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Coeducacin fsico-qumica:
trucos caseros en el aula
M ngeles Snchez Guadix
Segundo premio
I concurso para materiales curriculares con valor coeducativo
Resuelto por orden de 14 de noviembre de 2006 (BOJA nm. 236 de 7 de diciembre de 2006)
Coeducacin fsico-qumica:
trucos caseros en el aula
M ngeles Snchez Guadix
Coeducacin fsico-qumica:
trucos caseros en el aula.
Edita: Junta de Andaluca. Consejera de Educacin
Direccin General de Innovacin Educativa
Autora: M Angeles Snchez Guadix
Junta de Andaluca. Consejera de Educacin
Diseo y maquetacin: SumaySigue Comunicacin
Impresin: Tecnographic S.L.
ISBN: 978-84-691-8971-9
Depsito legal: SE-2843/2009
Presentacin
Los Premios Rosa Regs, a materiales coeducativos, creados en cumplimiento del I Plan de Igualdad entre hombres y mujeres en la Educacin, recogen el compromiso de la Consejera de Educacin con la igualdad, un
compromiso reforzado por el nuevo marco legislativo.
La Ley de Educacin de Andaluca hace de la promocin de la igualdad
efectiva entre hombres y mujeres uno de los principios bsicos de nuestro
sistema educativo y un objetivo imprescindible para consolidar la sociedad
democrtica del siglo XXI. A tal efecto, especifica que el currculo ha de contribuir a la superacin de las desigualdades por razn del gnero, haciendo visibles las aportaciones de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al
conocimiento acumulado por la humanidad.
Conscientes del importante papel que desempea la Escuela como
agente de socializacin, es preciso incorporar la igualdad al da a da de la vida
de los centros: en el lenguaje, en las relaciones entre mujeres y hombres, en el
uso de los espacios, en la construccin del conocimiento o en el acercamiento
a la historia.
A ello contribuyen los materiales coeducativos recogidos en esta publicacin y que corresponden a la primera edicin de los Premios Rosa Regs.
Unos proyectos curriculares que revisan con mirada de gnero los conocimientos acumulados, contribuyendo a asentar un nuevo modelo social que
propicie y consolide unas relaciones entre mujeres y hombres plenamente
igualitarias, y que no limiten las opciones de vida ni los intereses profesionales de ninguna persona.
Estos materiales coeducativos ponen de manifiesto el magnfico trabajo
del profesorado andaluz y, sin duda, permitirn seguir impulsando los valores
de la coeducacin y los principios de la escuela inclusiva como ejes transversales de la poltica educativa andaluza.
Teresa Jimnez Vlchez
Consejera de Educacin
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ndice
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1. Por qu es necesario el
(nuevo) estudio de las Ciencias
Naturales? Fsica-Qumica
y desarrollo personal prctico
1. Por qu es necesario el
(nuevo) estudio de las Ciencias
Naturales? Fsica-Qumica
y desarrollo personal prctico
El papel de las ciencias en la historia del conocimiento y en el desarrollo de la
tcnica es incuestionable. Pero, es necesario que cada persona tenga conocimientos de fsica y qumica? Varias razones se pueden aducir para avalar la
necesidad de que toda persona culta haya alcanzado unos conocimientos mnimos en el campo de estas disciplinas: esta ciencia forma parte de la cultura
actual, permite la adquisicin de contenidos relevantes para la vida, contribuye al desarrollo integral de la persona practicando actitudes flexibles y crticas, facilita la comprensin del mundo y de la sociedad para afrontar los
desafos de sus continuos cambios que exigen tomar decisiones fundamentadas y, por ltimo, contribuye a la mejor comprensin de otras ciencias.
Una de las funciones bsicas de la educacin escolar es la transmisin de
conocimientos y saberes acumulados a travs de los tiempos; conocimientos
y saberes que han sido adaptados a las necesidades de cada momento histrico, es decir, seleccionados unos, rechazados otros, en funcin de su validez
cientfica y por cuestiones ideolgicas.
Ahora bien, los saberes que tradicionalmente se han impartido en las
aulas han sido jerarquizados desde un punto de vista androcntrico olvidando
tareas cotidianas que requieren unos conocimientos de los cuales no se ha
ocupado la escuela, porque no se les atribuye la categora de un saber fundamental. Creo que es el momento de buscar la conexin entre el conocimiento
cientfico, el escolar y el cotidiano que satisfaga los intereses prcticos, acadmicos y afectivos del alumnado, considere su etapa de desarrollo cognitivo y no renuncie al firme asentamiento de contenidos y teoras, as como a
la puesta en prctica de las mismas, tambin en el hogar.
Es necesario revalorizar el conocimiento casero, la importancia de la
atencin a los dems y el reparto de las tareas domsticas entre todas las
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DEWNEY (1859-1952)
No oponer pensamiento
El pensamiento es el
frente a la accin:
Comprobar el pensamiento
conocimiento es la
acumulacin de sabidura
en conocimiento.
corporal...
Vicente Valls
y Rosa Sensat
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Este libro quiere colaborar en la formacin docente con el objeto de incorporar el desarrollo de prcticas coeducativas que favorezcan el aprendizaje
y la participacin activa del alumnado de ambos sexos en condiciones de
igualdad en las reas cientficas. Como se podr apreciar con dicha propuesta
el alumnado adquirir conocimientos y habilidades para responder a las responsabilidades familiares y cuidados de las personas. Adems, los contenidos y actividades propuestas visibilizan la contribucin de las mujeres al
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2. Objetivos didcticos
generales
2. Objetivos didcticos
generales
Esta propuesta didctica est centrada en lo cotidiano (etociencia), por tanto,
el objetivo final es transformar lo prctico y cotidiano en terico para mejorar de nuevo lo prctico, a la vez que se alfabetiza cientficamente, cuestin
fundamental hoy en da, como hemos indicado al principio. sta es la razn
por la cual presento a continuacin los objetivos generales de dicha propuesta
relacionndolos con las distintas formulaciones de alfabetizacin cientfica
presentes en la literatura didctica.
Real: conocimiento de
Funcional: leer,
conceptos, habilidades
de investigacin y
capacidad de actuar
Alfabetizacin
cientfica
escribir, argumentar
cuestiones cientficas
socialmente
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3. Nuevos contenidos:
trucos caseros
3. Nuevos contenidos:
trucos caseros
A pesar de todas las ventajas intelectuales y prcticas que aporta el estudio
de la fsico-qumica, el rendimiento que se obtiene en el aprendizaje de la ciencia es bajo, como as lo avalan los informes PISA del 2000 y 2003 (1), entre
otros, y nuestra propia experiencia docente. Por otra parte existe una profunda desconexin entre lo se aprende en el aula y lo que se aplica en la vida
cotidiana, y no se entiende cmo el conocimiento de las disciplinas cientficas est relacionado con la vida personal y comunitaria, es decir no se ha conseguido una verdadera alfabetizacin cientfica.
Existen numerosos intentos para motivar al alumnado haciendo atractiva
la ciencia, especialmente la Qumica, con situaciones cotidianas, aunque algunas lo son slo aparentemente ejemplos se pueden consultar el libro de
actas de la I Jornada de Didctica de la Qumica y Vida Cotidiana (2). Si a
una falsa cotidianidad y aislamiento se le suma una falta de consideracin a la
estructura disciplinar fsico-qumica, nos encontramos con experiencias seductoras, en principio, pero poco eficaces para el estudio de estas disciplinas. La eficacia pasa por la conexin entre el conocimiento cientfico, el
escolar y el cotidiano (3). Por otra parte, como ya he indicado, el saber cientfico transmitido en la enseanza tiene una jerarquizacin androcntrica: se
juzgan como importantes e indispensables para la vida adulta antes slo
para varones, pero ahora tambin para las mujeres materias como matemticas, geologa o fsica y, sin embargo, no se considera imprescindible
aprender a cuidar el hogar, a preparar una comida, a conocer los efectos de
un lavado sobre los tejidos o a atender a las necesidades cotidianas; en todo
caso, estas tareas no requieren unos conocimientos de los cuales deba ocuparse la escuela, porque no se les atribuye la categora de un saber fundamental (4). Para alcanzar una enseanza realmente coeducativa hay que partir de
la integracin de los modelos genricos: entre otras cosas, esto implica introducir en el currculo escolar y en las relaciones en el aula un conjunto de saberes que han estado ausentes de ellos, as como una mayor valoracin de las
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que se descart su uso para la propuesta didctica del tramo de edad comprendido entre los 12-16 aos.
Una vez recopilados los trucos es imprescindible analizar el proceso fsico-qumico por el cual son eficaces, estudiar las posibilidades didcticas de
los mismos, disear actividades concretas coeducativas y secuenciarlas
segn la estructura disciplinar fsico-qumica (6).
CONDICIONES
Situaciones realmente
Fcilmente adaptables al
cotidianas: familiaridad de
aprendizaje de contenidos
las mismas
en ESO
Casi 4.000 trucos publicados
en revistas de sociedad
remitidos por los lectores
Nuevas clasificaciones
1 Clasificacin:
Limpieza:
Limpieza
Cocina
Balleza
Cocina:
Segn ingredientes
Segn el procedimiento fsico o qumico
Segn tipo de cambios qumicos
Estudio de las posibilidades didcticas de los
trucos seleccionados
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Ejemplos de actividades:
Actividad 1
Merced a qu efecto se quitan de la tela las manchas de grasa con una plancha y un papel de peridico?
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Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Agua caliente y
bicarbonato
Limpieza de jarrones
largos y estrechos
Se aprovecha el carcter
ligeramente abrasivo del
bicarbonato all donde es
difcil acceder
Desastacador de
fregaderos
Proceso mecnico
Frotar cuellos de
borreguito
Limpiar objetos de paja
Sal comn
Espolvorear cuando el
horno est an caliente y
frotar
Abrasivo
Actividad 2
Para desatascar los fregaderos, qu haras? Los trucos de limpieza proponen que se pueden desatascar con bicarbonato y sal en agua caliente o con
los posos del caf. Qu crees que hacen cada uno? Actan igual el bicarbonato-sal que los posos del caf? Existen productos comerciales para desatascar los fregaderos, crees que actan de igual modo? Compara la accin
de estos frente a la accin de desmontar el sumidero y quitar los restos que
all se puedan encontrar.
Tambin podemos aprovechar los anuncios de televisin donde publicitan
este tipo de artculos comerciales y analizar las ventajas que destacan, por
ejemplo, en el anuncio televisivo de un producto muy conocido aparecen dibujos animados simulando bacterias que se comen los restos orgnicos
que se adhieren al interior de los desages, podramos visualizar este tipo de
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anuncios y analizar con el alumnado tanto las imgenes como el texto, comparndolo con la accin de los productos anteriores (bicarbonato y sal, posos
del caf) o con el desmontaje del sumidero.
Actividad 3
Describe algunos procesos de limpieza y aclara cundo se producen cambios fsicos y qumicos.
Actividad 4
Busca en la tabla de trucos de limpieza aquellos que consideres basados en
el cambio qumico con la mancha.
Las dos actividades anteriores se pueden concretar en distintas situaciones,
por ejemplo, para el caso de la plata podemos buscar distintas formas de limpiarla y distinguir aquellas que se basen en cambios fsicos y qumicos.
Actividad 5
Realiza una pequea investigacin en el supermercado de tu barrio e indica
qu ingredientes tienen los distintos productos de limpieza que en l encuentres. Cmo crees que limpiarn? Se podran sustituir algunos de
estos productos comerciales por otros que estn habitualmente en casa?
A modo de ejemplo, presentamos la siguiente investigacin para facilitar la
labor del profesorado.
Los quitamanchas Dr. Beckmann indican que declaran los ingredientes
segn las normas de la UE. Como son varios los productos que ofrecen, nos
centrarnos en algunos de ellos:
1. Especial fruta, vino tinto y mermelada: blanqueante a base de oxgeno 1530%
2. Especial bolgrafo: tensioactivos no inicos 5-15%
3. Especial sangre, leche: tensioactivos no inicos menos del 5%, conservantes y enzimas (proteasa).
4. Especial rotulador: tensioactivos no inicos menos del 5%, fosfonatos,
conservantes.
4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
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5. Especial xido, desodorante: tensioactivos no inicos menos del 5%, cidos orgnicos.
6. Especial grasa, aceite: tensioactivos no inicos entre 5-15%.
7. Especial pegamento chicle: disolventes orgnicos sin cloro > 30%.
8. Especial caf, t, cacao: blanqueante a base de oxgeno 15-30%, enzimas
(lipasa, proteasa)
9. Especial arcilla: tensioactivos aninicos 5-15%.
Agua fuerte:
1. Agua fuerte Salfumat Los tres sietes: Disolucin de cloruro del hidrgeno al 24%.
2. Agua fuerte Salfumat Carrefour: Disolucin del cloruro de hidrgeno al
23%
Quitagrasas:
1. Quitagrasas Carrefour: menos del 5% de tensioactivos no inicos, catinicos y fosfatos.
Productos antical:
1. Viakal: entre otros menos del 5% de tensioactivos no inicos.
2. Brillaxcal: menos del 5% de tensioactivos no inicos. 5%-15% fosfatos.
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3. Froggy Antical: limpiador actico con vinagre, menos del 5% de tensioactivos no inicos, vinagre, cido ctrico y colorante.
4. Harpic WC Gel desincrustante: -5% tensioactivos no inicos, -5% tensioactivos catinicos.
Desatascadores:
1. Rax: El profesional desatascador (no mezclar con cidos ni oxidantes
fuertes). Peligroso contiene hidrxido de sodio. Es apto para todas las
tuberas excepto las de aluminio.
2. Harpic (Sidol): contiene hidrxido sdico.
3. Forza expumax: hidrxido sdico y hipoclorito sdico. (No mezclar con
otros productos o con cidos, puede desprender vapores peligrosos de
cloro). Menos del 5% : blanqueantes basados en cloro, blanqueantes
basados en oxgeno, tensioactivos anfterios.
Limpiadores de juntas:
1. Baldosinn: limpiador de juntas y suelos de gres y cermica, 10-25% de
cidos inorgnicos. 5% tensioactivos no inicos.
2. H Tensio: limpiador de juntas. 15-30% de cidos inorgnicos.
Limpia xidos:
1. Fix Clean Quitaxido: no utilizar sobre superficies sensibles a los cidos.
Lejas y blanqueantes:
Estos productos, presentes en casi todos nuestros hogares, son empleados
en la limpieza de baos, cocinas y lavabos en disoluciones de hipoclorito de
sodio al 10-12%; los blanqueadores para el lavado de ropa, estn constituidos
por lo general por disolucin de hipoclorito de sodio al 5%, adems que pueden contener perborato de sodio, triclosen sdico y pequeas cantidades de
cido (como el oxlico). El hipoclorito sdico combinado con amonaco o con
cidos concentrados para limpieza de sanitarios libera humos txicos.
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Detergentes:
Son productos de limpieza no jabonosa. Las formas de presentacin pueden ser lquida, granular o en spray. Contienen tensioactivos o surfactantes,
stos se pueden clasificar como aninicos, no inicos y catinicos. Suelen
contener sales inorgnicas como constituyentes, para mantener un pH y
combinarse con calcio y otros minerales en aguas duras que interfieren con
la limpieza, as como para mejorar el poder limpiador (fosfatos, silicatos,
carbonatos, perfumes, agentes blanqueantes, agentes antimicrobianos, enzimas etc.). Los detergentes aninicos son los que ms se encuentran dentro de los productos del hogar (para lavar la ropa, y para la limpieza general
de la casa). Dentro de este grupo se encuentran: sulfato de sodio, lauril sulfato, sulfato de alquilo, aril-alquil-sulfonato de sodio entre otros. Los detergentes no inicos estn representados por lauril alcohol, octilfenol,
estearil alcohol. Tanto los detergentes aninicos como los no inicos, son
por lo general poco txicos si se ingieren en pequea cantidad. La mayora
de los detergentes sin fosfatos contienen carbonatos o silicatos con valores de pH menores de 11. El grupo de detergentes catinicos son los ms txicos dentro de los detergentes porque pueden ser custicos1. Estos
productos por lo general tienen una sal de amonio cuaternario que poseen
poder bactericida como el cloruro de banzalconio, un poderoso antisptico;
otros detergentes de este tipo pueden contener: cloruro de bencetonio, cloruro de cetilpiridinio, bromuro de cetiltrimetilamonio. Se utilizan mayoritariamente en los suavizantes para la ropa.
Actividad 6
Recoge tres productos de limpieza que encuentres en tu casa: leja, detergente, etc. Recorta las etiquetas, trelas a clase y con las que traern tus
compaeros y compaeras, realiza un estudio de las mismas clasificando
los mensajes que aparecen en ellas teniendo en cuenta la informacin qumica y fsica del producto, la informacin toxicolgica (con el empleo de pic-
Custica es toda sustancia qumica (cido o base) capaz de ocasionar lesiones, por accin di-
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Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Disolvente
Limpieza de barbacoas
ter
Restos de maquillaje en la
ropa
Disolvente orgnico
Ejemplos de actividades:
Actividad 7
La Frase: El agua es un disolvente universal, es correcta? Explica tu respuesta. Por qu utilizamos otros disolventes en la limpieza diaria?
Actividad 8
Estudio prctico de sustancias solubles e insolubles. Solubilidad en agua
Para llevar a cabo este estudio necesitamos: gradilla con tubos de ensayo,
esptula, varilla-agitador, vaso de precipitados, mechero, cpsula de porcelana, trpode, rejilla, balanza, agua, alcohol, acetona, arena, cloruro de sodio,
azcar, laca de uas, bicarbonato de sodio.
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Solubilidad en agua
Introducimos 50 ml de agua en un vaso de precipitados. Agregamos gradualmente el bicarbonato de sodio y agitamos con una varilla de vidrio hasta que
ya no se disuelva ms, es decir, hasta obtener una disolucin saturada. Pesamos una cpsula limpia y seca, y vertimos en ella una porcin de la disolucin
saturada; pesamos de nuevo para as poder determinar la masa de la disolucin.
Calentamos la cpsula muy suavemente, para que no salpique nada de lquido, hasta evaporar el disolvente de la disolucin anterior. Dejamos enfriar
y pesamos de nuevo.
Realizamos los pasos anteriores para el cloruro de sodio y el azcar.
Para que comprobar resultados, podemos compararlos con los datos de
la siguiente tabla:
Temperatura (C)
Sustancia
Solubilidad
(g/100 ml de agua)
10
Cloruro de sodio
Bicarbonato de sodio
Azcar
38,5
8,5
195
20
Cloruro de sodio
Bicarbonato de sodio
Azcar
36
9,6
200
30
Cloruro de sodio
Bicarbonato de sodio
Azcar
36,3
11,3
220
40
Cloruro de sodio
Bicarbonato de sodio
Azcar
36,6
12,7
240
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Actividad 9
Infrmate en qu consiste la limpieza en seco. En qu proceso fsico se
basa?
Los productos para la limpieza en seco son disolventes, como el percloruro
de etileno, eficaces cuando se trata de disolver grasas. Este proceso se denomina limpieza en seco (sin agua) pese a que implica sumergir y agitar la ropa
en una sustancia lquida.
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Ejemplos de trucos:
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Espuma de afeitar
Quitamanchas, cuando
stas son recientes
La espuma es un
tensioactivo (jabn)
La principal aplicacin didctica pasa por el estudio de la tensin superficial, de manera que se pueden realizar experimentos con dicha tensin en
el caso del agua, reducir sta gracias al jabn o detergente, ampliar el estudio
a otros tensioactivos, as como estudiar la composicin de detergentes y jabones y hacerlos en clase o en casa. En este apartado, podemos incluir el estudio de la reaccin de saponificacin.La principal aplicacin didctica pasa
por el estudio de la tensin superficial, de manera que se pueden realizar experimentos con dicha tensin en el caso del agua, reducir sta gracias al jabn
o detergente, ampliar el estudio a otros tensioactivos, as como estudiar la
composicin de detergentes y jabones y hacerlos en clase o en casa. En este
apartado, podemos incluir el estudio de la reaccin de saponificacin.
Ejemplos de actividades:
Actividad 10
Disead una actividad que ilustre la tensin superficial del agua.
4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
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A pesar de tener el acero una densidad muy superior a la del agua, una aguja
de coser puede flotar en el agua. Para ello hay que lograr que la aguja no sea
mojada, y para esto cubrirla con una capa grasienta: es suficiente manosearla
antes de proceder al experimento. Dejndola caer horizontalmente sobre el
agua desde muy poca altura la aguja queda flotando en la superficie. Si no lo
conseguimos por problemas de pulso se puede recurrir entonces al artificio
de colocar sobre el lquido un papel pinocho y sobre ste la aguja. Al cabo de
unos momentos el papel, mojado, se hunde y la aguja queda flotando. El peso
de la aguja es insuficiente para vencer la tensin superficial del agua a lo largo
de toda su longitud. En cambio sera ms que suficiente para vencerla en una
extensin ms restringida, como sucede cuando la aguja se suelta verticalmente. Ciertas sustancias, como el jabn, pueden disminuir considerablemente la tensin superficial del agua. Para convencerse de esto ltimo basta
sumergir la punta de una pastilla de jabn en el agua donde flota la aguja y
casi instantneamente se va al fondo. El agua es un lquido que tiene una tensin superficial apreciable, lo cual en ocasiones constituye un inconveniente.
As el agua pura no es apta para lavar debido a su tensin superficial. Por el
contrario, el agua jabonosa tiene una tensin superficial muy inferior a la del
agua pura, por lo que resulta un lquido adecuado para el lavado. Conviene realizar otra comprobacin: Con un gotero, colocamos una gota de agua fra
sobre una superficie limpia y seca, y otra gota de agua fra sobre una superficie algo engrasada. Ambas gotas adoptan la misma forma? El agua prcticamente no moja las superficies engrasadas. Repetimos con agua caliente.
Disolvemos un poco de jabn en agua y colocamos sendas gotas del agua jabonosa en las superficies ya usadas. Las gotas adquieren la misma forma
que en el caso anterior? Podemos repetir la experiencia con una disolucin
de detergente o jabn en agua para comprobar que stos mejoran la capacidad de mojar del agua.
Actividad 11
El jabn acta disminuyendo la tensin superficial, desprendiendo la suciedad de los tejidos u otros objetos e impidiendo que la suciedad se deposite.
Cmo demostrarlo?
Por ejemplo, en un vaso que contenga agua, agregamos una o dos cucharaditas de aceite. Agitamos y mezclamos ambos lquidos. Podemos observar que
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Actividad 12
Segn lo estudiado explica cmo conseguir una buena limpieza de las prendas de ropa.
Actividad 13
Conoces otros tensioactivos? Considera algunos ejemplos e intenta explicar cmo funcionan.
