Frescas.
Recomendacin: 3-10 porciones
2 Nivel: Verduras y Frutas. Verduras:
Recomendacin: 2 - 5 porciones.
Frutas: Recomendaciones: 2 - 4
porciones
3 Nivel: Lcteos y Carnes. Lcteos:
Recomendacin: 2-4 porciones.
Carnes, (pescado, cordero, cerdo,
vacuno) huevos y leguminosas secas.
Recomendacin: 1-3 porciones.
4 Nivel: Aceites y Grasas.
Recomendacin: 1-3 porciones diaria
5 Nivel: Azcar y otros.
FUENTE: Ministerio de Salud de Chile Pirmide alimenticia creada en el ao 1994.
1.3.3.1. Pan, cereales, arroz y pastas11

Los alimentos de este grupo proveen carbohidratos complejos (almidones),
vitaminas, minerales y fibra. Los adolescentes requieren de los alimentos de
este grupo los mismos que estn presentes en gran porcin en la dieta diaria.
Se recomienda:
10
Guas Alimentarias en Amrica Latina: Disponible en: www.scielo.org.ve/pdf/avn/v21n1/art06.pdf.

Consultado diciembre 26, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 21
a. Consumir panes y cereales integrales con la finalidad de proporcionar fibra

al organismo.
b. Consumir alimentos que contengan menor cantidad de grasa y azcares.
c. Evitar en lo posible agregar caloras y grasa a los alimentos como
mantequilla, mayonesa, etc.
1.3.3.2. Vegetales11
Poseen vitaminas (A, C, folatos), minerales (hierro, magnesio) y fibra. Adems
no contienen gran cantidad de grasa, el adolescente debe consumir
2-4
porciones por da. Se recomienda introducir en la dieta:

a. Gran variedad de verduras las cuales brindaran diversos nutrientes al
organismo.
b. Adjuntar a las comidas verduras de hojas verdes, ricas en almidn
(patatas, maz), leguminosas y otras verduras tales como: lechuga,
cebolla, tomate, no agregar demasiado aceite en las ensaladas ni tampoco
adicionar mantequilla, mayonesa, etc.
1.3.3.3.
Frutas
Las frutas y los zumos naturales aportan vitamina A, vitamina C y potasio.

Estos alimentos contienen grasa en menor cantidad y por lo tanto se debe
elegir comer las frutas de forma entera; comer frutas frescas o consumir los
zumos naturales. 11
1.3.3.4.
Leche, yogurt, queso11
Los lcteos aportan protenas, vitaminas y minerales como el calcio. El

adolescente debera ingerir 2-4 porciones por da. Adems recordar:
a. Tomar de preferencia leche y yogurt descremados
b. Consumir queso y helados cremosos en menor frecuencia
11
Carlos G. Rendn Figuero, Gabriel Gald Muoz, Miguel Garca Fuentes. Atencin al
Adolescente. Publican. Edicin de la Universidad de Cantabria; 2008. Disponible en:
http://books.google.com.ec/. Consultado Octubre 6, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 22
1.3.3.5.
Carne, pollo, pescado, leguminosas, huevos y frutos secos 11
Este tipo de alimentos suministran al adolescente protenas, vitaminas,

minerales, hierro y zinc que el joven debe consumir 2-3 porciones cada da y
un equivalente de 150-210 g de carne magra. Se recomienda elegir en la dieta:
a. Alimentos con menor contenido en grasa como carne magra, pollo sin piel,
pescado y legumbres.
b. Preparar las carnes en poca grasa se prefiere consumirlas cocidas o a la
brasa.
c. Comer moderadamente los frutos secos y la yema de huevo debido a que
contienen grasa y colesterol de manera significativa.
1.3.3.6. Grasa, aceites y dulces 11
La dieta de los adolescentes no debe tener ms del 30 % de grasa; tambin se
toma en cuenta el tipo de grasa que contiene los alimentos el cual no debe ser
superior al 10% de las caloras diarias. Cabe recordar:
a. Comer carne magra y lcteos que tengan grasa en menor proporcin o
lcteos descremados.
b. Leer las etiquetas de los alimentos para conocer la cantidad y clase de
grasa que posee.
c. Evitar consumir con mayor frecuencia aquellos alimentos que tengan gran
cantidad de grasa especialmente saturada.
d. Evitar el consumo de bebidas ricas en azucares y de igual manera no
agregar ms cantidad a los alimentos.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 23
CAPTULO 2
MACRONUTRIENTES
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 24
2.1. INTRODUCCIN
Se conoce como macronutrientes a aquellos nutrientes necesarios en grandes
cantidades por el organismo humano. Los macronutrientes aportan energa
necesaria para las diversas reacciones metablicas, intervienen en la
formacin de tejidos, sistemas y el mantenimiento de las funciones corporales
en general.12
2.2. PROTENAS
2.2.1. DEFINICIN
Las protenas son macromolculas de gran importancia biolgica pues es el
componente principal de las clulas y uno de los nutrientes de la formacin de
los msculos, tendones, rganos, glndulas, uas y el pelo. Las protenas son
sustancias nitrogenadas y actan como anfteros, es decir que pueden
comportarse como cidos o bases y mediante hidrlisis se descomponen en
aminocidos.13. 14
2.2.2. ESTRUCTURA
Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos, los cuales se
encuentran unidos por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y
el grupo amino (-NH2) de aminocidos adyacentes. En las protenas tambin se
codifica el material gentico, especificndose as la secuencia de aminocidos
que son sintetizados por los ribosomas para formar las macromolculas.
14. 15
Las protenas estn formadas de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,

azufre y otros elementos como fsforo, hierro y cobalto. En las clulas las
12
Javier Gonzlez Gallego, Pilar Snchez Collado, Jos Mataix Verd. Nutricin en el deporte.
Ayudas ergogninas y dopaje. Fundacin Universitaria. Iberoamericana. Edicin Daz de
Santos; 2006. Disponible en: http://books.google.com.ec/. Consultado Octubre 7, 2011.
13
Pilar Cervera. Jaime Clapes. Rita Rigolfas. Alimentacin y dieto-terapia. Madrid Espaa. Editorial
Elmasa Interamericana; 1988.
14
Las Protenas. Informacin sobre Protenas y Alimentos con Protenas. Disponible en:
http://proteinas.org.es/cantidad-diaria-recomendada-proteinas. Consultado Octubre 7, 2011.
15
Protenas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna. Consultado Octubre 7,
2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 25
molculas de mayor abundancia son las protenas que se encuentran en un

50% del peso seco de las mismas. 16
2.2.3. AMINOCIDOS 17
Se conoce 20 aminocidos los cuales se combinan entre s de diferente
manera para formar cada clase de protenas, estos se dividen en dos grupos:
Aminocidos esenciales.- se obtienen a partir de alimentos que son

aportados por la dieta y son 9: histidina, valina, leucina, isoleucina, lisina,
metionina, treonina, fenilalanina, triptfano. La histidina es considerada
como esencial durante perodos de lactancia y crecimiento de los nios.
Aminocidos no esenciales.- son sintetizados por el hombre a partir de

otras fuentes y son 11: tirosina, glicina, alanina, cistena, serina, cido
asprtico, asparagina, cido glutmico, glutamina, arginina, prolina.
2.2.4. CLASIFICACIN
A continuacin se presenta una clasificacin muy sintetizada de las principales
protenas.
2.2.4.1.
Por su origen
2.2.4.1.1. Protenas origen animal

Protenas fibrosas.- estn constituidas por varias cadenas peptdicas
helicoidales entrelazadas entre s para formar un bastn rgido. Dentro de este
grupo se encuentra la elastina del msculo y el colgeno del tejido conjuntivo
que son protenas insolubles cuya funcin es de soporte y proteccin del tejido
(piel, pelos, uas).13
16
Kathleen Mahan, Marian T, Arlin RD Octava. Nutricin y dieta Krause. Edicin Mxico D.F.
Editorial Interamericana S.A; 1996.
17
Alimentacin y Nutricin. 2005. Disponible en:
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=78. Consultado
Octubre 10, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 26
Protenas globulares.- estn presentes en lquidos tisulares, son muy

solubles y se desnaturalizan con facilidad. Dentro de este grupo se encuentra
la casena de la leche, la albmina de la clara del huevo y las globulinas del
plasma sanguneo, posee gran cantidad de aminocidos esenciales.13
Histonas.- son polipptidos de peso molecular bajo estn presentes en los
huevos de pescado.
2.2.4.1.2. Protenas origen Vegetal
En este grupo estn las glutelinas y prolaminas que se encuentran presentes
en los cereales por ejemplo: glutenina en el trigo, hordena en la cebada,
oricenina en el arroz, gliadina del trigo, centeno, etc.13
2.2.4.2.
Por su estructura
2.2.4.2.1. Simples .- estn compuestas por aminocidos que se forman al

hidrolizarse; por ejemplo albuminas y globulinas.16
2.2.4.2.2. Complejas .- son molculas que presentan una parte proteica y una
parte no proteica llamado grupo prosttico; y pueden ser: lipoprotenas,
mucoprotenas, metaloprotenas y nucleoprotenas.16
2.2.5. FUNCIONES
La principal funcin de las protenas es estructural. En los procesos anablicos
suministran los aminocidos necesarios para conservar y construir tejidos
corporales. Como fuente de energa proporciona 4 Kcal/g. Adems cumplen
con funciones en el sistema inmunitario, de transporte, genticas, entre otras.
13. 16
2.2.6. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutritivo de una protena depende de la cantidad y proporcin de
aminocidos esenciales que posee la molcula y de la relacin con los
aminocidos que se necesiten para la sntesis proteica del organismo.13
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 27
La valoracin de una protena se basa en su capacidad de mantener el

balance
nitrgeno
positivo
.
2.2.6.1.
Parmetros utilizados en la evaluacin proteica
Valor Biolgico (VB).- representa la porcin de nitrgeno absorbido y que es

retenido por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o
mantenimiento.13
VB
Nitrgeno retenido (NR)

Nitrgeno absorbido (NA)
X 100
Digestibilidad (D).- proporcin de nitrgeno que es absorbido, este parmetro

junto con en VB nos da a conocer la utilizacin neta proteica:
D
Nitrgeno absorbido(NA)
Nitrgeno ingerido(NI)
X 100
Utilizacin neta proteica (UNP).- cantidad de nitrgeno consumido que queda

retenido por el organismo. Producto del valor biolgico por la digestibilidad.13
La utilizacin neta proteica nos permite conocer el nitrgeno proteico utilizado
realmente, la protena de ptima calidad es la que tiene un UNP de 100:
UNP
VB X D
100
Relacin de eficacia proteica (REP).- es el aumento de peso corporal dividido

para el peso de protenas consumidas:
REP
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Ganancia de peso (g)

Protenas ingeridas (g)
Pgina 28
2.2.7. INGESTA DIARIA RECOMENDADA

Se debe tomar en cuenta los siguientes parmetros para conocer la cantidad
de protenas que se debe consumir diariamente:
Calidad.- la cantidad de protenas que se va a ingerir depender del alimento
que consuma el individuo.13
Complementariedad.- existen protenas de origen animal que contienen los
aminocidos esenciales en la cantidad que nuestro organismo requiere
mientras que las protenas de origen vegetal suelen tener cantidades menores
de uno o ms aminocidos. Por ejemplo, la casena de la leche que contiene
todos los aminocidos esenciales, cuyo valor es superior a la protena del trigo
que tienen pequeas cantidades de lisina. La deficiencia de aminocidos en
algunos alimentos se puede compensar al consumir otros alimentos que
contengan mayor cantidad de aminocidos, complementndolos entre s para
obtener una combinacin adecuada de todos los aminocidos necesarios.13
Cantidad.- La cantidad diaria de protenas recomendadas va a depender del
tipo de protena que se consuma y de la masa corporal; as en una persona
adulta la cantidad de protena es de 0,8 g/Kg/da para mujeres y de 0,85
g/Kg/da en hombres.18
2.3. GRASAS
2.3.1. DEFINICIN
Los lpidos son alimentos de gran importancia no slo por su gran valor
energtico, sino tambin por el contenido de vitaminas liposolubles y cidos
18
Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Documentos de la FAO. Elaborado por el Servicio

de Programas de Nutricin, Direccin de Alimentacin y Nutricin de la FAO. Parte II Nutricin
Bsica. Captulo 9 Macronutrientes. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w0073s/W0073S01.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w0073s/W0073S02.pdf Consultado Octubre 13, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 29
grasos esenciales. Una dieta normal debera contener alrededor de 60g por
da, lo que constituye cerca del 30% de las caloras totales necesarias.19
2.3.2. ESTRUCTURA
Las grasas estn constituidas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son
insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos. El trmino grasa se
utiliza para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y estn
presentes en la alimentacin humana. Sin embargo se debe tomar en cuenta
que a los lpidos slidos, como la mantequilla, se los conoce como grasa; y a
los lpidos lquidos se los conoce como
aceites. Los lpidos de mayor
importancia nutricional son los triglicridos, fosfolpidos y el colesterol.20

2.3.3. CLASIFICACIN
A continuacin se presenta una clasificacin muy sintetizada de los principales
lpidos.
2.3.3.1.
Por su origen
2.3.3.1.1. De origen vegetal

