SISTEMA PRODUCTO

DEFINICIONES Y GENERALIDADES.
TRIGO
El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus
productos son muy importantes en la nutricin humana. Se est convirtiendo cada vez ms
en una parte importante de la dietaa. Sin embargo, la importacin de trigo, como sucede
con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se
drenen las divisas comerciales de un pas.
El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se
compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se estn
convirtiendo adems en un alimento muy popular en algunos pases en desarrollo.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco ms de protena que el arroz y el
maz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminocido limitante es la lisina. En
muchos pases industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas
veces con hierro y otros nutrientes.1
CLASIFICACION DEL TRIGO
En la produccin nacional destacan los trigos suaves y los cristalinos. En la
comercializacin se identifican cinco grupos, dependiendo del tipo y caractersticas del
gluten:
1 KENT, N.L. (1987). Tecnologa de los Cereales.Espaa: editorial ACRIBIA.

GRUPO

TIPO Y CARACTERSTICAS
USOS INDUSTRIALES
DEL GLUTEN
FUERTE Y ELASTICO

INDUSTRIA MECANIZADA
PANIFICACION.

CARACTERISTICAS
DE

LA PRODUCE HARINA PANIFICABLE.

MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.

MEDIO FUERTE Y ELASTICO
II

INDUSTRIA DEL PAN HECHO A MANO O PRODUCE HARINA PANIFICABLE.

SEMI-MECANIZADO.
MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.

SUAVE Y EXTENSIBLE

INDUSTRIA
ELABORACION
FRITURAS.

CORTO Y TENAZ

INDUSTRIA
PASTELERA
ELABORACION DE GALLETAS

III

IV

GALLETERA
DE
TORTILLAS

Y NO
PRODUCEN
HARINAS
Y PANIFICABLES POR SI SOLOS. SE
NECESITA MEZCLAR CON TRIGOS
FUERTES Y MEDIO FUERTES.
Y NO
PRODUCEN
HARINAS
PANIFICABLES
POR
SI
SOLOS,
REQUIEREN DE TRIGOS FUERTES.

TENAZ,
CORTO
Y INDUSTRIAS DE PASTAS, ESPAGUETIS Y NO ES PANIFICABLE. 2
CRISTALINO
CON MACARRONES
CONTENIDO DE CAROTENO

IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL

ESTADOS Y PAISES PRODUCTORES DE TRIGO
En Amrica Central y el Caribe, Tlaxcala, Mxico y Guanajuato, los principales estados
productores de Mxico. En total, se estima que la produccin de este ao aumentar casi un
25 por ciento a 3 millones de toneladas.
El USDA estima una recomposicin del mercado de trigo en el mundo. A lo largo del
periodo de estudio, la concentracin de mercado de los principales pases productores y
exportadores de trigo destacan los pases Estados Unidos, Australia, Unin Europea,
Argentina y Canad.
Mxico se mantiene como exportador neto de trigo duro y como importador neto de trigo
panificable. Del ao 2008 al 2010, el 76% de las importaciones mexicanas de trigo
panificable provinieron de Estados Unidos, 24% de Canad y el resto de otros pases. 3

PROCESAMIENTO Y LOS PRODUCTOS MS COMUNES DISPONIBLES EN EL

MERCADO FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS.
2
3 funcionarios de las Secretaras de la OCDE y de la FAO.(2004). Tendencias y

perspectivas del mercado mundial. RECUPERADO: 20 SEPTIEMBRE 2015. FAO (Food

and Agriculture Organization). http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s05.htm

