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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIN DE VIDA TIL EN ANAQUEL DE TRES

VARIEDADES DE MAZ (Zea Mays L.) NATIVO TOSTADO Y
ENVASADO EN TRES TIPOS DE ENVASES
TESIS
PRESENTADO POR:
Bach. ENRIQUEZ SOTO, ROQUE
Bach. VILCAPOMA VILCAPOMA, DEISY SILVIA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO PERU
2012
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

JURADOS
_____________________
M.Sc. Luz Buenda Sotelo
PRESIDENTE
____________________
M.Sc. Mary Porras Osorio
JURADO
____________________
Ing. Rolando Quintana Daz
JURADO
__________________
Ing. Jos Luis Sols Rojas
JURADO
___________________
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo
SECRETARIO
ASESORA DE TESIS:
M.Sc. ELIZABETH PAITN ANTICONA
DEDICATORIA
A Dios primeramente por darnos

la
vida
oportunidad
concedernos
de
profesionalmente. A
la
realizarnos
nuestros
Padres por su amor, dedicacin

y paciencia.
AGRADECIMIENTO
A la M.Sc. Elizabeth Paitn Anticona,

asesora
de
tesis,
M.Sc.
Clara
Espinoza Silva, M.Sc. Luis Artica

Mallqui, Ing. Yesenia Ugarte por su
invaluable
ayuda
gua
en
el
desarrollo de la tesis, a la asociacin

nacional de productores de maz y
sorgo del Per; a nuestros padres por
su amor, paciencia e incondicional
apoyo, a todos los ingenieros de la
facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias que nos impartieron sus
conocimientos y a nuestros amigos
que de uno u otro modo colaboraron
en la finalizacin de este trabajo.
NDICE
I.
INTRODUCCIN
1
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Maz (Zea mays L.)
2.1.1 Clasificacin taxonmica
2.1.2 Composicin qumica del maz
2.1.3 Estructura del maz
2.1.4 Clasificacin del maz
2.1.5 Razas de maz del Per
2.2 Pachas (tierra)
2.3 Tostado
2.3.1 Cambios fsicos
2.3.2 Cambios qumicos
10
2.4 Azcares reductores

2.4.1 Reaccin de Maillard
10
11
2.5 Dextrinas
12
2.6 Vida en anaquel de sistemas alimenticios
15
2.6.1 Pruebas aceleradas para determinar la vida en anaquel

de sistemas alimenticios
2.6.2 Vida en anaquel de los alimentos empacados
2.7 Relacin del agua en los alimentos
16
17
17
2.7.1 Actividad de agua
18
2.7.2 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos
19
2.7.3 Isotermas de sorcin
20
2.8 Evaluacin sensorial
23
6
2.9 Empaque de alimentos
III.
24
2.9.1 Permeabilidad en empaques
24
2.9.2 Velocidad de transmisin de vapor de agua
26
2.9.3 Tipos de empaques usados en la industria alimentaria
27
MATERIALES Y MTODOS
30
3.1 Lugar de ejecucin
30
3.2 Materia prima en estudio
30
3.3 Insumos
30
3.4 Envases
30
3.5 Equipos y materiales
31
3.5.1 Equipos y artefactos
31
3.5.2 Materiales de laboratorio
31
3.5.3 Reactivos
32
3.6 Mtodos
33
3.6.1 Anlisis qumico proximal del maz
33
3.6.2 Propiedades fsicas del maz
34
3.6.3 Anlisis de pachas (Tierra)
34
3.6.4 Parmetros de tostado de maz
34
3.6.5 Determinacin de humedad de equilibrio
37
3.6.6 Determinacin de humedad critica
38
3.6.7 Determinacin del coeficiente de permeabilidad

de vapor de agua de pelculas plsticas
IV.
40
3.6.8 Determinacin del tiempo de vida til
43
3.6.9 Diseo experimental
44
RESULTADOS Y DISCUSIONES
46
4.1 Qumico proximal del maz crudo
46
4.2 Qumico proximal del maz tostado
48
4.3 Propiedades fsicas del maz crudo
50
7
4.4 Anlisis de los componentes de las pachas (tierra)
51
4.5 Parmetros del tostado
54
4.5.1 Azucares reductores
53
4.5.2 Perfil de textura
59
4.5.3 Calculo de calor requerido para el tostado
60
4.5.4 Rendimiento del tostado
68
4.6 Isotermas de sorcin
69
4.7 Humedad critica
75
4.7.1 Evaluacin sensorial
76
4.7.2 Anlisis microbiolgico
81
4.8 Anlisis a pelculas plsticas
82
4.9 Prediccin del tiempo de vida til
92
4.10 Anlisis estadstico del tiempo de vida til
95
V.
CONCLUSIONES
98
VI.
RECOMENDACIONES
101
VII.
BIBLIOGRAFA
102
ANEXOS
107
FOTOS
136
NDICE DE TABLAS
TABLA 1: Composicin qumica del maz
TABLA 2: Caractersticas qumico proximal de maz crudo
46
TABLA 3: Caractersticas qumico proximal de maz Carhuay tostado
48
TABLA 4: Caractersticas qumico proximal de maz chispa tostada
49
TABLA 5: Caractersticas qumico proximal de maz Chullpi tostado
50
TABLA 6: Propiedades fsicas de los granos de maz
51
TABLA 7: Azucares reductores de maz Carhuay tostado

a diferentes temperaturas
54
TABLA 8: Azucares reductores de maz Chispa tostado

55
TABLA 9: Azucares reductores de maz Chullpi tostado

57
TABLA 10: Resultados de la evaluacin sensorial de perfil de textura
59
TABLA 11: Rendimiento del tostado
68
TABLA 12: Valores de monocapa y actividad de agua de maz tostado

de las tres variedades en estudio
73
TABLA 13: Humedad de equilibrio de maz tostado de las tres

variedades en estudio almacenados a 32 C
TABLA 14: Contenido de humedad inicial de maz tostado
74
75
TABLA 15: Contenidos de humedad para las pruebas de determinacin

de la humedad crtica para maz Carhuay tostado
76
TABLA 16: Resultados otorgados por los panelistas en la prueba

de grado de satisfaccin para maz Carhuay tostado
77

de la humedad crtica para maz chispa tostado
78

de grado de satisfaccin para maz chispa tostado
78

de la humedad crtica para maz Chullpi tostado
79
9

de grado de satisfaccin para maz Chullpi tostado
79
TABLA 21: Contenido de humedad crtica de los productos en base seca
80
TABLA 22: Crecimiento de mohos en los productos con humedad crtica
81
TABLA 23: Crecimiento de levaduras en los productos con humedad crtica
82
TABLA 24: Cantidad de producto en envases flexibles de polietileno
83
TABLA 25: Cantidad de producto en envases flexibles de polipropileno
83
TABLA 26: Cantidad de producto en envases rgidos de polipropileno
84
TABLA 27: Dimensiones de los envases usados en la determinacin

del coeficiente de permeabilidad de vapor de agua
84
TABLA 28: Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del polietileno
85
TABLA 29: Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del polipropileno
85
TABLA 30: Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del PP rgido
85
TABLA 31: Tendencia de permeabilidad crtico
91
TABLA 32: Pendiente de la isoterma (tangente entre

la humedad critica e inicial)
92
TABLA 33: Estimacin del tiempo de vida til del maz tostado envasados
en polietileno de baja densidad, polipropileno y polipropileno rgido
92
TABLA 34: Anlisis de varianza de vida til para maz Carhuay
95
TABLA 35: Anlisis de varianza de vida til para maz Chispa
96
TABLA 36: Anlisis de varianza de vida til para maz Chullpi
96
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: Principales partes estructurales del grano de maz
FIGURA 2: Mapa de razas de maz del Per
FIGURA 3: Primera etapa de la reaccin de Maillard
11
FIGURA 4: Cambios en las propiedades durante la produccin

de dextrinas amarillas
14
FIGURA 5: Reacciones qumicas con respecto a la actividad de agua
19
FIGURA 6: Isoterma de absorcin
21
FIGURA 7: Refinamiento Rietveld del difractograma de la muestra
52
10
FIGURA 8: Cuantificacin de las fases cristalinas encontradas en la muestra
52
NDICE DE GRFICOS
GRFICO 1: Azcares reductores de maiz Carhuay tostado
54
GRFICO 2: Azcares reductores de maiz Chispa tostado
56
GRFICO 3: Azcares reductores de maiz Chullpi tostado
57
GRFICO 4: Isoterma de absorcin de maz Carhuay tostado a 32C
70
GRFICO 5: Isoterma de absorcin de maz Chispa tostado a 32C
71
GRFICO 6: Isoterma de absorcin de maz Chullpi tostado a 32C
72
GRFICO 7: Ganancia de humedad en envases PEBD
86
GRFICO 8: Ganancia de humedad en envases PP
87
GRFICO 9: Ganancia de humedad en envases PP rgido
87
GRFICO 10: Tendencia de permeabilidad del empaque

del maz Carhuay tostado sin pachas
88

del maz Carhuay tostado con pachas
89

del maz chispa tostado sin pachas
89

del maz chispa tostado con pachas
90

del maz Chullpi tostado sin pachas
90

del maz Chullpi tostado con pachas
91
GRFICO 16: Tiempo de vida til de maz tostado envasado
93
GRFICO 17: Curva estndar para azcares reductores
109
11
RESMEN
El maz siempre ha sido de gran importancia en nuestro pas y una de las formas de
consumo es como maz tostado sin embargo muchas veces es solo como
autoconsumo debido a la falta de un valor agregado y al corto tiempo de vida til que
tienen, es por ello que este trabajo tiene como objetivo evaluar la vida til en anaquel
de tres variedades de maz nativo tostado y envasado en tres tipos de envases. Se
trabaj con las variedades Carhuay, Chispa y Chullpi. Para el anlisis estadstico del
tiempo de vida til se utiliz el modelo lineal DCA. Para comenzar con el estudio de
vida til en anaquel de maz tostado envasado primero tuvimos que determinar los
parmetros de tostado con dos tratamientos que se proponen en la tesis, uno tostado
con un tipo de tierra conocido en Huancavelica con el termino quechua Pachas y otro
tostado sin Pachas a tres rangos de temperatura (100C a 130C), (130C a 160C) y
(160C a 190C); una vez definida la temperatura de tueste, se procedi a empacarlos
en tres diferentes tipos de envases (envase plstico flexible de polietileno de baja
densidad, envase plstico flexible de polipropileno y el envase plstico rgido de
polipropileno) y almacenarlos. Para el estudio de vida til en anaquel de maz tostado
envasado se empleo el mtodo experimental acelerado probabilstico, el cual se basa
en someter a estrs al producto a condiciones extremas y controladas. Se trabaj a
condiciones de 32C y 100 % de HR por ser la temperatura mxima promedio
registrada en poca de verano en nuestra capital Lima, la cual vendra a ser un
mercado potencial para este producto, adems de ser una temperatura promedio de
otras ciudades del pas como Iquitos, Pucallpa y ciudades del norte. (SENAMHI, 2010).
Al cuantificar el tiempo de vida til de los productos tostados envasados se obtuvo que
el maz Chullpi tostado con pachas, envasado en plstico flexible de polipropileno
almacenado a condiciones de 32C y 100% de humedad relativa presenta mayor
tiempo de vida til de 366 das, seguido por el maz Carhuay con 339 das y el maz
Chispa con 318 das, estos dos ltimos tambin tostados con pachas y envasados en
envases de plstico flexible de polipropileno. El mejor tratamiento fue el tostado con
pachas y el envase que otorga mayor tiempo de vida til es el envase de plstico
flexible de polipropileno.
12
I.
INTRODUCCIN
El maz amilceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la

Sierra del Per y uno de los cultivos de mayor importancia econmica en la
Sierra despus de la papa. Existen variedades nativas que an no estn muy
difundidas es por ello que este trabajo se realiz con el apoyo de la asociacin
nacional de productores de maz y sorgo del Per, por un inters comn de
incentivar el consumo de maz nativo, proponiendo adems su comercializacin
como productos de maz tostado envasado listo para ser consumido.
Las variedades de maz nativas en estudio son 3 (maz Carhuay proveniente de
Huancavelica, maz Chispa del valle del Mantaro y maz Chullpi tambin del valle
del Mantaro), estas variedades se caracterizan por su consumo como cancha
(maz tostado). Para el tostado del maz se proponen dos tratamientos (tostado
con un tipo de tierra conocido en quechua como pachas y tostado sin pachas), el
uso de las pachas para el tostado es una costumbre de algunas zonas de la
sierra del Per, que no est muy difundida sin embargo se conoce por el
testimonio de los pobladores que mantiene mejor la textura del maz tostado, por
lo que se decidi incluirlo para el estudio.
Los tipos de envases utilizados para este estudio adems de tener buenas
propiedades de barrera deban ser factibles y econmicos por lo que se eligieron
3 tipos (envases de plstico flexible de polietileno de baja densidad, envases de
plstico flexible de polipropileno y envases de plstico rgido de polipropileno).
1
Los objetivos que se plantearon en el presente trabajo fueron los siguientes:

Objetivo general:
Evaluar la vida til en anaquel de maz tostado en 3 variedades nativas

(Chullpi del valle del Mantaro, Carhuay Huancavelica, Chispa del valle del
Mantaro) en tres tipos de envases.
Objetivos especficos:
Determinar el anlisis qumico proximal de la materia prima y producto

terminado (maz tostado) de las variedades nativas en estudio.
Determinar los parmetros de tostado para el maz con dos tratamientos

(tostado sin pachas, tostado con pachas).
Evaluar la variacin de humedad del maz tostado en almacenamiento en

3 diferentes envases (polietileno flexible, polipropileno flexible, tapers de
polipropileno rgido) de las variedades nativas en estudio.
Determinar el tipo de tostado que otorgue el mayor tiempo de vida til en

anaquel para las 3 variedades en estudio.
Determinar el tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida til en

anaquel para las 3 variedades nativas de maz tostado (Chullpi del valle,
Carhuay Huancavelica, Chispa del valle).
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 MAZ (Zea mays L.)

Segn Rimache (2008), Cujilema y Sotomayor (2010), el fruto de la planta
del maz se llama comercialmente grano, botnicamente es una caripside y
agrcolamente se le conoce como semilla.
El maz constituye uno de los tres cereales ms importantes de la dieta
alimentaria mundial. La regin andina es la de mayor diversificacin del
maz, as lo prueban las 55 razas milenarias definidas para el Per. El cultivo
del maz se distribuye en 40 % de maz amarillo duro (selva y costa), 50 %
de maz amilceo (sierra) y el 10 % de maz para choclo, forraje y el famoso
maz morado (sierra y costa). (INIEA, 2006).
2.1.1 CLASIFICACIN TAXONMICA
Nombre comn: Maz
Nombre cientfico: Zea mays L.
Familia: gramnea
Origen: Mxico, Centro Amrica, Per, Ecuador y Bolivia
Clima: clido o templado
Temperatura optimo promedio: 15 - 25C
Requerimiento de suelo: Francos (arcilloso, arenoso) pH de 5.5 8
Periodo vegetativo: 140 - 150 das
Usos: Consumo directo, harina de jora, alimentos, balanceados
Fuente: MINAG, 2010.
3
2.1.2 COMPOSICIN QUMICA DEL MAZ

La tabla 1 muestra la composicin del maz seco y tierno por cada 100
g de parte comestible.
Tabla 1. Composicin qumica del maz.
Composicin del maz por cada 100 g
seco
fresco
Agua
10.3 g
75.9 g
Energa
365 kcal
86 kcal
Grasa
4.7 g
1.18 g
Protena
9.4 g
3.22 g
Hidratos de carbono
74.2 g
19.02 g
Fibra
1g
2.7 g
Potasio
287 mg
270 mg
Fosforo
210 mg
89 mg
Hierro
2.7 mg
0.52 mg
Sodio
35 mg
15 mg
Manganeso
0.48 mg
0.16 mg
Magnesio
127 mg
37 mg
Calcio
7 mg
2 mg
Zinc
2.21 mg
0.45 mg
Selenio
15.5 g
0.6 g
Vitamina C
6.8 mg
Vitamina A
469 UI
281 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0.38 mg
0.20 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)
0.20 mg
0.06 mg
Vitamina E
0.78 mg
0.090 mg
Niacina
3.62 mg
1.7 mg
Fuente: Rimache, 2008.

4
2.1.3 ESTRUCTURA DEL MAZ

Esta formado por cuatro estructuras fsicas fundamentales que son:
Pericarpio o cascarilla, es la cubierta del fruto de origen

materno, se conoce como testa, hollejo o cascara, que sirve
como elemento protector.
Endospermo, es el tejido de reserva de la semilla, que

alimenta al embrin durante la germinacin y ocupa hasta el 80
% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90 % de
almidn y el 9 % de protena y pequeas cantidades de aceites,
minerales y elementos traza
Embrin o germen, contiene una pequea planta en miniatura,

adems de grandes cantidades de energa en forma de aceite,
el cual tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza el
periodo de crecimiento.
Pedicelo, representa aproximadamente el 0.8 % del grano y es

la estructura celular con la que el grano se encuentra unida al
olote. (Rimache, 2008).
Figura 1. Principales partes estructurales del grano de maz

Fuente: Veles, (2004)
5
2.1.4 CLASIFICACIN DEL MAZ

Segn el INIA (2009), la gran cantidad de tipos diferentes de maz, se
clasifican de acuerdo a la composicin qumica del endospermo.
Rimache (2008), indica que la primera clasificacin fue propuesta por
E. Lewis Sturtevant en 1894 y publicada en 1899, en una monografa
titulada Varieties of corn.
La especie mays, fue dividida por Sturtevant en 1899 y Kuleschov en
1933, de acuerdo a la textura o estructura del endospermo del grano,
en siete grupos. Considerando estas caractersticas en el Per,
podemos considerar un grupo mas, el morocho. Se nombran a
continuacin los 8 grupos:
Maz tunicado: Zea mays tunicada (pod-corn).
Maz reventn: Zea mays everta (pop-corn).
Maz cristalino: Zea mays indurata (Flint-corn).
Maz dentado: Zea mays identata (dent-corn).
Maz ceroso: Zea mays ceratina (waxy-corn).
Maz morocho: Zea mays morocho amilcea-indurata.
Maz amilceo: Zea mays amilcea (floury o softcorn).

Caracterizado por presentar granos con endosperma blando
suave amilceo de color blanco, pericarpio de color blanco o
coloreado. En el Per este grupo constituye uno de los ms
antiguos maces, se cultiva en zonas con climas templados de
la sierra y en invierno en la costa. (Rimache, 2008).
Maz dulce: Zea mays saccharata (sweet-corn). Los maces de

este grupo son dulces, y se caracterizan por presentar granos
con endosperma duro, cristalino, translcido y completamente
arrugado cuando esta maduro. A este grupo pertenecen los
llamados Chullpi o maces dulces; el grano seco es usado
como tostado o cancha. (Rimache, 2008).
6
2.1.5 RAZAS DE MAZ DEL PER

Existen ms de 50 razas de maz en nuestro pas. Para conocer los
tipos y procedencia de cada uno de ellos, el ministerio del ambiente
(MINAM) elabor el Mapa de razas de maz del Per, que muestra la
distribucin y concentracin de este producto a nivel nacional.
Figura 2. Mapa de razas de maz del Per

Fuente: UNALM y MINAM, 2011.
7
2.2 PACHAS (TIERRA)

Segn Browman y Gunderson (1993), los pobladores de los andes centrales
utilizan ciertas tierras comestibles como complementos alimenticios o como
medicinas. Las tierras incluyen un grupo de filosilicatos, otro grupo se
compone de tierras sdicas y de calcio, otro de minerales de azufre, y el
ltimo corresponde a un grupo compuesto por hierro y sales de cobre. La
evidencia arqueolgica del uso de los principales minerales se remonta a por
lo menos cinco milenios.
El grupo de sodio y calcio, tiene tierras que derivan de los salitres que son
producto de la desecacin de lagunas. Existen ms de tres docenas de sales
identificadas procedentes de estos salitrales, principalmente haluros (siendo
la halita o cloruro de sodio la ms comn), sulfatos (yeso y mirabilita los ms
comunes), carbonatos (calcita y natrn los ms comunes), y nitratos (nitrito el
ms comn).
Se sabe que el componente mayoritario de esta tierra conocida como pachas
en Huancavelica y utilizada para el tostado de maz, es la calcita en un
83.07%, como lo seala el anlisis de difraccin de rayos x que se realiz en
la facultad de ciencias fsicas de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Otras tierras ricas en carbonato de calcio son la Jakemasa, lcali fijo
y Chali empleadas para tratar dolores y hemorragias. Valdizn y Maldonado
(1922), citado por Browman y Gunderson (1993).
La calcita o carbonato de calcio es una sal inorgnica e insoluble, con un alto
contenido de calcio (40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo,
con el objeto de provocar un cambio tecnolgico. (University of Arizona,
2006). Puede emplearse como:
Neutralizante, para corregir el exceso de acidez natural o del proceso.
Endurecedor, imparte firmeza o mejora textura
Antihumectante, en productos deshidratados y mezclas.

