Introduo:

A Cerveja uma palavra derivada do latim Bibire(beber), uma bebida

fermentada com aproximadamente 7000 anos de histria, o processo apesar de
ser inalterado est em fase de desenvolvimento, cada vez sendo mais regulado e
melhor controlado. Os ingredientes bsicos so cevada maltada, gua, lpulo e
levedura, assim como rege a lei da Bavria, embora essa lei no tem sido
cobrada em alguns pases, assim como no Brasil, que permite o uso de cereais
no maltados e ou carboidratos de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
Esses substratos contribuem como fonte alternativa de substrato e tem um preo
menor do que ao malte de cevada. A maioria dos cervejeiros do mundo possuem
uma flexibilidade na escolha de diferentes matrias-primas.
H indcios de que a pratica da cerveja tenha sido originada na regio da
Mesopotmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. H evidncias de que
Cerveja era fabricada na Babilnia no ano de 6.000 a.C. No Egito a bebida tinha
um papel importante nos ritos religiosos. Os primeiros Mestres Cervejeiros
eram os padeiros, devido ao conhecimento envolvido com a matria prima. A
Cevada era deixada de molho at germinar e ento moda grosseiramente,
quando moldada conforme bolos adicionava-se levedura. Os bolos depois de
assados eram colocados em jarra com gua e deixados fermentar. Esse tipo de
cerveja ainda fabricada no Egito e tem o nome de Bouza. Os Egpcios foram
responsveis por disseminar a cerveja em outros povos, fazendo com que
chegasse a Europa, que posteriormente levou o produto para o resto do mundo.
Recentemente a Kirin Brewery encontrou uma antiga receita nos tmulos
egpcios, que foi datada entre 2650 e 2180 a.C.
A produo de cerveja uma das atividades mais antigas desenvolvidas
pelo homem e trata-se da bebida mais popular, que vem sofrendo aprimoramento
tcnico visando o aumento de sua produo e consumo.
Na idade mdia o lpulo foi introduzido como matria prima e ento a
produo de cerveja passou por um avano enorme. Nessa poca ainda usava-se
de toda a espcie de ingredientes na receita. Por esse motivo, Duque Guilherme
IV da Bavria, aprovou o que conhecido como a lei alem de Reinheitsgebot

relacionada com a elaborao de cerveja, sendo permitido somente com cevada,

lpulo e gua.
Dentre todas as ervas utilizadas para a produo de cerveja, o Lpulo
considerado como matria prima essencial para a produo de cerveja. S tem-se
registros de sua utilizao no ano de 1079. A lei de Reinheitsgebot ento
decretou que somente o lpulo poderia ser usado para conferir amargor
cerveja.
No Brasil a cultura cervejeira foi trazida por D. Joo VI, no sculo XIX,
durante a permanncia da famlia real em territrio brasileiro. Nesse perodo a
cerveja era importada de pases europeus. Em 1888 foi fundada na cidade do Rio
de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia e poucos anos
depois, em 1891 em So Paulo tornou-se Antrtica Paulista. Atualmente as
empresas se fundiram, originando a Ambev, a maior empresa cervejeira do
Brasil. No ano de 2004 a AmBev anunciou sua fuso com a cervejaria belga
InterBrew, se tornando a InBev, pouco depois se fundiu a americada AnheuserBush, formando o grupo ABInbev e no ano de 2015 adquiriu a Sab Miler, junto o
grupo detm aproximadamente 35% do mercado cervejeiro do mundo.Ano a ano
as pequenas cervejarias e micro-cervejarias aumentam sua fatia na produo
nacional. O Mercado de micro cervejarias hoje, soma 1,5% do mercado e
segundo Jorge Gitzler, presidente da ABRACERVA Associao Brasileira de
Cerveja Artesanal a projeo de crescimento de 15% ao ano[1].
Reviso Bibliogrfica:
1. Matrias Primas:
1.1. Malte:
Define-se malte como sendo o produto da germinao das sementes de
cevada para emprego industrial, utilizado como insumo para fermentao.
Outros cereais podem ser maltados, exemplo: malte de milho, de trigo, de arroz
e etc.
A cerveja feita a partir da cevada porque ela apresenta menores
dificuldades tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho
apresenta problemas de rano e de sua frao lipdica, o trigo sofre ataque de
microrganismos que crescem na superfcie do gro. A Cevada apresenta alto teor

de amido, que o extrato fermentvel. A protena est presente em quantidade

necessria para suprir a demanda de nutrio das leveduras durante a
fermentao, e formao de espuma no produto final.
A cevada uma gramnea da espcie Hordeum vulgare L. e os gros na
espiga podem estar alinhados em duas ou seis fileiras. Em comparao a cevada
de seis fileiras apresenta menor teor de amido, maior riqueza proteica, seus gros
so menos uniformes e possuem mais cascas, logo a cevada de seis fileiras deve
apresentar dificuldade na produo de malte e na moagem dos gros, em
resumo, menor rendimento do mosto, entretanto uma caracterstica que
favorece a filtrao do mosto e aceita maior proporo de adjunto na formulao
da cerveja, logo nos Estados Unidos usam preferencialmente o malte de cevada
de seis fileiras.
O gro de cevada constitudo por uma casca externa, endosperma
amilsceo e germe (embrio) A casca constitui uma proteo externa para o gro,
tem em sua composio material celulsico, apresentando protenas, resinas e
tanino em menor quantidade. A casca apresenta a importncia tecnolgica, pois
utilizada como elemento filtrante.
O Endosperma um tecido de reserva que acumula amido na forma de
grnulo no interior de suas clulas. O Amido um polmero de glicose que
possui dois tipos de molculas: amilose, na proporo de 30% que apresenta
cadeia linear; e amilopectina, que constitui 70% da frao amido e possui cadeia
ramificada. A parede das clulas do endosperma so fontes de betaglucanos,
polmeros que conferem viscosidade ao mosto e ao produto final.
No germe que ocorre o incio do processo de germinao do gro.
Ocorre o fornecimento de ar e gua atravs de micrpila. Entre o embrio e o
endosperma, h uma estrutura chamada escutelo, que apresenta funo de
secreo, permitindo a passagem das enzimas (amilases, proteases e glucanases)
do embrio para o endosperma e molculas de acares e aminocidos no
sentido inverso.
A cevada para produo de cerveja deve apresentar algumas
caractersticas: Deve germinar fcil e apresentar brotamento em 98% dos gros;
preciso que o teor de protena no seja elevado, o ideal entre 9,5 e 11,5%,

entretanto, essa poro de enzimas deve ser suficiente para hidrolisar todo o
amido do malte.
A Finalidade fundamental da maltagem elevar o contedo enzimtico
dos gros atravs da sntese de amilases, proteases, glucanases e etc, aumentando
assim seu poder diasttico. Estas enzimas catalisaro as reaes de quebra das
macromolculas presentes nas matrias primas. A maltagem ocorre em trs
etapas: macerao, germinao e secagem.
Na etapa de macerao a cevada colocada em tanques cilndricos com
gua, neste processo a gua que est em torno de 5 a 18 trocada em um
perodo de 6-8 horas. injetado oxignio nos tanques para que a demanda do
embrio seja suprida. O processo termina em aproximadamente dois dias,
quando a cevada atinge entre 42 e 48% de umidade, neste ponto h o
aparecimento de radcula.
A etapa de germinao consiste em colocar a cevada em compartimentos
apropriados, comum ter fundo falso perfurado com uma camada de 0,25 a
1,5m de cevada. Ar mido em fluxo ascendente atravessa o leito de cevada e
mantm a temperatura do gro entre 15 a 21, esse processo alm de promover
uma troca de calor eficiente, arrasta o gs carbnico que produzido na
respirao. O Final desse processo controlado atravs do crescimento do
embrio at atingir dois teros do comprimento do gro, odor e textura dos
gros. O Tempo pode variar entre 3 a 6 dias.
O processo de secagem tem como objetivo interromper a germinao. Os
germinadores geralmente apresentam fundo falso sobre o qual ocorre o repouso
do leito de malte. O Ar quente e seco passa atravs do leito em fluxo ascedente.
A secagem em longo prazo e temperatura baixa produz maltes mais claros que
tem como caracterstica ter seu contedo enzimtico intacto enquanto secagem
rpida e a temperaturas mais elevadas produz maltes mais escuros com contedo
enzimtico deficiente. O processo de secagem ocorre em trs etapas: o primeiro
remove a gua livre do gro, temperatura entre 49 e 60, umidade cai de 48 para
23%; na segunda etapa a remoo da umidade mais lenta, h a reduo do
fluxo e o aumento da temperatura, 71, obteno de 12% de umidade. Na etapa
final a remoo da umidade ainda mais lenta, e a temperatura do ar fica em

torno de 88. A umidade final de 4-5% no malte para cerveja de baixa

fermentao lager e entre 2-3% no malte para cerveja de alta fermentao
ale.