Si pudiramos conocer la composicin de ciertas sustancias tan familiares
para nosotros como son: un champ, una mayonesa, una pintura para recubrir
una pared, una crema lubricante, un detergente para ropa, un aderezo de ensalada, una espuma de afeitar, un vino espumoso, un maquillaje, un spray limpia alfombras, una espuma anti-incendio, o una emulsin farmacutica, nos
daramos cuenta de que existe un componente comn e indispensable a todas
ellas: un tensioactivo, llamado tambin surfactante o agente de superficie activa, capaz de modificar las propiedades de superficie en un sistema, gracias
a su naturaleza qumica y a su orientacin en las interfases.
Actividad 14
Investigacin: Qu hay en un detergente comercial?
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coadyuvantes, alcalinizantes, auxiliares o fillers (blanqueadores, antiapelmazantes, quitamanchas, sustancias fluorescentes, perfumes,
colorantes, suavizantes, germicidas). Qu funciones realizan en el
lavado? Est de acuerdo la composicin del detergente investigado con
los fines a los que se destina?
Estudia las funciones de los polifosfatos en los detergentes. Los fosfatos
son excelentes abonos vegetales. Quiere decir esto que su adicin a los detergentes no plantea ningn problema ecolgico?
Aconsejamos la lectura de una adaptacin del apartado El blanco ms
blanco del captulo Mister Hyde, o el lado inquietante del libro El secreto
de la Qumica de Fochi. (Ed Ma non troppo. Barcelona 2001, pp132-136)
Obviamente no. Las enzimas son sustancias que modifican la velocidad de las
reacciones qumicas. Se trata de catalizadores biolgicos. Prcticamente la totalidad de las enzimas son protenas.
Se suelen clasificar las enzimas segn el tipo de reaccin sobre la que actan
(por ejemplo, una oxidasa modifica la velocidad de una reaccin de oxidacin) o
segn el tipo de sustancia cuya transformacin catalizan (por ejemplo, una amilasa
es una enzima que acelera la hidrlisis del almidn)
Las enzimas que contienen algunos detergentes son generalmente proteasas,
es decir que catalizan la degradacin de productos proteicos, responsables de manchas rebeldes (y muchas veces habituales) como son las de huevo, sangre, etc.
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Actividad 15
Lectura del artculo de la revista consumer: Anlisis comparativo: detergentes para lavadora lquidos y en polvo que podemos encontrar en
http://www.revista.consumer.es Analiza las variables que se tienen en
cuenta para realizar este estudio. Identifica los cambios fsicos y qumicos
para la eliminacin de distintos tipos de manchas. Qu conclusiones consideras ms importantes en este estudio?
En funcin de tu estudio, qu hay en un detergente comercial? Con qu productos caseros, puedes sustituir algunos de estos componentes?
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Actividad 16
Lee atentamente las etiquetas de varias marcas comerciales de diferentes
detergentes para lavar ropa. Todos ellos son jabones? Seguramente encontrars algunos que son jabones y otros que son detergentes. A la hora de
comprar cules son mejores, los jabones o los detergentes?
Los detergentes tienen la misma accin que los jabones respecto a la suciedad, pero tienen una ventaja sobre ellos: pueden ser usados con la misma
efectividad en aguas blandas o en aguas duras. No ocurre lo mismo con los jabones.
Vamos a comprobar lo que hemos afirmado. Para ello debemos contar
con tres recipientes, en el primero ponemos 100 ml de agua destilada, en el
segundo 100 ml de agua de cal y en el tercero, 100 ml de agua potable. Agregamos en cada vaso 50 ml de disolucin jabonosa. Agitamos con una cucharita
o con una varilla y observamos. Repetimos el experimento usando 50 ml de disolucin de detergente. La formacin de grumos que se observa en el vaso
que contiene agua de cal al que se le agreg la disolucin jabonosa, se debe a
la precipitacin de compuestos slidos insolubles, formados por reaccin
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entre los compuestos del jabn y los iones calcio presentes en el agua de cal.
Con un agua dura los jabones se cortan, forman grumos, se producen sustancias insolubles en agua que dificultan su accin, por lo tanto, se debe usar
mayor cantidad de jabn. Adems, los compuestos insolubles quedan entre
las fibras de la ropa, acartonndolas y amarillendolas, o se depositan en las
paredes metlicas de las lavadoras y lavavajillas.
Esto no ocurre si se usan detergentes. Como consecuencia de lo anterior,
estaramos tentados de afirmar que los detergentes son mucho mejores que
los jabones, sin embargo conviene hacer reflexionar a los alumnos y a las
alumnas sobre un doble aspecto; por una parte el poder detergente y por otra
sobre la accin en el medio, dado que los jabones son ms biodegradables en
general. En las etiquetas de los detergentes debe hacerse constar si son biodegradables.
Actividad 17
Un tipo de reaccin qumica importante: la fabricacin de jabn.
Sugerimos la siguiente secuencia:
1. Lectura de un texto sobre la historia del jabn, en el que se destacan los
siguientes aspectos:
Despus del siglo XIII se sustituyen las grasas vegetales por aceites
vegetales.
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En 1880 Solvay, en Blgica, desarroll un mtodo an ms conveniente que el de Leblanc, por lo que ste dej de usarse.
Durante la Segunda Guerra Mundial se produjo una gran escasez de
grasa y se racion el jabn2
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(bao Mara). Calentamos el agua del bao suavemente, agitando fuertemente el contenido para que se emulsionen los componentes. Si el vaso se
llena de espuma, lo retiramos del fuego unos momentos hasta que descienda aquella. Continuamos calentando unos 30 minutos, aadiendo un
poco de agua si la mezcla se pone muy dura. El jabn est en su punto si al
echar una gota de la mezcla en un poco de agua se produce espuma. Pasamos el jabn formado a un vaso de precipitados de 250 cm3 mientras an
est caliente y aadimos unos 200 cm3 de agua tambin caliente saturada
de cloruro sdico. Agitamos la mezcla fuertemente y dejamos reposar toda
la noche. Este proceso se llama salado. La capa superior slida que se ha
formado es el jabn. Si queremos mejorar su calidad, repetimos el proceso
de salado.
Receta n 2:
En muchas casas se ha fabricado jabn de un modo artesano hasta no hace
demasiado tiempo. Se obtiene un jabn de buena calidad. El modo de fabricarlo es muy sencillo. Los ingredientes son:
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En la obtencin de jabn tambin se produce glicerina, para qu se utiliza? Para qu aadir cloruro de sodio una vez formado el jabn? El
cloruro de sodio facilita la separacin del jabn. Se trata de un caso de aplicacin del efecto del in comn. El jabn es una sal sdica soluble en agua
pero no tanto como el cloruro de sodio. Cuando una disolucin contiene
dos sales de diferente solubilidad con un in comn (en este caso el Na+)
un exceso de ste hace que precipite la sal menos soluble.
Qu sustancias quedan en el residuo lquido una vez separado el jabn? El
residuo blanco es una disolucin acuosa de la glicerina obtenida en la reaccin y del hidrxido de sodio que se ha puesto, en exceso, para producir
una saponificacin ms rpida y completa.
Otros jabones se fabrican utilizando diferentes grasas y lcalis. Infrmate
de las diferentes propiedades de estos jabones. Qu otros ingredientes
se pueden aadir al jabn? Con qu fines?
El jabn obtenido, tiene an restos de lcali? Cmo puedes probarlo?
Puedes usarlo para lavarte las manos? Se puede averiguar la basicidad
utilizando uno de nuestros indicadores caseros (como veremos ms adelante). Si queremos obtener un jabn neutro, ms adecuado para la piel,
podemos repetir el proceso de salado del jabn tantas veces como sea
necesario.
Qu factores influyeron en que el jabn dejase de ser un producto de lujo
y su uso se popularizase en el siglo XIX?
Cmo acta el jabn?
En cualquier envase de detergente fabricado en Espaa figura la palabra
biodegradable. Infrmate sobre su significado.
Actividad 18
Una de las propiedades comunes a las bases, tal como dice R. Boyle en El
qumico escptico 1661 es el ser aceitosas al tacto. Esta caracterstica se
debe a la capacidad que tienen las bases para disolver los tejidos orgnicos. En otras palabras, no es que sean "untuosas" o "resbalosas" al tacto
sino que, por disolver la piel, los dedos resbalan fcilmente como si hubiera
aceite. No es raro, entonces, que se usen bases fuertes como KOH (potasa)
y NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos orgnicos que han tapado
alguna caera. Mira la composicin de los limpiadores para hornos y justifcala.
Cuando las superficies tienen mucha grasa, como los hornos y las planchas
de cocina, el detergente no es suficiente, y hay que utilizar limpiadores alcalinos o bsicos, que son capaces de reaccionar qumicamente con la grasa y
formar unos productos llamados jabones. Esta reaccin qumica, como sabemos, se llama saponificacin. Algunos limpia-hornos contienen una base
fuerte, como el hidrxido sdico o sosa, y se deben aplicar con el horno caliente, dejndolos actuar una media hora. Despus se retiran con agua templada. Hay otros que incorporan tambin un poco de aluminio en polvo, que al
humedecerse produce el calentamiento de la mezcla, y as la sosa acta con
ms eficacia y se puede usar con el horno en fro. La sosa es peligrosa, por lo
que hay que manejar estos productos con protecciones como guantes
e incluso gafas de seguridad.
Los limpiahornos tambin contienen abrasivos. Puesto que el bicarbonato de sodio es un slido
inico, resulta comprensible que sus
aristas sean resistentes, lo que le da
propiedades abrasivas. Adems, el
bicarbonato de sodio, aunque no
tiene en su frmula (NaHCO3) el clebre OH-- que disuelve las grasas,
4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
55
reacciona con el agua producindolo. En efecto, el bicarbonato da lugar, en disolucin acuosa, a una serie de reacciones que, a fin de cuentas, producen OH: Na HCO3Na+ + HCO-3 y el HC0-3 reacciona con el agua HCO3- + H2OH2
CO3 + OH-.
Otro abrasivo es la sal comn. Como el cristal de NaCl es de mayor tamao que el de NaHCO3 es ms recomendable por su poder abrasivo. Otros
abrasivos pueden ser: pirofosfatos, carbonatos, piedra pmez, etc. Los polvos
limpiadores (casi siempre empleados en sartenes, parrillas y hornos) estn
formados por un 90% de polvo abrasivo y requieren mucha mayor accin mecnica que los detergentes (para ropa, telas, etc.).
Tambin contienen disolventes de grasas, como compuestos de carbono
de cadena larga (el alquilbencenosulfonato de las etiquetas, por ejemplo) y, frecuentemente, stos hacen la diferencia entre un buen y mal polvo limpiador.
56
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Aceite
Evita la oxidacin de
paellas y sartenes
Limpieza de cubiertos
de plata
Aluminio papel en el
fondo de una palangana
con agua y sal
Fermentaciones
de restos orgnicos
Vinagre
Didcticamente, este tipo de trucos permite realizar un estudio de distintas reacciones qumicas, entre ellas:
Reacciones oxidacin reduccin: Se pueden realizar estudios comparativos de superficies metlicas expuestas al aire, protegidas o no, para
4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
57
Ejemplos de actividades:
Actividad 19
Sabrs que el agua dura ocasiona problemas en sus usos domsticos Cules?
Actividad 20
Ensayo de la dureza del agua
Conviene comparar la dureza de distintas muestras de agua3. Para ello necesitaremos: tubos de ensayo, un cuentagotas, una probeta de 10 cm3, disolucin de jabn de Marsella u otro blanco (0,5 g de jabn en una mezcla de 50
cm3 de alcohol), muestras de diferentes agua: agua del grifo, agua del grifo
3
En el caso de trabajar en cursos superiores, la determinacin de la dureza del agua puede ser de
tipo cuantitativo. Para ello se debe usar una bureta en lugar de un cuentagotas y valorar previamente la disolucin de jabn. Para esta valoracin necesitamos preparar una disolucin valoradora que contenga 1,11 g de cloruro de calcio por litro (0,1 mol/l, el calcio precipitar con el jabn
impidiendo la formacin de espuma hasta que desaparezca: cuando aparezca espuma el calcio se
ha combinado con el jabn). Ser necesario calcular los moles de iones calcio que corresponden
a un centmetro cbico de jabn. Supongamos que gastamos 4 cm3 de jabn para valorar 10 cm3
de disolucin de cloruro clcico. Como en 10 cm3 de disolucin de CaCl2 hay 0,001 mol de CaCl2,
con 4 cm3 de disolucin de jabn precipitan 0,001 mol de iones Ca2+. As pues, con 1 cm3 de diso-
58
hervida, agua de mar, agua de lluvia, agua de ro (si no contamos con agua dura
podemos simularla aadindole leche al agua), etc.
Procedemos de la siguiente forma: a) Ponemos en cada uno de los tubos
de ensayo las muestras de agua (5 cm3) y los rotulamos para poder identificarlos. b) Con un cuentagotas aadimos disolucin de jabn a cada uno de los
tubos, agitando despus de cada adicin, para obtener espuma persistente,
que dure medio minuto al menos. Anotamos el nmero de gotas empleadas en
cada tubo.
Podemos plantear las siguientes actividades al alumnado:
1. Por qu la aparicin de espuma en los tubos no es inmediata?
2. Clasifica las muestras de agua por orden creciente de dureza4.
3. Da una explicacin del origen de la diferente dureza en las distintas muestras de agua.
4. Al hervir el agua, cambia la dureza? Tiene esto alguna relacin con la
costra blanca que aparece en el fondo de los recipientes que se utilizan
para hervir agua frecuentemente? Cules pueden ser las consecuencias?
5. Lava dos trapos igualmente sucios, uno con agua dura y otro con agua
destilada. A qu conclusiones llegas?
6. Por qu en las planchas de vapor slo debe usarse agua destilada?
7. Qu dureza es ms perjudicial, la permanente, o la temporal? Por qu?
8. Anota el nmero de gotas empleadas en cada nuestra de agua. clasifcalas por orden de dureza (puedes usar un agua mineral blanda como
comparacin).
9. Se puede eliminar la dureza del agua?
lucin de jabn precipitarn 0,00025 mol de iones Ca2+ (2,5x10-4 mol de Ca2+). A continuacin procedemos a valorar todas y cada una de las muestras de agua y el volumen de disolucin de jabn
gastada en cada caso nos permitir calcular los moles de iones divalentes (Ca2+, Mg2+ ...) presentes en un litro de agua. Si se gastan, por ejemplo 6 cm3 de disolucin de jabn al emplear 10 cm3
del agua problema: 6x2,510-4 mol Ca2+/10 cm3 de agua = 1,5x10-1 mol de Ca2+/l = 6 g de Ca/l.
Las formas de expresar la dureza internacionalmente aceptadas son dos: 1. Grados alemanes =
d, 2. grados franceses = f (1 d = 1,8 f = 17,8 mg de CaCO3/ litro de disolucin).
4
La secuencia de dureza de las muestras de agua que se propone debe salir de la siguiente ma-
nera: Agua de lluvia <agua hervida <agua del grifo <agua del ro <agua del mar. La pareja agua de
lluvia agua hervida puede intercambiarse, lo mismo que la pareja agua de ro agua del grifo.
59
Actividad 21
Los cidos reaccionan con los carbonatos para dar una sal y desprender un
gas, el dixido de carbono. sta es la razn por la que no se pueden utilizar
productos cidos en la limpieza del mrmol (carbonato clcico). Monta un
dispositivo experimental que te permita verificar esta afirmacin y reconocer el gas desprendido.
Habrs comprobado como es frecuente la formacin de costras alrededor de
los grifos, especialmente en las zonas donde el agua es dura, a qu crees que
se debe? Conoces algn producto que pueda evitarlo o quitarlo? Qu ocurre cuando se lo aades?
En los trucos que aparecen en las revistas de hogar, moda y sociedad
suelen proponer que las incrustaciones de cal de los grifos y fregaderos se
limpien con vinagre, podra ser cierto? cmo crees que acta el vinagre
con la cal?
Para abrillantar los grifos proponen frotar con harina y aadir glicerina
crees que estaramos utilizando el mismo fenmeno que con el vinagre? En
qu se diferencian?
Habitualmente en la TV nos anuncian el VIAKAL como el producto increble que limpia las incrustaciones de cal, crees que da igual limpiar con
VIAKAL que con vinagre? Cmo lo comprobaras?
Actividad 22
En el comercio podemos encontrar distintas marcas comerciales de salfumn. Cmo podramos determinar la que ms nos interese comprar relacionando concentracin y precio?
5
A la hora de valorar la eficacia de los agentes ablandadores del agua, hay que tener en cuenta que
unos forman compuestos insolubles con los iones Ca2+ y Mg2+, por ejemplo el Na2CO3 y el
Na3PO4, mientras que otros, como el Calgn o el EDTA, dan complejos solubles con estos iones
y, por tanto, adems de rebajar la dureza del agua, no dejan residuos slidos en las fibras o en las
calderas como apreciamos en el filtrado.
61
Con esta actividad pretendemos que el alumnado aprenda a realizar valoraciones de forma cualitativa empleando indicadores previamente preparados.
El salfumn comercial (diluido) se puede valorar con disoluciones diluidas de
amoniaco o de hidrxido sdico (sosa comercial) en vitrinas. Conviene verificar que se forma una sustancia nueva: una sal que recuperamos de la disolucin por evaporacin del disolvente (agua). En la evaporacin de los cidos o
de las bases de forma individual no apareca dicha sal.
Actividad 23
Discusin sobre las formas de evitar la oxidacin del hierro.
En el debate pueden surgir varias formas de evitar la oxidacin del hierro:
1. Mediante aleaciones del hierro, para conseguir mezclas que son qumicamente resistentes a la corrosin.
2. Impregnndolo con materiales que reaccionen con las sustancias corrosivas ms fcilmente que el hierro, quedando ste protegido mientras
que se consumen aqullas. Es el caso de metales ms activos que el hierro (formacin de nodos de sacrificio).
3. El electroplateado, consistente en recubrir un metal con una capa delgada de otro metal que se oxide ms difcilmente. Esto es lo que se hace
con muchas latas de conserva que son recubiertas de una fina capa de
estao (ste es menos oxidable).
4. Recubrindolo con una capa impermeable que impida el contacto con el
aire y el agua (el aceite que se le pone a las paellas despus de lavarlas).
5. Cuando el hierro se utiliza por ejemplo en la conduccin de agua se deberan eliminar los gases disueltos, aumentando la temperatura,
disminuyendo la presin o purgando el agua por el paso de gases inertes.
6. En ambientes cerrados, se debe controlar la humedad relativa (por debajo
del 70%) entre otras cosas eliminando contaminantes higroscpicos.
Actividad 24
Haced un listado de productos caseros que sean cidos y bsicos muy fuertes que son muy peligrosos que no se deben dejar al alcance de los nios y
que los mayores debemos manejarlos con mucha precaucin.
62
Actividad 25
Despus de comprobar el carcter cido o bsico de una serie de productos de limpieza y otras sustancias presentes en el hogar (por ejemplo, con
indicadores caseros elaborados con extractos de flores o con col lombarda),
investiga el cido o la base que contienen los distintos materiales con los
que has trabajado.
cido presente
Frmula
Aspirina
cido acetilsaliclico
C9H8O4
Vitamina C
(en frutas o frmacos)
cido absrbico
C6H8O7
Leche cortada
cido lctico
C3H6O3
cido carbnico
H2CO3
cido ctrico
C6H8O7
Vinagre
cido actico
C2O2H4
Manzanas
cido mlico
C4O5H6
Espinacas. Desinfectantes,
pulidores de muebles
cido oxlico
C2O4H2
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cido presente
Frmula
cido clorhdrico
HCl
Bateras de coches,
limpiadores de sumideros,
agua fuerte (sulfrico +
ntrico), muy corrosivo y
peligroso
cido sulfrico
H2SO4
Limpiadores de W.C.
Bisulfito sdico
NaHSO3
Productos antiherrumbre
cido fluorhdrico
HF
Tabletas desodorantes,
fumigantes, productos
para reparar plsticos
cido frmico
CO2H2
Frmula
Uso
Hidrxido de Aluminio
Al(OH)3
Desodorante, anticido
Hidrxido de amonio
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Limpiador casero,
limpiadores de W.C.,
limpieza y pulimento de
metales, colorantes y
NH4OH Disolucin acuosa
tintes para el cabello,
de amoniaco (NH3)
productos de
antiherrumbre, productos
para la limpieza de joyas
Hidrxido de calcio
Ca(OH)2
Hidrxido de magnesio
Mg(OH)2
Lechada de magnesio
(anticido y laxante)
Frmula
Uso
Hidrxido de sodio
NaOH
Hidrxido de calcio
(tambin llamado potasa
custica)
KOH
Jabn suave
Hipoclorito sdico
NaClO
Lejas, limpiadores
Detergentes, productos
para lavaplatos elctricos,
reblandecedores del agua
Actividad 26
Con respecto a los productos txicos empleados en el hogar: qu precauciones debemos tener al usarlos?Cmo se deben almacenar?
Proponemos la lectura del texto Hogar, dulce hogar?, que podemos encontrar en el libro En dos palabras de la editorial SM. En el mismo analizan distintas tareas de una casa cualquiera: recoger el traje de la tintorera, limpiar
el bao, ambientar el saln, encender la chimenea, pasar la aspiradora, limpiar el polvo o guardar la ropa. Asimismo consideran los productos que se utilizan para tal fin: benceno, percloroetileno, paradicloroetileno, plaguicidas.
Una vez expuesta esta situacin llegan a la conclusin de que el manejo inadecuado de estos productos expone a las personas a la agresin de sustancias dainas. Se proponen medidas para evitar dichas agresiones.
Actividad 27
Cmo debe estar un vaso recin salido del lavavajillas? Justifica la composicin de los abrillantadores para lavaplatos automticos.
El aclarado final enel lavavajillas se hace en caliente (a unos sesenta y cinco
grados centgrados) por varios motivos: uno de ellos es que luego no hace
falta secar manualmente. Una vez se haya ido el agua, la humedad que ha que4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
65
dado en los platos y vasos se evapora porque su superficie est caliente. Esto requiere la ausencia de
gotas; de otro modo, sobre todo si el
agua es muy dura (es decir, rica en
iones calcio y magnesio), la vajilla
queda con manchurrones y opaca.
Entonces muchos usan abrillantador, para lo cual la mquina suele
disponer de una pequea cubeta.
sta contiene tensoactivos, es decir, sustancias que bajan la tensin superficial del agua. Resultado: despus del aclarado, no queda apenas agua sobre la
vajilla, por tanto, cuando sta se seca, no queda apenas ningn residuo. En realidad cada plato, vaso o cubierto queda revestido por un fina capa de abrillantador: no es, claro est, nada particularmente txico; pero por qu mezclarlo
con comida y bebida?, no es mejor soportar los restos calcreos? Adems,
los abrillantadores tienen otro componente que no se ha de despreciar: el
cido ctrico (presente tambin en las frutas ctricas), que neutraliza los residuos alcalinos del detergente. stos, en el calentamiento final, podran daar
el vidrio y la cermica, corroyendo la superficie, la cual pierde as brillo y transparencia. Cmo se hace entonces para evitar este mal sin tener que ingerir
despus los residuos de tensioactivos que en los abrillantadores acompaan
al cido ctrico? Basta con poner en la cubeta del abrillantador un lquido cido
hecho a propsito para el consumo alimentario: una cucharada de vinagre, y ya
est arreglado.