8
2.3 TOSTADO
El proceso de tostado es un tratamiento trmico, las tcnicas que se utilizan
sirven para mejorar las caractersticas fsicas y qumicas del alimento,
aumentar su digestibilidad entre otras cosas, sin que el proceso realice el
mnimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, as como en el cuerpo
del maz.
Un buen tostado garantiza un grano con un buen sabor, excelente estructura
y con buenas propiedades nutritivas. Este proceso depende de varios
factores que se deben tomar en cuenta en el tueste del maz como son:
Tipo de maz
Humedad del grano
Temperatura de precalentamiento
Temperatura de calentamiento
Temperatura de tueste
Temperatura ambiental
Durante el tostado del maz se produce una merma, que es la reduccin de

una cantidad de grano en reposo por accin de la extraccin de humedad. El
tostado tambin provoca cambios fsicos y qumicos al grano de maz debido
a la transferencia de calor, lo cual depende de la temperatura y el tiempo en
que se realice el proceso. (Cujilema y Sotomayor, 2010).
2.3.1 CAMBIOS FSICOS
El grano de maz, a 100 C, pierde humedad, peso y su

estructura exterior pasa de un color amarillo claro al marrn,
debido a que se va reduciendo su humedad relativa. A este
proceso se conoce como secado de maz.
Al aumentar la temperatura entre 150 C a 180 C se produce

una prdida ms considerable de la humedad, lo que se conoce
como el tostado de maz. Los granos se hinchan, pierden peso
y su estructura exterior toma una tonalidad oscura.
9
Un exceso de temperatura o un tiempo prolongado de tostado,

provoca granos quemados, que han variado su color natural a
un color oscuro y que muestra en su estructura interior un
deterioro.
2.3.2 CAMBIOS QUMICOS
Reduccin de la humedad
Descomposicin y volatilidad de varios componentes qumicos

de los cuales esta constituido el grano
Incremento de los elementos grasos
Reduccin del azcar
2.4 AZCARES REDUCTORES

Segn Fennema (1993), los azcares reductores contienen un grupo
hemiacetlico
libre
que
puede
reaccionar
cumpliendo
una
funcin
carbonlica, a causa de la capacidad que poseen de reducir iones metlicos

como plata o cobre, al mismo tiempo que el azcar se oxida para formar un
cido carboxlico
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la
reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de
Maillard o glicacin.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Sin
embargo cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar
bases de Schiff.
Las propiedades reductoras o no reductoras de una azcar pueden poseer
un importante alcance en su uso en los alimentos, especialmente cuando
estos contienen adems protenas u otros compuestos amnicos y son
sometidos a calentamiento en su preparacin, procesado o conservacin.
(Fennema, 1993).
10
2.4.1 REACCIN DE MAILLARD

Segn Fennema (1993), la reaccin de Maillard tiene lugar entre un
grupo aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores y grupos
amino de aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados
insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose
tambin otros compuestos voltiles y solubles. La reaccin de Maillard
se desarrolla en tres etapas:
1 Sin color - no hay absorcin de luz UV
a. Condensacin amino - azcar
b. Rearreglo Amadori
2 Sin color o amarillo fuerte absorcin de luz UV cercana
a. Deshidratacin de azcar
b. Fragmentacin del azcar
c. Degradacin de aminocidos (formacin de reductonas)
3 Altamente coloreado
a. Polimerizacin del amino aldehdo
Estas reacciones se pueden presentar esquemticamente:
Figura 3. Primera etapa de la reaccin de Maillard.

Fuente: Fennema, 1993.
11
En el primer paso se forman bases de Schiff inestables, que se

isomerizan rpidamente en aldosilaminas o cetosilaminas, segn el
carbohidrato de partida. Estas glicosilaminas se transforman entonces,
va una reorganizacin de Amadori o de Heyn, en cetosaminas o
aldosaminas. En la segunda etapa de este complejo conjunto de
reacciones las cetosaminas o aldosaminas se transforman en
numerosos derivados no saturados, carbonilos o policarbonilos (como
las reductonas).
Durante la tercera etapa, los policarbonilos no saturados sufren

reacciones de escisin y polimerizacin que, por un lado, originan
productos voltiles (algunos provistos de un aroma deseable) y de otro,
pigmentos pardos o negros, las melanoidinas de elevados pesos
moleculares y complicadas estructuras. (Fennema, 1993).
2.5 DEXTRINAS
Cientficamente, las dextrinas son productos de degradacin parcial del
almidn obtenidos por medio de temperatura y/o catalizadores, en un
mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidrolitica,
reorganizacin de molculas y repolimerizacin. La dextrina tiene la misma
frmula emprica del almidn original (C6H10O5)n, donde en el almidn el
valor de n es completamente largo pero en las dextrinas decrece
progresivamente con la degradacin del almidn. La dextrina es considerada
qumicamente intermediaria entre el almidn y la dextrosa. (Aristizabal,
2004).
Las dextrinas pueden clasificarse en cuatro grupos, las maltodextrinas
obtenidas por accin enzimtica, las dextrinas de Schardinger producidas
por accin del Macerans Bacillus sobre el almidn, dextrinas por hidrlisis
acida en medio acuoso y las pirodextrinas obtenidas por accin del calor y/o
12
acido sobre el almidn. Las pirodextrinas pueden ser de tres clases:

dextrinas blancas, dextrinas amarillas y gomas britnicas. (Acosta y Salcedo,
2004). Las dextrinas amarillas se obtienen a temperaturas mayores de 150C
a 220C. (Balagopalan, 1988 mencionado en Luna y Mera, 2006).
Existen numerosos parmetros por los cuales una dextrina puede ser
caracterizada, las propiedades del producto final dependen no solo de la
temperatura de conversin, sino tambin del tipo de almidn usado, la
cantidad y tipo de catalizador utilizado y su tiempo de difusin en el almidn,
el contenido de humedad del almidn, la duracin del periodo de tostacin y
el equipo de proceso. Las propiedades ms importantes se citan a
continuacin y la figura 4 muestra una representacin de los cambios que
ocurren en estas propiedades durante el proceso de produccin de dextrinas
amarillas, las cuales son pirodextrinas altamente convertidas. (Wurzburg,
1986 mencionado en Acosta y Salcedo, 2004)
Solubilidad. En las primeras fases de conversin se presenta poco

cambio en la solubilidad en agua fra, sin embargo, esta se incrementa
con mayor grado de conversin; cuando las temperaturas alcanzan
los 130 C - 145C la solubilidad alcanza aproximadamente el 100%.
El aumento en la solubilidad se debe a la disminucin del tamao de
las cadenas por el debilitamiento de las uniones de hidrogeno.
Viscosidad. La viscosidad decrece sustancialmente durante la

primera hora de dextrinizacin, hasta lograr una curva casi plana al
avanzar la tostacin. Este cambio es el resultado de dos reacciones
simultneas, hidrlisis y repolimerizacin.
Azcares reductores. Durante el calentamiento inicial los azcares

reductores alcanzan un mximo casi al mismo tiempo que la
viscosidad desciende drsticamente.
Durante este perodo, se forman sacridos incluyendo glucosa,
maltosa y oligosacridos que pueden dar a la dextrina un valor
13
reductor excepcionalmente alto. La repolimerizacion de estos

compuestos de bajo peso molecular a altas temperaturas origina la
disminucin en el contenido de azcares reductores.
Humedad. El contenido de humedad del almidn se reduce

gradualmente durante el proceso de dextrinizacin. El rango del
contenido de humedad final es de 3 a 5 % para las dextrinas blancas y
usualmente menor de 2 % para las dextrinas amarillas. Sin embargo,
en contacto con la humedad normal de la atmsfera, la dextrina puede
recuperar la humedad hasta un contenido final de 8 a 10 %.
Color. Este depende de la temperatura y el grado de acidez aplicados

durante la conversin. Las dextrinas obtenidas a bajas temperaturas
son blancas, a medida que se aumentan la temperatura y el contenido
de cido, el color se va oscureciendo.
Figura 4. Cambios en las propiedades durante la produccin de

dextrinas amarillas.
Fuente: Wurzburg, 1986 mencionado en Acosta y Salcedo, 2004
14
2.6 VIDA EN ANAQUEL DE SISTEMAS ALIMENTICIOS

La vida en anaquel es el perodo de tiempo durante el cual se espera que un
producto mantenga determinado nivel de calidad bajo condiciones de
almacenamiento especficas. (Sheftel, 1986; citado por Lau, 1992). La
calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til. (Singh, 1998).
Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el
producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox,
presin y presencia de iones. (Brody, 2003).
Para predecir la vida til de un producto es necesario en primer lugar
identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica
el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003),
por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios
en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de
poblaciones inaceptables de microorganismos.
Posteriormente se analiza la cintica de la reaccin asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.
Es importante recalcar que la vida til no es funcin del tiempo en s, sino de
las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad
establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen
propiamente los alimentos. (Labuza, 1982).
La vida til se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando
las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de vida til mediante utilizacin de modelos matemticos (til
15
para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real

(para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para
alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas. (Charm, 2007).
2.6.1 PRUEBAS ACELERADAS PARA DETERMINAR LA VIDA EN
ANAQUEL DE SISTEMAS ALIMENTICIOS
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el mtodo
que mayores satisfacciones ha dado a investigadores y tecnlogos en
alimentos.
Estas
pruebas
consisten
en
experimentos
de
almacenamiento a temperaturas relativamente altas, con el fin de

predecir, con un cierto margen de certidumbre, la vida en anaquel de
un alimento procesado en las condiciones bajo las cuales ser
transportado, distribuido, comercializado. (Nez, 1990).
Espinoza (1995), reporta que las pruebas aceleradas de vida en
anaquel tratan de predecir la vida en anaquel de un alimento bajo
condiciones dadas, en un menor tiempo. El desarrollo del mtodo de
pruebas aceleradas de estabilidad, el cual es aplicable para el
almacenaje a temperatura constante de los productos sensibles a la
humedad empacados en empaques permeables al vapor, no requiere
un conocimiento anterior de la cintica del modelo de efecto de la
humedad en el porcentaje del deterioro.
Este mtodo puede ser aplicado en productos deshidratados cuando
el ndice de deterioro slo depende del contenido de humedad, el cual
cambia continuamente durante el almacenaje. Las pruebas aceleradas
estn basadas en las predicciones del cambio de calidad del producto,
el cual sufre un rpido deterioro causado por el alto, aunque
controlado, porcentaje de ganancia de humedad.
16
Huerta (1993) indica que para determinar el perodo de vida en

anaquel se espera el tiempo que dure el producto, lo que es costoso y
puede ser afectado el alimento por condiciones externas ajenas. Por
ello se ha buscado demostrar que existe un proceso por el cual se
acelera el deterioro. Es as que se emplea diferentes temperaturas y el
tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a das, lo que permite
predecir el tiempo de vida en anaquel a costos bajos.
2.6.2 VIDA EN ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS
La vida en anaquel de los alimentos empacados las regulan las
propiedades de los alimentos, as como las propiedades de barrera del
envase al oxigeno, la luz, la humedad y el bixido de carbono. Para
determinar la conducta de los productos, a estos se los debera
almacenar en condiciones conocidas por un periodo de tiempo para de
esta manera poder medir sus propiedades. La prdida o ganancia de
humedad es uno de los factores ms importantes que controla la vida
en anaquel de los alimentos. (lvarez, 2006).
Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad
de transmisin de vapor del agua del envase. Para controlar el
contenido de humedad del alimento dentro de un envase, deben
seleccionarse la permeabilidad al vapor del agua del material de
empaque, el rea superficial y el espesor de este, considerando el
almacenamiento que se requiere o la vida en anaquel. (Urgils, 2006).
2.7 RELACIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora
de los alimentos. Es un importante componente an en aquellos alimentos en
los cuales la proporcin de agua ha sido reducida durante su procesamiento,
en razn de cambiar las propiedades o ayudar a su preservacin. De acuerdo
a la proporcin de agua contenida se los clasifica en las siguientes categoras:
Alimentos secos, alimentos de humedad intermedia y alimentos hmedos.
17
2.7.1 ACTIVIDAD DE AGUA

La cantidad del agua en un alimento no es suficiente para conocer la
estabilidad de los mismos ya que existen alimentos que contienen
gran cantidad de agua y no se alteran mientras otros que con menos
cantidad s. Por esta razn surge el concepto de actividad de agua
que permite determinar la mayor o menor disponibilidad del agua en
los diversos alimentos para que se produzcan las diferentes
reacciones de degradacin en los mismos.
La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la
estabilidad de los alimentos, donde se la define como la relacin entre
la presin de vapor de agua del alimento y la presin de vapor de
agua liquida pura a la misma temperatura. (Singh, 1998).
Se la define a travs de la siguiente frmula:
.. (1)
Donde:
= Presin de vapor de agua en el alimento.
= Presin de vapor de agua pura a la misma T del alimento.
= Es el porcentaje de la humedad relativa en equilibrio
La actividad de agua se relaciona con la humedad relativa en el
equilibrio (ERH) que es la humedad de la atmsfera que rodea al
agua, es decir, es la humedad a la cual se igualan: la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente.
.. (2)
Si cerramos un alimento en cmara hermtica, la atmsfera que lo

rodea tendr tras un tiempo la misma humedad que el alimento.
18
2.7.2 ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

De la Actividad de agua (Aw) dependen las propiedades reolgicas y
de textura de los mismos, es responsable de las reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del
deterioro de un producto. (Badui, 1999)
La estabilidad de los alimentos y la Aw estn estrechamente
relacionadas en muchas (aunque no todas) situaciones. En la figura 5
podemos observar ejemplos de relaciones tpicas de velocidad de
reacciones con respecto a la actividad de agua. Las velocidades de
reaccin, las posiciones y formas de las curvas pueden ser alteradas
por la composicin, estado fsico y estructura de la muestra, por la
composicin de la atmsfera y por la temperatura. (Fennema, 2000).
Figura 5. Reacciones qumicas con respecto a la actividad de agua

Fuente: Labuza, 2002
En las reacciones qumicas de la figura 5 las mximas velocidades
ocurren tpicamente en el rango de alimentos de humedad intermedia
(0,7- 0,9 Aw) como los hongos (molds), levaduras (yeasts) y bacterias
(bacteria) lo que es claramente indeseable. (Fennema, 2000).
19
2.7.3 ISOTERMAS DE SORCIN

El conocimiento de las isotermas de sorcin de alimentos es de gran
importancia para el desarrollo en la industria alimenticia, ya que brinda
informacin til para la optimizacin de procesos de secado,
determinacin de la humedad crtica, seleccin de material de
empaque, actividad de agua para la aceptabilidad de productos que se
deterioran por ganancia de humedad y para la prediccin de tiempo de
vida til del producto. (Gal, 1987).
Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la actividad del
agua (Aw) y la humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto
alimenticio a una temperatura y presin constante (Rubn, 2002). Esta
relacin ha sido ampliamente estudiada de manera que se pueda
lograr una descripcin matemtica del proceso y es as que han
propuesto diversas ecuaciones, entre las que encontramos:
El modelo de Brunauer, Emmett y Teller (BET) que presenta un

rango limitado de aplicabilidad de hasta un Aw de 0.3-0.4
(Labuza, 1968)
El modelo de Gugenheim, Anderson y De Boer (GAB)

propuesto por Van Den Berg con un rango de aplicabilidad de
0.1 a 0.9 de Aw (Van Den Berg, 1981).
El modelo propuesto por Ferro Montan y Col con un rango de

aplicabilidad equivalente al de GAB, entre otros.
En los ltimos aos el modelo de GAB ha sido ampliamente utilizado

para la descripcin de isotermas de adsorcin de diversos alimentos.
La isoterma de GAB ha sido satisfactoriamente probada en datos de
adsorcin de gases, en absorcin de vapor soluciones altamente
concentradas de electrolitos, alimentos, protenas y otros materiales;
esto es principalmente la gran precisin que presenta y la validez que
tiene sobre un amplio rango de actividad de agua desde 0.1 hasta 0.9.
20
La isoterma de GAB fue descrita de la siguiente manera:
)(
.. (3)
Donde:
= contenido de humedad (% base seca) del producto
= es la humedad del producto (Llamada monocapa en la
ecuacin de BET)
= es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y
relacionada con el calor de adsorcin de la monocapa.
= es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin
de la multicapa
En la figura 6 podemos observar una tpica isoterma de absorcin para
un rango de baja humedad de un alimento, la cual esta dividida en tres
zonas, estas zonas lo que nos esta indicando son los diferentes tipos
Contenido de humedad
(g H2O / g sustancia seca)
de agua que se encuentran presente en los alimentos.
Aw: Actividad de agua

Figura 6. Isoterma de absorcin
Fuente: Urgils, 2006
21
Zona A o agua de la monocapa:
Representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est

muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos
polares, aminos y cidos. Esta agua no puede intervenir en reacciones
como disolvente, tampoco se congela y es difcil de eliminar en
deshidratacin. Constituye una fraccin muy pequea del agua total
de un producto alimenticio de alta humedad (Fennema, 2000). Los
valores de la monocapa para la mayor parte de los alimentos se hallan
en un intervalo de 3 a 10 gramos de agua por cada 100 gramos de
sustancia seca y entre 0.15 y 0.30 de actividad de agua.
Zona B o agua de la multicapa:
Ocupa los restantes sitios de la primera capa y varias capas

adicionales en torno a los grupos hidrofilitos del slido, designndose
agua multicapa. Esta agua est menos retenida que el anterior pero
solo es una parte deshidratable y podra iniciar solo en parte
reacciones qumicas como solvente ya que forma capas de
hidratacin. Los valores de la multicapa se hallan en valores de 0.2 a
0.5 de actividad de agua.
Zona C o agua libre:
Es el agua menos fuertemente ligada y ms mvil de los alimentos.

