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Curso: 5 B
Objetivos:
1. Elaboracin de jugo de naranja siguiendo lineamientos y
parmetros para obtencin de un producto alimenticio.
2. Aplicacin del proceso de pasteurizacin al jugo de naranja para
eliminacin de microorganismos presentes.
Alcance:
Marco Terico:
Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se
lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento trmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de
patgenos en los alimentos para alargar su vida
til. La pasteurizacin emplea temperaturas
bajas pero que aseguran la eliminacin de
patgenos,
aunque
algunos
puedan
aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de
los
alimentos
y
sus
caractersticas
organolpticas no se ven tan alteradas.
Materiales y Equipos:
Equipos e instrumentos:
Balanza.
Exprimidora.
Autoclave.
Refractometro
Pasterizador ( int. placas, compresor)
Materiales y sustancias:
Agua.
Naranjas seleccionadas.
Azcar.
Cloro (para sanitizacin).
Botellas.
Procedimiento:
1. Disposicin preliminar: el personal involucrado en el proceso
deber portar mandil y guantes. Las mascarillas debern ser
usadas por quienes estn en contacto con el producto en
proceso.
2. Se selecciona la materia prima (naranjas): aplicacin de
criterios de seleccin.
3. Se lleva a cabo el sanitizado y la preparacin de las
instalaciones y las superficies en donde se llevar a cabo el
proceso: pisos, mesas, lavaderos, equipos, instrumentos, etc.
Se prepara solucin con cloro de alta concentracin para
garantizar la eliminacin de microorganismos.
4. Se lava la materia prima.
Responsables
Controladores de Limpieza
Cortadores
Exprimidores
Pesado
Control de calidad
Caldero
Resultados:
Parmetros de operacin
Variable
Unidades
80 85 C
14 C
1:53 min
50 psi
Pesos
Material
Naranjas seleccionadas
Cscaras
Pepas
Jugo extrado + olla
Masa en Kg
16.1
7.6
1
9.6
1:83 min
80 85C
14 C
80 Psi
Conclusiones:
1. El jugo de naranja que obtuvimos como producto terminado
presento condiciones y parmetros totalmente no aceptables
para un producto alimenticio debido a factores externos de los
cuales el personal encargado no fue responsable.
2. El desenvolvimiento del grupo de trabajo fue organizado y
dirigido con responsabilidad y orden, los grupos de trabajo
fueron delegados a respectivas reas y partes del proceso para
trabajar con eficiencia, debido a esto pudimos realizar la
prctica en un tiempo relativamente corto.
3. Algunos parmetros no pudieron ser medidos debido a la falta
de equipos e instrumentos en el instituto.
4. Nuestro producto est clasificado como una bebida de jugo, de
acuerdo a la norma INEN 2337.
Recomendaciones:
1. Designar grupos de trabajo para optimizar las labores a
realizarse (ejemplo: limpieza, cortado, etc.)
2. Realizar una previa inspeccin y visita antes de cada prctica
para cerciorarse de los equipos e instrumentos faltantes para el
desarrollo de la prctica para evitar contratiempos que impidan
el buen desarrollo de esta.
Bibliografa:
http://www.pac.com.ve/index.php?
option=com_content&view=article&id=8554:pasteurizacion-dejugos&catid=61:gastronomia&Itemid=84
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php
Anexos (Fotos):