UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

FRANKLI N ROO S E VE LT
RESOLUCIN N 571-2009--CONAFU

PRACTICA DE
LABORATORIO N 5

ASIGNATURA:

TECNOLOGA ALIMENTARIA

APELLIDOS Y NOMBRES..............................................................................................................
FECHA....../......../.....

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
OBJETIVO

El estudiante aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche.

FUNDAMENTO
El Proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina Pasteurizacin, en honor a
Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX prob que calentar alimentos y bebidas como la leche
disminua de manera sensible el nmero de microorganismos presentes.
El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de cualquier organismo
generador de enfermedades, que se puede contener. Adems de reduccin considerable de la cuenta bacteriana
total, a fin de mejorar su capacidad de conservacin, tambin destruye otras enzimas naturales de la leche.
La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7C por 30 minutos o 71.5C por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin
embargo, los tratamientos trmicos de la pasteurizacin son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir los
organismos patgenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con
otro mtodo de conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante una semana o mas sin
que adquiera ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma
leche se descompondr probablemente en un da o dos.

INSUMOS Y MATERIALES

1 litro de leche cruda (DE VACA)

01 Vaso de precipitacin de 500mL
Termmetro de 100C
Mechero
Malla de asbesto

4 frascos de vidrio con tapa o botes

hermticos 02 esterilizados y 2 sin
esterilizar
Trpode
Bao Mara

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PROCEDIMIENTO
1) Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300mL cada una, colcalos en dos
vasos de precipitacin de 500Ml, y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las
caractersticas inciales.
2) Toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a 71.5C por 15
segundos.
3) Enfra rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envsala las dos porciones en
frascos o botes hermticos.
4) Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 das.
5) Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
6) Anota los resultados y compara con los originales.

CUESTIONARIO
INSTRUCCIONES
Con los resultados y observaciones de la prctica contesta las siguientes preguntas:

1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2. Cuando compres leche directamente de un establo Por qu debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
3. Por qu la leche fresca pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 o 4 das en
refrigeracin?
4. Al calentar la leche paralelamente a la destruccin de organismos patgenos, que otros
microorganismos tambin se eliminan?
5. Cul es el propsito de la Pasteurizacin?

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ESTERILIZACION Y ELABORACION
DE LA SALSA DE TOMATE
GENERALIDADES
La salsa es la magia de la cocina, es el toque personal en cada plato, pueden ser sencillas, con posos
elementos o muy complicadas. Salsa es una palabra que procede del latn salsus, que quiere decir salado, se
emplea para resaltar el sabor de los alimentos. Hace unos aos las salsas eran ms espesas y tenan casi
siempre demasiada harina; hoy se hacen ms caseras procurando no esconder el sabor de cada alimento,
adems se digieren mejor.

FUNDAMENTO
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener
una consistencia espesa, adicionada con sal y especias.
La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos de un alimento para su
conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a
menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120C durante 15 minutos o su
equivalente. Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.
INSUMOS Y MATERIALES

10 tomates
1 diente de ajo
10 ajes serranos
Sal
Comino y pimienta molido

PROCEDIMIENTO

Cuchillo
Mechero y trpode
Termmetro
2 RECIPIENTES
Olla grande, y mediana
Frasco de vidrio con tapa de 250mL
Olla de 2L y licuadora

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1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

Lava los tomates y los ajes serranos.

Corta los tallos a los ajes serranos.
Corta los tomates y los ajes serranos y extrae las semillas.
Pela el diente de ajo.
Hierve por 5 minutos los tomates, ajes seranos, ajos y la sal en un litro de agua en una olla.
Enfra por 15 minutos
Licua las verduras cocidas, el agua y sal.
Divide en dos frascos iguales la salsa y cirralo bien.
Aparta la mitad de los frascos resultantes y
etiqutalos.
10) Hierve la mitad en bao mara, durante 10 minutos y
enfra.
11) Guarda los frascos en refrigeracin y despus de
varios das observa si hay descomposicin. Anota tus
observaciones y resultados.

ESTERILIZACION:
En olla
normal a
bao
mara:
Es

conveniente cubrir el fondo de la olla con hojas de

peridico paos. Cubrir los envases con papel para
aislarlos y que no se rompan.

Llenar la olla hasta cubrir dos tercios de los envases. Conviene que sean del mismo tamao para
que todos se hagan a la vez.
Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo la salsa (con un cucharon
previamente esterilizado), para eliminar el aire del interior de la conserva (de esta forma se evitan
alteraciones en el color y en la prdida de vitaminas).
Tapar los envases. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla destapada.
La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullicin se produzca al cabo de 90
minutos.

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Recin a partir de la ebullicin: Dejarlos durante 20 minutos los de 250 g y durante 30

minutos los de 500 g. Una vez fros, comprobar el vaco correcto de los cierres.
Dejarlos enfriar a termperatura ambiente durante 24 horas.
Por ltimo se vuelven a esterilizar. En ambos calentamientos la temperatura rebasar
algo los 100C. Esto ofrece la ventaja de alterar menos el sabor de los alimentos conservados.

CUESTIONARIO
INSTRUCCIONES
De acuerdo con lo observado en la prctica, resuelve las siguientes preguntas:
1. Qu sucedi con la salsa de los frascos no esterilizados despus de un tiempo?
2. Qu sucedi con las salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo.
3. Si no quedan bien cerrados los frascos existir descomposicin del contenido al cabo de un
tiempo?, Por qu?