Actividad 28
Demostracin: El vinagre con sal es un buen limpia metales.
Esta experiencia debe presentarse como una investigacin, despus de leer
este truco en la tabla de trucos recogidos de las revistas. La investigacin
propuesta por mis alumnos y alumnas fue la siguiente:
Preparamos 12 tubos de ensayo. Los separamos en tres tandas: en cuatro
tubos ponemos xido cuproso, en otros cuatro hilos de cobre y en los cuatro
restantes hilos de cobre previamente quemados al mechero de alcohol. Cada
uno de los cuatro tubos de cada tanda se ha tratado con cido actico diluido
66
al 10%, cido actico al 10% + sal, vinagre y, por ltimo vinagre + sal. Vamos realizando observaciones cada cierto periodo de tiempo y anotamos las observaciones en una tabla. Medimos el pH, para comprobar que el vinagre con sal
y cido actico al 10% con sal tienen un pH menor que el vinagre o el cido
actico al 10% solos, respectivamente. Comprobamos mejores resultados en
el caso de utilizar sal (vemos grumos en suspensin y el cobre ms limpio).
Los resultados obtenidos pueden ser similares a los encontramos en las
siguientes tablas.
67
Actividad 29
Fabricacin de pilas elctricas (sistemas electroqumicos productores de
energa)
Se puede conseguir una pila elctrica con dos metales de distinta actividad en
medio cido. La mayor desviacin se consigue en el electrmetro con una lmina de cobre y una de cinc introducidas en una disolucin de vinagre con sal
(antes se poda realizar esta experiencia con monedas de peseta y de cinco
pesetas, hoy como los euros tienen dos zonas metlicas, no sirven las monedas). En cualquiera de los casos, el metal ms activo va desapareciendo porque cede sus electrones, por lo que ser el nodo de la pila, mientras que el
menos activo captara los electrones actuando de ctodo. En una pila de cinc
y cobre, el ctodo ser el cobre y el nodo ser el cinc.
Actividad 30
Otra pila con otro uso: la limpieza de la plata.
Para ello necesitaremos un metal ms activo como es el aluminio. Se favo68
Actividad 31
Lee la etiqueta de una botella de leja comercial (tanto para ropa blanca
como las nuevas lejas para ropa de color). Cul es su principal componente? Cita las aplicaciones caseras de la leja. Son cambios qumicos?
Todas las lejas actan por blanqueo. El blanqueo es el proceso de eliminacin del color natural de fibras textiles, hilos y tejidos, pasta de madera, papel
y otros productos, como alimentos, mediante tratamiento qumico o exposicin al sol, el calor o el agua. Muchos pigmentos y tintes se convierten en sustancias sin apenas color o incoloras al aplicarles un agente oxidante; por eso
suelen emplearse como blanqueadores compuestos de cloro o perxido de
hidrgeno, perborato de sodio o permanganato de potasio. El calor, la radiacin ultravioleta, las sustancias alcalinas u otros agentes que produzcan cam4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
69
bios qumicos tambin pueden actuar como blanqueadores. Muchos pigmentos y sustancias coloreadas pueden decolorarse con agentes reductores
como dixido de azufre. La decoloracin mediante stos tambin se denomina lavado, en especial cuando se usa para eliminar colorantes de los textiles. Los agentes oxidantes suelen producir un blanco ms permanente que
los reductores.
El perxido de hidrgeno (H2O2) es en la actualidad el blanqueador ms
utilizado para los tejidos de algodn. El dixido de cloro (ClO2) se emplea
como blanqueador para la pulpa de madera y el papel, para las fibras de polister y acrlicas, y para las mezclas de fibras sintticas y naturales. El agente reductor Na2S2O4 se emplea para blanquear la lana.
As que cuando empleamos agua oxigenada para quitar manchas de fruta,
o cloro para blanquear la ropa o borrar tinta, convertimos, por oxidacin, los
compuestos coloreados en otros incoloros. Aunque sea el menos fuerte de
los dos, el agua oxigenada (el perxido de hidrgeno del botiqun) es un importante blanqueador de seda, lana y otros materiales que el cloro podra estropear. En casa puede emplearse para quitar muchas manchas de fruta o
hacer desaparecer el color de los tintes naturales. Un poco de amoniaco aadido a la misma, ayuda a liberar su oxgeno.
La pintura que contiene plomo se oscurece muchas veces al reaccionar
con indicios de gas sulfhdrico que hay en el aire. El agua oxigenada que se
aplica a estas pinturas restaura su blancura al oxidar el sulfuro de plomo, de
color oscuro, convirtindolo en sulfato de plomo blanco. Las pinturas antiguas se restauran a veces por este medio.
Los compuestos de cloro especialmente una solucin al 5% de hipoclorito sdico, que se vende bajo el nombre de leja o agua de cloro se emplean para blanquear los tejidos de algodn y de lino, para quitar manchas, y
para borrar tinta. Aunque podra presumirse lo contrario, tambin el cloro
quita los colores por oxidacin. El cloro reacciona con el agua para formar
cido clorhdrico y cido hipocloroso inestable. El ltimo cede su oxgeno a
los tintes y otros materiales, y con ello los blanquea.
Los llamados blanqueadores pticos son en realidad tintes fluorescentes. Estos tintes convierten determinadas longitudes de onda muy cortas de
la radiacin ultravioleta (invisible) en luz azul o azul verdosa (visible), con una
mayor longitud de onda que hace que aumente la intensidad total de luz visible reflejada. Como los blancos ms azulados dan muchas veces la impresin
70
de ser ms puros, los tintes fluorescentes pueden hacer que los tejidos y
otros materiales parezcan ms luminosos.
Actividad 32
Fabricacin de un blanqueador
Es fcil fabricar leja, para ello necesitamos, principalmente, sal de cocina y
dos pilas de petaca, para fabricarla por electrlisis. La electrlisis es el proceso que tiene lugar cuando la corriente elctrica pasa por una disolucin conductora dando lugar a cambios qumicos. Por electrlisis se obtienen
industrialmente muchas sustancias a partir de las materias primas naturales
y tambin los recubrimientos plateado, dorado, cobreado, etc. metlicos.
Los materiales que vamos a emplear son: un vaso de plstico, dos barritas de carbn (que podemos sacarlas de dos pilas de petaca usadas), dos pilas
de 4,5 v tipo petaca, cables para la conexin, pegamento tipo Araldit, un trozo
de carbn, papel indicador, sal de cocina y tinta.
Con el vaso, los carbones y el pegamento nos fabricamos un voltmetro.
Llenamos el vaso de una disolucin saturada de sal de cocina y dividimos el
vaso en dos departamentos iguales mediante el trozo de cartn. Colocamos
en cada uno de los compartimentos del vaso un trozo de papel indicador y lo
conectamos a la batera de pilas. Observamos y anotamos lo que ocurre hasta
que en el electrodo positivo empiecen a aparecer burbujas. Retiramos entonces el cartn y mezclamos las sustancias que hay en el vaso. Se ha formado
leja. Podemos comprobar su poder decolorante aadiendo unas gotas a un
tubo de ensayo que contenga un poco de agua coloreada con una gota de tinta.
Cuestiones relacionadas
71
Actividad 33
Cmo acta un blanqueador?
Podemos comprobar fcilmente el modo de actuar de la leja. Escribimos una
lnea con tinta corriente y luego la borramos con una de las disoluciones blanqueadoras que hemos descrito. Pero, ha desaparecido realmente lo escrito,
o simplemente se ha decolorado? La mayora de las tintas contienen una sal
de hierro tanato de hierro, por lo que es suficiente pasar por lo borrado
otro algodn impregnado en una disolucin de ferrocianuro de potasio, para
que lo escrito reaparezca. El blanqueo no quita la sal de hierro, sino que simplemente la decolora, y el ferrocianuro reacciona con ella y la colorea otra vez.
Vamos a comprobar la accin blanqueadora de la leja. Para ello, necesitaremos diferentes tintas de rotulador y de bolgrafo y observaremos los cambios producidos por accin de la leja (algunos cambiaran de color y otros se
decoloran completamente). Se dice que el hipoclorito de sodio ejerce una accin oxidante sobre la tinta. sta a su vez, ejerce una accin reductora sobre
el hipoclorito de sodio. Procedemos de la siguiente forma: en un papel blanco,
a la izquierda, escribimos en columna y con separaciones de dos centmetros,
una palabra con rotuladores y bolgrafos de diferente color. A la derecha del
papel, y tambin en columna escribimos, en el mismo orden y con los mismos
rotuladores y bolgrafos, la marca y el color de cada uno. Mojamos el pincel
en la leja y pintamos por encima, cada una de las palabras de la columna de la
izquierda. No pintamos las de la columna de la derecha, pues nos servirn de
referencia. Observamos los cambios en las tintas y el tiempo que tardan en
72
Actividad 34
Estudio de la descomposicin del agua oxigenada: la presencia de catalizadores.
El agua oxigenada del botiqun puede desprender 10 volmenes de oxgeno por cada volumen de lquido al descomponerse en agua y ese gas. El
bixido de manganeso hace de catalizador para ayudar a liberarlo. Para
obtener este ltimo producto, partimos una pila usada; el polvo negro que
hay dentro lo contiene. Ponemos de dos a tres centmetros de agua oxigenada en un tubo de ensayo y aadimos un poco de dicho polvo. Inmediatamente aparecen burbujas de oxgeno, que pronto llena el tubo.
Introducimos en l una astilla con la punta encendida, y en el acto aparecer una llama. Hasta el hierro y el acero arden dentro de este gas tan activo. Un trocito de lana de acero, calentado al rojo, arde y chisporrotea al
introducirlo en el tubo.
4. Uso didctico de los trucos caseros de limpieza
73
La experiencia se repite con agua oxigenada sola y con una patata. Se discuten resultados.
Actividad 35
Por qu al desinfectar una herida con agua oxigenada se forma una espuma
blanca?
En la sangre hay una enzima llamada catalasa que descompone rpidamente
el agua oxigenada en agua y oxgeno.
Actividad 36
Los tejidos delicados no pueden lavarse a temperatura elevada, porque se
estropean las fibras de que estn hechos. Qu catalizadores aaden los
fabricantes a los detergentes, para que puedan eliminar las manchas de comida a temperatura razonable, unos 35 C?
Actividad 37
Justifica el empleo de vinagre para eliminar el olor a leja.
El cido actico neutraliza la alcalinidad del hipoclorito sdico de la leja eliminando de esta forma el olor.
Estudio de la solubilidad
74
5. La tabla de trucos
de limpieza
5. La tabla de trucos
de limpieza
Como hemos visto, las posibilidades en el aula de este tipo de trucos son muchas, para facilitar al lector o lectora otras alternativas, le presento a continuacin la tabla de trucos de limpieza completa.
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Limpieza de cuchillos de
plata
Solubiliza parcialmente el
alquitrn, con lo que los
restos se pueden arrastrar
Aceite de linaza
Aceite y vinagre
Acetona (1)
La pintura es soluble en el
aceite
77
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
El amoniaco disuelve la
suciedad y se evapora
fcilmente
Manchas de licor
Limpieza de objetos de
ncar
Se aprovecha el carcter
Limpieza de jarrones largos ligeramente abrasivo del
Agua caliente y bicarbonato
bicarbonato all donde es
y estrechos
difcil acceder
Agua de la coccin de
espinacas
78
Producto de limpieza
Agua con gas del mechero
Agua oxigenada
Agua oxigenada y
bicarbonato
Agua oxigenada y unas
gotas de amoniaco
Aplicaciones
Quita las manchas de
chocolate en tejidos
Disolvente
Explicacin cientfica
Limpieza de barbacoas
Oxida la nicotina
79
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Limpieza de figuras de
alabastro
Disolvente de materia
orgnica. El talco seca sin
rayar
Aguarrs y sal
Limpieza de azulejos
blancos que amarillean
Alcohol de 966
- Manchas de grasa en
sillones de cuero
- Bolgrafo en la ropa.
- Restos de chicle.
- Manchas de hierba
especialmente en el lino.
- Limpieza del acero
inoxidable.
Disolvente menos polar
- Limpieza de la suciedad
que el agua, por tanto
en las guas de las
disuelve mejor que sta los
ventanas.
productos orgnicos y
- Restos de perfume,
sigue disolviendo los
maquillaje o bronceador en
inorgnicos.
prendas de vestir.
- Con partes iguales de
agua y limpia cristales y
azulejos.
- Limpia las zonas
ennegrecidas de la
madera.
Los alcoholes son buenos disolventes, as por ejemplo, el metanol es adecuado para grasas,
aceites, resinas y nitrocelulosa. El etanol para lacas, pinturas, barnices, colas, frmacos y explosivos. El 2-propanol (isopropanol) para aceites, gomas, alcaloides y resinas. El1-propanol (n-propanol) para lacas, resinas, revestimientos y ceras. Butanol (n-butanol) para nitrocelulosa,
etilcelulosa, lacas, plsticos de urea-formaldehdo y urea-melamina. Metilpropanol, disolvente de
lquidos de freno elaborados con aceite de ricino. 2-butanol, disolvente de lacas de nitrocelulosa.
Metil-2-propanol para frmacos y sustancias de limpieza. Pentanol (alcohol amlico) es un buen
disolvente de numerosas resinas naturales y sintticas. Etilenglicol, disolvente de manchas, aceites, resinas, esmaltes, tintas y tinturas. Dietilenglicol para tinturas y resinas.
80
Alcohol de 966
(cont.)
Alcohol y gasolina
Manchas de resina
Disolucin de productos
orgnicos
Alcohol de quemar
Limpieza de muebles
barnizados y parqu
El alcohol disuelve y el
aceite restaura rellenando
los poros
Se suma el efecto
disolvente del alcohol al
abrasivo suave de la tiza
81
Producto de limpieza
Alcohol y amoniaco
Aplicaciones
Explicacin cientfica
- Limpieza de cristales y
El alcohol acta como
alicatados en cocina y bao
disolvente y adems se
- Para limpiar los marcos de aade el poder detergente
PVC o de aluminio
del amoniaco
Aluminio papel en el
Limpieza de cubiertos de
fondo de una palangana con
plata
agua y sal
El amoniaco es un buen
disolvente de productos
Elimina restos de crema
orgnicos
hidratante o maquillaje en la
ropa
Aplicado con un bastoncillo
limpia los agujeros de la
plancha
Amoniaco
El amoniaco es un buen
disolvente de productos
orgnicos
82
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Limpieza de muebles de
mimbre
Arroz
Azcar
Absorbente
Puede neutralizar
impregnaciones de cidos
Se puede emplear en la
desinfeccin del inodoro
No funciona. No es tan
bsico como para
desinfectar
Desatascador de
fregaderos
Proceso mecnico
Brax en disolucin
El brax es un compuesto
qumico de frmula
Na2B4O7 10H2O
(tetraborato de sodio
decahidratado), que se
fcilmente en agua,
Elimina manchas de
refrescos de cola y de xido formando una solucin
alcalina antisptica
en tejidos
utilizada como
desinfectante, detergente y
ablandador del agua.
Adems disuelve la capa de
xido metlico
83
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Caf molido
Probablemente no
neutralice olores, sino que
los enmascare por ser su
olor ms intenso
Carbn vegetal
Absorcin
Cscaras de huevo
Probablemente no
Neutralizan los olores del neutralicen olores, sino que
Cscaras de limn o naranja
los enmascare por ser su
horno
olor ms intenso
Abrasivo suave
Lustrar cuero
Limpieza de la madera
Ceniza
84
Producto de limpieza
Cerilla o mechero
Coca-cola
Corcho
Corcho con detergente
Cremas hidratantes
Espuma de afeitar
ter
Gas del mechero
Glicerina
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Disolvente orgnico
Limpieza de ventanas
metlicas
Mezcla de disolventes
orgnicos
Si la tela es polimrica y
repele el agua, la glicerina
es un disolvente orgnico y
podra mojar al polmero
Disolvente orgnico
Si se emplea despus de
espolvorear con harina o
ceniza de tabaco, abrillanta
los grifos
85
Producto de limpieza
Goma de borrar
Harina
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Arrastre mecnico
Arrastre mecnico
Se puede espolvorear la
paellera para que se
absorba la humedad y se
evita la oxidacin
La harina es hidroflica
Manchas de rotulador en
polister
Manchas de grasa
Elimina manchas de
bolgrafo recientes
Disolvente orgnico
Leche
Recuperar el blanco de
cacerolas o de fregaderos
sintticos que amarillean
as como de las juntas de los
azulejos
Leja
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Oxidante
Limpieza de sartenes
Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Limn partido
Manzana
Posiblemente los
enmascare
Miga de pan
Limpieza de pantallas de
pergamino o de ante cuando
se utiliza la miga de pan en
caliente
Se puede moler en el
molinillo de caf y as
absorber las impurezas y
restos del caf
Arrastre mecnico
Orujo
Pan rallado
Limpieza de cadenas
Arrastre mecnico
Papel mejor si es de
estraza y planchado
Parafina
Pasta de dientes
Accin detergente
Agente oxidante
Petrleo
Limpieza de objetos
dorados
Disolvente
Pimentn
Arrastre mecnico
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Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Absorbente
Posos de caf
Arrastre mecnico
Si se aade zumo de limn
acompaado de la reaccin
desatasca y evita malos
del cido del limn con
olores de los sumideros
restos calcreos
Refrescos de cola
Carcter cido
Sal comn
En infusin y debido a su
altsimo poder custico
elimina las manchas de las
cafeteras
- Frotar cuellos de
borreguito
- Limpiar objetos de paja.
- Espolvorear cuando el
horno est an caliente y
frotar.
- Es til para quitar las
manchas de barro recientes.
Carcter cido
Abrasivo
No funcionara ya que
Disuelta en agua, retrasa la aceptando que los hongos
vivan peor en medio salino,
aparicin de moho en las
la sal no se queda en la
cortinas del bao
cortina
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Producto de limpieza
Aplicaciones
Explicacin cientfica
Efecto de disolucin
Talco en el revs de la
prenda y aguarrs en el
derecho
Manchas de resina en la
ropa o restos de pintura
El aguarrs disuelve, el
lquido atraviesa la prenda y
el talco lo absorbe
Limpiar el lavavajillas
Tiza
Absorbente
Disolvente orgnico
Vinagre
Es capaz de eliminar:
pegamento en la ropa,
manchas de los paraguas y
del parqu, restos de barro
aunque estn secos, restos
de cola blanca en la ropa,
manchas de cerveza y de
chocolate, restos de pasta
de dientes en los cepillos,
grasa en muebles de
madera o manchas de
tippex en tejidos.
Poder disolvente
89
Vinagre
(cont.)
Vinagre hirviendo
Vinagre, detergente y
amoniaco
Vinagre y sal
90
Tambin es til en la
limpieza de: ceniceros,
suelos de madera, espejos
Poder disolvente
para evitar que se
empaen , dorados de los
quemadores, ducha.
Quita las incrustaciones de
Carcter cido,
cal tanto en grifos como en
descompone el carbonato
fregaderos.
Aplicado con un algodn
Elimina restos calcreos del
sobre la base de la plancha
agua de la plancha
evita que sta se pegue
Se recomienda para frotar Los hongos no soportaran
con un trapo la cesta del pan el medio cido pero el
para evitar que sta se vinagre no va a permanecer
enmohezca
en la cesta
Elimina el olor de la leja
Carcter cido frente a la
cuando sta se utiliza como
alcalinidad del hipoclorito
desinfectante o en la
sdico de la leja
lavadora
Restos de cera en manteles
Limpia las brochas de
Disolvente
pintura secas
Elimina restos de yeso en
pavimentos
Carcter cido
Limpieza de paredes de
piedra
Vinagre y sal
(cont.)
Zumo de limn
Carcter cido
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92
Zumo de limn
(cont.)
Carcter cido
Poder disolvente de
compuestos orgnicos y
carcter cido
Manchas de tinta y
bolgrafo
Manchas de tinta y
bolgrafo
Poder disolvente de
compuestos orgnicos y
carcter cido
por las pareces del recipiente hacia el medio en forma de pequeas gotas y,
as, se repite el proceso: coccin con reflujo. En la prctica culinaria, esto se
consigue ponindole una tapadera al recipiente, olla, cazuela o cazo, donde
se cocina. La tapadera hace de superficie fra. No obstante, por efecto de la
presin de vapor o presin que ejerce el vapor sobre la tapadera, que no ajusta
perfectamente, algo de vapor se escapa a la atmsfera exterior. Este escape
de vapor puede minimizarse haciendo disminuir la presin, lo que se consigue
haciendo uso de los principios fsicos, ponindolos en prctica de forma indistinta o conjuntamente, segn convenga:
Las coliflores mantienen su humedad si se guardan envueltas en papel de peridico. Los tomates se conservan mejor envueltos en papel de aluminio y en
un recipiente de cristal. La lechuga se conserva bien lavada y escurrida dentro de una bolsa de plstico sin cerrar.
96
Evitamos la transpiracin excesiva de frutas y verduras y por tanto su deterioro si creamos un ambiente con elevada humedad (envolver en plsticos o
cerrar en recipientes hermticos), estableciendo un equilibrio entre las molculas agua que se escapan y las que vuelven.
Aplicaciones didcticas: Podemos utilizar los conceptos implicados en
estos trucos para:
Entender que la prdida del disolvente significa aumentar la concentracin (y por tanto modificar el pH del medio).
Ejemplos de actividades
Actividad 1
Hemos puesto unas patatas a cocer. Para que el agua comience a hervir rpidamente hemos situado el mando del fuego en la posicin ms alta.
Cuando el agua comienza a hervir pensamos en lo que tenemos que hacer:
1. bajar el fuego a la posicin ms baja en la que el agua siga hirviendo
2. dejar el fuego en la posicin alta
Qu opcin es la ms adecuada? Por qu?
Actividad 2
Qu propiedades del agua la hacen apta para la coccin de alimentos?
El cocimiento con agua es uno de los procedimientos ms empleados en la
cocina. Casi todas las sopas, consoms, caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos fisicoqumicos: la alta conductividad trmica del agua, las
corrientes de conveccin, la constancia de la temperatura de ebullicin. El
agua es un disolvente eficaz de la mayora de las especias y sales para sazonar.
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
97
Actividad 3
Considera los distintos factores de los que depende la temperatura de ebullicin y por tanto los tiempos de coccin. Cunto tiempo se tardar en cocinar unas judas o unos garbanzos en La Paz, ms o menos que en Motril?
Ocurre lo mismo si cocinamos en el horno un trozo de carne? Y si lo que
hacemos es un bizcocho, ser igual la cantidad de levadura aconsejada para
una ciudad que para la otra?
Actividad 4
Cundo conviene poner los alimentos a cocer, con el agua fra o cuando
est hirviendo?
