I.INTRODUCCION.

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos es

cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enolgicos
que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino
es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una
uva de mxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un
excelente
vino.
Dentro del proceso de elaboracin de vino, una multitud de factores se
conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea
suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar,
el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enolgicos que se aplican
son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.
Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de
octubre, haciendo una separacin de los racimos que sirven de los que no.
Luego, la uva se traslada hasta el centro de produccin con la mayor suavidad
posible para no daar la materia prima. De hecho, se transportan en cajas que
no excedan los 15 kilogramos. Una vez transportada, se lleva a la "tolva de
recepcin", que es como un embudo donde se depositar la uva para que vaya
a la estrujadora. Previamente, se debi hacer un anlisis exhaustivo de las
condiciones sanitarias, de los niveles de azcar y los cidos. La estrujadora
presionar las uvas pero en el punto exacto para evitar que las pepitas se
rompan y contaminen el mosto. Por ltimo, la pasta resultante se traslada por
una bomba de impulsin hasta las prensas. Es fundamental que no entre en
contacto con el aire para que no se inicie prematuramente la fermentacin.
Luego el proceso variar dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener,
ya sea tinto, rosado o blanco.

II.OBJETIVOS.

Aprender a elaborar vino y tambin el proceso de manipulacin.

Poner en prctica las BPM para obtener un producto de calidad y apto
para el consumo humano.
Recepcionar la materia prima en buen estado para el proceso de
elaboracin.
Utilizar parmetros adecuados y seguir los pasos que indica el
flujograma.

El vino es la bebida resultante de la transformacin del mosto obtenido de las uvas, despus de
un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados
Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las caractersticas de un vino. El
primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas
caractersticas y una personalidad indiscutibles.

III.MATERIALES, MAQUINARIA, MATERIA PRIMA E INSUMOS.

MATERILAES.
Tazones.
Jarras.
Baldes.
Brixometro.
Balanza de kg.
Balanza gramera.
Mesa.
MATERI PRIMA E INSUMOS:
uva.
metabisulfito.
levadura.

IV.REVISION BIBLIOGRAFICA.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma de dixido de
carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz y temperatura, entre varios otros.3 Aproximadamente un 66 % de la
recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo
un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin

alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestres, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

Tipos de vinos.
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el
geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El
primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el
segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms
recientemente, como Estados Unidos (California), Sudfrica o Nueva
Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas
de vino de los restaurantes

Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros
aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut,
aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente
provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms
de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la
corteza de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin
puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y
virreina del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La
farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando el
vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como la Santa
Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino
quinado se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en
realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en
Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
Vinos jvenes y aejos
En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el
caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin
llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos
cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el
Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer
ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello
requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y
nada adecuado para el envejecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de
ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que se toma para computar la
edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a
los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los
colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido
identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del
XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el

color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la
longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.).

Color
Artculo principal: Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar.
Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de
vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un
color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones
los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier
con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel
de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo
de glucsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en
berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la
maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde
colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no
estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y
con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor,
estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en
partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El

sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los

componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de
la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental
a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos
generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado
debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el
bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta
forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero
distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los
aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un
grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides,
todos
VI.RESULTADOS.
Se elabor 7 kg de uva el cual se obtuvo un promedio de 5 litros de vino tanto
de vino tinto como de vino blanco, y como resultado tenemos lo siguiente.
Tabla 1.caracteristicas organolpticas del vino tinto y resultados.

Brix.
Brix
Color
Sabor
Aroma

VINO TINTO
Inicio (18)
Final (5).
Tinto a uva.
dulce
Agradable a uva y alcohol.

Fuente: elaboracin propia.

Tabla 2.caracteristicas organolpticas del vino blanco y resultados.

Brix.
Brix.
Color
Sabor
Aroma

VINO BLANCO
inicio (18 brix)
final(4 brix)
Opacado casi marrn.
dulce
Agradable.

Fuente: elaboracin propia.

VII.DISCUSION DE RESULTADOS.
VIII.RECOMENDACIONES

 amerinte y ough. anlisis de vinos y mostos, editorial acriba.

peynaud, Emile "enologa, prctica. conocimiento y elaboracin del
vino". editorial mundi prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
troost gerhard, tecnologa del vino. editorial acribia
Jess hoyos f. frutales en Venezuela. editorial: sociedad de ciencias
naturales "la Salle" caracas Venezuela
Salvat juan. enciclopedia Salvat de la ciencia. ediciones: pamplona
tom1.