Esta agua no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de
capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de
microorganismos es la que se congela y la que se elimina al
deshidratar. Se elimina en forma relativamente fcil en los procesos de
secado. Participa en las reacciones de deterioracin o puede evitarlas
al separar a los reactantes. En todos los restantes aspectos esta agua
tiene propiedades similares a las del agua de una solucin salina
diluida y normalmente asciende a ms del 95 % del agua total de un
producto alimenticio de alta humedad (Fennema, 2000).
22
HUMEDAD CRTICA
La cantidad de agua presente en muchos alimentos puede
variar sobre un limitado rango sin causar mucha alteracin en el
producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorber
2% ms de humedad cuando ellos estn recientemente
horneados, y el consumidor no sera capaz de detectar su
diferencia.
Sin embargo, una absorcin de humedad por encima de dicho
nivel puede causar una baja significativa de la calidad. En
muchos
casos,
el
producto
se
convierte
inaceptable
microbiolgicamente, sensorialmente, por lo tanto, se define

contenido de humedad crtico para el producto con un lmite
superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio.
(lvarez, 2006 y Espinoza, 1995).
2.8 EVALUACIN SENSORIAL
Lees (1984) indica que el anlisis sensorial puede utilizarse en el control de
calidad de los alimentos para resolver problemas de distinta ndole; en cada
caso concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a
realizar, las caractersticas del grupo de jueces y las condiciones de anlisis.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido.
La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante
como los mtodos fsicos, qumicos y microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que lleva sus propios instrumentos de anlisis es
decir sus cinco sentidos. Es un instrumento importante cuando se trata de
evaluar la textura de productos con bajo contenido de humedad y ms aun
cuando la crocantez es una caracterstica indispensable para el alimento.
23
2.9 EMPAQUE DE ALIMENTOS

Los empaques, son materiales polimricos susceptiblemente elaborados de
materias orgnicas
caracterizadas por su estructura macromolecular y
polimrica de moldeo
mediante procesos trmicos, a bajas y altas
temperaturas como presiones. (Vidales, 2000)

Los empaques llevan a cabo dos funciones en la industria alimentara:
primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos hasta un grado
predeterminado; y segunda, atraer la atencin de los consumidores. (Driscoll
y Paterson 1998).
Segn lvarez (2006) escoger un buen empaque envuelve un gran nmero
de consideraciones, por ejemplo para productos de bajo contenido de
humedad se deben tener en cuenta algunas caractersticas importantes de
los plsticos como:
Baja densidad: Por el peso especfico de los plsticos los empaques

tienen grandes ventajas en su costo, transporte y almacenamiento.
Flexibilidad: Pueden soportar grandes esfuerzos sin fractura y

recobrar su forma y dimensiones originales.
Resistencia a la corrosin: Son altamente resistentes a la humedad,

oxigeno, cidos dbiles y soluciones salinas.
Resistencia al impacto: Favorece las afectaciones o presiones de

fuerza que pueda sufrir el empaque-producto.
Economa: Tomando en cuenta su densidad, la materia prima del

plstico es relativamente econmica.
2.9.1 PERMEABILIDAD EN EMPAQUES

Las pelculas plsticas ofrecen un variado rango de propiedades
mecnicas y permeabilidades al vapor de agua, gases y otros
remanentes. (Tood, 2003).
24
El coeficiente de permeabilidad determina cuan rpido o lento el vapor

de agua puede penetrar a travs de las pelculas plsticas,
correspondientemente esto afecta la vida en anaquel del los
productos. (Daz, 1986).
El vapor de agua o los gases como oxgeno, nitrgeno o dixido de
carbono, son capaces de atravesar los materiales de empaque
pasando por poros microscpicos o por medio de difusin activa
originada por gradientes de concentracin. La permeabilidad de los
gases o el vapor para una difusin unidimensional se puede calcular
utilizando la ley de difusin de Fick.
. (4)
Donde:
= velocidad de difusin (mol/s)
= difusividad del gas (m2/s)
= concentracin del gas (mol/m3)
= rea superficial (m2)
= distancia en direccin de la difusin (m)
(Driscoll y Paterson, 1998)
Segn la ley de Henry, c = S. P

Donde:
S = solubilidad del gas (mol/ Pa.m3)
P= presin parcial del gas (Pa).
Por lo tanto:
. (5)
El coeficiente de permeabilidad se define como el producto del

coeficiente de difusividad por la solubilidad:
[mol-mm de espesor / m2 s Pa o (mol/s .Pa. m)] (6)
25
Esto puede definirse como la cantidad de gas que atraviesa una

unidad de grosor de pelcula por unidad de tiempo por unidad de rea
superficial de empaque y por unidad de diferencia de presin entre el
ambiente y el material envasado. (Driscoll y Paterson 1998).
Uno de los factores que ha de observarse dentro del empaque es el
microclima propio, regulado por la presin de vapor de la humedad del
alimento a temperatura de almacenamiento. Los cambios de humedad
dependen de la velocidad de transmisin del vapor de agua del
envase. Es importante, controlar el intercambio de humedad, para
evitar la condensacin en el interior dentro del empaque, que podra
resultar en el crecimiento de hongos, caros.
Es necesario, seleccionar la permeabilidad del vapor de agua en el
material de empaque, as como el rea superficial y el espesor del
material, tomando en cuenta el almacenamiento y el tiempo de vida
til (Shelf life) que se desea. (Driscoll y Paterson 1998).
2.9.2 VELOCIDAD DE TRANSMISIN DE VAPOR DE AGUA
La velocidad de transmisin del vapor de agua, la permeacin del
vapor de agua y la permeabilidad al vapor de agua describen las
caractersticas de transmisin de vapor de agua (WVTR) se define
como el gramo de vapor de agua transmitido desde 1m 2 de rea de
pelcula en 24 horas. (Driscoll y Paterson, 1998)
.
(7)
Donde:
m= ganancia o prdida de vapor de masa (g)
t= tiempo (h)
A= rea superficial de la pelcula (m2)
26
La Permeacin del vapor de agua se define como el gramo de vapor

de agua transmitido a travs de 1 m2 de rea de pelcula en 24 horas.
. (8)
Donde:
P1 y P2, son diferenciales de Presin de Vapor.
Entonces, la permeabilidad al vapor se define como un gramo de
vapor de agua que pasa a travs de 1 m2 de rea de pelcula en 24
horas cuando la diferencia de presin de vapor es 1mm de mercurio y
el espesor de la pelcula es 1 cm:
. (9)
2.9.3 TIPOS
DE
EMPAQUES
USADOS
EN
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria alimentara usa diversas gamas de empaques elaborados
de diversos materiales polimricos o mezclas de algunos de ellos.
El polietileno es un envase flexible y transparente que tiene como
funciones: proteger al producto del oxgeno y humedad, preservar el
aroma del mismo, darle estabilidad, resistencia a los agentes,
resistencia a los agentes qumicos y atmosfricos y a la radiacin,
resistencia a la traccin, estiramiento y desgarramiento, facilidad para
abrirse y cerrarse, susceptible de reciclarse; bajo costo del envase en
su transportacin y almacenamiento higinico (Vidales, 2000)
Otros empaques son, Polipropileno Orientado, blanco y opaco. Es til
para los mercados de galletas, alimentos y confitera, debido a su
naturaleza impermeable al aire cuando se le cierra en forma hermtica
y Polipropileno Biorientado,
tiene la densidad ms baja de todas las
pelculas comerciales, tiene una buena barrera contra grasas, no

27
cambia las caractersticas de proteccin en climas extremos. Existe

otro tipo de empaque como laminados, los cuales son una mezcla de
de dos o ms pelculas con adhesivos, por lo que requiere de una
mayor tecnologa y su costo es mas alto. (Vidales, 2000) por ejemplo:
Laminaciones con aluminio con diferente materiales como polister,
PP y poliamicida, BOPP, poliamida, alcohol polivinilo y polietileno
modificado.
POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

El polietileno de baja densidad es la pelcula plstica de uso
ms corriente en el envasado. Es resistente, transparente y
tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua.
Es qumicamente muy inerte y carece prcticamente de olor y
sabor. Una de sus principales ventajas es la facilidad con que
puede cerrarse trmicamente (Varillas, 2004)
El PEBD se obtiene a altas presiones (entre 1.000-3.000 atm.) y
a temperaturas entre 100 C y 300 C en presencia de oxigeno
como catalizador. Es un producto termoplstico de densidad
0,92 blando y elstico. En su estado natural el film es
totalmente transparente, disminuyendo esta caracterstica en
funcin del grosor (galga) y del grado (Rigaplast, 2010)
POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD

El polietileno de alta densidad a baja presin, difiere del anterior
en que se obtiene a bajas presiones y a temperatura ms baja,
en presencia de un catalizador rgano-metlico. Posee en sus
caractersticas, ms dureza y rigidez. Su densidad es mayor
(0,94). En estado natural, el film, si bien es translcido, no es
totalmente transparente, tomando un aspecto creo, igualmente
que el anterior, su aspecto ir variando segn el grado y el
grosor (galga). (Rigaplast, 2010)
28
POLIPROPILENO
Fellows (1994) menciona que el polipropileno es una pelcula
traslucida y brillante con propiedad ptica y muy resistente a la
tensin y puncin. Es bastante impermeable al vapor de agua,
los gases, olores y no le afecta los cambios de humedad
ambiental.
Es similar qumicamente a los anteriores, pero es de mayor
dureza, es poco permeable al vapor de agua, tiene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes. Su
naturaleza polar tambin ayuda a la impresin (Varillas, 2004)
Existen bsicamente dos tipos: Monorientado Cast (para la
fabricacin de bolsas, y complejos con otros plsticos) y
Biorientado (se suele usar en film para ser utilizado en
maquinaria
de
envase
automtico,
igualmente
para
complejos). Los polipropilenos (PP) se caracterizan a diferencia

de los anteriores por su mayor transparencia, y aspecto ms
cristalino. Sus caractersticas mecnicas son bien distintas y su
densidad 0,90 (Rigaplast, 2010).
POLIPROPILENO RGIDO
Es un termoplstico de polipropileno que esta formado por los
llamados potes que resisten temperaturas de hasta 130C y son
irrompibles.
29
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIN

El trabajo se realiz en los laboratorios de la Facultad de Ingeniera en
Industrias alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per de la
ciudad de Huancayo Per y la Facultad de Ciencias Fsicas de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
3.2 MATERIA PRIMA EN ESTUDIO
Granos secos de variedades nativas de maz que se caracterizan por ser
especiales para tostado:
Maz Carhuay de Huancavelica
Maz Chispa del Valle de Mantaro
Maz Chullpi del valle de Mantaro
La materia prima fue donada por la Asociacin Nacional de Productores de

Maz y Sorgo (ASONAMASOR).
3.3 INSUMOS
Para uno de los tratamientos de tostado, se utiliz Pachas, proveniente de
Acobamba Huancavelica.
3.4 ENVASES
Los envases usados en la experimentacin de empaques de prueba son:
Envases de polietileno flexible
Envases de polipropileno flexible
Tapers de polipropileno rgido
Los envases fueron donados por la asociacin (ASONAMASOR).

30
3.5 EQUIPOS Y MATERIALES

3.5.1 EQUIPOS Y ARTEFACTOS:
o Autoclave marca SELECTA, N de serie 0370390
o Balanza con precisin de 1 mg
o Bao mara cdigo L-QUI-ALI
o Cmara de flujo laminar marca SELECTA
o Cocina elctrica y a gas
o Destilador de agua
o Espectrofotmetro marca SHIMADZU, serie UV-1601
o Estufa de secado
o Higrmetro
o Horno mufla elctrico
o Incubadora cdigo UNCP - 08598
o Pirmetro serie TM902C rango de temperatura (- 50 C a 750 C)
o Selladora de bolsas
o Tostadora de cobre tipo paila de 10 kg de capacidad
o Vortex Mixer marca WIZARD (Velp scientifica)
3.5.2 MATERIALES DE LABORATORIO:
o Bureta de 10 ml
o Campana de desecacin
o Cpsulas de porcelana
o Crisoles de porcelana
o Cubetas de vidrio
o Erlenmeyer con tapa esmerilada de 500 ml
o Extractor tipo soxhlet
o Embudo Buchner
o Esptula
o Fiolas de 25 ml a 100 ml
o Gradilla
31
o Mortero y piln
o Matraces kjeldahl de 250 a 800 ml
o Papel metlico
o Papel filtro
o Papel craft
o Papel tis
o Pinza metlica
o Pipeta de 1ml a 10 ml
o Pizeta
o Placas petri
o Probeta
o Soporte universal
o Succionador
o Tubos de ensayo de 10 ml
o Vasos de precipitacin de 100 ml a 600 ml
o Vernier
3.5.3 REACTIVOS
-
Acido dinitrosalicilico
Acido sulfrico 0.1 N
Agua destilada
Agua potable
Acido clorhdrico al 37 %
Alcohol etlico al 95 %
Acido sulfrico concentrado
Disolucin de Hidrxido sdico al 30 % (p/v) en agua
Fenol
Glucosa anhidra
Hidrxido de sodio
Hidrxido sdico al 0,1 N
Hidrxido potsico 0,23 N

32
Rojo de metilo
Soluciones salinas saturadas:

o hidrxido de sodio
o acetato de potasio
o cloruro de magnesio
o carbonato de potasio
o nitrato de magnesio
o yoduro de potasio
o cloruro de sodio
o cloruro de potasio
o sulfato de potasio
Sulfato potsico anhidro
Sulfato de cobre
Sulfito de sodio
Silicagel
Tartrato de sodio y potasio
3.6 MTODOS
3.6.1 ANLISIS QUMICO PROXIMAL DEL MAZ
Existen muy pocos estudios sobre el contenido nutricional de las
variedades de maz nativas en estudio, por lo que este anlisis es
indispensable.
Asimismo para el caso del maz tostado a fin de
comparar sus valores con el maz crudo y conocer el contenido

nutricional de nuestro producto terminado.
Este anlisis se determin segn las normas tcnicas peruanas
especificadas a continuacin:
o Humedad, segn NTP-205.002 1979
o Protenas, segn NTP-205.005 1979
o Grasa, segn NTP-205.006 1980
o Ceniza, segn NTP-205.004 1979
33
o Fibra, segn NTP- 205.003 1980

o Carbohidratos, por diferencia de la sumatoria de los porcentajes
de (humedad, protena, grasa, ceniza, fibra) del 100%. (mtodo
recomendado por el instituto nacional de nutricin 1993 y
Pearson 1998).
3.6.2 PROPIEDADES FSICAS DEL MAZ
Para el estudio se utilizaron tres variedades nativas de maz y cada
uno de ellos tiene diferentes especificaciones, es as que la tabla 6
muestra las caractersticas fsicas promedio halladas en 10 grupos de
100 granos de maz cada una, medidas con la ayuda de un Vernier.
Estos valores promedio son importantes para la seleccin previa al
tostado a fin de obtener granos de maz tostados uniformemente.
3.6.3 ANLISIS DE PACHAS (TIERRA)
Para uno de los tipos de tostado se empleo un tipo de tierra
comestible conocido como Pachas, proveniente de Acobamba
Huancavelica; el cual se someti a un anlisis de difraccin de rayos x
mediante el mtodo del refinamiento Rietveld para conocer su
composicin. (Anexo A y B).
3.6.4 PARMETROS DE TOSTADO DE MAZ
Para determinar los parmetros del proceso de tostado, se realizaron
3 pruebas con tres diferentes rangos de temperaturas. Los granos de
maz seco fueron tostados en una tostadora de cobre tipo paila a
presin atmosfrica de 520 mm Hg a velocidad de agitacin constante
de 60 rpm medido por un cronmetro y la temperatura de tostado fue
medida por un pirmetro cuyo bulbo se encuentra en contacto directo
con el maz durante todo el proceso, dando los resultados de manera
inmediata, as como se muestra en el anexo de fotos 4. Para el
tratamiento del tostado con pachas, se emple un 5 % de pachas para
el total de maz a tostar.
34
T1: De 100C - 130C referencia tomada de (Barrale, 2007 y

Wiseman, 1993). La cantidad de materia prima tostada fue de 3
kg por 25 minutos, tiempo controlado desde el momento en que
los granos de maz alcanzaron la temperatura de tueste.
T2: De 130C - 160C referencia tomada de (GLISEP, 2010). La

cantidad de materia prima tostada fue de 3 kg por 20 minutos,
tiempo controlado desde el momento en que alcanza la
temperatura de tueste.
T3: De 160C - 190C referencia tomada de (INIAP, 2003). La

cantidad de materia prima tostada fue de 3 kg por 12 minutos,
tiempo controlado desde el momento en que alcanza la
Para definir el parmetro de tostado ptimo de las variedades de maz

en estudio, se tiene como factor indicador al cambio de una de las
propiedades mas importantes durante la produccin de dextrinas, que
son los azucares reductores, (ver el punto 2.4). Estos resultados
fueron complementados con un anlisis sensorial de perfil de textura.
Durante el tostado se tomaron en cuenta el calor requerido para el
tostado y algunos otros factores como las mermas por el tostado del
maz que se producen por perdida de humedad y los daos visuales
por el tostado (decoloracin, oscurecimiento y cuarteado del maz);
estos factores han sido expresados como porcentaje de rendimiento
en un balance de materia (ver Anexo H). (Cujilema, J. y Sotomayor, C.
2010).
AZCARES REDUCTORES
El mtodo utilizado a sido el DNS dado por Miller (1959), este
mtodo es calificado como espectrofotomtrico. Los datos de
lectura de absorbancia de la curva estndar y de las muestras
han sido procesados por el programa UV-2101PC.
35
ANLISIS SENSORIAL DE PERFIL DE TEXTURA

Fue realizada mediante pruebas descriptivas con escala de
intervalo para la medicin de la dureza. El nmero de panelistas
que participaron en la evaluacin fueron
25 personas
semientrenadas, entre docentes y alumnos de la carrera de

ingeniera en industrias alimentarias del ltimo ao. La escala
que se utiliz fue de 4 puntos. (Anzalda, 1994).
1. Ligeramente duro
2. Moderadamente duro
3. Bastante duro
4. Muy duro
El modelo del test de perfil de textura utilizado para el maz
tostado, se encuentra en el Anexo E.
Finalmente
los
resultados
de
las
evaluaciones
fueron
sometidos a un anlisis de varianza y a la prueba de Tukey en

algunos casos que lo requeran. (Anexo F y Anexo G).
CLCULO DEL CALOR REQUERIDO PARA EL
TOSTADO
Se realizaron algunos clculos para conocer la cantidad de
calor que requieren las variedades de maz en estudio para su
tostado:
Cantidad de carga para la tostadora de cobre
(
(
. (10)
)
(
)
(
)
36
Cantidad de carga absorbida por el maz

. (11)
( )
( )
( )
(
)
(
)
(
)
(
Cantidad de carga absorbida por las pachas (tierra)
. (12)
( )
(
)
(
(
(
)
)
3.6.5 DETERMINACIN DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO

La humedad de equilibrio se determin a travs de Isotermas de
sorcin a partir de la ecuacin de GAB, por la combinacin del
contenido de humedad (g/100 gramos en base seca) de producto y un
37
rango de Humedades Relativas definidas por la saturacin de las

sales usadas a temperatura de 32C (Anexo I).
Los datos fueron procesados y analizados por el programa para
isotermas de sorcin. Janampa (1993) de la UNA y ajustados
mediante un software denominado Origin 6 Profesional.
Procedimiento para determinar la humedad de equilibrio:
1. Se colocaron las soluciones salinas saturadas en las campanas
de desecacin para garantizar diferentes humedades relativas.
2. Las campanas fueron colocadas dentro de una estufa a fin de
garantizar una temperatura constante de 32C
3. Se colocaron las muestras (2 g) en las campanas desecadoras,
en ambiente de humedad relativa constante generado por la
solucin saturada, donde gano o perdi agua hasta el momento
en que su humedad se equilibro con el medio (22 das).
4. Se determin la humedad inicial en base seca de la muestra
por el mtodo de la estufa a 110C (antes de llevar a las
campanas desecadoras).
5. Se construy la isoterma de sorcin y se obtuvieron los valores
de monocapa y actividad de agua por la ecuacin de GAB
analizado mediante el programa Origin 6 profesional.
6. Se determin la humedad de equilibrio conociendo la humedad
inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada
hasta llegar a un peso constante, este valor se le dividi entre la
cantidad de slidos totales.
3.6.6 DETERMINACIN DE HUMEDAD CRTICA
Antes de determinar la humedad crtica debemos conocer la humedad
inicial de cada producto en base seca, por lo que realizamos la
conversin del Contenido de humedad a g/100 g base seca con la
siguiente frmula:
38
. (13)
Se define como humedad crtica, el punto en el cual el alimento no es

aceptable segn las caractersticas sensoriales o microbiolgicas.
Procedimiento para determinar la humedad crtica:

1. Se arm un sistema, usando un desecador de vidrio. Dentro del
mismo, se elabor una base con una malla que contena agua
en vez de desecante, dentro del recipiente.
2. Se coloc sobre la malla la placa petri con el producto y se
cerr hermticamente.
3. Por determinados lapsos de tiempo se procedi a pesar y
observar la apariencia del producto, hasta determinar que el
producto no es aceptable sensorialmente.
ANLISIS SENSORIAL DE PRUEBAS AFECTIVAS
Se realiz mediante un panel de 30 jueces no entrenados,
entre docentes y alumnos de la carrera de ingeniera en
industrias alimentarias del ltimo ao, quienes calificaron el
grado de satisfaccin del maz tostado.
Se emplearon tres muestras de cada variedad de maz, cada
una con un diferente contenido de humedad para poder simular
el futuro comportamiento durante el almacenamiento. Las
evaluaciones se realizaron en dos fechas distintas, como se
muestran en los resultados. (Tabla 17 y 19).
El modelo de test utilizado para la aceptabilidad general se
encuentra en el anexo L. (Anzalda, 1994).
39
La escala hednica que se utiliz fue de 7 puntos:

1. Disgusta muchsimo
2. Disgusta mucho
3. Disgusta moderadamente
4. Ni gusta ni disgusta
5. Gusta moderadamente
6. Gusta mucho
7. Gusta muchsimo
Finalmente
los
resultados
de
las
evaluaciones
fueron
sometidos a un anlisis de varianza y a la prueba de Tukey en

algunos casos. (Anexo M y Anexo N).
ANLISIS MICROBIOLGICO
Una vez determinada la humedad crtica del producto a travs
de una evaluacin sensorial, el siguiente paso fue comprobar
desde qu contenido de humedad ganada en las muestras es
inaceptable
microbiolgicamente,
dando
como
resultado
crecimientos de mohos.
Se realiz un conteo de Mohos, segn ICMSF, 2000, a aquellas
muestras que fueron aceptadas sensorialmente. (lvarez,
2006).
3.6.7 DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE PERMEABILIDAD DE
VAPOR DE AGUA DE PELCULAS PLSTICAS
En esta seccin se analiz, la razn de transferencia de humedad a

travs de una membrana semipermeable en este caso empaques o
pelculas plsticas para alimentos, para determinar el contenido de
humedad total encerrado dentro de un material de empaque bajo
condiciones ambientales controladas. (lvarez, 2006).
40
Las condiciones ambientales fueron creadas dentro de una estufa

para mantener los 32C de temperatura y la humedad relativa de
100% con agua en una campana desecadora.
Procedimiento:
1. Colocamos los empaques de prueba por duplicado dentro de
los ambientes modificados (32 C Y 100 % HR). Esta
experimentacin fue realizada con un diseo experimental en el
cual se usaran 3 diferentes pelculas plsticas (PEBD, PP y PP
rgido), para cada producto.
2. Se tom el peso inicial y los pesos consecutivamente de cada
uno de los empaques de prueba cada 24 horas hasta alcanzar
el equilibrio (22 das), para realizar una grfica con respecto a
la permeabilidad de vapor de agua versus el tiempo.
El objetivo fue medir la cantidad de vapor de agua que pasa a travs
del material de empaque hacia el producto. La unidad de medida es el
vapor de agua que pasa por 1m2 de material durante 24 horas a
temperatura y humedad especfica. El coeficiente de permeabilidad de
vapor de agua fue obtenido a partir de la ecuacin 14.
. (14)
.... (15)
. (16)
Donde:
WVTR = Tasa de transmisin de vapor de agua
Q/t = pendiente entre el nuevo peso ganado en un tiempo t, g/da
= espesor de la pelcula plstica expresada en la unidad mil,
(1 mil = 25,4 m)
41
A = rea de la superficie de permeabilidad

p = diferencia de la presin parcial
= nuevo peso ganado del producto dentro del envase, g
= peso de cada funda con producto dentro de un tiempo t, g
= peso inicial de cada funda con producto, g
Los valores medidos de ganancia de humedad en base seca se
graficaron contra el tiempo mediante el uso de la ecuacion 17.
. (17)
. (18)
. (19)
Donde:
MCDS = Contenido de humedad del producto en base seca,
g/100g ms
MC = contenido de humedad del producto
wi = peso inicial del producto en g
we = peso final o de equilibrio del producto en g
mi = contenido de humedad inicial del producto en base seca en g
Una vez determinados los contenidos de humedad (m) en el periodo
establecido, se realiza una conversin de la humedad (m) a Lnr, que
representa una tendencia de permeabilidad de vida til del empaque
con el producto segn la ganancia de humedad que ha tenido la
pelcula plstica. Se utiliz la ecuacin 20 para predecir un cambio de
peso en alimentos secos empacados. (lvarez, 2006 y Urgils, 2006).
42
.... (20)
Donde:
Lnr= tendencia de permeabilidad del empaque con el producto
me = Contenido de humedad de la isoterma que se halla en
equilibrio con la Temperatura
y la humedad externa, g H2O/g
slido.
mi = Contenido inicial de humedad en base seca.
m = Contenido de humedad en el tiempo t, horas o das.
Sabiendo que:
(
) (
.... (21)
. (22)
.... (23)
3.6.8 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL

Finalmente para obtener una estimacin aproximada del tiempo de
vida til en anaquel de cada uno de los productos en estudio se
necesitan todos los datos anteriores, para lo cual se emplear la
siguiente ecuacin. (lvarez, 2006 y Olvera, 2006)
( ) (
) (
. (24)
donde:
Lnr = Tendencia de permeabilidad del empaque con el producto
k/x = WVTR/p Permeabilidad del envase, g H2O/daxm2xmmHg
A= rea de empaque de la pelcula plstica, m2
ws = peso de slidos secos en el empaque, g
43
= presin de vapor del agua pura a temperatura T, mm Hg

b = pendiente de la isoterma (tangente entre la humedad critica e
inicial), g H2O/g de solid por unidad de Aw.
3.7 DISEO EXPERIMENTAL
TRATAMIENTO
DE TOSTADO
T1
SIN PACHAS
T2
CON PACHAS
T1
T2
T3
T1
T2
T3
E1
E2
E3
E1
E2
E3
En cada uno de los tratamientos se realizaron 2 repeticiones.

Donde:
T1: tostado sin pachas
T2: tostado con pachas
T1: temperatura de tostado de 100C-130C
E1: Envase de polietileno flexible
E2: Envase de polipropileno flexible
E3: Envases de tapers de polipropileno rgido
44
El diseo de experimentos utilizado fue el modelo lineal DCA con

arreglo factorial de dos factores con replica:
Donde:
(
i
(
) : Efecto atribuido a la interaccin entre el i simo
45
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 QUMICO PROXIMAL DEL MAZ CRUDO

En la tabla 2 se muestran los resultados del anlisis qumico proximal
efectuado a los granos de maz seco crudo de las variedades en estudio.
Tabla 2. Caractersticas qumico proximal de maz crudo (en 100 gramos
de porcin comestible)
Resultados
Anlisis
Maz Carhuay
Maz Chispa
Maz Chullpi
Humedad
11.59
10.09
8.43
Slidos totales
88.41
89.91
91.57
Protena (g)
7.08
6.97
7.82
Grasa (g)
2.84
2.81
4.00
Carbohidratos (g)
74.34
76.42
75.82
Fibra
1.60
1.40
2.00
Cenizas (g)
1.99
2.00
1.93
En la tabla 1 el valor de humedad para los granos secos de maz es 10.3 %

determinado por Rimache (2008), este valor es muy cercano a la humedad
del maz Chispa que es 10.09 %, pero los resultados indican que el maz
Carhuay tiene 11.59 %; resultando ser el ms alto contenido de humedad
entre las tres variedades.
El maz Chullpi presenta un valor de 8.43 %; siendo este el menor contenido
de humedad entre las tres variedades en estudio, lo que coincide con Cortez
46
(1972), quien seala que el maz dulce presenta menor contenido de

humedad comparado con el maz amilceo.
El contenido de protenas para maz seco segn Pita (2006) se encuentra
entre 7.61 % a 9.84 %, esta variabilidad se relaciona fundamentalmente con
la variedad analizada. Los valores obtenidos de protena para maz amilceo
estn por debajo de este rango, lo que podra deberse a las variedades y a
su lugar de origen.
Segn Manrique (1977) el contenido de protenas para el maz Chullpi es de
8.70 %, sin embargo nuestro resultado indica 7.82 %, esta diferencia puede
deberse bsicamente al lugar de cultivo, ya que esta variedad se puede
encontrar en Ayacucho, Apurmac, Cusco, como aparece en la figura 2.
El contenido de grasa para maz amilceo se encuentra dentro del rango que
seala Pita (2006) que es de 2.4 a 4.9. Con respecto al maz dulce Cortez y
Altamirano (1972) refiere un porcentaje de 3.9 para el contenido de grasa,
valor muy cercano al hallado para el maz Chullpi (4.0 %).
El contenido de carbohidratos hallado se encuentra cercano al promedio de
74.2 % para maz seco que seala Rimache (2008). Respecto al maz dulce,
este destaca por su notable cantidad de hidratos de carbono que contiene
segn Pronamachcs (2011).
Segn Cortez (1972) y COFIDE (2010) el contenido de fibra para maz
amilceo esta alrededor de 1.8 % valor muy cercano a los hallados. Por otro
lado Rimache (2008), seala un valor de 1 % de fibra para los granos secos;
estas variaciones podran depender de la variedad. Respecto al contenido de
fibra para maz dulce COFIDE (2010) indica un valor de 2.9 %.
El contenido de cenizas para maz amilceo es 2.9 % y para maz dulce es
1.5 segn Cortez (1972) y COFIDE (2010), estos valores son muy cercanos a
los hallados sin embargo la diferencia existente podra deberse al tipo de
variedad de maz amilceo y al lugar de cultivo.
47
4.2 QUMICO PROXIMAL DEL MAZ TOSTADO

En la tabla 3 se muestran los resultados del anlisis qumico proximal en el
maz Carhuay tostado, el cual fue sometido a la T3 (160C - 190C), por ser
sta la temperatura determinada, tanto para el tostado con pachas como sin
pachas.
Tabla 3. Caractersticas qumico proximal de maz
Carhuay tostado.
Resultados
Anlisis
Sin pachas
Con pachas
Humedad
2.41
2.40
Slidos totales
97.59
97.60
Protena (g)
7.71
7.75
Grasa (g)
2.81
2.84
Carbohidratos (g)
83.12
82.95
Fibra (g)
2.04
2.07
Cenizas (g)
1.91
1.99
Se observa que el maz ha sufrido una perdida considerable de humedad de

11.59% a 2.41% para el tostado sin pachas y a 2.40% para el tostado con
pachas, esto es una caracterstica del tostado por accin de la extraccin de
humedad al ser sometido a un tratamiento trmico.
Cuando un alimento pierde su contenido de humedad, da como resultado el
incremento en la concentracin de nutrientes en la masa restante. Desrosier
(1986) mencionado en Varillas (2004). Al comparar la tabla 3 con la tabla 2
se ve que algunos componentes han incrementado ligeramente su valor y
hay otros que disminuyeron o se mantienen casi igual como grasa y cenizas,
esto se sustenta con las tablas peruanas de composicin de alimentos,
donde el maz tostado a diferencia del maz crudo presentara un ligero
incremento en el contenido proteico, fibra y carbohidratos.
48

maz Chispa tostado, el cual fue sometido a la T3 (160C - 190C), por ser
sta la temperatura determinada, tanto para el tostado con pachas como sin
pachas.
Chispa tostada
Resultado
Anlisis
Sin pachas
Con pachas
Humedad
2.22
2.12
Slidos totales
97.78
97.88
Protena (g)
7.33
7.41
Grasa (g)
2.87
2.90
Carbohidratos (g)
83.38
83.29
Fibra (g)
2.24
2.29
Cenizas (g)
1.96
1.99
Los valores de humedad son relativamente muy bajos despus de un

tratamiento trmico como el tostado, esto es sustentado por Wurzburg, 1986
mencionado en Acosta y Salcedo (2004) quien seala que el contenido de
humedad del almidn se reduce gradualmente durante el proceso de
dextrinizacin y el contenido de humedad final es usualmente menor de 2%;
los valores de humedad de 2.22% y 2.12% para el maz Chispa tostado sin
pachas y con pachas respectivamente estn muy cercanos al 2%.
Al comparar los valores del maz tostado sin pachas con el tostado con
pachas, el contenido de humedad para el tratamiento con pachas presenta
un
valor ligeramente
inferior,
esto
se debera
las
propiedades
antihumectantes para productos deshidratados que tienen las pachas que

actuara desde el termino del tostado de maz, desacelerando la ganancia de
humedad. Esto no ocurre con el tratamiento sin pachas, ya que los granos de
49
maz recin tostados en contacto con la humedad normal de la atmsfera

empiezan a recuperar la humedad. (Acosta y Salcedo, 2004).
maz Chullpi tostado, el cual fue sometido a la T3 (160C - 190C).
Chullpi tostado
Resultados
Anlisis
Sin pachas
Con pachas
Humedad
1.99
1.93
Slidos totales
98.01
98.07
Protena (g)
7.91
7.94
Grasa (g)
3.96
3.99
Carbohidratos (g)
81.96
81.89
Fibra (g)
2.56
2.59
Cenizas (g)
1.62
1.66
El tratamiento con Pachas para el maz Chullpi presenta un valor muy inferior
de humedad de 1.99% para el tostado sin pachas y de 1.93% para el tostado
con pachas, esto puede deberse a la caracterstica antihumectante que
presenta uno de los componentes en mayor proporcin de esta tierra que es
la calcita. (Ver el punto 2.2 y 4.4). El contenido bajo de humedad de esta
variedad, podra influir notablemente en su vida til si se controla la ganancia
de humedad por medio de los empaques.
4.3 PROPIEDADES FISCAS DEL MAZ CRUDO
La tabla 6 muestra las caractersticas fsicas promedio halladas en 10 grupos
de 100 granos de maz cada una para cada variedad de maz: Carhuay,
Chispa y Chullpi; los 10 grupos de maz fueron escogidos de manera
aleatoria y medidos con un Vernier.
50
Tabla 6. Propiedades fsicas de los granos de maz

Caracterstica
Maz Carhuay
Maz Chispa
Maz Chullpi
Largo
18 mm22 mm
14 mm18 mm
13mm16mm
Ancho
9 mm 11mm
10mm 12 mm
6 mm 9 mm
Espesor
7 mm 9 mm
7 mm 8 mm
5 mm 6 mm
Forma
ovalado
redondeado
Alargado
Color
Amarillo plido
Morado jaspeado Amarillo cristalino
Los resultados muestran claramente que existe gran diferencia en el tamao

de los granos de maz especialmente entre el Carhuay que mide de 18 mm a
22 mm y el Chullpi que mide de 13 mm a 16 mm. El maz Carhuay tiene
textura suave, tiene granos desde ovalados hasta largados, lo que dificulta la
seleccin de granos en un tamiz, ya que algunos granos llegan a tener la
misma medida de ancho como medida de largo de otros granos, por lo que la
seleccin tuvo que ser manual.
El maz Chispa es conocido tambin como Chikchi, es un maz jaspeado
plomo con blanco, como se muestra en la foto de la tabla 6. Sus granos de
maz son de tamao intermedio entre el Carhuay y el Chullpi. El maz Chullpi
tiene hundida la parte superior, debido a la prdida de humedad de esta rea
que provoca un ligero colapso durante la maduracin.
4.4 ANLISIS DE LOS COMPONENTES DE LAS PACHAS (TIERRA)
La cuantificacin de las fases encontradas en las pachas (muestra codificada
como M2011-003-01), mediante el mtodo del refinamiento Rietveld se
muestran en la figura 7 y de forma esquemtica en la figura 8.
51
Figura 7. Refinamiento Rietveld del difractograma de la muestra

codificada como M2011-003-01
Figura 8. Cuantificacin de las fases cristalinas encontradas en la muestra

codificada como M2011-003-01
52
Las pachas presentan principalmente calcita o carbonato de calcio con

presencia de otras fases en menor proporcin, como lo muestra la figura 8.
Esta calcita tiene propiedad antihumectante (ver el punto 2.2), que podra
tener gran influencia en el tiempo de vida til del maz tostado con pachas,
ya que actan como una capa externa de barrera contra la humedad,
manteniendo as la crocantez del producto por mayor tiempo.
El carbonato de calcio, es una sal inorgnica e insoluble, con un alto
contenido de calcio (40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo,
porque se agrega intencionalmente con el objeto de provocar un cambio
tecnolgico. Es utilizado como endurecedor ya que imparte firmeza y mejora
la textura. (University of Arizona, 2006).
Si bien es cierto que el carbonato de calcio es insoluble, este puede ser
aprovechado cuando es consumido acompaado de alimentos, as como lo
afirma la (University of Arizona, 2006) quienes reportan que el carbonato de
calcio requiere un ambiente cido para ser disuelto en el intestino y ser
absorbida en la sangre. La produccin de cido en el estomago aumenta con
la presencia de comida, creando un ambiente cido. Por eso, hay que tomar
los suplementos de carbonato de calcio con la comida.
4.5 PARMETROS DEL TOSTADO

Los parmetros de experimentacin para el tostado del maz de los 3 kg de
prueba fueron T1 = 100C - 130C por 25 minutos, T2 = 130C - 160C por
20 minutos, T3 = 160C - 190C por 12 minutos, cabe resaltar que el tiempo
de tostado depender directamente de la cantidad de maz.
Para determinar cul es el ms ptimo se realiz un anlisis de azcares
reductores, por representar un cambio durante la produccin de dextrinas,
que no es otra cosa que el almidn de maz tostado. (Ver punto 2.4).
53
4.5.1 AZCARES REDUCTORES

Los datos de lectura de absorbancia de la curva estndar y los
resultados de las lecturas de las muestras con el espectrofotmetro
han sido procesados por el programa UV-2101PC y se muestran en el
Anexo C, Grfico 17 y en el Anexo D, respectivamente. Los resultados
de azcares reductores para maz tostado de cada una de las
variedades se muestran de forma esquemtica en los grficos 1, 2 y 3.
Tabla 7. Azcares reductores de maz Carhuay tostado a diferentes
temperaturas
Producto sin
Producto con
Pachas
Pachas
Maz crudo
1.149
Maz crudo
1.149
Carhuay (T1)
1.511
Carhuay (T1)
1.473
Carhuay (T2)
1.978
Carhuay (T2)
1.968
Carhuay (T3)
1.701
Carhuay (T3)
1.568
g de azucares reductores/100 g de muestra
MAIZ CARHUAY
2.5
2
1.5
Tostado sin pachas
Tostado con pachas

0.5
0
T0
T1
T2
T3
T4
Temperatura de tostado
Grfico 1: Azcares reductores de maiz Carhuay tostado.

54
El valor obtenido de azcares reductores del maz crudo tiende a ser

bajo, pero se observa que existe un incremento al someter los granos
de maz a la T1 y T2; esta reaccin se da por la accin del calor, sin
embargo se observa despus que a la T3 el nmero de azcares
reductores disminuye, lo que correspondera a la
etapa de
repolimerizacin durante la produccin de dextrinas.

La primera etapa en que el maz es sometido a temperaturas altas y
aumenta su contenido de azcares reductores correspondera a la
hidrlisis segn Naparorn (2000) mencionado en Luna y Mera (2006),
donde se produce un rompimiento de los enlaces glucosdicos 1-4 y
probablemente algunos enlaces 1-6. Dando como resultado una
reduccin del tamao de la molcula, un decrecimiento en la
viscosidad un incremento en la cantidad de azcares reductores y
una disminucin del contenido de amilosa.
Segn Aristizabal (2004) la repolimerizacin consiste en la unin de
algunas molculas en otras mas largas, durante esta etapa el nmero
de azcares reductores disminuye, dado que la glucosa es capaz de
polimerizar a altas temperaturas.
En la siguiente tabla vemos los resultados de azcares reductores
para la variedad Chispa.
TABLA 8. Azcares reductores de maz Chispa tostado a diferentes
temperaturas.
Producto
Producto con
sin Pachas
Pachas
Maz crudo
1.196
Maz crudo
1.196
Chispa (T1)
1.683
Chispa (T1)
1.616
Chispa (T2)
1.883
Chispa (T2)
1.872
Chispa (T3)
1.807
Chispa (T3)
1.730
55
g de azucares reductores/100 g de
muestra
MAIZ CHISPA
2
1.5
1
Tostado sin pachas

Tostado con pachas
0.5
0
T0
T1
T2
T3
T4
Grfico 2: Azcares reductores de maiz Chispa tostado.

Los cereales contienen muy pequeas cantidades de azcares, dado
que la mayor parte del azcar transportado a la semilla es convertido
en almidn. As el grano de maz contiene de 0.2 a 0.5% D-glucosa,
0.1 a 0.4% D-fructosa y 1 a 2% sacarosa. (Fennema, 1993).
El contenido de azcares reductores de maz crudo es menor que el
de los tostados. Al comparar los resultados obtenidos con la figura 4,
nos
damos
cuenta
que
se
sigue
exactamente
el
mismo
comportamiento de una curva ascendente que despus de llegar a un

punto
disminuye.
Esta
curva
puede
ser
comparada
con
el
comportamiento de la curva de dextrinas, que es ascendente y tiende

a hacerse constante en el momento que la curva de azcares
reductores disminuye despus de haber alcanzado su punto mximo.
Por lo tanto podemos decir que el almidn del maz se encuentra
tostado a la temperatura 3, porque es ah cuando el porcentaje de
dextrinas alcanza su valor mas alto y su contenido de azcares
reductores disminuye ligeramente despus de haber alcanzado su
punto ms alto.
56
TABLA 9. Azcares reductores de maz Chullpi tostado a diferentes

temperaturas
Producto
Producto con
sin Pachas
Pachas
Maz crudo
1.425
Maz crudo
1.425
Chullpi (T1)
1.673
Chullpi (T1)
1.635
Chullpi (T2)
2.101
Chullpi (T2)
2.015
Chullpi (T3)
1.968
Chullpi (T3)
1.921
g de azucares reductores/100 g de
muestra
MAIZ CHULLPI
2.5
2
1.5
Tostado sin pachas
Tostado con pachas
0.5
0
T0
T1
T2
T3
T4
Grfico 3: Azcares reductores de maiz Chullpi tostado.

