MANTEQUILLA vs MARGARINA

MaNTeQUiLLa vs MaRGaRiNa
ambos contienen # porcin de lpidos
su consumo debe ser MODERADO

ambos son eMULSioneS, es decir:

mezclas mas o menos homogneas de dos
sustancias parcialmente miscibles (agua grasa)
(emulsin de grasa en agua)
Grasa de ManTeQUiLLa procede de la leche
Grasa de MaRGaRina procede de diferentes fuentes:
- grasas animales y/o aceites y grasas vegetales

eLaBORaCiN:
MaNTeQUiLLa
BATIR LA NATA de la leche (que es una emulsin de grasa en agua) para
provocar una inversin de sus fases:
Recepcin, anlisis e higienizacin de la leche cruda en la fbrica.
Despus se introduce en una desnatadora.
Preparacin de la nata. Se estandariza: se mezcla con leche desnatada
para obtener la proporcin de grasa deseada (3644%) y se pasteuriza
Maduracin
- Fsica (cristalizacin). Se aplican distintas temperaturas para que la
grasa cristalice y adquiera la consistencia deseada
- Biolgica
(inoculacin). Microorganismos
(Lactococcus
lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris y Leuconostoc
citrovorum) por fermentacin producen compuestos responsables
del sabor y del aroma (diacetilo).
Batido. Para daar los glbulos grasos y permitir as la salida de la grasa
que contienen en su interior, la cual se agrega para formar grnulos
slidos (mantequilla) separados de la lquida (suero).
- Lavado con agua para retirar el suero.
Amasado o malaxado. Para mejorar la textura.
- Se aade la sal
Envasado.

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eLaBORaCiN:
MaRGaRiNa
Se invent a finales del siglo XIX. El procesado y formulacin han cambiado.
HOY: Producto de sabor, aroma y aspecto PARECIDOS a la mantequilla
Capaz de fundirse a temperatura de la boca
Fcil de extender
De ser posible mas saludable, aunque suponga un precio mas elevado.

PRiMeRaS MaRGaRiNaS:
Derretir sebo de buey (a bajas temperaturas)
Cristalizacin fraccionada enfriar la grasa de forma gradual para que
fuera solidificando por etapas y as poder retirar parte de las grasas
saturadas
(grado de saturacin de la grasa temperatura a la que funden).
Se aada leche desnatada con tejidos de ubre de vaca.
Batido para lograr la emulsin.

CaMBioS
Se abandon la utilizacin de ubre de vaca. Se sustituy por leche
desnatada fermentada.
Las grasas de origen animal fueron reemplazndose por aceites y
grasas de origen vegetal.
Se aaden vitaminas y colorantes.
Se comenz a emplear agentes emulsionantes (yema de huevo, lecitina de
soja, mono y diglicridos, etc.)
1877: proceso de cristalizacin.
1897: Paul Sabatier desarroll el proceso de hidrogenacin que solidifica
los aceites
Alternativas a la hidrogenacin

Modificar las condiciones del proceso de hidrogenacin,

aplicando altas presiones y bajas temperaturas y utilizando otros
catalizadores (Cobre y paladio.)

Interesterificacin. se consigue una redistribucin de los cidos

grasos en la molcula de glicerol (p. eje. un cido graso insaturado es
sustituido por otro saturado, aumentando su consistencia)
Fraccionamiento. Empleo de fracciones de grasas ricas en cidos grasos
saturados aportando mejor estructura y plasticidad a la margarina.
Combinacin de tecnologas: interesterificacin, hidrogenacin y
fraccionamiento.

