UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERA
Silvia-Mamani-Guevara
AGROINDUSTRIAL
RECONOCIMIENTO DE LA TRUCHA (Oncorhynchus
mykiss) Y MAURI (Trichumectarun dispar)
INTRODUCCION
El pescado es desde hace mucho tiempo una importante
fuente de alimentos y hay muchos miles de especies
diferentes de peces y mariscos procedentes de mares, ros
y lagos, as como peces cultivados, que se consumen como
alimento (FAO, 2008). Estos peces son ms comunes en las
aguas clidas y templadas de las capas continentales.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona
mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el
nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000
especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish") (Thurman & Webber, 1984).
El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido
a que su rigor mortis se produce muy pronto y ocurre con
un pH ms alto que el de la carne, favoreciendo as la
proliferacin de bacterias. Su periodo de conservacin en la
nevera, a una temperatura de entre 0 y 3C, es apenas de
pocos das. Un pescado recin capturado es aquel que va a
presentar un aspecto general muy bueno es decir que su
piel va a tener un brillo metlico y un mucus transparente,
sus ojos van a ser brillantes y tensos, el olor que va a tener
el pescado es a fresco especifico, el aspecto de sus agallas
va ser rojo brillante y con un olor fresco especifico, la
rigidez del musculo es firme y elstico, la apariencia de la
cavidad abdominal es de frescura del musculo adherido a
las espinas y sus riones van a tener un tono rojo brillante
(Shewan, J.M., R.G. Mackintoch, C.G. Tucher and A.S.C.
Erhenberg, 1953).

La trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) es una especie

utilizada en actividades de acuicultura en todo el mundo,
por su facilidad para aceptar alimento artificial y adaptarse
a cambios de temperatura (Len, 1975). A partir del ao
1959 se inici su explotacin comercial con la creacin de la
truchicultura Moconoque (Bastardo y Alvarado, 1982).
La biologa reproductiva de machos y hembras de trucha
difiere en diferentes aspectos, entre ellos la edad a la cual
maduran sus gametos; en el caso de los machos ocurre al
ao de edad, mientras que las hembras maduran a los dos
aos. Igualmente, las hembras maduran una sola vez por
ao y los machos lo hacen varias veces durante un ciclo
anual (Bastardo, 1999).
El mauri Son peces de profundidad, por tal razn el medio
en que viven es el ras del suelo en lugares de hasta 6 a 7
metros de profundidad. Es un ejemplar teleteo de carne
amarillenta con pocas espinas, es muy exquisita y una piel
lisa, est presente investigacin tiene como objetivos.
Determinar la frescura de los pescados teniendo en cuenta
los parmetros de frescura, as como tambin las longitudes
y enseguida identificar las partes exteriores e interiores de
cada pescado.

MATERIALES Y METODOS
El trabajo experimental se realiz en el laboratorio de
cereales y leguminosas de la escuela profesional de
ingeniera agroindustrial dela UNA-Puno, los materiales
utilizados fueron como: materia prima (Trucha y Mauri),
cuchillo, tablas de picar y regla.
Metodologa
La metodologa utilizada fue mediante anlisis visual,
reconociendo las medidas, observando las partes del
pescado ya algunos puntos que nos permiten determinar la
frescura del pescado y reconocer los rganos interiores de
la trucha y mauri.
Primero
sede longitudes del pez
Reconocimiento
procedi a lavar
los
pescados
para
luego
colocarlos en la
mesa
de
maylica
para

Fuente:( Len, J. I. 1975)

Reconocimiento de las caractersticas y frescura del

pez
El pescado es un
alimento que se
altera y pierde
sus propiedades
con
mucha
rapidez.
Estas
alteraciones son
producidas
por
los
propios
enzimas
del
pescado,
por
bacterias y por
diversas
Frescura del pescado (Mtodo del ndice de la
Calidad)
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han
sido desarrollados para el anlisis visual del pescado
crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry
(Shewan et al., 1953).

Fuente: universidad politcnica de Catalunya.

Reconocimiento de rganos interiores

Fuente: (Bastardo, H. 1999)

RESULTADOS
LONGITUDES DE LA TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) Y MAURI
(Trichumectarun dispar)
TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
L. Total = 20.5 cm
L. Estndar = 18 cm

MAURI (Trichumectarun dispar)

L. Total = 14 cm
L. Estndar = 12cm

 L. Furcal = 19.5 cm
L. Dorso-dental = 5.5 cm
Fuente: Elaboracin propia

L. Dorso-dental = 2.5 cm

CARACTERSTICAS Y FRESCURA DE LA TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

Y MAURI (Trichumectarun dispar)

En la prctica se observ las caractersticas y la frescura de

la trucha y Mauri, mediante algunos puntos de frescura as
como se demuestran en las siguientes imgenes. Se
determin el grado de frescura de la trucha y el Mauri.

