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INTRODUCCIN.
A nivel nacional se identifican tres cuencas lecheras especializadas que
producen el 68% de la leche fresca, la que se destina principalmente a la
gran industria lctea nacional: la cuenca del norte con una produccin de
312, 264 t de leche, la cuenca del centro con 216,246 t y la cuenca del sur
con 328,407 t. La cuenca del norte est conformada por Cajamarca
(208,599t), La Libertad (75,631t) y Lambayeque (28,034t). Cajamarca ocupa
el segundo lugar, compartido con Lima, en produccin de leche a nivel
nacional. La distribucin ganadera se caracteriza por concentraciones de
explotaciones en los valles y una gran poblacin dispersa en las zonas de
ladera
De las trece provincias de Cajamarca, nueve de ellas tienen a la ganadera
lechera como una de las fuentes ms importantes de su economa, es as
que de todas ellas se acopia leche para la gran industria, adems de que en
todas se producen derivados lcteos, especialmente quesos muy propios de
la regin, como son el Queso Mantecoso y el tipo Andino (ms conocido
como
tipo
Suizo).
Se
caracterizan
en
este
tipo
de
produccin
DE ELABORACIN DE LCTEOS
DE QUESO ANDINO
YOGURT FRUTADO.
El presente trabajo sostiene que la ingeniera bien practicada, mediante sus
resultados puede orientar al empresario en su decisin de invertir en la
industria lctea en nuestra regin de Cajamarca.
NATURALEZA
Diseo de Planta 2
La naturaleza del proyecto dada las caractersticas del proyecto y el medio
en que se piensa desarrollar es una combinacin de implantacin y
operacin de una industria.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos lcteos como queso andino y yogurt frutado en el
Centro Poblado de
en la
regin Cajamarca
Incentivar una mayor produccin de leche y
diversidad de frutas asegurando un mercado de demanda mucho ms
grande a travs del establecimiento de una planta procesadora de
lcteos como queso andino y yogurt frutado.
Promover e incentivar la actividad empresarial
como medio para alcanzar el desarrollo.
Presentar una alternativa para la generacin de
puestos de trabajo que permita disminuir el cuantioso desempleo
existente.
RESUMEN
En el presente proyecto se realiza el diseo de una Planta DE ELABORACIN
DE QUESO ANDINO Y YOGURT FRUTADO para su comercializacin en
Cajamarca.
La macro localizacin se desarrollo de acuerdo al mtodo de ANLISIS
DIMENSIONAL considerando DIVERSOS FACTORES (materia prima, facilidad
de gestin logstica, cercana al mercado, costo de terreno, costo de mano
de obra, costos de servicios al trabajador) y la micro localizacin se evalu
Diseo de Planta 2
Segn el mtodo de RANKING DE FACTORES, resultando el Departamento de
Cajamarca, especficamente en la zona de Tartar Chico Al costado del fundo
San AntonioEn la ingeniera del proyecto se selecciono la tecnologa a
utilizar para la elaboracin de queso andino y
de yogurt frutado. La
CAPACIDAD DE
PLANTA
Diseo de Planta 2
IDEA DE PROYECTO
Despus de haber realizado un estudio de mercado en la regin
de
Cajamarca hoy da la tercera cuenca lechera del pas con una produccin
diaria de cerca de 500,000 litros. Se calcula que en la actualidad 70% de
esta produccin es destinado a la industria (NESTLE y GLORIA), el resto es
destinado al sector artesanal de los productos lcteos (100,000 litros) y al
autoconsumo.
El sector de leche y derivados lcteos es la principal fuente de empleos e
ingresos en la regin. Se estima que 80,000 familias viven de esta
actividad. Cajamarca es ampliamente conocida por la produccin de
derivados lcteos tradicionales.
CAPACIDAD EN BASE A ESTADSTICAS
De las unidades agropecuarias que comercializan leche 63 661
TM/
Poblacin.
Produccin de
Rendimiento
leche.
Promedio.
Toneladas al Litro/Vaca/Da.
ao.
Cajamarca
30 832
63 661
5,66
San Miguel
16 574
37 983
6,28
Chota
9 115
15 661
4,71
Cutervo
7 219
15 012
5,70
Cajabamba
5 352
8 578
4,39
San Marcos
4 749
9 364
5,40
385
594
4,23
Hualgayoc
4 600
12 373
4,23
Celendin
11 292
25 193
6,11
San Pablo
2 477
4 411
4,88
Jaen
Diseo de Planta 2
Santa Cruz
2 556
3 192
3,42
Contumaza
2 987
5 183
4,75
San Ignacio
1 016
1 863
5,02
TOTAL
99 154
203068
Produccin
PRODUCCIN
(T.M)
948,045
998,083
1,013,263
1,066,955
1,115,045
1,194,338
1,226,132
1,264,891
1329714.26
1425774.93
Diseo de Planta 2
ya alcanzan volmenes de produccin superiores a 30 mil toneladas y
continan creciendo fuertemente.
2006
2007
(%)
Amazonas
24,435
24,234
-0.8
Ancash
7,613
7,639
0.4
Apurmac
7,594
9,980
31.4
Arequipa
126,492
127,528
0.8
Ayacucho
14,100
14,643
3.9
Cajamarca
103,200
108,096
4.7
Cusco
6,912
5,334
-22.8
Huancavelica
9,569
9,798
2.4
Huanuco
10,270
13,086
27.4
Ica
7,629
7,821
2.5
Junn
8,177
8,388
2.6
La Libertad
36,381
37,879
4.1
Lambayeque
11,595
12,340
6.4
Lima
93,690
98,950
5.6
Loreto
441
706
60.2
849
9.2
Moquegua
6,744
6,665
-1.2
Pasco
10,306
8,431
-18.2
Piura
17,042
17,381
2.0
Puno
32,377
35,263
8.9
San Martn
5,344
5,025
-6.0
Tacna
9,029
9,236
2.3
Tumbes
133
160
20.0
Diseo de Planta 2
Ucayali
Autoconsumo
Terneraje
1,505
1,420
61,478
61,541
-5.6
0.1
el
departamento
agropecuarias
que
de
Cajamarca,
de
las
127 120
unidades
Diseo de Planta 2
DESTINO
CANTIDAD
LITROS
270 000
48.30
Gloria S.A
120 000
21.47
Agroindustria
81 000
14.49
Terneraje
38 000
6.80
Consumo
50 000
8.49
559 000
100.00
humano
TOTAL
Diseo de Planta 2
Cuadro N 5: Nmero de Unidades Agropecuarias, Segn
Provincia y
Destino de la Mayor parte de la Leche Vendida
UNIDADES
AGROPECUARIA
S
Directamente al 882
38.4
pblico
A
los 438
19.1
plantas 975
42.5
porongueros
A
industriales
Queso andino
Peso del producto:
Queso 2kg
Queso de 1kg
Queso de kg
Yogurt frutado :
Botellas de 1 litro
Botellas de litro
Botellas de 250 ml
Diseo de Planta 2
FICHA TCNICA DE PRODUCTOS (MATERIAS PRIMAS)
TIPO
DE
CONDICIN
MATERIAL
ESTADO
DE
MATERIAL
PROPIEDADES
FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
De
acuerdo
al
recipient
e
Porongo 35 L
T = 4C
pH (20 C)
Agua: 87.7%
6,5 a 6,7
Acidez valorable
Grasa: 3.1%
15-18 D
Densidad
LECHE
FRESCA
Protena: 3.2%
Lquido
Lquido
1,028 a 1,033
Temperatura
congelacin
de
Carbohidratos:
5.3%
-0,51 C a 0,55 C
ndice de refraccin
N20D =
1,3485
1,3440
a Ceniza: 0.7%
10
Diseo de Planta 2
TIPO
DE CONDICI
MATERIAL
N
FERMENTO
S
LCTICOS
Polvo
ESTADO
DE
MATERIAL
Slido
liofilizado
PROPIEDADE
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Sobres de
Aspecto fsico:
aluminio
polvo
fino, Est
revestido
T = 2-5C
constituido
homogneo.
s
en Sobres de 500
por bacterias polietilen litros
HR = <60%
Olor: tpico a lcticas.
o
fermento.