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ELaboRaCiN aCTuaL
ingredientes:
Aceites y grasas. En proporcin del 8090%. Normalmente de origen
vegetal (de palma, de maz, de oliva, etc.) o de origen animal (si es grasa
de origen lcteo de ser < al 3%).
Agua. Proporcin < al 16%.
Sal. Para potenciar el sabor.
Aditivos:
- Emulgentes. Mono y diglicridos de cidos grasos y lecitina de girasol y
de soja.
- Espesantes y estabilizantes. Gelatina y goma xantana.
- Acidulantes. Corrigen la acidez. cido lctico o cido ctrico, que
adems minimiza la oxidacin de las grasas.
- Conservantes. Sorbato potsico.
- Colorantes. Amarillos: betacaroteno y riboflavina.
- Aromas. Diacetilo.
- Vitaminas. Para emular las propiedades nutricionales de la mantequilla.
Vitaminas A y D.

eTaPas:
Refinado de aceites. Retiran algunos compuestos:
- cidos grasos libres, aportan una acidez excesiva; se somete a
neutralizacin
- gomas y muclagos, aportan sabores y olores desagradables y provocan
la oxidacin de lpidos y formacin de espumas; se realiza un
desgomado.
- compuestos coloreados, se realiza una decoloracin.
- compuestos voltiles, se somete a desodorizacin.
Hidrogenacin o tratamientos alternativos.
Amasado. Se mezcla la grasa obtenida con agua para poder formar una
emulsin de agua en grasa. Se aaden el resto de los ingredientes: sal,
aromas, etc.
Cristalizacin. Enfriar de forma rpida para que la grasa cristalice y
obtenga una textura y consistencia adecuada.
Envasado.

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CuL

eS MeJOR?

GR a S a T o T a L
Las DOS contienen entre un 80% y un 90% de materia grasa.
Los lpidos son imprescindibles:
Como reserva energtica [triglicridos]
Funcin estructural [fosfolpidos, forman las membranas celulares]
Funcin reguladora [algunas hormonas])

Segn el documento de consenso cientfico de la Federacin Espaola de

Sociedades de Nutricin y Diettica (FESNAD) y la Sociedad Espaola para el
Estudio de la Obesidad (SEEDO), para prevenir la ganancia de peso en
adultos sanos resulta de mayor importancia el control de la ingesta
energtica total que el de la ingesta de grasas totales.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estiman que una de las causas de la
obesidad es la ingesta de dietas ricas en grasa (debido a su alta densidad
energtica)
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que la ingesta
total de grasa suponga entre un 20% y un 35% de la energa
En el mercado se encuentran innumerables opciones, para las cuales la
legislacin establece diferentes Denominaciones comerciales:
A.
-

Materias grasas lcteas: compuestas esencialmente por grasa lctea:

Mantequilla, contenido en grasa: 8090%
Mantequilla 3/4: contenido en grasa: 60-62%
Semimantequilla: contenido en grasa: 39-41%
Materia grasa lctea para untar X%: contenido en grasa lctea:
< al 39%
Bajo contenido en materia grasa, Light o
Ligera
41 60% Contenido reducido de materia grasa o aligerada
62 80%
B. Materias grasas: animales y/o vegetales, con materias grasas de
origen lcteo < al 3%.
- Margarina
- Margarina
- Semimargarina
- etc.
C. Materias grasas compuestas de productos vegetales, animales
o de ambos: materias grasas vegetales y/o animales, con materias
grasas de origen lcteo de entre el 10% y el 80%. Los productos

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denominan como "materia grasa compuesta". Clasificacin es similar a las

previas.

GR a S a S S a T u R a D a S
Mantequilla, elaborada a partir de grasa de leche = # cidos grasos saturados
(52-65%)
Margarina, elaborada a partir de aceites y grasas vegetales = composicin
MUY
variada
(AG saturados 30%)
La Colaboracin Cochrane (dedicada a la revisin de estudios mdicos) public el
pasado ao una exhaustiva revisin en la que se concluye de forma general que
la modificacin de la grasa de la dieta reduce el riesgo
cardiovascular de forma moderada pero potencialmente importante,
por lo que las recomendaciones nutricionales, tanto para las personas en riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares, como para los grupos de bajo riesgo,
deben continuar incluyendo una reduccin permanente de grasas
saturadas en la dieta, sustituyndolas parcialmente por grasas
insaturadas.