Las tres industrias que procesan harina de trigo para convertirla en productos finales son
las de elaboracin de galletas y pastas alimenticias; las panaderas (tradicionales); y la
fabricacin industrial de pan.
Las panaderas tradicionales muestran una concentracin industrial muy baja esto es, es
una industria altamente competida con casi 30 mil establecimientos en el pas, la mayor
parte pequeos y con sistemas de produccin tradicionales, salvo unas cuantas empresas
que han modernizado sus sistemas productivos.
La elaboracin de galletas y pastas alimenticias presenta una concentracin industrial
moderada con 2,272 establecimientos, ubicados fundamentalmente en el centro y norte del
pas. El establecimiento promedio era 2.65 veces mayor al tamao correspondiente a
panaderas tradicionales, en trminos de personal ocupado, y operaba con sistemas
productivos modernos y eficientes. A pesar de ese nmero relativamente elevado de
establecimientos (plantas), la AMEXIGAPA slo tiene 22 empresas afiliadas.
La panadera industrial es un sector altamente concentrado con caractersticas
monoplicas (una empresa tiene ms de 85% del mercado nacional), a pesar de que en 1998
registr 1,234 establecimientos (plantas). Actualmente, la CANAIPA tiene 615 empresas
afiliadas. El establecimiento promedio era 6.60 veces mayor al de las panaderas
tradicionales en trminos de su personal ocupado y 34 veces mayor en trminos de los
activos fijos netos.
En ese sentido, lo anterior es consistente con el hecho de que la harina de trigo no tiene
sustitutos cercanos. De manera incipiente y marginal, existe competencia de la harina de
arroz, de la de maz y de la de centeno (para elaboracin de pan). 4
PIB DEL TRIGO
En cuanto a las actividades primarias, stas crecieron 7.3% a tasa anual real entre julio y
septiembre del 2014, el ms alto registro en nueve trimestres, como resultado del avance
expuesto en la agricultura, donde hubo una mayor produccin de cultivos como maz,
sorgo, trigo en grano, tomate rojo, chile verde, aguacate, limn, papa, manzana, pltano,
maz forrajero y nuez.5

4 FUNTEC.(2003) Estudio estratgico para elevar la competitividad y el

desarrollo sustentable de la cadena productiva del sector Trigo-harina-pan,
pastas y galletas. RECUPERADO: 20 SEPTIEMBRE
2015https://view.officeapps.live.com/op/view.aspx?src=http%3A%2F
%2Fwww.contactopyme.gob.mx%2Fcpyme%2Festudios%2Fdocs%2Ftrigo-harinapan.doc

5 EL ECONOMISTA.(2015) PIB de Mxico crece 2.2% anual durante el tercer trimestre.

RECUPERADO: 20 SEPTIEMBRE 2015http://eleconomista.com.mx/finanzaspublicas/2014/11/21/pib-mexico-crecio-22-anual-durante-3t

PRODUCCION PRIMARIA
De acuerdo con textos acadmicos, hace aproximadamente 8 milenios ocurrieron cruzas y
mutaciones en trigos silvestres, lo que ocasion un tipo de planta con tres o ms juegos de
cromosomas (si son 4 es tetraploide), por lo que con estos componentes genmicos, esta
gramnea comenz a cultivarse; este acontecimiento es considerado la base de la revolucin
neoltica, ya que transform la vida de la humanidad.
RAZAS Y ESPECIES DE TRIGO
TIPOS DE TRIGO
De un modo general se clasifican segn su endospermo ya que est relacionado con la
riqueza proteica. Propiedades de harina y conveniencia.
Trigos vtreos y harinosos
Puede tener textura vtrea (cristalina) como el: T.aegilopoides, T.dicoccoides,
T.monococcum y T.durum. O harinosa (feculenta, yesosa) como: T.turgidum y variedades
de T.compactum y de T.estivum.

