Durazno

52
CAPTULO 3
3. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
Para establecer un procesamiento trmico que considere un tiempo de

calentamiento trmico adecuado a una temperatura especfica, se realiz
el anlisis de los resultados obtenidos en las pruebas experimentales,
empezando con el anlisis fsico-qumico y estandarizacin de la fruta
previo al
tratamiento trmico. Luego, se efectu el estudio de las
cinticas de inactivacin trmica; iniciando con el anlisis de la velocidad

a que tiene lugar el proceso de inactivacin de la enzima PME a una
temperatura dada. Posteriormente se realiz las curvas de inactivacin
trmica, a las diferentes temperaturas experimentales, y tambin se
determino la energa de activacin. Adicionalmente, se analiz
la
caracterstica reolgica que presenta la pulpa. A continuacin, se

determin el tiempo de inactivacin trmica de la enzima PME, mediante
53
el anlisis de los resultados derivados tanto del clculo terico, como de

los ensayos reolgicos realizados. Finalmente, se realiz el anlisis
estadstico de la prueba sensorial y la caracterizacin de la pulpa con
tratamiento trmico.
3.1 Anlisis fsico-qumico y estandarizacin de la fruta passiflora

quadrangularis previo tratamiento trmico.
La fruta en un total grado de madurez, es adecuada para mezclar el
arilo (semillas) con el mesocarpio (pulpa). En ese estado los slidos
solubles del arilo presentan su mximo valor, por lo que la fruta se
encuentra en un estado de mayor concentracin de azucares, este
valor corresponde a 14,9 Brix en la pulpa, condicin que se obtiene
entre el cuarto y quinto da de almacenamiento a condiciones
ambientales. Adems, en este estado de madurez la pulpa muestra
un pH medianamente cido 5,72 y un valor de concentracin de
acido ctrico casi al mnimo % 0,076 (14).
La fruta en estado de madurez total presenta una coloracin entre

verde
claro
predominantemente
amarillo,
mostrando
una
consistencia suave al tacto. En la tabla 4, se incluyen los resultados
54
conseguidos del anlisis qumico del mesocarpio (pulpa) y arilo, y de

estandarizacin.
TABLA 4. CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL MESOCARPIO

Y ARILO DE LA BADEA Y ESTANDARIZACIN
MESOCARPIO
mnim
mx.
o
CARACTERSTICAS
Slidos solubles Brix 7,00

pH
5.40
6.50
5.10
8.00
4.50
0.107
8.00 14.70
5.74 4.09
MEZCLA
mnimo
7.30
0.096
30.00
26.00
ESTANDARIZACIN
Slidos solubles Brix
pH
*Acidez (%)
Acido Ascrbico
(mg/100g)
ARILO
mnimo
mx.
14.50
4.06
14.90
4.12
mximo
8.20
0.128
32.30
*Expresado como porcentaje de cido ctrico
Elaborado por: Andrea Guerrero
Diferencias en las caractersticas qumicas de las frutas, frente a

patrones de madurez, suelen ser por el manejo post-cosecha que se
realice.
Ejemplo:
tiempo
condiciones
de
transporte
almacenamiento previo a la venta; locacin geogrfica, entre otras;

que influyen en la maduracin de la fruta.
De acuerdo a bibliografa la mayor parte de las enzimas presentan su
actividad mxima a pH entre 4,5 8 y esta suele mantenerse slo,
55
aunque no siempre es as, en un rango de pH bastante estrecho. La

actividad de la enzima depende de la concentracin de iones de
hidrgeno (pH) porque esto afecta el grado de ionizacin de los
aminocidos del centro activo, del sustrato o del complejo enzimasustrato (4). Por lo expuesto, se estandarizo las pruebas realizadas,
con el fin de que no existieran variaciones en el pH.
3.2 Evaluacin de las cinticas de inactivacin enzimtica de la

PME
El tratamiento trmico efectuado a las muestras (detallado en la
seccin 2.1.2 del Capitulo 2) present un tiempo de levante (tiempo
requerido para alcanzar la temperatura de tratamiento) entre 42 y 60
segundos, en un rango de temperatura de 70 a 90C. Se observ
que el tiempo de levante es proporcional a la temperatura; ya que
conforme sta aumenta, el tiempo de levante lo hace tambin. La
velocidad de la penetracin de calor depende de la diferencia de
temperatura entre la temperatura del bao y la muestra.
La actividad enzimtica de pectinmetilestersa encontrada en la

muestras sin tratamiento trmico fue en promedio 1,105 UPE/ml. En
la tabla 5, estn incluidas las actividades de la pectinesterasa,
56
reportados en algunas frutas. La diferencia en la actividad enzimtica

se debe principalmente a la composicin qumica y estructura de
cada fruta analizada.
TABLA 5. ACTIVIDAD DE PECTINESTERASA
FRUTA
Mango
manila
Maracuy
purpura
Maracuy
Badea*
Guanbana
UPE/ml.
0,045
0,500
0,043
1,105
4,590
*Determinada en este trabajo