Pertenecen a este grupo de alimentos las frutas, las hortalizas, las legumbres,
los cereales y los tubrculos, los cuales poseen cantidades bajas de grasas.
Todos estos alimentos de origen vegetal son aconsejables que estn presentes
en la dieta, debido a que se consideran grasas saludables.2
2.3.3.1.2. De origen animal
Contienen porcentajes de grasas variables. Por lo general poseen grasa
saturada, a excepcin del pescado. Por ejemplo en la leche y todos sus
derivados la proporcin de grasa saturada es superior a las insaturadas lo
19
Dra. Graciela Cherrez Verdugo MSc. Programa de Bioqumica II. Recopilacin de los libros:
Laguna y Bioqumica de Pia Quinta edicin. Lehninger. Principios de bioqumica. Tercera
Edicin. Harper Bioqumica.
20
Grasas. Junio, 2006. Disponible en: www.eufic.org/article/es/expid/basics-grasas. Consultado
Octubre 18, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 30
mismo sucede con las carnes; de ah la recomendacin habitual de consumir

preferentemente alimentos lcteos desnatados y carnes magras.2
2.3.3.2. Por su estructura qumica
Segn la estructura qumica, los lpidos pueden clasificarse en una amplia
gama de compuestos. Desde el punto de vista nutricional, los ms importantes
se consideran:
2.3.3.2.1. Triglicridos
Constituidos por una molcula de glicerol y tres cidos grasos, forman el
componente de la grasa de los alimentos; pudiendo ser slidos a temperatura
ambiente, como es el caso de las mantecas, mantequillas, tocinos y sebos, o
lquidos como los aceites.21
Los triglicridos pueden estar compuestos por:
cidos grasos saturados.- llamados as porque todos sus tomos de

carbono se encuentran saturados por tomos de hidrgeno, no poseen
dobles ligaduras, estn presentes en los alimentos de origen animal (carne
de vaca, cordero, leche y aves de corral y en menor cantidad en el
pescado) y son slidos a temperatura ambiente (mantecas y sebos).21
cidos grasos insaturados.- llamados as porque sus cadenas de

carbono contienen una o ms dobles ligaduras. Estos a su vez se clasifican
en:
o
Monoinsaturados.- sus cadenas de carbonos contienen un enlace

doble o insaturado. Las fuentes ms ricas son los aceites de oliva,
los aceites de semilla de girasol o de maz.21
21
Mara Jos Simn, Mara Pilar Benito, Margarita Baeza. Alimentacin y Nutricin Familiar. 2009.
Disponible en: books.google.es/books/.../Alimentacin_y_nutricin_familiar.html. Consultado
Octubre 18, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 31
o
Poliinsaturados.- sus cadenas de carbono contienen dos o ms

enlaces. Estn presentes en muchos aceites vegetales y pescados
azules.
cidos grasos esenciales.- son necesarios en la dieta diaria ya que

no puede ser sintetizados por el hombre, dentro de estos cidos
grasos tenemos:
omega6 (cido linolico).- se encuentra principalmente en

nueces crudas, semillas, legumbres y en aceites vegetales
como semillas de uva, ssamo, soya.
omega 3 (alfalinolnico).- se encuentra en los alimentos de

hojas verdes y en el aceite de soja.21
2.3.3.2.2. Fosfolpidos
Es el segundo componente lipdico ms importante del organismo; en lugar de
un cido graso contienen el cido fosfrico u ortofosfrico, que forma parte de
las membranas celulares. Se encuentran tanto en el alimento de origen animal
(yema de huevo o hgado) como de origen vegetal (soja), pero no son
considerados nutrientes esenciales.22
2.3.3.2.3. Glucolpidos
Se caracterizan por tener glcidos en lugar de cido ortofosfrico. Dentro de
este grupo se encuentran: cerebrsidos y gangliosidos que son componentes
importantes de las membranas de neuronas cerebrales y de estructuras del
sistema nervioso; no se los considera nutrientes esenciales.22
2.3.3.2.4. Colesterol
Se deriva del colestano, tiene una cadena lateral de ocho tomos de carbono,
dos grupos metilo un doble enlace y un grupo hidroxilo. Es el esterol ms
abundante en los tejidos animales. En el hombre forma cerca del 0,2% del
22
Francisca Prez Llamas. Salvador Zamora Navarro. Nutricin y Alimentacin Humana. 2002.
Disponible en: books.google.es/books/.../Nutricin_y_alimentacin_humana.html. Consultado
Octubre 18, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 32
peso corporal. Las plantas no poseen colesterol; en su lugar, poseen una gran
variedad de esteroles estrechamente emparentados con l, los fitoesteroles, el
ms conocido es el estigmasterol del aceite de soya; el B-sitosterol del germen
de trigo y el ergosterol de levadura.22
2.3.4. FUNCIONES
Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene
recordar que stas desempean una serie de funciones vitales en nuestro
organismo.23
Funcin estructural.- forman parte de las membranas celulares y de las
vainas de las clulas del sistema nervioso.
Funcin de reserva.- Son las principales sustancias de reserva del
organismo, de tal forma que la mayor parte de los nutrientes contenidos en
los alimentos que ingerimos, si no son utilizados, se transforman en grasas
(triglicridos) y se almacenan.
Funcin energtica.- su contenido energtico es mucho ms elevado que
el de los hidratos de carbono y protenas. Un gramo genera un promedio
de 9 Kcal, pero su conversin en energa es ms lenta que la de los
hidratos de carbono, por lo que no pueden generar tanta energa por
unidad de tiempo y se almacena en forma de grasa en nuestro organismo.
Funcin protectora y aislante trmico.- mientras no se utilizan
metablicamente, cumplen funciones mecnicas, ya que se concentran en
diferentes partes del cuerpo especialmente protegen los rganos, al mismo
tiempo que aslan al cuerpo frente a las prdidas de calor.
Funcin reguladora.- algunas grasas actan como hormonas y vitaminas
(corticosteroides, hormonas sexuales, vitamina D, etc.).23
23
Manuel Arasa Gil. Manual de Nutricin Deportiva. 2005.

Medical Nutrition. Consultado Octubre 18, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Disponible en: books.google.com
Pgina 33
Las grasas contenidos en los alimentos son una importante fuente de energa,
por lo tanto es recomendable que la ingesta diaria de grasas sea como mximo
del 30-35% del valor calrico total de la dieta.24
La ingesta indicada de cido linoleico es de 17g/da en los hombres y 12g/da
en mujeres, mientras que el cido linolnico es de 1,5g/da en hombres y de
1,1g/da en mujeres, considerando un rango de edad de 15 a 50 aos.
La distribucin porcentual de las grasas de la dieta debe ajustarse a las
siguientes recomendaciones: 7-8% para los cidos grasos saturados; 15-20%
para los cidos grasos monoinsaturados y 5-7% para los cidos grasos
polinsaturados.24
2.4. CARBOHIBRATOS
2.4.1. DEFINICIN
Los glcidos son sustancias energticas importantes para el organismo, que se
encuentran en los vegetales y en los animales.13
2.4.2. ESTRUCTURA
Los glcidos son compuestos orgnicos formados por C, H y O, cuya frmula
general es [C(HO)]n, en la que n vara entre 3 y muchos miles.19
2.4.3. CLASIFICACIN
2.4.3.1.
MONOSACRIDOS
Son los hidratos de carbono ms sencillos, estn constituidos por una sola
unidad
de
polihidroxialdehdo
polihidroxiaxetona.
Estos
son
los
monosacridos ms comunes que contienen de tres a siete tomos de carbono

en su estructura, y stos no se pueden desdoblar en otros ms sencillos.19
24
Llus Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina. Nutricin y salud pblica: Mtodos Bases
Cientficas y Aplicaciones. Segunda Edicin. Espaa. Editorial Masson. S.A; 2006.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 34
Los monosacridos ms importantes son:

Pentosas (5C).- desde el punto de vista nutricional no se puede considerar
como una fuente de energa para el organismo humano, aunque sus derivados
se encuentran en pequea cantidad en todas las clulas animales y vegetales.
Hexosas (6C).- son monosacridos derivados de alimentos, de mayor
importancia en la nutricin, contienen seis tomos de carbono.13
Glucosa: llamada tambin dextrosa predominan en frutos y verduras. Tiene

un sabor ligeramente azucarado y es soluble en el agua. Es un elemento
primordial, puesto que todas las clulas del organismo pueden utilizarla.
Galactosa: por hidrlisis se obtiene del disacrido lactosa presente en la

leche. Es menos soluble en agua.
Fructosa: llamada tambin levulosa o azcar de frutas. Asociada con la

glucosa forma la sacarosa.13
2.4.3.2.
DISACRIDOS
Estn formados por dos molculas de monosacridos, iguales o diferentes,

ligadas entre s por medio de una unin glucosdica. Los ms importantes son
la sacarosa, lactosa, maltosa.19
Sacarosa.- es un disacrido muy abundante en la naturaleza. Es el azcar
comn, obtenido de la remolacha y de la caa de azcar, aunque se encuentra
en muchos vegetales. Es el producto de la unin de una molcula de glucosa y
una de fructosa.19
Lactosa.- es el azcar de la leche. Tiene un sabor dulce moderado y es
soluble en el agua. Est formado por la combinacin de una molcula de
glucosa y una de galactosa.19
Maltosa.- est formada por dos molculas de glucosa. Se encuentra en los
vegetales, obtenida a partir de la hidrlisis enzimtica del almidn. Es muy
soluble en el agua.19
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 35
2.4.3.3. POLISACRIDOS
Son hidratos de carbono compuestos por la unin de muchos monosacridos,
constituyendo molculas complejas. No son solubles en agua ni son dulces.
Desempean una funcin estructural (celulosa) o de reserva energtica
(glucgeno y almidn).19
2.4.3.3.1. Clasificacin de los polisacridos desde el punto de vista
nutricional
Polisacridos glucmicos.- formados a partir de la hidrlisis de enzimas
digestivas, entre ellos el ms importante es el almidn y en menor valor el
glucgeno.25
Almidn.- se considera la sustancia de reserva en las plantas, presentes
en gran cantidad en
tubrculos y las semillas de los cereales. Los
almidones estn formados por unidades de glucosa combinadas entre s

por uniones glucosdicas. El disacrido, que se repite peridicamente, es la
maltosa, que da origen a dos tipos de molculas, la amilosa y la
amilopectina.19
La amilosa.- forma entre el 10 y el 20% del almidn; es un polmero lineal
de 300 a 350 unidades de glucosa con uniones de alfa-D-(1-4).19
La amilopectina.- es la ms abundante, con un total de unos 1800
residuos de glucosa, es un polmero ramificado de la glucosa y parte de
las uniones alfa-D-(1-6). Existen, como promedio, de 24 a 30 molculas de
glucosa por ramificacin, y alcanza pesos moleculares cerca de 300,000.19
Glucgeno.- estn presentes en los tejidos animales, tienen forma globular,
ganan o pierden molculas de glucosa con gran facilidad y son un material
de reserva ideal para conservar el equilibrio entre la formacin y el
consumo de la glucosa. El glucgeno se asemeja a la amilopectina por
mostrar numerosas ramificaciones y tienen de 8 a 12 unidades de glucosa
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 36
por ramificacin. Los residuos de glucosa estn unidos en posicin alfa D(1-4) y, a nivel de las ramificaciones, en posicin alfa-D-(1-6).19
Polisacridos no glucmicos.- dentro de este grupo se encuentra la fibra
alimenticia, la cual incluye a la celulosa, hemicelulosa, agar, gomas y
muclagos. 24
2.4.4. FUNCIONES
Funcin energtica.- los mono y disacridos actan como combustibles
biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de
mantener la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la presin
arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las
neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar energa
inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las
clulas.25
Funcin estructural.- los glcidos adems de actuar como combustible
metablico, algunos de ellos desempean funciones bilgicas como la
determinacin de la estructura tridimensional de algunas protenas, los
procesos de reconocimiento de seales extracelulares o la accin de los
anticuerpos. Adems, polisacridos como la celulosa o la quitina forman
parte de paredes celulares vegetales o el exoesqueleto de los artrpodos.25
La ingesta diaria recomendada es de 3-5 g/kg/da. El porcentaje calrico
aconsejado en una dieta equilibrada es el 50-55%, de los cuales los azcares
refinados (glucosa, sacarosa, fructosa) no deben representar ms 10% del total
energtico, y el resto en forma de carbohidratos complejos (cereales integrales,
legumbres, hortalizas).25
25
Glcidos. Disponible en: http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm. Consultado Octubre 20,

2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 37
2.5.
FIBRA ALIMENTARIA
2.5.1. DEFINICIN
La fibra est formada por hidratos de carbonos no digeribles ni absorbibles por
el organismo humano, y se ingiere con los alimentos principalmente los
vegetales.4
2.5.2. ESTRUCTURA
Los componentes ms importantes de la fibra alimentaria: son celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas, mucilagos y lignina.26
Celulosa.- parte insoluble de la fibra diettica; presente en gran cantidad en
harina entera de los cereales, salvado y verduras. La celulosa est presente en
la pared de todas las clulas vegetales, son polmeros de glucosa con enlaces
1-4.
Hemicelulosa.- constituido por varios polisacridos como: glucosa, galactosa,
xilosa, arabinosa, manosa, y cidos urnicos, forman parte de la fibra insoluble
presente en salvado y granos de diferentes cereales.26
Pectinas.- son polmeros del cido metil D-galacturnico, sus cadenas
laterales poseen galactosa y arabinosa, se los puede encontrar en la cscara
de algunas frutas (manzana) o en la pulpa de otros alimentos (fresa, membrillo
y la zanahoria). Las pectinas tienen la caracterstica de formar geles muy
viscosos por su capacidad de retener agua con facilidad; son fermentados por
microorganismos intestinales favoreciendo el aumento del volumen fecal.26
Gomas.- forman parte de la fibra soluble, integradas por cido urnico, xilosa,
arabinosa o manosa como la goma guar, goma de la falsa acacia y tragacanto.
Muclagos.- son polisacridos ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa)
producidos por las plantas. La estructura va a depender del grado de
26
Ekhard E. Zicgler y L.J. Filer, JR. Conocimientos actuales sobre nutricin. Sptima Edicin.
Washington OC, OPS; 1997.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 38
maduracin de la planta; a mayor maduracin de la planta, mayor ser la

cantidad de celulosa y lignina y menor los muclagos y gomas. Se la considera
como fibras solubles y en algunos casos acta como laxante.26
Lignina.- fibra insoluble, sustancia no presente dentro de los carbohidratos con
estructura tridimensional compleja que contiene unidades de fenilpropano. La
lignina puede unirse a otras sustancias las cuales son arrastradas por el tubo
digestivo.26
2.5.3. CLASIFICACIN
La fuente de fibra alimentaria se puede dividir en dos grupos:
2.5.3.1. Fibra insoluble
Retiene poca cantidad de agua, por lo tanto no se solubiliza con facilidad en
agua. Constituida por celulosa, algunas hemicelulosas y lignina; no es atacada
por la flora intestinal en el colon, lo que permite que sea excretada como tal por
las heces, aumentando la motilidad intestinal del colon, ayudando a prevenir
trastornos digestivos.27
2.5.3.2.
Fibra soluble
Tiene la capacidad de retener gran cantidad de agua solubilizndose con