Este tipo de maz se diferencia de los dems por la presencia de un
gen en condicin doble recesivo, el cual impide la conversin de
algunos azcares solubles en almidn. (Rimache, 2008).
Para el caso del maz Chullpi ocurre exactamente el mismo
comportamiento que la figura 4, por lo que tambin se elige la T3
(160C a 190C). Respecto a esto Balagopalan, 1988 mencionado en
Luna y Mera, 2006, refiere que las dextrinas amarillas son obtenidas a
temperaturas de 150C a 220 C.
57
Segn Manrique (1997) el valor de azcares reductores para el maz

Chullpi es 2.10 g de azucares reductores/100 g muestra, valor cercano
a los obtenidos por los tratamientos (T2 y T3) para esta variedad.
Durante el tostado se da la reaccin de Maillard, la fase inicial de esta
reaccin se caracteriza por poseer un incrementado poder reductor.
Conforme progresa la reaccin la solucin va adquiriendo un color
amarillento y manifiesta una creciente absorcin en UV cercano. En
las fases finales de la reaccin la solucin o producto obtenido posee
un color desde pardo rojizo a pardo muy oscuro, en este estado el
aroma tostado es muy evidente
y se encuentran presentes
melanoidinas coloidales e insolubles como resultado de complejas

condensaciones aldlicas y polimerizaciones. Adicionalmente se
producen variaciones en los niveles de dixido de carbono. (Ver fig. 3)
Las pachas reducen en cierta forma la reaccin de Maillard que se
genera durante el tostado, esto se comprueba a primera vista por el
color del producto final que es ms tenue en comparacin del maz
tostado sin pachas y se demuestra con los resultados de azcares
reductores para el tratamiento con pachas que presentan menor
contenido de azcares reductores. Esto seria beneficioso ya que el
control del pardeamiento de Maillard en los alimentos es importante
desde tres puntos de vista. En primer lugar, en muchos alimentos el
pardeamiento es deseable o no por un componente esttico o
sensorial a causa de los colores oscuros y aromas y sabores que se
desarrollan. Segundo el evitarlo siempre es deseable con el fin de
prevenir los efectos antinutricionales especialmente la prdida de
aminocidos esenciales como la lisina. Dicha prdida es crtica en los
alimentos en los que la lisina es limitante, como lo son los cereales. En
tercer lugar se ha demostrado que alguno de los productos de la
reaccin de Maillard son mutagnicos. (Fennema, 1993).
58
4.5.2 PERFIL DE TEXTURA

Los resultados de perfil de textura para maz tostado que fueron
sometidos a tres diferentes temperaturas de tostado, tanto para el
tostado sin pachas como para el tostado con pachas, se muestran a
continuacin:
Tabla 10. Resultados de la evaluacin sensorial de perfil de textura.
T cdigo
Resultado
cdigo
(sin pachas)
Resultado
Conclusin
(con pachas)
T1
100
1.56
400
2.08
T2
110
1.80
410
1.68
Moderadamente
T3
120
2.16
420
1.52
duro
T1
200
2.36
500
2.32
T2
210
2.48
510
2.24
Moderadamente
T3
220
2.04
520
1.96
duro
T1
300
2.56
600
2.64
Bastante duro
T2
310
2.08
610
1.92
Moderadamente
T3
320
2.00
620
1.96
duro
En el anexo F se muestra el cuadro de ANVA para el maz tostado sin

pachas, el cual concluye en que la textura del maz tostado sometidos
a los tratamientos (T1, T2, T3) muestran diferencia significativa al
95%, para el maz A (Maz Carhuay), por lo que al aplicarle la prueba
de Tukey al 5%, el T3 resulta ser el mejor en textura con el calificativo
de moderadamente duro.
En el anexo G se muestra el cuadro de ANVA, para el maz tostado
con pachas, en el que existe diferencia significativa para la textura del
maz Chullpi tostado, al 99% entre sus tratamientos, llegando a la
conclusin que la (T2 y T3) son mejor en textura con el calificativo de
moderadamente duro.
59
Los productos de baja humedad se caracterizan por su crujencia y

puede detectarse cuando el alimento sufre una deformacin, como
cuando es masticado y una de las formas de medirlo es a travs del
grado de dureza que presenta, para el caso del maz tostado este no
debe ser muy duro ni muy blando, por lo que un trmino medio como
moderadamente duro, seria lo ptimo.
Si observamos los valores de calificacin obtenidos, la T3 obtiene el
calificativo de moderadamente duro para todos los casos, lo cual es
aceptable, por lo que decidimos trabajar a esta temperatura ya que en
el anlisis previo de azcares reductores este fue el elegido.
4.5.3 CLCULO DE CALOR REQUERIDO PARA EL TOSTADO
Cantidad de carga de la tostadora de cobre
Se calcula la cantidad de energa necesaria que absorbe la
tostadora de cobre al calentarse desde la temperatura ambiente
hasta la mxima temperatura a utilizarse. Se aplica la ecuacin 10:
Cantidad de carga absorbida por el maz Carhuay para el

Tratamiento sin tierra a la
medida por el pirmetro.
A continuacin se realiza el anlisis para la cantidad de carga que

requiere 3 kg de maz, aplicando la ecuacin 11; pero primero
60
debemos hallar el calor especifico del maz Carhuay con los datos
de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso con el
balance de materia del anexo H y el valor de
entalpa de
evaporacin del agua a 520 mmHg, obtenido de las tablas de

(Faires, 1973).
Calor especfico (Choi y Okos, 1983):
(
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
)
donde:
(
Cantidad de agua evaporada:
Entalpa:
(
Entonces: En la ecuacin 11
61
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Carhuay a
190C ser el que requiere la tostadora sola ms el calor absorbido
por el maz sin pachas:
(
Cantidad de carga absorbida por el maz Chispa para el

Primero debemos hallar el calor especfico del maz Chispa con los
datos de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso
con el balance materia del anexo H y el valor de
entalpa de
evaporacin del agua a 520 mmHg (Faires, 1973).

(
( )
)
(
( )
)
( )
)
( )
( )
( )
( )
( )
(
62
Donde:
(
Entalpa:
(
63
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Chispa a
(
Cantidad de carga absorbida por el maz Chullpi para el

Primero debemos hallar el calor especfico del maz Chullpi con los
datos de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso
con el balance materia del anexo H y el valor de
entalpa de
evaporacin del agua a 520 mmHg (Faires, 1973).

(
( )
( )
)
( )
)
( )
( )
( )
( )
( )
)
donde:
(
64
Entalpa:
(
(
(
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Chullpi a
(
(
)
)
65
Cantidad de carga absorbida por las pachas para el

Tratamiento con pachas a
Para hallar la carga que requiere 0.15 kg de pachas (5% de la

cantidad de maz), se aplica la ecuacin 12. Pero primero debemos
hallar el calor especfico de las pachas con los datos de la figura 8.
)(
)(
)(
(
)(
)(
)(
))
)(
Donde:
(
Reemplazando:
(
Entonces:
(
66
Cantidad de carga absorbida por el maz Carhuay para el

Tratamiento con Pachas a la
medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Carhuay
con pachas a T=190C, ser el que requiere la tostadora sola, mas
el absorbido por el maz, mas el calor absorbido por las Pachas.
Al comparar la energa necesaria para el tostado sin pachas

(4784.843 kJ) con la energa necesaria para el tostado con pachas
(4806.953 kJ), este ltimo es mayor debido a que las pachas
tambin necesitan energa para calentarse y llegar a la
Cantidad de carga absorbida por el maz Chispa para el
medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Chispa

67
Cantidad de carga absorbida por el maz Chullpi para el

medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Chullpi

4.5.4 RENDIMIENTO DEL TOSTADO
En el anexo H se encuentra el balance de materia efectuado para
cada variedad de maz tostado con pachas y sin pachas, los cuales
fueron envasados en bolsas de polietileno de baja densidad,
polipropileno flexible y polipropileno rgido.
En la tabla 11 se expresan los resultados del rendimiento del tostado
para los tratamientos de las tres variedades con y sin pachas.
Tabla 11. Rendimiento del tostado.
Producto
Rendimiento
Producto
Rendimiento
Sin pachas
(%)
con pachas
(%)
Carhuay
85.24
Carhuay
88.8
Chispa
89.68
Chispa
89.15
Chullpi
88.33
Chullpi
91.67
68
Durante el proceso del tostado, los granos de maz pierden peso,

produciendo una merma, que es la reduccin en peso de una cantidad
de grano por accin de la extraccin de humedad al ser sometidos a
temperaturas altas, como consecuencia del escape del agua en forma
de vapor de los granos de almidn.
Aparentemente el tratamiento con pachas a causado menor perdida
de humedad en los granos de maz en comparacin del tratamiento
sin pachas, sin embargo esto no es tan cierto debido a que despus
del tostado estos granos de maz se encuentran protegidos por una
capa delgada de pachas que es lo que incrementa ligeramente su
peso final.
Tomando en cuenta los valores de humedad final obtenidos para cada
variedad que se muestran en la tabla 3, 4 y 5 podemos confirmar que
efectivamente el tratamiento con pachas produce una perdida
ligeramente mayor de humedad, lo que podra influir notablemente en
el tiempo de vida til para este tratamiento.
En los rendimientos podemos comparar que la variedad de maz
Carhuay pierde mayor cantidad de
agua a comparacin del maz
Chispa y del maz Chullpi, esto se debe a la composicin inicial, as

como lo muestra la tabla 2, en donde la humedad inicial del maz
Carhuay es 11.59% mientras que la humedad del maz Chispa es
10.09% y la del maz Chullpi es solo 8.43%.
4.6 ISOTERMAS DE SORCIN
Del grfico 4 al 6 se tienen las isotermas de absorcin de cada variedad de
maz en estudio, que fueron sometidas a dos tratamientos: maz tostado sin
pachas (ST) y maz tostados con pachas (T)
69
Maz Carhuay
Los datos experimentales para las isotermas de absorcin se encuentran en
el anexo J, estos datos fueron ajustados por el programa Origin 6
profesional y se muestran en el anexo K.
T
ST
35
CARHUAY HUANCAVELICA
Humedad (g H20/100 g m.s)
30
25
20
15
10
5
0
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
Grfico 4: Isoterma de absorcin a 32C del maz Carhuay tostado.

Ecuacin de GAB para maz Carhuay Huancavelica sin pachas (ST),
obtenido por el programa para isotermas de sorcin (Janampa, 1993):
Ecuacin de GAB para maz Carhuay Huancavelica con pachas (T),

obtenido por el programa para isotermas de sorcin (Janampa, 1993):
70
La forma de las isotermas de absorcin de los bocaditos de maz presentan

una forma sigmoidal tpica para la mayora de los alimentos. Segn lvarez
(2006) este comportamiento se debe a la estructura semi porosa del
alimento, caracterstico de productos que contienen almidn en su estructura.
Maz Chispa:
T
ST
30
CHISPA DEL VALLE
Humedad (gH2O/g m.s)
25
20
15
10
0
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
Grfico 5: isoterma de absorcin a 32C del maz Chispa tostado.

Ecuacin de GAB para maz Chispa del Valle sin pachas (ST),
(Janampa, 1993):
Ecuacin de GAB para maz Chispa del Valle con pachas (T):
Las isotermas (ST) y (T) se superponen, lo que indicara que no existe gran
diferencia entre los tratamientos ya que sus valores de Aw y monocapa son
muy cercanos (ver tabla 12).
71
Maz Chullpi
T
ST
0.35
CHULLPI DEL VALLE
Humedad (g H20/g m.s)
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
Grfico 6: Isoterma de absorcin a 32C del maz Chullpi tostado.

Ecuacin de GAB para maz Chullpi del valle sin pachas (ST):
Ecuacin de GAB para maz Chullpi del valle con pachas (T):
Las isotermas (ST) y (T) tienen la forma de una tpica isoterma de absorcin
para un rango de baja humedad. Las isotermas de sorcin son la
representacin grfica del contenido de humedad presente en el alimento
contra la actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el material
est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra y no
existe cambio en el peso de la muestra.
A valores de Aw superiores de 0.8, la adsorcin de agua es mas fuerte y se
nota a travs de un incremento en la pendiente de las isotermas de sorcin.
72
Valor de la monocapa y actividad de agua:

Los valores de la monocapa y actividad de agua del maz tostado
almacenado a temperatura de 32 C calculada en la ecuacin de la isoterma
mediante el modelo de GAB se muestran en la tabla 12.
Tabla 12. Valores de monocapa y actividad de agua de maz tostado
de las tres variedades en estudio.
Producto
Monocapa
Aw
Producto
(maz sin
(maz con
pachas)
pachas)
Monocapa
Aw
Carhuay
5.965
0.159
Carhuay
5.822
0.150
Chispa
5.554
0.154
Chispa
5.415
0.143
Chullpi
5.198
0.149
Chullpi
4.982
0.138
Los valores de Aw obtenidos son superiores a 0.119

hallados por lvarez (2006) para fideos a la misma temperatura e inferiores a
0.319
hallados por rgiles (2006) para cereales a la misma
temperatura de 32C.
Los productos de maz Carhuay
tostados presentan mayor actividad de
agua para ambos tratamientos, esto tiene relacin con la cantidad de slidos
que presentan, siendo estos los que menor contenido en slidos tienen
(97.59%) para el tostado sin pachas y (97.60%) para el tostado con pachas,
por lo que segn rgiles (2006) se puede mencionar que el contenido de
slidos que posee un producto influye de manera directa en la actividad de
agua del mismo, consecuentemente los productos van a presentar una
mayor actividad de agua a medida que disminuyen los slidos.
De acuerdo a los resultados, el tratamiento con pachas presenta valores de
Aw ligeramente inferiores que el tratamiento sin pachas para todas las
variedades en estudio, esto se debera a su contenido mayor de slidos
73
totales, que sigue el mismo razonamiento que propone rgiles (2006) solo
que aplicado de manera inversa, otro motivo podra ser debido a que su
contenido de humedad inicial tambin es ligeramente inferior, por lo que
podramos decir que este tratamiento es mejor por otorgar al producto menor
disponibilidad del agua para que se produzcan las diferentes reacciones de
degradacin.
Los valores de la monocapa hallados se encuentran dentro del rango de 3 a
10
que seala Fennema (2000) para la mayor parte de los
alimentos. Cabe recalcar que la monocapa indica la cantidad mxima de

agua que puede estar unida al slido seco.
Conocido este valor es posible tener una buena estimacin del contenido de
agua inicial que imparte la mxima estabilidad de los alimentos, ya que a
estos valores de humedad existe la mayor estabilidad para los productos, por
ser aqu mnimas las reacciones de deterioro.
Humedad de equilibrio:
En la tabla 13 se observa la humedad de equilibrio del maz tostado
almacenado a 32 C.
Tabla 13. Humedad de equilibrio de maz tostado de las tres variedades
en estudio almacenados a 32C
Producto (maz
Humedad de
Producto (maz
Humedad de
Tostado sin
equilibrio
tostado con
equilibrio
pachas)
pachas)
Carhuay
30.894
Carhuay
27.427
Chispa
28.786
Chispa
28.648
Chullpi
32.716
Chullpi
30.241
74
Los productos presentan una humedad de equilibrio inferior a la humedad

relativa media anual de Huancayo (57% a 71% segn SENAMHI) y mas aun
de otras zonas donde la temperatura esta alrededor de 32C donde la
humedad relativa promedio oscila entre (87% a 94% segn SENAMHI) como
por ejemplo Lima.
Por lo tanto, los productos tendrn la tendencia a hidratarse con facilidad,
siendo con mayor rapidez cuando estn expuestos a altas temperaturas
porque el delta de diferencia de humedad para llegar al equilibrio es mayor.
Por los resultados obtenidos podramos afirmar que el maz tostado con
pachas tienden a conservar mejor su crujencia dado que su humedad de
equilibrio es ligeramente menor respecto al tratamiento sin pachas, esto
influir notablemente en la vida til de los productos.
4.7 HUMEDAD CRTICA
Para este anlisis es indispensable primero conocer la humedad inicial de
cada producto, por lo que la tabla 14 muestra el contenido de humedad
inicial en base seca de maz Carhuay, Chispa y Chullpi tostados, para lo cual
se utiliz la ecuacin 13.
Humedad inicial en base seca:
Tabla 14. Contenido de humedad inicial de maz tostado.
Producto
Contenido de
Producto
Contenido de
(maz tostado
humedad inicial
(maz tostado
humedad inicial
sin pachas)
en base seca
con pachas)
en base seca
Carhuay
2.47
Carhuay
2.46
Chispa
2.27
Chispa
2.17
Chullpi
2.03
Chullpi
1.96
75
Se puede observar que el maz tostado cumple con los lmites mximos y
mnimos que indica la norma acerca del contenido de humedad inicial de los
productos derivados del maz que deben estar dentro del rango de 2% 5%
de humedad (segn rgiles, 2006).
El maz Chullpi tostado con pachas es el que menor valor de contenido de
humedad inicial presenta, siendo este 1.96
y el maz
Carhuay tostado sin pachas es el que mayor valor de contenido de humedad

inicial presenta de 2.47
4.7.1 EVALUACIN SENSORIAL

Para determinar la humedad crtica de los productos se realiz una
evaluacin sensorial y un anlisis microbiolgico (ver el punto 3.6.6).
Se realiz una evaluacin sensorial de aceptabilidad general del maz
tostado a diferentes contenidos de humedad (tabla 15, 17 y 19) para el
maz Carhuay, Chispa y Chullpi respectivamente.
Maz Carhuay tostado:
Tabla 15. Contenidos de humedad para las pruebas de determinacin
de la humedad crtica para maz Carhuay tostado.
Producto
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
Fecha
Fecha
A (07/03)
10.65
11.92
D (07/03)
10.42
11.63
B (09/03)
11.71
13,26
E (09/03)
11.55
13.06
C (10/03)
12.32
14.05
F (10/03)
12.02
13.66
Los productos utilizados en la determinacin de la humedad crtica

contienen humedades mayores a 10% en base hmeda, el cul es el
porcentaje que tiene todos los bocaditos como lmite permisible para
su distribucin.
76
Para determinar el punto de Humedad crtica en el cul, el producto

empieza a perder sus caractersticas organolpticas, el factor
evaluado en el maz tostado fue el grado de satisfaccin. Los
resultados lo podemos observar en la tabla 16.
Tabla 16. Resultados otorgados por los panelistas en la prueba de
grado de satisfaccin para maz Carhuay tostado.
Muestra
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.37
D (07/03)
4.30
B (09/03)
3.90
E (09/03)
3.93
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Durante la evaluacin sensorial los panelistas notan que las muestras

no poseen la crujencia que caracteriza al maz recin tostado, esto se
debe a la ganancia de humedad que ha sufrido desde valores bajos
(tabla 14) hasta valores altos (tabla 15) segn lo explica la
metodologa para poder determinar hasta que punto es aceptable por
el consumidor.
Los panelistas afirman que las muestras presentan textura blanda y
esto conlleva a que lo califiquen como aceptable pero en un punto
extremo gusta moderadamente y ni gusta ni disgusta; a partir de
esta ultima calificacin se consider como inaceptable.
Como sabemos la humedad crtica de los productos corresponde al
contenido mximo de humedad aceptable por los jueces por lo que
aceptamos la calificacin de B y E como limite mximo permitido
porque es un punto neutral en el que el juez indica que le es
indiferente (ni gusta ni disgusta) como se seala en el anexo N, por lo
tanto el contenido mximo de humedad aceptable por los jueces es
11.71 % para la muestra B y 11.55 % para la muestra E.
77
Maz Chispa tostado:

de la humedad crtica para maz chispa tostado.
Producto
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
A (07/03)
11.04
12.41
D (07/03)
10.87
12.20
B (09/03)
12.00
13.64
E (09/03)
11.82
13.40
C (10/03)
13.34
15.39
F (10/03)
12.72
14.57
El resultado de la puntuacin sobre el anlisis sensorial de grado de

satisfaccin que los panelistas otorgaron a las muestras
de maz
Chullpi tostados las podemos observar en la tabla 18.

Tabla 18. Resultados otorgados por los panelistas en la prueba de
aceptabilidad general para maz chispa tostado.
Muestra
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.63
D (07/03)
4.53
B (09/03)
4.00
E (09/03)
4.17
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Aceptamos la calificacin de B y E como limite mximo permitido

indiferente (ni gusta ni disgusta) como se seala en el anexo N, por lo
tanto el contenido mximo de humedad aceptable por los jueces es
12.00 % en base hmeda y 13.64
en base seca para
la muestra B (maz Chispa tostado sin pachas) y 11.82 % en base

hmeda y 13.40
en base seca para la muestra E
(maz Chispa tostado con pachas).

