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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMTICAS


TECNOLOGA QUMICA INDUSTRIAL
AO LECTIVO 2015-2016
PARALELO 1

PROYECTO DE CURSO
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

CRISTIAN ASTUDILLO
SAMYA MOREJN
THALIA MORALES
CHRISTIAN SALAZAR

PROFESOR: ING. JAVIER VILLACIS

27 de agosto del 2015

Tabla de contenido
OBJETIVO GENERAL...................................................................................................1
OBJETIVOS ESPECFICOS..........................................................................................1
CERVEZA...................................................................................................................... 1
MATERIAS PRIMAS...................................................................................................1
MALTA.................................................................................................................... 1
LPULO.................................................................................................................1
ADJUNTOS............................................................................................................ 2
LEVADURA............................................................................................................. 2
AGUA..................................................................................................................... 2
TIPOS DE CERVEZA.................................................................................................2
BARLEY WINE.............................................................................................................. 3
SCOTCH ALE................................................................................................................ 4
PROCESO DE FABRICACIN..................................................................................4
MOLIENDA DE LA MALTA......................................................................................4
MACERACIN.......................................................................................................4
FILTRACIN........................................................................................................... 5
EBULLICIN DEL MOSTO.....................................................................................5
SEPARACIN DE PRECIPITADOS.......................................................................6
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO...............................................................................6
AIREACIN DEL MOSTO......................................................................................6
FERMENTACIN...................................................................................................6
MADURACIN.......................................................................................................6
FILTRACIN Y ENVASADO...................................................................................7
PASTEURIZACIN.................................................................................................7
PROCESO DE ELABORACIN....................................................................................7
BARLEY WINE........................................................................................................... 7
INGREDIENTES.....................................................................................................7
SCOTCH ALE............................................................................................................. 9
INGREDIENTES.....................................................................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................11
BALANCE DE MATERIA..............................................................................................12
SCOTCH ALE........................................................................................................... 12
BARLEY WINE.........................................................................................................13

RECOMENDACIONES................................................................................................14
CONCLUSIONES........................................................................................................ 14
BIBLIOGRAFA............................................................................................................ 15
ANEXOS...................................................................................................................... 16

NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. Las etapas del proceso general de elaboracin de la cerveza..................5

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distintos tipos de cerveza en el mundo: sus nombres y caractersticas...........3

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y conocer de manera detallada la fabricacin de cerveza de artesanal.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Observar el proceso de fermentacin.


Determinar las diferencias que podra tener una cerveza dependiendo de la

cantidad de malta y tipos de malta utilizadas.


Visualizar el proceso de fermentacin mediante la observacin de CO2.

CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de
otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares, siempre que
estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima

empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de


coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo (Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, 1999).

MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que entrarn en la composicin del producto son: malta de
cebada, agua, lpulo, levadura y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos,
azcares y fculas).

MALTA
La cebada ha sido siempre el cereal seleccionado como materia prima principal de la
cerveza. La preparacin de la malta o malteo es, bsicamente, la germinacin inducida
de la cebada para que se formen las enzimas responsables de la hidrlisis de los
carbohidratos (Hernndez, 2001).

LPULO
El nombre cientfico de la planta lpulo es Humulus lupulus. Posee flores
diferenciadas; las femeninas, que tienen forma cnica y un aroma intenso
caracterstico, proporcionan el sabor amargo y parte del aroma de la cerveza
(Hernndez, 2001).

ADJUNTOS
Los aditivos son sustancia que normalmente no se consumen como alimento en s, ni
se usan como ingrediente caracterstico, independientemente de que tengan o no valor
nutritivo; se utilizan con un propsito tecnolgico en la fase de fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, y
permanecen en el producto final (Hernndez, 2001).

LEVADURA
En el rea de la cervecera, de acuerdo con el comportamiento de floculacin, se han
clasificado las levaduras en cuatro clases:
Clase I: las que no floculan
Clase II: las que floculan al final de la fermentacin en aglomerados no muy
compactos asociados a las burbujas de dixido de carbono.
Clase III: las que floculan el final de la fermentacin en aglomerados muy compactos
no asociados a las burbujas del gas.

Clase IV: las que floculan desde etapas tempranas de la fermentacin, por su
capacidad de formar ramificaciones.

AGUA
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario. Debe
tratarse de agua potable. La composicin del agua tiene una gran influencia en la
calidad y el tipo de cerveza.