facilidad en la misma, forma parte de este tipo de fibras las pectinas, diversas
hemicelulosas, goma y muclagos. En contacto con el agua forma un gel que
eleva el volumen de la fibra ingerida afectando la motricidad intestinal
reduciendo el tiempo de trnsito de los contenidos intestinales.
Una vez que llega al colon es fermentada por la flora intestinal, obtenindose
componentes tales como: gases (hidrogeno y metano) y cidos grasos de
cadena corta (actico, propinico, butrico, etc.).27
27
Olga Moreiras. ngeles Carbajal. Luisa Cabrera. Carmen de la Cuadra. Tabla de composicin
de alimentos. Dcima Edicin. Pirmide. Madrid; 2006.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 39
2.5.4. FUNCIONES
Fibra soluble
Regular los niveles de azcar sanguneo
Proporciona energa al organismo aproximadamente de 2 Kcal g de fibra
Disminuye la absorcin de los alimentos, prolongando el tiempo de
digestin de varias sustancias nutritivas (grasas, azcares, minerales y
vitaminas).
Aumenta la sensacin de saciedad al retener agua.
Reduce los niveles de colesterol, evitando enfermedades cardiacas.
Remueve metales y toxinas indeseadas disminuyendo as los efectos
colaterales de las radioterapias.2
Fibra insoluble
Incrementa el volumen del bolo fecal, estimulando el movimiento intestinal.
Evita las hemorroides, las venas varicosas, la colitis y el estreimiento por
el ablandamiento de las heces y los efectos sobre la motilidad intestinal.
Previene el cncer de colon, removiendo las sustancias cancergenas de
las paredes del colon.
Mantiene un pH optimo y equilibrado (grado de acidez y alcalinidad) en el
intestino,
evitando que los microorganismos promuevan sustancias
cancergenas.2
Se recomienda el consumo de fibra alimentaria (soluble e insoluble) en las
personas adulta entre 30-35 g/da que se puede de una dieta equilibrada.2
2.6.
HUMEDAD Y MATERIA SECA
2.6.1. DEFINICIN
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; mientras que la
materia seca es la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en
agua.28
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 40
2.6.2. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El agua est presente en todos los alimentos, aunque en proporciones muy
variables. La humedad del alimento determina sus propiedades nutritivas,
sabor, aspecto, etc. En los cereales, las legumbres secas, la harina y la
smola, el contenido de agua vara del 10 al 15%. En la porcin comestibles de
las frutas jugosas y de los vegetales dichos porcentaje puede llegar hasta el
95%, aunque en los vegetales amilceos, tales como las papas, las habas
recin desenvainadas, contienen 70 al 80% de agua. La leche contiene 87%
de agua; la carne y la almeja de 50 a 70%.28
En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos lmites
establecidos, por lo que su determinacin es un anlisis importante en el
control de calidad de los mismos ya que en ciertos alimentos un exceso de
humedad puede causar aglomeracin o formacin de grumos y aparicin de
moho, tambin puede afectar la textura de los alimentos.29
2.6.3. CLASIFICACIN
Agua ligada.- suele representar un 3-5% del agua total del alimento.
Constituye la capa mono molecular de agua unida a los grupos polares de
molculas orgnicas, as como el agua de hidratacin de sales y azcares
simples. Esta agua se comporta en la prctica como parte integrante del slido
y, aunque puede ser en cierta medida retirada mediante algunas tcnicas de
desecacin, no puede ser congelada ni participar en reacciones qumicas.30
Agua libre.- constituye el agua condensada en los poros y capilares del
alimento, atrapada en geles (por ejemplo en un flan) y en diversos sistemas
celulares (por ejemplo en una manzana), as como la de mayor parte del agua
28
29
Manuel Hernndez Rodrguez, A. Sastre Gallego. Tratado de Nutricin. Madrid, 1999. Editorial
Daz de santo S.A. Disponible en: books.google.com.ec/. Consultado Noviembre 6, 2011.
Isabel Sierra Alonso, Sonia Morante Zarcero, Damin Prez Quintanilla. Experimentacin en
Qumica Analtica. Madrid, 2007. Editorial DYKINSON.S.L. Melndez Valds. Disponible en:
books.google.com.ec/. Consultado Noviembre 6, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 41
de soluciones acuosas. El agua libre puede retirarse fcilmente por

calentamiento. Tambin puede ser congelada y participar en reacciones
qumicas siendo el responsable de la estabilidad y vida til del alimento.30
2.7.
CONTENIDO MINERAL
2.7.1. INTRODUCCIN
Todos los
alimentos en estado fresco
procesado
contiene
sustancias
minerales, los de origen vegetal las han obtenido por absorcin del suelo en las
que fueron cultivadas. Las de origen animal las obtienen de la ingesta de
sus alimentos.32
La
ceniza
total
es
el
residuo
que
se
obtiene
despus
de
que
la materia orgnica se ha calcinado. Las cenizas obtenidas no tienen

necesariamente la misma composicin de la materia inorgnica presente en el
alimento original, debido a la prdida por volatilizacin o la interaccin qumica
entre los componentes.31Las caractersticas de las cenizas van a depender de
la naturaleza del alimento durante el proceso de la calcinacin, tal es el caso
de los alimentos de origen vegetal (excepto los cereales y derivados) forman
cenizas de reaccin alcalina; mientras que los alimentos de origen animal
(excepto la leche) proveen cenizas cidas.32
2.7.2. CLASIFICACIN
Las fracciones presentes en las cenizas totales son:
Cenizas solubles e insolubles en agua.- en algunos alimentos la relacin
cenizas solubles/insolubles en agua da un indicador de calidad, por ejemplo el
contenido de frutas en conservas y jaleas.32. 33
30
Vctor Manuel Rodrguez Rivera, Edurne Simn Magro. Bases de la Alimentacin Humana.
Espaa, 2008. Disponible en: books.google.com.ec/ Consultado Noviembre 6, 2011.
31
Pearson Ronald S Kirk, Ronald Sawyer, Harold Edgan. Composicin y anlisis de los alimentos.
Sexta Impresin. Compaa Editorial Continental Mxico; 2001.
32
Andrew L Winton y Kate Barber Winton, Francisco Jos Vallejo. Anlisis de alimentos. Junio
1957. Editorial Continental S.A. Mxico D.F.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 42
Cenizas alcalinas/no alcalinas.- es propio de cada alimento, permite detectar

adulteraciones. La alcalinidad se calcula en forma de xido de potasio,
carbonato de sodio y carbonato de potasio.32. 33
Cenizas insolubles en cido.- permite determinar
la materia arenosa
presente en el alimento y en algunos pases est regulada para hierbas y

especias. La presencia de suciedad aumenta los valores obtenidos.32. 33
Cenizas sulfatadas.- es una medicin ms real en aquellas muestras que
contienen minerales voltiles, que pueden perderse a la temperatura de
calcinacin, obtenindose sulfatos ms estables.32. 33
2.8. SAL COMN
2.8.1. INTRODUCCIN
La sal es uno de los condimentos ms populares y tradicionales de la cocina.
Desde el punto de vista qumico, la sal de mesa o sal comn est compuesta
de cloro y sodio, minerales esenciales que deberan incorporarse a la dieta a
travs de los alimentos pues la sal facilita la digestin, mantiene el nivel de
lquidos corporales, ayuda a la absorcin de potasio, y compensa las prdidas
producidas por el exceso de sudoracin, vmitos y diarreas. La mayora de los
alimentos frescos contienen sodio de manera natural como por ejemplo las
vsceras y los mariscos. La mayor cantidad de sodio est presente en los
alimentos procesados.34
La adicin de sal a los alimentos realza su sabor, adems la industria
alimentaria aade tambin a sus productos otras sustancias que contienen
sodio, como los aditivos, ya sea con fines conservadores, estabilizantes,
emulgentes, espesantes y gelificantes.
INGESTA DIARIA RECOMENDADA
33
Alimentos. Disponible en: http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf.

AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 43
Se recomienda que las personas adultas no superen los 6 g de sal al da

(equivalentes a 2,4 g de sodio diarios), cantidad adecuada para satisfacer las
necesidades del cuerpo.34
Un consumo elevado de sal es un factor de riesgo que pueden causar en el
organismo:
hipertensin
arterial
que
podra
determinar
enfermedades
cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y enfermedades renales. Por

tales razones, hay que ser moderados con su ingesta, aunque hay que tener
cuidado con muchos alimentos envasados o empaquetados, pues son
productos que en su elaboracin se les aade un cierto porcentaje de sal.18
34
Alimentos Elaborados Cunta Sal Tienen? Revista Consumer Eroski. Disponible en:
http://revista.consumer.es/web/es/20060601/pdf/analisis.pdf . Consultado Noviembre 18, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 44
CAPTULO 3
METODOLOGA
3.1. DESCRIPCIN DE LAS MUESTRAS

Los snacks que se analizaron fueron 15 (Tabla 3.1.), la mayora de los cuales
pertenecen al grupo de los granos, cereales y derivados; adems algunos de
estos se encuentra dentro del grupo de frutas y derivados, leche y productos
lcteos; siendo estas golosinas los ms apetecibles por las adolescentes
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 45
escolarizados segn encuestas de consumo realizadas por parte del Proyecto

Alimentacin, Nutricin y Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca (2010).
Tabla 3.1. Snacks y parmetros analizados.

ALIMENTO
Brazo gitano
Helados de
casa hielo
Cake de
molde (ingls)
Empanadas
con relleno
(fritas)
Galletas
crema
(sabores)
Galletas de
coco
Galletas de
dulce
Galletas de
sal
Helados de
casa crema
Papas fritas
en paquetes
Chifles de sal
en paquetes
Chifles de
dulce en
paquetes
Salchipapas
Yuquitas en
paquetes
Pizza queso y
jamn
MATERIA CENIZA PROTEINA

SECA/
TOTAL
HUMEDAD
X
X
X
X
X
-
GRASA
TOTAL
CARBOHIDRATOS SAL
TOTALES
X
-
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Observacin: de esta lista de snacks se cambi los buuelos por helados de hielo
debido a que segn las encuestas realizadas previo al muestreo, este producto
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 46
solo era consumido en las ferias de las fiestas de Cuenca motivo por el cual no se
poda obtener su muestra para el anlisis.
3.2. RECOLECCIN DE LAS MUESTRAS
3.2.1. Seleccin aleatoria de los lugares de muestreo.- la recoleccin de las
muestras para el anlisis de macronutrientes se realiz en los bares de los
colegios, tiendas situadas alrededor de los mismos y supermercados de la
ciudad de Cuenca. Para elegir estos puntos de compra se realizaron
encuestas de consumo (ANEXO 1.) a adolescentes escolarizados de 12
establecimientos educativos de la ciudad de Cuenca, tomados al azar entre
los que ya han sido predefinidos para los estudios que realiza el
mencionado proyecto de investigacin. Estos establecimientos fueron:
Ciudad de Cuenca, Csar Dvila Andrade, Miguel Moreno, Antonio vila,
Benigno Malo, Liceo Americano Catlico, Asuncin, Salle, Carlos Arizaga
Vega, Mara Auxiliadora, Manuel J Calle, Santa Marianita de Jess.
En cada colegio se realizaron 6-7 encuestas para conocer los puntos de
compra de los snacks. Los puntos de compra referidos en la encuesta
dentro del 80 % de preferencia fueron escogidos como lugares de
muestreo. Finalmente, se realiz una seleccin estratificada de lugares de
muestreo para cada snack para asignar la cantidad de muestras a tomar
aleatoriamente en cada lugar.
Observacin: no se realiz las encuestas en dos establecimientos
educativos (Santa Marianita de Jess y Mara Auxiliadora) debido a que
existe una restriccin a personas particulares.
3.3.
NMERO Y TAMAO DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS

El nmero de muestras analizadas fueron 12 de cada snacks, las cuales se
consideraron como muestras primarias y cuyo peso promedio fue de 100 g.
En el laboratorio se mezclaron las muestras primarias, formando una
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 47
muestra compuesta. Las muestras para el anlisis fueron tomadas de la

masa compuesta.
3.4.
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR

Para la preparacin de las muestras para el anlisis se tom en cuenta sus
caractersticas fsicas ya que de esto depender el mtodo a emplear para
la reduccin del tamao de partcula y su respectiva homogenizacin.
Debido a que la mayora de los productos fueron de consistencia slida, se
emple un procesador de alimentos (Kitchen Aid). En el caso de los helados
de hielo y de crema se dej que el alimento se descongelara a temperatura
ambiente; y en el caso del brazo gitano, se desmenuz. Para los anlisis se
tomaron 3 muestras de la masa compuesta con la ayuda de una esptula.
3.5.
TRANPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

Todas las muestras se compraron en la tarde y se transportaron al
laboratorio. Los alimentos fueron analizados al da siguiente en el
Laboratorio de Alimentos y Nutricin del Proyecto Alimentacin, Nutricin y
Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas.
La informacin sobre la recoleccin de las muestras fue registrada en el
formulario de recoleccin (ANEXO 2.), como parte del manual de
procedimientos proporcionado por el mencionado laboratorio.
El anlisis se realiz en muestras recin recolectadas las mismas que se
mantuvieron a temperatura ambiente por no ser perecibles con facilidad.
Los helados de crema y hielo se mantuvieron en congelacin hasta el
momento de su anlisis.
La cantidad de muestra restante que no fue
empleada para el anlisis se almacen a -20 C en una bolsa plstica con

cierre hermtico evitando la entrada de aire. Estas muestras restantes se
emplearon en caso de necesitar la repeticin de un anlisis para su
corroboracin.
Para
esto,
estas
muestras
fueron
descongeladas
lentamente.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 48
3.6.
MTODO DE ANLISIS
Los anlisis realizados fueron protenas totales, lpidos totales, humedad, materia
seca, cenizas, cloruros, carbohidratos por diferencia y carbohidratos por el mtodo
de Dubois (fenol-sulfrico), por medio de este mtodo se determinan azcares en
soluciones acuosos (simples, oligosacridos, polisacridos y sus derivados) que
presentan un color amarillo-anaranjado muy estable hasta 24 horas cuya
intensidad de color es proporcional a la cantidad de carbohidratos presentes.
Adems nos permite obtener resultados confiables. Los anlisis se realizaron por
triplicado y segn el Manual de procedimientos de anlisis proximal de alimentos
del Laboratorio de Alimentos y Nutricin (Proyecto de Alimentacin, Nutricin y
Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca). Los resultados se expresaron como
valores promedios en gramos por 100 gramos de porcin comestible.
3.6.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CONTENIDO DE MATERIA SECA

Fundamento
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la
muestra desecada hasta masa constante en estufa a 105-110 C durante 1 a 5
horas.35
Reactivos
Arena de mar brillante (lavada)
Procedimiento35
Secar una cpsula de porcelana + varilla de vidrio + arena brillante por
varias horas en el horno.
Enfriar la cpsula en el desecador por 30 min. y pesar la cpsula, registrar
el peso.
35
Bioq. Farm. Johanna Ortiz y Bioq. Farm. Gabriela Astudillo. Manual de procedimientos, anlisis
proximal de alimentos. Meulenaer B. et al., Practical Course Food Chemistry and Analysis,
Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of Bioscience Engineering_ Ghent
University. Laboratorio de alimentacin y nutricin Universidad de Cuenca. 2010
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 49
Pesar 5 g de muestra en la cpsula y mezclar con la arena con la ayuda de

una varilla. Calcular el peso de la muestra por sustraccin.
Secar la cpsula + arena + varilla + muestra durante 2 horas a 105 C.
Enfriar la muestra en el desecador durante 30 min, pesar y secar 30 min. en
la estufa.
Enfriar por 20 min, pesar, secar. Repetir este procedimiento hasta alcanzar
peso constante.
Clculos35
Frmula:
% Materia Seca
P2 X 100
P1
% Humedad 100 % M.S
Dnde:
P1: diferencia entre peso de cpsula con la muestra y peso cpsula con arena y
varilla
P2: diferencia entre el peso de la ltima pesada y peso de cpsula con arena y
varilla.
3.6.2. DETERMINACIN DE CENIZA

Fundamento
La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el anlisis de residuos
inorgnicos que se obtiene luego de que la muestra ha sido sometida a elevadas
temperaturas de combustin y oxidacin completa de la materia orgnica de un
alimento compuesta por sustancias minerales.35
Muestra O2 Cenizas CO 2 H2O
Procedimiento35
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 50
Secar el crisol de porcelana durante 1 hora en la mufla a 500 C, enfriar en

el desecador por 30 min.
Pese alrededor de 5 gr de muestra en el crisol previamente pesado.
Calcinar la muestra sobre un mechero en la campana hasta que no se
desprendan humos blancos
y posteriormente colocar la muestra en la
mufla durante 4 horas, a temperatura de 500 C, asegurndose que la

ceniza sea blancas o ligeramente grises homogneas.
Enfriar la muestra en un desecador durante 30 min.
y luego pesar el
residuo.
Clculos35
Frmula:
%
Ceniza
PC en (g) X 100
PM (g)
Dnde:
Peso ceniza: diferencia entre peso crisol con ceniza y peso crisol vaco
Peso muestra: diferencia entre peso crisol con muestra y peso crisol vaco
3.6.3. DETERMINACIN DE SAL