78
Maz Chullpi tostado:

de la humedad crtica para maz Chullpi tostado.
Producto
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
A (07/03)
11.31
12.75
D (07/03)
11.02
12.38
B (09/03)
12.82
14.71
E (09/03)
12.35
14.09
C (10/03)
13.3
15.34
F (10/03)
13.03
14.98
Los porcentajes de humedad ganados son diferentes a pesar que

todos fueron sometidos a la misma temperatura (32C) y humedad
relativa (100 %) por el mismo tiempo, esto se debe a las
caractersticas propias de cada variedad y a su tratamiento, es as que
podemos observar en todos los casos una ganancia de humedad
ligeramente inferior para el maz tostado con pachas.
Tabla 20. Resultados otorgados por los panelistas en la prueba
de grado de satisfaccin para maz Chullpi tostado.
Muestra
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.50
D (07/03)
4.83
B (09/03)
4.13
E (09/03)
4.20
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Aceptamos la calificacin de B y E como limite mximo permitido

indiferente (ni gusta ni disgusta), por lo tanto el contenido mximo de
humedad aceptable por los jueces es 12.82 % para la muestra B y
12.35 % para la muestra E. Estos valores de humedad son ms altos
que las otras variedades, por lo que podemos afirmar que la variedad
79
Chullpi sigue siendo agradable al consumidor aun a pesar de tener

mayor humedad.
Esta variedad presenta valores ms altos en su puntuacin respecto a
las otras sin embargo no existe diferencias significativas segn lo
sealan el anexo M y N.
Humedad crtica:
La tabla 21 Muestra el contenido de humedad crtica del maz tostado
almacenado a 32C, con estos valores podemos conocer hasta que
contenido de humedad es agradable al consumo humano.
Tabla 21. Contenido de humedad crtica de los productos en base
seca.
Producto
Humedad
Producto
Humedad
(sin pachas)
critica
(con pachas)
critica
Carhuay
13.26
Carhuay
13.06
Chispa
13.64
Chispa
13.40
Chullpi
14.71
Chullpi
14.09
Estos valores estn un poco alejados de 11.130

hallados por Urgiles (2006) para los cereales a la misma temperatura,
esto se debe fundamentalmente al tipo de producto en estudio y al tipo
de tratamiento al que son sometidos.
Los valores de humedad crtica hallados corresponden a un rango de
Aw de 0.75 a 0.8 aproximadamente, valores donde comienza el
deterioro de un producto y que es claramente indeseable. Segn
Fennema (2000) las mayores o mximas velocidades de reacciones
qumicas con respecto a la Aw ocurren en el rango de (0.7 a 0.9 Aw).
80
4.7.2 ANLISIS MICROBIOLGICO

Adicionalmente a la evaluacin sensorial, se realiz un anlisis
microbiolgico para comprobar que el producto que se encuentre en
su humedad crtica sea apto microbiolgicamente para consumo
humano. Se defini como inaceptable, al crecimiento de mohos y
levaduras.
Anlisis microbiolgico para mohos:
Tabla 22. Crecimiento de mohos en los productos con humedad
crtica.
Muestra
(sin pachas)
Dilucin
Resultado
Muestra
UFC/g
(con
Dilucin
Resultado
UFC/g
pachas)
B (Carhuay)
< 100
E (Carhuay)
< 100
B (Carhuay)
< 1000
E (Carhuay)
< 1000
B (Chispa)
< 100
E (Chispa)
< 100
B (Chispa)
< 1000
E (Chispa)
< 1000
B (Chullpi)
< 100
E (Chullpi)
< 100
B (Chullpi)
< 1000
E (Chullpi)
< 1000
Segn Aqualab (2010) los mohos pueden crecer en cereales con un

15% de humedad en base hmeda a partir de una Aw desde 0.8 y
levaduras desde 0.87 de Aw.
Los resultados de los anlisis indican que el crecimiento de mohos no
es significativo en ninguna de las muestras porque se encuentra
dentro de los requisitos microbiolgicos para los granos de cereales y
derivados citado por la norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
81
bebidas de consumo humano, por lo tanto, la Humedad crtica esta

definida principalmente por el anlisis sensorial.
Anlisis microbiolgico para levaduras:
Tabla 23. Crecimiento de levaduras en los productos con humedad
crtica.
Muestra
Dilucin
Resultado
Muestra
Dilucin
Resultado
(sin pachas)
UFC/g
(con pachas)
UFC/g
B (Carhuay)
< 100
E (Carhuay)
1 x 100
B (Carhuay)
< 1000
E (Carhuay)
< 1000
B (Chispa)
1 x 100
E (Chispa)
< 100
B (Chispa)
1x1000
E (Chispa)
1x1000
B (Chullpi)
1 x 100
E (Chullpi)
1 x 100
B (Chullpi)
1x1000
E (Chullpi)
< 1000
Los resultados muestran que la cantidad de levaduras y mohos

presentes en las muestras esta dentro de los lmites microbiolgicos
establecidos por el ICMSF (2000); por lo tanto el contenido de
humedad hasta la cual fueron aceptados los productos sensorialmente
se encuentran aptos microbiolgicamente, quedando de esta manera
constatados las humedades criticas de cada uno de los productos
(tabla 21).
4.8 ANLISIS A PELCULAS PLSTICAS
Para el siguiente anlisis, realizamos un experimento que involucra la
cantidad de humedad absorbida a travs de la pelcula plstica hacia el
interior del empaque donde se encuentra el producto. Para ello, detallamos a
continuacin una serie de resultados obtenidos previo a dicho anlisis.
82
Las tablas 24, 25 y 26 muestran la cantidad de cada producto que se coloco

en cada uno de los envases de polietileno de baja densidad, polipropileno
flexible y polipropileno rgido.
En los anexos (O, P y Q) se muestran los datos de cambio de peso del maz
tostado de cada una de las variedades en estudio con sus respectivos
envases a un tiempo determinado para condiciones extremas de 32C y
100% de HR.
Tabla 24. Cantidad de producto en envases flexibles de polietileno.
Producto
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
Carhuay sin pachas
0.384
781
300
Carhuay con pachas
0.402
746
300
Chispa sin pachas
0.433
693
300
Chispa con pachas
0.428
701
300
Chullpi sin pachas
0.368
679
250
Chullpi con pachas
0.346
723
250
Tabla 25. Cantidad de producto en envases flexibles de polipropileno.

Producto
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
Carhuay sin pachas
0.384
781
300
Carhuay con pachas
0.402
746
300
Chispa sin pachas
0.433
693
300
Chispa con pachas
0.428
701
300
Chullpi sin pachas
0.368
679
250
Chullpi con pachas
0.346
723
250
83
Tabla 26. Cantidad de producto en envases rgidos de polipropileno

Producto
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
Carhuay sin pachas
0.384
313
120
Carhuay con pachas
0.402
299
120
Chispa sin pachas
0.433
277
120
Chispa con pachas
0.428
280
120
Chullpi sin pachas
0.368
326
120
Chullpi con pachas
0.346
347
120
Caractersticas de los envases:

La tabla 27 muestra las dimensiones de los diferentes envases; las tablas 28,
29 y 30 muestran el coeficiente de permeabilidad de vapor de agua.
Tabla 27. Dimensiones de los envases usados en la determinacin del
coeficiente de permeabilidad de vapor de agua.
Dimensiones
Polietileno
Polipropileno Dimensin
Polipropileno
flexible
flexible
rgido
Longitud (cm)
25.0
25.0
Dimetro
8.2
Amplitud (cm)
17.8
12.5
Altura
5.4
312.5
rea
rea
(
promedio 445
rea
permeacin (
de
permeacin
de 890
625
244.73
Las caractersticas de los envases juegan un rol importante ya que protegen

la vida en anaquel de los alimentos. El rea de permeacin de los envases
tendr gran influencia en la transferencia de vapor de agua.
84
Coeficiente de permeabilidad de los envases:

Tabla 28. Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del polietileno.
Producto
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
Carhuay sin pachas
0.089
0.1227
1.3790
0.0447
0.0963
Carhuay con pachas
0.089
0.1159
1.3023
0.0418
0.0900
Chispa sin pachas
0.089
0.1205
1.3534
0.0437
0.0940
Chispa con pachas
0.089
0.1205
1.3534
0.0430
0.0927
Chullpi sin pachas
0.089
0.0864
0.9704
0.0311
0.0670
Chulpi con pachas
0.089
0.0841
0.9448
0.0299
0.0644
Tabla 29. Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del polipropileno.

Producto
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
Carhuay sin pachas
0.063
0.0727
1.1636
0.0377
0.0720
Carhuay con pachas
0.063
0.0682
1.0909
0.0350
0.0668
Chispa sin pachas
0.063
0.0864
1.3818
0.0446
0.0850
Chispa con pachas
0.063
0.0773
1.2364
0.0393
0.0750
Chullpi sin pachas
0.063
0.0568
0.9091
0.0291
0.0556
Chulpi con pachas
0.063
0.0568
0.9091
0.0288
0.0549
Tabla 30. Coeficiente de permeabilidad de vapor de agua del PP rgido.

Producto
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
Carhuay sin pachas
0.025
0.1136
4.6433
0.1506
2.0751
Carhuay con pachas
0.025
0.1045
4.2719
0.1371
1.8889
Chispa sin pachas
0.025
0.1409
5.7577
0.1858
2.5597
Chispa con pachas
0.025
0.1136
4.6433
0.1477
2.0352
Chullpi sin pachas
0.025
0.0841
3.4361
0.1101
1.5175
Chulpi con pachas
0.025
0.0841
3.4361
0.1088
1.4989
85
Como se observa los valores de coeficiente de permeabilidad de los envases

es menor para el polipropileno, seguido del polietileno de baja densidad y el
que mayores valores presenta son los tapers rgidos de polipropileno, siendo
esta la que permite una mayor transferencia al vapor de agua.
Ganancia de peso de los productos envasados:
En los grficos 7, 8 y 9 podemos observar la ganancia de peso en base seca
a un tiempo determinado de los envases de polietileno flexible, polipropileno
flexible y polipropileno rgido con el maz Carhuay, Chispa y Chullpi tostados
almacenados a 32C y 100%HR.
ENVASES DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

ganancia de humedad en base seca
(g agua/100 g . ms)
2.900
2.800
2.700
2.600
CHs (P)
2.500
CHt (P)
2.400
ChVs (P)
2.300
ChVt (P)
2.200
Chus (P)
2.100
Chut (P)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
Grfico 7: ganancia de humedad en envases PEBD.

El tratamiento con pachas de las tres variedades en estudio: Carhuay
Huancavelica (CHt), Chispa del valle (ChVt) y Chullpi Del valle (Chut) ha
ganado menor humedad respecto al tratamiento sin pachas de sus mismas
variedades (CHs, ChVs, Chus).
Para la variedad de maz Carhuay almacenados en polietileno de baja
densidad la ganancia de humedad del tratamiento sin pachas con el de
86
tostado con pachas no tiene mucha diferencia ya que sus lneas de ganancia
de humedad estn muy cercanas.
ENVASES DE POLIPROPILENO FLEXIBLE

(g agua/100 g . ms)
2.900
2.800
2.700
2.600
CHs(PP)
2.500
CHt(PP)
2.400
ChVs(PP)
2.300
ChVt(PP)
2.200
Chus(PP)
2.100
Chut(PP)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
Grfico 8: Ganancia de humedad en envases PP.
ENVASES DE POLIPROPILENO RIGIDO

(g agua/100 g . ms)
2.900
2.800
2.700
2.600
Chut (PPr)
2.500
Chus(PPr)
2.400
CHs (PPr)
2.300
CHt (PPr)
2.200
ChVs (PPr)
2.100
ChVt (PPr)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
Grfico 9: Ganancia de humedad en envases PP rgido.

87
La ganancia de humedad es constante y ascendente para todos los

productos segn pasan los das.
Para los tres tipos de envases la variedad de maiz que presenta mayor
ganancia de humedad es el Carhuay, seguido por el maiz Chispa y el maiz
Chullpi, este se debe al contenido de humedad inicial y a su valor de Aw que
resultan descentes en ese mismo orden para los tres tipos de maiz en
estudio. Asi mismo la ganancia de humedad para el tratamiento con pachas
resulta inferior a su correspondiente tratamiento sin pachas para cada una de
las variedades, esto se debe a la propiedad antihumectante de las pachas
que desaceleran la ganancia de humedad a traves de los envases.
Tendencia de permeabilidad de los envases:
En los anexos R al W se tiene los datos para hallar la tendencia de
permeabilidad del vapor de agua de los envases con los productos en
funcin de un intervalo de das.
CARHUAY SIN PACHAS

0.180
0.160
Lnr
0.140
0.120
PEBD
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
Lineal (PP rigido)
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 10: Tendencia de permeabilidad del envase del maz Carhuay

tostado sin pachas.
88
CARHUAY CON PACHAS

0.200
0.180
0.160
0.140
PEBD
Lnr
0.120
PP
0.100
PP rigido
0.080
Lineal (PEBD)
0.060
0.040
Lineal (PP)
0.020
Lineal (PP rigido)
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 11: Tendencia de permeabilidad del empaque del maz Carhuay

tostado con pachas.
CHISPA SIN PACHAS

0.200
0.180
0.160
0.140
PEBD
Lnr
0.120
PP
0.100
PP rigido
0.080
Lineal (PEBD)
0.060
Lineal (PP)
0.040
Lineal (PP rigido)
0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 12: Tendencia de permeabilidad del empaque del maz chispa

tostado sin pachas.
89
CHISPA CON PACHAS

0.180
0.160
Lnr
0.140
0.120
PEBD
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
Lineal (PP rigido)
0.000
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 13: Tendencia de permeabilidad del empaque del maz chispa

tostado con pachas.
CHULLPI SIN PACHAS

0.140
0.120
0.100
PEBD
PP
0.060
PP rigido
Lnr
0.080
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
Lineal (PP rigido)
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 14: Tendencia de permeabilidad del empaque del maz Chullpi

tostado sin pachas.
90
CHULLPI CON PACHAS

0.160
0.140
0.120
PEBD
Lnr
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
Lineal (PP)
0.040
Lineal (PP rigido)

0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Grfico 15: Tendencia de permeabilidad del empaque del maz Chullpi

tostado con pachas.
El envase de menor permeabilidad al vapor de agua es el polipropileno
flexible, la tendencia intermedia de permeabilidad a condiciones extremas fue
el PEBD y la mayor tendencia de permeabilidad la obtuvo el polipropileno
rgido.
Finalmente para hallar el tiempo de vida til, necesitamos tener el
del
empaque con el producto que se halla teniendo la humedad inicial, humedad

crtica y la humedad de equilibrio; y la pendiente de la isoterma.
TABLA 31. Tendencia de permeabilidad crtico.
Producto
Producto
Carhuay sin pachas
0.477
Carhuay con pachas
0.553
Chispa sin pachas
0.560
Chispa con pachas
0.552
Chullpi sin pachas
0.533
Chullpi con pachas
0.560
91
Tabla 32. Pendiente de la isoterma (tangente entre la humedad crtica e

inicial)
Producto
Producto
sin
con
pachas
pachas
Carhuay
0.147
Carhuay
0.142
Chispa
0.144
Chispa
0.147
Chullpi
0.154
Chullpi
0.149
4.9 PREDICCIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL

Para realizar la prediccin de vida til de maz tostado envasado, primero se
definen las condiciones ambientales extremas en que se trabajaron para el
anlisis (100% HR a 32C). El valor de la presin a 100% HR es 36.66 mm
Hg.
Tabla 33. Estimacin del tiempo de vida til del maz tostado envasados
en polietileno de baja densidad, polipropileno y polipropileno rgido.
Producto
PEBD
PP
PP rgido
Carhuay sin pachas
170 das
283 das
73 das
Carhuay con pachas
202 das
339 das
87 das
Chispa sin pachas
203 das
276 das
67 das
Chispa con pachas
205 das
318 das
85 das
Chullpi sin pachas
232 das
355 das
115 das
Chullpi con pachas
247 das
366 das
117das
De esta manera obtenemos el tiempo de vida til de los productos en

conjunto con el empaque; los datos para determinar el tiempo de vida en
anaquel se encuentran de manera resumida en los anexos (X, Y, Z).
92
En el siguiente grfico se muestra de manera esquemtica el tiempo de vida

til para cada variedad de maz en estudio, cada una con sus dos tipos de
tostado y envasados en los tres diferentes envases en estudio.
Tiempo de vida til
400
Polipropileno
rgido
350
Vida til (dias)
300
250
Polietileno de
baja densidad
200
150
100
Polipropileno
flexible
50
0
Carhuay Carhuay Chispa Chispa Chullpi Chullpi
sin
con
sin
con
sin
con
pachas pachas pachas pachas pachas pachas
Grfico 16: Tiempo de vida til de maz tostado envasado

El producto con menor tiempo de vida til fue el maz Chispa tostado sin
pachas envasado en PP rgido (67 das) y el de mayor tiempo fue el maz
Chullpi tostado con pachas envasado en PP flexible (366 das).
El maz Carhuay tostado envasado present menor tiempo de vida til,
respecto a la variedad Chispa que se encuentra en un rango intermedio y el
maz Chullpi tostado es el que mayor tiempo de vida til present.
93
El tipo de tostado que otorgo mayor tiempo de vida til para las 3 variedades
en estudio empacadas en los 3 diferentes envases fue el tostado con
pachas.
El tipo de envase que otorg mayor tiempo de vida til para los productos fue
el polipropileno flexible, seguido por el polietileno de baja densidad y el que
menor tiempo de vida til presento fueron los potes de polipropileno rgido.
Los tiempos de vida til para cada producto han sido hallados por pruebas
aceleradas de vida en anaquel que seala experimentos de almacenamiento
a condiciones extremas como lo menciona Espinoza (1995), respecto a esto
lvarez (2006) nos dice que a medida que las condiciones ambientales se
vuelven mas agresivas habr una reduccin del tiempo de vida til. Por lo
tanto los valores de vida til hallados para el maz tostado y almacenado a
condiciones extremas pueden ser extendidos si los productos se expenden a
condiciones menos adversas como serian las condiciones ambientales de la
ciudad de Huancayo donde la temperatura y la humedad relativa son
inferiores a lo experimentado.
rgiles (2006) dice que sea cul fuere el tipo de pelcula plstica que se
emplee para empacar los productos, estos se vern afectados dependiendo
de las condiciones de almacenamiento y que esta demostrado que la
temperatura afecta en el tiempo de vida til de los alimentos, debido a la
diferencia de humedad del producto con el ambiente.
lvarez (2006) nos dice que la influencia que tiene la humedad del ambiente
sobre el empaque en la reduccin de su vida til esta alrededor de un 50 a
60% segn como varen
las condiciones ambientales. Por lo tanto para
nuestro caso en que hemos trabajado a condiciones extremas de

temperatura y humedad relativa (100%) los valores hallados de vida til
podrn incrementarse hasta en un 40% dependiendo de cuan baja son las
condiciones ambientales del lugar donde se expenden nuestros productos.
94
4.10 ANLISIS ESTADSTICO DEL TIEMPO DE VIDA TIL

Los datos de vida til para los productos de maz tostado con pachas y sin
pachas de cada una de las variedades: maz Carhuay, Chispa y Chullpi
envasados en: polietileno de baja densidad, polipropileno flexible y
polipropileno rgido, fueron procesados segn el diseo experimental.
Maz Carhuay
Tabla 34. Anlisis de varianza de vida til para el maz Carhuay tostado
Variacin
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
3366.75
824.51
13.74
C = 108353.17
54176.58
13267.73
10.92
VI = 846.50
423.25
103.65
10.92
Sub total
VS = 112566.42
Residual
VE = 24.50
V = 112590.92
11
Tipo de tostado
Envases
Interaccin
Total
VR = 3366.75
Fc
Ft al
1%
4.08
El valor de F al 1% de probabilidad con 1 y 6 grados de libertad es 13.74, el

valor de F calculado para el tipo de tostado es 824.51 por lo que podemos
afirmar que existe diferencia significativa entre los tipos de tostado.
Hay diferencia significativa entre los tipos de envases (PEBD, PP flexible y
PP rgido) ya que el valor F calculado es 13267.73 y el valor F al 1 % de
probabilidad con 2 y 6 grados de libertad es 10.92. El valor F calculado para
la interaccin de tipos de tostado con los envases es 103.65 y es
significativo.
Segn el anlisis de varianza existe diferencia significativa entre los tipos de
tostado y el mejor es el tostado con pachas ya que otorgo mayor tiempo de
vida til de acuerdo a la tabla 33. Respecto a los envases tambin hay
diferencia significativa y el mejor seria el polipropileno flexible ya que otorga
mayor tiempo de vida til como se muestra en la tabla 33.
95
Maz Chispa
Tabla 35. Anlisis de varianza de vida til para el maz Chispa tostado
Variacin
Fc
Ft al 1%
1800.75
160.07
13.74
49797.58
4426.45
10.92
VI = 891.50
445.75
39.62
10.92
Sub total
VS = 102287.42
Residual
VE = 67.50
V = 102354.92
11
Tipo de tostado
Envases
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
VR =1800.75
VC = 99595.17
Interaccin
Total
11.25
Al comparar los valores de F calculado y F al 1% de probabilidad en la tabla

