UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

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Curso:

Anlisis de Alimentos

Tema:

Prctica N2 Determinacin de Protena Bruta

Profesor (a):

Dra. Patricia Glorio Paulet

Integrantes:

Castro Solis, Lizette

Velarde Bustamante, Fiorella Nelly
Figueroa Merma, Andrs Anthony
Leonardo Calle, Venger

Turno:
Ciclo:

Martes de 11am-1pm
2015-II

20120258
20111383
20131306
20120951

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I.

INTRODUCCIN

Las protenas constituyen el principal componente de las sustancias nitrogenadas,

ocupando una posicin de primera importancia en las producciones agroalimentarias
porque condicionan las propiedades funcionales de numerosos productos; adems,
desempean un papel especfico en el campo nutricional (Jean, 2000). Conocer su
contenido presente en los alimentos ha sido objeto de varios estudios y, en consecuencia,
se han desarrollado muchas tcnicas de anlisis.
Existen varios mtodos mediante los cuales se puede determinar el contenido de protena
bruta, protena real y nitrgeno no proteico en muestras tanto de origen vegetal como de
origen animal. Uno de los mtodos ms usados para hallar el contenido de protena bruta
es el mtodo de Kjeldahl.
Aunque con el tiempo ha estado sujeto a modificaciones, el mtodo de Kjeldahl an sigue
siendo la tcnica ms confiable para determinacin de nitrgeno orgnico. Este mtodo se
basa en la combustin en hmedo de la muestra por calentamiento con cido sulfrico
concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el
nitrgeno orgnico de la muestra hasta amoniaco, el cual queda en solucin en forma de
sulfato de amonio. Una vez alcalinizado, se destila directamente o por arrastre con vapor
para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula.
La determinacin de nitrgeno total por el mtodo normal de Kjeldahl no incluye el
nitrgeno inorgnico de, por ejemplo, nitratos y nitritos. Sin embargo, los mtodos
radioqumicas y de anlisis elemental detectan y miden el nitrgeno en todas sus formas
de combinacin (Kirk, 2009).
El objetivo de la presente prctica fue conocer la cantidad de nitrgeno total y protena
bruta de unas muestras de alimentos (salvado de trigo, harina de sacha inchi, quinua
cruda y cocida).

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II.

REVISIN LITERARIA
1. MTODO DE KJELDAHL

El mtodo Kjeldahl es uno de anlisis qumicos ms universalmente empleados, pues se

adapta con facilidad a un gran nmero de muestras, y constituye un mtodo de referencia
para determinar el nitrgeno total en cereales, carnes y otros materiales biolgicos.
Puesto que todo el nitrgeno de un alimento procede de protenas (tambin existen otros
compuestos nitrogenados como bases pricas y pirimidnicas, creatina y creatinina, rea,
amonaco, etc.), (Sierra et al., 2007).
El mtodo Kjeldahl mide el contenido en nitrgeno de una muestra. El contenido en
protena se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporcin entre la
protena y el nitrgeno para el alimento especfico que est siendo analizado (Garca et al.,
2011).
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o mineralizacin,
destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es diferente en funcin de si en la etapa
de destilacin el nitrgeno liberado es recogido sobre una disolucin de cido brico o
sobre un exceso conocido de cido clorhdrico o sulfrico patrn. Ello condicionar la
forma de realizar la siguiente etapa de valoracin, as como los reactivos empleados
(Garca et al., 2011). En este informe se explica el primer procedimiento, cuando el
nitrgeno se atrapa sobre cido brico.
(a) Etapa de digestin: Un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en presencia de
un catalizador y ebullicin convierte el nitrgeno orgnico en ion amonio, segn la
ecuacin 1.

En esta etapa, el nitrgeno proteico es transformado en sulfato de amonio por accin del
cido sulfrico en caliente (Garca et al., 2011). En la actualidad, para llevar a cabo este
proceso se utilizan digestores automticos que son capaces de digerir un nmero
determinado de muestras al mismo tiempo (figura N1).

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Figura N1: Digestor automtico.