Fundamento
El mtodo consiste en la determinacin volumtrica de iones cloruro presentes
en la muestra. Se realiza
con un patrn de nitrato de plata en presencia de
cromato de potasio como indicador. Al inicio de la reaccin el ion cromato

comunica a la solucin una coloracin amarilla y forma al final un precipitado rojo
ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro
de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata.35
Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 51
Cl AgNO 3
AgCl
NO 3
Precipitado
2AgNO 3 K 2 CrO 4
Ag2 CrO 4 KNO 3
Indicador
Precipitado (rojo ladrillo)
Reactivos
AgNO3 0,1 N (Solucin valorada TITRISOL)
K2CrO4 5% (p/v)
Procedimiento 35
Pesar 5 g de muestra homogenizada en un Erlenmeyer
de 250 ml
previamente tarado.
Aadir 100 ml de agua destilada caliente, agitar durante 5 o 10 min. Enfriar
hasta 50 C.
Agregar 2 ml K2CrO4 5%, consecutivamente titular con una solucin patrn
de nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca un precipitado de color rojo
ladrillo (agitar constantemente).
Realizar simultneamente una determinacin en blanco.
Clculos 35
Frmula:
% NaCl
(VM VB ) X 0,5845
PM
Dnde:
V: Volumen de titulacin de la muestra (AgNO3 0,1 N)
VB: Volumen de titulacin del blanco (AgNO3 0,1 N)
PM: Peso de la muestra (g)
Los resultados se expresarn en porcentaje de peso de NaCl.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 52
3.6.4. DETERMINACIN DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL

Fundamento
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico por
medio de la descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en
presencia de cido sulfrico concentrado y la reduccin del nitrgeno orgnico a
amonaco que se mantiene en solucin en forma de sulfato de amonio.
El amonaco liberado en la digestin en medio alcalino, se destila en una cantidad
estndar de cido brico 2% y se valora el amoniaco directamente con cido
clorhdrico.35
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
Digestin
K 2SO 4
Protena H2 SO 4 CUSO
4
CO 2 (NH 4 ) 2 SO 4 SO 2
Destilacin
(NH 4 ) 2 SO 4 2NaOH
NH3 H3BO3
Na 2 SO 4 2 NH 3 2 H2 O
NH 4
H2BO3
fucsia Verde
Indicador
Titulacin
H2BO 3 H
H3BO 3
Verde
fucsia
Reactivos
H2SO4 concentrado
K2SO4
CuSO4
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 53
Solucin alcalina: 100 ml NaOH al 5% + 25 ml solucin tiosulfato 8%

Agua destilada
c. Brico al 2%
Indicados de tashiro: rojo metilo al 0,1% y azul de metileno al 0,1 % en
relacin de 2:1 en alcohol etlico.
HCl 0,05 N
Procedimiento35
Digestin
Pesar 0.25 g de muestra en un pedazo de papel filtro e introducir en un
baln Kjeldahl. Agregar 0.25g de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de
sulfato de potasio y 5 ml de cido sulfrico concentrado + 2 piedras de
ebullicin.
Colocar el baln Kjeldahl en el digestor, calentar hasta que la solucin se
torne de color azul verdoso. Este procedimiento demora 50 60 min.
Dejar enfriar y aforar a 50 ml, lavar el baln con agua destilada.
Destilacin y titulado
Preparar en un vaso de precipitacin de 250 ml la solucin receptora (20 ml
de cido brico + 3 gotas de indicador)
Adicionar en el embudo de entrada del destilador 10 ml de muestra que se
aforo a 50 ml, abrir la llave permitiendo su paso a la cmara de muestra.
Agregar 10 ml de agua destilada dejando una pequea cantidad de agua en
el embudo que actuar como un sello de lquido.
Aadir 20 ml de solucin alcalina NAOH/tiosulfato en el embudo de entrada.
Dejar pasar esta solucin a la cmara de muestra muy lentamente y de
manera intermitente.
Disminuir la temperatura a 6 y recolectar aproximadamente 150 ml de
destilada durante 30 min.
Titular el exceso de cido con una solucin de HCl 0.05 N, observar el
cambio de color de verde a morado.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 54
Clculos35
Frmula:
% P
VHCl X NHCl X 14 X F X 100

1000 X PM
Dnde:
% P: porcentaje de protena en peso
VCHl: volumen de HCl de la titulacin
NHCl: normalidad del HCl
F: factor de conversin
PM: peso de muestra en gramos
3.6.5. DETERMINACIN DE GRASAS POR EL MTODO DE WEIBULL

Fundamento
En este mtodo la muestra pesada se calienta en un bao de vapor con HCl
diluido y luego se hierve. La solucin con la muestra se filtra a travs de un filtro
humedecido y se lava con agua caliente. El papel filtro se seca en una estufa y se
coloca directamente en un aparato de Soxhlet para una extraccin con ter de
petrleo se remueve el solvente por evaporacin, el residuo de grasa se seca y se
pesa la grasa extrada.35
Reactivos
HCl 25 %
Agua caliente
ter de petrleo (para anlisis)
Procedimiento35
Aislamiento de grasa
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 55
Pesar 5 gr de muestra en un vaso de 250 ml, aadir 50 ml de HCl al 25% +

2 piedras de ebullicin.
Tapar con una luna de reloj, hervir por 15 min. en una plancha de
calentamiento bajo la cmara de extraccin (tomar el tiempo una vez que la
mezcla empiece a hervir).
Filtrar con agua caliente sobre papel mojado, enjaguar hasta obtener un
filtrado neutro (volumen aproximado de 600 ml).
Secar el papel filtro con el residuo en la estufa
Extraccin de la grasa
Pesar el baln de destilado con 2 piedras de ebullicin (anotar peso),

adicionar 200 ml de ter de petrleo.
Colocar el filtrado seco en un cartucho de extraccin, cerrar con algodn.
Conectar el equipo Soxhlet, extraer la grasa durante 4 horas a temperatura

que no exceda los 40 C.
Poner el baln en bao mara a 60 C para evaporar el ter, volatilizar el

resto de disolvente en el rotavapor a 55 C.
Secar en la estufa a 105 C por 2 horas, enfriar y pesar.
Clculos35
Frmula:
% Grasa
(P1 X PO ) 100
PM
Dnde:
P1: peso del baln despus de extraer grasa y secado (g)
P0: peso del baln vaco + piedras de ebullicin.
PM: peso de la muestra (g)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 56
3.6.6. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS

3.6.6.1.
CARBOHIDRATOS TOTALES POR DIFERENCIA
Fundamento
El contenido total de carbohidratos se calcula por diferencia teniendo en cuenta el
contenido de los otros macronutrientes (sistema de anlisis proximal de Weende).
35
Clculos
Frmula:
% Carbohidra
tos 100% (%Protena s %Grasas %Ceniza %Agua)
3.6.6.2.
CARBOHIDRATOS TOTALES POR EL MTODO DE DUBOIS (fenolsulfrico)
Fundamento
Este mtodo se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente
sensibles a cidos fuertes y altas temperaturas. Mediante una deshidratacin
simple seguida de calentamiento y catlisis cida se producen varios derivados del
furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir
compuestos coloreados producto de la condensacin de compuestos fenlicos los
cuales son determinados leyendo la absorbancia a 490nm.36
FENOL CARBOHIDRA TOS
2SO 4 Conc.
H

AMARIL LO NARANJA
CALOR
Reactivos
36
Fenol 5% p/v en agua destilada
H2SO4 conc.
Mayra Capelo y Mnica Prez. Tesis Determinacin de azcares totales en las bebidas
analcohlicas ms consumidas por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca
(Universidad de Cuenca 2011)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 57
Procedimiento
Curva de calibracin
Pesar 0,04 g de azcar de mesa y aforar a 100 ml (solucin patrn).
De la solucin patrn se preparan diluciones sucesivas (1/40, 1/20, 1/10, 1/5, 1/4,
y 2/5) con agua destilada y proseguir con la preparacin como si se trataran de
muestras.
Preparacin de la muestra
Dilucin de la muestra
500 l muestra + 250 l agua destilada
1000 l muestra + 900 l agua destilada (20 x)
100 l muestra + 900 l agua destilada (2000 x)
Homogeneizar en el vrtex.
En tubos bien limpios aadir 0,5 ml de muestra, agregar 0,5 ml de fenol 5%.
Agregar 2,5 ml H2SO4, mezclar con vrtex. Llevar los tubos agua-hielo
durante 30 min.
Leer en el espectrofotmetro a 490 nm. Prepara un blanco.
Calcular la concentracin de la muestra en base a la curva de calibracin.
3.6.7. DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

Fundamento
El mtodo se fundamenta en un procedimiento enzimtico. El ensayo debe
realizarse siempre en dos muestras dobles, cuyas masas solo difieran poco entre
s. La muestra del alimento desengrasado se trata primeramente con -amilasa
con el fin de engrudar el almidn y disgregarlo, a continuacin se hidroliza las
protenas con la proteasa y la disgregacin restante del almidn con la
amiloglucosidasa.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 58
La fibra alimentaria se precipita agregando etanol al 95%, se filtra el precipitado y

se lava con etanol y acetona. Se seca y se pesa el residuo. En el residuo de la
primera preparacin se determina el contenido en protenas por el mtodo de
Kjeldahl y en la segunda preparacin se determina el contenido en ceniza, la masa
promedio de ambos residuos, tras restar los valores correspondientes a protenas,
ceniza y solucin en blanco equivale al contenido de fibra del producto.35
Reactivos
Solucin de -amilasa
Solucin de proteasa
Solucin de amiloglucosidasa
Buffer MES/TRIS
Etanol al 78%
Etanol 95%
Acetona
ter de petrleo (desengrasar)
CUSO4
K2SO4
H2SO4
Procedimiento35
Preparacin de la muestra
Pulverizar la muestra en un mortero.
Pesar 6 g de muestra y desengrasar con 25 ml de ter de petrleo por g de
muestra.
Secar la muestra en la estufa a 70 C durante 1 hora.
Degradacin enzimtica35
Pesar 1 g de muestra en dos vaso de precipitacin de 250 ml (realizar
tambin blanco).
Aadir 40 ml de solucin tampn MES/TRIS, ajustar el pH a un valor de 8.3
con hidrxido sdico (5%). Mover constantemente y tapar los vasos de
precipitacin con papel aluminio.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 59
Agregar 50 l de solucin - amilasa e incubar 30 min. a 90 95 C en

bao mara.
Sacar del bao de agua y colocar en un recipiente con agua fra.
Adicionar 50 l de solucin de proteasa e incubar 30 min. a 60 C. medir el
pH y ajustar a un valor de 4 4,7 a 60 C con NaOH al 5% o con HCl al 5%.
Aadir 150 l de solucin de amiloglucosidasa e incubar durante 30 min. a
60 C.
Determinacin de las fibras alimentarias totales
Tras la degradacin enzimtica, se agrega sendas cantidades de 220 ml de
etanol al 95% calentado a 60 C.
El precipitado formado debe reposar durante 1 hora a temperatura
ambiente
Pesar dos papeles filtro en un luna de reloj
Filtrar las muestras, lavando los residuos de la siguiente manera:
o 3 veces con sendas cantidades de 15 ml de etanol al 78%
o 2 veces con 10 ml de etanol al 95%
o 3 veces con 10 ml de acetona
Doblar los papeles filtro, colocar en dos vaso y dejar secar toda la noche
a 105 C. enfriar y pesar.
Determinar el contenido de protenas totales en uno de los filtros, y el contenido de
cenizas en el otro filtro.
Clculos35
Frmula:
(mR mP mA mB) X 100

m
Dnde:
W: masa de las fibras alimentarias totales en %
mR: valor medio de los residuos
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 60
mP: masa de protenas en el residuo

mA: masa de ceniza en el residuo
mB: masa del valor en blanco
m: masa promedio de cantidades pesadas (g).
3.7.
CONTROL DE CALIDAD INTERNO
El control de calidad interno garantiza la calidad de los resultados del laboratorio a

nivel individual y se refiere a todas las acciones que se realizan diariamente para
verificar si los sistemas analticos se encuentran dentro de los lmites establecidos
en el protocolo de procedimientos.
Una de las acciones operativas es la utilizacin de muestras de referencia
de la cual se conocen los valores de los parmetros a analizar dentro de cada
corrida analtica. Al graficar los resultados del anlisis de las muestras de
referencia es posible evaluar la tendencia en el comportamiento de los diferentes
parmetros definidos segn los mtodos utilizados.
La grfica de Levey-Jennings representa la magnitud medida en funcin del
tiempo y se usa para graficar valores de control de calidad sucesivos (de corridaa-corrida). Esta grfica control muestra el valor medio y una, dos y tres
desviaciones estndar, obtenidas en el propio laboratorio o en programa
interlaboratorios, segn sea para el control de calidad interno o externo,
respectivamente.
Por medio de esta grfica se puede evaluar los errores sistemticos y
errores aleatorios, lo que conlleva a aceptar o rechazar los resultados en base a
los criterios de decisin fijados, llamados reglas de control.
3.7.1. Reglas de Westgard
El esquema de reglas de Westgard consta de seis reglas bsicas que se
usan individualmente o en combinacin para evaluar la calidad de las corridas
analticas.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 61
12s: Es una regla de advertencia que se viola cuando una sola observacin
de control est fuera de los lmites +2DS (desviacin estndar). Esta regla
meramente advierte que puede estar presente un error aleatorio o un error
sistemtico en el sistema de anlisis.
La violacin de cualquiera de las siguientes reglas puede ser causa para rechazar
la corrida completa y repetir los anlisis de las muestras y de CC (control interno).
13s: Esta regla identifica error aleatorio inaceptable o posiblemente el inicio
de un error sistemtico grande. Cualquier resultado de CC fuera de 3DS viola
esta regla.
22s: Esta regla identifica solamente error sistemtico. El criterio de violacin
de esta regla consiste en que dos resultados de CC consecutivos mayores a 2DS
del mismo lado de la media.
R4s: Esta regla identifica solamente error aleatorio. Si hay cuando menos
una diferencia de 4s entre los valores de control dentro de una sola corrida, se
viola la regla para error aleatorio.
La violacin de cualquiera de las siguientes reglas no necesariamente requiere
rechazo de la corrida analtica.
31s: El criterio que debe cumplirse para violar esta regla consiste en que
tres resultados consecutivos mayores a 1DS, del mismo lado de la media.
41s: El criterio que debe cumplirse para violar esta regla consiste en que
cuatro resultados consecutivos mayores a 1DS, del mismo lado de la media.
Independientemente de que mtodo se use, cada laboratorio debe
establecer sus valores de referencia y delimitar sus criterios de decisin.37. 38
37
CERVANTES Miguel. Control calidad. Disponible en:

www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc Consultado Julio 10, 2011
38
BLANDES GONZALEZ Mara, ESPINOZA Edgar. Presentacin en el Seminario de Control de
Calidad y Estadstica aplicada al Laboratorio Clnico, Cuenca-Ecuador, 2010.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 62
3.7.2. Coeficiente de Variacin