Fuente: 10
Para el estudio de la inactivacin trmica de la enzima PME es

imprescindible conocer su cintica, y en concreto la velocidad con la
que se produce su inactivacin, aspecto que viene dado por la
constante de velocidad (K). Tambin es importante conocer el efecto
de la temperatura sobre la cintica de inactivacin. Para ello se
realiz las graficas de inactivacin enzimtica de la PME para cada
temperatura de estudio, graficando UPE/UPE0 en escala logartmica
natural contra el tiempo en que se llev a cabo el experimento, tal
como se muestra el la figura 3.1.
57
FIGURA 3.1 INACTIVACION TERMICA DE ENZIMA PME EN

PULPA DE BADEA A DIFERENTES TEMPERATURAS.
Se puede observar que a medida que la temperatura se incrementa,

las graficas presentan una mayor pendiente, lo que indica que a
mayor temperatura y tiempo de tratamiento trmico la actividad de la
enzima disminuye. Este comportamiento se da como resultado de los
58
cambios en la estructura que sufre la enzima PME frente al calor.

Dicho cambio va asociado con la alteracin de las superficies de las
molculas de la enzima, rompiendo las ligaduras y abriendo anillos
de las molculas de la protena, con su disociacin y perdida de la
estructura, lo que genera una desnaturalizacin irreversible de la
enzima, la cual sigue una cintica de primer orden (4). La actividad
de la enzima pectinmetilesterasa se determina mediante el mtodo
del pH esttico, el cual se basa en la cuantificacin de grupos
carboxil formados por la hidrlisis de los enlaces ster metlicos de la
pectina, lo cual es medido mediante titulacin con lcali (NaOH) y un
potencimetro para monitorear la produccin de iones H + (12). De
acuerdo a lo expuesto anteriormente, a menor temperatura de
tratamiento trmico se obtiene una menor inactivacin enzimtica,
por ende se requiere un mayor consumo de lcali (NaOH) para
neutralizar los iones H+ formados. Esto se observa con el incremento
de UPE (unidades de pectinmetilestersa), mediante el uso de su
respectiva frmula la cual indica las unidades de pectinmetilesterasa
presentes por mililitro de muestra y al utilizar UPE en el ndice de
actividad residual (ln UPE/UPE0) se puede apreciar que se tiene una
mayor actividad enzimtica en comparacin con una mayor
temperatura.
59
Por ejemplo, a la temperatura de 70C, en el tiempo cuatro minutos

se tiene un consumo de 15,85 ml. de NaOH, con lo que se obtiene
0,793 UPE/ml y mediante el ndice de actividad residual se calcula la
actividad residual, la cual es 75,65%. Los datos se pueden observar
en la tabla 6. En comparacin con la temperatura de 80C, al tiempo
de cuatro minutos se tiene un consumo de 6,5 ml de NaOH, con lo
que se obtiene 0,325 UPE/ml y mediante el ndice de actividad
residual se obtiene 47,6% de actividad residual.
TABLA 6. ACTIVIDAD RESIDUAL DE LA ENZIMA PME A 70C A
TRAVES DEL TIEMPO
CONSUMO
TIEMPO(min) NAOH (ml)
0
1
4
7
10
UPE/ml
ln
(UPE/UPE0)
20,95
1,048
0.0000
20,40
1,020
-0,0266
15,85
0,793
-0,2790
11,95
0,598
-0,5614
10,20
0,510
-0,7198
3.2.1 Determinacin de valores D, Z y Ea

A partir de las pendientes de las curvas de cinticas de
inactivacin enzimtica, se determinaron las constantes de
velocidad K (Tabla 7). Se aprecia que conforme aumenta la
temperatura la constante K aumenta, lo que nos demuestra
60
que a menores temperaturas de tratamiento trmico, se

requiere
de
enzimtica,
constante
de
es menor.
tiempos
ms
TEMPERATURA
(C)
70
80
90
largos
para
la
K
(min-1)
0,0764
0,1350
0,2512
inactivacin
ya
que
la
de
velocidad
inactivacin K
A partir de K, se calcul D (Tabla 8), a las
diferentes temperaturas de tratamiento trmico.
TABLA 7. VALORES DE CONSTANTE DE VELOCIDAD (K)

DE LA ENZIMA PME EN PULPA DE BADEA
Con el propsito de conocer la dependencia de la actividad de

la enzima PME frente a la temperatura se grafico el logaritmo
de los valores D frente a la temperatura, obteniendo la grafica
de inactivacin trmica. Otra opcin es mediante el uso de la
ecuacin de Arrhenius.
Con la pendiente de la grfica mostrada en la figura 3.2, se
calculo el parmetro Z, ste se presenta en la tabla 8. Los
61
valores reportados de acuerdo a referencias tienen un gran

rango de variacin, como se manifiesta en la tabla 9. Dichas
variaciones se pueden deber a las caractersticas fsicoqumicas propias de cada alimento evaluado, as como del
mtodo que se aplico para la determinacin de la actividad
enzimtica (10).
FIGURA 3.2 GRAFICA PARA EL CLCULO DEL