Os maltes usados em cervejaria devem ter algumas especificaes para

orientar tecnicamente e comercialmente a escolha do malte. A tabela abaixo
mostra os parmetros que so encontrados em uma anlise de malte.
Tabela 1 Especificaes para trs tipos de malte estrangeiros
Americano Europeu 2 Europeu 2
6 Filas
filas "lager" filas "ale"
Umidade, %
4,0
3,5
2,0
Extrato moagem final, %ps
77,0
79,0
80,0
Extrato moagem grossa, % ps
75,3
77,4
78,6
Nitrognio total, %
2,1
1,8
1,7
N solvel /N total %
40,0
39,0
39,5
Poder diasttico, intner
140,0
75,0
65,0
amilase, DU
40,0
35,0
Cor, EBC
3,8
2,9
6,0
Fonte: AQUARONE, 2013
A diferena na composio do gro em funo do processo de maltagem
descrito na tabela abaixo:
Tabela 2 Composio mdia da cevada e da cevada maltada
Massa do gro, mg
Umidade, %
Amido, %
Aucares, %
Nitrognio total, %
N solvel /N total %
Poder diasttico, intner
amilase, DU
Fonte: AQUARONE, 2013

Cevada
32-36
10-14
55-60
0,5-1,0
1,8-2,3

Malte
29-33
4-6
50-55
8-10
1,8-2,3

10-12
50-60
Traos

35-50
100-250
30-60

Linko (1998) em seu artigo apresenta duas tecnologias que podem

melhorar a qualidade e a segurana do malte usado em cervejarias, so elas:

Cevadas transgnicas e o uso de Culturas iniciadoras cido-lcticas no processo

de malteao.
Culturas iniciadoras cido-lcticas so comumente usadas em diversos
campos da indstria de alimentos. Na malteao elas oferecem novas
possibilidades para o controle da microflora, pela preveno do crescimento de
microrganismos patognicos. Essas culturas restringem o crescimento de
patgenos Gram-negativos e Gram-positivos. (LINKO, 1998).
Linko tambm constatou que o uso de bactria cido-lctica na malteao
levou a um aumento significante nas propriedades fsico-qumicas do malte. A
principal vantagem do uso dessa cultura nesse aspecto a melhora na filtrao
do mosto, que pode ser explicada de forma simples: A cevada um cereal rico
em B-glucanas, fibras insolveis q dificultam o processo cervejeiro, essas
culturas produzem B-glucanase que realizam a quebra das b-glucanas, tornandoas solveis, facilitando a filtrao.

1.2. Adjuntos
Adjuntos so definidos como fontes alternativas de carboidrato para o
mosto cervejeiro, podem substituir o malte parcial ou integralmente.
O Adjunto geralmente um produto de um beneficiamento de cereais ou
de outros vegetais ricos em carboidrato. Os adjuntos mais utilizados na indstria
cervejeira so: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Estudos vem tentando
evidenciar o potencial uso de Centeio, aveia, batata, mandioca e etc.
Por razes econmicas o adjunto utilizado, eles apresentam menor
custo na produo do extrato. Tambm podem contribuir para a qualidade fsicoqumica e sensorial da cerveja. Reduzem o teor de nitrognio solvel no mosto,
diminuindo a probabilidade de infeco ltica na cerveja, melhorando sua
estabilidade e aumentando a vida de prateleira do produto. As cervejas que
utilizam adjunto em sua formulao apresentam corpo mais leve, cor mais clara
e saciam menos, isso favorece o maior consumo do produto.
A regulao do uso de adjunto est relacionada com a capacidade das
enzimas do malte hidrolisarem todo o amido contido nas matrias-primas, e pela

capacidade do malte prover nutrientes s leveduras, de acordo com a legislao

vigente no pas de origem.
No Brasil a substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 80%. O
abuso da quantidade de adjunto pode resultar em mosto pouco fermentescveis.
A cerveja pode apresentar pouco corpo e com espuma de m qualidade.
Os adjuntos podem ser classificados quanto a sua composio qumica
em amilceos e aucarados. Dos amilceos, o milho na forma de grits e arroz
como quirera tem sido utilizados pelas cervejarias a nvel mundial. Cervejarias
estrangeiras usam flocos de cereais, cereais torrados e micronizados, todos
contendo amido na forma gomificada.
Dos adjuntos aucarados destaca-se o xarope de cereais, sendo o de
milho o principal deles. Aucar comum e o invertido, so utilizados para corrigir
o teor de extrato final do mosto.
1.3. Lpulo
O lpulo uma planta de difcil cultivo, dioica, possuindo flores
masculinas e femininas em indivduos diferentes, ou seja, planta hermafrodita.
Plantas femininas so de maior interesse comercial/industrial devido as
flores na forma de cone e os frutos resultantes. Na maioria dos cultivos, as
plantas machos so erradicadas, tem-se assim lpulo sem semente, e este
utilizado para produo de cervejas lager. Em alguns pases a produo se faz
com planta fertilizada, apresentando semente.
As flores femininas contem lupulina (resinas, leos essenciais, etc.) que
so responsveis pelo aroma e amargor caractersticos de lpulo. O lpulo alm
de conferir amargor e aroma, tambm contribui com uma ao antissptica, a
estabilidade do sabor e da espuma da cerveja. [2].
As fraes mais importantes da lupulina so as resinas e os leos
essenciais. Resinas so constitudas por alfa e beta cidos. Os alfa cidos so os
responsveis pelo amargor da cerveja. Durante a fervura, as molculas de alfacidos so isomerizadas para a forma alfa-iso-cidos, esses compostos so mais
amargos e mais solveis do que os alfa cidos [2].

Segundo PALMER (1999) Lpulos de amargor so ricos em cidos alfa,

cerca de 10% do seu peso e lpulos de aroma contm menos de 5%. A grande
variedade est no meio termo e so usada para as duas finalidades. Diferentes
adies garantem um equilbrio entrem amargor, sabor e aroma. De acordo com
o autor, h 5 principais tipos de lpulo adicionados e seus atributos, so eles:
(i) First Wort Hopping (FWH) Lupulagem do primeiro mosto:
Consiste em acrescentar grande poro de lpulo aromtico a
panela de fervura. A medida que o lpulo impregna no mosto
quente, ocorre a liberao de suas resinas e leos volteis. Os
leos aromticos so insolveis e evaporam-se em grande
quantidade durante a fervura. Ao deixar lpulo no mosto antes da
ebulio, os leos tem mais tempo para oxidar composto mais
solveis e uma maior porcentagem retida durante a fervura. O
Lpulo a ser usado nessa etapa tem que ter baixa quantidade de
alfa cidos e no pode ter mais do que 30% da quantidade total de
lpulo, esta adio no contribui para o amargor do processo,
somente em um aroma mais refinado.
(ii) Amargor: Os lpulos so adicionados durante a fervura e
permanecem por um perodo entre 45 e 90 minutos para a
isomerizao do alfa cido. Os leos aromticos tendem a se
evaporar por serem mais volteis e ento deixam pouco sabor e
nenhum aroma, logo torna-se melhor a adio de lpulos com
maiores concentraes de alfa cidos pois fornecem amargor sem
prejudicar o odor da cerveja. melhor adicionar pouca
quantidade de lpulo com alto teor de alfa cido do que uma
(iii)

maior quantidade de lpulo com menores concentraes do cido.

