CUESTIONARIO:

1.-HAGA UN BREBE ESQUEMA DE LA CLASIFICACION DE LEVADURAS

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS
Durante muchos aos, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo
en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las
fermentaciones industriales.
As se distinguen comnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas.
Estas denominaciones tienen poco significado cientfico, porque los grupos a que se
refieren no ofrecen caracteres morfolgicos, reproductores o fermentativos constantes.
Algunas levaduras pueden pertenecer a ms de uno de estos grupos. Sin embargo, los
definiremos brevemente porque todava se emplean corrientemente en la prctica
industrial.
LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS Se denominan levaduras
verdaderas las que se utilizan en panadera y en las industrias de fermentacin. Los
cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comnmente en la
elaboracin de la cerveza lager y levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas
ales. Las levaduras de destilera producen ms alcohol que las anteriores.
LEVADURAS NATURALES O SALVAJES
Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural.
Son las que producen el vino por Fermentacin del mosto, pero como su empleo no
asegura siempre la obtencin de un buen producto, en la prctica vincola moderna se
seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las
propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de
fermentacin ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viedos.
LEVADURAS SALVAJES
LEVADURAS EN CERVECERIAS
Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deber ser:
A. Genticamente estable durante varios ciclos continuos.
B. Capaz de fermentar mosto en un perodo de tiempo aceptable para producir
niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
C. Capaz de producir un medio de fermentacin libre de cantidades de metabolitos
indeseables responsables de caractersticas tales como sabores fenlicos, fusels o
azufrados.

D. Fcilmente removibles del medio de fermentacin ya sea mediante mtodos

naturales ( floculacin) o mecnicos (centrifugacin).
E. Suficientemente viables, despus de la cosecha que puedan ser reinoculados en
el mosto. En cervecera, estas caractersticas se encuentran en las cepas del
gnero Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan
glucosa, fructosa y manosa, y la mayora utiliza galactosa, tanto aerbica como
anaerbicamente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la
mayora de los casos no asimilan pentosas ni polisacridos ms grandes tales
como almidn. Los nitratos no puede ser utilizado como fuente de nitrgeno por
estas levaduras.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como
pertenecientes a S. Cerevisiae y a las cepas de levadura lager como pertenecientes a S.
Carlsbergensis S. Uvarum, como resultado de una reciente reclasificacin de las
especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son
ahora considerados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae, de todas forma para
entender las diferencias mantendremos la antigua clasificacin.
2.-DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE CAMARA DE NEUBAUER
La Cmara de Neubauer es un instrumento utilizado en cultivo celular para realizar
conteo de clulas en un medio de cultivo lquido. Esta camara de contaje est adaptada
al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos con
una depresin en el centro, en el fondo de la cual se ha marcado con la ayuda de un
diamante una cuadrcula de dimensiones conocidas. Consta de dos placas de vidrio,
entre las cuales se puede alojar un volumen conocido de lquido. Para contar las clulas
de un cultivo lquido, se agrega una gota de este entre estas dos placas y observar al
microscopio ptico la cantidad de clulas presentes en un campo determinado de la
grilla.
Con base en la cantidad de clulas contadas, conociendo el volumen de lquido que
admite el campo de la grilla, se calcula la concentracin de clulas por unidad de
volumen de la solucin de medio de cultivo inicial
La cmara de Neubauer es una cmara de contaje adaptada al microscopio de campo
claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos con una depresin en el
centro, en el fondo de la cual se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrcula

como la que se ve en la imagen. Es un cuadrado de 3 x 3 mm, con una separacin entre

dos lineas consecutivas de 0.25 mm. As pues el rea sombreada y marcada L
corresponde a 1 milimetro cuadrado. La depresin central del cubreobjetos est hundida
0.1 mm respecto a la superficie, de forma que cuando se cubre con un cubreobjetos ste
dista de la superficie marcada 0.1 milmetro, y el volumen comprendido entre la
superficie L y el cubreobjetos es de 0.1 milmetro cbico, es decir 0.1 microlitro.

3.- COMO METABOLIZAN LA GLUCOSA LAS LEVADURAS.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies.
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que
agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5
subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las
levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la
Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas
no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la
familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las
levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras
pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y
variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones
taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la
misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de
sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de
las levaduras son los siguientes:

1.- Produccin de ascosporas.

2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.