PARAMETRO Z DE LA ENZIMA PME
TABLA 8. VALORES D Y Z PARA LA INACTIVACION DE LA

ENZIMA PME
TEMPERATURA
C
70
80
90
LOG D
D(min)
Z C
1,48
1,23
0,95
30
17
9
38
62
Para establecer la energa de activacin Ea (Energa requerida

para activar las molculas que van a sufrir una reaccin (4)),
se relacion la constante de velocidad de inactivacin K y el
inverso de la temperatura absoluta. A partir de la pendiente de
la figura 3.3, se calcul la energa de activacin, la cual es de
61,56 Kj/mol (14,71 Kcal/mol). Es decir se requiere de 14,71
Kcal para que las molculas de la enzima PME se activen y
puedan as sufrir una reaccin de inactivacin. La Ea
conseguida se encuentra dentro del rango de energa de
activacin requerido para llevar a cabo una destruccin
enzimtica 12-100 Kcal/mol (5).
TABLA 9. VALORES Z PARA DIVERSAS FRUTAS

FRUTA
Jugo de tomate variedad
Monteroso
Jugo de acerola
Pur mango manila
Nctar Papaya
Pur de papaya
Pur de tamarindo
Jugo de maracay
Guayaba en jarabe sacarosa
Pur de guanbana
Nctar pia-guayaba-mango
Z C
31,2
4,71
10,5
15,3
14,2
37,87
34,20
38,04
36,94
37,04
63
Fuente: 10
FIGURA 3.3. GRAFICA DE ARRHENIUS

3.3 Caracterizacin reolgica de la pulpa
Siguiendo la metodologa descrita en el punto 2.2 del captulo 2, se
determin el tipo de fluido al cual pertenece la pulpa fresca. Lo que
nos lleva al anlisis de los resultados descrito a continuacin. En la
figura 3.4., se observa que al graficar los valores de la velocidad de
rotacin expresada en segundos contra la viscosidad aparente, sta
presenta una curvatura, la cual es caracterstico de los fluidos no
newtonianos, y en forma particular de los seudoplsticos. ste tipo
de fluidos muestran una disminucin en la viscosidad, con un
incremento en la velocidad de corte (6). La grafica se realiz con los
resultados
obtenidos
de
la
tabla
10.
Igual
comportamiento
presentaron todos los casos efectuados en este trabajo.
64
FIGURA 3.4 CAMBIO DE LA VISCOSIDAD APARENTE A

DIFERENTES VELOCIDADES DE ROTACION (RPS.)
Hay varias razones para explicar este comportamiento. Un lquido

que aparenta ser homogneo podra de hecho contener partculas
microscpicas sumergidas en este. Cuando estos lquidos son
sujetos a un corte, las partculas distribuidas aleatoriamente podran
orientarse ellas mismas en la direccin del fluido; similarmente,
partculas enroscadas podran deformarse y estirarse en la direccin
del fluido. Cualquier partcula aglomerada podra romperse en
pequeas partculas (6). Esta ruptura o reorganizacin contina de la
estructura, da como resultado una menor resistencia al flujo
presentando por ende una mayor fluidez (16). Esto usualmente es
reversible. Por ende cuando la accin de corte es parada, despus
de un tiempo, las partculas retornan a su original forma y las
partculas separadas podran volver aglomerarse (6).
65
Luego de comprobar el comportamiento no-newtoniano de la pulpa,

por la disminucin de la viscosidad aparente registrada conforme
aumenta la velocidad rotacional, se estableci que la muestra
responde a un comportamiento seudoplastico. Por lo que, se dio
paso al clculo de los parmetros reolgicos n y k, mediante la
aplicacin de la ecuacin (2.3) detallada en el captulo 2. Para ello se
hizo uso de los datos registrados con el viscosmetro rotacional y los
valores de viscosidad
aparente
calculados con factores de
conversin, segn el mtodo descrito en el APENDICE G. La tabla

10, muestra dichos datos.
TABLA 10. DATOS REGISTRADOS Y CALCULADOS PARA

DETERMINACION DE PARAMETROS REOLOGICOS
VELOC.
ROT
LECTURA FACTOR
(RPM)
20
50
100
50,0
58,5
75,0
ap.
(cps.)
ap
(Pa.s)
Log
(ap)
4N/60
(Seg.)
100
5000
5,00 0,699 4,189
40
2340
2,34 0,369 10,472
20
1500
1,50 0,176 20,944
log(4N/60)
0,622
1,020
1,321
En la figura 3.5. Estn representados los datos de viscosidad

aparente (log (ap.)) contra la velocidad rotacional (log (4N/60)).
66
FIGURA 3.5. GRAFICA PARA DETERMINACIN DE