TIPOS DE CERVEZA
Tipo de cerveza
Pilsener, Hell o Pale
Dortmunder

Caracterstica
LAGER
Clara, mucho lpulo, seca, poco cuerpo
Igual que la pilsener, pero con menos lpulo y sabor
ms suave.

Munich, Dunkel o Dark

Oscura, sabor intenso, aromtica, poco lpulo, poco


amarga, dulce, mucho cuerpo.

Bock, Marzen o
Marzenbier

Igual que la Munich, pero con ms alcohol.

Pale ale

ALE
Clara, mucho lpulo, seca, muy amarga

Brown ale

Oscura, poco lpulo, dulce.

Bitter

Clara, mucho lpulo, mucho cuerpo (pale ale de


barril).

Mild ale

Semioscura, dulce, poco densa, amarga.

Stout o Porter

Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lpulo, amarga,


dulce o seca.

Tabla 1. Distintos tipos de cerveza en el mundo: sus nombres y caractersticas.

BARLEY WINE
Barley wines son parte de una antigua tradicin de cervezas muy fuertes. Pueden
alcanzar una graduacin alcohlica del 12% del volumen. Su dulzor natural se
equilibra generalmente con un grado de amargura de lpulo. En algunas, el dulzor de
la malta tambin es equilibrado por el sabor amargo del alcohol, algunos vinos de
cebada se aejan durante ms de 25 aos.
Al ser fuerte y espesa, esta cerveza es rica ya que la levadura por el calor y la energa
da un toque poderoso de alcohol. Otras cervezas antiguas son elaboradas de manera
tradicional -en gran fuerza y con un descanso prolongado en barriles de madera- la
mayora son poco ms que cervezas de sesin, preparadas como cualquier otra
cerveza y liberado un sabor fresco y suave.

Las cervezas fuertes britnicas tuvieron una serie de especificaciones, algunas


ligeramente coloreadas, otras oscuras y dulces. Con el tiempo, estas variaciones
fueron se hicieron ligeras dando como resultado la cerveza Barley.
Barley wines no son ligeramente coloreadas, algunas son similares al t helado. Esto
se debe a la gran cantidad de malta, con sus densas molculas, que reflejan la luz de
azcares y protenas, empaquetados en cada botella.
Barley wines a menudo pasan ms tiempo en la caldera que otras cervezas que
caramelice y oscurece el mosto. La apariencia no es lo ms importante en esta
cerveza, sino el sabor. Estas cervezas son elixires de malta; presentan un penacho de
alcohol vertiginoso que puede llenar una habitacin con ricos aromas de toffee y
melaza.
El alcohol de malta es distintivo, es diferente de alcohol neutro de cervezas de azcar
fortificada, que da una sensacin a la nariz de hormigueo tanto como olor. Barley
wines deben poseer los sabores y aromas de la malta. Sin lo fuerte de la cebada, no
se tendra una barley wine. (Alworth, 2015)

SCOTCH ALE
Nacida en escocia, esta es una cerveza de cuerpo entero con un color que va del
cobre profundo al marrn. Tienen mucho menos agregado de lpulos que las
versiones inglesas y por lo tanto ms sabor a malta.
Las Scotch Ale son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas
con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrn oscuro. Menos
amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms adulzadas. Son muy
populares en Blgica y algunas de ellas se producen en Escocia slo para exportar a
ese pas, mientras que otras se producen en ese estilo en Blgica y se les conoce con
el mismo nombre.
Otra caracterstica es que contienen mucho menos agregado de lpulos que las
versiones inglesas, por lo tanto menos amargas y con ms sabor a malta. Pero
fundamentalmente la levadura Ale, por su proceso de elaboracin a alta temperatura,
le brinda caractersticas particulares de aroma y sabor a estas cervezas, que
tradicionalmente contienen algo ms del tpico 5% de alcohol, llegando hasta 6,5 o
7%. De colores que van del cobre profundo al marrn, las Ales escocesas son

cervezas que deben disfrutarse a 7 - 10C, mucho menos fra que una lager, en un
copn ancho preferentemente.
Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica durante la Primera Guerra Mundial
para los soldados britnicos all destinados y actualmente muchas cervezas de este
estilo se utilizan como cervezas para la poca de Navidad (Cerveza de Argentina)

PROCESO DE FABRICACIN
El proceso general de elaboracin de la cerveza, involucra las diferentes operaciones.

MOLIENDA DE LA MALTA
La malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y los sustratos
presentes en ella. La operacin se lleva a cabo en un molino. La eleccin y el control
del tamao de las partculas de la harina influyen mucho en la eficiencia de los pasos
posteriores de extraccin de sustancias y separacin de la cscara.