Trigos duros y blandos

La <<dureza>> y <<blandura>> son caractersticas de molinera con la forma de
fragmentar el endospermo. Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fcil de
cerner. Los trigos blandos producen una harina muy fina por fragmentos irregulares del
endospermo. As los principales trigos se clasifican segn el grado de dureza:
Extraduro: durum algunos de Argelia, India
Duro: Manitoba (CWRS), HRS Americano
Medio: Plata, U.R.S.S., algunos australianos, SRW Americano, Blando Americano, Blanco.
Trigos fuertes y flojos
Los trigos fuertes son los capaces de producir harina para panificacin de gran volumen,
buena textura de la miga y propiedades de conservacin con alto contenido de protena.
Los flojos dan harina con la que se obtienen pequeas piezas de pan con miga gruesa y
abierta, se caracterizan por su bajo contenido en protena.
Clasificando segn su fuerza:
Fuerte: Manitoba (CWRS), HRS Americano
Medio: HRW Americano, Plata, Europeo del S.E

Flojo: Europeo del N.W, Americano SRW, Americano flojo blanco, Australiano6.
CULTIVO
Los trigos de invierno se siembran en otoo y exigen un periodo largo de bajas
temperaturas (si se siembra en primavera no se desarrolla ms que hasta el estado de
ahijamiento) y se mantienen estril. El trigo de verano se siembra en primavera o en otoo,
sobre todo en zonas mediterrneas con inviernos suaves.El trigo sembrado en otoo da
rendimientos superiores debido al largo periodo vegetativo, los avances en mejora gentica
de los trigos de invierno estn adquiriendo cada vez mayor importancia.
En las zonas ms fras se recomienda una fecha intermedia; ya que las muy tempranas
exponen la cosecha a las heladas tardas, y las muy tardas, al peligro de las heladas de
otoo, o invierno, y, ms tarde, al asurado del grano por los vientos clidos del verano.7
REQUISITOS DE CALIDAD NORMATIVA
Factores de calidad e inocuidad generales

El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para el

consumo humano.
El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de
insectos y caros.

Factores de calidad especficos

Contenido de humedad -Nivel mximo Trigo 14,5 % m/m Trigo duro 14,5 %
m/m
Materias extraas son que no sean trigo, granos quebrados, otros granos ni
suciedad.
Semillas txicas o nocivas: Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma
githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.)
Suciedad (impurezas origen animal, incluidos insectos muertos): 0,1 % m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas (semillas extraas, tallos, etc.): Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m Trigo duro 1,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas (piedras, polvo, etc.): Nivel mximo Trigo 0,5 %
m/m Trigo duro 0,5 % m/m

CONTAMINANTES

6 KENT, N.L. (1987). Tecnologa de los Cereales.Espaa: editorial ACRIBIA.

7 El cult ivo de l tr igo . RECUPERADO: 25 SEPTIEMBRE

http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo2.htm.

2015. IN F O AG RO .

Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
debern estar exentos de metales pesados en cantidades de peligro para la salud
humana.
Residuos de plaguicidas El trigo y el trigo duro se ajustarn a los lmites mximos
de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este
producto. 8
MERCADO

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES Y EXPORTADORES

Los exportadores como Amrica del Norte, Australia, Argentina, Uruguay, Rusia y Ucrania
Importadores como China, Brasil, Egipto, Irn y Mxico
SUBPRODUCTOS
El consumo de este cereal no se lleva en su estado del todo puro o bruto, sino mas bien su
consumo se basa mas (o en su mayora o totalidad) en el consumo de sus productos finales
como el pan, galletas, pasta.9
PRECIOS

Norma del codex para el trigo y el trigo duro.PDF.

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_199s.pdf
8

funcionarios de las Secretaras de la OCDE y de la FAO.(2004). Tendencias y

perspectivas del mercado mundial. RECUPERADO: 20 SEPTIEMBRE 2015. FAO (Food
and Agriculture Organization). http://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s05.htm.
9

PRINCIPALES CANALES DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACIN

Los principales canales van desde las empresas que venden los granos como Monsanto,
Dupont/Pionner, Bayer, Syngenta y Dow Agrosciences10. Despus ya transformados a
productos como galletas o pan, por industrias como las de Bimbo, para ser distribuidas a
cadenas comerciales, supermercados y a tiendas de autoservicio o abarrotes.