PARAMETROS REOLOGICOS n Y k
Se estableci un excelente ajuste de los datos experimentales con la
ecuacin (2.3); ya que, se obtuvo un coeficiente de correlacin de
0,995. Lo cual indica que el modelo de la ley de potencia para fluidos
seudoplsticos es adecuado para describir el flujo de la pulpa de
badea. La ecuacin de regresin determinada es:
log (ap.) =-0,752(4N/60) + 1,157
Con la que se obtiene un valor de n = 0,25 y k = 14,35 Pa.s n. El valor

del ndice de comportamiento al flujo 0,25 (n<1), indica una gran
desviacin con respecto a fluidos newtonianos, en los cuales el valor
de ste ndice es 1,0. Lo cual confirma su seudoplasticidad. En la
figura 3.6, se muestra el comportamiento de la pulpa, relacionando el
67
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. La curva presenta

una forma convexa, la cual es caracterstica de los fluidos seudo
plsticos. Igual procedimiento se sigui para las pulpas con
tratamiento
trmico,
presentando
similar
comportamientos
no
newtonianos del tipo seudoplstico.
De acuerdo a bibliografa (1), la causa de la desviacin del

comportamiento newtoniano, observado en productos de frutas,
como por ejemplo pulpas, purs, jugos concentrados, etc., se debe a
su composicin. Dichos alimentos pueden ser aproximados a un
sistema de dos fases. El zumo que es una solucin acuosa de sales
minerales, azcares naturales, pectinas que se encuentran disueltas
en el zumo y contribuye a la consistencia del mismo, y radicales
cidos orgnicos que les dan el sabor caracterstico. Los slidos en
suspensin constituyen la pulpa, que est formada, principalmente,
por tejido desintegrado, que contiene fibra celulsica, pectinas y
partculas lipoides que contienen carotenoides y aceites esenciales.
La viscosidad depende de la concentracin y el grado de

polimerizacin de la pectina, as como del pH y de las sales
existentes.
Los polmeros de pectinas en presencia de azcares y
68
cidos, tienden a juntarse y a formar una malla tridimensional,

provocando
un gradual debilitamiento del corte, desvindose del
comportamiento newtoniano. Con relacin a las partculas que flotan,

cuando estn presentes en cantidad suficiente refuerzan la malla de
pectinas, pero a concentraciones bajas el efecto es opuesto, las
partculas suspendidas tienden a interferir con la formacin de la
malla. (1)
FIGURA 3.6. CURVA DE FLUJO OBTENIDA EN LA PULPA

FRESCA A TEMPERATURA AMBIENTE (26C)
En la tabla 11, se presentan parmetros reolgicos determinados en

diferentes frutas a temperaturas de 10 y 25C. Se observa que existe
una tendencia hacia valores ms bajos del ndice de consistencia con
69
el incremento de la temperatura, lo que significa que ste parmetro

reolgico es dependiente de dicho factor.
Se destaca que los parmetros reolgicos n y k, sern diferentes

cuando se los determine en pulpas de distintas frutas. Por ejemplo la
badea (Passiflora quadrangularsi) presenta un valor de ndice de
consistencia muy superior al de maracuy (Passiflora edulis), siendo
de la misma familia pero de diferente especie. Cada parmetro
depende de la composicin y estructura de cada alimento analizado.
TABLA 11. PARMETROS REOLGICOS REPORTADOS EN
FRUTAS
PRODUCTO
(Nombre
Botnico)
Tomate
(Lycopersicon
esculentum)
Babaco
(Carica pentagona)
Aguacate
(Persea gratissima)
Guayaba
(Psydium guajava)
Maracuy
(Passiflora edulis)
Papaya
(Carica papaya)
Durazno
(Prunas persica)
Mango
(Mangifera indica)
Guanbana
(Annona muricata)
10C
25 C
5,2
0,22
3,8
0,22
5,4
0,24
4,9
0,24
46,2
0,25
39,9
0,25
53,7
0,29
40,6
0,28
0,4
0,31
0,3
0,33
7,1
0,33
6,8
0,33
26,2
0,33
20,3
0,33
8,7
0,35
7,5
0,35
13,6
0,34
9,2
0,36
70
Tomate de rbol
(Cyphomandra
28,0 0,38
23,7
0,38
betacea)
Badea
(Passiflora
14,35* 0,25*
quadrangularis)
*Resultado experimental determinado en este trabajo
a 26C
Fuente: 1
3.4 Determinacin del tiempo de inactivacin trmica para PME

Aplicando el mtodo de clculo detallado en el punto 2.2.1 del
captulo 2, se determin de manera terica el tiempo de inactivacin
enzimtica, el cual fue de 25 min., a una temperatura constante de
90C, lo que implica una reduccin de 2,7 ciclos D. Se tomo como
referencia una actividad residual de 0,001 UPE/ml, ya que de
acuerdo a referencias (11) un producto se considera comercialmente
estable a esa actividad residual de pectinmetilesterasa. En la tabla
12, se muestra tiempos de inactivacin enzimtica determinados en
diversos productos derivados de frutas.
TABLA 12. TIEMPOS DE INACTIVACION TERMICA DE LA