Como parte de la medicin del error se determin el coeficiente de variacin
(%CV) o de Pearson, que es una medida de dispersin que permite comparar
dispersiones entre distintos grupos o poblaciones. El coeficiente de variacin es
una magnitud adimensional que permite una mejor interpretacin porcentual del
grado de variabilidad que la desviacin estndar. Un valor alto de %CV indica una
mayor heterogeneidad de los valores de la variable; y un valor bajo %CV indica
una mayor homogeneidad en los valores de la variable.39. 40
3.8.
ANLISIS ESTADSTICO
Los tests estadsticos utilizados en este trabajo de investigacin fueron t-test y

regresin lineal (Ver serie de tablas 4.), ambos utilizando el software estadstico
Stata 10.0. Este software permite recopilar la serie de anlisis realizados mediante
una herramienta conocida como dofile, el cual se adjuntar como anexo a este
trabajo.
39
Estadstica con Excel Disponible en http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadisticaexcel.pdf Consultado Diciembre 11, 2011

40
GIL, Emilio. Escuela superior de agricultura de Barcelona. Disponible en: http://emd.upc.edu/diposit/material/22459/22459.pdf Consultado Diciembre 11, 2011
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 63
CAPTULO 4
RESULTADOS Y ANLISIS
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 64
4.1. CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES EN SNACKS

La determinacin de macronutrientes en los snacks ms consumidos por
adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca se realiz por triplicado y los
resultados se expresaron en gramos del analito por 100 gramos de producto
comestible. Estos valores y sus respectivas desviaciones estndar (DS) se
presentan en la Tabla 4.1.1.
Adems, con los resultados obtenidos en el anlisis se elabor una base de datos
de composicin a nivel local de los diferentes tipos de snacks ms consumidos por
los adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca (Tabla 4.1.2.)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 65
Tabla 4.1.1.
Resultados del contenido promedio y desviacin estndar de macronutrientes de los snacks ms
consumidos por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca, expresados en gramos por 100 gramos de producto
comestible.
(*) Anlisis de carbohidratos totales por el mtodo Fenol-Sulfrico
CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES , GRASA, PROTENAS, FIBRA DIETETICA EN LOS SNACKS MS CONSUMIDOS POR LOS ADOLESCENTES DE LA CIUDAD DE
CUENCA
g/100 g de producto comestible
CDIG
O
SK
001
SK
002
SK
003
SK
004
SK
005
SK
006
SK
007
SK
008
SK
009
SK
010
NOMBRE PRODUCTO
Brazo gitano
Helados de casa hielo
Cake de molde (ingls)
Empanadas con relleno
(fritas)
Galletas crema (Sabores)
MATERIA
SECA
DS
0,
48,5 8
HUMEDA
D
DS
0,
51,5 8
1,
29,2 0
1,
81,1 1
0,
65,4 8
1,
70,8 0
1,
18,9 1
0,
34,6 8
0,
3
0,
2
0,
1
0,
1
0,
3
0,
2
0,
1
0,
1
97,4
Galletas de coco
97,6
Galletas de dulce
98,0
Galletas de sal
96,0
2,6
2,4
2,0
4,0
Helados de casa crema
0,
41,3 4
0,
58,7 4
Papas fritas en paquetes
0,
97,8 3
0,
2,2 3
0,
96,4 1
0,
96,6 2
0,
49,3 4
0,
97,1 2
0,
55,8 2
0,
3,6 1
0,
3,4 2
0,
50,6 4
0,
2,9 2
0,
44,2 2
SK
011
SK
012
SK
013
SK
014
Yuquitas en paquetes
SK - 015
Pizza queso y jamn
Chifles de sal en
paquetes
Chifles de dulce en
paquetes
Salchipapas
CENIZ
A
DS
0,
0,9 2
0,2
1,4
1,7
0,
0
0,
1
0,
1
2,6
0,
2
0,
1
0,
1
0,
1
0,4
0,
1
4,5
0,
7
1,0
2,7
2,8
2,3
1,8
2,6
5,5
2,4
0,
1
0,
1
0,
1
0,
1
0,
1
PROTENA
S
DS
0,
4,0 4
GRAS
A
6,5
9,3
0,
2
0,
8
5,3
0,
4
0,
2
0,
4
0,
4
1,3
0,
1
6,4
1,
1
2,6
5,3
4,8
2,2
1,6
3,3
2,0
11,3
0,
1
0,
1
0,
2
0,
1
1,
2
(**) El anlisis se realiz por duplicado, por lo que no se calcul la desviacin estndar
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
DS
8,
8,2 4
Pgina 66
19,1
12,9
0,
7
0,
7
16,7
0,
9
0,
1
0,
2
0,
4
18,6
1,
8
24,0
0,
6
16,2
12,1
9,7
25,7
20,6
5,4
24,6
10,9
0,
6
0,
3
0,
4
0,
1
0,
5
SA
L
-
DS
0,
35,5 2
19,2
*
0,5
1,5
DS
0,
1
0,
1
CHO
54,2
41,4
0,
7
1,
7
0,
5
FIBRA*
*
-
71,4
0,
3
0,
4
0,
5
0,
5
21,8
*
0,
6
1,0
0,
1
62,9
0,
5
0,7
0,
1
66,2
0,6
0,7
1,6
77,6
0,
1
0,
1
0,
1
0,6
0,9
1,6
77,4
80,6
72,6
0,
1
0,
1
0,
1
38,1
65,0
31,2
0,
7
0,
6
0,
4
0,
1
0,
6
2,2
-
Tabla 4.1.2. Base de datos del contenido de macronutrientes de los snacks ms consumidos por adolescentes
escolarizados de la ciudad de Cuenca, expresados en gramos por 100gramos de producto comestible.
BASE DE DATOS DE COMPOSICION DE SNACKS
g/100 g de producto comestible
CDIGO
NOMBRE PRODUCTO
MATERIA SECA
HUMEDAD
CENIZA
PROTENAS
GRASA
SAL
CHO
FIBRA
SK 001
Brazo gitano
48,5
51,5
0,9
4,0
8,2
35,5
SK 002
29,2
70,8
0,2
19,2
SK 003
81,1
18,9
1,4
6,5
19,1
0,5
54,2
SK 004

(fritas)
Galletas crema
(sabores)
65,4
34,6
1,7
9,3
12,9
1,5
41,4
97,4
2,6
1,0
2,6
16,2
77,6
SK 006
Galletas de coco
97,6
2,4
2,7
5,3
12,1
0,6
77,4
SK 007
Galletas de dulce
98,0
2,0
2,8
4,8
9,7
0,7
80,6
SK 008
Galletas de sal
96,0
4,0
2,6
5,3
16,7
1,6
71,4
SK 009
41,3
58,7
0,4
1,3
18,6
21,8
SK 010
Papas fritas en paq.
97,8
2,2
4,5
6,4
24,0
1,0
62,9
SK 011
Chifles de sal en
paquete
96,4
3,6
2,3
2,2
25,7
0,7
66,2
2,2
SK 012
Chifles de dulce en
paquete
96,6
3,4
1,8
1,6
20,6
72,6
SK 013
Salchipapas
49,3
50,6
2,6
3,3
5,4
0,6
38,1
SK 014
Yuquitas en paquete
97,1
2,9
5,5
2,0
24,6
0,9
65,0
SK 015
Pizza queso y jamn
55,8
44,2
2,4
11,3
10,9
1,6
31,2
SK 005
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 67
Esta base de datos de composicin de alimentos es de gran utilidad porque es un

instrumento que permite realizar una evaluacin nutricional de dietas que incluyan
la ingesta de estos alimentos, como es el caso en los adolescentes. Segn los
resultados obtenidos, los alimentos con un mayor contenido proteico fueron: pizza
(queso y jamn), empanadas con relleno (fritas), cake de molde (ingls), y papas
fritas empaquetadas. Por otro lado, los alimentos con un mayor contenido graso
fueron: cake de molde (ingls) y productos empaquetados como chifles de sal,
yuquitas, papas fritas y chifles de dulce. Los alimentos ricos en carbohidratos
fueron: galletas de dulce, coco, sal, galletas crema (sabores), y productos
empaquetados como chifles de dulce, yuquitas, papas fritas y chifles de sal.
Adems es importante notar que los productos que presentaron un alto contenido
de sal fueron: empanadas con relleno (fritas), papas fritas, pizza (queso y jamn) y
galletas de sal.
4.2. PESO Y TAMAO PROMEDIO DE PORCIONES EN SNACKS

De los 15 productos analizados se estim el peso promedio por porcin en gramos
y su desviacin estndar (Tabla 4.2.1). Para este fin, tambin se pes cada
empaque proveniente de las diferentes marcas de las muestras recolectadas.
Adems se determin el tamao promedio y su respectivo registro grfico (Tabla
4.2.2.).
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 68
Tabla 4.2.1. Peso promedio y desviacin estndar de las porciones comunes de

los snacks ms consumidos por adolescentes escolarizados de la ciudad de
Cuenca, expresados en gramos.
PESO PROMEDIO DE PORCIONES DE SNACKS
CDIGO
NOMBRE ALIMENTO
SK 001
Brazo gitano
SK 002
Helados casa hielo
SK 003
SK 004 Empanadas rellenas (fritas)
SK 005
Galletas crema (Sab.)
SK 006
Galletas de coco
SK 007
Galletas de dulce
SK 008
Galletas de sal
SK 009
Helados casa crema
SK 010
Papas fritas paq.
SK 011
Chifles sal paq.
SK 012
Chifles dulce paq.
SK 013
Salchipapas
SK 014
Yuquitas paq.
SK 015
Pizza queso y jamn
PESO 1 PORCIN (g)

130,2
76,4
160,4
116,1
33,0
30,4
30,0
64,3
62,7
31,9
46,9
38,5
201,4
39,7
155,3
DS
22,7
20,8
80,2
38,3
3,9
0,1
0,1
15,5
19,2
5,8
5,9
4,2
67,1
5,6
67,2
Nota: Debido a que en los puntos de recoleccin de la muestra se expenden

paquetes grandes, se consider el peso por porcin declarado en las etiquetas.
Por ejemplo no se consider el peso real de las galletas de dulce que fue de
136,2gramos, para este producto se determin como porcin una cantidad de 30
gramos.
Tabla 4.2.2. Tamao promedio y registro grfico de las porciones de los snacks
ms consumidos por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 69
CDIGO
SK 001
TAMAO PROMEDIO DE PORCIONES DE SNACKS

REGISTRO GRFICO
DIMENSIONES
(promedio)
Brazo gitano
Ancho: 7-11 cm
Largo: 6-7,5 cm
Espesor: 4-4,5 cm
SK 002

Dimetro: 2,5-5 cm
Largo: 5,5-10 cm
SK 003
Cake molde (Ingls)

Ancho: 7-11 cm
Largo: 9-10 cm
Espesor: 2,7-4,5 cm
SK 004

(fritas)
Ancho: 8-11 cm
Largo: 10-17 cm
Espesor: 2-3 cm
SK 005
Ancho: 4,5 cm (forma

rectangular)
Largo: 4,3 cm
Espesor: 0,6 mm
Dimetro: 4,2 cm (forma
redonda)
Largo: 4 cm
Espesor: 0,8 mm
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 70

CDIGO
REGISTRO GRFICO
SK 006
Galletas de coco
DIMENSIONES
(promedio)
Ancho: 4 cm
Largo: 6 cm
Espesor: 0,3 mm
SK 007
Galletas de dulce
Ancho: 4,5-4,7 cm
(forma cuadrada)
Largo: 4,5-4,7 cm
Espesor: 0,3 mm
Dimetro: 4,5-6,4 cm
Largo: 4,5-6,4 cm
Espesor: 0,3 mm
SK 008
Galletas de sal
Ancho: 4,6-5,6 cm
(forma rectangular)
Largo: 4,6-10,5 cm
Espesor: 0,3 mm
Dimetro: 4-4,6 cm
Largo: 4-4,6 cm
Espesor: 0,3 mm
SK 009

Dimetro: 3-3,5 cm
Largo: 5,5-10 cm
SK 010

Ancho: 2-6,5 cm
Largo: 3,5-7 cm
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 71

CDIGO
REGISTRO GRFICO
SK 011
Chifles sal en paquetes
DIMENSIONES
(promedio)
Ancho: 3-4,5 cm
Largo: 3,1-9,8 cm
SK 012
Chifles dulce en paquetes

Ancho: 2,3 cm
Largo: 4-7,5 cm
SK 013
Salchipapas
Ancho: 1-1,1 cm
Largo: 3,3-10 cm
SK 014
Ancho: 2-6,7 cm
Largo: 2,2-6,8 cm
SK 015
Pizza queso y jamn

Ancho: 9,4-28 cm
Largo: 10,5-28 cm
Espesor: 0,5-2 cm
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 72
4.3. CONTENIDO DE ENERGA EN SNACKS

La hiptesis planteada en este trabajo fue que la composicin nutricional de los
snacks ms consumidos por adolescentes escolarizados en la ciudad de Cuenca
proporcionan una racin correcta de macronutrientes aptos para una dieta
adecuada.
Esta hiptesis se evalu en funcin de su contenido calrico considerando que el
consumo de snacks no debera sobrepasar el 10% del total de energa/da
proveniente de la dieta.25
A partir de los resultados obtenidos en el anlisis se realizaron los respectivos
clculos para conocer el contenido energtico de las porciones promedio de los
snacks (Ver tabla 4.2.1.) y en 100 gramos de snacks. Estos valores fueron
comparados, en porcentaje, con una dieta de 2000 Kcal (Tabla 4.3.1.).
Tabla 4.3.1. Contenido energtico de los snacks ms consumidos por

adolescentes escolarizados de la ciudad de cuenca, expresados en kcal/100g y
kcal/porcin, y sus respectivos porcentajes en comparacin con una dieta de 2000
kcal.
CALCULO DE ENERGIA EN 100 g DE SNACKS Y EN UNA PORCION
CDIGO
NOMBRE ALIMENTO
SK 001
Brazo gitano
SK 002
SK 003
SK 004 Empanadas con relleno (fritas)
SK 005
25
Kcal /
100 g
231,8
76,8
414,7
318,9
466,6
% (en
100 g)
de
2000
Kcal
11,6
3,8
20,7
15,9
23,3
Kcal /
%
porcin (porcin)
de 2000
Kcal
301,8
58,7
665,2
370,2
154,0
19,6
2,2
53,3
21,5
2,5
Glcidos. Disponible en: http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm. Consultado Octubre 20,