Molienda de trigo
Nominal
Real
Miles de pesos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Var. %
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

Galletas y pastas
Nominal
Real

Panadera industrial
Nominal
Real

2,712,232
4,970,683
9,172,947
7,749,096
7,359,285
7,313,974
7,120,787
7,664,033
8,400,858

9,338,105
11,808,491
16,650,521
12,120,752
10,107,346
8,679,086
7,681,677
8,006,461
8,392,061

2,378,213
3,215,471
4,876,341
5,299,514
5,500,592
6,263,213
7,004,708
7,703,351
8,374,711

8,186,944
7,730,742
8,815,058
8,275,826
7,535,101
7,418,250
7,547,028
8,047,556
8,370,679

4,220,587
5,441,013
7,986,579
10,235,209
12,769,180
14,912,822
17,051,154
19,117,692
21,393,862

14,506,111
13,135,293
14,455,833
15,966,362
17,490,943
17,690,375
18,392,866
19,972,134
21,413,554

83.3
84.5
-15.5
-5.0
-0.6
-2.6
7.6
9.6

26.5
41.0
-27.2
-16.6
-14.1
-11.5
4.2
4.8

35.2
51.7
8.7
3.8
13.9
11.8
10.0
8.7

-5.6
14.0
-6.1
-9.0
-1.6
1.7
6.6
4.0

28.9
46.8
28.2
24.8
16.8
14.3
12.1
11.9

-9.4
10.1
10.4
9.5
1.1
4.0
8.6
7.2

PROBLEMTICA

Problemas especficos de comercializacin de trigo cristalino de los estados de Baja

California y Sonora del ciclo agrcola otoo-invierno 2013/2014, del componente
Incentivos a la Comercializacin. Con el fin de atender la problemtica de
comercializacin derivada de los bajos precios de los granos en los mercados
nacionales e internacionales, que ha repercutido en la rentabilidad de los
productores, la SAGARPA ha establecido un incentivo de 250 pesos por tonelada

SAUER D.B.(1992). STORAGE of Cereal and Grains and Their Products. United State
of America: American Association of Cereal Chemists,Inc.
10

de maz, sorgo, soya y trigo de las entidades participantes por un volumen total de
hasta dos millones 263 mil 700 toneladas
Cabe sealar que condiciones de temperaturas mayores a lo normal ocurridas en el
Valle del Yaqui durante el Ciclo Otoo invierno pasado afectaron la produccin
de trigo en esa regin, con un impacto econmico para los productores.
Precios del trigo siguen bajando por altos stocks mundiales y por las restricciones a
las exportaciones impuestas por la secretara de Comercio de Argentina. Este
comportamiento afect primero el resultado en campos alquilados, pero ahora se
extiende a la produccin en campos propios.

PROCESO AGROINDUSTRIAL
MAZ

ARROZ

TRIGO

RECIBIMIENTO E
INSPECCIN

Fumigacin
pulverizacion

ALMACENAMIENTO DE
GRANOS ENTEROS

LIMPIEZA

Los granos y semillas

deben secarse en forma
artificial
agroqumicos
actualmente en uso para
el tratamiento de semilla
o por exposicin directa al
sol hasta que alcanzan
niveles
de
humedad

SECADO

MOLIENDA

Muestreo tiene por finalidad

determinar el contenido de
humedad, impurezas y daos
y la clasificacin del producto.
Temperaturas de
almacenamiento en Trigo
13.5 ,Maz 13.5 Arroz en
cscara 15.0, Arroz
Pelado 13.0
impurezas (fragmentos del
mismo producto) y materias
extraas (residuos vegetales y
cuerpos extraos, como tierra,
etc.)
El secado se realiza para inhibir la
germinacin de las semillas, reducir el
contenido de humedad de los granos
hasta un nivel que impida el crecimiento
de los hongos, y evitar las reacciones de
deterioracin

produccin de harina a partir

del endosperma de los granos
de cereal.

