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I.

_ INTRODUCCION
A continuacin, pone de relieve los caracteres de los gneros de bacterias que
los hacen importantes en los alimentos, prestando menor atencin a los
caracteres que se utilizan para clasificarlas e identificarlas.
Se seguir la clasificacin ofrecida en los volmenes I y 11, correspondientes a
los aos 1984 y 1986 respectivamente, del Bergeys Manualo f Systematic
Bacteriology.
Los nombres que por una u otra razn ya no se aceptan, estn sealados con
un asterisco y se hace un comentario sobre los mismos en el Apndice

II._ DESARROLLO DEL TEMA


GENEROS Y ESPECIE DE BACTERIAS
IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOSA LIMENTOS
1) Gnero Acetobucter.
Estas bacterias oxidan el
alcohol etlico a cido actico. Tienen forma bacilar,
son inmviles y se encuentran en las frutas, en las
hortalizas, en las frutas cidas y en las bebidas
alcohlicas. Su presencia en las bebidas alcohlicas
constituye una causa concreta de alteracin.
Sus respectivas especies

Acetobacter aceti

Acetobacter oeni

Acetobacter malorum

2) Gnero Aeromona. Las especies de este gnero


son bacilos gramnegativos cuya temperatura
ptima de crecimiento est comprendida entre 22
y 28C. Son anaerobios facultativos y pueden ser
psicrfilos. Se aislan con frecuencia en medios
acuticos. A. hydrophila puede ser patgena para
el hombre; tambin puede ser patgena para otros
mamferos, as como para los peces y para las
ranas.
Sus respectivas especies
Aeromonas hydrophila

Aeromonas veronii

Aeromonas caviae

3) Gnero Afcafigenes. Como indica su nombre,


en el medio donde crece se suele originar un pH
bsico. A. viscolactis* produce viscosidad en la
leche, y A. metalculigenes* produce un
crecimiento mucoso en la superficie del
requesn. Estos microorganismos proceden del
estircol, de los piensos, del suelo, del agua, y
del polvo. Este gnero tambin incluye a
microorganismos que antao se incluan en el
gnero Achromobacter,

Sus respectivas especies


Afcafigenes aquatilis
Afcafigenes latus
Afcafigenes viscolactis
4) Gnero Alteromonas. Algunas de las antiguas especies de
Pseudomonas, se incluyen actualmente en el gnero Alteromonas. Se
trata de microorganismos marinos que pueden tener importancia en los
alimentos marinos.
Sus respectivas especies
Alteromonas marina
Alteromonas litorea
Alteromonas addita

5) Genero Arthrobacter. Es un microorganismo


muy abundante en el suelo que carece de
actividad en la mayora de los alimentos. No
obstante, algunas especies son capaces de
crecer a 5C y por esta razcin podran ser
consideradas psicrtrofas.

6) Gnero Bacillus. Las endosporas de las especies


de este gnero, que puede ser desde aerobio a
facultativo, no suelen deformar el cuerpo de los
bacilos en los cuales se originan. Las diferentes
especies pueden ser mesfilas o termfilas,
proteolticas potentes, dbilmente proteolticas o
carecer de esta actividad, pueden producir gas o
no producirlo, y ser lipolticas o carecer de esta
actividad. En general, las esporas de las especies
mesfilas, por ejemplo, las de B. subtilis, son
menos termorresistentes que las de las especies
termfilas.
Sus respectivas especies
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus cuagulans

7) Gnero Brevibacterium. La especie B.


linens est emparentada con la especie
Arthrobacter globiformis y es posible que
estas dos denominaciones correspondan al
mismo microorganismo. B. linens puede
tener importancia en la produccin de
manchas en la superficie de determinados
quesos, como por ejemplo en la del queso de
barra o de Limburger en el que el
crecimiento de esta especie produce una
coloracin rojo-anaranjada y contribuye a
madurarlo.
Sus respectivas especies
. Brevibacterium linens
Brevibacterium sanguinis,
Brevibacterium casei
8) Gnero Brochotrix. Las especies de este gnero son bacilos
grampositivos capaces de producir cadenas de gran longitud que
parecen filamentos, los cuales se pueden
plegar para formar acmulos intrincados de
cadenas de bacilos. Su temperatura ptimade
crecimiento est comprendida entre 20 y
25C, aunque, dependiendo de la cepa de que
ster ate, son capaces de crecer dentro de un
intervalo de temperaturas comprendido entre
O y 45C. Puede existir crecimiento de los
microorganismos de este gnero en medios
cuyo pH oscila entre 5,0 y 9,O (pH ptimo de
7,0), as como en medios con una
concentracin de NaCl comprendida entre el
6,s y el 10,096.

