Universidad tecnolgica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Campus Arturo Ruiz
Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
Carrera Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales
Asignatura:
MICROBIOLOGIA GENERAL

Docente:
LUIS GUSQUI
Alumno:
JOSUE ENCARNACION
Nivel:
2do
Fecha:
11 de Octubre del 2015

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un mtodo en que se usa el calor para
matar todas las bacterias que producen enfermedades y casi todas

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las que descomponen los productos lcteos. Estas bacterias
comienzan a morirse cuando la leche es calentada a los 63C
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT
o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo
(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas
temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Mtodos de pasteurizacin
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El
proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un
recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

VENTAJAS

Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST

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Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche,
los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante
un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin
HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos
la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy
en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un
proceso
ms
sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este
mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala,
ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.

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VENTAJAS

Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de

leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve
periodo.
Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar
el proceso, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimientos de equipos.
La
automatizacion
del
proceso
asegura
una
mejor
pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.

DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades

de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de
este trabajo.

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Necesita controles estrictos durante todo el proceso de

produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es dificil un drenaje o desagote completo.

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y
puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos
segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se
produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha
sido tratada por el mtodo UHT.

VENTAJAS

Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til
suoerior a 6 meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete,
almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

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Se necesita equipo complejo y una planta para empaque

asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en
el empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o
proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche.

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el

perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos,
haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida
posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las
propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este
tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy
adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se
mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de
verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de
conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.