11
Diseo de Planta 2
TIPO
DE CONDICI
MATERIAL
N
ESTADO
DE
MATERIAL
PROPIEDADE
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Apariencia:
slido blanco o
incoloro
Densidad:
CLORURO
DE CALCIO
Granulado
Slido
2,15 g/cm3
Estructura
cristalina
Solubilidad en
Bolsas de Bolsas
agua:
polietilen polietileno
74,5 g/100 ml o
36.3 Kg.
(20 C)
de T = 15-25C
de
HR = <60%
octadrico,
rutilo
deformada
Cuadro N 8. Cloruro de calcio
TIPO
DE CONDICIN
MATERIAL
ESTADO
DE
PROPIEDADE
PROPIEDADE
FORMA
DIMENSIONE
12
REQUERIMIENTOS
Diseo de Planta 2
CUAJO
Polvo
MATERIAL
S FSICAS
S QUMICAS
Slido
Polvo de color
marrn claro a
amarillento
y
olor
caracterstico
disperso
en
NaCl. Soluble
en agua en
cualquier
proporcin
Quimosina
90% (5%)
Pepsina 10%
(5%)
Conservantes:
NaCl (<20%) y
E-211 (< 1 %)
Humedad
inferior al 6%
Botes
metlico
s
con
precinto
de
segurida
d.
DE ALMACN
Botes
metlicos
de T = 15-25C
un contenido HR = <60%
neto de 500 g
Cuadro N 9. Cuajo
TIPO
DE
CONDICIN
MATERIAL
ESTADO DE PROPIEDADE
MATERIAL
S FSICAS
PROPIEDADE
S QUMICAS
FORMA
DIMENSIONE
S
13
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
Diseo de Planta 2
Apariencia
CLORURO
DE SODIO
Granulado
Slido
Incoloro;
aunque parece
blanco si son Solubilidad en
Sacos de Sacos
de T = 15-25C
cristales finos agua:
35,9g
polipropile
polipropileno
o pulverizados. por 100 mL de
HR = <60%
no
de 36 kilos
agua
Densidad
2200
kg/m3;
3
2,2 g/cm
14
Diseo de Planta 2
FICHA TCNICA DE LA MORA
Cuadro N 11: Ficha tcnica de la mora
TIPO
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
ORIGEN
FAMILIA
GENERO
FRUTA
MORA
RUBUS SPP
AMERICA
ROSACEAE
RUBUS
Composicin nutricional
Cuadro N 12: Composicin nutricional
ELEMENTO
COMPUESTO
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Caloras
Fibra
Calcio
Fsforo
cido Ascrbico
Hierro
O
UNIDAD
%
%
%
%
mg
mg
mg
mg
Kcal.
mg
mg
mg
mg
mg
TOTAL
92.8
0.6
0.1
5.6
0.4
0.3
0.05
0.02
23
0.5
42
10
8
1.7
Descripcin botnica
Es una planta de vegetacin perenne, de porte arbustivo semierecto,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres
metros. Las hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo
con espinas ganchudas. Los tallos son espinosos con un dimetro entre 1 a
2 centmetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas
estn cubiertas por un polvo blanquecino. Los pecolos tambin tienen
espinas, de color blanco y son de forma cilndrica. En la base de la planta se
Diseo de Planta 2
encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual esta conformada
por
una gran cantidad de races superficiales. El sistema radicular es profundo,
puede llegar a profundizar ms de un metro dependiendo del suelo y el
subsuelo. La fruta es esfrica o elipsoidal de tamao variable, 1,5 a 2.5 cm.
en su dimetro ms ancho, de color verde cuando se estn formando,
pasando por un color rojo hasta morado oscuro cuando se maduran. El fruto,
es una baya formada por pequeas drupas adheridas a un receptculo que
al madurar es blanco y carnoso y hace parte del mismo.
Usos
Su uso principal est en la fabricacin de jugos, pulpas, conservas,
compotas, nctares y concentrados.
Calendario de cosechas
Cuadro N 13: Calendario de cosechas
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
oferta
media
media
media
media
baja
media
alta
alta
alta
alta
alta
media
Diseo de Planta 2
o
3. REQUISITOS
3.1
FISICOQUMICOS
A 20 C.
P.H.
% ACIDEZ
7.0 8.0
2.9 3.1
2.30 2.90
REFERENCIA
PULPA DE MORA CONGELADA.
3.2 MICROBIOLOGICAS
Cuadro N 14: Requisitos microbiolgicos
REQUISITOS.
n m
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos 3 1 X 102
UFC/cm3
N.M.P Coliformes/cm3
3 <3
N.M.P Coliformes fecales / gr.
3 <3
Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3
3 100
M
C
1 X 102 1
==== 1
==== 0
200
0
4. EMPAQUE Y ROTULADO.
4.1 EMPAQUE
El producto es empacado en bolsa de polietileno, en presentacin de 90 gr,
1 Kg, tambor de 18.5, caneca metalica de 200 Kg netos de producto.
4.2 ROTULADO
En la bolsa va adherido un Stiker en el cual se consigna la informacin
exigida por la resolucin Nmero 005109 de 2005 del Ministerio de la
proteccin social.
5. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL
Diseo de Planta 2
El producto debe ser almacenado en condiciones de congelacin, para
garantizar una vida til.
MANGO
Cuadro N 15: ficha tcnica del mango
FICHA TECNICA DEL MANGO
Nombre Cientfico:
Mangifera indica L.
Origen:
India.
Familia:
Anacardiaceae.
Variedades
Importantes:
30- 40 aos
de
Departamentos
Productores:
Franco
Arenoso
Franco
Arcilloso.
Ph: 5 - 8.
Tolerante a suelos pobres y a la sequa.
Piura, Lambayeque, Ica,
poca de Cosecha:
Noviembre a Febrero
Temperatura
optima:
24 - 28 C
Mercados
USA,
Ecuador,
Canad,
Holanda,
Unin
Diseo de Planta 2
demandantes:
Semilla (Kg/ha.):
150 - 170
Distanciamiento
siembra(m):
Fertilizantes:
Nutricin:
Fsforo (mg)= 14
Calcio (mg)= 10
Hierro (mg)= 0.4
Grasa (mg)= 0.1
Niacina (mg)= 0.04
Tiamina (mg)= 0.04
Riboflavina (mg)= 0.07
Sanidad:
Posibles
Rendimientos:
Nacionales: 10.77
Potenciales: 12 - 20
Diseo de Planta 2
FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS
Cuadro N 16: Ficha tcnica del queso andino
PRODUCTO
QUESO
ANDINO
CONDICIN
consistente
ESTADO DE PROPIEDADE
MATERIAL
S FSICAS
Slido blando
PROPIEDADE
S QUMICAS
Producto
lcteo
obtenido por la
coagulacin de
la
leche
pasterizada
1kg
de
por la accin En
queso:
del cuajo y la
Agua55
eliminacin de
0
grs
lacto suero.