Depender de lo que se pretenda preparar con ellos. Si lo que queremos es
un caldo sustancioso, los alimentos slidos del mismo (carnes, verduras, ...),
deben introducirse en el agua cuando sta est fra y llevarla suavemente a
ebullicin. De esta manera los diferentes alimentos irn liberando en el agua
distintos nutrientes y sales (se disuelven), enriquecindola en sabor y aromas. Por otro lado, si lo que se pretende es, principalmente, el aprovechamiento de los alimentos slidos, stos deben introducirse en el agua cuando
hierva. De esta manera el choque trmico cerrar los poros y coagular las albminas, preservando el valor nutritivo del alimento en cuestin, su sabor y
las cualidades gustativas de los alimentos. Adems de ser de rigor para la
pasta y el arroz, este mtodo se utiliza para la carne, pescado, huevos y verduras. La coccin en agua hirviendo presenta muchas analogas con la coccin al vapor, cada vez ms apreciada en la cocina moderna precisamente por
la capacidad de preservar las caractersticas originales de los alimentos.
98
99
Aplicaciones didcticas:
Ejemplos de actividades
Actividad 5
En la tabla se muestran los ocho tipos de coloides que se obtienen al dispersar finamente las partculas de una sustancia en otra. Busca t los
ejemplos:
Fase
continua
Fase
dispersa
Tipo
Ejemplo
Gas
Gas
Gas
Lquido
Aerosol
Gas
Slido
Aerosol
Humo
Lquido
Gas
Espuma
Lquido
Lquido
Lquido
Slido
Sol o gel 7
Slido
Gas
Espuma
slida
Slido
Lquido
Emulsin
slida
Slido
Slido
Gel
slido
Perla
Un gel es un sol cuando las partculas suspendidas estn sueltas, organizadas en una disposicin
dispersa, pero definida tridimensionalmente, dando cierta rigidez y elasticidad a la mezcla, como
en la gelatina.
100
Para facilitar la labor del profesorado, en la tabla incluyo tambin los ejemplos, y se recuerda que conviene en esta actividad analizar como las propiedades de los ingredientes influyen en las caractersticas de la mezcla.
101
Una vez el est hirviendo no hay que remover el arroz ya que si se hace, se
pegar. Pero si se pega el remedio consiste en lavarlo con agua fra para quitarle el almidn.
Al remover se favorece la disolucin del almidn y por tanto el empaste y pegado del arroz. La esencia de la coccin de la paella es la extensin. El arroz
queda extendido sobre el fondo del recipiente, junto a los otros ingredientes,
formando una capa que no debe ser ms gruesa de dos centmetros. De esta
forma cuece uniformemente sin necesidad de removerlo. Si se remueve, lo
ms probable es que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un
empaste. Una opcin para uniformar es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de vaivn, asindolo por una de sus asas.
El parmetro de la extensin junto al de la uniformidad del fuego y al de
su intensidad (vivo durante los primeros 8-10 minutos de coccin y gradualmente suave hasta el final, en total 18-20 minutos), son los tres parmetros o
variables que controlan la coccin y la evaporacin de forma simultnea para
conseguir un arroz cocido y seco. Estos arroces requieren un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirlos, para que el poco lquido que quede
al apartarlos del fuego sea absorbido por el arroz y ste resulte realmente
seco, suelto y sabroso. Si todo el lquido de coccin se evapora antes de que
termine la coccin, el arroz se pegar al fondo del recipiente.
Como cada arroz tiene un punto de coccin, conviene que del caldo que tenemos hecho reservemos una taza para aadirlo en caso de que fuera necesario. El arroz caldoso debe servirse inmediatamente. El arroz seco tiene
que reposar unos minutos despus de terminado para que coja su punto
justo.
El arroz est formado en un 80% de almidn, que a su vez est constituido
por amilosa y amilopectina. En general, los arroces cuando se cuecen absorben agua de tal forma que el almidn del grano retiene los sabores de esa agua
o medio de coccin, pero si se pasan de coccin se abren longitudinalmente y
muchos grnulos de almidn pasan al medio. Con este almidn, que contiene
mucha amilopectina (poca amilosa), se produce la adhesin de unos granos
con otros provocando la aglomeracin y empastado del arroz. Los arroces de
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
103
grano largo al tener menos amilopectina que los grano medio, cuando se
pasan de coccin se vuelven menos pegajosos y se empastan menos que los
ltimos pero, por el contrario, al absorber menos agua, menos lquido de coccin, resultan menos sabrosos que los de grano medio, que absorben mucha
ms agua.
En paella, para conseguir que el arroz salga suelto y no se empaste hay
que retirarlo del fuego en el momento en que ya no tiene corazn, est al
dente y casi toda el agua se ha evaporado. Con un reposo posterior de cinco
minutos, el grano termina de absorber el agua restante y alcanza su punto
exacto de coccin. Esto sera perfecto y se podra conseguir si todos y cada
uno de los granos de arroz estuvieran enteros, pero no es as. Ocurre que a lo
largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos
granos que se parten y al final del ciclo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas condiciones, los granos partidos se coceran antes que los enteros y cuando estos se fueran a cocer ya
habra suficiente amilopectina en el medio para producir la pegajosidad el empaste subsiguiente.
Si se ha terminado el caldo cuando cocinamos la paella, y los granos de la superficie no estn cocidos, se cubre el arroz con un pao hmedo tapando esa
parte seca durante el tiempo de reposo de la paella (unos cinco minutos), ya
apagado el fuego.
De esta manera la humedad del pao y el calor que todava desprende la paella ablandar los granos secos.
Si el arroz de la paella se pega al fondo de la paellera o de la cazuela, se coloca el recipiente sobre el fregadero sobre un pao mojado. De esta manera
lo que est pegado se ir despegando poco a poco. ste es un truco muy sencillo pero muy eficaz.
El enfriamiento brusco del fondo del recipiente, debido a la evaporacin del
agua de la bayeta provoca una rpida contraccin del metal dilatado que a su
vez hara que se desprendiese la capa de arroz pegado (los coeficientes de
dilatacin del metal y del arroz son muy diferentes). Simultneamente, la elevada conductividad trmica del metal provocara tambin un enfriamiento
gradual de la capa de arroz pegado y contiguas que frenara la difusin del
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Para hacer arroz con leche o un pastel de arroz, el ms apropiado es el redondo. El ms barato y el ms corriente.
El almidn de este arroz es ms rico en amilopectina.
Aplicaciones didcticas:
Como en casos anteriores podemos utilizar estos trucos en clase para:
Ejemplo de actividades
Actividad 6
Reconocimiento del almidn
Ponemos una cucharadita de postre llena de harina en el vaso de precipitados. Aadimos unos veinticinco mililitros de agua y removemos bien hasta
que se disuelva. Llenamos un tubo de ensayo (A), con la papilla de harina (utilizando un embudo). En el otro tubo de ensayo, que llamamos (B), ponemos un
mililitro de la disolucin de yodo-yoduro. Le aadimos agua. Tambin podemos utilizar Lugol. Sobre otro tubo (C) echamos un poco de la papilla, y con
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
105
otra pipeta Pasteur o gotero tomamos una gotas de la disolucin de yodo-yoduro del tubo B. Al aadirlas sobre la papilla, que contiene almidn, observaremos la aparicin de un color azul tpico del yodo con el almidn. Si la
cantidad de almidn es muy grande, el color es tan oscuro que parece negro.
Podemos comprobar la presencia de almidn en otros alimentos, por ejemplo en el arroz (machacando previamente los granos obtienes una especie de
harina de arroz) para justificar despus las precauciones seguidas en la elaboracin de una paella.
107
hiedra, e la introducimos en agua hirviendo durante varios minutos. A continuacin la colocamos en un tubo de ensayo con alcohol, que calentamos con
mucha precaucin al bao Mara durante varios minutos. El alcohol caliente disuelve la clorofila, que colorea de verde la hoja; ahora est preparada para
que detectemos la presencia de almidn. Introducimos la hoja decolorada en
tintura de yodo o disolucin de lugol, pues el almidn se vuelve azul oscuro
con estos colorantes. Tapamos con papel de filtro completamente otra hoja
de la misma planta, para que quede en la oscuridad, y determinamos la presencia del almidn al cabo de dos das, siguiendo el mismo procedimiento.
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compuestos venenosos de color verde. Las enzimas como la ficina (higo), bromelana (pia) y papana (papaya) digieren parcialmente este colgeno.
El alcohol del vino, al vaporizarse por accin del calor, presiona y disgrega
las fibras musculares. Aunque los cocineros aseguran que el alcohol se evapora durante la coccin, porque ste hierve a 80 C, mientras que el agua no
hierve hasta los 100 C, esto no es as, puesto que no se trata de alcohol puro
o de agua pura, sino de una mezcla de ambos. Una mezcla de alcohol y agua
hervir a una temperatura situada entre los 80 y los 100 C, ms cerca de 100
C si hay ms agua y ms cerca de 80 C si hay ms alcohol. Cuando una mezcla de agua y alcohol hierve, el vapor resulta una mezcla de vapor de agua y
vapor de alcohol: se evaporan juntos, pero como el alcohol se evapora ms rpidamente que el agua, la proporcin de alcohol en los vapores es algo mayor
de lo que lo era en el lquido. Pero los vapores an estn lejos del alcohol puro.
Los bistecs de ternera salen sabrosos, si se enharinan y se pasan por huevo
y pan rallado. Para potenciar el sabor de los alimentos cuando se hierven
o se cuecen hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adiccin de sofritos. El secreto para
hacer un estofado o un escabeche sabroso: tanto la carne (cortada a dados)
como los vegetales y la harina se han de frer en aceite muy caliente antes
de aadir agua y pasar al proceso de coccin en medio acuoso. Para obtener un pollo frito con un color marrn agradable, rebzalo en leche en polvo
en lugar de harina antes de frerlo.
La costra formada gracias a las reacciones de Maillard impide la prdida de
agua de la carne. Para que se produzcan dichas reacciones tiene que haber
presentes protenas e hidratos de carbono. Se inician a 130 C, al unirse un
carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azcar libre o que forme
parte de un carbohidrato ms complejo, con un nitrgeno de un grupo amino
de un aminocido libre o que forme parte de una protena, dando lugar a un
compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre despus otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrrn y de los tpicos aromas y sabores
de la carne asada o frita. Estas reacciones se producen en la superficie de la
carne, los frutos secos, los granos de caf y en general en todos aquellos ingredientes que estn formados por hidratos de carbono y protenas, cuando
se someten a altas temperaturas. Si la reaccin progresa se llega a producir
110
111
cantidades diferentes de mioglobina en sus tejidos musculares porque tienen diferentes niveles de necesidad de reserva de oxgeno para su grado de
actividad. Cuando se cocina, la mioglobina, igual que la hemoglobina se vuelve
marrn: para evitar el cambio de color y por tanto de textura no hay que aumentar mucho la temperatura, lo que justifica el truco expuesto.
Con respecto a la carne picada, es preferible comprar una pieza entera y
luego pedir que la piquen, as como cocinarla en cuanto se llega a casa
El hecho de que la carne est picada la convierte en un ncleo de grmenes de
proliferacin rpida.
Hay que desconfiar de la luz artificial en los comercios, que da a la carne un
bonito color que desaparecer a la luz del da.
La superficie de una carne recin cortada no es de color rojo brillante; es de
color prpura, porque contiene mioglobina, la protena muscular purprearojiza. Pero cuando la miogloblina se expone al aire, su color cambia de inmediato al rojo cereza brillante de la oximioglobina, que se suele asociar con la
frescura de la carne. La carne recin cortada se suele transportar en recipientes hermticos y en los comercios se suele envolver en plsticos que permiten el paso del oxgeno, y entonces la carne se enciende con el color rojo de
la oximioglobina. Pero si se expone mucho tiempo al oxgeno, la oximioglobina
roja se oxida gradualmente para convertirse en una metamioglobina amarronada, que no slo tiene mal aspecto, sino mal olor. Las luces artificiales pueden enmascarar los colores de la carne.
Al usar un termmetro para carne a fin de comprobar el punto de coccin,
no se debe de tocar el hueso
El hueso no es tan buen conductor del calor como la carne, porque es poroso
y las cmaras de aire son aislantes del calor. Adems los huesos son relativamente secos, y gran parte del calor que se transmite en un asado se debe al
agua que contiene la carne. Por tanto en las zonas cercanas al hueso la temperatura es menor y la lectura del termmetro nos inducira a seguir cocinando a riesgo de asar ms de la cuenta.
La carne pegada al hueso es siempre la ms sabrosa
Esto se debe a varias razones:
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Aplicaciones didcticas:
Los trucos y tcnicas culinarias expuestos pueden utilizarse en las aulas de
secundaria para:
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Ejemplo de actividades:
Actividad 7
Tenemos dos filetes de pollo, uno de ellos lo cocemos en agua y el otro lo hacemos a la plancha con un poco de aceite. Observamos las diferencias. Seras capaz de justificarlas?
Actividad 8
Pregunta en casa cmo dejar la carne lo ms blanda posible con la coccin:
Coinciden con los trucos culinarios? Prctica casera: preparacin de gelatina
Para preparar gelatina casi pura, necesitamos dos o tres huesos de ternera
de la carnicera. Los huesos de ternera, sobre todo los de los ms jvenes, tienen mucho cartlago cuando los animales crecen, los cartlagos se van
transformando en hueso. Ponemos los huesos bien cubiertos de agua en
una olla al fuego y los dejamos hervir durante una hora. Escurrimos el caldo y
lo dejamos enfriar. La gelatina es diferente del colgeno: se disuelve en el
agua caliente, mientras que el colgeno no. La diferencia de propiedades pone
en evidencia el cambio qumico.
Actividad 9
Por qu el pescado requiere menos tiempo de coccin que la carne de los
animales terrestres?
Activivdad 10
Lee atentamente la receta de Leonardo da Vinci del muslo de colimbo as
como los comentarios de los autores del libro (Shelagh y Jonathan Routh,
autores del libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci Ed .Temas de
Hoy. 1998. Madrid, pp 101-103), y establece las condiciones en las cules
la carne est ms tierna. Por qu no consiguieron reproducir la receta de
Leonardo? Es cierto que tomamos carne podrida o en proceso de descomposicin (transformaciones qumicas)?
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Aplicaciones didcticas:
Observar fenmenos relacionados con
la presin osmtica y con la afinidad entre
grupos polares y entre grupos no polares.
Ejemplo de actividades
Actividad 11
Sabes que muchas frutas y verduras se vuelven oscuras cuando se hacen
viejas. Una gran parte del proceso de envejecimiento se provoca por la accin del oxgeno del aire. Las frutas, como las manzanas, pueden conservarse por refrigeracin, que hace ms lento el proceso, o cubrindolas para
evitar el oxgeno que acta sobre la fruta. Disea un dispositivo experimental para comprobar estas afirmaciones.
Buscamos una explicacin cientfica de la preparacin de una macedonia relacionndola con un fenmeno que hemos observado: el oscurecimiento de
algunas frutas al pelarlas. Las frutas y las verduras que se oscurecen tienen
compuesto fenlicos que por oxidacin producen quinonas que al polimerizarse dan los pigmentos marrones. Esta reaccin qumica est catalizada por
una enzima presente en las clulas del vegetal. Como se trata de una reaccin
enzimtica, podemos impedirla si evitamos el contacto con el oxgeno o si inhibimos las enzimas. El calor y los cidos inhiben el crecimiento de las enzimas. El agua, el agua hervida y el agua con azcar evitan el contacto con el
oxgeno, y las sustancias cidas como el vino, el vinagre o el limn impiden el
oscurecimiento porque inhiben las enzimas.
Para ello podemos tomar tres trozos de manzana y cubrir estrechamente un trozo con la funda de plstico. Impregnamos un segundo trozo
con zumo de limn. No hacemos nada con el tercer trozo.
O bien ampliar el experimento cortando siete trozos de manzana y
poniendo un trozo en cada uno de los vasos preparados con agua, agua
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
117
hervida, agua con azcar, agua y aceite, vinagre, limn y el ltimo vaco.
Observamos qu ha sucedido 24 horas despus, escribimos las conclusiones.
118
Aplicaciones didcticas:
Con este truco vemos una aplicacin cotidiana de las mezclas frigorficas que,
a su vez, nos permite experimentar con distintas mezclas para conocer la variacin del punto de fusin de una sustancia pura (disolvente) cuando se le
aaden distintos solutos.
Ejemplo de actividades
Actividad 12
Las mezclas de sustancias, tendrn un punto de fusin fijo? Un polo de
zumo de frutas, se congelar tambin a los 0 C?. Disea un estudio experimental para verificar tu respuesta.
Nos planteamos si un material es una sustancia pura o una mezcla de sustancias. Una manera de buscar la respuesta es compararlo con una sustancia que
sabemos con seguridad que es pura. Por ejemplo, el agua se hiela a los 0 C, la
cuestin que planteamos es si se congela a la misma temperatura una disolucin. El diseo de la actividad lo dirige el profesor en clase e invita a los alumnos, por grupos, a que lo lleven a la prctica en casa.
Recomendamos utilizar zumos de fruta transparentes (uva o manzana)
que facilitan las observaciones, as preparar y rotular distintas disoluciones
de agua y zumo, zumo solamente y utilizar un patrn con agua destilada.
Debemos establecer los tiempos de observacin una vez colocadas las
disoluciones en el congelador a la misma altura, agitar (puede ser con el ter6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
119
120
121
Si las naranjas estn muy cidas se les puede aadir sal. Las fresas quedan ms sabrosas si se les aade una cucharada de las del caf con vinagre
por cada medio kilo y azcar.
Hay ciertas sustancias qumicas, normalmente presentes en la naturaleza,
que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser aadidas a algunos
alimentos producen una modificacin de su sabor y olor natural .El cloruro sdico (la sal de mesa) es uno de estos productos que se usa desde la antigedad. De igual modo acta el vinagre.
La miracularina (glicoprotena de elevado peso molecular) es un modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotceas (Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se inhibe (durante una
hora) la capacidad de apreciar el sabor cido pero no el sabor dulce. El limn
ms agrio, sabe como la naranja ms dulce. Se cree que la miracularina acta
unindose a los receptores de las clulas responsables del gusto cido, impidindoles as su funcionamiento
Para pelar castaas con facilidad hay que congelarlas, introducirlas en agua
hervida y lavarlas con agua fra.
Los cambios bruscos de temperatura hacen que la piel de las castaas se desprenda fcilmente
Las sandas y melones quedan listas para tomar si previamente se ponen
al sol.
El agua posee un calor latente de vaporizacin muy alto, lo que quiere decir
que absorbe gran cantidad de energa, sin elevar su temperatura, cuando pasa
del estado lquido a gas, es decir, cuando se evapora. Si ponemos una sanda
partida por la mitad al sol, sta se refresca. Aqu, la gran energa necesaria
para evaporar parte del agua se toma del medio, con lo que ste, la sandia, se
enfra. Esta propiedad tambin explica por qu el agua se mantiene fresca en
ese gran invento espaol que se llama botijo, por qu llevar el agua a ebullicin en una olla destapada cuesta casi el doble de tiempo que en una olla con
la tapa puesta. En el botijo, el agua se evapora a travs de los poros del material cermico poroso de que est hecho. el fenmeno no se produce con los
botijos esmaltados. Cuando la olla est tapada se reduce muchsimo la evaporacin y por consiguiente el enfriamiento que lleva consigo. La velocidad de
calentamiento, por tanto, es mayor.
122
Para obtener la mayor cantidad posible de zumo de limn es necesario rodarlo por la encimera o introducirlo unos segundos en el microondas
Si utilizamos un exprimidor elctrico no habr diferencias apreciables entre
la cantidad de zumo obtenida de un limn rodado por la encimera, calentado en
el microondas o sin recibir ningn tratamiento. Una fruta contiene una cierta
cantidad de zumo, segn la variedad, las condiciones de crecimiento y el manipulado al que se la somete tras la recoleccin. Ahora bien, si utilizamos un exprimidor manual, rodamos y calentamos los limones, podemos obtener ms
zumo. Esto es debido a que al hacerlos rodar se rompen algunas de sus vacuolas. Si adems el lquido se calienta, la tensin y la viscosidad de su superficie
disminuye sustancialmente, y el zumo puede fluir con ms facilidad.
Aplicaciones didcticas:
Las referencias consideradas pueden utilizarse con el alumnado para:
Concebir el proceso de maduracin de la fruta como un complejo conjunto de reacciones qumicas catalizadas por distintas sustancias.
Entender que el sabor de los alimentos es apreciado por los receptores
qumicos localizados en las papilas de la lengua y que stos pueden inhibirse por la presencia de determinadas sustancias como la sal o el vinagre.
Caracterizar aplicaciones prcticas del elevado calor latente de vaporizacin del agua: enfriar frutas, el botijo...
Verificar la importancia del control de variables en el trabajo cotidiano o
cientfico (caso del zumo de limn).
Ejemplos de actividades:
Actividad 13
Despus de visionar anuncios de Zumos Frutisol vamos a realizar un anlisis de la publicidad en los siguientes trminos:
Mensaje psicolgico.
Ideas reflejadas para acentuar el mensaje relacionadas con cambios fsicos y qumicos.
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
123
Es frecuente que el uso de la ciencia en la publicidad sea de dos tipos: invocaciones a la ciencia como fuente de autoridad y usos inadecuados de los
contenidos cientficos en la publicidad (conceptos supuestamente cientficos pero inexistentes, errores en el uso de conceptos cientficos, bien por uso
inadecuado o con afirmaciones incorrectas, exageraciones, razonamientos
incorrectos y comparaciones cuantitativas inadecuadas, incompletas, indeterminadas o unilaterales, argumentaciones sofisticadas y difciles de entender...)
Para publicitar este producto han lanzado numerosos anuncios televisivos de los que seleccionamos como muestra uno en el que se observa, en
tonos grises, una familia (padre, madre y dos nios pequeos) que, tras montar en bici (se oye en off chirridos de las bicis oxidadas) se dice en el texto,
de forma connotativa: Sabas que el envejecimiento se debe a la oxidacin de
nuestro cuerpo? A partir de este momento la imagen se torna en colores y se
indica: Llega Frutisol de Pascual! Fruta para beber a todas horas, sin azcar
aadido (esta frase se lee tambin en la imagen) y rica en vitaminas antioxidantes A, C y E (en la imagen se visualiza la parte inferior del envase en la que
se puede leer los fragmentos: de naranja//(anti)oxidantes A, C y E//pulpa natural y contina diciendo: que te ayudarn a mantenerte en plena forma. El
texto termina tanto en audio como escrito en la imagen: No te oxides, bebe
frutisol.