MACERACIN
Se pone en contacto la malta molida con el agua, lo que permite que las enzimas
(formadas durante la germinacin) degraden los constituyentes de la malta
(carbohidratos y protenas) a formas solubles y, entonces, se origina el lquido que se
va a fermentar denominado mosto.
Las principales reacciones enzimticas que ocurren en esta etapa son: degradacin
del almidn, degradacin de las protenas y degradacin de beta-glucanos. Estas
reacciones ocurren a diferentes condiciones de pH, tiempo y temperatura.

Ilustracin 1. Las etapas del proceso general de elaboracin de la cerveza.

FILTRACIN
Una vez concluida la maceracin, el producto se transfiere a un filtrador, en la que el
afrecho se deposita y forma una capa filtrante natural para separar el mosto; este
lquido se obtiene relativamente claro.

EBULLICIN DEL MOSTO


Las funciones que cumple esta operacin son:

Asegurar la total disolucin e isomerizacin de los compuestos presentes en el

lpulo que se adiciona.


Coagular las protenas presentes en el mosto.
Concentrar el mosto.
Formar algunas de las sustancias responsables del aroma y el color de la

cerveza.
Inactivar las enzimas presentes en el mosto.
Disminuir la carga microbiana del mosto.

SEPARACIN DE PRECIPITADOS
Cuando finaliza la ebullicin, se obtiene el mosto lupulado (parte lquida) y, como
subproducto, la parte slida que contiene el denominado lpulo agotado y los
precipitados, principalmente protenas coaguladas. Estos slidos se separan por
filtracin.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO


El mosto lupulado debe enfriarse, porque el proceso de fermentacin se inicia a una
temperatura baja.

AIREACIN DEL MOSTO


Al inicio de la fermentacin, se requiere oxgeno para promover la multiplicacin de las
levaduras y, como resultado, acelerar el proceso.

FERMENTACIN
La fermentacin es la operacin por medio de la que se obtiene la cerveza. Ocurre
como parte del metabolismo de la levadura: el microorganismo utiliza los
constituyentes del mosto para reproducirse y, a la vez, forma etanol, dixido de
carbono, aromas y los otros congenricos. El proceso es afectado bsicamente por:

La composicin del mosto (los contenidos de nitrgeno proteico, oxgeno,

minerales y azcares fermentables).


La concentracin de la levadura.
La temperatura de fermentacin.
La agitacin.
La presin (producida por el dixido de carbono que se forma.

MADURACIN
El tiempo de maduracin es diferente en cada tipo de cerveza. Como se mencion,
uno de los compuestos producidos por la levadura durante la fermentacin es el
diacetilo; durante la maduracin, se logra disminuir el contenido de este congenrico y
otros indeseables.
La concentracin de diacetilo se utiliza como parmetro para definir la finalizacin de
la maduracin: cuando disminuye a valores conveniente (de 0.2 a 0.15 mg/L), se
considera concluida.

Al terminar la operacin, se baja la temperatura a valores entre 0 y -2C, con el


objetivo de que sedimenten las levaduras residuales y las sustancias amorfas que
puedan ocasionar problemas de estabilidad en el producto y dificultar la operacin de
filtrado.

FILTRACIN Y ENVASADO
Para lograr una cerveza totalmente translcida, brillante y estable, es necesario
filtrarla. La cerveza queda a punto para ser envasada. Las fases de filtracin y
pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la estabilizacin del producto
frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de
envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y la salubridad de la
cerveza.
El envasado conlleva introducir la cerveza en envases higinicamente adecuados y en
condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de cerrado, que
garantiza la integridad del producto hasta su apertura.

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de los alimentos, la cual persigue
la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos, de forma que se
prolongue el tiempo de vida til de un alimento. La pasteurizacin consigue disminuir
la proporcin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un
tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor.