Sabor: Adiciona-se lpulo no meio para o final da fervura
para ter uma harmonia entre a isomerizao dos cidos alfa e a
evaporao dos aromticos, torna-se mais apropriado escolher
lpulos com baixas concentraes de cidos alfa. Uma maior
complexidade de sabor adquirida adicionando diferentes tipos

de lpulos.
(iv)Acabamento: A adio tardia de lpulo garante um maior
aproveitamento dos leos aromticos e ento mais aroma de

lpulo retido. Normalmente adiciona-se o lpulo de acabamento

quando a fonte de calor desligada e deixada por 10 minutos no
mosto. H alguns casos de uso de hopback que consiste em
passar o mosto quente por uma cmara cheia de lpulos frescos
antes de haver o resfriamento.
(v) Dry-Hopping: Trata-se da adio de lpulo no fermentador, desde
que no seja enquanto as leveduras estiverem fermentando, para
evitar que os aromas sejam carregados pelo dixido de carbono
produzido na fermentao. O Ideal adicionar o lpulo durante a
fase de maturao permitindo que os leos volteis se dissolvam
na cerveja. A tcnica mais utilizada a utilizao de um saco de
malha de nylon (hop bag) para facilitar a remoo do lpulo
antes de engarrafar.
Os leos essenciais so uma mistura de vrios componentes, apresentam
influencia no sabor da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o
vapor durante a fervura do mosto. Em citao Samuel Cavalcanti fez algumas
observaes sobre a tcnica para favorecer o uso desses leos essenciais, que
o Dry Hopping, consiste em adicionar o lpulo que tem maiores concentraes
de leos essenciais na etapa de maturao do produto, essa tcnica consiste em
fazer um pacote permevel estril com lpulo dentro de forma a ser facilmente
manuseado para ser colocado e retirado na etapa de maturao. O Tempo ideal
dessa tcnica de aproximadamente 5 dias e o ideal minimizar o efeito de
oxignio neste processo. Pode-se utilizar gs carbnico para expulsar o
oxignio presente. O processo de lupulagem torna-se parte integrante das
formulaes tcnicas cervejeiras, uma vez que afeta diretamente as
caractersticas qualitativas do produto. [3]
PALMER (1999) descreve a maneira de se medir o lpulo para uso em
cervejaria. A primeira medir o potencial do amargor do lpulo, as unidades de
alfa cidos (AAU) equivalem ao peso do lpulo em onas, multiplicado pela
porcentagem de alfa cidos. Usando esse clculo voc consegue definir qual o
melhor custo benefcio para obter o amargor da receita.
1.4. gua

A gua em termos de quantidade, representa praticamente a totalidade da

composio do processo cervejeiro. Por esse motivo as cervejarias localizam-se
em regies onde a composio da gua favorvel, ou seja, composio
uniforme e de boa qualidade.
Toda a gua contem sais dissolvidos, em quantidades diferentes,
necessrio que essa quantidade seja baixa para que a gua no tenha gosto
conforme os sais dissolvidos. H um risco em utilizar guas naturais pois elas
podem possuir matria orgnica e compostos gasosos que podem conferir alm
de gosto, odor. A quantidade de sais, influenciam os processos qumicos e
bioqumicos (enzimticos) envolvidos na fermentao, logo influenciam na
qualidade do produto final. Se a agua no for de boa qualidade e ou no
apresentar caractersticas qumicas favorveis, pode ser tratada por processos
que a purifiquem, e se necessrio efetuar modificaes a nveis de ons
inorgnicos apresentados.
A gua a ser utilizada deve apresentar caractersticas para assegurar um
pH desejvel na mistura de malte durante a mosturao promovendo a extrao
dos princpios aromticos e amargos do lpulo e permitir uma fermentao
assptica
Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos: (1) ser
potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho; (2)
deve apresentar alcalinidade mxima de 50ppm, e o ideal que seja menor do
que 25. Dentro desse limite de alcalinidade consegue-se trabalhar com o pH
entre 4 e 9; (3) possuir aproximadamente 50 ppm de clcio.
Fica evidente a necessidade de fazer anlises regulares quanto a dureza,
odor, sabor, colorao e turbidez. Vale lembrar que cervejarias usam no
somente gua para a produo de cerveja, mas tambm para a limpeza, gerao
de vapor e outros processos. O Gasto de gua varia de 4 a 10 vezes o volume de
cerveja produzida.
A tabela abaixo demonstra em termos gerais, as caractersticas que a agua
deve possuir para a produo de cerveja.

Tabela 3 Caracterizao da gua para produo de cerveja

Parmetro
Unidade
Sabor
Odor
pH
pH
Turbidez
NTU
Matria
mg O2/L
Orgnica
Slidos
Totais mg/L
Dissolvidos
Dureza Total
mgCaCO3/L
Sulfatos
mgSO4/L
Cloretos
mgCl/L
Nitratos
mgNO3/L
Clcio
mgCa2+/L
Magnsio
mgMg2+/L
CO2 livre
mgCO2/L
Fonte: AQUARONE, 2013

Especificao
inspida
inodora
6,5-8,0
menor que 0,4
0-0,8
50-150
18-79
1-30
1-20
ausente
5-22
1-6
0,5-5

2. Microbiologia
2.1. Leveduras
As leveduras so classificadas como fungos, normalmente so
unicelulares e se reproduzem por brotamento. As leveduras no constituem um
grupo definido de microrganismo, elas pertencem s classes dos Ascomycetes,
Basidiomycetes e Deutoromycetes. As leveduras utilizadas na produo de
cerveja pertencem espcie Saccharomyces cerevisiae. [2]
H milnios as leveduras vem sendo usadas para a produo de po,
cerveja, vinho, outros alimentos e bebidas obtidas por fermentao, que o caso
da cerveja. Atualmente usa-se levedura em diferentes processos fermentativos,
com a produo de variados tipos de produtos. Analisando sua atividade
metablica, pode-se obter enzimas, vitaminas, protenas, gorduras e etc. [2]
As caractersticas organolpticas de sabor e aroma de qualquer cerveja
esto determinadas de acordo com o tipo de levedura utilizada. O Etanol o
principal produto durante a fermentao do mosto. O tipo e a concentrao de
vrios outros tipos de produtos de excreo gerados pela fermentao so quem

determinam o sabor da cerveja. A formao destes compostos depende do

balano metablico global do cultivo de levedura. Os fatores que podem
influenciar no balano metablico so: temperatura, pH de fermentao, tipo e
proporo do adjunto, modelo de fermentador e a concentrao do mosto.[1]
Atualmente tem-se designado a todas as cepas empregadas produo de
cerveja espcie Saccharomyces Cerevisiae. A literatura se refere s leveduras
como tipo S. Cerevisiae tipo ale, de alta fermentao e tipo ale de baixa
fermentao.
A cerveja lager produzida por leveduras de baixa fermentao entre 715C, as leveduras floculam no final da fermentao, que ocorre entre o 7-10
dia de fermentao, e so coletadas na base do fermentador. As leveduras de
alta fermentao fermentam a temperatura entre 18 e 22C, nessa fermentao
h a adsoro de clulas nas bolhas de CO 2 so carregadas at a superfcie do
mosto, onde so coletadas. A diferena entre lager e ale, baseada em leveduras
tem sido menos usual com a utilizao dos fermentadores cnicos. [1]
Espera-se que um cervejeiro reconhea as propriedades suplementares de
um fermento, trs caractersticas tem importncia fundamental para a seleo da
levedura a ser utilizada.
A primeira caracterstica que a levedura deve conferir a cerveja sabor e
odor agradveis. Essa questo desejvel, embora parmetros que so externos
a fermentao podem contribuir para o insucesso do produto final, como a
procedncia da matria prima e pelas adequadas tcnicas de processamento.
Segundo h a necessidade que a levedura cresa adequadamente e o ideal
que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes. Crescimento menor causa
problemas na fermentao, crescimento maior indica que o substrato disponvel
no mosto ao invs de ser utilizado para fermentao foi consumido para
produo de biomassa.
Terceiro, a forma que a levedura decanta indica qual foi o tipo de
fermentao, qual a forma ideal para separao do fermento e do tipo de cerveja
obtida. [2]