9) Gnero Cumpylobacter. Las bacterias de


este gnero fueron clasificadas primeramente
como pertenecientes al gnero Vibrio. Son
oxidasa
positivas, catalasa positivas,
gramnegativas, curvadas, y en forma de S o
en forma de espiral.Crecen mejor en medios
con baja tensin de oxgeno. Se han
relacionado varias cepas de C. fetus
subespecie jejuni con la gastroenteritis de las
personas.
Sus respectivas especies

C. fetus
C. jejuni
C .curvus
10)Gnero Clostridium. Las endosporas de l a s
especies de este gnero de bacterias, que
pueden ser desde anaerobias a microaerfilas,
suelen deformar uno de los extremos o la parte
media de los bacilos en cuyo interior se originan.
Todaslas especies son catalasa negativas.
Algunas especies son potentes fermentadoras de
los hidratos de carbono produciendo cidos (uno
de los cuales suele ser el cido butrico) y gases (generalmente dixido
de carbono e hidrgeno).
Sus respectivas especies
c. tetani
c. novyi
c. difficile
11) Gnero Corynebacterium. El microorganismo de
la difteria, C. diptheriae, puede ser vehiculado por
alimentos. C. bovis, cuyos bacilos finos de
aspecto barrado*, o en forma de maza, son
tpicos de este gnero, es comensal de la ubre de
la vaca, se puede encontrar en leche 0rdead.a
aspticamente, y puede producir mastitis bovinas.
Sus respectivas especies
c. renale
c. equi
c. caspium
12)Gnero Desulfotomaculum. Especie integrada por bacilos
gramnegativos cuyo cuerpo celular es deformado por la endospora. Son
huspedes habituales del suelo, del agua dulce y de la panza de los
rumiantes. En el proceso respiratorio de la clula bacteriana, los
compuestos de azufre pueden desempear la funcin de aceptores
terminales de electrones y por ello ser reducidos a sulfuro de hidrgeno.
A la especie Clostridium nigrificans, que es el causante del olor hediondo
debido a la produccin de sulfuro de hidrgeno en las conservas

enlatadas, en la actualidad se le denomina


Desulfotomaculum nigrificuns.
Sus respectivas especies
D.clostridum
D. nigrificans
13)Gnero Enterobacter. Algunas especies de
este gnero se incluan antiguamente en el
gnero Aerobacter. Estas bacterias son muy
abundantes en la naturaleza. El gnero
pertenece al grupo coliforme. Gnero Erwiniu.
Las especies de este gnero son patgenas para
las plantas en las que son las causantes de
necrosis, agallas, agostamiento y podredumbres
blandas, daando a las plantas y, por tanto, a las
hortalizas y frutas que obtienen de las mismas.
Sus respectivas especies
E. aerogenes
E. cloacae
E. sakazakii
14)Gnero Erwinia. Las especies de este gnero son patgenas para las
plantas en las que son las causantes de
necrosis,
agallas,
agostamiento
y
podredumbres blandas, daando a las plantas
y, por tanto, a las hortalizas y frutas que
obtienen de las mismas.
Sus respectivas especies
Erwinia amylvora
Erwinia carotovora
Erwninia candidatus
15)Gnero Escherichia. Hallado en las heces, es un bacilo gramnegativo
que se aisla del tubo intestinal de los animales de sangre caliente y que
se encuentra muy difundido en la naturaleza. Es uno de los gneros que
integran el grupo coliforme, dividindose en muchos biotipos y serotipos,
algunos de los cuales son patgenos potenciales para el hombre.

Sus respectivas especies


E. coli
E. hermannii
E. albertii
16)Gnero Flavobacterium. Las especies de
este gnero que producen pigmentos de
color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales en la
superficie de las carnes y es posible que
intervengan en la alteracin de los mariscos,
de las canales de ave, de los huevos y de la
mantequilla.
Algunas
especies
son
psicrtrofas, habindose observado su
crecimiento en la superficie de hortalizas que
se conservan por congelacin, una vez
descongeladas.
Sus respectivas especies
F. hydatis
F. columnare
F. aquatile
17)Gnero Gluconobacter. (Antiguo gnero
Acetomonas). Sus especies son capaces de
oxidar el etanol a cido actico. G. oxydans
produce viscosidad en la cerveza por crecer en
la misma, o en el jugo de lpulo fermentado.
Sus respectivas especies
G. asaii

G. cerinus

G. oxydans

18)Gnero Halobacterium. Las bacterias de este gnero son halfilas


obligadas y suelen ser cromgenas. Pueden crecer y producir
coloraciones anormales en la superficie de los alimentos que contienen
elevadas concentraciones de sal, como son las salazones de pescado.
En este gnero se incluyen en la actualidad algunas especies que

antiguamente
se
clasificaban
como
pertenecientes al gnero Flavobacterium.
Sus respectivas especies
H. salinarum
H. distributum
H. volcanii
19)Gnero Klebsiella. Muchas bacterias de
este gnero son capsuladas. Se encuentran
con frecuencia en las vas respiratorias y en
el tubo intestinal del hombre. K pneumoniae
es el agente causal de una neumona de
etiologa bacteriana en las personas.
Sus respectivas especies
K. oxitoca
K. pneumoniae
K. variicola