Materia
seca
450
Producto
grs.
lcteo
color
blanco, sabor y
olor
caracterstico,
textura slido
blando,
sin
babosidades.
FORMA
El
producto
debe ser
empacado
en bolsa
plstica
termoform
able,
en
forma
redonda
DIMENSIONE
S
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
5kg
3kg
2kg
1kg
1/2kg
20
T = 0-4C
HR = 85-90%
Diseo de Planta 2
PRODUCTO
YOGURT
FRUTADO
CONDICIN
lquido
ESTADO DE PROPIEDADE
MATERIAL
S FSICAS
Lquido blando
PROPIEDADE
S QUMICAS
Producto
lcteo
obtenido por la
coagulacin de En
150lotros
de yogurt.
La
leche Caloras163
pasterizada
por la accin Carbohidratos
del
fermento 23.6 g
lcteo.
Protenas 7.7 g
Producto
lcteo
color Grasas 4.2 g
blanco, sabor y
Calcio 240 mg
olor
caracterstico,
textura lquida.
FORMA
DIMENSIONE
S
El
producto
debe ser
empacado
en
botellas
1 litro y litro
de 1 litro
y botellas
de litro.
De
color
blanco
21
REQUERIMIENTOS
DE ALMACN
T = 4C
HR = 85-90%
Diseo de Planta 2
Diseo de Planta 2
4.1.6
Contenido
de
humedad,
en
base
hmeda
Entre..y.
5.6 En el queso tipo Suizo se permitir el uso de los siguientes
aditivos en las dosis mnimas que se indican a continuacin:
5.6.1 Conservadores y Desinfectantes
5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 300 mg/Kg. de la leche
utilizada
5.6.1.2 Nitratos 150 mg. /Kg. de leche
5.6.1.3 cido Srbico y sus sales 2 g/Kg. expresados como
cido srbico de sodio y potasio
Diseo de Planta 2
5.7
ITINTEC
correspondientes,
las
que
se
encuentran
Diseo de Planta 2
8.1.5 Composicin cualitativa del producto y porcentajes de
extracto seco, grasa humedad y protena.
8.1.6 Peso neto aproximado
8.1.7 La frase PRODUCTO PERUANO PRODUCTO NATURAL y
MANTNGASE REFRIGERADO.
8.1.8 Deber llevar el logotipo de la marca colectiva de la
asociacin.
8.1.9 Registro Industrial, Registro Nacional de Manufacturas,
Autorizacin Sanitaria.
Diseo de Planta 2
TAMAO DE
PLANTA
Litros
da
7 das
Diseo de Planta 2
UBICACIN DE
LA PLANTA
Diseo de Planta 2
credo
conveniente
considerarlos
como
zonas
favorables
para
Cercana al mercado
Por ser una zona turstica de importancia a nivel nacional y
considerando la naturaleza del proyecto y el mercado objetivo, se
Diseo de Planta 2
eligi a la Provincia de Cajamarca como el lugar optimo para la
localizacin de dicha planta.
Costos de terreno
Se considera importante la disponibilidad de terrenos, es decir la
existencia de
PEA
20.9%
7.6%
7.2%
Diseo de Planta 2
PROVINCIA
(en
soles)
220
300
310
Cajamarca
Chota
Hualgayoc
Materia prima
PRODUCTORAS 2006
DE LECHE
CHOTA
HUALGAYOC
CAJAMARCA
15 661
12 373
63661
ANLISIS DIMENSIONAL
Para la seleccin hemos considerado
Diseo de Planta 2
Cuadro N
23:
PONDERACI
FACTOR
Materia Prima
Facilidad
de
5
Gestin
Logstica
Cercana al Mercado
3
5
Costo de terreno
3
al
trabajador
ponderacin
La ponderacin ha sido asignada entre el rango 1 a 5
FACTOR
CARCTE
R
PONDERACI
N
Materia Prima
PUNTAJE
CHOTA
HUALGAYOC
Diseo de Planta 2
Facilidad
Gestin
Logstica
de
Cercana
Mercado
al
Costo
terreno
de
Mano de obra
Costo
servicios
trabajador
PUNTAJE
PUNTAJE
COSTO
120
25
25
PUNTAJE
600
310
300
de
al COSTO
SO j
3 x5 x5
i1 SM j 33
4 x 6 x5
2 x5 x 6
120 x 25 x 25
120
= 5228143.393
3 x5 x 6
600
Diseo de Planta 2
Significa que la zona de Cajamarca es mejor que Chota y Hualgayoc para
dicha ubicacin de la planta.
MICRO LOCALIZACIN
Consiste en la determinacin de la localidad
escogida en la macrolocalizacin (Cajamarca).
dentro de la provincia
ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIN.
Los lugares evaluados para la microlocalizacin son: Cajamarca, Tartar
chico y Llacanora.
ANLISIS DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIN.
Materia prima.
La disponibilidad de la materia prima es considerada el factor ms
importante ya que es indispensable el abastecimiento oportuno tanto
en cantidad como en calidad para el funcionamiento eficiente en la
planta.
Mercado.
Se considera importante la cercana a los clientes
Haciendo un anlisis de las tres zonas Tartar Chico es el lugar que
ms puntuacin obtuvo.
Mano de obra.
La disponibilidad de mano de obra es factor muy importante en el
proceso productivo, pues el inicia la dinmica de proceso y en control
de las operaciones, resulta fundamental brindarles las condiciones
adecuadas para lograr un eficiente desempeo.
Energa elctrica
El abastecimiento de energa elctrica es por parte de HIDRANDINA.
Las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada
localidad no difieren mucho una de otras. Cabe resaltar que la
conexin que tendra sera la catalogada como media, ya que la
planta contar con el transformador respectivo y las cajas que solicita
la compaa elctrica que brinda el servicio.
Diseo de Planta 2
Agua
El abastecimiento de agua en todos los distritos, es constante y es
abastecido por SEDACAJ.
Cuadro N 24: Costos de agua
Categora
Social
Domstica
Comercial
Industrias
Estatal
Rango
de Tarifa(s/. M3)
consumo(M3/mes)
0a5
0.7417
16 a mas
1.4834
0 a 20
0.8901
21 a mas
1.7802
0 a 30
1.2946
31 a mas
2.5892
0 a 60
1.8340
61 a mas
3.6680
0 a 50
0.6878
51 a mas
1.3756
Transporte
Cajamarca al igual que Tartar Chico cuenta con buenas vas de acceso
asfaltadas y afirmadas para el transporte de materias primas,
producto terminado.
Terrenos.
El terreno estar ubicado al costado del fundo San Antonio, que se
encuentra a una altura de 2667 m.s.n.m y el cual cuenta con lnea de
distribucin de energa, vas de acceso y agua. El rea del terreno
ser de 5 Ha.
Diseo de Planta 2
Servicios.