PALMER (1999) evidencia a importncia de reidratar a levedura seca

pois a concentrao de acares no mosto to alta que a levedura no pode
extrair gua suficiente atravs das membranas para reiniciar seu metabolismo.
2.1.1. Necessidades nutricionais da levedura:
Para assegurar uma boa fermentao necessrio fornecer levedura
quantidade suficiente de oxignio para um rpido crescimento. A levedura
usa oxignio na biossntese dos componentes que formam as membranas
das clulas, que por sua vez so responsveis por processar acares para
se alimentar e crescer.
2.1.1.1. Nutrientes
A agua deve ter clcio, magnsio e zinco, necessrios no metabolismo
da levedura.
O Magnsio essencial no metabolismo celular e deve-se atentar a
quantidade de clcio no mosto para no ocorrer inibio do Magnsio.
Normalmente o Zinco um mineral deficiente no mosto. As adies
de zinco contribuem para o nmero de clulas e consequentemente no
starter. O uso excessivo pode promover a produo de subprodutos que
causem sabores estranhos. O zinco um catalisador e tende a permanecer
na gerao seguinte portanto deve-se tomar cuidado com a adio.
2.1.1.2. Oxignio
A levedura precisa de oxignio para biossntese da membrana celular,
promovendo assim a sntese de esteris e cidos graxos insaturado, logo
nota-se que a disponibilidade de oxignio um fator limitante na
produo de biomassa e consequentemente na fermentao. A fervura
retira muito oxignio dissolvido no mosto, ento torna-se necessrio a
aerao antes da fermentao.
2.1.1.3. Limite de aerao
importante compreender quando o oxignio est a seu favor e
quando est contra.
2.2. Bactrias contaminante
As Bactrias contaminantes agem no mosto e na cerveja e geralmente
causam turbidez, e anormalidade no sabor e odor da cerveja.
As bactrias so divididas em gram positivas e gram negativas. As gram
positivas (lticas) so responsveis pela deteriorao da cerveja, quando
infeccionam a cerveja produzem metablitos indesejveis, como o precursor da
molcula diacetil, que causa um odor manteigoso na bebida.
Bactrias gram negativas (acticas) infeccionam a bebida quando ela est
exposta ao ar. Essas bactrias oxidam o etanol para o cido actico causando o

azedamento da cerveja. Tambm h o caso de outras bactrias que produzem

quantidade excessiva de acetaldeido e gs sulfrico. Normalmente as
contaminaes ocorrem pelas bactrias gram negativas.
O Controle da infeco bacteriana realizado de diversar formas. Como
a levedura pode ser aproveitada, o inculo um potencial reservatrio de
bactrias, logo h a necessidade de um bom manuseio para evitar
contaminaes, uma tcnica utilizada a lavagem do fermento com cidos
minerais por duas horas em pH prximo de 2,5. H quem reutilize a levedura
por at 10 rodadas de fermentao.
A melhor forma de conter contaminantes mantendo o equipamento
limpo e desinfetado possvel. O uso de ao inoxidvel o mais indicado para os
processos cervejeiros j que fcil de ser limpo. Segue um passo a passo de uma
limpeza de uma operao:
(a) Lavagem com gua sobre presso para remoo das sujeiras mais
grossas.
(b) Tratamento com soluo de soda custica e hipoclorito de sdio. A
soda custica dissolve protenas e atua como desinfetante
(c) Enxaguar com gua a fim de arrastar qualquer resduo de detergente
e desinfetante.
Julga-se necessrio o controle biolgico nas paredes dos equipamentos, no
mosto e na cerveja.
3. Processamento
O Processamento tradicional pode ser dividido em oito operaes
essenciais: Moagem do malte; mosturao ou tratamento enzimtico do mosto;
filtrao do mosto; fervura do mosto; tratamento do mosto (remoo do
precipitado, resfriamento e aerao); fermentao; maturao e clarificao.
3.1. Moagem
A moagem no deve ser interpretada como reduo a p e sim como
esmagamento. A moagem influencia as transformaes fsico-qumicas, o
rendimento, a clarificao e a qualidade do produto final. Uma boa moagem
deve promover a reduo do gro de malte de modo uniforme para obter:
rompimento da casca no sentido longitudinal, expondo dessa forma o
endosperma, poro aonde contem maior parte amilscea no gro; a
desintegrao do endosperma, favorecendo a atuao enzimtica; e a produo
mnima de farinha, para evitar que o mosto produza uma quantidade excessiva
de pasta.

3.2. Mosturao
Mostura o termo usado para o processo de embeber em gua quente,
que hidrata a cevada, ativa as enzimas e por meio dessa ativao converte o
amido dos gros em aucares fermentescveis. Cada grupo de enzimas tem sua
faixa ideal de pH e temperatura para promover uma melhor degradao do
material amilsceo. A Finalidade recuperar a maior quantidade possvel de
extrato a partir do malte ou da mistura de malte e adjuntos.
Apenas uma pequena quantidade do extrato do mosto (10~15%) solvel
em gua, o restante o produto da degradao enzimtica de macromolculas.
Nesse processo, 90% dos amidos so solveis a 45,5C e atingem sua mxima
solubilidade a 60C.
Todos os gros

tem suas

reservas

de

amido

protegida

por

protena/carboidrato que atrapalham o contato das enzimas, por isso h a

necessidade de fazer uma boa moagem para favorecer esse contato entre enzima
e substrato. Esmagar ou mexer os gros nessa etapa favorece a solubilizao do
amido, por meio do calor ou pela combinao de calor e ao enzimtica.
A escolha do tipo de mosturao (tempo/temperatura) durante a ao
enzimtica depende da composio e do tipo de cerveja desejado, analisando a
quantidade de acares fermentescveis ou do quanto de substncia proteica de
alto peso molecular seja necessrio.
A variao de temperatura favorece o trabalho das diferentes enzimas que
vo agir nas diferentes partes do amido, quebrando-as em diferentes tamanhos e
gerando acares diferentes Em altas temperaturas na mistura (67 a 72C) h a
produo de aucares mais complexos, chamados dextrinas, que no so
fermentados pelas leveduras, resultando em cervejas mais doces e encorpadas.
Temperatura entre 62 e 66C h a produo de acares mais bsicos como a
maltose, que consegue ser fermentado pela levedura, o resultado so cervejas
sem doura (secas) (PALMER, 1999).

As -amilases hidrolisam ligaes glicosdicas -1,4 internas ao acaso,

exceto na proximidade da ramificao, resulta em poli e oligossacardeos de
glicose (dextrinas) com diferentes tamanhos. So enzimas dependente de Ca2+

Figura 1 Ao da Alfa Amilase

Fonte: Juliano Bicas

A -amilase hidrolisa ligaes glicosdicas a -1,4 liberando maltoses a
partir das extremidades no redutoras. O produto dessa hidrolise a maltose na
forma .

Figura 2 Ao da Beta Amilase

Fonte: Juliano Bicas

As proteases produzem peptdeos e aminocidos a partir da degradao
de protenas, as fosfatases liberam on fosfato orgnico para o mosto. As
betaglucanases hidrolisam o carboidrato betaglucano, goma presente nas
paredes celulares que causam problema na filtragem. As enzimas de
desramificao atacam o ponto de interseo das ramificaes da molcula do
amido. O resultado final dessas aes enzimticas resultam monossacardeos,
dissacardeos, trissacardeos e tetrassacardeos. (CRUZ et al, 2008)
Quando a dosagem de protena no est adequada no mosto, corrige-se
com o uso de protenas suplementares por meio de adio de adjuntos, ento
ocorre a diluio da protena do mosto, e obtm-se uma cerveja mais clara, que
saciam menos e conservam melhor. (CRUZ et al, 2008)
Durante a mosturao faz-se o teste de iodo para avaliar se todo o amido
foi convertido em acar. Em caso negativo continua-se a mosturao, em caso
positivo eleva-se a temperatura para faixa de 78C para promover a inativao
enzimtica. (PALMER, 1999)
Como j mencionado, cada enzima tem uma funo, que descrita na
tabela 5. Nota-se que a faixa de pH ideal do mosto entre 5 e 5,5, como mostra
a figura 3

Figura 3 Grafico da faixa ideal de pH para a ao enzimtica

Fonte: PALMER, 1999

Tabela 4 - Enzimas que atuam na mosturao, funo e condies ideais.