(b) Etapa de destilacin: Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrgeno se desprende en
forma de amoniaco (ecuacin 2). El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de cido brico (ecuacin 3). Este proceso se realiza en una unidad de
destilacin, (Figura N2)

Figura N2: Unidad de destilacin.

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(c) Etapa de valoracin: La cuantificacin del nitrgeno amoniacal se realiza por medio de
una volumetra acido-base del ion borato formato, empleando cido clorhdrico o
sulfrico y como indicador una disolucin alcohlica de una mezcla de rojo de metilo y
azul de metileno (ecuacin 4). Los equivalentes de cido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados (Garca et al., 2011).

1.1 Errores del mtodo.

Cuando se aade el exceso de hidrxido de sodio concentrado hay que tener sumo
cuidado y evitar que se mezcle con el contenido del matraz, pues se producirn
perdidas de amoniaco. Durante la destilacin es necesaria una atencin constante
para evitar la aspiracin del cido del erlenmeyer colector hacia el refrigerante (Brown
et al.; 1977).
Durante la digestin, la formacin de espuma puede dar lugar a prdidas de muestra,
y, durante la destilacin aquella puede arrastrar hidrxido sdico hasta ms all del
destilador. Un calentamiento ms lento o la adicin de un trocito de parafina pueden
contribuir a impedir la formacin de espuma (Brown et al.; 1977).
Una posible fuente de variacin en este mtodo es la prdida del gas amonaco o una
falla en atrapar el amonaco en el cido brico. Esto puede ocurrir en diferentes pasos
del proceso. Una tcnica para buscar la recuperacin del amonaco consiste en
destilar cantidades conocidas de amonaco lquido y titularlo con HCl. Se obtendr
otra vez el color prpura en el cido brico (Ranganna, 1977).
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido (para
elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una descomposicin por calor y la
consecuente prdida de amonaco. Generalmente se recomiendan temperaturas de
digestin de 370-410C (Nielsen, 1994).
Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si la temperatura de la digestin no se
controla cuidadosamente (Nielsen, 1994).

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2. SALVADO DE TRIGO
COMPOSICION DEL GRANO

Cuadro 1: Composicin del grano de salvado de trigo.

DISTRIBUCION DE LOS COMPONENTES

Cuadro 2: Componentes del salvado de trigo.

TIPOS DE PROTEINA EN EL TRIGO

Cuadro 3: Diferentes tipos de protenas en el salvado de trigo.

3. QUINUA
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de protena de la quinua vara entre 13.81 y 21.9% dependiendo de la
variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la
quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los
aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de
nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de
los aminocidos esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su composicin del valor
nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso y la leche se
presenta en el Cuadro 4.

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Cuadro 4: Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos

bsicos (%).

4. SACHA INCHI
El sacha inchi (Plukenetia volubilis), una leguminosa an de escasa importancia como
cultivo industrial, ofrece grandes perspectivas de uso, pues contiene 23 % de protena y
49.9 % de Aceite (Obregn, 1993), adems aminocidos esenciales y cidos grasos
insaturados (Hammaker, 1992).
Primo (1979), afirma que las tortas comerciales extradas por prensado y solvente,
despus de un proceso tecnolgico adecuado pueden ser usadas en la preparacin de
alimentos para consumo humano. Se ha identificado que estas Protenas, en proporcin
mayoritaria son de tipo globulinas, solubles en agua y pH alcalinos (Salas, 1981); sin
embargo la solubilidad de las harinas de las tortas comerciales no permite su utilizacin en
la elaboracin de alimentos lquidos, debido a que produce sedimentacin.
La torta de sacha inchi, extrada por prensado contiene ms del 40 % de protena y 36 %
de aceite, presenta el inconveniente de baja solubilidad, adems las harinas obtenidas,
an tendran compuestos no digeribles probablemente oligosacaridos como rafinosa,
arabinosa, que son responsables de menor digestibilidad y solubilidad de las Protenas, en
el caso de soya (Salas, 1981).
En opinin de diversos autores, la hidrlisis enzimatica, origina cambios favorables en las
propiedades funcionales de las Protenas, permiten su incorporacin en alimentos
lquidos, sin que ello signifique cambios en su valor nutritivo; el principal problema
asociado con la hidrlisis, es la formacin de peptidos amargos, lo que parece estara
asociado a un alto grado de hidrlisis (Obregn, 1993), pero mediante el mtodo de pH
esttico, se puede controlar la hidrlisis hasta el grado deseado (Adler-Nissen, 1977).