Los servicios de la planta estn conformados por elementos fsicos y
personal organizado, destinados a satisfacer las necesidades de los
factores de la produccin.
Con respecto a servicios relativos al personal deben considerarse las
condiciones apropiadas en lo referente a:
Vas de acceso, instalaciones sanitarias, servicios de alimentacin,
servicios mdicos, etc.
Clima.
El distrito de Tartar Chico tiene un clima semiseco y templado. La
temperatura media anual mxima es de 22C (71F) y la mnima de
5C (42F). La temporada de lluvias se inicia en octubre y concluye en
abril.
Desechos.
La industria es una actividad fundamental que contribuye, en gran
medida, al desarrollo y bienestar humano. Sin embargo, los procesos
industriales implican la transformacin de materias primas en
productos
elaborados,
generando
invariables
residuos
que,
Diseo de Planta 2
Conclusin:
De acuerdo con el resultado se elige el centro poblado Tartar Chico como la
ms adecuada para la localizacin de la planta
Planta de
elaboracin
de queso
andino
yogurt
frutado
Tartar
Diseo de Planta 2
LAYOUT
Diseo de Planta 2
satisfacer al cliente.
LAYOUT
Tabla Relacional:
Es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen relaciones de
proximidad o de cercana entre cada actividad.
Escala de valores:
Cuadro N 27: Escala de valores
Cdigo
Valor de proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
Diseo de Planta 2
2) rea de filtrado y medicin
3) rea de Higienizacin
4) rea de almacenamiento isotrmico
5) rea de pasteurizacin
6) rea de Pre- maduracin
7) rea de Coagulacin
8) rea de corte
9) rea de primera agitacin
10)
11)
rea de escaldado
12)
13)
14)
15)
rea de salado
16)
rea de maduracin
17)
18)
19)
rea de refrigeracin
20)
22)
23)
rea de filtrado
24)
rea de estandarizacion.
25)
rea de homogenizacin
26)
rea de pasteurizacin
27)
28)
rea de inoculacin.
29)
rea de incubacin
30)
rea de fermentacin
Diseo de Planta 2
31)
rea de homogenizacin
batido
32)
33)
rea de envasado
34)
35)
rea de refrigeracin
36)
38)
39)
rea de Lavado
40)
41)
rea de Escaldado
42)
rea de Despulpado
43)
44)
45)
47)
rea de vestuario
48)
Servicios higinicos
49)
50)
Secretaria
51)
Oficina de Administration
52)
rea de Marketing
53)
Playa de estacionamiento
54)
Area de vigilancia
55)
Sala de juntas
Diseo de Planta 2
Lista de Razones:
1)
2)
3)
4)
5)
Requerimiento de recepcin
Diseo de Planta 2
FLUJO
PRODUCTIVO
es
importante
la
capacitacin
constante
la
innovacin
Diseo de Planta 2
ventajas comparativas y competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de
continuacin las operaciones necesarias para la elaboracin de queso y los
productos como en los costos de produccin y comercializacin.
FLUJO DE PROCESO PARA QUESO ANDINO
Recepcin y
Acidez 18D
36C
Filtrado y
o 4C
Enfriamient
Almacenamiento
4C
Higienizacin
72Cx 20
Pasteurizacin
30C x 30min
Pre- maduracin
CaCl/100L de leche
reposo
Coagulacin
38Cx 35 min
10 a 12min de
Corte
10 a 15 min
Primera
Primer desuerado
5 a 10 min
Diseo de Planta 2
Escaldado
38C x 30
Segunda agitacin
Segundo
3 a 48 horas
10 a 12 C y 70 % de
volumen
Moldeado
Prensado
16 a 22% de sal
Salado
30 a 40 min y
10 a 12 hrs de reposo
20 a 24 hrs,
Maduracin
Envasado e
Almacenamiento
De 5 a 8C
analisis(Acidez 16-18D )
Recepcin y
Diseo de Planta 2
Filtracin y medicin
(36CPartculas
groseras)
Higienizacin
(4C)
Almacenamiento
Isotrmico (4C)
Pasteurizacin (72C
x 20)
Coagulacin
(15gr de cuajo y 2gr de
CaCl/100L de leche)
Cuajo
reposo)
Diseo de Planta 2
10 min)
1
0
1 desuerado (5 a
1
1
1
2
1
3
2 Agitacin (3 a 48 horas)
2 Desuerado
(10 a 12 C y 70 % de
volumen)
1
4
(30 a 40 min y
1
5
Moldeado
Prensado
10 a 12 hrs de
reposo)
sal)
1
6
Diseo de Planta 2
Maduracin
1
7
1
8
8
8
8C)
Envasado e inspeccin
1
9
Almacenamiento (De 5 a
QUESO ANDINO
Cuadro N 28: Cuadro resumen de flujo de operaciones
RESUMEN
ACTIVIDAD
CANTIDAD
Operaciones
15
Inspecciones
2
Almacenamien
2
to
Total
19
Diseo de Planta 2
la aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa
de la leche.
La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto
de registrar automticamente el volumen de leche recogido. Tambin
contar con un desaireador as como un equipo toma muestras.
El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el
depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se
mezcle con la leche.
Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para elaborar el
queso?
a. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70%
Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al
70%
Reacciones
Si la leche no se corta es una leche buena
Diseo de Planta 2
Al entrar la leche en la quesera, se le har circular a travs de un filtro
esttico de disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de posibles
partculas groseras.
A continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar
la cantidad de leche que entra en la quesera.
Dicho
medidor
contar
con
una
unidad
indicadora,
conectada
Diseo de Planta 2
La leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cuba.
El programa de temperaturas ser el siguiente: 72Cx 20
El equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:
Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de
que
se
75C
(temperatura
de
caliente
del
pasterizador.
El
agua
se
calienta
en
un
Diseo de Planta 2
Diseo de Planta 2
Fermentos. Se aadirn tambin fermentos para reponer la flora
beneficiosa perdida en el tratamiento trmico y cuyo papel es
esencial en el proceso de maduracin, as como en el desuerado.
7. COAGULACIN
Cuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura
de la leche no haya descendido de 32 C. Si fuera menor habra que
calentar la cuba con vapor.
El cuajo se repartir por toda la cuba, manteniendo los agitadores en
movimiento
Diseo de Planta 2
Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de
la cuajada se puede apreciar su firmeza. Si la leche coagulada no se
adhiere del todo a la piel de los dedos ya puede comenzar el desuerado.
La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y
retirarlo lentamente con el fin de formar una especie de ojal. Si el suero
que se exude en ese lugar contiene partculas de casena significa que
la coagulacin es incompleta.
Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se
produce en la masa un corte limpio ya se puede empezar a cortar.
8. CORTE Y PRIMERA AGITACIN
Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser
cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es
conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero
que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est
formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja. Es en
esta fase cuando se extrae el suero sobrante.
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical.
La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos. Este primer
batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos,
con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
9. PRIMER DESUERADO
El desuerado puede realizarse en forma natural o forzada. El desuerado
natural es la salida del suero de la cuajada por simple gravedad, cuando
sta se apoya sobre un material que permita el paso del suero y sin que
Diseo de Planta 2
ocurran
Diseo de Planta 2
Una vez concluido el desuerado, una bomba impulsar la cuajada a la
llenadora de moldes, donde sern rellenados los distintos moldes, en
funcin del tamao de la pieza que se quiera realizar.