PROCESO DE ELABORACIN
BARLEY WINE
INGREDIENTES

3,700 gramos de malta Pilsen

200 gramos de malta Cara Ruby 50

100 gramos de malta Melanoidina

300 gramos de avena arrollada

Lpulo para amargor

Lpulo para sabor

Lpulo para sabor

Lpulo aromtico

Irish Moss

1 sobre de levadura

MACERACIN
1. Moler la malta
2. Primer mosto Calentar 4 litros de agua por cada kilo de preparacin
3. Total 12 litros a 72 grados
4. Agregar las maltas molidas y la avena
5. Revolver con la espumadera y dejar macerar durante 2 horas
6. Controlar que la temperatura se mantenga a 65/66 grados durante toda la
maceracin
7. Una vez transcurridos los primeros 90 minutos, colocar otros 10 litros en otra
olla a calentar a 67 grados, la idea es que cuando se termine la maceracin
tengamos mas agua caliente.
8. Finalizada la maceracin tomar el balde plstico y colocar encima el tamiz y
sobre l, un cernidor de alambre o un lienzo
9. Con una jarra plstica ir pasando el contenido de la olla al balde, utilizando el
cernidor o lienzo como filtro, si este se llena demasiado quitar los granos y
colocarlos en otro balde plstico y seguir filtrando.
10. Una vez filtrado todo el mosto, colocar todos los granos nuevamente en la olla
y agregar la otra mitad del agua a 67 grados y dejar unos 20 minutos
revolviendo constantemente para extraer todo el azcar.
11. Mientras tanto tomar una muestra del primer mosto y medir densidad.
12. Una vez terminado el lavado de los granos, con una jarra plstica ir pasando
nuevamente el contenido de la olla al balde donde tenemos el primer mosto,
utilizando el tamiz y el lienzo o cernidor.
13. Aqu debemos tomar la precaucin de pasar unos 4 o 5 litros y medir la
densidad a ver cuanto baj, pasar otros 4 o 5 litros y volver a medir y as hasta
llegar a la densidad de que nos pide la receta.
14. Una vez obtenida la densidad de 1070 colocamos todo el mosto a hervir y
desechamos el Sobrante y los granos.
HERVIDO
1. Mientras esperamos que hierva el mosto activamos la levadura en un
recipiente de vidrio con 150 cm3 de agua a 20 grados
2. Al comienzo del hervor agregar lpulo para el amargor
3. Al minuto 90 realizar un espumado y agregar primer lpulo de sabor

4. Al minuto 105 agregar el segundo lpulo de sabor


5. Al minuto 115 agregar lpulo de aroma y el Irish Moss

FERMENTACIN
1. Una vez fra la cerveza este a una temperatura de 20 grados, colocar en el
botelln previamente desinfectado con alcohol y agregar la levadura ya
activada.
2. Agitar el botelln durante unos minutos para oxigenar el mosto y colocar el air
lock.
3. Dejar 1 semana y trasvasar al segundo botelln eliminando residuos.
4. Embotellar utilizando 7,5 gramos de azcar blanca por cada litro de cerveza
5. Aejar en botella al menos 8 meses

SCOTCH ALE
INGREDIENTES

2,745 Kilos de malta Pilsen

130 gramos de malta Caramelo 50

25 gramos de malta Chocolate

100 gramos de malta Melanoidina

200 gramos de avena arrollada

Lpulo para amargor

Lpulo para sabor

Lpulo aromtico

1 sobre de levadura

MACERACIN
1. Moler la malta
2. Primer mosto Calentar 5 litros de agua por cada kilo de preparacin
3. Total 15 litros a 70 grados
4. Colocar el agua en la olla y agregar la malta molida
5. Revolver con la espumadera y dejar macerar durante 90 minutos
6. Controlar que la temperatura se mantenga a 65/66 grados durante toda la
maceracin
7. Una vez transcurridos los primeros 45 minutos, colocar otros 12 litros en otra
olla a calentar, la idea es que cuando se termine la maceracin tengamos mas
agua caliente.