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Desde el punto de vista nutritivo podra constituir una fuente inagotable de protena
vegetal, comparable a otras leguminosas tradicionales, sin embargo evaluaciones
biolgicas preliminares (PER = 1.65), en polvo de sacha inchi atomizado, hacen preveer
que sus protenas son comparativamente inferiores al de casena (Obregn, 1993).
III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

Alimentos
Salvado de trigo

Harina de quinua

Quinua

Harina de Sacha Inchi

Aparatos y materiales instrumentales

Sistema de destilacin

Sistema

de

titulacin

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3.2 Metodologa
MUESTRA

0.5g catalizador
0.3g muestra
2.5ml cido sulfrico
*blanco sacarosa

5ml agua

PREPARACIN DE
LA MUESTRA

DIGESTIN

Calentamiento hasta que

deje de formar espuma.
Ebullicin por 30 minutos
y enfriar.

DESTILACIN

Agregar 5ml de NAOH y cerrar el

equipo para ser operado por 7
minutos

Baln con el digerido diluido

con agua destilada.
Aadir indicador de
fenolftalena.
Erlenmeyer con 5 ml de
H3BO3 con indicadores:
rojo de metilo/verde de
bromocresol.

TITULACIN

% DE NITROGENO
Diagrama 1. Flujo de procedimientos para el anlisis cuantitativo de nitrgeno por
el mtodo de Kjeldahl

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3.3 Mtodos
Metodologa 1:

IV.

Metodologa 2:

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Resultados
En el cuadro N5 se presenta el gasto de HCl para cada muestra analizada en la
laboratorio. Adems, siguiendo la metodologa N 1 se calcul el porcentaje de nitrgeno.
Cuadro N5: Gasto de HCl en la titulacin y contenido de Nitrgeno en las muestras.
MUESTRA
GASTO DE HCl NITRGENO %
(mL)
NOMBRE
REPETICION
PESO
(g)
QUINUA CRUDA
R1
0.3085 4.5
2.1371

QUINUA COCIDA

SALVADO DE TRIGO

HARINA DE SACHA INCHI

R2

0.3023

4.5

2.1810

R1

0.3048

4.4

2.1150

R2

0.3038

4.1

1.9773

R1

0.3105

5.7

2.6896

R2

0.3373

6.1

2.6497

R1

0.3083

6.5

3.0890

R2

0.3156

16.5

7.6599

Fuente: Elaboracin propia

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En el cuadro N6 se presenta el contenido de protenas hallado para cada muestra

siguiendo la metodologa N 2. As mismo, se expresa el coeficiente de variacin aplicable
al contenido promedio de protena.
Cuadro N 6: Contenido de protena en las muestras.
MUESTRA
PROTEINAS
PROMEDIO
(%)
(%)
NOMBRE
REPETICION
QUINUA CRUDA

R1

13.3572

R2

13.6311

R1

13.2189

R2

12.3581

R1

16.8101

R2

16.5604

HARINA DE SACHA R1
INCHI
R2

19.3062

QUINUA COCIDA
SALVADO DE TRIGO

DESVIACION

COEFICIENTE
DE

ESTANDAR

13.4941

0.1937

VARIABILIDAD
1.4355

12.7885

0.6086

4.7592

16.6852

0.1766

1.0583

33.5903

20.2008

60.1388

47.8744

Fuente: Elaboracin propia

Grfico 01: Relacin de muestras analizadas y su cantidad de protena.