ENZIMA PME REPORTADOS EN DIVERSOS PRODUCTOS
PRODUCTO
Jugo de acerola
Jugo de maracuy
TIEMPO
(min)
110,00
25,03
TEMPERATURA
(C)
98
90
71
Nctar pia-guayaba-mango
Pur de tamarindo
Nctar de tamarindo
Fuente: 10
40,39
35,00
25,00
90
88
88
Anlisis de los resultados experimentales de los ensayos

reolgicos.
Con el fin de conocer el comportamiento reolgico en las muestras,
como resultado de la inactivacin de la enzima PME, adems de
conocer el comportamiento a travs de los das; se compar el
porcentaje de disminucin del ndice de consistencia, de las
muestras a diferentes tratamientos trmicos frente a la fresca.
Los valores calculados del ndice de consistencia obtenidos en los
diferentes das, estn incluidas en las tablas de la 13 a la 16,
conjuntamente
con
la
velocidad
rotacional
las
lecturas
proporcionadas por el equipo. En las tablas 13 y 14, se presentan los

resultados conseguidos en muestras con tratamientos trmicos de
2D y fresca, respectivamente.
TABLA 13. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE ENSAYO

REOLOGICO EN MUESTRAS CON TRATAMIENTO TERMICO 2D
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO
CONDICIN DE MANTENIMIENTO DE
90C
Temperatura Ambiente
72
LA MUESTRA
N
de
da
TEMP.
VELOCIDAD
MUESTRA ROTACIONAL
(C)
(rpm.)
20
50
100
20
50
2
27
100
20
50
3
27
100
Disminucin de k (%)
1
26
LECTURA DE PAR
DE TORSIN
FACTOR
54,0
60,0
76,0
30,0
36,0
45,0
19,0
23,0
27,5
100
40
20
100
40
20
100
40
20
INDICE DE
VISCOSIDAD
APARENTE CONSISTENCIA
(cP.)
(Pa.sn)
5400
2400
1520
3000
1440
900
1900
920
550
16,37
8,67
5,7
65,2
En la muestra con tratamiento trmico de 2D existe una disminucin

del ndice de consistencia del 65,2 %, y para la muestra sin
tratamiento 73,7%; lo que demuestra que, en ambas hubo una
perdida considerable de viscosidad, lo cual indica que un tiempo de
2D a una temperatura de 90C no es el adecuado para la inactivacin
de la enzima PME en la pulpa de badea. La accin de la enzima
PME hace a la pectina susceptible a una degradacin por efecto de
la enzima PG, ya que; sta enzima acta solo en segmentos de la
cadena de la pectina que ha sido desmetilada por la enzima PME.
PG fragmenta la estructura de acido poligalacturonico de la pectina,
por lo que se reduce la longitud de las cadenas de pectina, sta
degradacin de las cadenas de pectina reduce la viscosidad del
producto (5).
73
En la tabla 15, se aprecia que la pulpa presenta una mnima

disminucin en el ndice de consistencia con respecto al tiempo, en
comparacin a las muestras con tratamiento de 2D y fresca. Este
comportamiento podra ser como resultado de la disminucin en la
velocidad de la actividad enzimtica como resultado de las bajas
temperaturas.

REOLOGICO EN MUESTRAS SIN TRATAMIENTO TERMICO
MUESTRA
N
de
da
TEMP.
VELOCIDAD
MUESTRA ROTACIONAL
(C)
(rpm.)
20
50
100
20
2
27
50
100
20
3
27
50
100
Diminucin de k
(%)
1
26
LECTURA DE PAR
DE TORSIN
FACTOR
50,0
58,5
75,0
32,0
36,0
43,0
14,0
19,0
23,0
100
40
20
100
40
20
100
40
20
INDICE DE
VISCOSIDAD
(cP.)
(Pa.sn)
5000
2340
1500
3200
1440
860
1400
760
460
73,7
14,35
10,19
3,78
74
En la muestra con tratamiento trmico de 3D, se tiene una

disminucin de k de 7,3%. La tabla 16 muestra los resultados. En
cuanto a las muestras con tratamiento trmico de 4D, se tiene una
disminucin de k del 3,9%. Al igual que, con el tratamiento de 3D,
sta es mucho menor en comparacin a la presentada en la muestra
fresca. Los resultados estn incluidos en la tabla 17.
Segn se observa en la figura 3.7, en la que est graficado el

comportamiento de los ndices de consistencia de las muestras a
diferentes tratamientos trmicos a travs del tiempo; en todos existe
una tendencia a disminuir, conforme transcurre el tiempo. La muestra
con tratamiento trmico 2D, a diferencias de las otras dos; presenta
una mayor pendiente, lo que indica una mayor disminucin en la
viscosidad. Mientras que, en las muestras con tratamientos trmicos
de 3D y 4D; las curvas presentan una inclinacin mnima. Lo que
revela que un tiempo de 3D y 4D, a una temperatura de 90C es
adecuado para la inactivacin de la enzima PME. Los resultados
obtenidos en los tres tratamientos trmicos y la muestra fresca estn
incluidos en la tabla 18.
75