Familia Lactobacillaceae
20)Gnero lactobacillus. Los microorganismos de este gnero son bacilos,
generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayora de sus
especies. Son microaerfilos, (se conocen algunos que son anaerobios
estrictos), catalasa positivos, gramnegativos, y fermentan los azcares
produciendo cido lctico como producto principal. Si son
homofermentativos, fermentan el azcar
dando, principalmente, cido lctico e
insignificantes cantidades de cido'
actico, de dixido de carbono y de otros
productos en cantidades vestigiales; si
son heterofermentativos, adems de
producir cido lctico, producen una
importante cantidad de compuestos
voltiles, entre los que se encuentra el
alcohol.
Sus respectivas especies

L. bulgaricus
L. lactis
L. thermophilus
21)Genero Leuconostoc. Este gnero, al que
Orla-Jensen denomin Betacoc incluye los
estreptococos lticticos heterofermentativos que
fermentan el azcar produciendo cido lctico e
importantes cantidades de ticido actico, de
alcohol etflico y de didxido de carbono. En el
llamado ccestrter lctico de la nata, de la
mantequilla y del queso, se han incluido
laespecies L. dextranicum y L.
Sus respectivas especies
L. cremoris
L. dextranicum
L. mesenteroides
22)Gnero Listeria. Las bacterias de este gnero
son bacilos gramnegativos asporgenos,
dotados de movilidad desordenada. L.
monocytogenes es capaz de producir brotes de
enfermedades de origen alimentario
Sus respectivas especies
L. monocytogenes
L. ivanovii
L. innocua
23)Gnero Microbucteriurn. Las bacterias de este gnero tienen
importancia por su resistencia a las condiciones adversas del medio y
por utilizarse para producir vitaminas. Son bacilos de pequeo tamaoi,n
mviles, grampositivos, asporgenos, catalasa positivos, aerobios,
hornofermentativos, producen cido lctico, y a veces se agrupan en
forma de empalizada. M. facticum suele ser la especie que se aisla con
mayor frecuencia. A pesar de no producir esporas, las microbacterias
son muy termorresistentes, pues resisten fcilmente l a s temperaturas
de pasteurizacin de lal eche e incluso temperaturas de 80 a 85C
durante 10 minutos.

24)Gnero Micrococcus. Los micrococos* son


dlulas bacterianas esfricas dispuestas en
agrupaciones irregulares, en racimos, en
tetradas o en paquetes. La mayora de las
especies que abundan en los alimentos son
gmmpositivas, aerobias y catalasa positivas.
Su temperatura ptima de crecimiento se halla
pr6xima a los 25 a 30C y en el laboratorio
crecen bien en los medios de cultivo ordinarios.
Por otra parte, resulta difcil generalizar
respecto de sus propiedades, las cuales
pueden ser muy diferentes en cada una de las
especies.
Sus respectivas especies
M. luteus
M. antarcticus
M. lylae
25)Gnero Mycobacterium. El bacilo que
produce la tuberculosis, M. tuberculosis, ha
sido diseminado por alimentos, sobre todo por
leche de vacas infectadas que no ha sido
sometida a tratamiento trmico.
Sus respectivas especies
M. africanum
M. bovis
M. leprae

26)Gnero Pediococcus. Los cocos se


presentan aislados, en parejas o en cadenas
corta$, o en tetradas (divisin en dos planos),
y son grampositivos, catalaya negativos y
microaerfilos.
Son
homofermentativos,
fermentando los azcares para producir una
concentracin de cido, principalmente cido
lctico, comprendida entre el 0,s y el 0,9 por
cien, y crecen bastante bien en salmueras
con una concentracih de sal de hasta el 5,s
por cien, mientras que su crecimiento es '
escaso en las salmueras con concentraciones
de sal de hasta el 10 por cien
aproximadamente.
Sus respectivas especies
P. damnosus
P. parvulus
P. cerevisiae
27)Gnero Photobacterium. Este gnero incluye
cocobacilos, y a veces bacilos, que pueden ser
luminiscentes. No abundan mucho; no obstante,
se han conocido casos en los que P.
pllosplroreum ha producido fosforescencia en
carnes y pescados.
Sus respectivas especies
P. phosphoreum
28)Gnero Propionibacterium. En los alimentos se
pueden encontrar representantes de este gnero.
Estas bacterias son bacilos de pequeo tamao,
inmviles, grampositivos, ayporgenos, catalasa
positivos y desde anaerobios a aerotolerantes,
cuya forma suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan el cido
lctico, los hidratos de carbono y los
polialcoholes produciendo cido propinico,
cido actico y dixido de carbono.
Sus respectivas especies
P. acns