Actividad 14
Identificacin de la vitamina C
Disolvemos una pastilla de vitamina C en el agua destilada, utilizando un vaso
de precipitados hasta la seal aproximada de 25 ml. Una vez que se haya disuelto, y haya cesado el burbujeo, llenamos un tubo de ensayo, hasta la mitad,
con la disolucin de vitamina C. Tomamos con un gotero menos de un mililitro
de azul de metileno y lo echamos en un tubo de ensayo y aadimos agua hasta
124
125
127
Aplicaciones didcticas:
A la vista del tratamiento culinario cotidiano de las grasas, en las aulas se
puede utilizar ste para:
128
Concebir el enraciamiento de las grasas como un conjunto de cambios qumicos y reconocer las condiciones para que stos ocurran lentamente.
Prevenir reacciones qumicas indeseables como la descomposicin del
aceite.
Las caractersticas del aceite de oliva (alto contenido en cidos grasos
insaturados) permite reconocerlo y le confieren caractersticas adecuadas
para la cocina (estabilidad, posibilidad de reutilizacin...)
Utilizar las diferencias de propiedades de las grasas frente al agua para
separarlas: diferente punto de fusin, diferente densidad...
Conocer y aplicar formas de separar y mezclar grasas con otras sustancias.
Ejemplos de actividades:
Actividad 15
Estudio de las propiedades de las grasas
Adems de las propiedades fsicas como la insolubilidad de las grasas en agua
o su volatilidad, como propiedad qumica ms importante de estas sustancias destacamos su combustibilidad. Para comprobarla preparamos una lmpara de aceite de la siguiente forma: En un vaso de precipitados con agua,
aadimos aceite de oliva hasta que quede una capa de unos 15 20 mm sobre
el agua. Introducimos un trozo de corcho con una mecha en su centro, empapamos sta en el aceite y prende fuego. Qu pasa?
Podemos comprobar, de forma rpida, si un aceite que en su etiquetado
dice ser virgen ha sido refinado. Si es as, tendr un compuesto clorado (tetracloruro de carbono) que detectamos fcilmente. Para ello echamos en una
placa de Petri un poco de aceite de oliva. Por otro lado, tomamos un alambre
de cobre con la pinza sujeta-tubos y calentamos un extremo hasta que la llama
no tenga coloracin verdosa. Humedecemos la parte que hemos calentado
del alambre en el aceite y lo volvemos a la llama. Si aparece coloracin verde,
te indica la presencia de cloro en el aceite y, por tanto, la posibilidad de que
haya sido refinado.
Actividad 16
Determina la densidad de una nata lquida entera y de una light, intenta
justificar las diferencias.
Actividad 17
Debate sobre la necesidad de separar sustancias. Cmo se podrn separar
sustancias? Has necesitado alguna vez hacer una separacin? En que se
basaba tu estrategia?
A veces en la naturaleza hay mezclas de sustancias de las que necesitamos
extraer algunas que nos son particularmente tiles. Tal es la extraccin de
minerales, del aceite de oliva que se extrae de la aceituna o las gasolinas
que se obtienen del petrleo (hay que tener en cuenta que tanto como el
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
129
Actividad 18
Lectura de un texto sobre la conservacin de los alimentos. Determina los
cambios fsicos y qumicos que los deterioran y los que conservan.
130
Actividad 19
Por qu no se debe calentar el aceite excesivamente?
Las grasas se funden a una temperatura variable, lo que facilita la accin
de las enzimas digestivas, pero si son sometidas a temperaturas demasiado
elevadas mucho tiempo se descomponen y liberan sustancias txicas, incluso
cancergenas (el punto crtico del aceite de oliva es de 210 C).
131
puede ayudar algo. Cuanto ms viejo es el huevo, ms fcilmente se pela porque sus membranas se han endurecido y son fciles de separar de la clara y de
la cscara. Cuando se fren los huevos el H2S se evapora libremente en el aire
y no influye en el aroma de los fritos, tortillas, ni de los revueltos.
Los huevos revueltos quedan menos compactos si se aade agua cuando se
baten. Tambin se puede aadir levadura.
Cuando un huevo batido se aade a un recipiente engrasado y se calienta, por
efecto del calor se inicia la desnaturalizacin de las protenas, es decir, sus molculas que estn enrolladas o enroscadas sobre s mismas en condiciones normales, empiezan a desenrollarse y a abrirse adquiriendo un estado estructural
tal que las vuelve susceptibles de reaccionar o unirse con ellas mismas. Fenmeno que ocurre si se sigue elevando la temperatura, dando lugar a la formacin de conglomerados de molculas que constituyen una masa coagulada que
ocluye en su interior prcticamente toda el agua (excepto la evaporada por
efecto del calor) que contena originalmente el huevo (65% de su peso). En
este momento, esa masa slida, amarilla y coagulada tiene aspecto esponjoso,
es blanda y est jugosa. Si se sigue aumentando la temperatura se van formando ms uniones o enlaces entre las molculas de protenas, estrechndose ms y ms unas con otras hasta el punto de, que por falta de espacio,
expulsan el agua ocluida entre ellas. Esto da lugar a la transformacin de esa
masa blanda y jugosa en otra dura y seca baada por un exudado o fase lquida.
Cuando la experiencia indique que es el momento, se retira el recipiente del
fuego y rpidamente se vierte el revuelto sobre una fuente amplia para conseguir que se disipe el exceso de calor y se paralice la coccin.
La adicin de extra, agua o leche, sube la temperatura de coagulacin a
unos 83 C (por interposicin molecular). En otro caso la coccin lenta que se
necesita los hace ms secos. Este efecto tambin se puede conseguir mediante la adicin de azcar para la preparacin de postres. Con la levadura se
produce CO2 que esponja el preparado. Deben separarse de la fuente de calor
bastante antes de que estn completamente asentados debido a que retienen el calor y continan hacindose.
Para evitar las grietas en la cscara de los huevos hervidos stos tienen
que estar a temperatura ambiente. Pero si se rajan se les aade un chorro de
vinagre o limn o sal.
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
133
ni unirse hasta que esta alcanza una temperatura ms alta que la de la clara.
De hecho, la yema solo cuaja a una temperatura por encima de los 68 C, as
que el problema de hervir un huevo consiste en conseguir que la clara suba
por encima de los 63 C y que la yema no alcance los 68 C Se han hecho los
clculos necesarios en forma de ecuacin y de la que se deduce que huevos de
40 mm de dimetro por el punto lateral ms ancho, que inicialmente se encuentren a 20 C necesitan 3,34 minutos de coccin. Esos tiempos se acortarn si se permite que el huevo se asiente antes de abrirlo, dado que el centro
continuar cocindose incluso despus de retirarlo del agua hirviendo. Con
este procedimiento se lograr un huevo de una textura ms delicada, con la
clara no tan gomosa, dado que se habrn formado menos enlaces cruzados
entre las molculas de albmina. Un modo ms sofisticado de resolver este
problema es cocer los huevos menos tiempo de lo normal y luego meterlos
en hielo picado, de forma que el calor interno residual contina cociendo el
centro, pero no se cuece demasiado la parte externa de la clara ni le da textura
gomosa. Se podra, tambin, hervir el huevo en un lquido cuyo punto de ebullicin quede entre las dos temperaturas. Hay algunos lquidos que cumplen
con estas caractersticas, como el metanol que tiene un punto de ebullicin de
64,5 C. Slo hay tres problemas: el primero, que es probable que el sabor del
metanol pase al huevo a travs de la cscara porosa, el segundo, la disponibilidad (comercialmente se usa sobre todo como adulterante txico del alcohol de quemar). Adems, el vapor de metanol es muy inflamable y susceptible
de prender incluso en una placa elctrica. Alguien que cuente con los recursos de un laboratorio cientfico puede conseguir la temperatura adecuada
(entre 63 C y 68 C) hirviendo el agua a una presin baja. Esto exige unos aparatos complicados y caros, junto con las apropiadas medidas de seguridad.
Aplicaciones didcticas:
Los huevos son unos ingredientes culinarios ideales para realizar numerosas actividades en las aulas, por ejemplo:
135
Demostrar que la dilatacin de los gases presentes en el huevo puede llegar a romper su cscara.
Percatarse de las diferencias entre un huevo fresco y uno viejo: la consistencia de la clara y la yema depende del pH del medio y ste aumenta con
el tiempo por la prdida de CO2.
Comentar los usos culinarios de los huevos dependiendo de su edad para
disimular la presencia del gas H2S.
Observar la desnaturalizacin de las protenas por efecto del calor o por
la presencia de cidos. Comprender sus aplicaciones culinarias: desde la
prevencin del derrame de la clara de un huevo en el agua cuando la cscara se ha roto hasta la elaboracin de postres y dulces con huevo. La
coagulacin de las protenas se pueden observar tambin en otros procesos como la elaboracin de queso por cuajado de las protenas de la
leche.
Controlar las variables tiempo y temperatura para provocar los cambios
qumicos deseables en la coccin de un huevo.
Indagar las condiciones para conseguir hervir un huevo por debajo de los
65 C (utilizacin de un medio de coccin distinto al agua, disminuir la presin...).
Ejemplos de actividades:
Actividad 20
Qu te parecera hacer hervir caf aplicando hielo? Observa el fenmeno
e intenta dar una explicacin.
Esta pregunta puede desconcertar al alumnado, por ello hay que mostrar que
s es posible y que sean los chicos y las chicas quienes busquen una explicacin. Para conseguirlo, ponemos un dedo de caf en la cafetera (de vidrio
pirex) y lo hacemos hervir hasta que el vapor expulse todo el aire. Entonces se
retira la cafetera del fuego y, tan pronto como la salida de vapor menge lo
suficiente, se tapona hermticamente. Cuando cesa de hervir, se coloca la cafetera boca abajo y se pone un trozo de hielo sobre el fondo. El caf empieza
a hervir de nuevo y contina hasta que est casi fro. El punto de ebullicin del
agua depende de la presin de aire en su superficie: al disminuir la presin, la
temperatura de ebullicin tambin disminuye (por esto es ms difcil hervir
136
huevos o legumbres a grandes alturas). En nuestro caso, el trozo de hielo enfra el vapor del interior de la cafetera a medida que se va produciendo, y as
crea vaco parcial, suficiente para que se mantenga la ebullicin.
Actividad 21
La temperatura ideal para obtener huevos pasados por agua es de 65 C,
ya que a 63 C se coagula la clara, mientras que la yema lo hace a 68 C.
Cmo podemos conseguir esta temperatura? Si utilizramos metanol
como medio de coccin, qu consecuencias tendra?
Actividad 22
Elabora una experiencia en dnde compares la densidad del agua del mar
con la del agua que sale del grifo. Hay alguna diferencia? A qu atribuyes
la diferencia?
Una alternativa que nos ofrece ms posibilidades didcticas es la de recurrir
a la flotabilidad. Como los objetos flotan sobre los medios que son ms densos que ellos, se puede sumergir un huevo cocido en agua (se queda en el
fondo) y luego aadir sal poco a poco hasta que el huevo quede flotando. Esto
mostrara que el agua salada es ms densa que el agua del grifo y adems, facilitara la comprensin del porqu flotamos mejor cuando nos baamos en el
mar que cuando lo hacemos en un ro o una piscina de agua dulce. Este hecho
tambin nos puede servir para justificar el truco seguido para averiguar la
frescura de un huevo al sumergirlo en agua.
Actividad 23
Observa fenmenos relacionados con la presin osmtica en un huevo:
Crecimiento y encogimiento de un huevo
Se priva de la cscara un huevo fresco dejndolo tres o cuatro horas en un
bao de vinagre o sumergindolo por pocos minutos en cido clorhdrico concentrado, y despus de haberlo pasado dos o tres veces por agua fra, se le
abandona en un bao de agua. al cabo de unas diez horas se hallar enormemente crecido. A travs de la membrana que envuelve el huevo se ha verificado la difusin entre el lquido interior y el agua exterior; esta difusin a
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
137
travs de una membrana recibe el nombre de smosis. Pero siendo la endsmosis, o penetracin en el huevo del agua exterior, ms rpida que la exsmosis, o salida del agua interior, el volumen del huevo aumenta.
El huevo, tratado como en el experimento anterior para destruir la cscara caliza, se sumerge en agua saturada de cloruro clcico: en semejante
bao el huevo se encoger, por se mayor la exsmosis que la endsmosis.
Actividad 24
Es el calor la nica forma de coagular las protenas?
Para dar respuesta a esta cuestin realizamos una secuencia de prcticas:
Prctica 1: La coagulacin de las protenas por medio del calor
El flan es una mezcla homognea de huevos y azcar que ha sido calentada para coagular las protenas que contienen.
El propsito del experimento siguiente es el de ver cmo cambian las protenas cuando se las somete a diferentes temperaturas.
Material: media taza de azcar, la octava parte de una cucharilla de sal, tres
huevos, dos tazas de leche, una cucharilla de extracto de vainilla, cuatro moldes de flan, un cacharro donde quepan bien los cuatro moldes, un cazo u otro
cacharro de cocina, una batidora elctrica o una batidora de huevos, cacharros y tazas para medir.
Calienta el horno hasta los 100 C. Bate el azcar, la sal y el extracto de
vainilla con la leche. Aade los huevos y btelos tambin.
Echa la mezcla en los cuatro moldes a partes iguales. Coloca los moldes
en el cacharro y llnalo con tres centmetros de agua. Esto se hace para que
la parte inferior de los moldes no se calienten ms que el resto. Mtelo en el
horno y djalo all durante 30 minutos. Despus de que pasen esos 30 minutos, saca un flan. Saca el siguiente a los 40 minutos, el tercero a los 50 y el
cuarto cuando haya pasado una hora desde que los metiste. Qu flan est
mejor preparado? Cul expulsa ms lquido?
Cuando los huevos empiezan a coagularse, sus protenas pueden soportar todava otros lquidos, como le ocurre a la clara de huevo o a la leche con
el agua. Pero si se calientan durante mucho tiempo o a demasiado fuego, se
endurecen cada vez ms y ya no soportan el agua. Cuando los huevos revueltos, por ejemplo, quedan demasiado secos es porque han estado al fuego de138
masiado tiempo o a demasiada temperatura. Un flan bien hecho es suave, brillante y amarillo y se rompe limpiamente cuando se le hunde la cucharilla. No
se ve rastro del agua que tenan el huevo y la leche.
Todos los flanes son buenos para comer. A los que estn demasiado hechos hay que quitarle la capa de encima. Puedes servirlos con fruta
El calor no es la nica manera posible de coagular las protenas. Algunos
disolventes orgnicos pueden producir efectos similares, por ejemplo, el alcohol etlico coagula la clara del huevo. En otros casos, se coagulan por la presencia de cidos. La casena es una protena que se encuentra en la leche en
forma coloidal; no se coagula por s sola a bajas temperaturas pero s lo hace
si aadimos un cido. En el estmago de los mamferos la leche se coagula
gracias a una enzima llamada renina (ms corrientemente cuajo).
Prctica 2: Coagulacin de protenas por agentes qumicos
Con cidos
Coge media taza de leche que est a temperatura normal. Pon dos cucharaditas de vinagre (un cido suave) en otra taza. Vierte la leche en el vinagre
y remuvelo. Deja reposar la mezcla unos diez minutos. Cmo puedes averiguar si la protena se ha desnaturalizado? Remueve la leche. Puedes conseguir que la protena desnaturalizada se disuelva?
Si en lugar de leche, realizamos esta prctica poniendo un huevo en vinagre, observaremos la coagulacin de la clara y podemos justificar aquellos
trucos culinarios que utilizan vinagre en la coccin del huevo cuando se agrieta
la cscara, o las recetas de los huevos escalfados o a la utilizacin del crmor
trtaro en determinadas recetas como merengues. Esta ltima sustancia qumicamente es bitartrato de potasio puro, una sal de cido tartrico. El trtaro
que se forma en las botas de vino proviene del cido tartrico presente en las
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
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qumica de las emulsiones. Se espesa porque las gotitas de aceite, al multiplicarse, encuentran mayor dificultad para moverse y se vuelve ms blanca porque las numerosas microgotitas difunden mejor la luz.
Para realizar una buena mayonesa es imprescindible utilizar siempre huevos frescos.
Hay que utilizar siempre huevos frescos ya que con el almacenamiento en el
tiempo la lecitina de la yema se degrada, con lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta por tanto la cantidad relativa de colesterol, que no se altera
con el tiempo. Esta situacin, debido a las especiales
caractersticas de la molcula de colesterol puede favorecer la inversin de la emulsin en fases tempranas del proceso.
Este problema se resuelve fcilmente aadiendo
un poco ms de lecitina durante la elaboracin ya que
ltimamente se han producido, a partir de la harina de
soja complementos baratos de este fosfolpido que
se encuentra a la venta es establecimientos de alimentos naturales.
Si la mayonesa se estropea, hay algunos remedios: Para volver a ligar la mayonesa que se ha cortado se pone en un nuevo recipiente con un poquito de
agua fra se va echando en l lentamente la mayonesa y se va removiendo
con suavidad. Se pone una yema en un plato y se va aadiendo con cuidado
la mayonesa. Se pone un poco de harina de soja. Se bate de nuevo la mayonesa y se pone en un tazn una miga de pan pequea que se moja en vinagre
o en zumo de limn. Se puede aadir un huevo escalfado y leche en polvo.
El aumento de la temperatura puede producir la inversin de la emulsin: por
eso usamos agua fra. En el segundo caso aumentamos la presencia del emulsionante, la lecitina de la yema del huevo. Esta sustancia se encuentra en
mayor proporcin en los huevos frescos. La harina de soja tambin es rica en
este fosfolpido. Si tenemos un exceso de aceite ponemos ms fase acuosa
(vinagre o zumo de limn) en pan, que a su vez acta como espesante. La
misma accin realiza la leche en polvo.
143
Aplicaciones didcticas:
Entre otros, los usos didcticos de la preparacin de mayonesa pueden ser:
Ejemplo de actividades:
Actividad 25
Elaboracin casera de mantequilla y mayonesa
Proponemos la siguiente secuencia de actividades.
A. La emulsin de aceite y vinagre
Seguro que has comido muchas ensaladas aliadas con aceite y vinagre.
Tal vez hayas observado que estos dos lquidos quedan siempre separados, no
forman una disolucin. Esto es debido a que el vinagre, que tiene una gran cantidad de agua, no se mezcla con el aceite. Los lquidos que no se disuelven uno
en otro se llaman inmiscibles. Los franceses, para que el sabor se distribuya
mejor, mezclan el aceite y el vinagre en un recipiente y echan la mezcla en la
ensalada despus de agitarla bien.
Cuestiones:
1. Si mezclas aceite y vinagre, agitas bien y observas las gotas durante un
tiempo incluso te puedes valer de una lupa puedes contestar:
9
Para lograr esto, la leche se bombea a una presin de 175 kilogramos fuerza por centmetro cua-
drado y se hace pasar por una especie de cedazo metlico con unos agujeros tan pequeos que
la leche sale por el otro lado como si fuera un vaporizador y los glbulos de grasa se dividen en
otros tan pequeos que se quedan suspendidos. El yogur y el helado suelen hacerse con leche
homogenizada, pero la mantequilla y el queso no, porque se necesita que los grandes glbulos
de materia grasa lctea se unan en grandes fracciones.
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cado con la indicacin "nata para montar") hasta que observes que se "corta".
En este momento habrs conseguido separar la grasa y te quedar el suero.
Con ayuda de un colador de tela, sepralos. Lava con abundante agua fra tu
mantequilla, escrrela y ya la tienes lista para tomar.
5. Compara el procedimiento seguido con el industrial y justifica qu ha ocurrido.
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La adiccin de cualquier agente secuestrante, permitido para alimentacin, capaz de separar del medio el calcio y evitar la formacin de
pectatos de calcio, reducira el tiempo de coccin.
El uso de agua desmineralizada eliminara el problema de la formacin de
pectatos insolubles, pero no el efecto negativo de los pectatos de calcio
intrnsecos a la legumbre.
La adicin de cloruro sdico al medio, podra ayudar al ablandamiento
durante la coccin mediante un proceso de intercambio inico con los
pectatos insolubles que contienen todas las legumbres. La adicin de
cloruro sdico al medio, podra ayudar al ablandamiento durante la coccin mediante un proceso de intercambio inico con los pectatos
insolubles que contienen todas las legumbres.
La coccin de las legumbres debe ser siempre lenta y con un hervor dbil.
Si por alguna razn el hervor se rompe, no hay que subir el fuego al mximo
para que comience a hervir de nuevo rpidamente, porque reventara la piel de
las legumbres. Lo que hay que hacer es ir subiendo el fuego poco a poco.
Aplicaciones didcticas:
Estos trucos pueden ser considerados en las aulas de secundaria para:
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Ejemplo de actividades:
Actividad 26
Investiga el fundamento de la olla exprs. Por qu las legumbres se preparan antes con ella? Por qu el caf sale ms concentrado con una cafetera
exprs que con una convencional?
Esta actividad se puede enlazar con las relacionadas con la solubilidad de las
sustancias y con la recomendacin popular de poner menos agua y menos especias cuando se cocina en la olla exprs.
Recomendamos la lectura del apartado Caf, seores?del captulo El
laboratorio en la cocina que podemos encontrar en el libro de Fochi El secreto de la qumica (2001, Man non troppo Barcelona pp155-158). Al profesorado le resultar muy fcil realizar una adaptacin de este texto para evitar
trabajar, si lo considera prematuro, en el nivel submicroscpico.
149
Aplicaciones didcticas:
Ejemplo de actividades:
150
Actividad 27
Verifica el carcter cido o bsico del
pescado no muy fresco. Segn tu observacin explica por qu se elimina el mal
olor a pescado con zumo de limn.
La explicacin de esta actividad la podemos encontrar en el truco: Para evitar el
olor del pescado se debe frotar con
limn, que se encuentra un poco ms
adelante en este mismo texto.
151
Para saber si una patata es buena para hacer patatas fritas, se juntan 300
gramos de sal en un litro de agua y se echa la patata. Cuanto ms rpido
suba a la superficie, mejor ser para hacer patatas fritas.
No existe ninguna manera externa de distinguirlas a simple vista antes de la
coccin, pero hay diferencias de densidad.
Las patatas hay que conservarlas en un sitio fresco, seco y al abrigo de la luz.
En presencia de la luz en las patatas se forma solanina que es un alcaloide txico. La produccin de solanina est asociada a la produccin de clorofila, por
ello si nos encontramos las patatas de color verde lo mejor es tirarlas
Es conveniente usar siempre utensilios de acero inoxidable para evitar que
las patatas se pongan negras
Algunas variedades de patatas contienen un pigmento llamado antoxantina
que reacciona con el hierro de los utensilios de cocina para formar antoxantinas de hierro de color marrn. La mejor manera de evitar este problema es
utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas.
152
Aplicaciones didcticas:
Los trucos presentados pueden tener algunas aplicaciones didcticas como:
Averiguar por mtodos fsicos las caractersticas qumicas (tipo de almidn) de las patatas y establecer cul es su mejor uso culinario.
Comentar las mejores condiciones de conservacin de las patatas en funcin de los cambios qumicos que sufren de forma natural o por
congelacin.