REOLOGICO EN MUESTRAS CON TRATAMIENTO TERMICO 2D
TEMPERATURA DE
TRATAMIENTO
CONDICIN DE MANTENIMIENTO
DE LA MUESTRA
N
de
da
TEMP.
MUESTRA
(C)
VELOCIDAD
ROTACIONAL
(rpm.)
20
2
7
50
100
20
3
7
50
100
20
4
8
50
100
Disminucin de k (%)
90C
Refrigeracin
LECTURA
DE PAR DE
TORSIN
FACTOR
45,5
60,5
78,0
44,5
62,0
79,0
42,0
60,0
76,5
100
40
20
100
40
20
100
40
20
VISCOSIDAD
(cP.)
INDICE DE
CONSISTENCIA
(Pa.sn )
4550
2420
1560
4450
2480
1580
4200
2400
1530
11,9
11,72
11,19
10,33
TABLA 16. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE ENSAYO REOLOGICO

EN MUESTRAS CON TRATAMIENTO TERMICO 3D
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO:
LA MUESTRA
N
de
da
TEMP.
VELOCIDAD
MUESTRA ROTACIONAL
(C)
(rpm.)
26
26
27
20
50
100
20
50
100
20
50
100
Disminucin de k (%)
LECTURA DE PAR
DE TORSIN
49,0
63,5
75,0
46,5
60,5
71,5
45,0
57,5
68,0
90C
FACTOR
INDICE DE
VISCOSIDAD
(cP)
(Pa.sn )
100
40
20
100
40
20
100
40
20
4900
2540
1500
4650
2420
1430
4500
2300
1360
7,3
14,09
13,3
13,06
76

REOLOGICO EN MUESTRA CON TRATAMIENTO TERMICO 4D
TEMPERATURA DE TRATAMIENTO
LA MUESTRA
N
TEMP.
VELOCIDAD
de MUESTRA ROTACIONAL
da
(C)
(rpm.)
20
1
25
50
100
20
2
26
50
100
20
3
26
50
100
Disminucin de k (%)
LECTURA DE PAR
DE TORSIN
11,0
14,5
17,5
11,0
14,0
17,0
10,5
13,5
16,5
90C
FACTOR*
500
200
100
500
200
100
500
200
100
3,9
INDICE DE
VISCOSIDAD CONSISTENCIA
(cP.)
(Pa.sn )
5500
2900
1750
5500
2800
1700
5250
2700
1650
15,28
15,6
14,69
*N de Disco 6
FIGURA 3.7. COMPORTAMIENTO DE k A TRAVES DEL TIEMPO A

DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOS Y PULPA FRESCA
TABLA 18. PORCENTAJES DE DISMINUCIN DE k EN LOS

DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOS Y PULPA FRESCA
77
TRATAMIENTO DISMINUCION
TRMICO
DE k (%)
2D
Temp. Ambiente
65,2
Refrigeracin
11,9
3D
7,3
4D
3,9
Fresca
73,7
3.5 Anlisis estadstico de la prueba sensorial.

Las muestras utilizadas en la prueba sensorial se consiguieron a
partir de pulpa de badea fresca y pulpa de badea con un tratamiento
trmico de 3D a una temperatura constante de 90C, ambas
muestras tuvieron 10Brix y 50% de pulpa, empleando como
edulcorante sacarosa. Se obtuvo el siguiente resultado: de los 17
panelistas, 11 tuvieron un juicio correcto, es decir detectaron la
muestra diferente, de los cuales 6 consideraron que exista una ligera
diferencia entre las muestras, 2 diferencia moderada y 3 mucha
diferencia. Adicionalmente los 17 jueces hicieron comentarios acerca
de las muestras que ellos consideraban diferente, varios de ellos
mostraron agrado hacia la muestra diferente (pulpa con tratamiento
trmico).
78
Para analizar si las muestras son diferentes significativamente se

realiz el clculo del estadstico z de la curva normal, para
posteriormente mediante ste probar si se rechaza o no la hiptesis
nula (H0) la cual declara que no hay diferencia significativa entre las
muestras. Se tiene un valor z de 2,49, al buscar ste valor en la tabla
rea bajo la curva normal estndar presentada en el APENDICE I, se
localiza el rea a la izquierda de dicho valor y se resta de 1. Se
obtuvo 0,0064 (una cola) con el que se tiene la probabilidad exacta
para rechazar o no la hiptesis nula.
La tabla de rea bajo la curva normal estndar nos muestra que para
un nivel de significancia del 5% y 1% se obtienen estadsticos Z de
1,64 y 2,33 respectivamente. A dichos niveles de significancia el
estadstico z = 2,49 calculado en ste trabajo cae dentro del lmite de
rechazo de la hiptesis nula; por tanto se declara que existen
suficientes pruebas estadsticas para rechazar la hiptesis nula, y
aceptar la hiptesis alterna la cual declara que si existe diferencia
significativa entre las muestras, con la probabilidad de errar en sta
aseveracin 0,64 (p = 0,0064) veces en 100 juicios.
3.6 Caracterizacin de la pulpa con tratamiento trmico