P. avidum
P. granulosum
29)Gnero Proteus. A las bacterias de este gnero se les
ha atribuido la produccin de alteraciones en las carnes,
en el pescado, en los mariscos y en los huevos.
La presencia de un elevado nmero de bacterias de
este gnero en alimentos no sometidos a refrigeracin
las ha hecho sospechosas de producir intoxicaciones
alimentarias
Sus respectivas especies
P. mirabilis
P. vulgaris
P. morganii
30)Gnero Pseudomonas. Algunas especies de
Pseudomonas pueden alterar los alimentos.
Estas bacterias son bacilos gramnegativos,
generalmente inmviles, y asporgenos.
Sus respectivas especies
P. flourescens
P. chlororaphis
P. aeruginosa
31)Gnero Salmonella. Las especies de estos
patgenos entricos pueden crecer en los alimentos
y producir infecciones alimentarias normalmente 10
son vehiculadas por alimentos.
Sus respectivas especies
S. bongori
S. entrica
S. typhi

32)Gnero Serratia Algunas especies producen un pigmento


de color rosado O de color magenta y pueden comunicar
coloraciones rojizas a la superficie de los alimentos. La
especie ms corriente es marcescens.
Sus respectivas especies
S. fonticola
S. marcescens
S. grimesii
33)Gnero Shigella. Los alimentos pueden vehicular especies de Shigella
que producen disenteria bacilares.
Sus respectivas especies
S. boydii
S. sonnei
S. flexneri
34)Gnero Sporolactobacillus. La especie Lactobacillus inulinus ha sido
clasificada como S. inulinus por su capacidad
para producir esporas. Se parece a Lactobacillus
en muchas propiedades.
Sus respectivas especies
S. inulinus
S. lactosus
S. putidus
35)Gnero Sporosarcina Los microorganismos de
este
gnero
son
cocos
grampositivos
esporgenos. S. rmae y S. kalopllila son las dos
especies catalogadas.
Sus respectivas especies
S.halophila
S. ureae

36)Gnero Staphylococcus. Los estafilococos


grampositivos crecen aisladamente, en parejas,
en tetradas, o en agrupaciones irregulares
parecidas a racimos de uva. La especie ms
importante, S. arrrerts, suele dar un crecimiento
de color amarillo a naranja, aunque a veces
puede ser blanco. Para crecer necesita una
fuente de nitrgeno orgnico y en cuanto a
necesidades de oxgeno es aerobia facultativa.
Muchas de las cepas beta-hemolticas coagulasa
positivas son patgenas, y algunas elaboran una
enterotoxina
que
produce
intoxicaciones
alimentarias
Sus respectivas especies
S. aureus
S. caprae
S. epidermidis
37)Genero Stregtococcus. Segn la especie de que
se trate, y las condiciones de crecimiento, los
cocos de este gnero se presentan tpicamente
en parejas, formando cadenas cortas, o cadenas
largas, y todos son hornofermentativos. Mediante
la reaccin serolcigica de la precipitacicin, los
estreptococos se pueden clasificar en los
grupos de Lancefield, que se designan
mediante letras maysculas (A, B, C, D, etc.),
aunque los que tienen importancia en los
alimentos normalmente se incluyen en cuatro
grupos: grupo picigeno, grupo viridans, grupo
lctico y grupo del enterococo.
Sus respectivas especies
S. agalactiae
S. pyogenes
38)Gnero Streptomyces*. Cuando crecen en la superficie de los
alimentos, los microorganismos pertenecientes a este gnero les pueden
comunicar sabores y aspecto desagradables; cuando el crecimiento de
los estreptomicetos tiene lugar en alimentos prximos aotros, los olores
y sabores a moho o a tierrade estos microorganismos pueden ser
absorbidos por estos ltimos. Estas bacterias superiores crecen

produciendo un micelio multirramificado y


conidios dispuestos en forma de cadena.
Sus respectivas especies
S. griseus
S. avermitilis
S. moursei
39)Gnero vibrio. Las bacterias de este
gnero abundan en el agua dulce y en el
agua de mar, en el suelo, y en el tubo
digestivo del hombre y de los animales.
Algunas son medianamente halfilas.
Algunas especies son patgenas para el
hombre.
Sus respectivas especies
V. cholerae,
V. anguillarum
V. parahaemolyticus
40)Gnero Yersinia. Estas bacterias se pueden
encontrar en el suelo. X pestis es el agente
causal de la peste del hombre, de la rata y de
otros roedores. Se ha sealado que ciertas
cepas de X enterocolitica son los agentes
causales
de
brotes
de
enfermedades
transmitidas por alimentos.
Sus respectivas especies
Y. enterocolitica
Y. pestis
Y. pseudotuberculosis