%PROTEINA
40
35
30
25
20

%Proteina

15
10
5
0
Sacha Inchi

Quinua Cocida

Quinua Cruda

10

Salvado de trigo

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El grfico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas
referentes a su contenido de protena, ante ello se presencia desde el contenido
mayoritario de protena, hasta el ms bajo. El sacha inchi encabeza el grfico con un
contenido de protena alto, seguido por el salvado de trigo, posteriormente un valor
cercano que le corresponde a la quinua cruda y finalmente a la quinua cocida con el
porcentaje de protena ms baja.
4.2 Discusiones
a) Quinua cruda
Los resultados en promedio obtenido en la extraccin de protena bruta fue de 13.4941%
con un coeficiente de variacin de 1.4355. Segn la FAO la cantidad de protena es de 13%
que es un valor con 0.5 de aproximacin a lo obtenido. Tambin las Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos (2009) decreto que en 100 muestras de quinua se encontr
12.5g, o mejor dicho 12.5 % lo que su aproximacin fue de casi 1%.
La cantidad de protenas en la quinua depende de la variedad, con un rango comprendido
entre un 10,4 % y un 17,0 % de su parte comestible (Reyes Montao et al 2006).Aunque
generalmente tenga una mayor cantidad de protenas en relacin con la mayora de
granos, la quinua se conoce ms por la calidad de las mismas (Repo-Carrasco 2003).
b) Quinua cocida
El resultado obtenido de la quinua cocida es de 12.7885% de protena (en promedio), con
un coeficiente de variabilidad de 4.7592, que le da bastante precisin en cuanto a las
repeticiones. No obstante, segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996)
y tambin a Las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009), el contenido de
protena es de 2.8%. Este resultado nos hace dudar de la naturaleza de la muestra, ya que
en el informe N 1 (Humedad) tambin ocurri una inexactitud muy marcada en los
resultados. Esto podra deberse a que para las fuentes de medicin de este parmetro, se
ha tomado como quinua cocida a la que ha absorbido humedad en su coccin. En este
caso, la muestra hecha por un alumno de la UNALM, cumple con estar cocida pero se
observa que est completamente seca, es decir, se le ha retirado la humedad lo que
concentrar su contenido protenico. Por ello, se podra tomar como base similar de
composicin a la quinua cruda, que segn la Tabla de Composicin de Alimentos
Industrializados (2002), el contenido de protena en la quinua perlada es de 12.5% (valor
bastante cercano al obtenido por el mtodo de Kjeldahl). Cabe indicar que este mtodo es

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inexacto con respecto al contenido neto de protena, ya que mide los compuestos
nitrogenados no proteicos (aminas, cidos nucleicos, etc.).
c) Salvado de trigo
El resultado promedio de protena hallada en la muestra de salvado de trigo fue de
16.68%. De acuerdo con los resultados obtenidos en el porcentaje de protena podemos
mencionar que segn el abstract de Vargas (2000), el porcentaje de protena promedio
para un anlisis de salvado de trigo con 60 muestras fue de 18.6 1.7% el cual concuerda
con el valor hallado, presentando una variacin despreciable.
Segn Len (2007) menciona que para 100g de salvado de trigo se debe contener 15.55g
de protena, es decir el porcentaje de protena adecuado debe ser 15.55%. Si lo
comparamos con el promedio proteico obtenido en la muestra con su debido coeficiente
de variabilidad calculado en el cuadro N5 de 1,05% podemos verificar que concuerda.
Adems se puede observar que el promedio de protena hallado en el salvado de trigo fue
eficiente pues se encuentra dentro de los mrgenes de valores presentados por ambas
bibliografas.