GR a S a S iNS a T u R a D a S
Margarina, es ms saludable que la mantequilla por contener ms
grasas insaturadas y menos grasas saturadas.

No todos los AG insaturados tienen las mismas implicaciones sobre la salud

Relacin entre AG omega-6 y omega-3: debe ser 4:1 o menor!

omega-3, presentan el 1er doble enlace (C=C) en el

tercer tomo de carbono
omega-6, presentan su 1er doble enlace en el sexto
carbono.

Ambos son cidos grasos esenciales

Fuentes:
AG omega-3: pescado y algunos ac. vegetales (semillas de calabaza, de
lino o de cha)
AG omega-6: en la mayora de los aceites vegetales, en cereales, nueces,
huevos, etc.
Muchas margarinas contienen ## AG omega-6 y $$ (o nulo) AG omega-3

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No hay evidencias consistentes que indiquen que los cidos omega-6

se asocien a efectos perjudiciales para la salud, as como tampoco
existen evidencias para establecer un determinado ratio omega6/omega-3 que sirva como indicador de lo saludable de una grasa.
Algunos estudios sugieren efectos beneficiosos de los cidos omega-3 sobre la
salud cardiovascular, pero segn la revisin de la Colaboracin Cochrane, se
necesitan ensayos adicionales de alta calidad para confirmar el
efecto protector de los cidos grasos omega-3 en la salud
cardiovascular.
El tipo ideal de grasa insaturada no est claro.
A las Margarinas se aaden espesantes, grasas de origen vegetal con
elevada proporcin de cidos grasos saturados (aceite de palma o de coco), se
aplican tratamientos solidificantes (fraccionamiento, interesterificacin e
hidrogenacin, proceso asociado a las grasas trans...)

GR a S a S TR a NS

1990: publicacin de diversos estudios que confirmaban su relacin con la

incidencia de enfermedades cardiovasculares.
La Comisin Europea, financi el estudio Transfair (1995-1996) para conocer
qu cantidad de estas grasas se consuma habitualmente; mostr que el
consumo diario era de entre 2 y 17 gramos y concluy que eso no era motivo de
una preocupacin importante, aunque s recomendaba que se redujera su
consumo.

Tal estudio encontr: Margarina = 1-17% grasas Trans

(por el proceso de hidrogenizacin, que ha sido modificado en 2004 = < 2%, en
algunos casos a costa de # AG saturados)
Segn diversas fuentes (AESAN), en la actualidad, la mayora de las
margarinas que podemos encontrar en el mercado contiene < 1% de
grasas trans

C o L e ST e R o L
Papel en animales:
membranas celulares, diversas rutas metablicas,
precursor de la sntesis de hormonas, sales biliares y vitamina D, etc.
Margarina " no tiene colesterol
Mantequilla " 180 mg de colesterol/100gr
La mayor parte es sintetizada por nuestro organismo, en el hgado y
otros rganos y tejidos, mediante un complejo proceso metablico:
(una persona de 70 kg sintetiza entre 630 y 900 mg de colesterol al da)
Consumo: grasas trans y saturadas #colesterol; AG omega 3 $ colesterol

MANTEQUILLA vs MARGARINA

a Di Ti Vo s
Mantequilla " sal (si es que se desea aadirla)
Margarina " varios aditivos (seguros en las dosis permitidas)
Conclusiones
Si consideramos los aspectos relacionados con la salud, es preferible la
margarina: margarina blanda baja en grasa y sin grasas trans:
< grasa
< grasas saturadas
> grasas insaturadas
< grasas trans (segn elaboracin)
No colesterol
Existen otras opciones ms saludables, como el aceite de oliva.

Pirmide nutricional
(Universidad de Harvard) Se
recomienda una mayor
frecuencia de consumo de
margarina sin grasas trans
(trans-free margarine) que
de mantequilla (butter).

A la hora de comprar, observar el etiquetado

Lo importante es el conjunto de los alimentos que componen la dieta.