Enzima
Glucanases

Temperatura
pH de
de Atividade
atividade
(C)
35 a 45

4,5 a 5,5

Funo
Quebram as molculas que
conferem rigidez ao amido

Enzima de
desramificao

Proteases

35 a 45

45 a 55

5 a 5,5

hidrolizam ligaes
glicosdicas na
amilopectina em amiloses

3,7 a 5,3

Degradam proteinas,
formando complexos de
menor peso molecular,
mais solveis. Estes so
importantes nutrientes no
processo de fermentao.
Polipeptdeos de alto peso
molecular so importantes
para a estabilidade da
espuma

-amilases

55 a 65

5 a 5,5

-amilases

65 a 75

5,3 a 5,7

Decompe a amilose e a
amilopectina em uma
unidade de maltose
Atuam desordenadamente
sobre as ligaes internas
-(1,4)

Fonte: Adaptado de PALMER, 1999.

3.3. Filtrao do mosto
A filtrao do mosto realizada em um outro recipiente, denominado tina
de filtrao, geralmente tem-se um fundo falso. A casca do malte uma tima
camada filtrante, mas depende de bom manuseio para que se forme essa camada
filtrante, alm de bom manuseio, a boa formao dessa camada depende de uma
moagem adequada dos gros. Aps essa operao a camada filtrante lavada
com uma quantidade de gua denominada gua de lavagem, a 75C que tem
como objetivo aumentar a extrao de acar e consequentemente elevar o
rendimento do processo. Julga-se necessrio fazer uma recirculao do mosto
antes da lavagem para diminuir as interferncias, j que o mesmo passar por
um processo de filtrao. (VENTURINI, 2011)
A parte insolvel que separada do mosto constituda pela casca do
malte, fragmentos da camada de aleurona, plmula, restos de parede celular e
protena coagulada. Estes sero responsveis pelo leito de filtrao atravs do
qual o mosto separado.
AQUARONE refora a importncia na temperatura de lavagem do meio
filtrante porque na temperatura de 75 a viscosidade do mosto favorece a
separao do resduo e no existe o risco de extrair substancias insolveis das
matrias-primas, incluindo os taninos da casca do malte.

Aps o processo de lavagem do meio filtrado, a torta do filtro

recuperada na forma de subproduto e vendida geralmente para fazendeiros
como alimento animal, devido ao alto teor de fibras, como mostra a tabela
abaixo (tabela 5).
Tabela 5 Composio do bagao do malte
Media
26,3
23,4
18,5
17,6
7,9
4,1
7,7
11,6

Variao
24,4-30,0
18,4-26,2
13,9-21,3
15,5-20,4
6,6-10,2
3,6-4,5
6,1-9,9
-

Materia seca, %
Proteina Bruta, % ps
Proteina digestvel, % ps
Fibra Bruta, % ps
Fibra digestvel, % ps
Cinzas totais, % ps
Lipdeo, % ps
Amido, % ps
Fonte: AQUARONE 2013
A recirculao necessria cada vez que a cama de gros se move, tem o
objetivo de reduzir a possibilidade de encontrar partes de gros ou cascas no
mosto extrado. Trata-se da recirculao do mosto com a finalidade de filtrar o
material indesejvel na camada de gros formada (PALMER, 1999)
Lavagem o enxague da cama de gros para extrair a maior quantidade
possvel de acares sem taninos adstringentes das cascas dos gros.
Geralmente usa-se a proporo de 1,5 vezes mais gua para a lavagem do que
para a mosturao. A temperatura no pode estar acima de 76,7 C para evitar
que os taninos das cascas fiquem mais solveis. necessrio que a lavagem
seja feita lentamente para obter a melhor extrao dos gros. O Mtodo mais
usado fazer a lavagem depois que o recirculado foi drenado, indica-se fazer a
lavagem com o fluxo que permita ter 2,5cm de gua acima da camada de gros,
essa forma mantm-se um estado fluido e no sucetvel de compactar-se por
efeito da gravidade. PALMER recomenda o uso de um tubo de sada da
lavagem que permita a circulao homognea em toda a camada de gros,
evitando assim, caminhos preferenciais ou deformao da camada de gros.
A gua de lavagem tambm responsvel pela correo do volume ou da
densidade esperada e devemos levar em considerao a absoro da gua da
brasagem pelos gros, que gira em torno de 1 litro de gua para cada kg de
malte. Leva-se em considerao a perda na fervura para evitar que aps a
evaporao, seu volume, ou densidade esperado seja menor que o previsto, o
calculo de evaporao varia de cada cozinha cervejeira, mas pode-se calcular

aproximadamente a perda de 15% do volume em 1h de fervura.

(HOMEBREWTALK)
3.4. Fervura
O mosto fervido para varias finalidades: ajustar a concentrao de
acar desejada; adicionar lpulo para conferir amargor e aroma para o produto
final; inativao enzimtica, esterilizao do mosto e coagulao proteica. Em
literatura, evidencia-se a necessidade de adicionar cido ltico 96% para regular
o pH em 4,5 que o pH inicial da fermentao. (VENTURINI, 2011).
AQUARONE defende que a fervura tem como objetivo conferir
estabilidade

biolgica,

bioquimica

coloidal.

Nessa

etapa

desenvolvimento de cor, aroma e sabor devido a concentrao de extrato

provida pela evaporao de gua.
A flora microbiana que resistiu a mosturao destruda e o pH cido
contribuem para a esterilizao do mosto. As protenas e os taninos so
coagulados e eliminados do mosto na forma de trub.
Durante a ebulio, compostos volteis so eliminados, geralmente estes
compostos conferem sabor e odor ao produto final, por isso h a necessidade de
adicionar o lpulo para garantir essas caractersticas.
A adio de lpulo normalmente feita em 3 etapas: a primeira
representa um quarto do peso total feita aps 15 minutos do incio da ebulio
e tem como objetivo ajudar a coagulao das protenas; a segunda adicionada
30 minutos mais tarde e tem como objetivo conferir o amargor caracterstico da
cerveja; a ultima adio feita a 15 minutos do final da fervura e geralmente
utilizado lpulos com baixos teores de alfa cidos, com alto teor de leos
essenciais para conferir aroma a cerveja.
O desenvolvimento de cor ocorre pela caramelizao dos acares,
formao de melanoidinas e oxidao de taninos. Essas reaes produzem
odores de noz, leite caramelizado e etc.
Terminada a fervura, o trub e o bagao do lpulo so separados por
whirpool. (AQUARONE, 2011).
O amargor provido pelo lpulo equilibra a doura do malte e proporciona
uma refrescancia. O Principal agente de amargor chamado de cido alfa, que
insolvel em gua. Durante o processo de fervura h a isomerizao desse cido
e ento ele se torna mais solvel. A variedade de lpulo usada para amargor
deve ser fervida por mais tempo para garantir a eficincia da extrao. Os
componentes aromticos ocorre pela volatilizao dos leos essenciais, porm
h uma grande perda desses compostos durante a ebulio, julga-se necessrio a

adio do lpulo aromtico para ficar no mximo 15 minutos na tina de fervura.