8. Finalizada la maceracin tomar el balde plstico y colocar encima el tamiz y


sobre l, un cernidor de alambre o un lienzo
9. Con una jarra plstica ir pasando el contenido de la olla al balde, utilizando el
cernidor o lienzo como filtro, si este se llena demasiado quitar los granos y
colocarlos en otro balde plstico y seguir filtrando.
10. Una vez filtrado todo el mosto, colocar todos los granos nuevamente en la olla
y agregar la otra mitad del agua a 65/66 y dejar unos 20 minutos revolviendo
constantemente para extraer todo el azcar.
11. Mientras tanto tomar una muestra del primer mosto y medir densidad.
12. Una vez terminado el lavado de los granos, con una jarra plstica ir pasando
nuevamente el contenido de la olla al balde donde tenemos el primer mosto,
utilizando el tamiz y el lienzo o cernidor.
13. Aqu debemos tomar la precaucin de pasar unos 4 o 5 litros y medir la
densidad a ver cuanto baj, pasar otros 4 o 5 litros y volver a medir y as hasta
llegar a la densidad de que nos pide la receta.
14. Una vez obtenida la densidad 1028 colocamos todo el mosto a hervir y
desechamos el sobrante y los granos.
HERVIDO
1. Mientras esperamos que hierva el mosto activamos la levadura en un
recipiente de vidrio con 150 cm3 de agua a 20 grados
2. Al comienzo del hervor agregar lpulo para el amargor
3. Al minuto 30 realizar un espumado
4. Al minuto 45 agregar lpulo de sabor
5. Al minuto 55 agregar lpulo de aroma
FERMENTACIN
1. Una vez fra la cerveza verde a una temperatura de 20 grados, colocar en el
botelln previamente desinfectado con alcohol y agregar la levadura ya
activada.
2. Agitar el botelln durante unos minutos para oxigenar el mosto y colocar el air
lock.
3. Dejar 1 semana y trasvasar al segundo botelln eliminando residuos.
4. Dejar 1 semana mas y embotellar utilizando 7,5 gramos de azcar blanca por
cada litro de cerveza

5. Fermentar 15 das

DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA
SCOTCH ALE

3000g Malta de cebada

Molienda
15L Agua

200g Avena

Produccin Mosto
6L Agua

Maceracin

6L Agua

65-66C

6g Lpulo de amargor

3800g malta hmeda

20400 g Mezcla

Segunda Maceracin

Filtracin
6g Lpulo de sabor
6g Lpulo de aroma

5037 g Mezcla

25455 g Mezcla

Coccin

Filtracin

25607.8 g Mezcla

152.8g
Levadura

4765g Malta hmeda

177.1
g Azcar
Fermentacin

6959.3g Residuos

Maduracin
Filtracin y
trasvaso

18825.6 g Cerveza

BARLEY WINE

4000g Malta de cebada

Molienda
16L Agua

300g Avena

Produccin Mosto
Maceracin

6L Agua

65-66C

6g Lpulo de amargor

14378 g Mezcla

Filtracin
6g Lpulo de sabor
6g Lpulo de aroma

5922g malta hmeda

Segunda Maceracin
2694 g Mezcla

17090 g Mezcla

Coccin

Filtracin9228g Malta hmeda

17242.8 g Mezcla

152.8g
Levadura

Fermentacin
112.8
g Azcar

1740.5 g residuos

Maduracin
Filtracin y
trasvaso

15502.3 g de cerveza

En ambos balances se asume que la base de clculo son los ingredientes de entrada y
que la corriente de CO2 va a ser despreciada.

RECOMENDACIONES
Leer la receta detenidamente antes de comenzar la elaboracin.

Mantener constante la temperatura de maceracin.


Despus de la primera maceracin tratar de volver el filtrado homogneo para
tener una lectura de densidad apropiada.
Evitar el contacto con el ambiente para que no haya una contaminacin del
producto.
Para una mejor presentacin filtrar al vaco.
Procurar trabajar con instrumentos y equipos bien esterilizados.

CONCLUSIONES
Se obtuvo 18825.6 g de cebada tipo Scotch Ale a partir de 3000 g de Malta y 200g de
avena.
Se obtuvo 15502.3 g de cebada tipo Barley Wine a partir de 4000 g de Malta y 300g de
avena.
Se puede apreciar que el color ms oscuro obtenido de la Barley Wines es ms oscuro
debido a que contiene mayor cantidad de malta y se mantiene un mayor tiempo en el
caldero, por lo que se carameliza y oscurece el mosto.

BIBLIOGRAFA
Alworth, J. (2015). Barley wine: description and characteristics. In The beer bible: the
essential beer lover's guide (pp. 195-196). New York: Workman Publishing.
Cerveza de Argentina. (n.d.). Scotch Ale. Retrieved Agosto 22, 2015, from Scotch:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/scottish.htm
Hernndez, A. (2001). Cerveza: materia prima y produccin. In Microbiologa industrial
(pp. 114-126). Barcelona: Revert.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. (1999). Cerveza:
caractersticas y proceso de fabricacin. In Industria de la cerveza: gua para la
aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (pp.
22-35). Madrid: Dewey.

ANEXOS

Foto 1. Materia Prima

Foto 2. Molienda de la malta

Foto 3. Pesaje de la materia prima

Foto 4. Preparacin del mosto

Foto 5. Coccin del mosto

Foto 6. Filtracin del mosto

Foto 7. Maceracin

Foto 8. Esterilizacin de botellas

Foto 9. Filtracin del producto terminado

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