FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN ALIMENTOS

Unidad 3
3.1 Propiedades funcionales de las protenas
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Son
compuestos muy complejos formados por cadenas de cientos y miles de
aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos. Si bien slo los
aminocidos son 20, las posibilidades de combinarlos son infinitas. Las
propiedades de cada una de las protenas al igual que su funcionalidad
dependen de la secuencia de aminocidos que la formen.
3.1.1 Composicin en los alimentos
Por todas las funciones que realizan, los alimentos proteicos son
imprescindibles en nuestra dieta de todos los das. Los requerimientos
proteicos diarios para un adulto se sitan entre 0,8-1 gramo por cada kilo de
peso corporal. Por ejemplo, en el caso de una persona de 65 kilos, el consumo
recomendado sera entre 52 y 65 gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre
64 y 80 gramos al da. Nitrgeno se encuentra en protenas y otros
compuestos, incluidos en la materia orgnica de un alimento.
Clasificacin de protenas segn su estructura qumica:
Simples: si al hidrolizarse slo dan aminocidos. Incluyen la albmina del
huevo, las globulinas del plasma sanguneo, las prolaminas el colgeno...
Conjugadas: formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra de
naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoprotenas (que
combinan protenas y lpidos), las glucoprotenas y mucoprotenas, las
metaloprotenas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoprotenas y las
nucleoprotenas (formadas al combinarse una protena simple con un cido
nucleico - ADN, ARN).
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, soya, granos,
leguminosas y productos lcteos tales como queso o yogurt. Las fuentes
animales de protenas poseen los 20 aminocidos. Las fuentes vegetales son
deficientes en aminocidos y se dice que sus protenas son incompletas. Por
ejemplo, la mayora de las leguminosas tpicamente carecen de cuatro
aminocidos incluyendo el aminocido esencial metionina, mientras los granos
carecen de dos, tres o cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial
lisina.
3.1.2 Interaccin de las protenas con el agua
La interaccin hidrofbica se produce cuando al plegarse un polipptido los
radicales hidrfobos se acercan debido a que son excluidos por el agua.

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Luego, las molculas de agua muy ordenadas en cubierta de solvatacin se
liberan del interior aumentando el desorden (entropa) de las molculas del
agua. La variacin de entropa favorable es una fuerza impulsora fundamental
en el plegamiento proteico.

3.1.3 Reactividad y propiedades funcionales en alimentos

Las protenas ingeridas con los alimentos se desdoblan por la digestin en sus
aminocidos integrantes, los que son aprovechados por el organismo, despus
de la absorcin, para construir sus protenas. Una protena ideal suministrara,
entonces, al organismo todos los aminocidos en las proporciones ms
adecuadas para sus necesidades, de manera que podra ser utilizada con muy
pocas prdidas. De esto se desprende el hecho muy importante que el
problema de satisfacer las necesidades proteicas del organismo por la
alimentacin, consiste ms que en el aumento del total de las protenas
ingeridas en el suministro de sus aminocidos en cantidades y proporciones
requeridas, pues la sntesis de las protenas tisulares exige la ordenacin de
los aminocidos en las posiciones justas y en el tiempo exacto.
Algunas propiedades y funciones de las protenas son:

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles

estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.

Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis,

tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo
es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est

determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como

amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).

Como ya se ha dicho, la funcin ms importante de las protenas es la

de ejercer como catalizadores biolgicos de las reacciones que se llevan
a cabo en la clula. Su eficacia es tal que como media aumentan un
milln de veces la velocidad de la reaccin sin catalizar. Otra funcin
muy importante es la de actuar como transporte y almacenamiento de
iones, como la transferrina de la sangre y la ferritina del hgado. Adems
son el soporte y el mecanismo del movimiento coordinado, ya sea
macroscpico, como la miosina del msculo, o microscpico, como los

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filamentos de actina en la locomocin por pseudpodos. Tambin son el
soporte para la accin de estos movimientos, tanto dentro como fuera de
la clula: el colgeno de la matriz y los microfilamentos del
citoesqueleto, respectivamente. Tienen una misin muy importante
relacionada con las dos anteriores, que es el desplazamiento de los
cromosomas a lo largo del huso acromtico durante la mitosis y la
meiosis.

Otras funciones desarrolladas por protenas son la transmisin del

impulso nervioso (son los receptores de los neurotransmisores en la
neurona postsinptica), la regulacin y el control del crecimiento celular
mediante receptores y la modulacin de la expresin gnica a cualquier
nivel de sntesis o de degradacin. La ltima funcin en esta lista, pero
no la menos importante, es la defensa del organismo frente a
infecciones, mediada tanto por los anticuerpos como por los receptores
de las clulas T. Hay ms funciones desarrolladas por protenas; tantas
como sean necesarias para llevar a cabo todas las funciones de un
organismo vivo.

3.2 Emulsiones, espumas, geles, textura.

Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche
de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de
ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los
correspondientes caseinatos. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras
que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no
debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el
proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos
son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas.
Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad
de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos
emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales
para desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus
propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los
productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten
obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en
la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de
fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su
resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al
producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.

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Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al
producto.
Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y
contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin
embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se
encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la
primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la
salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.
3.2.1 Desnaturalizacin de protenas en alimentos
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en
la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse
su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin
filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s
dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin
primitiva, lo que se denomina re naturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la
desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.
Ms informacin:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth/05.html

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