Justificar por qu se deben utilizar utensilios de distinta naturaleza segn
el fin perseguido en la cocina.
Ejemplo de actividad
Actividad 28
Lectura del texto Hay que cocinar con cacerolas de aluminio, de acero inoxidable, esmaltadas, de barro, de cristal o de cobre?. Qu conclusin extraes tras la lectura?
La eleccin de los recipientes para cocinar tienen una gran importancia ya que
es el elemento intermediario entre los alimentos y nuestro aparato digestivo.
Cada metal o material que utilizamos para cocinar tiene unas propiedades fsicas y qumicas distintas que se traducen en una respuesta energtica particular y una influencia distinta sobre los alimentos sujetos a coccin.
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
153
El flor en contacto con el aluminio forma trifluoruro de aluminio, una sustancia que se infiltra ligeramente a travs de las paredes intestinales y de las
protecciones naturales del cerebro.
Los edulcorantes como el glutamato, as como el cido ctrico, fijan el aluminio y lo transportan al organismo.
Los productos cidos como la salsa de soja, las confituras o el jugo de tomate, disuelven en ocasiones el metal de las ollas y lo hacen acceder al organismo.
Leches artificiales para bebs de venta en Australia y Estados Unidos
han presentado una concentracin de aluminio hasta cien veces ms alta que
en la leche materna y algunos nios han mostrado sntomas de demencia.
En Alemania se han encontrado cantidades importantes de aluminio en
algunos alimentos de repostera. Algunos pasteleros colocan las pastas sobre
una hoja de papel de aluminio y las sumergen por completo en un bao de leja
de sosa para que adquieran una tonalidad tostada. Esto ataca la hoja y disuelve el aluminio que en parte se infiltra en el alimento.
Ollas con teflon: El Teflon (politetrafluorometileno), utilizado como revestimiento de sartenes y otros recipientes (en general de aluminio) permite cocinar sin materia grasa y sin que los alimentos se peguen. Tericamente es
inofensivo. Sin embargo, a partir de 250 C puede descomponerse y ser txico. Esta temperatura se alcanza con facilidad si, por descuido, se deja la sartn al fuego sin alimentos. Segn algunos estudios, tampoco sera necesario
que llegara a los 250 C para desprenderse, ya que habra algunas lneas de
estudio que confirmaran que hay desprendimiento de partculas que pasaran al alimento continuamente.
Ollas de hierro: Permiten cocinar homogneamente y ligeramente aceitadas.
Estas ollas pueden durar muchos aos y tienen un buen aprovechamiento
energtico. Un defecto que poseen es su peso excesivo. Si bien algunos alimentos cidos atacan el hierro y ste pasa a los alimentos, el hierro no es txico como el aluminio, sino que incluso puede ser beneficioso. La carencia de
hierro es bastante frecuente en la alimentacin moderna y algunos investigadores la atribuyen, en parte, a la sustitucin de las cazuelas de hierro por
otros materiales como el Teflon o el aluminio. Si se compara la cantidad de
hierro, cobre y plomo en los alimentos cocinados en recipientes de aluminio,
hierro colado, cobre y aleacin de cobre y estao, se observa que con el hierro colado la cantidad de plomo es la menor.
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
155
Ollas de cobre: Es el material elegido por los chefs. Es un muy buen conductor del calor. Tienen el problema de formar, con el dixido de carbono del aire,
el verdn, o carbonato de cobre, que es muy txico. Actualmente se las utiliza
con una aleacin de estao en la parte interna (aportando de esta manera ciertos metales pesados a los alimentos). Tambin promueven la destruccin de
vitaminas. El cobre, hasta hace poco casi abandonado, est siendo recuperado, sin duda por el efecto esttico de este material y por su conductividad
trmica. Los recipientes de cobre bruto y aleado enriquecen los alimentos de
este elemento. Esto puede constituir un inconveniente si se cocina de forma
sistemtica en cacerolas de cobre, ya que este oligoelemento, indispensable
para el organismo en pequeas cantidades, es txico si la dosis aumenta. Adems, ya se absorben cantidades suficientes de cobre, sobre todo si la instalacin de agua es de tubo de cobre y si el agua es blanda.
Ollas esmaltadas: Es una alternativa muy sana. El esmalte debe ser de buena
calidad ya que si no puede cuartearse o saltarse con facilidad. Las grietas o rajaduras propician el crecimiento de bacterias o la oxidacin y crean puntos de
calor por donde se puede quemar la comida. Los esmaltes de color utilizados
para decorar ciertos recipientes (soperas, bandejas o platos) pueden contener plomo. Por supuesto, no hay que utilizar estos recipientes para cocinar, ni
para conservar en ellos alimentos o bebidas, ni para guardar en ellos alimentos
o bebidas cidas ya que pueden disolver cantidades bastante importantes de
plomo. Los recipientes esmaltados de fondo grueso o los de hierro colado esmaltados, con tapa pesada, se prestan bien para escaldar alimentos.
Ollas de vidrio pyrex: Es un material muy bueno para cualquier tipo de coccin
e incluso para la conservacin de los alimentos elaborados. Un inconveniente
que presentan es su relativa fragilidad para los golpes y los cambios bruscos
de temperatura. Al igual que las cazuelas esmaltadas, el vidrio es un material
inerte que se utiliza sobre todo para las cocciones al horno. La contra que
tiene es que no favorece la formacin del dorado (no hay metal para catalizar
la reaccin de Maillard).
Ollas de barro y porcelana: Es un material seguro, ideal para las cocciones a
fuego lento. El barro conserva el calor de los alimentos durante mucho tiempo.
Son muy frgiles y conviene estar seguro que no se utilizaron barnices con
plomo. Algunos consideran, por razones en parte gastronmicas y en parte
subjetivas, que el barro es el mejor material para numerosas cocciones, en especial, en seco o con muy poca agua. En cualquier caso es el ms natural y an156
157
158
159
de coccin, ya que mantienen la estructura del pescado o del marisco). El lquido no debe hervir, sino que se mantendr justo por debajo de la temperatura de ebullicin para evitar la formacin de burbujas y turbulencias que
pueden romper el pescado. La temperatura interna del pescado ser de unos
60 C. Cuando el pescado est hecho presenta un aspecto blanco lechoso y
opaco, resulta duro a la presin y no acuoso y traslcido. Dos razones recomiendan el cocinado en un lquido cido. Primero porque fija o coagula las protenas del pescado y tambin porque el cido se une qumicamente y elimina
as los desagradables olores azufrados y amoniacales. De esta forma los aromas agradables se manifiestan mejor.
Para evitar que se sequen las gambas cocidas hay que introducirlas un instante en agua helada. Las gambas quedan ms brillantes si se pone agua,
sal, pimiento molido y una hoja de laurel; cuando hierva se aade un buen
chorro de vinagre y despus las gambas; cuando rompan a hervir ponerlas
en debajo de un chorro de agua fra y escurrirlas.
El vinagre facilita la coagulacin de las protenas. El cambio brusco de temperatura contrae su carne, quedando atrapados sus jugos.
Para evitar el olor del pescado se debe frotar con limn.
Los olores desagradables se deben principalmente a unas molculas sencillas, las aminas, caracterizadas por la combinacin qumica del nitrgeno y el
hidrgeno para formar el grupo amina NH2. Todos los cidos se caracterizan
por un aporte de iones hidrgeno libres que donan a una temperatura prxima
a la de ebullicin del lquido. Tienen lugar las siguientes reacciones:
H+ + -NH2 NH3 que se disuelve qumicamente en el agua.
NH3 + H2O NH4OH hidrxido amnico, que o se evapora o lo neutraliza el cido ctrico restante del zumo de limn. sta es la razn por la que
suele ponerse un pequeo cuenco con agua y un trozo de limn para limpiarse
los dedos despus de la ingestin de ciertos alimentos, como la langosta, que
se comen directamente con los dedos.
Ahora bien, cuando el pescado o el marisco es totalmente fresco, pocas
horas despus de sacarlo del agua apenas tiene olor. Como sabemos, el msculo del pescado est formado por una clase de protenas distintas a las de
160
Aplicaciones didcticas:
Estas tcnicas culinarias se pueden plantear en clase para:
Entender la adicin de cidos a la carne del pescado para provocar la coagulacin de protenas y eliminar malos olores (neutralizaciones
cido-base).
Caracterizar las condiciones de temperatura del aceite para que se forme
la costra del rebozado (reacciones de Maillard) que evita la prdida de
humedad de la carne del pescado.
Expresar la formacin de salpicaduras en las frituras por la rpida formacin de vapor de agua (la temperatura de fritura es muy superior a la de
ebullicin del agua).
161
Ejemplo de actividad:
Actividad 29
Pregunta en casa cmo se debe preparar una racin de gambas cocidas. Con
las aportaciones de tus compaeros, justifica cientficamente los pasos seguidos.
En el caso de la preparacin de una racin de gambas podemos optar por
dar la receta tradicional o bien, por el contrario, ofrecerla con un lenguaje
fsico-qumico.
El procedimiento y los interrogantes a abordar mediante una explicacin fsico-qumica se exponen a continuacin:
Se prepara la mezcla frigorfica (hielo y sal) para que su temperatura
haya descendido suficientemente cuando las gambas estn cocidas. En el
recipiente de plstico se depositan los cubitos de hielo y con el termmetro se mide la temperatura del hielo. Se anota y a continuacin se agregan
ocho puados de sal (unos 240 g). Se toma la temperatura cada cinco minutos y se observa que va descendiendo por debajo de 0 C a medida que
la sal se va disolviendo en el hielo que se va fundiendo.
Es el momento de plantearse que el descenso de temperatura se produce cuando se disuelve un soluto en un disolvente. Desde el punto de
vista termodinmico se puede profundizar explicando este descenso porque se funde hielo a costa de absorber la energa trmica correspondiente
a la entalpa de fusin, producindose un descenso de la temperatura del
sistema, hasta llegar al punto eutctico, -21 C, donde se estabiliza la temperatura.
En una cacerola se ponen unos 3 litros de agua a la que se le ha aadido un puado (unos 30 g) de sal de cocina.
En torno a este paso cabe preguntarse: Est la disolucin saturada o
diluida? Cul es la solubilidad de la sal comn en agua? Vara mucho con
la temperatura? Tambin hay que abordar el problema de que cuando se le
adiciona al agua un soluto el punto de ebullicin aumenta y la densidad de
la disolucin resultante tambin va a aumentar.
Se calienta el agua salada hasta que empieza a hervir (puede tomarse
la temperatura de ebullicin) y en ese momento se van echando puados
de gambas al agua. Es conveniente observar que stas gambas se hunden
162
y van al fondo del recipiente. Este hecho da pie a considerar que la densidad de la gamba es mayor que la de la disolucin salina.
Al cabo de un cierto tiempo se observa que las gambas comienzan a flotar. Siendo ste el indicador que nos muestra que las gambas ya estn en su
punto; por tanto, a medida que flotan, se deben ir sacando.
Como anteriormente, se aplican los conceptos de densidad y flotacin
pues parece que la densidad de la gamba se ha hecho menor.
Los caparazones de color verde blanquecino de la gamba se transforma
en color rojo al cocerla. El color rojo, una sustancia qumica llamada astaxantina, que se encuentra presente, aunque no pueda apreciarse en los caparazones crudos, porque est asociada formando un complejo con determinadas
protenas para conformar los componentes azules y amarillos que, unidos,
parecen verdes. Al calentarse, el complejo protenico de astaxantina se descompone, liberando astaxantina simple.
Es conveniente realizar el proceso de coccin en varias partes, aadiendo
sucesivas porciones de gambas al agua hirviendo. Esto se hace as para evitar
dos efectos: un enfriamiento excesivo del agua al echar de una sola vez todos
los crustceos, y una prolongacin excesiva del tiempo de coccin de algunas
gambas, si se tarda en ir extrayndolas. Si se usa un cestillo para sacar todas
al mismo tiempo, no se puede observar bien el proceso de flotacin.
En este caso se pueden aplicar los conocimientos sobre la estructura de
las protenas y la desnaturalizacin de las mismas por efecto del calor.
Una vez fuera, las gambas cocidas y escurridas se pasan seguidamente a
la mezcla frigorfica y se tienen all unos minutos.
El ltimo interrogante es la justificacin del enfriamiento final, consistente en que el cuerpo de las gambas se contrae por el descenso brusco de la
temperatura, favoreciendo la separacin de la piel y facilitando su pelado.
163
Aplicaciones didcticas:
La mejor forma de presentar en el aula los cambios de los puntos de ebullicin
con la temperatura es reflexionando sobre el empleo cotidiano de las ollas y cafeteras exprs.
164
As se podr:
165
Aplicaciones didcticas:
Los hechos considerados pueden tener aplicaciones didcticas para:
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Ejemplos de actividades
Actividad 30
Cundo ponemos la sal al hervir verduras o legumbres? Y en el caso del
cocinado de la carne?
Actividad 31
Algunas personas prefieren la sal marina frente a la sal de mesa (obtenida
de yacimientos terrestres. Lee el apartado El cloruro de sodio, tan sectario del captulo En la cocina del libro Lo que Einstein no saba de Wolke.
Ed Ma non troppo, Barcelona 2002, pp 83-8910 para determinar si dichas
personas estn en lo cierto o no.
Actividad 32
Estudio de la solubilidad en la cocina
Proponemos un estudio con disoluciones de azcar (caramelos ms concretamente) en lugar de sal, puesto que consideramos que esta actividad puede
ser ms motivadora. La actividad puede quedar redactada de la siguiente
forma para el alumnado:
En la naturaleza la mayora de las sustancias se encuentran mezcladas
con otras. Como sabes hay un sinfn de posibles mezclas. Una de las ms interesantes se llama disolucin. Se trata de una mezcla homognea de sustancias y en la cocina podemos encontrar muchas. Por ejemplo, una disolucin
de azcar en agua. Si la echas en un vaso, la remueves y coges despus un
poco de la parte de arriba, habr la misma cantidad de azcar que si coges de
la parte de abajo. Cuando echas el terrn de azcar en el agua y desaparece a
la vista, haces una disolucin. Pero vamos a considerar el proceso contrario,
vas a separar el azcar (soluto) del agua (disolvente).Es muy sencillo porque
10
168
Puede ser conveniente que el profesorado haga una adaptacin de dicho texto.
no hay problema en dejar que se pierda el agua, basta con dejar la disolucin
expuesta al aire, el agua se evaporar y el azcar quedar en el fondo.
La formacin de cristales:
Algunos solutos forman cristales o cuerpos slidos con forma geomtrica cuando se evapora el disolvente. En el siguiente experimento vas a obtener cristales de azcar.
Material: media taza de agua, una taza de azcar granulada, una cuchara
de madera, una taza para medir, un cazo pequeo, algunos recipientes pequeos y de poca altura.
Por el agua en el cazo. Adele una cucharada de azcar y remuvela. Usa
una cuchara de madera para evitar quemarte cuando tengas que calentarlo.
Contina echando ms cucharadas y removiendo despus de cada una. No
eches otra antes de que la anterior se disuelva. Llegar el momento en que el
azcar, por mucho que revuelvas ya no se disolver. Cuntas cucharadas has
echado? A esa disolucin se le llama entonces saturada. Ponla a fuego lento
unos minutos. se disuelven los granos de azcar al calentar el agua?
Apaga el fuego. Aade una nueva cucharada de azcar a la disolucin caliente. Admite ms azcar cuando el agua est caliente?
Echa el resto del azcar en el cazo. Enciende el fuego otra vez y contina
calentndolo hasta que se disuelve toda. Djalo hervir durante un minuto. La
disolucin deber quedar ms espesa y clara y no contener cristales de azcar. Echa la solucin en los recipientes pequeos cuando todava est caliente.
Mira atentamente a la disolucin mientras se enfra. Procura que no se
mueva ni que nadie la toque. Sigue siendo transparente? Si se pone turbia,
obsrvala con una lupa. Una disolucin clara que contiene ms soluto de lo
que sera normal a una temperatura determinada, se dice que est sobresaturada. Las soluciones sobresaturadas son muy inestables y el menor movimiento origina la formacin de cristales.
La obtencin de algunos dulces, depende de la formacin de millones de
minsculos cristales, algunos de estos cristalitos se forman muy pronto al
batir una disolucin de azcar sobresaturada. Para obtener azcar cande hay
que conseguir cristales grandes. La formacin de cristales grandes es un proceso muy lento que puede durar semanas. Deja reposar la disolucin sin tocarla, a la temperatura ambiente, durante una semana o ms. Conforme el
agua se va evaporando, la disolucin se ir haciendo ms sobresaturada y los
169
Material: tres vasos transparentes de tamao pequeo, una taza para medir,
agua caliente, agua muy fra y agua a temperatura normal. Un paquete de refresco granulado sin azcar, puede servir tambin pastillas de vitaminas.
Pon media taza de agua muy fra en el primer vaso, media taza de agua a
temperatura ambiente en el segundo vaso y media taza de agua hirviendo en
el tercer vaso. Deja caer algunos granos de refresco en cada vaso. Observa
cmo se disuelven en el agua.
En qu vaso se disuelven ms rpidamente? Prueba este mismo experimento con otras sustancias como el caf instantneo y el cacao
Tiene algo que ver la superficie exterior del material que se va a disolver
con la velocidad de disolucin?
Material: tres caramelos duros de color oscuro, tres vasos pequeos, una
taza para medir, agua a temperatura normal, un martillo o un rodillo de cocina,
papel de cera.
Pon media taza de agua en cada vaso. Envuelve uno de los caramelo en
papel de cera y golpalo hasta que se rompa en trozos grandes. Envuelve tambin otro caramelo en papel de cera y golpalo hasta que parezca azcar granulado. El tercer caramelo djalo entero. Echa cada uno de ellos en uno de los
vasos.
Qu caramelo presenta una mayor superficie? Qu caramelo se disuelve primero? Cmo crees que afecta la mayor o menor superficie a la ve170
171
con zumo de limn y sal para sazonarlas y facilitar la expulsin de los componentes amargos ya neutralizados. Despus de un rato lavar y secar.
No hay que lavar los championes porque absorben agua como una esponja, slo hay que hacerles un rpido aclarado, o simplemente limpiarlos
con un pao
Parece ser que este truco no tiene razn de ser, puesto que si pesamos un puado de championes, lo ponemos en remojo, por ejemplo 5 minutos, escurrimos y volvemos a pesar, el peso apenas vara. Probablemente el agua quede
retenida en sus laminillas, como en el caso de cualquier otra hortaliza irregular. Si los championes sueltan mucho agua en su preparacin culinaria, es
porque son agua en su mayor parte, y el vapor generado no puede escapar.
Para ello es necesario saltearlos en pequeas cantidades o usando sartenes
ms grandes.
La mejor manera de preparar las espinacas es, despus de cocinadas, ponerles mucha mantequilla.
Las espinacas contienen cantidades
relativamente grandes de hierro y de
calcio, pero su gran contenido de cido
oxlico que liga a ambos elementos la
convierte casi en ineficaz nutritivamente hablando. Todava le queda un
resto de cido oxlico que debe ser
quelado. Puesto que los productos de
la leche son ricos en calcio, el cido
oxlico de las espinacas est prcticamente anulado cuando se preparan a la
crema.
Aplicaciones didcticas:
Algunos usos derivados de estos trucos para las aulas podran ser:
Esgrimir argumentos para evitar sabores no deseables por neutralizacin (adiccin de bicarbonato para neutralizar la acidez del tomate,
adiccin de cidos para neutralizar el amargor de berenjenas...).
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
173
Ejemplo de actividades
Actividad 33
Preparacin de indicadores.
Podemos empezar el trabajo con indicadores obteniendo uno casero a partir
de la lombarda11, ya que sta en medio cido se vuelve rosa mientras que en
medio alcalino se torna azul-verdoso.
Se prepara cortando en pedazos pequeos la lombarda y aadiendo agua
destilada hirviendo, dejndola en reposo
al menos quince minutos y filtrando.
Son numerosos los extractos coloreados procedentes de flores que podemos utilizar como indicadores de cidos y
bases. Conviene tenerlo en cuenta, as
como que los colores en medio cido o
bsico van a depender de la planta utilizada: por lo general, en medio cido son
de color rojo intenso y en medio alcalino son de color verde o amarillo. Podemos seleccionar algunas flores de colores brillantes, como la buganvilla purprea y roja, violetas u hojas coloreadas. Exprimimos o molemos (conviene
hacerlo con arena que sirva de abrasivo) una de dichas flores u hojas en un
mortero con una mezcla de acetona y etanol. Por este medio se extraer la
materia coloreada que pasar al disolvente. Filtramos y recogemos lo filtrado.
Repetimos la operacin con flores de diferentes colores, conservamos estas
disoluciones coloreadas marcadas como: indicador de buganvilla, indicador
11
La col lombarda contiene en sus hojas un indicador que pertenece a un tipo de sustancias org-
174
de violeta, etc para usarlas como indicadores. Para dicho empleo, ponemos
una mancha del extracto coloreado de flores sobre un papel de filtro y la dejamos secar. Colocamos sobre la misma una gota de la sustancia a investigar
y recogemos los resultados en una tabla.
Estamos ahora en disposicin de averiguar si un producto desconocido se
comporta como cido o bsico. Toma varios productos de casa (comestibles, de limpieza, jugos, etc.), prepara disoluciones acuosas de ellos y clasifcalos como cidos, bsicos o neutros (en principio clasificaremos como
neutros aquellos que no cambian de color el indicador). Examina el carcter
cido o base, por ejemplo, de:
1) Agua resultante del cocimiento de vegetales, cebollas, esprragos, etctera.
2) Lquidos que acompaan a los vegetales y frutas enlatadas.
3) Crmor trtaro.
4) Refrescos gaseosos, Coca-Cola, Fanta, etctera.
5) Zumos de frutas.
6) Tomate.
7) Yogurt, queso, etctera.
8) Leche refrigerada.
9) Leche a punto de "cortarse".
10) Disolucin de azcar.
A la vista de estos resultados justifica la validez o no del truco de cocina: La
acidez del tomate se neutraliza con azcar cuando ste se va a frer. Asimismo justifica otros trucos de cocina que impliquen el uso de cidos o de
bases.
Proponemos a continuacin otras disoluciones cotidianas junto con su valor
de pH, para facilitar la labor del profesorado.
175
176
DISOLUCIN
PH
DISOLUCIN
PH
Disolucin de HCl 1M
0,0
Leche
6,4-6,9
Jugo gstrico
7,0
Zumo de limn
2,1-2,3
Saliva al comer
7,2
Zumo de naranja
2,8
Sangre
7,4
Vinagre
2,9
Huevos frescos
7,8
Refrescos
Agua de mar
8- 8,5
Vino
3,5
Disolucin saturada
de bicarbonato de
sodio (levadura)
8,4
Zumo de tomate
4,1
Agua jabonosa
9,0
Caf
5,0
Disolucin de brax
9,2
Lluvia cida
5,9
Pasta de dientes
9,9
Orina humana
6,0
Leche de magnesia
10,5
Agua de lluvia
6,5
Agua de cal
11,0
Saliva en reposo
6,6
Amoniaco domstico
12,0
Disolucin de NaOH
1M
14,0
177
Sobre gran cantidad de agua, porque ese gran volumen provoca un efecto
de dilucin que disminuye la acidez y minimiza la destruccin de la clorofila.