d) Harina de sacha inchi

Los resultados en promedio obtenido en la extraccin de protena bruta fue de 33.5903%
con un coeficiente de variacin de 60.1388.
Garca (2011) y Meja (1997), realizaron un estudio bioqumica de la semilla, reportando
sus resultados de la cantidad de protena promedio de la semilla de Sacha Inchi
obteniendo un 24.39% y un 24.21% de protena. Este valor es aproximado al obtenido en
la determinacin realizada en el laboratorio pero considerando que la muestra es harina y
no la semilla en s, constatamos en el proyecto de ley que declara al Sacha Inchi como
patrimonio gentico nacional y producto alternativo en la lucha contra la pobreza, decreta
que el equipo del Instituto Nacional de Nutricin, a travs de los estudios realizados por
lvn Gmez, Javier Reyna, Abner Obregn y Liley Vela ha determinado la calidad de la
protena del Sacha Inchi con muestras diferentes, bajo dos formas de obtencin: polvo
atomizado (PA) y harina desgrasada por prensado (HD). El polvo atomizado (PA) se obtuvo
despus del descascarado, pre coccin y molienda, resultando con 10,2% de humedad,
46,67 % de protena, 29% de extracto etreo, 2,8% de fibra cruda y 4% de cenizas. La
harina desgrasada (HD) se obtuvo despus de la coccin, molienda y extraccin por
prensado, dando como resultado 3,8% de humedad, 47,79% de protena, 39% de extracto

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etreo, 4,6% de fibra cruda y 3,8% de cenizas. Estos datos son tan relevantes que
coinciden con la de otros investigadores, tanto de entidades nacionales como del
extranjero, como se puede comparar en el siguiente cuadro:

Figura N 3: Cuadro comparativo del sacha inchi en relacin a otras plantas

Fuente: Gmez-Snchez, Ivn y otros. Estudio de la calidad proteica del Sacha Inchi.
Instituto Nacional de Nutricin, Lima.
En comparacin con los datos, se indica que al pasar por un atomizado o prensado se
obtiene una concentracin proteica por ello el % de protena es mayor; se obtuvo dos
resultados el primero R1 de 19.3062 y R2 de 47.8744, infiriendo que la segunda repeticin
tuvo una mayor exactitud comparndolo con la bibliografa y que en la primera repeticin
se obtuvo un error experimental que pudo deberse a la presencia de lpidos, perdida de
muestra o error en la titulacin. Se concluye que en la determinacin en PROMEDIO hubo
una baja exactitud y una baja precisin debido a un alto coeficiente de variacin que no
permite aceptar como significativas los resultados.
Comparando el contenido de sus aminocidos esenciales y no esenciales delas protenas
del Sacha Inchi y otras semillas de oleaginosas recomendadas por la FAO, WHO, y ONU
para la alimentacin; se observa que las protenas y sus aminocidos del Sacha Inchi,
superan en algunos casos a las otras semillas (Westmorland, Venkatacham, Roux Y Sathe).
V.

CONCLUSIONES

La calidad y en este caso la cantidad de protena de la quinua vara segn tipo,

regin de la que proviene, esta climtico en la cual se siembra, etc. No se podra
encontrar un valor exacto de esta misma, pero s muy aproximado.
En este caso se concluye que la cantidad de protena encontrada generalmente en
la quinua blanca es de 13g por cada 100g ya que los valores investigados y los
obtenidos experimentalmente son muy cercanos.
La determinacin de protena en el caso de la quinua cocida no coindice con lo
obtenido en el marco bibliogrfico, esto se debe a que la muestra no solo ha sido
previamente cocida, sino tambin secada. As al disminuir la concentracin de
agua, aumenta la de protena bruta.

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VI.

La quinua cocida tiene un valor proteico muy proximal al de la quinua cruda, esto
se debe a la deshidratacin despus de la coccin.
La obtencin de protena en la muestra de salvado de trigo tuvo un buen
procedimiento ya que el valor de protena promedio hallado se encontr con
exactitud dentro de la informacin bibliogrfica recaudada.
El salvado de trigo fue la muestra que ms porcentaje proteico presento,
manteniendo un nivel de variabilidad despreciable.
La semilla de Sacha Inchi supera en calidad de protena para la produccin de
harinas proteicas.
La harina de Sacha Inchi tiene mayor porcentaje de protena y la quinua cocida
tiene el menor porcentaje de protena entre las muestras analizadas.
La determinacin de protenas es sujeto a errores en el caso del sacha inchi, por la
presencia de lpidos, debido a emulsiones que retienen y afectan a la
cuantificacin de esta.

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