2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 73
SK 006
SK 007
SK 008
SK 009
SK 010
SK 011
SK 012
SK 013
SK 014
SK - 015
Galletas de coco
Galletas de dulce
Galletas de sal
Salchipapas
Pizza queso y jamn
439,7
428,9
457,1
259,8
493,2
504,9
482,2
214,2
489,4
268,1
22,0
21,4
22,9
13,0
24,7
25,2
24,1
10,7
24,5
13,4
133,7
128,7
293,9
162,9
157,3
236,8
185,6
431,4
194,3
416,4
2,0
1,9
9,4
5,1
2,5
5,6
3,6
43,4
3,9
32,3
Nota: las galletas de crema (sabores), coco, sal, dulce; productos empaquetados
(papas fritas, chifles de dulce y yuquitas) son vendidos en paquetes grandes y
pequeos por lo que se consider a los paquetes pequeos como una porcin, y
a partir de estos se calcul las Kcal/porcin.
La mayora de los snacks analizados aportan con menos del 10% de energa
diaria (en porciones con relacin a una dieta de 2000 Kcal) por lo que se acepta
como vlida a la hiptesis planteada.
Los snacks, en porciones, que aportan ms del 10% de una dieta de 2000 Kcal
fueron: brazo gitano, cake de molde, empanadas rellenas (fritas), salchipapas y
pizza (queso y jamn). Cabe considerar que este grupo de snacks son de
preparacin casera, muchas veces sin procesos estandarizados. El aumento del
valor calrico puede deberse a una impregnacin excesiva de grasa en el alimento
causada por un tiempo muy prolongado de fritura. Adems la reutilizacin y el tipo
de aceite utilizado tambin influyen.41
41
Vernica Dapcich. ITACA. Gemma Salvador Castell. Lourdes Ribas Barba. Gua de la
Alimentacin Saludable. 2001. Captulo 4. Preparacin y procesado culinario de los alimentos:
tcnicas culinarias seguras y saludables. Editado por la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria.
Disponible
en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/guia_alimentacion2.pdf
Consultado Febrero 16, 2012.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 74
4.4. COMPARACIN ENTRE RESULTADOS DE ANLISIS Y ETIQUETAS

Para corroborar la informacin proporcionada en las etiquetas de los snacks
empaquetados se realiz una comparacin entre los resultados obtenidos por
anlisis y lo declarado en las etiquetas de estos productos. Las muestras primarias
de snacks empaquetados provinieron de diversas marcas y sus datos fueron
registrados individualmente para comparar: i) su contenido energtico (ANEXO
3.1.), ii) peso de las porciones (ANEXO 3.2.), y iii) contenido de sodio a partir de la
sal comn (ANEXO 3.3.).
Es importante considerar que no todos los snacks empaquetados tienen declarado
su peso ni la informacin nutricional, como es el caso de los productos elaborados
de manera artesanal, como las papas fritas y chifles de dulce.
i)
La diferencia entre el contenido calrico declarado en las etiquetas y el

calculado a partir del anlisis se evalu estadsticamente (95% de nivel de
confianza). Como resultado se encontr una diferencia significativa (t-test,
valor p < 0.05), siendo menor el valor declarado en las etiquetas. (ANEXO
4.)
Segn la norma INEN 1334-2 para el rotulado nutricional de los alimentos,
el contenido del valor energtico del producto no debe exceder al 20% de lo
declarado en la etiqueta.42
Es decir, por normativa, se admite un exceso del 20% por lo que se
aceptaran los valores declarados en la mayora de los productos
analizados, con excepcin de ciertas marcas de los siguientes productos.
Papas fritas empaquetadas, chifles de dulce y de sal empaquetados, y
galletas de sal.
42
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2:2011 (Segunda Revisin). Rotulacin de

Productos Alimenticios para Consumo Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 75
ii)
Con respecto al peso de las porciones, cuando se pesaron las muestras

primarias durante el procesamiento de las muestras se observ que el peso
declarado en la etiqueta no corresponda al peso real de cada paquete.
Estos valores se compararon estadsticamente (95% de nivel de confianza)
y no se encontr una diferencia significativa (t-test, valor p > 0.05). (ANEXO
4.).
Es importante recordar que la mayora de estos productos (por ejemplo:
galletas de sal, dulce y papas fritas) son comercializados en porciones
grandes, por lo que al momento de consumir un snack se debe revisar la
informacin nutricional de los mismos para as conocer el nmero de
porciones que contiene cada empaque y de esta manera no superar la
cantidad de caloras recomendadas que debe consumir un individuo.
iii)
Finalmente, la diferencia entre el contenido de sodio declarado en las

etiquetas y lo obtenido mediante el anlisis se evalu estadsticamente
(95% de nivel de confianza) y se encontr una diferencia significativa (t-test,
valor p < 0.05), siendo mayor el valor declarado en las etiquetas. (ANEXO
4.).
Esta diferencia puede deberse a que industrialmente a ms de utilizar sal
comn como saborizante, a los snacks tambin se le adicionan otras
sustancias que contienen sodio, como los aditivos, ya sea con fines
conservadores, estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.34
Por otro lado, es importante considerar que no se puede realizar una
comparacin exacta del contenido de sodio declarado en las etiquetas con
el valor obtenido en el anlisis debido a que a nivel de laboratorio se analiz
el contenido de cloruros y no de sodio. A pesar de que los resultados del
anlisis se expresan como NaCl, ste mtodo subestima la cantidad de Na
34
Alimentos Elaborados Cunta Sal Tienen? Revista Consumer Eroski. Disponible en:
http://revista.consumer.es/web/es/20060601/pdf/analisis.pdf . Consultado Noviembre 18, 2011
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 76
presente en el alimento, asumiendo que el alimento contienen otras sales

de cloruro.
Determinar el contenido de sal, y particularmente de sodio, en alimentos de
alto consumo como son los snacks es muy importante especialmente por
sus implicaciones en la salud. La ingesta excesiva de sal en la dieta es la
principal causa de hipertensin arterial, enfermedades cardacas y renales,
por lo que la reduccin de su consumo se ha convertido en uno de los
objetivos ms importantes de salud pblica en la actualidad. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de
sal debera ser menor a 5 gramos/da, por lo que la Organizacin
Panamericana de la Salud se ha propuesto como objetivo el alcanzar estos
niveles de consumo para el ao 2020.43
4.5. FRECUENCIA DE CONSUMO DE SNACKS

Para conocer la ingesta real diaria de snacks en la poblacin se realizaron
encuestas de frecuencia de consumo a un grupo de 56 adolescentes
escolarizados seleccionados de forma aleatoria (ANEXO 1.). Los datos obtenidos
se expresan en consumo diario, semanal, mensual y anual y se transformaron a
ingesta diaria promedio por individuo. Los resultados se expresaron en Kcal por
porcin y tambin se calcul los porcentajes con respecto a una dieta de 2000
Kcal. (Tabla 4.5.1.)
43
Legetic B, Campbell N. Reducing salt intake in the Americas: Pan AmericanHealth Organization
actions. J Health Commun. 2011 Aug;16 Suppl 2:37-48. PubMed PMID: 21916712
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 77
Tabla 4.5.1. Ingesta real promedio de snacks, expresada en cantidad de porciones

consumidas.
INGESTA REAL PROMEDIO DE SNACKS/INDIVIDUO/DA
CDIGO
NOMBRE ALIMENTO
Ingesta real
promedio/d
a
Kcal
(ingesta
promedio
)
SK
001
SK
002
SK
003
SK
004
SK
005
SK
006
SK
007
SK
008
SK
009
SK
010
SK
011
SK
012
SK
013
SK
014
SK - 015
Brazo gitano
0,04
11,2
% en
2000 Kcal
(ingesta
promedio
)
0,56
0,22
12,8
0,64
0,05
32,6
1,63

(fritas)
0,14
52,9
2,65
0,17
26,3
1,32
Galletas de coco
0,11
14,2
0,71
Galletas de dulce
0,14
18,3
0,91
Galletas de sal
0,07
21,5
1,07
0,27
44,1
2,21
0,28
43,4
2,17
0,22
51,1
2,56
0,11
20,4
1,02
Salchipapas
0,16
66,9
3,34
0,04
7,6
0,38
Pizza queso y jamn
0,07
27,9
1,39
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 78
Al considerar la ingesta real por individuo, el contenido calrico promedio no

excede al 10 % de la ingesta total recomendada para snacks en una dieta de 2000
Kcal. Tambin cabe notarse que los alimentos ms frecuentemente consumidos
son los helados de crema y hielo, y los chifles de sal.
Al grupo de adolescentes encuestado se lo clasific de acuerdo al sexo y a la
edad (Tabla 4.5.2.). Para la clasificacin segn la edad, se decidi agruparlos
segn el criterio de la OMS que define a la adolescencia como la etapa que
transcurre entre los 11 y 19 aos, considerndose dos fases: la adolescencia
temprana de 12 a 14 aos, y la adolescencia tarda 15 a 19 aos.
La ingesta real promedio de snacks se estim tambin para cada uno de estos
grupos y los resultados se detallan en la tabla 4.5.3.
Tabla 4.5.2. Tabla de frecuencia del grupo de adolescentes estudiados, clasificado

por sexo y edad.
SEXO
PERIODO**
mujeres Varones
adolescencia
4
11
temprana
adolescencia tarda
25
16
Total
29
27
Total
15
41
56
(**) El rango de edad del grupo estudiado fue de 12 a 18 aos.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 79
Tabla
4.5.3.
Ingesta
real
diaria
de
los
adolescentes
ADOLESCENCIA TEMPRANA
MUJERES
VARONES
Kcal
% (IRD)
IRD
Kcal
(IRD
en 2000
promedio
(IRD
promedio)
Kcal
promedio)
estudiados,
clasificado
por
sexo
edad.
ADOLESCENCIA TARDA
% (IRD)
en 2000
Kcal
IRD
promedio
MUJERES
Kcal
(IRD
promedio)
8,1
0,41
0,05
15,1
0,75
0,04
11,3
0,6
0,37
21,7
1,08
0,18
10,4
0,52
0,26
15,3
0,8
2,26
0,02
16,5
0,83
0,07
49,5
2,48
0,03
19,8
1,0
32,0
1,60
0,03
11,9
0,60
0,13
46,9
2,34
0,20
73,1
3,7
0,12
18,3
0,91
0,08
12,2
0,61
0,17
25,6
1,28
0,21
32,8
1,6
0,08
10,1
0,50
0,11
14,3
0,72
0,05
6,8
0,34
0,16
20,9
1,0
0,10
12,9
0,64
0,13
16,9
0,84
0,11
13,9
0,70
0,19
23,9
1,2
0,01
4,3
0,22
0,04
10,5
0,52
0,12
34,3
1,71
0,08
22,6
1,1
0,13
21,9
1,09
0,04
5,8
0,29
0,26
42,4
2,12
0,38
61,5
3,1
0,16
25,2
1,26
0,14
22,5
1,12
0,26
40,3
2,02
0,36
57,0
2,8
0,06
13,7
0,68
0,16
37,6
1,88
0,18
43,2
2,16
0,32
75,1
3,8
0,08
15,6
0,78
0,32
59,7
2,98
0,11
21,3
1,06
0,09
15,9
0,8
0,10
0,03
41,4
6,2
2,07
0,31
0,07
0,19
30,8
33,8
1,54
1,69
0,19
0,06
82,4
11,2
4,12
0,56
0,18
0,01
76,7
1,6
3,8
0,1
0,08
32,1
1,60
0,08
31,7
1,58
0,06
24,8
1,24
0,08
32,1
1,6
NOMBRE
ALIMENTO
IRD
promedio
Brazo gitano
0,02
6,6
0,33
0,03
Helados de
casa hielo
Cake de
molde
(ingls)
Empanadas
con relleno
(fritas)
Galletas
crema (Sab.)
Galletas de
coco
Galletas de
dulce
Galletas de
sal
Helados de
casa crema
Papas fritas
en paquetes
Chifles sal
en paquetes
Chifles
dulce en
paquetes
Salchipapas
Yuquitas en
paquetes
Pizza queso
y jamn
0,13
7,8
0,39
0,07
45,1
0,09
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 80
% (IRD)
en 2000
Kcal
IRD
promedio
VARONES
Kcal
(IRD
promedio)
% (IRD)
en 2000
Kcal
La influencia de la edad y el sexo sobre la ingesta real promedio se evalu a

travs de la construccin de un modelo de regresin lineal (ANEXO 4.). Como
resultado se encontr una diferencia significativa (valor p < 0.05) entre el grupo de
varones y de mujeres, siendo las mujeres quienes consumen cantidades mayores
de porciones de snacks. Adems se encontr una diferencia significativa (valor p <
0.05) entre el grupo de adolescencia temprana y adolescencia tarda, en la que los
adolescentes de 15-18 aos consumen cantidades mayores de porciones de
snacks.
Por otro lado, fue posible apreciar diferencias entre los grupos en cuanto a las
preferencias de consumo de snacks. Por ejemplo, el producto menos apetecido
por los adolescentes masculinos de 15-18 aos fue las yuquitas, a diferencia del
grupo de 12-14 aos en el que este mismo producto es el que se consume con
mayor frecuencia. Estas diferencias tambin fueron evaluadas estadsticamente
sin encontrarse una relacin significativa (valor p > 0.05) entre los grupos, por lo
que los resultados anteriores son generales para todos los snacks.
4.6. CONTROL DE CALIDAD INTERNO DE LOS ANLISIS

Para el control de calidad interno de los anlisis de macronutrientes se realiz el
anlisis del patrn secundario utilizado en el Laboratorio de Alimentos y Nutricin
(harina centeno). Los resultados obtenidos se graficaron en la grfica de control
peridico del patrn secundario realizado por el personal del laboratorio. Para el
presente trabajo se consider el criterio de la regla de Westgard 12s (ANEXO 5).
Como parte del control interno, adems se calcul el coeficiente de variacin
(%CV) de todos los parmetros analizados a partir de las mediciones triplicadas,
considerndose un mximo de 20%CV como lmite para aceptar los resultados
obtenidos (Tabla 4.6.1).
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 81
TABLA 4.6.1. Coeficiente de variacin de los anlisis realizados en el patrn

secundario (harina de centeno).
HUMEDA
D
3,2
COEFICIENTE DE VARIACIN DEL CENTENO (%CV)