(PALMER, 1999)
3.5. Decantao, resfriamento e aerao do mosto
Depois da fervura necessrio resfriar o mosto para evitar a oxidao,
contaminao e a formao de Dimetil Sulfeto(DMS) (SILVA et al, 2009). O
Dimetil Sulfeto formado por bactrias ou pelo calor ao provocar a reduo de
S-metil-metionina que produzido na malteao. O DMS tem sabor ranoso e
um off-flavor fcil de ser identificado. O DMS formado na fervura e
eliminado na evaporao da gua por se tratar de um composto voltil.
(CARVALHO, 2007; GRASEL, 2011 apud REITENBACH, 2010)
O Resfriamento do mosto tem objetivo de reduzir a temperatura de 100C
para 15C em caso de alta fermentao e 6C em caso de baixa fermentao.
Esse processo auxilia na eliminao de componentes do mosto que causa
turbidez atravs de sua precipitao.
O esfriamento rpido necessrio para promover a precipitao
permanente das protenas. Caso o esfriamento seja lento, haver precipitao
parcial das protenas, formando uma bruma (Haze), medida que a cerveja
aumenta de temperatura, as protenas voltam a dissolver-se e isso se relaciona
com problemas de estabilidade da cerveja. Cervejas com esse haze tendem a
ficar ranosas mais rapidamente.
O Trocador de placas o mais utilizado, apresenta boa eficincia, so
compactos, higinicos e geram um grande volume de gua quente, que podem
ser usados para fins de limpeza ou mosturao.
A aerao do mosto essencial para o crescimento da levedura que
realizado atravs da respirao. O Oxignio tambm utilizado para a sntese
de biomolculas como cidos graxos insaturados, esteris e componentes das
membranas.
Indica-se utilizar a introduo de ar estril ou oxignio na linha de
mostura a frio. Se injetado no mosto quente o gs se dissolver se houver
reaes com os taninos, promovendo assim um escurecimento do mosto.
Quando adicionado no mosto frio, o ar dissolver fisicamente. A concentrao
de oxignio indicada de 20ppm. (VENTURINI, 2011) (PALMER 1999).
Quanto ao whirpool, essa tcnica consiste em promover

aglomeramento das partculas do trub no centro do tanque, facilitando sua

separao do lquido. A movimentao do mosto em movimentos circulares
gera uma fora centrfuga dinmica de movimentao das partculas em

suspenso, colidindo os slidos contra as bordas do tanque. O atrito gerado com

as paredes, fazem com que a velocidade do lquido seja menor nas paredes do
tanque, logo essas partculas pordem velocidade e comeam a decantar.
Posteriormente as partculas mais prximas ao centro (que somam a grande
maioria no mosto), medida que vo perdendo velocidade so decantadas.
Dessa forma ocorre a aglomerao maior no centro do tanque, formando uma
espcie de pirmide. Dessa forma, o lquido pode ser retirada sem as protenas
decantadas. Esse processo no deve durar mais do que 30 minutos, para evitar
a oxidao do mosto. O Oxignio prejudicial a cerveja pois influencia as
caractersticas como cor, paladar, estabilidade fsica e qumica. (CARVALHO,
2007;PALMER 1999; HOME BREW TALK)
Figura 4 Dinamica de movimentao do mosto e das partculas slidas no whirpool,
formando o trub no fundo da panela, em forma piramidal.

Fonte: Home Brew Talk

3.6. Fermentao
O metabolismo da levedura pode ser dividido em anabolismo e
catabolismo. O Processo anablico a reao de sntese de biomolculas s
custas de energia celular armazenada na molcula de ATP. O Catabolismo a
quebra e oxidaes de molculas sendo que a energia qumica produzida
acumulada nas molculas de ATP.
A levedura pode quebrar acares seguindo dois caminhos metablicos,
sob condies de aerobiose e de anaerobiose.

Em anaerobiose elas fermentam uma molcula de acar produzindo

duas molculas de etanol, duas de gs carbnico e energia. A Fermentao
alcolica representada pela equao abaixo:
C6 H 12 O6 2 C 2 H 5 OH +2 CO2 +2 ATP+ calor

(1.1)

Em aerobiose a levedura oxida as molculas de acar e produz gs

carbnico, gua e energia e representado pela equao abaixo:
C6 H 12 O6 6 CO 2 +6 H 2 O+38 ATP+calor (1.2)
Ambas as fermentaes so desejadas, a via respiratria usada no incio
da fermentao com a finalidade de ocorrer o crescimento da biomassa. A via
fermentativa tem a funo de transformar o mosto em cerveja atravs da
converso do acar em lcool e gs carbnico.
As leveduras so capazes de crescer e se reproduzir tanto em aerobiose
como em anaerobiose. Quando h a presena de acares fermentescveis no
meio mais do que 2g/L- o crescimento anaerbico, pois as enzimas da
cadeia respiratria e do ciclo de Krebs tm sua sntese reprimida, denominado
represso catablica por glicose. Quando a concentrao dos acares menor
do que 2g/L as enzimas do metabolismo so sintetizadas e o crescimento passa
a ser aerbico, crescimento que gera mais energia para as leveduras.
(FERREIRA, 2006).
A levedura necessita para sua propagao uma concentrao de oxignio
de cerca de 8 a 10 mg de oxignio por litro. (CARVALHO, 2007). indicado
que o oxignio com a finalidade de propagar a levedura seja fornecido fora do
mosto principal para garantir que a levedura se multiplique rapidamente a uma
quantidade para fermentar com eficincia todos os acares do mosto e assim
minimizar a oxidao da cerveja.
A adio de fermento varia de acordo com o teor de extrato, nvel de
aerao e temperatura do mosto. A quantidade usada deve resultar em uma
concentrao entre 5 a 15 milhes de clulas por mililitro de mosto.
(AQUARONE 2011).
O mtodo usado para a multiplicao de fermento variante do processo
de cortes, no qual adiciona-se mosto estril no mosto em fermentaes, sob
condies de aerobiose, o processo mais tradicional atravs de repicagens
indicado que o nmero de clulas viveis antes de cada repique estar em torno
de 6x106 clulas/ml. Deve-se levar em considerao adaptaes graduais para o
teor de acares no mosto.

Durante a fermentao, inmeros subprodutos se desenvolvem durante a

fermentao, muitos desses so assimilados pelas leveduras. Todos estes
compostos influenciam no aroma, paladar e nas caractersticas finais da cerveja
pronta.
A influencia das condies de fermentao como concentrao e
composio do mosto, temperatura e durao do processo fermentativo est
diretamente relacionada com as caractersticas organolpticas e a qualidade do
produto final.
Os mostos obtidos de malte tem como fonte de carbono: glicose, frutose,
sacarose, maltose e maltotriose.
A principal fonte de nitrognio para sntese de protenas, cidos nucleicos
e outros componentes nitrogenados a variedade de aminocidos formados a
partir da protelise das protenas do malte.
O oxignio fornecido na aerao consumido pela levedura e usado para
produzir cidos carboxlicos e esteris que so essenciais para a sntese da
membrana e para o crescimento celular. (VENTURINI 2011)
A temperatura deve ser bem controlada para garantir uma boa
fermentao. Altas temperaturas promover a produo de lcoois superiores,
que geram off-flavors para o produto final como aroma de banana.
Temperaturas altas podem promover nveis excessivos de diacetil.
Deve-se preparar a levedura para a fermentao, antes de mistura-la no
mosto. A preparao pode ocorrer de duas formas: preparao de substrato para
ativao ou hidratao da levedura liofilizada.
O mtodo de preparo do substrato considera o fato da levedura passar por
uma adaptao no mosto antes de iniciar a fermentao. Trata-se de uma
adaptao aerbia para que as leveduras se reproduzam com mais facilidade
usando o oxignio. Aps essa fase aerbia da adaptao vem a fase anaerbia
onde as leveduras realizam a fermentao. Para isso, mistura-se a levedura com
um pouco do mosto e ao final de 12-18 horas a levedura encontra-se na fase de
crescimento exponencial. Aps isso mistura-se o restante do mosto com o
substrato. (CARVALHO, 2007; GRASEL, 2011 apud REITENBACH, 2010)
A hidratao mais usada por cervejeiros artesanais. Trata-se da
hidratao da levedura liofilizada em gua esterilizada, oxigenada e misturada
ao mosto. Usa-se 11,5 g de levedura liofilizada para volumes entre 20 e 30l de
mosto.
A fermentao pode durar de 2 a 6 dias para ales, ou de 4 a 10 dias para
lagers, dependendo das condies. Segundo PALMER, 1999, aps o final da