Poco a poco sobre agua ya hirviendo porque as se consigue que el agua
no deje de hervir y por tanto se acorta el tiempo de coccin.
Mantener la olla destapada durante los primeros minutos para que se
desprendan los cidos voltiles de la propia hortaliza y el carbnico del
medio. Si estuviera tapada habra reflujo y los cidos volveran de nuevo
al medio de coccin.
No prorrogar la coccin por ms de ocho o diez minutos. Cuando menor
sea el tiempo de coccin menor ser el riesgo de decoloracin. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo. Cocer lo suficiente
para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna al diente, no a blanda.
Con estas hortalizas debe utilizarse bicarbonato sdico, tan poco como sea posible, debido a
que transforma el color en otro azul poco atractivo.
Para evitar que las frutas frescas peladas cambien de color, rociar con unas gotas de limn. Los
championes quedan blancos si se aade al guiso
una o dos rodajas de limn.
Para almacenar vegetales, tanto hortalizas como
frutas, que son generalmente cidas, las bacterias
no constituyen un problema, pero los mohos lo son, especialmente en las
zonas tisulares daadas. En algunos lugares se liberan los enzimas de su confinamiento celular y atacan al material que contacta con ellos. Esto da lugar
al ablandamiento de las paredes celulares, al desarrollo de olores extraos, a
la destruccin de vitaminas y a la aparicin de zonas marrones. La coloracin
marrn se debe a ciertos compuestos, principalmente los fenlicos que llevan hierro, que se combinan qumicamente con el oxgeno del aire que los
rodea. La combinacin est catalizada por los enzimas vegetales liberados
cuya actividad mxima acaece en torno a los 30-35 C. Los compuestos fenlicos comienzan por unirse entre s para formar polmeros de color marrn.
Tanto los compuestos fenlicos, como los enzimas, se encuentran en patatas, manzanas, peras, melocotones, pltanos, aguacates, berenjenas, setas y
otras hortalizas y frutas. No aparecen en las frutas ctricas, melones, tomates
y otros. Los ltimos tambin se decoloran a veces, pero nicamente por oxidacin atmosfrica. Los cambios de color se evitan aadiendo cido ctrico
que forma compuestos incoloros con las sustancias presentes que llevan hierro. Por ejemplo, para evitar el pardeamiento de las manzanas en lonchas o
trituradas se rocan con zumo de limn. Y puesto que las altas concentraciones de iones H+ retrasan la actividad enzimtica, el zumo de limn acta por
un doble mecanismo. Esto ocurre en los escabeches y en la mayonesa. El cido
mlico, cido principal de manzanas y peras, acta igual pero en las frutas maduras no hay cantidad suficiente. En las frutas inmaduras o verdes los cambios de color son ms lentos ya que contienen ms cido. En lugar de los
cidos pueden utilizarse los compuestos de azufre siempre que la fruta contenga algo de cido. El cido libera dixido de azufre (SO2) que inhibe la accin
enzimtica:
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
179
180
Para preparar las verduras es mejor usar cazuelas y cucharas de acero inoxidable.
Con los vegetales no deben utilizarse nunca ollas y otros recipientes culinarios de aluminio o de hierro sin barnizar. Los cidos y lcalis reaccionan con
estos metales y forman nuevos compuestos que atacan a los vegetales, a sus
molculas responsables de color y del aroma y tambin a las vitaminas hidrosolubles B y C.
Algunas recetas hablan de caramelizar la cebolla, saltendola hasta que
est blanda y comience a tener un color marrn. El proceso se facilita aadiendo un poco de azcar.
El color marrn se debe, como ya sabemos, a las reacciones de Maillard.
En el caso de las cebollas caramelizadas tienen un sabor dulce porque, adems de estas reacciones, el calor hace que algunos de sus almidones se descompongan en azcares simples, que se caramelizan. Algunas recetas
proponen aadir azcar para que sea ste el que se caramelice.
Aplicaciones didcticas:
Los trucos anteriores pueden tener algunas aplicaciones didcticas para:
Ejemplo de actividades
Actividad 34
Hierve judas verdes en agua avinagrada y en agua a la que previamente le
hemos puesto un poco de bicarbonato. Observa las diferencias. Por qu se
recomienda poner bicarbonato en la coccin de algunas verduras?Por qu
6. Uso didctico de los trucos caseros de cocina
181
Actividad 35
Disea un proceso de observacin de la formacin de caramelo, y posterior
carbonizacin, para verificar si se trata de un cambio fsico o qumico.
Aconsejamos, adems de las observacin cualitativa del cambio de propiedades observadas, un experimento cuantitativo en el que el alumnado caliente azcar, midiendo su masa y la del producto final, e interprete los
cambios observados
182
183
El viejo remedio de sujetar un corcho entre los dientes activa la formacin de saliva que arrastra y elimina el compuesto irritante.
En medio cido se desplaza a la izquierda la formacin de cido sulfuroso.
El perejil ayuda a que se vaya el olor a ajo de las manos, aunque probablemente el mejor truco es dejar correr el agua por entre los dedos y sobre las
manos sin restregarlas.
El ajo contiene aliinasa, un enzima que se libera al cortar las paredes celulares
que cataliza la formacin de alina y alicina produciendo el desagradable y
tambin alado olor de ajos. Si se destruyen las paredes celulares de los ajos,
por ejemplo con una prensa trituradora de cocina, el olor formado en la reaccin es muy fuerte. Se debe a una mezcla de compuestos azufrados insaturados de los que el principal es el dialildisulfuro. Los compuestos alilo tiene un
olor tan fuerte que la nariz humana lo detecta fcilmente a una concentracin
de 1 a 3 millones. El perejil enmascara el olor y el agua disuelve y arrastra la
alina y la alicina.
Pon la mitad de un limn en el agua a la hora de cocinar el repollo ya que de
esta manera el olor no invadir toda la cocina. Una excesiva coccin tambin hace incrementar el olor, con lo que conviene que se mantenga lo ms
crujiente posible. El mal olor de la coliflor se evita con un poco de pan con
un chorro de vinagre encima de la olla donde se est cociendo.
La coliflor, la col, la col de Bruselas y el brcoli, se caracterizan por contener
compuestos organo-sulfurados y tambin la enzima mirosinasa, que es inactivada en el medio cido de los tejidos celulares. Cuando estos se rompen al
partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformacin de
los compuestos organo-sulfurados en isotiociantos, que a su vez se descomponen por el calor de la coccin en mercaptanos, amoniaco y sulfhdrico. Productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de potente olor
desagradable. Se podra pensar que conforme avanza la coccin el olor disminuira al ir evaporndose los voltiles malolientes, pero no es as, sino todo lo
contrario: cada cinco minutos de coccin se duplica la cantidad de productos
malolientes. La solucin pasa por no trocear este tipo de hortalizas, aadirlas
sobre abundante agua acidificada con vinagre o zumo de limn, e hirviendo
para acortar al mximo el tiempo de coccin, necesariamente con el extractor
conectado.
184
Aplicaciones didcticas:
Ejemplo de actividades
Actividad 36
Qu ventajas tienen la coccin al vapor con respecto a otros tipos de preparacin de los alimentos?
El alimento no est en contacto directo con el agua, sino que media un utensilio, rejilla o colador, que permite el paso del vapor que desprende un fondo
de agua. El vapor, por su parte, es menos denso que el agua y por lo tanto sus
molculas hacen contacto menos frecuentemente con los alimentos. Sin embargo, esta prdida de eficiencia se compensa con una ganancia en la energa, pues las molculas vaporizadas son ligeramente ms energticas que las
lquidas. Es este vapor el que cuece el alimento. Esto es esencial para conservar el mximo de cualidades nutritivas (vitaminas y minerales), as como la
textura, color, olor y sabor de los alimentos. Es un mtodo limpio que apenas
desprende olores. Las diferentes cocciones se pueden hacer sin adicin de
sal ni de grasa, pues el alimento, al no perder apenas solutos, conserva muy
bien el sabor.
185
Algunos de los
conceptos y
procedimientos
que se pueden
estudiar con los
trucos de cocina
186
7. Investigaciones completas
para el alumnado en la cocina
7. Investigaciones completas
para el alumnado en la cocina
Para finalizar, nos parece adecuado proponer dos investigaciones de tipo culinario que se pueden llevar al aula: investigacin sobre las fermentaciones e
investigacin sobre la leche. En estos casos debern ser los alumnos y las
alumnas, en colaboracin con sus familias, quienes propongan trucos y recetas.
c.
190
El gluten
Una protena desnaturalizada es el esqueleto que le da consistencia a los productos hechos en horno. En el pan proviene de una protena que se encuentra
en la harina llamada gluten. Como has podido comprobar la harina de trigo no
contiene gluten, sino dos sustancias que pueden convertirse en gluten bajo
ciertas condiciones. El prximo experimento te mostrar esas condiciones y
el efecto que las diferentes cantidades de gluten tienen en la consistencia de
los panecillos.
Materiales: harina corriente, harina de repostera, sal, mantequilla, azcar, leche, levadura, dos huevos, tres recipientes, dos cucharas, una sartn pequea, moldes de papel para magdalenas, una batidora, una bandeja para
colocar los moldes, tazas y cucharas para medir, papel impermeable, un cedazo para la harina.
Calienta el horno hasta los 176 C, coloca ocho moldes en la bandeja, cuatro a cada lado, de modo que quede vaca la parte de en medio.
7. Investigaciones completas para el alumnado en la cocina
191
Cierne con el cedazo una taza de harina corriente y chala en el papel impermeable, esta harina contiene ms protenas capaces de convertirse en gluten que la harina de pastelera. Coge una taza de esta harina, vulvela a cernir
y chala en un recipiente con una cucharilla de azcar, media cucharilla de sal,
y una cucharilla de levadura. Vamos a utilizar esta mezcla para obtener el gluten.
Ahora cierne harina de pastelera, no normal, con el azcar, la sal y la levadura, encima del papel impermeable. La harina de pastelera tiene menos gluten. Utilizaremos esta mezcla de modo que no aparezca esa sustancia.
Derrite una cucharada pequea de mantequilla en la sartn y djala enfriar. En un tercer recipiente, bate un huevo y un tercio de una taza de leche.
Adele la mantequilla fra y echa la mezcla en el recipiente que contiene la
harina corriente. Remuvela bien hasta que toda la harina corriente. Remuvela bien hasta que toda la harina est humedecida. Despus bate la mezcla
con la batidora elctrica hasta que est bien suave y brillante.
Repite la operacin de mezclar leche, huevo y mantequilla de repostera.
Aade esta mezcla a la harina de repostera. Remuvela rpidamente hasta
que toda la harina est humedecida. No debers removerla ms de quince segundos. No batas la masa y no te preocupes de los grumos que tenga la pasta.
En que se parecen esta pasta y la otra?
Echa la pasta que contiene harina de pastelera en cuarto moldes de magdalenas. Luego echa la otra pasta en los otros cuatro moldes. Mtelos en el
horno durante 15 minutos hasta que la parte de arriba se ponga dorada.
Deja que se enfren. Corta por la mitad un panecillo de cada grupo.
Qu panecillos tienen el grano ms fino? Cules se deshacen ms fcilmente? Prubalos. Cules son ms blandos? En cul de los dos grupos
han dejado las burbujas de gas canales ms grandes?
Algunos tipos de pan no contienen ms protenas que el gluten. Por qu
crees t que el pan se amasa tanto tiempo? Por qu crees que hay que tener
ms cuidado con la masa de los pasteles?
Este experimento se puede hacer de otras maneras. Intenta hacer panecillos con harina de repostera y con harina de gluten. Prepara la masa de la
misma forma. Observa si la temperatura influye en cmo se desarrolla el gluten. En un recipiente pon harina corriente, y el resto de los ingredientes muy
fros. En el otro, pon la misma clase de harina, pero los ingredientes a temperatura normal.
192
De los siguientes productos, unos dependen del gluten para tener consistencia. Otros deben tener la menor cantidad posible de gluten para mantenerse tiernos. Cules son?: pan, pasteles, galletas, pastelillos de crema. Se
te ocurren algunos experimentos para comprobar tu opinin?
d. Elaboracin de pan.
Necesitamos:
Seis platos.
193
194
195
Recuerda que las harinas y las fculas son sustancias del mismo grupo
que los azcares; son hidratos de carbono. Es de esperar que las levaduras
ejercern en stos iguales efectos que en la harina. Vamos a comprobarlo.
Necesitamos: Azcar; Agua tibia (30-35); levadura; 8 tubos de ensayo; 8
globos hinchables de cuatro colores distintos (dos de cada color)
Procedemos de la siguiente manera:
Limpiamos con agua destilada y detergente los tubos de ensayo, hinchamos varias veces los globos para que adquieran mayor elasticidad y preparamos:
A. Dos tubos de ensayo con una disolucin de azcar y agua. Los tapamos
con los globos rojos, por ejemplo. Anotamos en el cuaderno: Rojos = agua
+ azcar. Los globos se han de ajustar bien al tubo.
B. Colocamos en otros dos tubos, bien secos, una mezcla de azcar y levadura, y cuidamos de que no se te humedezcan. Los tapamos con dos
globos de otro color, por ejemplo amarillos, y tomamos nota: Amarillos =
azcar + levadura.
C. Disolvemos azcar en agua y aadimos algo de levadura, desmenuzada
con los dedos. Agitamos. Colocamos esta mezcla tambin en dos tubos,
los tapamos con globos de color distinto, azul, y anotamos en el cuaderno:
Azules = azcar + agua + levadura.
196
Es importante que nuestras manos y los utensilios que usemos estn muy
limpios, pues de lo contrario pondramos levadura o azcar en los tubos de
ensayo que no les corresponde, con lo cual se falseara el resultado. Colocamos un tubo de cada clase en un sitio clido (cerca de la calefaccin, por ejemplo) y los restantes en un sitio fresco, los dejamos en reposo.
Cuando las levaduras empiecen a fermentar el azcar, se desprender un
gas, como el que hincha la masa del pan. Si no puede escaparse, los globos se
hincharn. Observamos y anotamos (convine hacerlo en una tabla) qu tubos
son los que presentan desprendimiento y cules no.
a. Se acelera o se retrasa la fermentacin en el sitio caliente?
b. Toca los tubos. Cules estn ms calientes?
c. Influye la fermentacin en la temperatura? Nos referimos a tubos
situados a igual temperatura ambiente.
d. Si introduces el gas desprendido en agua de cal, la enturbia (como el
7. Investigaciones completas para el alumnado en la cocina
197
e.
Qu es la fermentacin.
Qu se requiere para que haya fermentacin.
En qu condiciones se realiza ms rpidamente.
Qu relaciones observas entre la fermentacin y la respiracin.
Qu sustancias se transforman y cules son las resultantes.
198
Qu propiedades tiene el vinagre? Y el bicarbonato? Qu propiedades tienen las sustancias resultantes del cambio? Qu
ocurre al aadir el bicarbonato sobre el vinagre? Por qu decimos que ha tenido lugar una reaccin qumica?
Por qu conviene utilizar un globo (dentro ponemos el bicarbonato) para tapar el matraz (con el vinagre)? Se conserva la
masa? Y si no hubisemos utilizado el globo? Por qu?
199
Fermentacin butrica y fermentacin ptrida. Para observarlas podemos considerar mantequilla rancia y alimentos en descomposicin respectivamente.
h. Estudio de la levadura qumica que se utiliza para preparar un bizcocho.
En la preparacin de un bizcocho se producen varios cambios qumicos
(como los estudiados en actividades anteriores). El que nos interesa, de
7. Investigaciones completas para el alumnado en la cocina
201
nuevo, es que aquel en el que forma un gas que hace subir la masa.
Para la accin leudante en el pan usbamos levadura, produciendo una
fermentacin (C6H12O6 + levadura 2CO2 + 2C2H5OH)
Para el caso del bizcocho, recurrimos a una reaccin de cidos o
sales cidas (HX) con bicarbonato
de sodio, la ecuacin qumica simplificada es HX + NaHCO3 (H2O +
calor) CO2 + NaX+ H2O. En el
caso de la levadura Royal la sal
cida es el pirofosfato dicido de
disodio y en el caso de El Tigre se
usa un cido, el ctrico.
202
203
Adicin de fibra, calcio, jalea real, leche para nios, para mujeres embarazadas, desnatadas, son muchas las posibilidades que tenemos a la hora de
elegir la leche que vamos a consumir en casa.
204
205
No debemos olvidar que los componentes de los alimentos enriquecidos se hallan tambin en
los convencionales, por lo que una persona que sigue una dieta equilibrada y mantiene hbitos de
vida saludables no necesita consumir alimentos funcionales, ya que ingiere todos los nutrientes
que su organismo necesita.
206
cuerpo no restituye el calcio, los huesos se debilitan y se quiebran con facilidad, condicin que se conoce como osteoporosis. Otros beneficios:
Previene el cncer de colon: sin una adecuada cantidad de calcio, los jugos biliares y los cidos grasos, elementos naturales
de la digestin pueden irritar el colon, causando un estado
permanente de reparacin celular. El calcio neutraliza estos
cidos, evitando que produzcan daos en las paredes del
colon.
Previene el cncer de pecho: los investigadores piensan que el
calcio y otros componentes de la leche, como el cido linoleico
conjugado, pueden tener potentes propiedades anticancergenas.
Disminuye la tensin arterial: una dieta balanceada, rica en calcio y baja en grasas, puede ayudar a mantener la presin
dentro de los valores normales.
Evita la formacin de clculos renales, el sndrome premenstrual y controla el aumento de peso se sospecha que el
calcio disminuye la accin de ciertas hormonas, lo que provoca
una mejora en la habilidad del cuerpo para romper los depsitos grasos en las clulas y para bajar la produccin de grasas
Derivados lcteos probiticos y prebiticos: un probitico es un microorganismo vivo que al ser ingerido en cantidades suficientes ejerce un
efecto positivo en la salud ms all de los efectos nutrionales. En el caso
del yogur o leches fermentadas (lactobacillus acidphilus bulgaricus, bifidobacterium, lactobacillus acidfilus y L. Casei inmunitas). Los prebiticos son sustancias contenidas en los alimentos que resisten la digestin
en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora
bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la
misma e, indirectamente, sobre el organismo. En los procesos de fermentacin se produce cido lctico y cidos grasos de cadena corta, metabolitos que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias. Entre los
prebiticos se encuentran diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y oligosacridos ni digeribles, que se incluyen en productos como la leche, yogures, flanes y margarinas.
7. Investigaciones completas para el alumnado en la cocina
207
triclcico(E-333) y el digluconato de calcio (E-579). Determina la proporcin de calcio en cada uno de estos compuestos y determina qu
complemento alimenticio te proporciona ms calcio por gramo de
aditivo.
5. Busca informacin de algunos de los derivados de la leche, como
mantequilla, queso, requesn, yogur.
d. Reconocimiento de los nutrientes de la leche.
El objetivo final de nuestras prcticas es reconocer algunos de los nutrientes presentes en la leche. Para ello debemos previamente conocer que
tipo de reacciones se utilizan para identificar estos nutrientes.
209
Reconocer el almidn
Ver la prctica correspondiente que se encuentra en los trucos relativos
a la preparacin de arroz.
Materiales y productos.
Vaso de 250 cc, soporte, aro metlico, rejilla, mechero, tubo de ensayo,
pipeta graduada. Disolucin de nitrato de plata 1 M (AgNO3), amoniaco 1:10
(NH3) y glucosa (C6H12O6).
Procedimiento:
En un tubo de ensayo que contenga 4 cc de disolucin de nitrato de plata
aadimos (gota a gota) disolucin de amonaco agitando hasta que el precipitado de xido de plata se redisuelva.
A esta disolucin aadimos 10 gotas de disolucin de glucosa al 10%, agitamos y colocamos el tubo de ensayo en un vaso con agua caliente durante
diez minutos. Observamos cmo en el tubo hay una pared interna, cubierta
por un espejo brillante de plata.
Razona las aplicaciones de esta prueba.
2. Los azcares frente al lquido de Fehling
Materiales y productos:
Usamos los mismos materiales que en la prctica anterior. Glucosa, sacarosa, reactivos de Fehling (o prepararlos con sulfato de cobre, hidrxido sdico, tartrato sdico potsico)
Procedimiento:
En un tubo de ensayo mezclamos 5 cc de cada una de las disoluciones de
Fehling. Aadimos unas gotas de disolucin al 10 % de glucosa y lo ponemos
en un vaso que contenga agua hervida, si el color azul contina agregamos
210
El estudio de la leche
La densidad de la leche: Utiliza un densmetro para medir la densidad de distintos tipos de leche: entera, semidesnatada, desnatada. Si no cuentas con un densmetro, no te preocupes, puesto que puedes determinar la densidad como el
cociente entre una determinada masa de leche y el volumen que ocupa. Disea
la estrategia de accin. Justifica razonadamente las diferencias obtenidas.
El agua en la leche: Coloca leche en un recipiente, calienta hasta hervirla. Retrala del fuego y tpala con un plato. Qu sucede? El plato se empaa debido a
la condensacin de los vapores de agua que se desprendieron. El agua hidrata
el sulfato de cobre anhidro blanco que se convierte en sulfato de cobre hidratado azul. (Puedes hacer la prueba previamente con agua para observar esta
reaccin).
Tambin podemos proceder a la destilacin de la leche. Para ello necesitamos un dispositivo de destilacin (o bien disponer de un hornillo con conexiones,
base y varilla soporte, matraz, pinzas de bureta, tapn bihoradado, tubo de vidrio, tubo recto largo, tubo recto corto, tubo acodado, vaso de precipitados,
tubo de goma, probeta graduada). Realizamos la destilacin de 100 ml de leche.
El producto recogido en el vaso es el agua que contena la leche, que aproximadamente sern 90 ml. Por lo tanto el 90% del volumen de la leche es agua.
Gases disueltos en la leche: Debemos tener en cuenta la presencia de gases
disueltos en la leche: dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno suelen estar presentes y se evidencian cuando se la hierve y escapan al medio circundante, elevando la capa formada por las protenas (albminas y globulinas) que han
coagulado.
7. Investigaciones completas para el alumnado en la cocina
211
Suponemos que de las sustancias que contiene la leche, la nica que decolora el yodo es la vita-
mina C. En rigor, la tintura de yodo no es un reactivo especfico de la vitamina C, como lo es el diclorofenol indofenol, pero a los efectos prcticos de cmo trabajar, cumple la misma funcin y es
ms fcil de conseguir.