Una cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta
la prensas neumticas (excepto los quesos tipo fresco) que tras el
desmoldeo irn directamente al saladero.
13. PRENSADO
El prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el
desuerado y adems da forma a las piezas. En la primera prensada los
moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y tendrn en
esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este
tiempo, seretirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos
que se volvern a colocar en las prensas. En la segunda prensada, se
someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso. La tercera
prensada durar hasta que el queso adquiera el pH adecuado de 5,4.
Una vez se ha llegado al pH buscado, los quesos se sacarn de las
prensas y los moldes, por medio de una cinta transportadora se
conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de queso, se llevarn en
carros portacestillos, al saladero
14. SALADO
La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso,
su flavor, consistencia, generalmente la evolucin de su maduracin. El
salazonado detiene la acidificacin, por lo que despus de ste el pH ya
no desciende. La sal va penetrando lentamente en el queso de forma
que recorre solo unos pocos centmetros durante el periodo de salado
propiamente dicho. La penetracin de la sal hasta alcanzar el centro del
queso
contina
durante
la
maduracin
almacenamiento.
Diseo de Planta 2
Concentracin de sal de la salmuera: vara dependiendo del tipo de
queso; por lo general es la siguiente:
Queso de pasta dura y de pasta firme, 19 22% de sal.
Queso de pasta blanda, 16 18% de sal.
15. MADURACIN
La mayor parte de los quesos no se consumen en estado fresco solo
despus de un periodo de maduracin o afinado. Durante este tiempo
se producen la transformacin bioqumica gradual y ms o menos
acusada, de los componentes del queso en muchos productos as
solubles.
La maduracin del queso incluye todos aquellos procesos que tiene
lugar y cuyo origen es fsico, microbiolgico y enzimtico. La formacin
del aroma y del sabor no se constituye en la nica finalidad de la
maduracin, sino que adems debe dar al queso la textura deseada en
la masa y su aspecto tpico exterior. Se debe que en todos los
mecanismos bioqumicos de afinado se dan tres fenmenos: La
glicolisis, proteolisis y liplisis.
16. ENVASADO Y SELLADO
Para todo producto el envasado viene a ser una parte muy importante
del proceso por lo que generalmente se debe realizar siguiendo las ms
estrictas normas de limpieza e higiene. Para realizar esta operacin, se
hace un ltimo lavado de mantenimiento en cmaras de maduracin,
luego se procede con el envasado al vaco (presin atmosfrica menor
Diseo de Planta 2
de 10 mbar = 99% vaco). El objetivo principal del envasado al vaco es
generar una atmsfera libre de oxgeno y de esta forma retardar el
accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo
tiempo.
Otros beneficios del envasado al vaco son:
Se evita la prdida de peso por eliminacin de lquidos o grasas.
Evitar que los productos generen o pierdan humedad.
Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando
la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.
17. ALMACENAMIENTO
Para una mejor conservacin del queso tipo suizo se debe cumplir
las siguientes condiciones: Temperatura 5 a 8C como mximo
para frenar la maduracin, humedad relativa 85% y una
ventilacin adecuada.
Condiciones de transporte y almacenamiento: Temperatura
de 5 a 8C, tiempo de vida til 3 meses.
Diseo de Planta 2
Recepcin de la leche
Recepcin de la leche
Filtracin
Filtracin
YOGURT FRUTADO
Estandarizaci
Estandarizaci
FLUJO DE PROCESO DE
n yYOGURT
ny
preparacin de
preparacin de
Desodorizacin
Desodorizacin
la mezcla
n
la mezcla
n
Homogenizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
70 - 75 C
1er Enfriamiento
1er Enfriamiento
Inoculacin
Inoculacin
95 96 x 5min
Adicin del cultivo lcteo
Incubacin
Incubacin
45- 46 C
Fermentacin
Fermentacin
Homogenizacin para
Homogenizacin para
generar el batido
generar el batido
45- 46 C
3 hs
Adiccin de fruta
Adiccin de fruta
2do Enfriamiento
2do Enfriamiento
22-24C
Envasado
Envasado
Ingeniera en Industrias Alimentarias
58
Cmara refrigeradora y
Cmara refrigeradora y
conservacin
conservacin
Diseo de Planta 2
15C
Recepcin y analisis
1
Estandarizacin
Desodorizacin (70 a 75 C)
Homogenizacin
Filtracin
Diseo de Planta 2
Primer enfriamiento (45-46C)
Inoculacin
1
0
Fermentacin ( 22-24C)
1
1
Homogenizacin
Adicin de fruta
(15C)
1
2
1
3
1
4
almacenamiento
Segundo enfriamiento
Envasado
Cmara refrigeradora -
Diseo de Planta 2
(< 8Cx 3-4 semanas)
YOGURT FRUTADO
1. RECEPCIN DE LA LECHE
La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna,
propiedad de la industria, que recorrer las distintas explotaciones
ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3 compartimentos para evitar la
excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en consecuencia la
aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa de la
leche.
La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto de
registrar automticamente el volumen de leche recogido. Tambin contar
con un desaireador as como un equipo toma muestras.
El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el
depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se
mezcle con la leche.
2. FILTRACIN
Diseo de Planta 2
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
3. ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto
seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las
tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por
evaporacin.
4. DESODORIZACIN
En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de
aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en
polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que
se persiguen son los siguientes:
Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
Reducir los
riesgos
de
que
se queme
la leche
durante
el
Diseo de Planta 2
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto
se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.
Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata
o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.
6. PASTEURIZACIN
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin
autorizado.
Para
que
el
yogur
adquiera
su
tpica
combinacin
preparacin
temperatura/tiempo
tambin
se
emplea
en
la
procedimientos
Diseo de Planta 2
Diseo de Planta 2
ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de
fermentacin .
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de
inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre
bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus
bulgaricus,
una
menor
cantidad
de
inculo
bajas
son
elctricamente
neutras
y completamente
Diseo de Planta 2
FERMENTACIN
2 ENFRIAMIENTO
Diseo de Planta 2
cmara
de
incubacin
mediante
la
introduccin
de
aire
fro,
ENVASADO
Diseo de Planta 2
yogur
conservado,
denominacin
genrica
para
los
productos
Despulpado
Despulpado
Almacenamiento
Almacenamiento
Congelado
Congelado
Diseo de Planta 2
80- 100 C
23C
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Recepcin de la fruta
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Diseo de Planta 2
Corte y decasques
4
Escaldado
Despulpado
Almacenamiento
PULPA DE FRUTA
Diseo de Planta 2
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del
material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
2.-SELECCIN Y CLASIFICACIN
Esta operacin elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros
contaminantes. Es necesario clasificar por tamaos y esto se realiza
bsicamente con ranuras de diferentes dimensiones. Los criterios de seleccin
dependen del producto a elaborar, pero generalmente se tienen en cuenta los
siguientes parmetros:
Madurez adecuada
3.-LAVADO DE FRUTAS
Las frutas y verduras, despus de su recoleccin, pueden llegar contaminadas
en su superficie por trazas de pesticidas y herbicidas. Estos productos
qumicos tienen la propiedad de ser bio-acumulables en nuestro organismo y
despus de un periodo de varios aos pueden causar serios problemas a
nuestra salud.