35 se observa que existe diferencia significativa para los tipos de tostado,
para los tipos de envases y para la interaccin de ambos ya que en todos
los casos el Fc result ser mayor que el F terico.
Segn el anlisis de varianza existe diferencia significativa para la
interaccin del tipo de tostado con el tipo de envase y el que mayor tiempo
de vida til otorg al maz tostado fueron, los que se tostaron con pachas y
se envasaron en polipropileno flexible.
Maz Chullpi
Tabla 36. Anlisis de varianza de vida til para el maz Chullpi tostado
Variacin
Fc
Ft al 1%
444.08
79.54
13.74
59415.75
10641.63
10.92
VI = 129.17
64.58
11.57
10.92
Sub total
VS = 119404.75
Residual
VE = 33.50
V = 119438.25
11
Tipo de tostado
Envases
Interaccin
Total
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
VR = 444.08
VC = 118831.50
5.58
96
El valor de F al 1% de probabilidad con 1 y 6 grados de libertad es 13.74, el

valor de F calculado para el tipo de tostado es 79.54 por lo que podemos
afirmar que existe diferencia significativa entre los tipos de tostado.
Hay diferencia significativa entre los tipos de envases (PEBD, PP flexible y
PP rgido) ya que el valor F calculado es 10641.63 y el valor F al 1 % de
probabilidad con 2 y 6 grados de libertad es 10.92. El valor F calculado para
la interaccin de tipos de tostado con los envases es 11.57 y es significativo.
Segn el anlisis de varianza existe diferencia significativa entre los tipos de
tostado y el mejor es el tostado con pachas ya que otorg mayor tiempo de
vida til de acuerdo a la tabla 33. Respecto a los envases tambin hay
diferencia significativa y el mejor seria el polipropileno flexible ya que otorga
mayor tiempo de vida til como se muestra en la tabla 33. Cabe recalcar que
esta variedad de maz es la que mayor tiempo de vida til tiene respecto a
las otras variedades en estudio.
97
V.
CONCLUSIONES
1. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz crudo de las tres
variedades Carhuay, Chispa y Chullpi se encuentran en la tabla 2. El maz
Chullpi crudo presenta el menor contenido de humedad siendo solo 8.43%,
seguido del maz Chispa con 10.09% y el maz Carhuay es el que presenta
mayor valor de humedad de 11.59%.
2. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con pachas
y sin pachas de la variedad Carhuay, se encuentran en la tabla 3. El maz
tostado sin pachas presenta 2.41% de humedad y el tostado con pachas
presenta un valor ligeramente inferior de 2.40%.
y sin pachas de la variedad Chispa, se encuentran en la tabla 4. El maz
y sin pachas de la variedad Chullpi, se encuentran en la tabla 5. El maz
98
5. La tierra conocida como pachas que se utiliza para el tostado del maz en
Huancavelica, tiene como componente mayoritario la calcita o carbonato de
calcio en un 83.07%; se caracteriza por desacelerar la reaccin de Maillard
durante el tostado y por actuar como antihumectante manteniendo as la
crocantez del producto.
6. Se defini la T3 (160C - 190C) como parmetro de tostado para las

variedades de maz Carhuay, Chispa y Chullpi tanto para el tratamiento de
tostado sin pachas como para el tostado con pachas, por lo que se rechaza
la hiptesis de que el parmetro de tostado para el maz tostado de las 3
variedades nativas en estudio es de 130C - 160C.
7. El contenido de slidos totales que posee cada uno de los productos influye
de manera directa a la actividad de agua, as el maz Carhuay tostado sin
pachas que tiene 97.59% de slidos totales, es el producto con mayor
actividad de agua de 0.159, lo que indica que a medida que disminuyen los
slidos totales, los productos van a presentar mayor actividad de agua.
8. La variedad de maiz tostado envasado y almacenado a condiciones de 32C

y 100% de humedad relativa que presenta mayor tendencia a la ganancia de
humedad es el Carhuay Huancavelica, seguido por el maiz Chispa del Valle
del Mantaro y finalmente el maiz Chullpi del valle del Mantaro.
9. El tipo de tostado que otorga el mayor tiempo de vida til en anaquel es el

tostado con pachas, siendo 366 das para el maz Carhuay envasado en
polipropileno flexible, 318 das para el maz Chispa envasado en
polipropileno flexible y 366 das para el maz Chullpi envasado en
polipropileno flexible.
99
10. El tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida til a condiciones de
32C y 100% de humedad relativa es el envase con menor permeabilidad al
vapor de agua; en este estudio es el envase plstico flexible de polipropileno.
La tendencia intermedia de permeabilidad la tiene el envase plstico flexible
de polietileno de baja densidad y la mayor tendencia de permeabilidad la
obtuvo el envase plstico rgido de polipropileno, siendo este ltimo el que
permite una mayor transferencia al vapor de agua.
11. El maz Chullpi tostado con pachas, envasado en envase plstico flexible de
polipropileno almacenado a condiciones de 32C y 100% de humedad
relativa presenta mayor tiempo de vida til de 366 das, por lo que se acepta
la hiptesis de que el tipo de tostado ms adecuado es con la tierra conocida
como pachas y el mejor tipo de envase es el envase plstico flexible de
polipropileno.
100
VI.
RECOMENDACIONES
1. Se pueden hacer estudios en otros tipos de tostado para el maz como el que
se realiza con aceite, el cual es ms conocido como fritura; sin embargo este
producto requiere de un estudio ms amplio para su industrializacin como
producto envasado.
2. Se puede obtener mayor tiempo de vida til para productos de baja humedad
empleando otro tipo de empaques como el polipropileno biorientado y los
laminados que tienen las densidades mas bajas de todas las pelculas
comerciales.
3. Existen muchas variedades de maz especiales para el tostado como el maz

plomo Uqi sara, el maz Paru sara y otros que aun no han sido estudiados
como productos envasados listos para ser consumidos.
4. Para tener datos ms precisos sobre la textura final del maz tostado con
pachas y sin pachas es recomendable, utilizar un texturmetro.
5. La mala manipulacin de empaques disminuye el tiempo de vida til de los

productos, por lo tanto es recomendable distribuir en ptimas condiciones de
almacenamiento o tener precaucin con el manejo de los envases, porque
permite un mayor ingreso de vapor cuando el empaque ha sido previamente
manipulado.
101
VII.
BIBLIOGRAFIA
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Tesis
de
grado
(Ingeniero
en
industrias
alimentarias). Universidad nacional del centro del Per. Huancayo Per.

48 VELES, M. J. (2004) Caracterizacin de tostadas elaboradas con maces
pigmentados y diferentes mtodos de nixtamilizacion. Tesis de grado
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50 WISEMAN, J. 1993. El procesado de cereales en dietas de monogstricos.
Universidad de Nottingham - Barcelona.
106
ANEXO A
Anlisis de difraccin de rayos x de las pachas
107
ANEXO B
Anlisis de Difractograma de las pachas
108
ANEXO C
Datos para la curva estndar de azcares reductores
Concentracin Absorbancia
(mg/ml)
0.0
0.000
0.2
0.125
0.4
0.273
0.6
0.396
0.8
0.567
1.0
0.727
1.2
0.824
1.4
0.983
1.6
1.122
1.8
1.276
2.0
1.382
2.2
1.521
Grafico 17: Curva estndar para azucares reductores

109
ANEXO D
Resultados de la lectura con el espectrofotmetro
MAIZ CARHUAY HUANCAVELICA
Producto
CH (crudo)
CHs
CHs
CHs
CHt
CHt
CHt
Absorbancia
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0084
0.0122
0.0171
0.0142
0.0118
0.0176
0.0128
Concentracin
0.01724
0.02267
0.02967
0.02552
0.02210
0.02952
0.02352
Azucares reductores
1.149
1.511
1.978
1.701
1.473
1.968
1.568
MAIZ CHISPA DEL VALLE
Producto
ChV (crudo)
ChVs
ChVs
ChVs
ChVt
ChVt
ChVt
Temperatura
de tostado
Temperatura
de tostado
Absorbancia
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0089
0.0140
0.0161
0.0153
0.0133
0.0166
0.0145
Concentracin
0.01795
0.02524
0.02824
0.02710
0.02424
0.02809
0.02595
Azucares reductores
1.196
1.683
1.883
1.807
1.616
1.872
1.730
MAIZ CHULLPI DEL VALLE
Producto
Chu (crudo)
Chus
Chus
Chus
Chut
Chut
Chut
Temperatura
de tostado
Absorbancia
Concentracin
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0113
0.0139
0.0184
0.0170
0.0140
0.0190
0.0174
0.02138
0.02510
0.03152
0.02952
0.02452
0.03023
0.02881
Azucares reductores
1.425
1.673
2.101
1.968
1.635
2.015
1.921
110
ANEXO E
Formato para evaluacin sensorial de perfil de textura para los maces tostados
EVALUACION SENSORIAL DE PERFIL DE TEXTURA
N: DE PANELISTA: _________
PRODUCTO: (MAIZ TOSTADO)
Pruebe las muestras de maz tostado que se presentan e indique, segn la escala, su opinin
sobre ellas. Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra
MUESTRAS
A) Maz de color amarillo plido
ESCALA
Ligeramente duro
Moderadamente
duro
Bastante duro
Muy duro
100
110
120
210
220
310
320
B) Maz de color morado jaspeado

ESCALA
Ligeramente duro
Moderadamente
duro
Bastante duro
Muy duro
200
C) Maz de color amarillo cristalino fuerte

ESCALA
Ligeramente duro
Moderadamente
duro
Bastante duro
Muy duro
300
Comentarios:_________________________________________________________________
________________________________________________
111
ANEXO F
Anlisis de varianza en tres variedades: A, B, C del maz tostado sin pachas
para el perfil de textura
CALCULOS PARA EL ANVA
A
253.92
394.5 367.413
4.56
2.587
4.587
15.413
22.88
23.92
42.08
59.55
68.59
22.11
34.08
40.08
Cuadro de ANVA
A
FUENT DE
Ft
VARIACION
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
1%
5%
Tratamientos
4.56
2.28
4.95
2.59
1,29
1,82
4.59
2.29
2.75
5.1
3.20
Panelistas
24
15.41
0,64
1,39
24
22.88
0.95
1.34
24
23.92
1.00
1.19
2.222
1.754
Error
48
22.11
0,46
48
34.08
0.71
48
40.08
0.84
TOTAL
74
42.08
74
59.55
74
68.59
En el cuadro de ANVA se observa que existe diferencia significativa al 95% para el

maz A (Maz Carhuay), por lo que se le aplico la prueba de Tukey al 5%.
Donde:
A = maz Carhuay
B = maz Chispa
C = maz Chullpi
112
Aplicacin de la prueba de Tukey al 5% para la variedad: A sin pachas

a. Clculo del Error Estndar
( )
0.1356
b. Tabla de Tukey al 5%
48 g.l error
Tukey 5%
3 Tratamientos
Tukey al 5% = 3.424
c. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (A) = 3.424 x 0.1356
MDS (A) = 0.464
d. Promedios Ordenados
e. Diferencia entre Promedios Ordenados
RESULTADOS
El tratamiento T3 es diferente de T1
T3 y T2 no son diferentes
T3 es mejor en textura con el calificativo de Moderadamente duro
113
ANEXO G
Anlisis de varianza en tres variedades: A, B, C del maz tostado con pachas
para el perfil de textura
Clculos para el ANVA
A
232.32
354.3
354.2533
4.16
1.787
8.186667
11.68
20.08
21.41333
39.68
54.75
58.75
23.84
32.88
29.15
Cuadro de ANVA
FUENT DE
VARIACION
Ft
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
1%
5%
Tratamientos
4.16
2.08
4.1879
1.79
0.89
1.30
8.19
4.093
6.741
5.1
3.20
Panelistas
24
11.68
0.49
0.9799
24
20.08
0.84
1.22
24
21.41
0.89
1.469
2.22
1.75
Error
48
23.84
0.50
48
32.88
0.69
48
29.15
0.61
TOTAL
74
39.68
74
54.75
74
58.75
En el cuadro de ANVA se observa que existe diferencia significativa al 99 % para el

tratamiento del maz C, por lo que se le aplico la prueba de Tukey al 1%.
Donde:
A = maz Carhuay
B = maz Chispa
C = maz Chullpi
114
Aplicacin de la prueba de Tukey al 1% para la variedad: C con pachas

f. Clculo del Error Estndar
( )
0.1414
g. Tabla de Tukey al 1%
48 g.l error
Tukey 1%
3 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.328
h. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (C) = 4.328 x 0.1414
MDS (C) = 0.6119
i. Promedios Ordenados
j. Diferencia entre Promedios Ordenados
RESULTADOS
El tratamiento T1 es diferente de T2 y T3
El T1 tiene la calificacin de bastante duro
T3 y T2 es mejor en textura con el calificativo de Moderadamente duro
115
ANEXO H
Balance de materia del tostado
Producto
Carhuay Hvca.
Chispa del valle
Envasado (g)
Sin
Pachas
Con
Pachas
Peso inicial (g)
3000
3000
PP rgido 1
120
PP rgido 2
PP rgido 3
Tostado
Sin
Pachas
Chullpi del valle
Con
Pachas
Sin
Pachas
Con
Pachas
3000
3000
3000
3000
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
PEBD 1
300
300
300
300
250
250
PEBD 2
300
300
300
300
250
250
PEBD 3
300
300
300
300
250
250
PP 1
300
300
300
300
250
250
PP 2
300
300
300
300
250
250
PP 3
300
300
300
300
250
250
PEBD maicito 1
198.625
252.06
265.24
257.3
395
445
PEBD maicito 2
198.625
252.06
265.24
257.3
395
445
Peso final ( envasado g)
2557.25
2664.12
2690.48
2674.60
2650.00
2750.00
442.75
335.88
309.52
325.40
350.00
250.00
85.24
88.8
89.68
89.15
88.33
91.67
Perdida de peso (g)

Rendimiento (%)
ANEXO I
Soluciones salinas saturadas con sus respectivas humedades relativas
Sales
Humedad relativa a
32:C (%)
Acido sulfrico
Cloruro de litio
11
Acetato de potasio
21
Cloruro de magnesio
32.3
Bicromato de sodio
50.3
Cloruro de sodio
75.1
Cromato de potasio
84
Nitrato de potasio
93
Agua
100
Fuente: Labuza, 1984

116
ANEXO J
Datos experimentales de contenido de humedad de los maces tostados sin
pachas para las isotermas de sorcin
Aw
MCDS (g H2O/100 g m.s) a 32 :C

Carhuay
Chispa
Chullpi
1.625
1.403
0.954
0.11
3.785
3.667
3.222
0.21
5.742
5.471
5.678
0.323
9.317
8.353
8.126
0.503
10.684
10.072
9.085
0.751
12.708
11.993
12.166
0.84
14.176
14.166
14.035
0.93
18.832
19.476
19.186
30.978
28.830
32.418
Datos experimentales de contenido de humedad de los maces tostados con

pachas para las isotermas de sorcin
Aw

Carhuay
Chispa
Chullpi
1.822
1.627
1.378
0.11
4.189
3.951
3.394
0.21
5.786
5.482
5.243
0.323
8.107
7.725
7.709
0.503
10.172
9.561
9.002
0.751
12.905
12.745
11.425
0.84
15.268
14.160
13.596
0.93
19.079
18.860
19.099
27.480
28.664
30.307
117
ANEXO K
Datos experimentales de humedad de equilibrio ajustada de los maces tostados
sin pachas por el programa Origin 6 para las isotermas de sorcin
Aw

Carhuay
Chispa
Chullpi
1.248
1.352
.248
0.11
3.396
3.356
3.396
0.21
5.164
5.243
5.164
0.323
7.333
7.385
7.333
0.503
8.954
9.036
8.975
0.751
11.628
11.748
11.628
0.84
14.155
14.243
14.155
0.93
20.240
20.257
20.366
30.894
28.786
32.716
Datos experimentales de humedad de equilibrio ajustada de los maces tostados

con pachas por el programa Origin 6 para las isotermas de sorcin
Aw

Carhuay
Chispa
Chullpi
1.405
1.352
1.374
0.11
3.376
3.356
3.396
0.21
5.237
5.361
5.291
0.323
7.318
7.385
7.438
0.503
8.978
9.036
8.975
0.751
11.715
11.748
11.628
0.84
14.142
14.224
14.155
0.93
20.493
20.493
20.493
27.427
28.648
30.241
118
ANEXO L
EVALUACION SENSORIAL DE GRADO DE SATISFACCION

N: DE PANELISTA: _________
FECHA: 09/03/2011
PRODUCTO: (MAIZ TOSTADO)

Pruebe las muestras de maz tostado que se presentan e indique, segn la escala, su
opinin sobre ellas.
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra
MUESTRAS
ESCALA
120
220
320
420
520
620
7. Gusta Muchsimo
6. Gusto Mucho
5. Gusta Moderadamente
4. Ni Gusta Ni Disgusta
3. Disgusta Moderadamente
2. Disgusta Mucho
1. Disgusta Muchsimo
Comentarios:___________________________________________________________
______________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIN
119
ANEXO M
Anlisis de varianza para el anlisis sensorial de grado de satisfaccin de maz
tostado (07/03/11)
CALCULOS PARA EL ANVA
A
3690.14
5.49
176.36
368.86
187.01
Cuadro de ANVA
VARIACION
Ft
FUENTES DE
g.l
SC
CM
Fc
Tratamientos
5.49
1.10 0.85
Panelistas
29
Error
145 187.01 1.29
TOTAL
179 368.86
1%
5%
3.099
2.98
176.36 6.08 4.72 1.8468 1.5503
En el cuadro de ANVA se observa que existe diferencia significativa al 99 % por

los panelistas para los tratamientos de A, por lo que se le aplico la prueba de
Tukey al 1%.
Donde:
A = son los tratamientos de tostado desde T1hasta el T6
120
Aplicacin de la prueba de Tukey al 1% para el anlisis sensorial de grado de

satisfaccin (07/03/11)
0.2074
145 g.l error
Tukey 1%
6 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.82
MDS (A) = 4.82 x 0.2074
MDS (A) = 0.9997
RESULTADOS
Desde el T1 hasta el T6 son indiferentes

Los T6, T3, T4 y T5 obtienen el calificativo de Gusta
Moderadamente
121
ANEXO N
Anlisis de varianza para el anlisis sensorial de grado de satisfaccin de maz
tostado (09/03/11)
Clculos para el ANVA
A
2900.56
2.44
73.44
197.44
121.56
Cuadro de ANVA
FUENTES DE VARIACION
A
g.l
SC
CM
Fc
Tratamientos
5
2.44
0.49 0.58
Panelistas
29
Error
145 121.56 0.84
TOTAL
179 197.44
73.44
Ft
1%
3.099
5%
2.98
2.53 3.02 1.8468 1.5503
En el cuadro de ANVA se observa que existe diferencia significativa al 99 % por

los panelistas para los tratamientos de A, por lo que se le aplico la prueba de
Tukey al 1%.
Donde:
A = son los tratamientos de tostado desde T1hasta el T6 a la fecha de
(09/03/11)
122
Aplicacin de la prueba de Tukey al 1% para el anlisis sensorial de grado de

satisfaccin (09/03/11)
0.1673
145 g.l error
Tukey 1%
6 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.82
MDS (A) = 4.82 x 0.1673
MDS (A) = 0.806
RESULTADOS
Desde el T1 hasta el T6 son indiferentes

Los tratamientos obtienen el calificativo de Ni gusta ni disgusta
123
ANEXO O
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PEBD a
(32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PEBD)
Tiempo (das)
muestra sin pachas +
muestra con pachas +
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
308.1
308.4
308.9
309.1
306.6
306.8
305.5
305.6
308.5
309.3
307
305.8
6
8
308.8
309
309.6
309.8
307.2
307.4
306.1
306.3
10
12
309.3
309.5
309.9
310.2
307.6
307.8
306.5
306.8
14
16
309.8
310
310.5
310.8
308.2
308.5
307.1
307.3
18
310.3
311
308.7
307.5
20
22
310.5
310.8
311.2
311.6
308.9
309.1
307.7
308.1
peso del envase
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
303.7
304.5
302.2
301.1
CHISPA DEL VALLE (PEBD)

Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
311.6
312.2
308.6
308.7
311.7
312.5
308.8
308.8
4
6
311.9
312.2
312.7
313
309.1
309.3
309.1
309.4
8
10
312.4
312.6
313.1
313.3
309.4
309.7
309.5
309.7
12
14
312.9
313.2
313.6
313.9
309.9
310.2
310
310.4
16
313.4
314.2
310.4
310.6
18
20
313.6
313.9
314.4
314.6
310.6
310.8
310.9
311.1
22
314.2
314.9
311.2
311.4
peso del envase
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
307.2
307.8
304.2
304.3
124
CHULLPI DEL VALLE (PEBD)