MATERIA
PROTEIN GRAS CENIZ CARBOHIDRAT
SECA
AS
A
A
OS
0,4
3,6
5,6
1,04
0,5
SA
L
2,0
De acuerdo a los resultados obtenidos del patrn secundario (harina de centeno)

los parmetros de nuestro anlisis estn dentro de los lmite establecido por el
laboratorio, por lo tanto los resultados obtenidos en el presente trabajo son
confiables. Adems El control de calidad interno da a conocer el error del analista.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 82
CAPTULO 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 83
CONCLUSIONES:
En este trabajo de investigacin se determin el contenido de macronutrientes
(protenas, carbohidratos, grasas y fibra), as como tambin el contenido de
humedad, ceniza y sal comn que aportan los snacks ms consumidos por los
adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca, con lo que se elabor una
base de datos local de composicin que tiene varias aplicaciones, como por
ejemplo para evaluaciones nutricionales.
De los resultados obtenidos, los alimentos con un mayor contenido graso fueron
los productos fritos: chifles de sal (25,7%), yuquitas (24,6%), papas fritas (24%), y
chifles de dulce (20,6%). Por otro lado cabe notar que snacks muy energticos
como el brazo gitano y salchipapas no proveen un alto contenido graso (8,2% y
5.4% respectivamente), pero si un contenido considerable de carbohidratos
(35,5% y 38,1%, respectivamente). Los snacks ms ricos en carbohidratos fueron
las galletas de dulce (80,6%),
galletas con crema (77,6%), galletas de coco
(77,4%) y los chifles de sal (66,2%). Por otro lado, los helados de hielo (19,29%) y
de crema (21,8%) fueron los snacks con el menor contenido de carbohidratos,
pero es importante considerar que los componentes bsicos de estos snacks son
agua y azcar. Con relacin al contenido de sal, ste estuvo acorde al sabor del
alimento, es decir, entre los alimentos con mayor contenido de sal se encuentran
las galletas de sal (1,6%), pizza (1,6%), empanadas con relleno (1,5%) y las papas
fritas (1%).
La mayora de los snacks analizados en porciones, aportan con menos del 10% de
energa diaria como es el caso de productos que por lo general se consumen en
pequeas porciones como las galletas de crema (2,5%), helados de hielo (2,2%),
galletas de coco (2,0%) y galletas de dulce (1,9%). Por otro lado, productos que se
consumen en porciones ms grandes aportan con ms del 10% del total de la
energa recomendada al da, como es el caso del cake de molde 53,3%,
Salchipapas 43,3% pizza 32,2%, empanadas rellenas 21,5%, y brazo gitano 19,
%. Un snacks se puede catalogarlo como ms o menos saludable dependiendo de
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 84
la materia prima que se utilice para su elaboracin as como tambin del tamao y
frecuencia de consumo de los mismos.
Se evalu la ingesta real promedio de snacks por individuo (de un grupo de 56
adolescentes estudiados) y se encontr que sta no supera el 10% del total de
energa en una dieta de 2000 Kcal. Tambin se observ que la edad y el sexo del
individuo influyen significativamente en el consumo de snacks; es as que a
medida que aumenta la edad del adolescente, ste tiene mayor tendencia a
consumir snacks, siendo mayor en los adolescentes de 15-18 aos, y en general
las mujeres son quienes consumen cantidades mayores de snacks. De todos los
productos analizados, fue posible apreciar que el snack menos apetecible por los
adolescentes varones de 15 -18 aos fue Las yuquitas a diferencia del grupo de
12-14 aos en el que este mismo producto es el que se consume con mayor
frecuencia.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 85
RECOMENDACIONES:
Es fundamental incluir una adecuada declaracin de nutrientes en la etiqueta

para as evitar que las decisiones de compra se vean mal influenciadas por
conceptos poco precisos. Por otro lado es importante que los entes que
regulan la declaracin nutricional de las etiquetas inspeccionen con mayor
rigurosidad.
La educacin nutricional de los adolescentes es muy importante para

orientarlos a una correcta seleccin y consumo de alimentos saludables,
para lo cual tambin contribuye la disponibilidad de alimentos en el hogar y
en los establecimientos educativos.
Aunque no se haba planteado inicialmente la determinacin de fibra total, se

decidi analizar un alimento simple (chifles de sal) y uno compuesto (pizza)
para comprobar la efectividad de la tcnica. Solo se obtuvo resultados
satisfactorios para los chifles de sal, por lo que se recomienda continuar con
las pruebas de optimizacin de la tcnica en alimentos compuestos.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 86
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.
Conceptos Bsicos de Alimentacin y Nutricin. Universidad Nacional de

Colombia.
Disponible
en:
www.slideshare.net/.../alimentos-nutrientes.
Consultado Noviembre 18, 2011.

2.
Redaccin texto Cristina Vilella. Los nutrientes. Alimentacin sana. Como

conseguir la dieta ms equilibrada y saludable.
Espaa. Edicin
Parramn S.A.; 2002.

3.
Dr. Ubaldo Garimaldi. Los alimentos y su manejo. Crdoba-Buenos Aires.

Ediciones Macchi; 1968.
4.
Larousse de la diettica y la nutricin. SPES Barcelona. Editorial; 2001.
5.
Consumo
de
Snacks
Obesidad
Infantil.
Disponible
en:
www.alimentacion.org.ar/index.php?....id...snacks Consultado Febrero 4,

2012.
6.
Cuntas Caloras tiene cada Alimento? Alimentacin sana. Disponible

en:
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/tabladecalorias.htm
7.
Calidad de pizzas y hamburguesas. Revista del Consumidor, 2000.

Disponible
en:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/pizzas.pdf

8.
Linnea Anderson Marjorre V. Turkki. Helen S. Mitchell. Henderica J.

Nutricin y dieta de Cooper. Dcimo sptima edicin. Mxico D.F.
Editorial Interamericana S.A.; 1985.
9.
Adolescencia.
abril
2010.
Disponible
en:
http://www.adolescenciaalape.org/sites/www.adolescenciaalape.org/files/
Alimentaci%C3%B3n%20del%20adolescente.pdf.
Consultado
Octubre
15, 2011.
10.
Guas
Alimentarias
en
Amrica
Latina:
Disponible
en:
www.scielo.org.ve/pdf/avn/v21n1/art06.pdf. Consultado Diciembre 26,

2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 87
11.
Carlos G. Rendn Figuero, Gabriel Gald Muoz, Miguel Garca Fuentes.

Atencin al Adolescente. PUbliCan. Edicin de la Universidad de
Cantabria; 2008. Disponible en: http://books.google.com.ec/. Consultado
Octubre 6, 2011.
12.
Javier Gonzlez Gallego, Pilar Snchez Collado, Jos Mataix Verd.

Nutricin en el deporte. Ayudas ergogninas
y dopaje. Fundacin
Universitaria. Iberoamericana. Edicin Daz de Santos; 2006. Disponible

en: http://books.google.com.ec/. Consultado Octubre 7, 2011.
13.
Pilar Cervera. Jaime Clapes. Rita Rigolfas. Alimentacin y dieto-terapia.

Madrid Espaa. Editorial Elmasa Interamericana; 1988.
14.
Las Protenas. Informacin sobre Protenas y Alimentos con Protenas.

Disponible
en:
http://proteinas.org.es/cantidad-diaria-recomendada-
proteinas. Consultado Octubre 7, 2011.

15.
Protenas. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna.

Consultado Octubre 7, 2011.
16.
Kathleen Mahan, Marian T, Arlin RD Octava. Nutricin y dieta Krause.

Edicin Mxico D.F. Editorial Interamericana S.A; 1996.
17.
Alimentacin
Nutricin.
2005.
Disponible
en:
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&i
d=78. Consultado Octubre 10, 2011.
18.
Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Documentos de la FAO.

Elaborado por el Servicio de Programas de Nutricin, Direccin de
Alimentacin y Nutricin de la FAO. Parte II Nutricin Bsica. Captulo 9
Macronutrientes. Captulo 31 Bebidas y Condimentos. Disponible en:
Consultado
Octubre 13, 2011.

19.
Dra. Graciela
Cherrez Verdugo MSc. Programa de Bioqumica II.
Recopilacin de los libros: Laguna y Bioqumica de Pia Quinta edicin.

Lehninger. Principios de bioqumica. Tercera Edicin. Harper Bioqumica.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 88
20.
Grasas. Junio, 2006. Disponible en:www.eufic.org/article/es/expid/basicsgrasas. Consultado Octubre 18, 2011.
21.
Mara Jos Simn, Mara Pilar Benito, Margarita Baeza. Alimentacin y

Nutricin
Familiar.
2009.
Disponible
en:
books.google.es/books/.../Alimentacin_y_nutricin_familiar.html.
22.
Francisca Prez Llamas. Salvador Zamora Navarro. Nutricin y

Alimentacin
Humana.
2002.
Disponible
en:
books.google.es/books/.../Nutricin_y_alimentacin_humana.html.
23.
Manuel Arasa Gil. Manual de Nutricin Deportiva. 2005.
Disponible en:
books.google.com Medical Nutrition. Consultado Octubre 18, 2011

24.
Llus Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina. Nutricin y salud pblica:

Mtodos Bases Cientficas y Aplicaciones.
Segunda Edicin. Espaa.
Editorial Masson. S.A; 2006.

25.
Glcidos. Disponible en: http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm.

26.
Ekhard E. Zicgler y L.J. Filer, JR. Conocimientos actuales sobre nutricin.

Sptima Edicin. Washington OC, OPS; 1997.
27.
Olga Moreiras. ngeles Carbajal. Luisa Cabrera. Carmen de la Cuadra.

Tabla de composicin de alimentos. Dcima Edicin. Pirmide. Madrid;
2006.
28.
Manuel Hernndez Rodrguez, A. Sastre Gallego. Tratado de Nutricin.

Madrid,
1999.
Editorial
Daz
de
santo
S.A.
Disponible
en:

29.
Isabel Sierra Alonso, Sonia Morante Zarcero, Damin Prez Quintanilla.

Experimentacin
en
Qumica
Analtica.
Madrid,
2007.
Editorial
DYKINSON.S.L. Melndez Valds. Disponible en: books.google.com.ec/.

Consultado Noviembre 6, 2011.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 89
30.
Vctor Manuel Rodrguez Rivera, Edurne Simn Magro. Bases de la

Alimentacin
Humana.
Espaa,
2008.
Disponible
en:

31.
Pearson Ronald S Kirk, Ronald Sawyer, Harold Edgan. Composicin y

anlisis
de
los
alimentos.
Sexta
Impresin.
Compaa
Editorial
Continental Mxico; 2001.

32.
Andrew L Winton y Kate Barber Winton, Francisco Jos Vallejo. Anlisis

de alimentos. Junio 1957. Editorial Continental S.A. Mxico D.F.
33.
Alimentos.
Disponible
en:
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf.
34.
Alimentos Elaborados Cunta Sal Tienen? Revista Consumer Eroski.

Disponible
en:
http://revista.consumer.es/web/es/20060601/pdf/analisis.pdf . Consultado
Noviembre 18, 2011.
35.
Bioq. Farm. Johanna Ortiz y Bioq. Farm. Gabriela Astudillo. Manual de

procedimientos,
anlisis proximal de alimentos. Meulenaer B. et al.,
Practical Course Food Chemistry and Analysis, Department of Food

Safety and Food Quality, Faculty of Bioscience Engineering_ Ghent
University. Laboratorio de alimentacin y nutricin Universidad de
Cuenca. 2010
36.
Mayra Capelo y Mnica Prez. Tesis Determinacin de azcares totales

en las bebidas analcohlicas ms consumidas por adolescentes
escolarizados de la ciudad de Cuenca (Universidad de Cuenca 2011).
37.
Cervantes
Miguel.
Control
calidad.
Disponible
en:
www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc
Consultado Julio 10, 2011
38.
Blandes Gonzlez Mara, Espinoza Edgar. Presentacin en el Seminario

de Control de Calidad y Estadstica aplicada al Laboratorio Clnico,
Cuenca-Ecuador, 2010.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 90
39.
Estadstica
con
Excel
Disponible
en
http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadistica-excel.pdf
Consultado Diciembre 11, 2011
40.
GIL, Emilio. Escuela superior de agricultura de Barcelona. Disponible en:

http://e-md.upc.edu/diposit/material/22459/22459.pdf
Consultado
Diciembre 11, 2011

41.
Vernica Dapcich. ITACA. Gemma Salvador Castell. Lourdes Ribas

Barba. Gua de la Alimentacin Saludable. 2001. Captulo 4. Preparacin
y procesado culinario de los alimentos: tcnicas culinarias seguras y
saludables. Editado por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
Disponible
en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/g
uia_alimentacion2.pdf Consultado Febrero 16, 2012.
42.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2:2011 (Segunda Revisin).

Rotulacin de Productos Alimenticios para Consumo Humano. Parte 2.
Rotulado Nutricional. Requisitos.
43.
Legetic B, Campbell N. Reducing salt intake in the Americas: Pan

AmericanHealth Organization actions. J Health Commun. 2011 Aug;16
Suppl 2:37-48. PubMed PMID: 21916712.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 91
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de frecuencia de consumo aplicada a adolescentes
escolarizados de la ciudad de Cuenca, utilizada para la seleccin de lugares para
el muestreo y conocer la ingesta real diaria de snacks.
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Escuela de Bioqumica y Farmacia
Encuesta de los snacks ms consumidos por adolescentes
Con la informacin obtenida en dicha encuesta, se realizara un trabajo de
investigacin de campo para conocer si estos productos aportan nutrientes para la
salud.
SEXO:
EDAD:
Femenino
Masculino
COLEGIO:
De la siguiente lista de alimentos tipo snacks exhibidos en los bares de su

Colegio y sus alrededores de la Ciudad Cuenca, indique cuales y con qu
frecuencia usted los consume.
Alimentos
Snacks
Nmero
de veces
por Da
Frecuencia
Nmero de Nmero
Nmeros
veces por de veces de veces
Semana
por Mes
por Ao
Nunca
Brazo gitano
Buuelo
Cake de molde
(Ingls)
Empanadas
con relleno
(fritas)
Galletas con
crema
(sabores)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 92
Galleta de coco
Galleta de
dulce
Galleta de Sal
Helados de
casa de crema
Papas fritas en
funda
Chifles de sal
en funda
Chifles de
dulce en funda
Salchipapas
Yuquitas en
funda
Pizza
En qu lugares alrededor de su colegio usted puede comprar las siguientes

clases de Snacks?
Alimentos
snacks
LUGARES DE COMPRA
(Nombre del local, direccin y punto de
referencia)
1.
2.
Brazo gitano
3.
1.
2.
Buuelo
3.
1.
Cake de molde 2.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 93
(Ingls)
3.
1.
2.
Salchipapas
3.
1.
Pizza
2.
3.
Agradecemos su colaboracin y gentileza.