4.-CORTES Y DESCASQUES
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar totalmente la piel o cscara
de la fruta y obtener la fruta ya pelada, para luego ser procesada, almacenada,
y finalmente utilizada en la elaboracin de nuestro yogurt frutado.
5.-ESCALDADO
El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por
medio de la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones
en el alimento a lo largo del tiempo.
Diseo de Planta 2
Diseo de Planta 2
El almacenamiento en refrigeracin es recomendado para muchos productos
perecibles porque retrasa: 1) la respiracin y otra actividad metablica, 2) el
envejecimiento debido a la maduracin, el reblandecimiento, y los cambios de la
textura y color, 3) la prdida de humedad y el marchitamiento resultante, 4) el
estropeo debido a la invasin por bacterias, hongos y levaduras, y 5) el
crecimiento indeseado, como el brote de las papas.
Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en fro de los
productos discutidos aqu, es muy importante que la temperatura en las cmaras
de almacenamiento se mantenga bastante constante. En la mayora de los casos,
variaciones de 2 o 3 F. sobre o
demasiadas.
Si la
estas
temperaturas,
existe
el
peligro
de
putrefaccin
escoger
cualquier
otro
tipo
de
caractersticas
equivalentes.
1.
similares
Diseo de Planta 2
Caractersticas
Marc
Caractersticas
Marca REDA. Modelo RCP 40 o similar
Dimensiones: 1.05m * 0.82m (largo ancho)
Consumo: 2 kw
Diseo de Planta 2
Diseo de Planta 2
Est construida en materiales sanitarios y acabados especiales que
permiten una correcta limpieza. Es compatible con sistemas CIP de
limpieza.
Tiene una precisin de un 99,7 % (error menor al 0,3 %).
Tambin regula el funcionamiento de las distintas bombas de impulsin y
de la higienizadora.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo REP 520 o
similar
Dimensiones: 0.75m 0.52m (largo ancho)
Capacidad mxima 10 m3/h
Consumo: 1 kw
Higienizadora
Se trata de una centrfuga de alta velocidad que es alimentada bajo presin
evitando as la rotura de los glbulos de grasa. Su ancha superficie de
trabajo permite gran eficiencia de higienizado. Segn el nmero de
revoluciones por minuto al que se haga funcionar se puede utilizar para
desnatar leche y suero u homogeneizar la leche.
Caractersticas de marcha
Diseo de Planta 2
Conjunto de estandarizacin de
serie con
Sistema
de
expulsin
automtico,
completamente
revestida
en
acero
inoxidable.
Todas las partes en contacto con los lquidos y
juego mecnico.
Dispositivo de programacin del ciclo de trabajo
y de lavado.
descarga.
Caractersticas:
Marca: REDA. Modelo RE35T o similar
Dimensiones: 1.00m * 0.65m (largo ancho)
Capacidad: 4000 l/h
Diseo de Planta 2
Figura 4:
Higienizadora
ALMACENAMIENTO ISOTERMO:
Caractersticas:
Marca: Alfa Laval Agri. Modelo: HCA-400 o similar
Dimensiones: 2.50m * 1.50m (largo ancho)
Capacidad: 4000 L
Diseo de Planta 2
PASTEURIZACIN
L/da. Se utilizar un
o Tanque regulador
Proporciona una altura de aspiracin constante a la bomba de
alimentacin. Recibe producto recirculado por la vlvula de desviacin.
Cuando esto ltimo sucede, se impide la entrada de producto sin tratar al
cerrarse la vlvula de flotador.
Ejecucin: Cilindro vertical, con fondo interior
de
construccin:
Chapa
de
acero
en
acero
inoxidable.
De
las
siguientes
Diseo de Planta 2
Cierre
mecnico
de
tipo
sanitario,
de
fcil
o CAMBIADOR DE PLACAS
Con capacidad de 6.000 l/h, de acero inoxidable AISI 316. Para la
pasteurizacin de leche a 75 C consta de una seccin de recuperacin,
una seccin de calentamiento y una unidad de mantenimiento en tubo de
acero inoxidable.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo TEC 820 o similar
Dimensiones: 2.80m * 1.50m (largo
ancho)
Capacidad: 4 000 l/h
o CUBA DE CUAJADO
Se utilizarn seis cubas de 5000 L para los diferentes tipos de quesos:
fresco una cuba, mantecoso dos cubas, andino una cuba, ricota dos
cubas.
Diseo de Planta 2
Fabricadas en acero inoxidable AISI 304, con pulido interior 2B, con
soldaduras repasadas y pulidas, y exterior pulido grano 180. Su diseo es
como un tanque cerrado, con el fondo en forma de ocho.
El fondo inferior y las paredes se suministran con camisa para
calentamiento indirecto por medio de vapor. Las paredes estn aisladas
con lana mineral de 5 mm.
Cada cuba se soporta sobra dos pares de patas con pies de bola
regulables. Los fondos, tienen forma de cono con una inclinacin de 7
hacia cada una de las salidas centralizadas, lo cual asegura un ptimo
vaciado de los residuos de cuajada.
El agitador consiste en dos ejes verticales sincronizados. Cada eje se
integra con una herramienta combinada para corte y agitacin. Cuando el
eje se mueve en el sentido del corte, las placas se colocan en posicin
horizontal y funcionan como cuchillos cortadores. Cuando la direccin de
rotacin es la contraria, la presin del lquido coloca las placas en una
posicin que segura una suave pero efectiva agitacin.
El fondo superior est diseado tambin como un doble cono invertido,
proporcionando un soporte fuerte y consistente para el motor,
engranajes, etc.
Las cubas se suministran con los siguientes elementos:
Pantalla de iluminacin.
Diseo de Planta 2
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo CEP-760 o similar
Dimensiones: 1.87m * 2.03m (largo ancho)
Consumo elctrico: 2,2 kw/cuba.
Capacidad: 3000 L
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo: LEN 220 o similar
Dimensiones: 2.40m 1.20m (largo ancho)
Capacidad: de 200 a 1000 quesos a la hora.
o MESA DE TRABAJO
Diseo de Planta 2
En acero inoxidable AISI-304. Se usa para recoger la cuajada procedente la
cuba, para la elaboracin de los quesos. La mesa consta de doble bandeja.
La bandeja superior lleva un orificio de desage, que permite desuerar en
la bandeja inferior, la cual canaliza el suero hasta uno de los sumideros
practicados en el suelo de la sala de elaboracin.
La bandeja superior tiene cantos redondeados y van plegados con una
altura aproximada de 20 cm para que no se escape el suero y tener mayor
facilidad a la hora de trabajar. Posee ruedas giratorias inoxidables.
Caractersticas:
Marca: Remma. Modelo B o similar
Dimensiones: 2.00 1.00 1.20 mm (largo
ancho alto)
Figura 9: Mesa de Trabajo para recoger la
Cuajada
o CINTA TRANSPORTADORA
Tipo doble cadena, en acero inoxidable para hacer avanzar los moldes a
una velocidad regulable. Con bandeja de recogida de suero y cuadro de
mandos. Accionada por un motor elctrico de 0,5 CV.
o FAJA TRANSPORTADORA
Tipo doble cadena, para repcin de leche; en acero inoxidable para hacer
avanzar los porongos durante la recepcin de la leche.