fermentao, pode-se medir a concentrao de lcool gerada atravs do calculo

feito atravs de formulas empricas, deduzidas por observaes.
Graduao alcoolica = (OG-FG) x 131
OG= Original Gravity (gravidade inicial, medida antes da fermentao); FG =
Final Gravity (gravidade final, medida aps fermentao).
Segundo PALMER, 1999 a fermentao ocorre em trs etapas: fase de
adaptao (01), fase primria ou atenuativa (02) e a fase secundria ou
condicionante (03). A segunda fase no finalizada antes de comear a fase 3,
este processo ocorre em paralelo, mas a fase trs ocorre mais lentamente. A
maioria dos acares esto consumidos e portanto as leveduras comeam a
digerir maiores e mais complexos acares e subprodutos das leveduras, por
esse motivo que a cerveja melhora com a idade, at um certo ponto, devido a
essa ao lenta e tadia de leveduras. Portanto cervejas que foram filtradas ou
pasteurizadas no se beneficiam do envelhecimento.
Fase de adaptao (01): Levedura inicia o processo de adaptao as
condies do mosto e comea a se propagar. necessrio ter oxignio
disponvel para facilitar essa propagao. Em condies ideais a levedura inicia
a fermentao 12 horas aps a inoculao, este o tempo de adaptao.
Durante essa fase a levedura estoca acares, aminocidos e outros
nutrientes essenciais para promover aes enzimticas e outros atributos para se
adaptar ao ambiente, nessa fase importante garantir nutrientes essenciais para
que haja uma sntese eficaz de esteris para que as membranas celulares tenham
uma suficiente permeabilidade dos acares e outros nutrientes. Mosto mal
aerado tende a promover uma fermentao mais lenta devido a falta de clulas
viveis de levedura.
Fase atenuativa (02): Definida por momento da fermentao vigorosa,
que varia de 2 a 6 dias para ales ou de 4 a 10 dias para lagers, em boas
condies.
Nota-se uma formao de espuma sobre a cerveja. Esta espuma
constituda por leveduras e protenas do mosto que tendem a aderir s paredes
do fermentador. Essas protenas so estranhas ao mosto, resina de lpulo e
levedura morta, que podem conferir amargores indesejados ao mosto, portanto
importante no agitar o fermentador nessa hora. Felizmente estes compostos so
relativamente insolveis e so eliminados quando aderem as paredes do
fermentador.

Essa fermentao decanta a maioria das leveduras, portanto h

diminuio da formao dessa espuma de fermentao. Essa a hora de separar
a levedura do mosto caso. necessrio um bom manuseio para evitar que o
mosto seja aerado nessa etapa, exposio de oxignio ir oxidar a cerveja.
Fase de acondicionamento (03): Nota-se baixa atividade da levedura, a
grande maioria est inativada. Essa fase visa reduzir os fermentveis
remanescentes, que normalmente so acares mais pesados como a maltose.
Tambm h a digesto de alguns subprodutos originados na fase primria.
Muitos compostos diferentes se produziram durante as fases primrias,
por exemplo: acetaldeido; steres; aminocidos; cetonas-diacetil; pentanedione;
dimetil sulfito e etc. Em escassez de
H a necessidade de retirar a levedura sedimentada para evitar que ocorra
o consumo de componentes do sedimento, que gera componentes que conferem
sabor estranho para a cerveja. Alm disso, as leveduras inativas comeam a
excretar mais amonocidos e cidos graxos. No recomendvel deixar a
cerveja no fermentador primrio, com a levedura sedimentada por mais do que
3 semanas, aps esse tempo ocorre a autlise, que produz sabores de levedura,
borracha, graxa ou carne. importante ressaltar a necessidade assptica de se
fazer a remoo dessa levedura, em caso de transferir para fermentadores
secundrios, muito provvel de que haja contaminao.
Algumas reaes fsico-quimicas do processo de fermentao so:
atenuao do extrato, reduo do pH, que cai de 5,4~5,7 para 4,0~4,6; reduo
do oxignio dissolvido e alteraes na cor, que torna-se mais clara pela queda
do pH; alteraes nas propores de proteinas, que so reduzidas em 20 a 25%,
atravs da assimilao do fermento, coagulao ou precipitao.
Fermentaes acima de 26C, podem produzir muito mais lcoois
pesados (lcoois superiores) que so menos agradveis que o sabor do etanol.
(PALMER 1999).
3.7. Maturao:
O Processo ocorre aps a fermentao primria e h a necessidade de
transferir para outro recipiente ou retirar parte da levedura. Nesse momento a
cerveja ser armazenada por perodos variveis e temperaturas de
aproximadamente 0-2 aonde as poucas leveduras em suspenso trabalharo
lentamente. A fase tambm importante para a sedimentao de partculas em
suspenso e em alguns casos usam-se aglutinantes para facilitar a decantao de

partculas em suspenso. Nota-se algumas reaes de esterificao que iro

produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
As substancias que sero alteradas so o acetaldedo, cetonas, dimetil
sulfito, dentre outras. Esse processo no tem muito substrato, portanto a
levedura comea a degradar subprodutos originados na fermentao, geralmente
esses subprodutos conferem aromas indesejados e em alguns casos causam
problemas na estabilidade do sabor durante o armazenamento.
Diacetil uma cetona com sabor de manteiga e mel, comum em
algumas cervejas e pode ser sentido em quantidades prximas a 0,05 mg/l
(GRASEL, 2011 apud LINKO et.al 1998).O precursor do Diacetil formado
quando a levedura faz sntese de aminocidos necessrios a sntese proteica, ou
seja, quando mais trub ir para a fase de maturao, maior ser a produo de
diacetil. Outro fator que regula a produo de diacetil controlar a velocidade
de crescimento de levedura, quanto maior o crescimento, menores as
concentraes dos precursores para a produo de diacetil. Essa velocidade
pode ser regulada atravs de parmetros como a reduo de aerao e agitao,
diminuio da temperatura e ocorrncia de pressurizao. (VENTURINI et al
2005) Acetaldedo um aldedo com um destacado sabor e aroma de maa
verde, um composto intermedirio na produo de etanol. (PALMER 1999).
A produo de lcoois pesados, que so compostos indesejados na
cerveja podem ser feita a partir de quantidades excessivas de levedura ou
quando a levedura fermenta substncias do trub, por isso indica-se usar um
recipiente diferente da fermentao ou purgar a levedura antes dessa fase. O
lcool pesado (superior) esterificado na fermentao secundria, mas pode
gerar aromas de banana na cerveja. (GRASEL, 2011 apud REITENBACH,
2010)
Durante a fermentao do mosto, a formao de compostos que
influenciam o sabor da cerveja apresentam uma correlao com o crescimento
da levedura. O Crescimento da levedura correlacionado com o pH e o
consumo de aminocidos, o consumo de acar no correlacionado com esse
ndices.

A correlao entre velocidade de crescimento, o consumo de

aminocidos e a formao de compostos ativos do sabor apresentaram variao

mnima. Nota-se ento que o melhor ndice para o controle e manuteno da
qualidade de cerveja o consumo de aminocidos. (VENTURINI et. al. 2005)

A maturao varia entre 5 dias e dois meses, variando de acordo com o

tipo de cerveja e do mtodo usado na maturao.
A maturao tem por objetivo: Iniciar a clarificao da cerveja mediante
a remoo, por sedimentao das clulas de leveduras e de componentes que
causam turbidez a cerveja; melhorar o odor e sabor da bebida atravs da
reduo dos compostos citados acima; manter a cerveja no estado reduzido,
evitando oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.
Em virtude dos custos envolvidos com essa etapa, nota-se que as
cervejarias tem reduzido esse tempo de maturao com a adoo de novas
tcnicas. Por exemplo, nos Estados Unidos j cervejarias que fazem a sua
maturao de 2 a 4 dias. Outro processo usado o repouso do diacetil, que
mantem a cerveja entre 12-18C durante uma semana e depois armazena-se a
frio prximo de 0C. (AQUARONE et al 2005)
Indica-se usar a tcnica de dry hopping nessa etapa da produo embora
em uma temperatura diferente da temperatura de maturao, o lpulo e o
fermento no se misturam bem, o fermento pode revestir o lpulo e absorver
um pouco das caractersticas do lpulo. Certifique-se que a fermentao acabou
antes de usar essa tcnica, realiza-la durante a fermentao no garante uma boa
extrao dos leos essenciais tendo em vista o arraste promovido pelo Co2
expulso pelo processo de fermentao. Indica-se temperaturas de 16 a 20C para
a tcnica, o tempo indicado de 4 dias, posteriormente recomendado alterar a
temperatura

para

0-2

para

garantir

os

benefcios

citados

acima.