Las caractersticas qumicas que presenta la pulpa de badea luego
de pasar por un proceso de pasteurizacin de 3D a una temperatura
79
constante de 90 C, sufren ligeras variaciones en comparacin a la

pulpa de badea fresca, dichas caractersticas se incluyen en la tabla
19.
TABLA 19. CARACTERSTICAS QUIMICAS DE LA PULPA CON

TRATAMIENTO TRMICO
CARACTERSTICAS
Slidos solubles Brix
pH
Acidez (%)
Acido Ascrbico
(mg/100g)
Pulpa pasteurizada
Media
mnimo
mximo
7,90
7,30
8,40
4,49
4,47
4,52
0,108
0,098
0,125
22,10
20,36
24,79
Daos trmicos en el cido ascrbico.

Tratamientos con calor inducen a cambios qumicos y bioqumicos
indeseables como: oscurecimiento no enzimtico y deterioracin de
vitaminas, sabor, textura y color (8). Labuza (1982) seal que el
deterioro de los componentes ocurre en el siguiente orden: sabor,
color, textura y con posterioridad prdidas nutritivas (1).
La
velocidad de degradacin de componentes alimenticios (ejemplo

vitaminas) por accin del calor, es mucho ms bajo que la velocidad
de inactivacin trmica de microorganismos resistentes al calor y
enzimas. Por lo que, presentan significativamente valores ms altos
80
de D y Z (8). Tal como se observa en la figura 3.8, en donde las

grficas de componentes alimenticios presentan una menor
pendiente, por ende un mayor factor de resistencia trmica Z. La
pulpa de badea fresca muestra un contenido de cido ascrbico de
aprox. 30 mg/100g con un rango de pH 4 - 4,5; comparado con
valores reportados en otras frutas, el de la badea es mucho menor.
Contenido de cido ascrbico en diversas frutas: guayaba 300
mg/100g, grosella 210 mg/100g, acerola 2000 mg/100g. En frutas
ctricas se ha reportado: lima 43,5 mg/100g con un pH =5,92; Brix =
6,34; mandarina 44,8 mg/100g;
toronja 36,9 mg/100g con un
pH=3,54; Brix=11,20 (1). Por todo lo expuesto anteriormente, no se

consider
necesario
efectuar
pruebas
experimentales
de
determinacin de cido ascrbico a diferentes temperaturas.
A ms del calor, el cido ascrbico es un nutriente sensible a ser

oxidado en soluciones acuosas por el oxgeno, con la influencia de
enzimas oxidasas catalticas y/ o trazas de algunos metales. Otros
factores que determinan la velocidad de degradacin de dicho
nutriente son: pH, concentracin de azcares y aminocidos, y la
estructura del alimento (10). La inestabilidad del cido ascrbico al
calor, se incrementa conforme aumenta el pH, tal como se observa
en la tabla 20.
81
Por lo que, las prdidas de ste nutriente en la pulpa de badea,

sern mayores en comparacin a frutas de alta acidez. Sin embargo,
dicha prdida no es esencial en el tratamiento trmico de la pulpa de
badea; ya que, su concentracin de vitamina C no es significativa en
comparacin a otras frutas. A medida que se incrementa la
temperatura, la degradacin de la vitamina C ser mayor. Aunque,
en un proceso trmico, los tiempos de tratamientos son menores a
mayores temperaturas; por lo que, se selecciona una adecuada
combinacin de tiempo temperatura; con el fin de evitar prdidas
excesivas de nutrientes, si el producto lo amerita.
FIGURA 3.8. COMPARACIN DE TIEMPOS DE REDUCCIN
82
DECIMAL ENTRE MICROORGANISMOS Y COMPONENTES

ALMENTICIOS
Fuente: 8
Se reconoce que un tratamiento trmico adecuado en alimentos

permite retener un porcentaje alto de las vitaminas y otros nutrientes;
las prdidas mayores ocurren por un manejo inadecuado durante la
cadena alimenticia, y en operaciones como el almacenamiento (1).
Benterud (1977) concluy que ms del 90% de la vitamina C se
retiene en jugos enlatados de frutas ctricas con alta acidez; en pur
de frutas con un pH prximo a 3,5 con adicin de cido ascrbico y
tratado trmicamente por 30 minutos a 95C, utilizando envases de
cristal, se establecieron prdidas del 10% (1). En sta tesis se obtuvo
una prdida de aproximadamente el 26% a una temperatura de 90C
en un tiempo de 3D.
TABLA 20. FACTORES DE RESISTENCIA TRMICA DEL ACIDO