Caractersticas
Marca: Inoxpa. Modelo: Mako o similar
Dimensiones: 2500 400 1100 mm (largo ancho alto)
PRENSADO
o PRENSAS NEUMTICAS
Diseo de Planta 2
Caractersticas
Marca: Remma. Modelo: K 510 G o
similar
Dimensiones: 2.50m * 2.0m (largo
ancho)
o MESA DE TRABAJO
En acero inoxidable AISI-304. Es utilizada para sacar los quesos de
los moldes despus del prensado. La mesa consta de doble bandeja y
ruedas giratorias de acero inoxidable. Cada bandeja tiene cantos
redondeados y van plegados con una altura aproximada de 5 cm para
que no se escape el suero y tener mayor facilidad a la hora de trabajar. La
bandeja superior lleva un orificio de desage para poder recoger el suero
remanente en la bandeja de abajo, que tambin sirve para dejar los
moldes vacos.
Caractersticas:
Marca: Remma. Modelo C o similar
Diseo de Planta 2
Dimensiones: 2.00m 1.00m (largo ancho)
SALADO
o DEPSITOS DE SALMUERA
Diseo de Planta 2
Cada uno tiene una capacidad de 200 piezas, distribuidas en 6 bandejas.
Los saladeros vienen provistos de sistema de refrigeracin autnomo y de
un sistema de agitacin recircular. Potencia instalada; 0,75 CV.
Caractersticas:
120
0
mm
1300
mm
Figura
100
0
mm
o CESTONES
Para el salado del producto. Se trata de 4 cestones de acero inoxidable,
colgados del techo mediante un juego de poleas elctrico. Poseen
bandejas parcialmente extraibles para facilitar la introduccin y
extraccin de los quesos:
Tres cestones para el salado del queso de nata, con capacidad de 200 kg
cada uno y dimensiones: 1120 800 1080 mm.
Un cestn para el salado del queso tipo Burgos, con capacidad de 175 kg
y dimensiones: 1.120m * 0.80m
Figura 13: Cestones para la salmuera
Diseo de Planta 2
o ACABADO Y ENVASADO
Para el acabado de los quesos se dispone de una pila donde lavarlos (1
0,5 m) y una mesa donde cepillarlos (1 0,6 m) si fuera preciso y una
pequea cabina donde optativamente se pueden pintar o barnizar (0,5
0,5 m). Se completa con una balanza, una etiquetadora y una pistola para
pintar.
o MQUINA TERMOFORMADADORA
Para envasar el queso fresco de 250 g.
Construccin:
Bastidor de perfil de aluminio de gran resistencia
mecnica, con tratamiento anticorrosivo.
Permite, el diseo y construccin del molde de formado de acuerdo a las
necesidades.
La mquina trabaja en ciclos, constando cada uno de cuatro partes:
termoformado de envases, dosificacin del producto, sellado hermtico y
corte de la pelcula formadora de la tapa.
Tambin estar provista de fechadora y codificadora. Potencia instalada:
7 kw.
Caractersticas
Marca: Comatec. Modelo: HEP 470 o
similar
Dimensiones: 2.35m * 1.83m (largo ancho)
Capacidad: 500 quesos /h
LIMPIEZA
Diseo de Planta 2
o LAVADORA DE MOLDES
El equipo est formado por un recipiente de acero inoxidable, de dos
compartimentos: Uno para el lavado principal, de capacidad variable segn
el nmero de moldes y otro para el aclarado/desinfeccin. Los moldes
situados en cestas de acero inoxidable, se introducen, manualmente, en el
interior del recipiente. Estas cestas, adems, sirven para guardar los
moldes al final de cada jornada.
Caractersticas generales:
Calentamiento por vapor a travs de serpentn y control de la
temperatura por termostato.
Electrobomba de recirculacin, de gran caudal y baja presin, con filtro en
la aspiracin.
Construido ntegramente en acero inoxidable.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo SAP-30
Dimensiones: 2.05m 1.20m (largo ancho alto)
Capacidad: 800 moldes.
SISTEMA C.I.P.
Diseo de Planta 2
Este sistema permite la limpieza de los equipos de procesado sin tener que
desmontar y volver a montar las distintas piezas de los mismos adems de
minimizar la mano de obra necesaria para las operaciones de limpieza. Se utiliza
para limpiar el depsito de suero, las cubas, la lavadora de moldes, la
higienizadora y el pasteurizador.
Descripcin de la unidad de limpieza utilizada:
Consta de cuatro tanques aislados, dos de 1.000 l y dos de 500 l:
Depsito para agua de 1.000 l, recuperada del enjuague alcalino para el
inicio del prelavado. Ni va aislado ni leva sistemas de calentamiento. Slo
entrada y salida del producto.
Depsito para agua limpia de 1.000 l, para la continuacin del prelavado y
para los enjuagues alcalino y cido. Ni va aislado ni lleva sistema de
calentamiento.
Depsito para la solucin alcalina de 500 l. Va perfectamente aislado en
todas sus partes. El sistema de calentamiento puede ser directo (por
serpentn
interior)
indirecto
(por
recirculacin
travs
de
un
Diseo de Planta 2
Los tanques tienen sondas de nivel de mxima y mnima. Los tanques de sosa y
cido llevan control de la concentracin de las soluciones respectivas, estando
prevista la adicin de concentrado automtico cada vez que la concentracin se
encuentre por debajo de un valor prefijado.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo RC-45T o
similar
Dimensiones: 3.10m *
1.70m
(ancho largo)
Capacidad: 4200 l/h
Diseo de Planta 2
OTROS UTENSILIOS:
Moldes: 407 unidades de un kilo para el queso andino.
Carritos: Provistos de ruedas para el transporte de los quesos hasta el
saladero, cmara de maduracin y conservacin. Poseen 5 bandejas ranuradas
para un mejor aprovechamiento del espacio. Se adquieren seis unidades de
dimensiones: 1000 500 1100 (largo ancho alto)
Depsito vertical, se usar dos depsitos en poliester reforzado con fibra de
vidrio, de 6.000 L, para almacenamiento del suero. Est sobredimensionado para
almacenar el suero de un da de produccin sin problemas. Lleva asociado un
sistema de produccin de fro para conservar el suero en perfectas condiciones
hasta el momento de su traslado.
Caractersticas
Marca: Perinox. Modelo: C 4000 o similar
Dimensiones: 2.00m * 2.20m (largo ancho)
2m
Diseo de Planta 2
0,75 m
2,2 m
2.
SE MENCIONARON EN LA ELABORACIN
Caractersticas:
Marc
Diseo de Planta 2
Caractersticas
Tanques de
de capacidad
Tanque de
de capacidad
enfriamiento
de 1200 L
fermentacin
1200 L
ENVASADORA
YOGUR.
PARA
Caractersticas
Produccin: 1000 env./hora.
* Para vasos pre-formados de material
plstico con un dimetro mximo de 95mm.
Y un volumen mximo de 500 c.c.
* Tapa de aluminio lacada.
* Consumo elctrico: 1 Kw.
Diseo de Planta 2
* Consumo aire: 0,5 m3/h.
* Medidas mquina: 1.010m * 0.85m.
* Posibilidad de diferentes formatos.
* La mquina base se compone de las siguientes estaciones.
- Colocacin automatica de los envases.
- Dosificacin volumtrica.
- Desapilado y colocacin de las tapas.
- Cierre por termosellado.