Tiempo (das)

envase (g)

envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
250.2
250.5
249.7
250
248.5
248.6
254.6
254.7
250.5
250
248.8
254.9
6
8
250.7
250.8
250.2
250.4
249
249.2
255.1
255.3
10
12
251
251.1
250.6
250.8
249.3
249.5
255.4
255.7
14
16
251.3
251.5
250.9
251.2
249.7
249.8
255.9
256
18
251.6
251.3
249.9
256.1
20
22
251.8
252
251.5
251.7
250.1
250.3
256.3
256.5
peso del envase
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
245.8
245.3
244.1
250.2
ANEXO P
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PP
flexibles a (32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PP)
Tiempo (das)

envase (g)

envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
303.5
301.7
300.3
300.4
2
4
303.7
303.8
301.8
302
300.5
300.5
300.5
300.7
6
8
303.9
304.1
302
302.2
300.7
300.8
300.8
301
10
304.2
302.3
301
301.1
12
14
304.3
304.6
302.5
302.6
301.1
301.2
301.1
301.4
16
18
304.7
304.8
302.8
303
301.3
301.5
301.5
301.6
20
22
304.9
305.1
303.1
303.3
301.6
301.8
301.8
301.9
peso del envase
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
300.9
299.1
297.7
297.8
replica 2
125
CHISPA DEL VALLE (PP)

Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
302.9
302.5
305.6
305.1
303.1
302.5
305.6
305.3
303.3
302.7
305.8
305.4
303.5
302.8
305.9
305.6
303.7
302.9
306
305.7
10
303.9
303
306.2
305.8
12
304.1
303.2
306.4
305.9
14
304.3
303.3
306.5
306.1
16
304.5
303.5
306.6
306.2
18
304.6
303.7
306.7
306.4
20
304.8
303.8
306.9
306.5
22
305.1
304.1
307.3
306.8
peso del envase
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
300.3
299.9
303
302.5
CHULLPI DEL VALLE (PP)

Tiempo (das)

envase (g)

envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
250
249.7
248.1
252.1
2
4
250
250.1
249.9
249.9
248.2
248.3
252.1
252.2
250.2
250.1
248.4
252.4
8
10
250.3
250.4
250.1
250.3
248.5
248.6
252.6
252.6
12
14
250.5
250.6
250.4
250.5
248.7
248.8
252.7
252.9
16
18
250.8
250.9
250.6
250.7
248.9
249
253
253.1
20
251
250.8
249.1
253.2
22
251.3
250.9
249.3
253.4
peso del envase
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
247.4
247.1
245.5
249.5
replica 2
126
ANEXO Q
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PP
rgidos a (32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PP rgido)
Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
130.4
130.6
132.1
132.5
127
127.1
129.2
129.2
130.7
132.6
127.3
129.4
6
8
130.9
131.1
132.9
133.1
127.5
127.8
129.6
129.9
10
12
131.2
131.4
133.4
133.5
128
128.2
130.1
130.3
14
16
131.7
131.9
134
134.2
128.4
128.6
130.6
130.8
18
132.1
134.4
128.9
131
20
22
132.3
132.6
134.5
134.9
129.1
129.3
131.1
131.5
peso del envase
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
119.8
121.5
116.4
118.6
CHISPA DEL VALLE (PP rgido)

Tiempo (das)

envase (g)

envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
0
2
129.6
130
128.9
129.1
129
129.1
131.4
131.6
4
6
130.4
130.9
129.2
129.5
129.3
129.6
131.8
132
replica 2
131.2
129.7
129.8
132.2
10
12
131.5
131.7
129.9
129.9
130
130.3
132.4
132.6
14
16
132.3
132.7
130.2
130.4
130.5
130.7
132.9
133.1
18
20
133
133.3
130.6
130.8
130.9
131.2
133.3
133.5
22
133.7
131
131.6
133.8
peso del envase
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
119
118.3
118.4
120.8
127
CHULLPI DEL VALLE (PP rgido)

Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
129.3
130.5
127.3
128.9
129.4
130.6
127.4
129
129.5
130.9
127.6
129.2
129.8
131.1
127.8
129.4
130
131.2
128
129.6
10
130.1
131.4
128.1
129.8
12
130.3
131.4
128.2
130
14
130.6
131.6
128.4
130.2
16
130.8
131.8
128.6
130.3
18
131
132
128.8
130.4
20
131.1
132.1
128.9
130.6
22
131.3
132.2
129.1
130.8
peso del envase
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
118.7
119.9
116.7
118.3
128
ANEXO R
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Carhuay tostado sin pachas a (32:C
y 100%HR)
MAZ CARHUAY TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Repli
Replic
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.470
2.470
2.470
2.470
2.470
2.470
1.086
1.086
1.086
1.086
1.086
1.086
0.083
0.083
0.083
2.571
2.537
2.538
2.504
2.641
2.807
1.090
1.089
1.089
1.087
1.093
1.099
0.085
0.084
0.092
2.605
2.605
2.572
2.573
2.727
2.892
1.091
1.091
1.090
1.090
1.096
1.102
0.087
0.086
0.095
2.706
2.706
2.606
2.573
2.898
3.145
1.095
1.095
1.091
1.090
1.103
1.112
0.091
0.087
0.102
2.774
2.773
2.674
2.641
3.069
3.313
1.098
1.098
1.094
1.093
1.109
1.119
0.093
0.089
0.108
10
2.875
2.807
2.708
2.676
3.154
3.566
1.102
1.099
1.095
1.094
1.113
1.130
0.096
0.090
0.114
12
2.942
2.907
2.742
2.744
3.325
3.651
1.104
1.103
1.097
1.097
1.120
1.133
0.099
0.092
0.119
14
3.044
3.008
2.845
2.778
3.582
4.072
1.108
1.107
1.101
1.098
1.130
1.151
0.102
0.095
0.131
16
3.111
3.109
2.879
2.847
3.753
4.241
1.111
1.111
1.102
1.101
1.137
1.158
0.105
0.096
0.138
18
3.212
3.177
2.913
2.915
3.924
4.410
1.115
1.114
1.103
1.103
1.145
1.166
0.108
0.098
0.144
20
3.280
3.244
2.947
2.950
4.095
4.494
1.118
1.116
1.105
1.105
1.152
1.169
0.111
0.099
0.149
22
3.381
3.379
3.015
3.018
4.352
4.831
1.122
1.122
1.107
1.107
1.163
1.184
0.115
0.102
0.160
129
ANEXO S
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Carhuay tostado con pachas a (32:C
y 100 %HR)
MAZ CARHUAY TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.460
2.460
2.460
2.460
2.460
2.460
1.098
1.098
1.098
1.098
1.098
1.098
0.093
0.093
0.093
2.528
2.494
2.529
2.494
2.548
2.460
1.101
1.099
1.101
1.099
1.101
1.098
0.095
0.095
0.095
2.596
2.562
2.529
2.563
2.724
2.633
1.104
1.102
1.101
1.102
1.109
1.105
0.098
0.097
0.102
2.663
2.664
2.598
2.598
2.900
2.806
1.107
1.107
1.104
1.104
1.117
1.113
0.101
0.099
0.109
2.731
2.732
2.632
2.666
3.164
3.065
1.110
1.110
1.105
1.107
1.129
1.125
0.104
0.101
0.120
10
2.799
2.800
2.701
2.701
3.340
3.238
1.113
1.113
1.108
1.108
1.138
1.133
0.107
0.103
0.127
12
2.867
2.902
2.735
2.701
3.516
3.410
1.116
1.117
1.110
1.108
1.146
1.141
0.110
0.103
0.134
14
3.002
3.004
2.770
2.804
3.692
3.669
1.122
1.122
1.111
1.113
1.155
1.153
0.115
0.106
0.143
16
3.104
3.073
2.804
2.838
3.868
3.842
1.127
1.125
1.113
1.114
1.163
1.162
0.119
0.108
0.151
18
3.172
3.141
2.873
2.873
4.132
4.015
1.130
1.128
1.116
1.116
1.176
1.170
0.121
0.110
0.160
20
3.240
3.209
2.907
2.942
4.309
4.101
1.133
1.131
1.118
1.119
1.185
1.175
0.124
0.112
0.166
22
3.308
3.345
2.976
2.976
4.485
4.447
1.136
1.138
1.121
1.121
1.194
1.192
0.128
0.114
0.177
130
ANEXO T
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chispa tostado sin pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHISPA TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.270
2.270
2.270
2.270
2.270
2.270
1.085
1.085
1.085
1.085
1.085
1.085
0.081
0.081
0.081
2.303
2.570
2.338
2.270
2.614
2.443
1.086
1.097
1.088
1.085
1.099
1.092
0.088
0.083
0.091
2.370
2.636
2.406
2.338
2.958
2.529
1.089
1.100
1.090
1.088
1.114
1.095
0.090
0.085
0.099
2.470
2.736
2.474
2.372
3.387
2.789
1.093
1.104
1.093
1.089
1.132
1.106
0.094
0.087
0.113
2.536
2.769
2.542
2.406
3.645
2.962
1.096
1.106
1.096
1.090
1.144
1.114
0.096
0.089
0.121
10
2.603
2.835
2.611
2.441
3.903
3.134
1.099
1.108
1.099
1.092
1.156
1.121
0.098
0.091
0.130
12
2.703
2.935
2.679
2.509
4.075
3.134
1.103
1.113
1.102
1.095
1.164
1.121
0.102
0.094
0.133
14
2.803
3.035
2.747
2.543
4.590
3.394
1.107
1.117
1.105
1.096
1.189
1.133
0.106
0.096
0.149
16
2.869
3.135
2.815
2.611
4.934
3.567
1.110
1.121
1.108
1.099
1.206
1.141
0.109
0.098
0.159
18
2.936
3.201
2.849
2.679
5.192
3.740
1.113
1.124
1.109
1.102
1.219
1.148
0.112
0.100
0.168
20
3.036
3.267
2.917
2.713
5.450
3.913
1.117
1.127
1.112
1.103
1.233
1.156
0.115
0.102
0.177
22
3.136
3.367
3.019
2.816
5.794
4.085
1.121
1.132
1.116
1.108
1.251
1.164
0.119
0.106
0.188
131
ANEXO U
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chispa tostado con pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHISPA TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.170
2.170
2.170
2.170
2.170
2.170
1.081
1.081
1.081
1.081 1.081 1.081
0.078 0.078
0.078
2.237
2.204
2.170
2.238
2.256
2.339
1.084
1.083
1.081
1.084 1.085 1.088
0.080 0.079
0.083
2.338
2.304
2.237
2.271
2.429
2.508
1.088
1.087
1.084
1.085 1.092 1.095
0.084 0.081
0.089
2.405
2.405
2.271
2.339
2.688
2.677
1.091
1.091
1.085
1.088 1.103 1.102
0.087 0.083
0.098
2.439
2.439
2.305
2.373
2.860
2.847
1.092
1.092
1.087
1.089 1.110 1.109
0.088 0.084
0.104
10
2.539
2.506
2.372
2.406
3.033
3.016
1.096
1.095
1.089
1.091 1.118 1.117
0.091 0.086
0.111
12
2.607
2.606
2.440
2.440
3.292
3.185
1.099
1.099
1.092
1.092 1.129 1.124
0.095 0.088
0.119
14
2.707
2.741
2.473
2.508
3.464
3.439
1.104
1.105
1.094
1.095 1.137 1.136
0.099 0.090
0.128
16
2.775
2.808
2.507
2.542
3.637
3.608
1.106
1.108
1.095
1.097 1.145 1.143
0.102 0.091
0.134
18
2.842
2.909
2.541
2.609
3.810
3.777
1.109
1.112
1.096
1.099 1.152 1.151
0.105 0.093
0.141
20
2.909
2.976
2.608
2.643
4.068
3.946
1.112
1.115
1.099
1.101 1.165 1.159
0.108 0.095
0.150
22
3.043
3.077
2.743
2.744
4.414
4.200
1.118
1.119
1.105
1.105 1.181 1.171
0.112 0.100
0.162
132
ANEXO V
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chullpi tostado sin pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHULLPI TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
PEBD
PP
PP
rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
2.030
2.030
1.065
1.065
1.065
1.065
1.065
1.065
0.063 0.063
0.063
2.030
2.030
2.030
2.030
2.155
2.155
2.030
2.113
2.116
2.115
1.070
1.070
1.065
1.068
1.068
1.068
0.068 0.065
0.066
2.155
2.155
2.071
2.113
2.202
2.370
1.070
1.070
1.067
1.068
1.071
1.077
0.068 0.065
0.072
2.238
2.238
2.112
2.195
2.460
2.541
1.073
1.073
1.068
1.071
1.081
1.084
0.070 0.067
0.079
2.279
2.321
2.154
2.195
2.632
2.626
1.074
1.076
1.070
1.071
1.087
1.087
0.072 0.068
0.083
10
2.362
2.404
2.195
2.278
2.718
2.796
1.077
1.079
1.071
1.074
1.090
1.093
0.075 0.070
0.087
12
2.404
2.488
2.236
2.319
2.890
2.796
1.079
1.082
1.073
1.076
1.096
1.093
0.077 0.072
0.090
14
2.487
2.529
2.277
2.360
3.147
2.966
1.082
1.083
1.074
1.077
1.106
1.099
0.079 0.073
0.097
16
2.570
2.654
2.360
2.402
3.319
3.136
1.085
1.088
1.077
1.079
1.112
1.105
0.083 0.075
0.103
18
2.611
2.696
2.401
2.443
3.491
3.306
1.086
1.089
1.079
1.080
1.119
1.112
0.084 0.076
0.109
20
2.694
2.779
2.442
2.484
3.577
3.392
1.089
1.092
1.080
1.082
1.122
1.115
0.087 0.078
0.112
22
2.777
2.862
2.566
2.525
3.749
3.477
1.092
1.095
1.084
1.083
1.129
1.118
0.090 0.080
0.116
133
ANEXO W
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chullpi tostado con pachas a (32:C y
100%HR)
MAZ CHULLPI TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
1.960
1.960
1.960
1.960
1.960
1.960
1.069
1.069
1.069
1.069
1.069
1.069
0.066
0.066
0.066
2.002
2.001
2.002
1.960
2.047
2.046
1.070
1.070
1.070
1.069
1.072
1.072
0.068
0.067
0.069
2.085
2.082
2.043
2.001
2.222
2.219
1.073
1.073
1.072
1.070
1.079
1.078
0.071
0.069
0.076
2.169
2.164
2.085
2.083
2.397
2.391
1.077
1.076
1.073
1.073
1.085
1.085
0.074
0.071
0.082
2.252
2.245
2.126
2.164
2.572
2.563
1.080
1.079
1.075
1.076
1.092
1.092
0.077
0.073
0.088
10
2.294
2.286
2.168
2.164
2.659
2.736
1.081
1.081
1.077
1.076
1.096
1.099
0.078
0.074
0.093
12
2.378
2.408
2.209
2.205
2.746
2.908
1.085
1.086
1.078
1.078
1.099
1.106
0.082
0.075
0.098
14
2.461
2.490
2.251
2.287
2.921
3.080
1.088
1.089
1.080
1.081
1.106
1.113
0.085
0.077
0.104
16
2.503
2.531
2.292
2.328
3.096
3.167
1.090
1.091
1.081
1.083
1.113
1.116
0.086
0.079
0.109
18
2.545
2.571
2.334
2.369
3.271
3.253
1.091
1.092
1.083
1.084
1.121
1.120
0.088
0.080
0.113
20
2.628
2.653
2.375
2.410
3.358
3.425
1.094
1.095
1.085
1.086
1.124
1.127
0.091
0.082
0.118
22
2.712
2.734
2.458
2.491
3.533
3.598
1.098
1.099
1.088
1.089
1.132
1.134
0.094
0.085
0.125
134
ANEXO X
Datos obtenidos para determinar el tiempo de vida en anaquel de maz tostado
envasados en PEBD
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PEBD
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.0447
0.089
296.77
30.79692
0.147
170
CHt
0.553
0.0418
0.089
294.408
30.79692
0.142
202
ChVs
0.56
0.0437
0.089
300.675
30.79692
0.144
203
ChVt
0.552
0.0430
0.089
297.788
30.79692
0.147
205
Chus
0.533
0.0311
0.089
240.665
30.79692
0.154
232
Chut
0.56
0.0299
0.089
242.399
30.79692
0.149
247
ANEXO Y
envasados en PP flexible
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PP
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.0377
0.0625
292.769
30.79692
0.147
283
CHt
0.553
0.0350
0.0625
290.601
30.79692
0.142
339
ChVs
0.56
0.0446
0.0625
293.439
30.79692
0.144
276
ChVt
0.552
0.0393
0.0625
296.32
30.79692
0.147
318
Chus
0.533
0.0291
0.0625
242.331
30.79692
0.154
355
Chut
0.56
0.0288
0.0625
242.743
30.79692
0.149
366
ANEXO Z
envasados en PP rgido
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PP rgido
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.1506
0.0245
117.742
30.79692
0.147
73
CHt
0.553
0.1371
0.0245
114.679
30.79692
0.142
87
ChVs
0.56
0.1858
0.0245
116.017
30.79692
0.144
67
ChVt
0.552
0.1477
0.0245
117.06
30.79692
0.147
85
Chus
0.533
0.1101
0.0245
116.926
30.79692
0.154
115
Chut
0.56
0.1088
0.0245
115.242
30.79692
0.149
117
135
FOTOS
1. PACHAS
4. TOSTADO A T3: (160C A 190C)
2. ENVASES PP RIGIDO
5. TOSTADO A 3 DIFERENTES TEMPERATURAS
3. ENVASES DE PEBD Y PP FLEXIBLE
6. EVALUACION DE TEXTURA
136
FOTOS
7. MUESTRAS PARA AZUCARES REDUCTORES
10. INCUBADORA
8. AZUCARES REDUCTORES
11. ANALISIS MICROBIOLOGICO
9. HUMEDAD CRITICA
12. ISOTERMAS DE SORCION

137

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN DE VIDA TIL EN ANAQUEL DE TRES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

A Dios primeramente por darnos

Padres por su amor, dedicacin

A la M.Sc. Elizabeth Paitn Anticona,

Espinoza Silva, M.Sc. Luis Artica

desarrollo de la tesis, a la asociacin

2.1 Maz (Zea mays L.)

2.1.1 Clasificacin taxonmica

2.1.2 Composicin qumica del maz

2.1.3 Estructura del maz

2.1.4 Clasificacin del maz

2.1.5 Razas de maz del Per

2.2 Pachas (tierra)

2.3.1 Cambios fsicos

2.3.2 Cambios qumicos

2.4 Azcares reductores

2.6 Vida en anaquel de sistemas alimenticios

2.6.1 Pruebas aceleradas para determinar la vida en anaquel

2.7.1 Actividad de agua

2.7.2 Actividad de agua y estabilidad de los alimentos

2.7.3 Isotermas de sorcin

2.8 Evaluacin sensorial

2.9 Empaque de alimentos

2.9.1 Permeabilidad en empaques

2.9.2 Velocidad de transmisin de vapor de agua

2.9.3 Tipos de empaques usados en la industria alimentaria

3.1 Lugar de ejecucin

3.2 Materia prima en estudio

3.5 Equipos y materiales

3.5.1 Equipos y artefactos

3.5.2 Materiales de laboratorio

3.6.1 Anlisis qumico proximal del maz

3.6.2 Propiedades fsicas del maz

3.6.3 Anlisis de pachas (Tierra)

3.6.4 Parmetros de tostado de maz

3.6.5 Determinacin de humedad de equilibrio

3.6.6 Determinacin de humedad critica

3.6.7 Determinacin del coeficiente de permeabilidad

3.6.8 Determinacin del tiempo de vida til

3.6.9 Diseo experimental

4.1 Qumico proximal del maz crudo

4.2 Qumico proximal del maz tostado

4.3 Propiedades fsicas del maz crudo

4.4 Anlisis de los componentes de las pachas (tierra)

4.5 Parmetros del tostado

4.5.1 Azucares reductores

4.5.2 Perfil de textura

4.5.3 Calculo de calor requerido para el tostado

4.5.4 Rendimiento del tostado

4.6 Isotermas de sorcin

4.7 Humedad critica

4.7.1 Evaluacin sensorial

4.7.2 Anlisis microbiolgico

4.8 Anlisis a pelculas plsticas

4.9 Prediccin del tiempo de vida til

4.10 Anlisis estadstico del tiempo de vida til

TABLA 2: Caractersticas qumico proximal de maz crudo

TABLA 3: Caractersticas qumico proximal de maz Carhuay tostado

TABLA 4: Caractersticas qumico proximal de maz chispa tostada