(HOMINILPULO)
3.8. Clarificao:
Aps a maturao, a cerveja contm leveduras, partculas coloidais dos
complexos protenas-polifenis e outras substancias insolveis formadas,
devido ao baixo pH e baixa temperatura. Para obter um produto lmpido
necessrio uma etapa de clarificao para remover esse material insolvel. So
quatro tcnicas de clarificao que podem ser utilizadas individualmente ou em
combinao, so elas: a) Sedimentao por gravidade; b)uso de agentes
clarificantes; c)centrifugao e d) filtrao. (VENTURINI et. al. 2011)
3.8.1. Sedimentao por gravidade:
Mtodo simples, muito usado antes do desenvolvimento das centrfugas e
dos filtros. Nesse mtodo a cerveja resfriada em torno de 0C, fazendo
com que haja sedimentao das partculas em suspenso. Possui um
rendimento baixo e o risco de se armazenar uma cerveja com

concentraes de levedura so altos, o que gera uma diminuio no tempo

de prateleira do produto pelo fato de a levedura poder sofrer autlise dentro
da garrafa.
3.8.2. Clarificantes:
Garantem melhores resultados em tempos curtos. Ao por meio de
ligaes inicas, geralmente possuem carga positiva e interagem com a
levedura e protenas que tem carga negativa. O agente mais utilizado a
cola de peixe que produzida por tratamento qumico da bexiga dos
peixes. Outros exemplos so: cido tnico, silicatos e slica em gel
3.8.3. Centrifugao:
Princpio baseado na lei de Stokes, que determina a velocidade de
sedimentao das partculas. Essa velocidade pode ser aumentada
controlando os seguintes fatores: a) menor viscosidade do lquido; b) maior
dimetro das partculas; c) maior diferena entre as densidades da partcula
e do lquido.
Existem dois tipos de centrfugas: Decantadora e clarificador, usadas para
separar leveduras antes da filtrao.
A centrfuga decantadora um equipamento tipo parafuso, horizontal e
atendem lquidos com at 60% de slido. Quando em operao, a fora
centrpeta desloca as partculas para a superfcie interna da carcaa, onde
so transportadas pelo parafuso at a descarga. Trabalha com um fluxo de
at 40hL/h usada para recuperar a cerveja do fundo dos tanques que
contm leveduras.
A centrfuga clarificadora um tambor vertical com discos empilhados,
separados por espaos entre 0,5 e 2mm. Essas centrfugas podem ejetar
slidos de forma contnua e seus discos podem trabalhar com lquidos com
at 30% de slido. Quando em operao, a fora centrpeta desloca as
partculas para fora do tambor, o fluxo pode variar entre 40 a 600 hL/h
Longos perodos de maturao a frio tornam frgeis as clulas de
levedura, que podem se romper no processo de centrifugao, esse
rompimento pode erar turbidez e mudana no sabor da cerveja.
Normalmente o processo de centrifugao usado antes da maturao, para
recuperar cerveja e concentrar fermento que extrado do fundo do
fermentador. (AQUARONE et. al. 2005)
Dentre os filtros mais utilizados hoje em dia, tem-se o filtro de terra
diatomcea. Nesse caso a filtrao so iniciada aps formao de uma
camada de terra diatomcea de 1,5mm de espessura sobre a malha de cada

filtro. Para evitar o entupimento da camada filtrante a terra suspensa em

gua ou cerveja, dosada na cerveja turva que entra no filtro. Nesse caso, a
dose proporcional a turbidez da cerveja. (AQUARONE et. al. 2005)
3.8.4. Filtrao:
Aps a maturao, a cerveja filtrada, em alguns casos, para a
eliminao de partculas em suspenso, promovendo uma cerveja menos turva,
mais cristalina e brilhante. A filtrao tambm confere uma vantagem de
garantir a estabilidade microbiolgica e fsico-qumica, pois as leveduras em
suspenso so retiradas, ou seja, melhora a condio de armazenamento e
comercializao do produto. Normalmente utiliza-se membranas porosas para
essa operao (GRASEL, 2011 apud REITENBACH, 2010).
Trata-se de um processo realizado em vrias etapas, que removem
material em suspenso com tamanhos de 0,5 a 0,4m e leveduras residuais. Os
mecanismos so classificados em trs tipos: 1) filtrao de superfcie; 2)
filtrao de profundidade; 3) filtrao de profundidade atravs de adsoro de
partculas.
A filtrao de superfcie as partculas so obstrudas na superfcie do
meio filtrante, pois so maiores que os poros.
Na filtrao por profundidade as partcula passa pela matriz mas so
retidas mecanicamente ou adsorvidas nos poros internos.
Em alguns casos utiliza-se agente estabilizante antes da filtrao o que
permite maior remoo nos filtros onde quase sempre so utilizados auxiliares
de filtrao.
H cervejarias que usam filtro para reduzir o nvel de polifenol (tanino)
na cerveja filtrada. Nesse filtro usam-se poliaminas como material adsorvente,
como o nylon 66 e a polivinilpirrolidona polimerizada. A finalidade desses tipos
de filtro aumentar a estabilidade fsico-qumica na cerveja, pois diminui a
possibilidade de formao de complexo protena-tanino que dever ser
removida na filtragem. (AQUARONE et. al. 2005)
Qualquer que seja o filtro, necessrio tomar alguns cuidados no
manuseio dessa operao como evitar perda de gs carbnico, entrada de
oxignio, contaminao microbiolgica. Indica-se que a temperatura da cerveja
seja a mais baixa possvel para favorecer a turbidez formada pelo complexo
protena-tanino, que ser removido na filtragem. (AQUARONE et. al. 2005)
3.9. Gaseificao:

Este processo pode ser feito de duas formas: forado ou por priming. Na
indstria geralmente coloca-se na cerveja o CO2 que foi reservado na fase de
fermentao.
A primeira tcnica consiste em adicionar o gs at que atinja a presso
adequada para o envase. H cervejarias que injetam gs nitrognio para
favorecer caractersticas de formao de espuma.
A produo artesanal geralmente faz priming, que conta com a adoo de
acar na cerveja no filtrada e o imediato envasamento. Esse acar,
geralmente fervido por algum tempo para que a sacarose se transforme em
glicose + frutose, dai tem-se o substrato para a fermentao, essa fermentao
vai produzir CO2 e por estar em uma garrafa fechada, a pressurizao da
garrafa vai garantir que o gs carbnico se armazene no lquido. Nessa etapa
nota-se o aumento de 0,3% da graduao alcolica da original.
possvel fazer o priming junto com a maturao, na garrafa.
importante saber que antes do envasamento a cerveja j tem certa quantidade de
CO2 armazenada e essa quantidade vai depender de alguns fatores como:
temperatura, presso quantidade de acares fermentescveis no mosto inicial,
tempo de fermentao e levedura utilizada.
Existem literaturas que nos do uma ideia de quanto de acar devemos
adicionar cerveja para produzir o volume de gs que se almeja, levando em
considerao: quantidade de gs total que queremos (em volume de gs por
volume de cerveja), quantidade de gs j existente na cerveja e que estilo de
cerveja queremos fazer. Na tabela 6 esto as quantidades de gs de algumas
cervejas.

Figura 5 - Tabela de correo do densmetro para leitura de FG (final gravity)

Fonte: Lamas Brew

Os densmetros utilizados, por ns cervejeiros, so calibrados para uso 20C,
portanto, em caso de medies fora dessa temperatura, necessrio fazer
uma correo da densidade. Na tabela abaixo esto indicados os valores de
correo da densidade. Por exemplo, se a leitura for feita a 73C e der 1.025,
deve-se somar 22 aos dois ltimos nmeros da leitura (OG=1.025 + 0,022 =
1.047). Na leitura da FG, para temperaturas inferiores a 20C, deve-se subtrair

o valor nos dois ltimos nmeros. Por exemplo, se a leitura feita a 18C der
1.008, deve-se subtrair 0.4 (FG=1.008 0,0004 = 1.0076).

Experimento
20l de gua a 72
Volume de malte 12,5 LITROS, (6k)
Agua de lavagem = 8 litros a 75,6
pH da Brassagem foi 5,50, no houve necessidade de corrigir
Brassagem: 60 minutos em 67
45 minutos em 76
OG 1082

[1] Bebidas Alcoolicas - Venturini

[2] Biotecnologia Industrial
[3]

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/como-fazer-excelente-

dry-hopping-por-samuel-cavalcanti/
FERREIRA 2006
CARVALHO 2007
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5096843