Estudiantes de la Universidad de Cuenca.
FECHA:
Anexo 2. Formato de registro del alimento muestreado, parte del Protocolo de

muestreo de alimentos para anlisis proximal, Laboratorio de Alimentos y
Nutricin del Proyecto Alimentacin, Nutricin y Salud VLIR-IUC & Universidad
de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas.
1) IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA DE ALIMENTO

Informacin definida y proporcionada por el equipo de muestreo
a. Identificacin botnica
Cdigo
Nombre cientfico
(Familia, gnero,
especie)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Nombre comn
especie,
Nombres alternativos
sub- (otros nombres comunes y en ingls si
existe)
Pgina 94
Tipo de alimento
(Grupo de alimento: ver anexo)
Generalidades de cultivo, si aplica

(tipo de suelo, clima, estacin)
Registro grfico
(registro visual con escala)
Caractersticas del alimento (descripcin)
b. Identificacin del alimento muestreado
DEFINICIN DE LA MUESTRA A RECOLECTAR

Estado de madurez (Apariencia general, especificar en rangos)
Forma:
Tamao:
Color:
Mtodo de elaboracin y conservacin
(En conserva, ahumado, secado al sol,
etc.)
Grado de preparacin
(fresco, crudo, descongelado, parcial o
totalmente cocinado, recalentado)
Medio de envasado, si aplica
(salmuera, aceite, almbar, agua, etc)
Estado fsico
(forma,
lquido/slido,
completo/dividido, tamao de las
partculas)
Recipiente o envoltorio
(lata, vidrio, papel, papel aluminio,
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 95
hojas-plantas)
2) REGISTRO DE LA PROCEDENCIA DE LA MUESTRA RECOGIDA
Informacin proporcionada por el vendedor al por menor (lugar de

compra) Indicar para todas las muestras
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 96
Cdigo
Nombre
comn
Submuestra
N
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Punto de
muestreo
(mercado /
supermercado)
Info adicional
del lugar de
compra
Fecha de
recoleccin
(dd/mm/aa)
Hora de
recoleccin
(hh:mm)
Procedencia
del alimento
(produccin
propia=1; del
distribuidor=2)
Pgina 97
Almacenamiento al
momento de compra
(cadena de fro=1; sin
cadena de fro=2)
Precio de
compra ($)
Nombre del
recolector
3) DESCRIPCIN PROMEDIO DE LA MUESTRA RECOGIDA TOTAL
Informacin proporcionada por el equipo de muestreo
Cdigo
Nombre comn
Registro grfico
(registro visual con escala)
Lista de ingredientes
Dimensiones fsicas (cm)
Nmero de unidades
Peso de cada unidad (g)
Peso total del alimento recogido (g)
Para alimentos con marca, si aplica (*conservar la etiqueta)

Sub-cdigo
Etiqueta (Si/No)
Nmero de lote
Registro
sanitario (Si/No)
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
____________
______________
___________________
______________
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 98
4) REGISTRO DE LA MANIPULACIN EN EL LABORATORIO
Informacin proporcionada por el equipo de muestreo
Cdigo
Nombre comn
Fecha de recepcin en el laboratorio

(dd/mm/aa)
Mtodo de preparacin para

consumo (mtodo de coccin)
Peso y naturaleza de la porcin no

comestible (antes de la preparacin
ulterior: hojas externas marchitas, cabeza
y patas de aves, etc.)
Peso antes de la coccin (g)
el
Mtodo de preparacin en el laboratorio

(preparacin de una muestra cruda o mtodo, tiempo y temperatura de coccin y
temperatura final del producto alimenticio) (apndice 3 y 4)
Ingredientes aadidos y su cantidad (si los hay)
Peso despus de la coccin (g)

Porcin comestible
preparado
Peso (g)
Naturaleza
del
alimento Porcin no comestible del alimento

preparado
Peso
(g)
Naturaleza
cartlago, etc.)
(huesos,
Mtodo de mezcla y reduccin (triturado, homogeneizado en un mezclador, etc.)
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 99
Detalles de la preparacin de la muestra compuesta, si procede

(mezcla simple de pesos iguales o pesada de las muestras primarias de los
estratos designados)
Mtodo utilizado para tomar muestras analticas
Tipo de almacenamiento de muestras analticas

(Adicin de conservantes, temperatura de almacenamiento, tipo de envase, etc.)
Nombre y firma de quien completa el registro
Fecha de registro
(dd/mm/aa)
Anexo 3.1. Contenido energtico de los snacks empaquetados declarados en la

etiqueta y calculados a partir del anlisis, expresados en Kcal/100g de producto
comestible.
ALIMENTO
Galletes de
crema
Galletas coco
Galletas dulce
Galletas sal
Helados crema
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
MARCAS
Kcal/100 g
(anlisis)
Kcal/100 g
(etiqueta)
Circus
Festival (7)
Amor (3)
Nestl (11)
Daisy (3)
Mara (3)
Apetitas
Nestl (4)
Nestl (3)
Apetitas
Ricas (3)
Ritz (3)
Salticas
Club social
cocacho (2)
466,6
466,6
466,6
439,7
428,9
428,9
428,9
428,9
457,1
457,1
457,1
457,1
457,1
457,1
259,8
466,7
462,4
500,0
466,7
460,0
434,8
433,3
400
400
258,1
520,0
428,6
500,0
423,1
136,7
Pgina 100
casero
Flor cocina cuencana
(3)
Americana (2)
Papas fritas paq
Kric..krac
Patata
Fritos D'santy
Rufles (5)
Platanitos (2)
Tortolines (2)
Chifles sal
Patacn (2)
Delicia (2)
(2)
Patacn crucks
Patacn (2)
Flamingos (3)
Chifles dulce
Delicias
paq
Flor cocina
cuencana (3)
Krickrac... (2)
Yuquitas paq
Crusk's (2)
(2)
Natu chips (8)
(-) Etiqueta sin informacin nutricional
(#) Nmero de muestras de esa marca
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
259,8
493,2
177,8
356,7
493,2
493,2
493,2
493,2
493,2
504,9
504,9
504,9
504,9
504,9
500
500
232,5
517,2
488,9
511,1
533,3
423,3
356,7
482,2
482,2
482,2
482,2
482,2
475
475
300
423,3
356,7
482,2
489,4
489,4
496,4
356,7
356,7
489,4
466,7
Pgina 101
Anexo 3.2. Peso de las porciones de los snacks empaquetados declarados en la

etiqueta y el peso real registrado en el laboratorio, expresados gramos de
producto comestible.
CDIGO
PRODUCTO
ANALIZADO
SK 005
Galletas de
crema
SK 006
Galletas de
coco
SK 007
Galletas de
dulce
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
MARCA
PESO REAL
REGISTRADO
(g)
Circus
Festival paq peq
Festival paq peq
Festival paq peq
Festival paq peq
Festival paq peq
Festival paq peq
Festival paq grad
Amor paq peq
Amor paq peq
Amor paq grad
Nestl paq peq
Nestl paq peq
Nestl paq peq
Nestl paq peq
Nestl paq peq
Nestl paq grad
Nestl paq grad
Nestl paq grad
Nestl paq grad
Nestl paq grad
Nestl paq grad
Daisy
Daisy
Daisy
Maria
Maria
Maria
Apetitas
Nestl
Nestl
31,5
35,2
35,6
35,2
35,8
35,3
35,7
51,8
26,7
26,4
102,6
30,5
30,4
30,5
30,4
30,4
204
203,7
204
203,4
203,5
203,4
101,2
101
100,7
171,6
171,3
171,1
135,6
136,5
136,3
PESOS NETO
DECLARADO
EN ETIQUETAS
(g)
30
34,6
34,6
34,6
34,6
34,6
34,6
50
25
25
100
30
30
30
30
30
203
203
203
203
203
203
100
100
100
170
170
170
135
135
135
Nestl
136,8
135
Nestl
136,3
135
Pgina 102
CDIGO
PRODUCTO
ANALIZADO
SK 008
Galletas de
sal
SK 009
Helados
casa crema
SK 010
Papas fritas
Paquetes
SK 011
Chifles sal
paquetes
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
MARCA
PESO REAL
REGISTRADO
(g)
PESOS NETO
DECLARADO EN
ETIQUETAS (g)
Nestl paq grande

Nestl paq grande
Nestl paq grande
Apetitas paq grande
Ricas paq peq
Ricas paq peq
Ricas paq peq
Ritz paq peq
Ritz paq peq
Ritz paq peq
Salticas
Club social
Cocacho (ml)
cocacho (ml)
casero (ml)
paq pequeo
paq grande
paq grande
136,9
136,4
136,1
135,4
69,8
69,8
69,6
68,6
68,8
69,1
72,3
26,1
90,5
90,7
94,5
40,5
135
135
135
135
67
67
67
67
67
67
70
26
90
90
90
40
121,1
150
120,7
150
Americana grande
Americana grande
Kric...krac grande
Patata grande
Fritos D'santy
Rufles paq peq
Rufles paq peq
Rufles paq peq
Rufles paq grande
Rufles paq grande
135,6
135,7
215,5
175,1
147
29,2
28,7
29
95,5
96,3
180
29
29
29
96
96
Platanitos
Platanitos
Tortolines
Tortolines
Patacn
Patacn
Delicia
Delicia
44,8
44
45,9
46
56,3
57,4
48,9
45,8
40
45
45
45
45
60
60
120
120
40
40,2
40
Pgina 103
CDIGO
PRODUCTO
ANALIZADO
PESO REAL
PESOS NETO
REGISTRADO
DECLARADO
(g)
EN ETIQUETAS
(g)
Patacn crucks
55,5
60
Patacn
58,4
60
Patacn
57,2
60
Flamingos paq peq
34,6
35
Flamingos paq peq
35,2
35
Flamingos paq peq
34,3
35
Delicias
63,7
120
SK 012 Chifles dulce
Flor cocina
42,3
40
paquetes
cuencana
paquetes
Flor cocina
42,6
40
cuencana
paquetes
Flor cocina
42
40
cuencana
paquetes
Krickrac...
81,1
Krickrac...
85
Crusk's
43,2
Crusk's
43,2
Flor cocina
54,7
40
cuencana paquete
pequeo
Flor cocina
122,5
150
SK 014
Yuquitas
cuencana paquete
grande
Natu chips
37,6
37
Natu chips
37,9
37
Natu chips
36,2
37
Natu chips
36,4
37
Natu chips
36,7
37
Natu chips
37,1
37
Natu chips
37
37
Natu chips
36,9
37
(-) Etiqueta sin informacin del peso del producto
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
MARCA
Pgina 104
Anexo 3.3. Contenido de sodio de los snacks empaquetados declarados en la

etiqueta en comparacin al contenido de sodio calculado a partir del anlisis,
expresados en gramos por 100g de producto comestible.
COMPARACION DEL CONTENIDO DE SODIO ENTRE

RESULTADO DE ANALISIS Y ETIQUETAS (g/100 g DE
PRODUCTO COMESTIBLE)
ALIMENTO
Na /100 g
MARCAS
Na /100 g
(por
(etiqueta)
anlisis)
Galletas de
0,236
Nestl
0,3167
coco
Mara
0,4087
Apetitas
0,2667
Galletas de
0,236
Daisy
0,2200
dulce
Nestl
0,2500
Apetitas
0,7333
Nestl
0,9500
Salticas
0,7000
Galletas de sal
0,629
Ricas
0,7600
Ritz
0,3036
Club Social
0,6154
Crucks
0,5357
Crickcrack
0,5464
Papas fritas en
0,393
Flor cocina
0,6333
paq.
cuencana
Fritos D'santy
0,0390
Ruffles
0,6207
Delicia
0,9433
Flor cocina
0,6333
Chifles de sal
0,236
cuencana
en paq.
Platanitos
0,1400
Tortolines
0,1200
Crusck's
0,6667
Yuquitas en
0,354
Natu chips
0,7000
paq.
Flor cocina
0,6333
cuencana
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 105
Anexo 4. Dofile correspondiente a los anlisis estadsticos realizados en el

software Stata 10.0.
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 106
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 107
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 108
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 109
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 110
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 111
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 112
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 113
Anexo 5. Grficos del control de calidad interno de la harina de centeno segn el criterio de la regla de Westgard
SAL
HUMEDAD
0,21
0,2
0,19
SAL
(%
NaCl
)
0,18
0,17
0,16
Med
ia
0,15
0,14
0,13
0,12
16
15,5
15
14,5
14
13,5
13
12,5
12
11,5
11
10,5
10
9,5
9
Hu
me
dad
(%)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122232425262728293031323334353637
N de anlisis
0 1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122232425262728293031323334353637
N de anlisis
PROTENAS
10,00
9,50
9,00
8,50
8,00
7,50
7,00
6,50
6,00
5,50
5,00
4,50
4,00
PRO
TEN
AS
(%)
Med
ia
0 1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516171819202122232425262728293031323334353637
n de anlisis
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 114
CENIZAS
1,51
1,5
1,49
1,48
1,47
1,46
1,45
1,44
1,43
1,42
1,41
1,4
CENIZ
AS
(%)
Medi
a
1SD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334353637
N de Anlisis
AUTORES:
JOHANNA CAJAMARCA
JOHANNA INGA
Pgina 115

Alimentacion Adolescentes

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Alimentacion Adolescentes

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD DE CUENCA

3.1. DESCRIPCIN DE LAS MUESTRAS

Trabajo previo a la obtencin del ttulo de Bioqumica y Farmacia

DIRECTOR: Dra. SILVANA DONOSO M.

ASESORA: Bioq. Farm. JOHANNA ORTIZ U.

Primeramente agradecemos a DIOS por la salud y la vida, a nuestros padres por

Este trabajo est dedicado a mi madre que fue el pilar

Aunque pase por valles muy oscuros

Este trabajo de investigacin dedico a mis padres quienes a

Todo lo puedo en Cristo

En los ltimos aos, gracias al avance tecnolgico en la industria alimentaria, el

1.1. LOS ALIMENTOS

Producen energa.- como los carbohidratos (cereales, pan, harinas, frutas,

Regeneran y conservar los tejidos.- como las protenas (leche, huevos,

Regulan los procesos metablicos.- como las vitaminas y los minerales

Conceptos Bsicos de Alimentacin y Nutricin. Universidad Nacional de Colombia. Disponible

sociales; por esta razn es importante conocer las ventajas y desventajas a la

1.2.2. PREPARACIN DE SNACKS

1.2.2.1.1. Simple: procedimiento en el que no hay alteracin qumica, ni alteracin

Cortado.- los alimentos son cortados con cuchillo o con mquinas de

Picado.- los alimentos son cortados en pedazos pequeos con ayuda de

Larousse de la diettica y la nutricin. SPES Barcelona. Editorial; 2001.

Extrusin.- se utiliza mquinas que ejercen presin sobre el alimento

1.2.2.1.2. Con separacin de partes3

Pelado.- se extrae la cscara de ciertos alimentos como: papas, frutas.

Mezcla.- se une dos o ms alimentos sin que se altere su composicin

Batido.- se mezclan los alimentos homogeneizndoles.

1.2.2.2. Procedimientos fsicos3

aproximadamente con el fin de ofrecer una textura crujiente y no permite

Horneado.- los alimentos son sometidos a temperaturas de 150 C en el

Pasteurizacin.- procedimiento trmico que se realiza a 72C; este mtodo

Congelacin.- se utiliza para mantener endurecidos a los alimentos

1.2.2.3. Procedimientos qumicos.- se emplea varias sustancias para conservar

Consumo de Snacks y Obesidad Infantil. Disponible en:

1.3.1. HBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ADOLESCENTES

Comer fuera de casa (fast-foods), lo cual es barato y atractivo, pero

Suprimir comidas, especialmente el desayuno. Algunos estudios muestran

Practicar dietas de adelgazamiento, lo que cambia con frecuencia los

1.3.2. PROBLEMAS NUTRICIONALES

Adolescencia. 2 abril 2010. Disponible en:

Hierro: en ambos sexos permite el

aumento de la masa muscular y

1.3.3. LA PIRMIDE DE ALIMENTOS EN LA ADOLESCENCIA

Consejos para escalar la pirmide

FUENTE: Ministerio de Salud de Chile Pirmide alimenticia creada en el ao 1994.

1.3.3.1. Pan, cereales, arroz y pastas11

Guas Alimentarias en Amrica Latina: Disponible en: www.scielo.org.ve/pdf/avn/v21n1/art06.pdf.

a. Consumir panes y cereales integrales con la finalidad de proporcionar fibra

porciones por da. Se recomienda introducir en la dieta:

Las frutas y los zumos naturales aportan vitamina A, vitamina C y potasio.

Leche, yogurt, queso11

Los lcteos aportan protenas, vitaminas y minerales como el calcio. El

Carne, pollo, pescado, leguminosas, huevos y frutos secos 11

Este tipo de alimentos suministran al adolescente protenas, vitaminas,

Las protenas estn formadas de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,

molculas de mayor abundancia son las protenas que se encuentran en un

Aminocidos esenciales.- se obtienen a partir de alimentos que son

Aminocidos no esenciales.- son sintetizados por el hombre a partir de

2.2.4.1.1. Protenas origen animal

Protenas globulares.- estn presentes en lquidos tisulares, son muy

2.2.4.2.1. Simples .- estn compuestas por aminocidos que se forman al

2.2.6. VALOR NUTRICIONAL

La valoracin de una protena se basa en su capacidad de mantener el