- Fecha de caducidad.
- Cinta transportadora salida envases terminados.
INCUBADORA/REFRIG
ERADORA DE YOGURT
Caractersticas
Capacidad para 300 litros/h.
En seis parrillas mviles.
Temperatura regulable uniformizada
por ventilacin y mantenida por dos
termostatos digitales, uno para el
calor y otro para el fro.
Se pueden recibir botes de cartn,
plstico o vidrio.
Diseo de Planta 2
Rango de trabajo de 0 a 60 C.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamao: 2.10m * 0.650m
Carrocera interior y exterior de acero inoxidable AISI 304
CMARA REFRIGERADORA
Caractersticas
Material de construccin: chapa de acero inoxidable
AISI 340l de 1.0
Medidas: 1.950m * 1.650m
Volumen til de cmara 4500lt
OTROS UTENSILIOS
BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR
Caractersticas
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones ext.:
750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.
Diseo de Planta 2
BALANZA DIGITAL
Caractersticas
LAVADORA DE FRUTAS
LAVADORA DE FRUTAS
Sistema
lavado
INMERSION Y ASPERSION
ELABORADA
EN:
ACERO INOX
GARANTIA:
1 AO
Motor:
ITALIANO,IMPORTADO DE
SELLE
HERMTICO EXCLUSIVO
de
Medidas
1.00m * 1.70m
CAPACIDAD
400 kg/h
Diseo de Planta 2
PELADORA DE FRUTAS
Kronen CS 600
Caracteristicas
Diseo de Planta 2
Facilidad de uso
Panel de control en la misma maquina
Contenedor basculante neumtico de 350 litros de capacidad
ELABORADA EN:
ACERO INOX.304
MOTOR:
2hp.(110/220 V)
TAMICES:
PARA TODO
FRUTA
APLICACIONES:
DESPULPADORA
TIPO
DE
Diseo de Planta 2
REFINADORA
TROZADORA
LICUADORA
MEDIDAS:
1.20M * 0.60M
PESO NETO:
50 KILOS
GARANTIA:
2 AOS
OTROS MODELOS:
CMARAS DE FRO
Caracteristicas
Cmaras de fro cuentan con una cmara de mantencin, la cual
maneja una temperatura de 0 a -5 grados centgrados, y una
cmara de congelado que permite congelar los alimentos a
temperaturas de -15 a -20 grados. Esto es de gran utilidad, ya
que permite separar los alimentos que requieren de mayor
tiempo de congelacin de los que necesitan poco, facilitando el
proceso de almacenamiento. Nuestros equipos trabajan con una
alimentacin de 220v/50hz y las dimensiones generales son de
2.00M * 2.50M y una Capacidad de 400kg.
MQUINAS
Depsito de
recepcion de
leche
Bomba
centrifuga de
inpulcin
Medidor de
caudal
RENDIMIENTO
4 200 L / h
1.61m*2.25
m
4 000 L / h
1.52m*1.83
m
4 000 L / h
REA
UNIDADES
0.75m*0.52
m
Diseo de Planta 2
Higienizacin
Higienizadora
4 000 L / h
Almacenamiento
isotrmico
Tanque
Isotrmico
4 000 L
Pasterizacin
Pasteurizador
3000 L / dia
Llenado de la
cuba
Llenadora de
moldes
Bomba
centrifuga
Llenadora de
moldes
3000 L/ h
200 a 1500
queso/h
200 L
4,000 l/h
800 quesos/h
180 quesos
Coagulacin
Corte y troceado
Calentamiento y
coccin
Removido o
agitacin
Desuerado
Llenado de
moldes
Prensado
Salado
Cuba de cuajar
abierta en doble
O.
Deposito de
suero
Dosificadora de
cuajada
Prensa
Neumtica.
Motor para
recirculacin de
salmuera
600-700
Maduracin
Cmara
8 00 Quesos.
Conservacin
Cmara
900 Quesos
Moldeado
mesas
150 Kg/h
Etiquetadora
900 quesos/h
Lavadora de
moldes.
800 moldes/h
C.I.P.
4 200 L/h
Transporte de
palets
Carretilla
elevadora
elctrica, 2,7 m
1 00 Kg
Transporte de
Quesos
Carritos
300 Kg
Acabado de
quesos
Lavado de
moldes
Limpieza de
maquinaria
1.00m*0.65
m
2.50m*1.50
m
2.80m*1.50
m
1.05m*0.82
m
2.54m*1.20
m
2.10m*0.650
m
2.00m*1.15
m
2.80m*1.50
m
1.95m*1.45
m
2.00m*2.20
m
2.40m*1.20
m
2.5m*2.00m
1.20m*0.80
m
4.80m*3.50
m
1.950m*1.65
0m
2.00m*1.00
m
2.35m*1.83
m
2.05m*1.20
m
3.10m*1.70
m
1.25m*0.97
m
1.15m*0.99
m
Diseo de Planta 2
YOGUT
Cuadro N 32: Cuadro resumen (unidades de rendimiento)
OPERACIN
MQUINAS
Filtradora modelo
Filtracin
lo-rs
UNIDADES
RENDIMIENTO
1800 L / h
1er enfriamiento
Tanques de
enfriamiento
1200 l
Incubacin
Incubadora
300 litros/h.
Fermentacin
Tanques de
fermentacin
1200 l
el Homogenizadora
500l/h
2 enfriamiento
Tanques de
enfriamiento
1200 l
Envasado
Envasadora
Conservacin
Cmara
refrigeradora
2500lt
35 litros.
Homogeneizacin
para
generar
batido
Trasporte de yogurt
Bandejas
para
frascos de yogur
1000 env./hora.
FRUTA
Cuadro N 33: Cuadro resumen (unidades de rendimiento)
OPERACIN
Recepcin
la fruta
Lavado
de
MQUINAS
Balanza digital
de Lavadora de frutas
frutas
UNIDADES RENDIMIENTO
1
400 kilos
400 kg/h
Diseo de Planta 2
Cortes
y Peladora de frutas
descasques
Escaldado
Escaldadora de frutas
Despulpado
Despulpadora
comek ref. 500
Almacenamien
Cmaras de fro
de
500 Kg/h
frutas
to congelado
8, 10, 12 y 14
mm.
350
litros
400kg
Diseo de Planta 2
BIBLIOGRAFA
CASP
VANACLOCHA,
Ana
Diseo
de
Industrias
www.milkaut.com.ar/elab_prod/yogur.htm
www.mundohelado.com
www.diariomedico.com/entrada/index.html
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO%20VIII
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http://www.itdg.org.pe/ ft.php?idcate=31&id=74
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http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
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e+produccion+de+yogurt
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayog
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http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
Diseo de Planta 2
http://www.directv.com.pe/legal/docs/Pago%20de
%20Distancias.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Chota
Anexos
Diseo de Planta 2
Leche 3000 L
Proceso de
Elaboracin de
Queso Andino
Cultivo 1.42 g
CaCl2 10.71 g
Queso 291Kg
Cuajo 1.42g
Sal 0.14%
Suero
Agua: 87.5%
Materia Seca:
12.5%=
3,785.25 Kg
540.75 Kg
Agua: 45%
= 183.33 Kg
Materia Seca:
55%
= 224.07 Kg
Diseo de Planta 2
Recepcin de leche
Producto terminado