Caractersticas de la trucha y mauri (Frescura

de
la trucha
mauri)
Ojos:
Los ojosy del
animal,
se
observan
brillantes
transparentes es
un
signo
de
frescura.
En
cambio, los ojos
hundidos en su
cavidad orbitaria,

En la trucha se vio
el color de sus
branquias eran de
color rojo no tan
brillante Brillo
La mayora de los
pescados tienen un
brillo metlico, con
colores
que
recuerdan al arco
iris. A medida que
pasa el tiempo, el
animal
acutico

Piel,
escamas
y
branquias
Siempre que observemos o
podamos tocar el pescado y
nos demos cuenta de que
tanto la piel, las escamas
o
las
branquias
se
desprenden
fcilmente
del resto del animal,
sabremos que son unos
signos que indican que
Olor
Cuando el pescado es fresco debe ofrecer un olor a agua de
mar o a agua dulce, segn su procedencia. En el caso que
desprenda un olor amoniacal, nos estar indicando que no
es fresco y que se est iniciando el proceso de
descomposicin.
El olor fresco a la
laguna
en
el
mauri, mientras
la trucha posea
el olor ligero a
excretas.

Caractersticas de la trucha

Reconocimiento de rganos interiores de la trucha y mauri

DISCUSION

En el laboratorio de la escuela profesional de ingeniera

agroindustrial se reconoci los parmetros que determinan
la frescura de la trucha y el mauri, as mismo tambin
reconocimos algunas de sus partes externas e internas.
Para el parmetro que determina la frescura de la trucha
tenemos que nuestra muestra de nuestro trucha y mauri,
que los Ojos son convexos llenando la cavidad orbital, y
brillante transparente, y tienen un cuerpo brillante una
Consistencia muscular rgida, o sea que no se hunde a la
presin del dedo y Las escamas no se desprenden
fcilmente, y tena la trucha un brillo metlico, y el color de
sus branquias eran de color rojo no tan brillante, en el
mauri tiene un olor fresco a la laguna tanto en la trucha y
tambin buen aspecto, teniendo un poco de mucosidad en
el cuerpo. Todo esto son iguales que el parmetro que mide
la frescura de los peses donde podemos decir que nuestra
trucha tanto como el mauri estn en un estado fresco segn
estos parmetros, pero el olor de la trucha nos indica que
no esta tan fresco, pero a un mantienen la frescura que lo
hace consumible para los seres humanos.
CONCLUSION
Se evalu la frescura de la trucha y el mauri teniendo
en cuenta los parmetros de la frescura como son los
ojos, el brillo, piel escamas, branquias, rigidez, olor y
el abdomen, donde demuestran que los pescados
(trucha y mauri) son frescos y por lo tanto aptos para
el consumo humano
Se identific las partes exteriores como la aleta dorsal,
aleta caudal, aleta anal, aleta pectoral, entre otros ya
mencionados en la imagen y tambin se identific sus
partes interiores como la vejiga natatoria entre otros.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Bastardo, H. y H. Alvarado. 1982. Produccin de
truchas en Venezuela. MAC, 43 pp.
2. Bastardo, H. 1999. Efecto del alimento sobre algunos
aspectos
reproductivos
de
la
trucha
arcoiris, Oncorhynchus mykiss, en un criadero
venezolano. Archivos Latin. Nutricin, 49(4):367-372.

3. Len, J. I. 1975. Manual de Truchicultura. Ministerio de

Agricultura y Cra, Oficina Nacional de Pesca. 59 pp.
4. Shewan, J.M., R.G. Mackintoch, C.G. Tucher and A.S.C.
Erhenberg (1953). The development of a numerical
scoring system for me sensory assessment of the
spoilage of wet fish stored in ice. J. Sci. Food
Agric. 6, 183-198.
5. Thurman, H.V. and H.H. Webber (1984). Marine
Biology. Charles E. Merrill Publishing C.A. Bell and
Howell Co. Columbus, Ohio.
6. Depsito de documentos de la FAO,
(http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm#Top
OfPage)
7. universidad politcnica de Catalunya
http://www.madridsalud.es/temas/pescado_fresco.php