HORNEADO

EXTRUSIN
FERMENTACIN
ENVASADO Y VENTA

ANEXOS
ANATOMIA

Cuadro 1. Produccin de trigo (millones de toneladas)

Asia

2004
estim.

2005
pronst.

Variacin
2004/05
2005/06 (%)

253.5

264.4

4.3

de
a

Lejano Oriente

186.3

192.4

3.2

Cercano Oriente en Asia

44.9

47.5

5.6

CEI en Asia

21.2

23.6

11.0

frica

21.7

19.3

-11.0

frica del Norte

17.2

14.6

-15.1

frica oriental

2.6

2.5

-1.7

frica austral

1.9

2.1

11.6

Amrica central (incluido el Caribe)

2.4

3.0

24.5

Amrica del Sur

25.2

20.0

-20.5

Amrica del Norte

84.6

82.7

-2.3

Europa

218.8

204.9

-6.3

UE

137.3

123.1

-10.4

CEI en Europa

64.7

67.1

3.7

Oceana

20.7

24.4

18.0

Total Mundial

626.9

618.8

-1.3

Pases en desarrollo

278.9

280.3

0.5

Pases desarrollados

347.9

338.4

-2.7

FUENTE. SAGARPA

GRAFICA. PIB DE LA PRODUCCION PRIMARIA

PRODUCCION MUNDIAL DEL TRIGO

PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO

(Millones de toneladas mtricas)
620

SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL

MUNDIAL DE TRIGO
(Millones de hectreas)

610.1

235

600

230.0

230

582.0
580

569.3

225
560

220
540
524.0

214.5

215

213.7

520

210
500

205

Fuente: USDA

2002/03

2001/02

2000/01

1999/00

1998/99

1997/98

1996/97

1995/96

1994/95

1993/94

1992/93

2000/01

1991/92
2002/03

of

1999/00

1998/99

1997/98

1996/97

Department

200

1990/91
2001/02

Fuente: United States

Agriculture (USDA)

1995/96

1994/95

1993/94

1992/93

1991/92

1990/91

480

EXPORTACIN
120

100

80

60

Ukraine

Argentina

EU25

Canada

Australia

USA

40

20

0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

70

60

50

40
Korea

Algeria

Indonesia

Japan

EU25

Brazil

Egypt

China

30

20

10

0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

PRECIO
Molienda de trigo
Nominal
Real
Miles de pesos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Var. %
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

Galletas y pastas
Nominal
Real

Panadera industrial
Nominal
Real

2,712,232
4,970,683
9,172,947
7,749,096
7,359,285
7,313,974
7,120,787
7,664,033
8,400,858

9,338,105
11,808,491
16,650,521
12,120,752
10,107,346
8,679,086
7,681,677
8,006,461
8,392,061

2,378,213
3,215,471
4,876,341
5,299,514
5,500,592
6,263,213
7,004,708
7,703,351
8,374,711

8,186,944
7,730,742
8,815,058
8,275,826
7,535,101
7,418,250
7,547,028
8,047,556
8,370,679

4,220,587
5,441,013
7,986,579
10,235,209
12,769,180
14,912,822
17,051,154
19,117,692
21,393,862

14,506,111
13,135,293
14,455,833
15,966,362
17,490,943
17,690,375
18,392,866
19,972,134
21,413,554