ASCORBICO EN DIFERENTES PRODUCTOS
Producto
Jugo de uva
11,2Brix
Jugo de limn
Jugo de mandarina
11,10 Brix
Espinaca variedad
Valor Z
(C)
Rango de
temperatura
(C)
pH
130,00
61 - 96
72,00
20 - 92
2,94
47,00
20 - 92
4,02
74,40
70 - 100
83
Fruhjahr
Solucin Buffer
cremogenado de
brcoli
Jugo de maracuy
Fuente: 1, 8
39,40
31,90
110 -127
30 - 100
4,00
58,13
60 - 90
6,50
61,58
70 -90
2,76

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52

Para establecer un procesamiento trmico que considere un tiempo de

tratamiento trmico. Luego, se efectu el estudio de las

cinticas de inactivacin trmica; iniciando con el anlisis de la velocidad

caracterstica reolgica que presenta la pulpa. A continuacin, se

el anlisis de los resultados derivados tanto del clculo terico, como de

3.1 Anlisis fsico-qumico y estandarizacin de la fruta passiflora

La fruta en estado de madurez total presenta una coloracin entre

consistencia suave al tacto. En la tabla 4, se incluyen los resultados

conseguidos del anlisis qumico del mesocarpio (pulpa) y arilo, y de

TABLA 4. CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL MESOCARPIO

Slidos solubles Brix 7,00

*Expresado como porcentaje de cido ctrico

Elaborado por: Andrea Guerrero

Diferencias en las caractersticas qumicas de las frutas, frente a

almacenamiento previo a la venta; locacin geogrfica, entre otras;

aunque no siempre es as, en un rango de pH bastante estrecho. La

3.2 Evaluacin de las cinticas de inactivacin enzimtica de la

La actividad enzimtica de pectinmetilestersa encontrada en la

reportados en algunas frutas. La diferencia en la actividad enzimtica

TABLA 5. ACTIVIDAD DE PECTINESTERASA

*Determinada en este trabajo

Para el estudio de la inactivacin trmica de la enzima PME es

FIGURA 3.1 INACTIVACION TERMICA DE ENZIMA PME EN

Se puede observar que a medida que la temperatura se incrementa,

cambios en la estructura que sufre la enzima PME frente al calor.

Por ejemplo, a la temperatura de 70C, en el tiempo cuatro minutos

3.2.1 Determinacin de valores D, Z y Ea

que a menores temperaturas de tratamiento trmico, se

A partir de K, se calcul D (Tabla 8), a las

diferentes temperaturas de tratamiento trmico.

TABLA 7. VALORES DE CONSTANTE DE VELOCIDAD (K)

Elaborado por: Andrea Guerrero

Con el propsito de conocer la dependencia de la actividad de

valores reportados de acuerdo a referencias tienen un gran

FIGURA 3.2 GRAFICA PARA EL CLCULO DEL

TABLA 8. VALORES D Y Z PARA LA INACTIVACION DE LA

Elaborado por: Andrea Guerrero

Para establecer la energa de activacin Ea (Energa requerida

TABLA 9. VALORES Z PARA DIVERSAS FRUTAS

FIGURA 3.3. GRAFICA DE ARRHENIUS

presentaron todos los casos efectuados en este trabajo.

FIGURA 3.4 CAMBIO DE LA VISCOSIDAD APARENTE A

Hay varias razones para explicar este comportamiento. Un lquido

Luego de comprobar el comportamiento no-newtoniano de la pulpa,

calculados con factores de

conversin, segn el mtodo descrito en el APENDICE G. La tabla

TABLA 10. DATOS REGISTRADOS Y CALCULADOS PARA

En la figura 3.5. Estn representados los datos de viscosidad

FIGURA 3.5. GRAFICA PARA DETERMINACIN DE

log (ap.) =-0,752(4N/60) + 1,157

Con la que se obtiene un valor de n = 0,25 y k = 14,35 Pa.s n. El valor

esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. La curva presenta

newtonianos del tipo seudoplstico.

De acuerdo a bibliografa (1), la causa de la desviacin del

La viscosidad depende de la concentracin y el grado de

Los polmeros de pectinas en presencia de azcares y

cidos, tienden a juntarse y a formar una malla tridimensional,

un gradual debilitamiento del corte, desvindose del

comportamiento newtoniano. Con relacin a las partculas que flotan,

FIGURA 3.6. CURVA DE FLUJO OBTENIDA EN LA PULPA

En la tabla 11, se presentan parmetros reolgicos determinados en

el incremento de la temperatura, lo que significa que ste parmetro