212
213
Corta unas hojitas de repollo colorado, lombarda, y ponlas en agua caliente; el lquido colorado que obtienes es un excelente indicador de la acidez y basicidad. Si agregas unas gotas de este indicador a una porcin de
leche y a una porcin de yogur, observars que mientras en la primera toma
un color azulado, lo que indica un medio bsico, en el yogur adquiere un tono
rosado, debido al medio cido producido por el cido lctico presente.
Cuestin:
Qu ser el yogur pasteurizado despus de la fermentacin? Lo podemos
utilizar para elaborar ms yogur?
Estudiamos los lpidos: para comprobar la presencia de sustancias grasas en
la leche, es suficiente con manchar un papel absorbente con una pequea porcin de la parte slida de la leche cortada. La mancha traslcida que queda al
secarse indica que hay materiales grasos. O bien podemos extraer las grasas.
Para ello debemos usar un disolvente como el ter o el xilol, capaces de arrastrar la grasa.
Aade el xilol y coloca debajo del embudo un tubo de ensayo limpio.
Para reconocer las grasas aade Sudn III ( un colorante especfico para
las grasas), con el que tomarn un color amarillo-anaranjado.
Tambin podemos utilizar el microscopio, para ello necesitaremos adems portaobjetos, tubo de ensayo grande, tapn, medio litro de leche sin tratamiento industrial (la leche cruda, si fuese posible).
Pngase en un portaobjetos una gota de leche para observarla al microscopio: se ver una infinidad de glbulos brillantes que son gotitas de grasa. Si
dejamos reposar la leche en un recipiente durante 24 horas: los glbulos grasos se van uniendo y como tienen menos densidad que el resto, se forma en la
parte superior una capa de crema. Si sta se echa en un tubo y se agita fuertemente, aparecer la grasa de la leche en forma de pellas que se conocen
con el nombre de mantequilla o manteca de vaca (como hicimos al fabricar
mantequilla).
Estudiamos las protenas: La leche contiene dos sustancias nitrogenadas,
para comprobarlo necesitamos: leche descremada, gradilla con tubos de ensayo, embudo, matraz, papel de filtro, cido ntrico (el cido ntrico da una coloracin amarilla con las protenas, como se puede observar si nuestra piel se
214
pone en contacto con dicho cido, aunque lo mejor es probar con la clara de
huevo de nuevo), vinagre.
La leche desnatada se hierve y se deja enfriar. En la superficie de la misma
se forma una fina pelcula: se recoge y se trata con cido ntrico en un tubo de
ensayo. Dar una reaccin amarilla, luego la sustancia de dicha capa es un
compuesto nitrogenado llamado albmina.
Se aaden unos mililitros de vinagre a la leche que queda; sta se corta
(como ya sabemos), apareciendo unos copos blancos de casena, que se separan del resto al filtrar. La casena forma el requesn y los quesos.
La casena con cido ntrico tambin da reaccin amarilla, luego es otra
sustancia nitrogenada. El lquido que queda de color amarillento es el suero.
Esta protena (casena, que es lo que nos ha quedado en el embudo despus de las operaciones anteriores, o identificacin de los dems nutrientes).
Para identificarla debes seguir el siguiente proceso:
Disuelve un poco del precipitado obtenido en el papel de filtro en un tubo
de ensayo con 1 c.c. de disolucin de NaOH o de potasa. Aydate de una varilla de vidrio para esta operacin.
Aade unas gotas de disolucin de sulfato cprico. Observars que el
color se torna violeta, lo que nos indica la presencia de protenas.
e.
Actividades domsticas
215
216
Desarrollar ciencia para todos y todas, no slo para quienes van a realizar estudios de ciencias (democratizacin).
Ajustar la cantidad de contenidos (menos es mejor, si los contenidos son
realmente significativos para la vida).
Aumentar la coherencia de lo que se ensea (ms conexiones dentro de
las ciencias con matemtica y tecnologa);
Aumentar la relevancia de la ciencia, la matemtica y la tecnologa aprendida para la vida cotidiana (relevancia).
La jerarquizacin de los contenidos de acuerdo con su dificultad y la utilizacin de procedimientos de trabajo cientfico que favorezcan la
219
Actualmente se est revisando la idea de la sustitucin de las teoras personales por las cientficas y se empieza a hablar de la necesidad de una coexistencia entre ambas. Se considera que los dos tipos de teoras suponen
anlisis distintos que los alumnos y alumnas deben aprender a diferenciar en
funcin del contexto, pero tambin a integrarlas en un todo explicativo.
CONDICIONES DE USO DE LA ETOQUMICA
Dotar de utilidad al
conocimiento escolar
Concretar objetivos
didcticos
Seleccionar fenmenos
segn interpretacin.
Metodologa mayoritariamente
Camino de ida y
sideran la necesidad de fijar los conceptos bsicos y las relaciones entre ellos
procurando que stos sean interesantes para la comprensin del mundo que
nos rodea. De cualquier forma, las teoras o representaciones del mundo que
los alumnos y alumnas vayan construyendo en las clases de ciencias han de
ser crebles y tiles. Estas nuevas teoras podrn convivir con las cotidianas
y ambas irn evolucionando. Quizs algunas de ellas (de ambos campos) no
sobrevivirn, pero otras llegarn a utilizarse simultneamente, aplicadas a
los respectivos contextos (o cotidiano, o cientfico) en los cuales tienen,
ambas, significado.
Para el desarrollo de los objetivos generales planteados en el segundo
captulo es necesario ir construyendo modelos tericos escolares crebles y
convincentes, primero globales y poco precisos, para desarrollarlos y concretarlos (currculo en espiral) de forma que poco a poco vayan dando al mundo
el sentido que le da la comunidad cientfica, conectando con las propias representaciones del alumnado y, as, crear el mundo abstracto que permita ver
nuestro ambiente cotidiano de una manera nueva, ms inteligible y tambin
ms manipulable, que interprete y mejore nuestras acciones diarias.
Desde estos planteamientos se hace urgente dar el salto de una formacin para estudiantes de ciencias, a nivel universitario, a una formacin empapada de ciencia para todos y todas que adems sea til: los fenmenos
cotidianos deben servir de base para la elaboracin del currculo y la interpretacin de los mismos debe acercar el conocimiento cotidiano al conocimiento cientfico, sin renunciar a la estructura disciplinar de la ciencia. Con
este acercamiento el alumnado moviliza su experiencia personal actuando
ms eficazmente en determinadas situaciones cotidianas, mientras que adquiere conceptos cientficos tiles para su vida y, tambin, para sus futuros
estudios.
A continuacin, presento una posible utilizacin de esta propuesta didctica que pretende jerarquizar los contenidos de acuerdo con su dificultad. En
este caso, considero que estos ncleos de inters deben girar en torno a cuestiones cotidianas, que permitan reinterpretarse en trminos de ciencia y que
faciliten la construccin de nuevos conocimientos cientficos.
221
12-14 aos
Con la idea de trabajar en espiral consideramos necesario iniciar los estudios
desde el punto de vista macroscpico y observable, especialmente en el primer ciclo de la Educacin Secundaria (correspondiente a este tramo de edad)
en el que se supone que el alumnado no tiene la capacidad de abstraccin (o
nivel de desarrollo cognoscitivo) suficiente para elaborar modelos ms abstractos, como el de tomo o molcula.
Por tanto, desde este punto de vista se considera, por ejemplo, un cambio
qumico como un proceso de transformacin de una o unas sustancias en otra
u otras diferentes a las iniciales. Para alcanzar correctamente esta idea de
cambio qumico es fundamental el concepto de sustancia, para ello proponemos trabajar con las propiedades de los materiales para ir estableciendo criterios de pureza y realizar separaciones, no rutinariamente, sino en funcin
de las propiedades estudiadas. Slo despus se afirma el concepto de sustancia pura (no nos interesa comenzar con definiciones del lenguaje especializado), de tal forma que se puede identificar un cambio fsico como aquel en
el que se conserva la identidad de las sustancias, mientras que en un cambio
qumico las sustancias cambian de identidad: dicha identidad se reconoce por
la medida de las propiedades de las sustancias antes y despus del cambio y
en las mismas condiciones. El concepto de sustancia tomar sentido en esta
concepcin de cambios. Ahora bien, la distincin no siempre es fcil, y tenemos que evitar una visin excesivamente simplista de los fenmenos cuando
los alumnos y alumnas suelen, de por s, admitir matices y aceptar interpretaciones flexibles, cuando se les deja observar y discutir con tranquilidad. Es el
caso de la observacin de la efervescencia de una aspirina; si se les deja discutir orientando sus observaciones, comprenden la necesidad de distinguir
entre el excipiente (que sufre un cambio qumico) y el principio activo (que
simplemente se disuelve). Es importante insistir en la conservacin de la masa
en todos los cambios que sufren las sustancias y en la reversibilidad de los
mismos analizando cualitativamente las causas por las que a veces es difcil
conseguir dicha reversibilidad.
Macroscpicamente tambin podemos hacer una clasificacin y estudio
de distintos tipos de reacciones qumicas. As, por ejemplo, se considera accesible para el alumnado de primer ciclo el concepto de cido-base definido
a partir de la diferente coloracin de un indicador (lo que permite identificar222
los) o las diferentes reacciones qumicas que provocan. Los cidos y las bases
se pueden presentar como facciones opuestas (que se neutralizan) e incluso
la escala de pH se reconoce como una gradacin de la acidez. Se puede realizar una primera aproximacin al concepto de oxidacin, como reaccin con el
oxgeno, estudiando cualitativamente la oxidacin (corrosin) de metales y
la combustin. Los metales pueden colocarse en una serie de reactividad por
su rapidez y vigor para reaccionar. No debera haber problema para aceptar
que el calor provoca cambios qumicos (por ejemplo, los que ocurren en la cocina) e incluso puede descomponer sustancias, as como que en las reacciones
qumicas se produce o absorbe calor. Adems se puede estudiar la velocidad
de reaccin: si se eleva la temperatura unos 10 C la reaccin es casi el doble
de rpida o si se parte el slido en pedazos, la reaccin va ms deprisa porque
el lquido tiene ms puntos de contacto.
14-16 aos
No debemos olvidarnos del carcter evolutivo de la construccin de los conceptos y delimitar suficientemente los niveles de descripcin macroscpica
y submicroscpica. Por tanto, no podemos hacer pasar a los alumnos y a las
alumnas, en pocas semanas, de concebir el cambio qumico como la desaparicin de unas sustancias y la aparicin de otras, con propiedades caractersticas diferentes, a entenderlo como un proceso de ruptura y formacin de
nuevos enlaces qumicos. El resultado de esta precipitacin es, frecuentemente, que el alumnado apenas si adquiere la primera nocin (Llorns, 1991).
Por ello, proponemos para el segundo ciclo de la educacin secundaria un repaso general de lo aprendido en el primer ciclo y el estudio de la teora corpuscular de la materia. Es importante evitar la superposicin de la visin
macroscpica de la materia y la submicroscpica; hay que diferenciarlas y
saber conectarlas.
Previamente al estudio del cambio qumico, el alumnado, con ayuda de alguien que les oriente (profesor o compaeros y compaeras), pueden aplicar
la teora cintica a los procesos fsicos y deducir que todos los materiales podran existir como slidos, lquidos o gases, dependiendo del estado de sus
partculas. Por ejemplo, la licuefaccin significa que todas las partculas se
mueven con ms rapidez y as pueden cambiar su posicin, las partculas en el
vapor estn muy separadas y, por tanto, el vapor puede ser fcilmente com8. El uso de los trucos caseros en la programacin didctica
223
primido, etc. En la disolucin, las partculas se entremezclan, pero permanecen igual de tal forma que cada una conserva su volumen, su peso y sus propiedades qumicas. La saturacin supone una situacin de equilibrio, en la cual
la velocidad de precipitacin es igual a la velocidad de disolucin.
Una vez conocida la teora atmico-molecular y, por tanto, las diferencias
entre sustancias puras (simples y compuestas) y mezclas, se considera el
cambio qumico como un proceso de reorganizacin de los tomos de la sustancia o sustancias en el que se forma otra u otras diferentes a las iniciales.
Tambin los tomos toman sentido en este marco de cambio qumico.
Una vez interiorizados los conceptos macroscpico y submicroscpico
de los cambios fsico-qumico estamos en condiciones de iniciar el estudio
del lenguaje simblico qumico aplicado a sustancias de uso cotidiano, plantendolo como una necesidad de representar sustancias con un nmero fijo
de tomos y evitando las reglas de formulacin. La diferencia entre tomos de
distintos elementos se puede plantear inicialmente en funcin de sus masas.
Alumnos y alumnas pueden entender la conservacin de los tomos en
una reaccin de intercambio, por tanto, tienen por primera vez un modelo submicroscpico de reaccin qumica. Pueden escribir ecuaciones qumicas si se
ejercitan mucho hasta aprender las reglas del juego: conservacin del tipo y
nmero de tomos desde el punto de vista submicroscpico que se manifiesta con la conservacin de la masa macroscpicamente.
Al poseer un modelo de reaccin qumica en la que se conservan los tomos, pueden, por ejemplo, predecir que cuando el carbono o un metal reactivo reduce un xido, resulta un producto que es dixido de carbono o un xido
metlico. A partir de una serie de reacciones se puede elaborar una serie de
reactividad, y a partir de esta serie puede predecir las reducciones que se producirn. Se puede introducir la idea de que existen diferentes teoras o modelos de oxidacin-reduccin. Podemos trabajar las reacciones cido-base
como H+ + OH- H2O y el alumnado aceptar la conservacin durante la neutralizacin: nada se pierde, y el nuevo producto es, en principio, recuperable.
Posteriormente, en cursos de bachillerato y superiores, se puede definir
el cambio qumico fundamentndose en la teora cuntica como el proceso
de interaccin entre los electrones ms externos de los tomos de la sustancia o sustancias por el que se rompen y forman nuevos enlaces, dando lugar a
otra u otras sustancias diferentes a las iniciales.
224
8.2. Metodologa
La secuenciacin de contenidos elegida se va plasmando en las actividades didcticas, que amparadas en la necesidad de la alfabetizacin cientfica deben
permitir al alumnado tomar decisiones respecto a cmo desarrollarlas y ver
las consecuencias de su eleccin, sin renunciar a otras ms pasivas como, por
ejemplo, la atencin a la exposicin del profesor o de la profesora.
Muchas de estas actividades girarn en torno a la resolucin de problemas abiertos y, por tanto, implican una metodologa de investigacin que combina estrategias propias de la vida diaria y otras propias de la metodologa
cientfica. Para ello, hay que considerar la coherencia con las aportaciones
que se realizan desde las Ciencias de la Educacin:
225
226
(aunque el trabajo no tiene que ser tan difcil que no pueda comprenderse y debe ser relativamente fcil de llevar a cabo): hacer un
experimento adecuado (que tenga un objetivo claro y funcione) y tener
una medida de control e independencia suficientes.
La eficacia del trabajo prctico como un medio para adquirir conocimientos cientficos son difciles de interpretar. La nica ventaja del trabajo
prctico radica en conseguir ciertos objetivos de aprendizaje que los
otros mtodos ni siquiera se plantean. Pero por desgracia, la visin de la
ciencia promovida por el aprendizaje a travs del descubrimiento era
totalmente distorsionada y basada en un nmero de suposiciones equivocadas acerca de la prioridad y la certeza de las observaciones. En
definitiva este aprendizaje es epistemolgicamente equivocado, psicolgicamente errneo y pedaggicamente impracticable.
La creencia de que el alumnado aprecia ms las actividades de los cientficos si adoptan una postura de objetividad libre de valores y
tericamente exenta de prejuicios e imparcial, vuelve a ser una imagen
distorsionada de la ciencia. Es improbable que una parte de estudiantes perciban favorablemente el alejamiento de la vida real y la
aparente supresin de la individualidad resaltadas por el ideal estereotipado de las actitudes cientficas. Los y las jvenes necesitan ver que
la comunidad cientfica est formada por personas que pueden ser
afectuosas, sensibles, divertidas y apasionadas adems de diligentes
y persistentes.
Ante esta panormica, especialistas en didctica optan por disminuir (no
sustituir totalmente) el trabajo prctico y aumentar las actividades orientadas a la reflexin. Cuando se propongan trabajos prcticos necesitamos, de
nuevo, recordar que los y las estudiantes construyen y reconstruyen su pro8. El uso de los trucos caseros en la programacin didctica
227
229
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
lquido y gas.
propiedades generales:
impenetrabilidad, porosidad,
divisibilidad y temperatura
relacionados
En Qumica hablamos
indistintamente de masa o peso, lo
que provoca confusiones
Relacionar la existencia de la
no tienen masa
tienen masa
230
Actividades
Criterios de evaluacin
reunidos
231
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
pueden transvasar
Confirmar la permanencia de la
dilatacin de la materia en
cualquier estado
Comprender la inconveniencia de
recurren mayoritariamente a la
reconocimiento de sustancias.
identificacin de sustancias a
travs de pruebas sensoriales, sin
reparar en los riesgos que puede
acarrear este proceder. Pocos o
pocas estudiantes recurren a la
observacin y medida de
propiedades especficas de las
sustancias
Reconocer la necesidad de
stos
232
Actividades
Criterios de evaluacin
cocina
(aplicaciones culinarias)
233
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
y no de las mezclas
Distinguir la densidad de la
viscosidad
interviene la temperatura
viceversa)
a un cuerpo su temperatura
las caracterizan
sustancias
aumenta. Al contrario, si
extraemos calor a un cuerpo, su
temperatura disminuye: la
temperatura vara en los cambios
de estado
La variacin de la temperatura de
Establecer la conservacin de la
Difcilmente aceptan la
cambios de estado
conservacin de la masa en la
congelacin del agua,
argumentando los cambios de
aspecto
234
Actividades
Criterios de evaluacin
explicaciones
235
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
sustancias
ebullicin en el reconocimiento de
sustancias.
sustancias
disoluciones de gases. La
Disoluciones saturadas,
cantidad de sustancia y la
concentradas y diluidas
sustancias
se encuentran a distinta
sustancias
236
Actividades
Criterios de evaluacin
con la presin
culinarias)
en la cocina
237
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
El prototipo de slido es el de un
agregacin
estado gaseoso
Establecer el concepto de
Se da al adjetivo pura
exclusivamente el significado
La identificacin de sustancias
recurre mayoritariamente a la
identificacin de sustancias a
en la identificacin de sustancias.
especficas
se reconoce la necesidad de
caractersticas (tabulables)
medida objetiva
independientemente de cmo se
ha obtenido
materia
homogneas y heterogneas.
Coloides y suspensiones
interrelacionados favoreciendo el
contacto con el trabajo cientfico
238
en funcin de su apariencia
Actividades
Criterios de evaluacin
alimentarios.
aplicaciones
o sustancia
239
Objetivos
Analizar los motivos por los que
Contenido
La separacin de sustancias
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Lo estudiado en las clases de
ciencias no tiene ninguna conexin
con actividades cotidianas
Si no se estudian detalladamente
mismas
petrleo
simplemente sustancias
Disear estrategias de
observacin de la smosis y
smosis
cotidianas
materia
de cambio fsico
disoluciones, en la electrizacin, en
cambia su naturaleza)
cambio qumico
240
Actividades
Criterios de evaluacin
caso de la cocina
necesidad
materiales
fsicos
qumicos
241
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
estrategia humana de
fsicos o qumicos
Indeterminaciones macroscpicas
conocimiento. Valorar la
importancia de identificar la
sustancias
propiedades. Demostrar la
circunstancias), se conserva la
reversibles exclusivamente
intercambio de energa.
fsicos
manifestaciones sorprendentes
conservacin de la masa en un
energa
cambio qumico
242
en un laboratorio exclusivamente
Actividades
Criterios de evaluacin
alimentos
limpieza
243
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
diferente coloracin de in
Ensayar reacciones
caractersticas para la
sustancias. Introduccin
identificacin de sustancias.
cualitativa a la ordenacin de
corrosin de metales.Manejar
corrosin (potenciales
correctamente sustancias
redox).Propiedades de sustancias
peligrosas en el hogar
productos de limpieza.
de la naturaleza corpuscular de la
cintica
materia e interpretarlas
agregacin de la materia
temperatura. Si no se acepta la
naturaleza corpuscular de la
calor
materia difcilmente se
partculas submicroscpicas
244
Actividades
Criterios de evaluacin
presentes en el hogar
calor
245
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Comprender la utilidad de
de conocimiento de la realidad
partculas...
pueden descomponer
tabla peridica)
compuestas
En el mbito submicrocpico
naturaleza de la materia
macroscpicas y la interpretacin
submicroscpica. No se
submicroscpico
de los compuestos
cientficas
cintica
246
Actividades
Criterios de evaluacin
submicroscpica
sus observaciones
247
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
exclusivamente al compuesto. No
partculas ms sencillas.
iones y molculas)
puras (continuacin)
Valorar la importancia de
sistematizar la nomenclatura
qumica
compuestas. El concepto de
un compuesto indica
submicroscpicamente el nmero
constituyen
No se reconoce la importancia de
micro a travs de
representaciones de cambios
qumicos
248
Actividades
Criterios de evaluacin
relacin
comunes
qumicas
249
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Determinar qu se conserva en el
No se reconoce que la
aportan evidencias de la
submicroscpicamente. Afianzar
naturaleza corpuscular de la
la naturaleza corpuscular de la
materia
atmica
qumicas
Introducir el concepto de mol.
potencial explicativo
Comprender la necesidad de
conocer el nmero de partculas
implicadas en un cambio qumico
(reorganizacin de dichas
partculas)
Relacionar la conservacin del
No se comprende el significado de
compuestos en un intento de
representacin de la conservacin
anteriormente expuesta
Entender la importancia de la
la comparacin de resultados
Plantear una investigacin
Reacciones qumicas en la
en los laboratorios
cuantitativamente la fermentacin
el pan
fermentaciones
250
qumicos
Actividades
Criterios de evaluacin
ponderales macroscpicas
contar (tedioso)
frutas
alimentos.
251
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Profundizar en el estudio de
qumica.
y submicroscpicamente) las
productos) Se interpreta la
carbonatos
estado, se considera la
preexistencia de los gases
desprendidos y al mostrarse una
concepcin inmaterial de los gases
no se conserva la masa en este
proceso
indicadores
aprehender el concepto
reacciones cido base
Utilizar los conocimientos sobre
Se identifica la contaminacin
contaminantes presentando
oxigeno
252
Actividades
Criterios de evaluacin
lluvia cida
conservacin de la masa
253
Objetivos
Contenido
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Comprender de manera
La oxidacin se identifica
consecuencia de la formacin
reduccin y aplicarlas a
situaciones cotidianas
acumuladores (reacciones
educativo
reversibles)
Un tipo de oxidaciones: la
la masa
La reaccin de saponificacin
14
254
Actividades
Criterios de evaluacin
limpiahornos
255
Objetivos
Contenido
La velocidad de reaccin:
presencia de catalizadores
depende exclusivamente de la
256
Concepciones alternativas
que cabe esperar
Actividades
Criterios de evaluacin
qumicos alimentarios.
257
Bibliografa consultada
Bibliografa consultada
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