83.3
84.5
-15.5
-5.0
-0.6
-2.6
7.6
9.6

26.5
41.0
-27.2
-16.6
-14.1
-11.5
4.2
4.8

35.2
51.7
8.7
3.8
13.9
11.8
10.0
8.7

-5.6
14.0
-6.1
-9.0
-1.6
1.7
6.6
4.0

28.9
46.8
28.2
24.8
16.8
14.3
12.1
11.9

-9.4
10.1
10.4
9.5
1.1
4.0
8.6
7.2

Trigo

Harina de
primera

Salvado

Semita

Galletas
dulces

Galletas
saladas

Pesos reales por kilogramo

1994
2.02
2.59
1.62
1.64
15.1
1995
2.11
3.69
1.60
1.50
13.3
1996
3.08
5.41
2.19
2.10
14.4
1997
1.96
3.93
1.65
1.59
13.9
1998
1.80
3.25
1.69
1.73
13.7
1999
1.56
2.85
1.50
1.56
12.5
2000
1.52
2.50
1.31
1.20
12.2
2001
1.53
2.51
1.31
1.26
12.2
2002
1.52
2.56
1.24
1.20
12.3
Variaciones % anuales
1995
4.8
42.8
-1.4
-8.5
-12.0
1996
45.9
46.6
36.6
39.7
8.8
1997
-36.4
-27.4
-24.5
-24.2
-3.6
1998
-7.9
-17.3
2.4
9.0
-1.9
1999
-13.7
-12.1
-11.0
-10.0
-8.4
2000
-2.4
-12.4
-12.7
-23.0
-2.9
2001
0.6
0.4
-0.1
4.7
0.6
2002
-0.4
-1.8
-6.2
-6.4
2.6
Estructura relativa*/
1994
0.78
1.00
0.63
0.64
5.83
1995
0.57
1.00
0.43
0.41
3.59
1996
0.57
1.00
0.40
0.39
2.67
1997
0.50
1.00
0.42
0.41
3.54
1998
0.56
1.00
0.52
0.53
4.21
1999
0.55
1.00
0.53
0.55
4.39
2000
0.61
1.00
0.53
0.48
4.86
2001
0.61
1.00
0.52
0.50
4.87
2002
0.59
1.00
0.48
0.47
4.80
*/ Corresponde al precio del producto con respecto al precio del harina de primera
FUENTE: GEA con informacin del INEGI.

Pastas

Pan blanco

Pan
integral

Galletas
dulces

Pan dulce Pastelillos

12.4
12.5
15.8
15.4
14.9
12.5
12.0
11.9
11.1

9.0
9.4
10.2
9.2
8.4
7.8
7.9
8.2
8.4

11.1
11.7
13.2
13.2
12.9
12.9
13.7
14.0
13.9

13.0
12.6
14.3
14.1
14.1
13.8
13.7
13.7
13.4

25.2
24.4
26.9
24.1
24.2
23.3
22.5
22.5
22.0

29.1
25.3
23.1
22.9
22.7
23.4
24.2
24.1
23.8

25.2
25.1
27.8
35.5
32.7
31.3
29.2
29.3
28.5

0.8
26.6
-2.6
-3.5
-16.1
-3.8
-0.9
-6.1

3.8
8.4
-9.4
-8.4
-7.7
1.8
4.0
3.8

4.8
13.3
-0.5
-2.4
0.1
6.5
2.2
0.8

-2.8
13.6
-1.5
0.1
-2.5
-0.7
0.0
-1.1

-2.9
10.0
-10.2
0.3
-4.0
-3.5
0.2
-1.2

-12.8
-9.0
-0.7
-0.9
3.3
3.2
-0.4
-0.6

-0.5
10.6
27.8
-7.7
-4.4
-6.8
0.4
-0.8

4.79
3.38
2.92
3.93
4.58
4.38
4.81
4.74
4.34

3.49
2.54
1.88
2.34
2.60
2.73
3.17
3.28
3.28

4.31
3.16
2.44
3.35
3.96
4.51
5.48
5.57
5.45

5.01
3.41
2.64
3.59
4.35
4.82
5.47
5.44
5.23

9.73
6.62
4.97
6.15
7.46
8.15
8.98
8.96
8.59

11.24
6.86
4.26
5.83
6.99
8.21
9.68
9.60
9.30

9.75
6.80
5.13
9.03
10.08
10.97
11.68
11.67
11.13

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Bio .