ELABORACION DE QUESO FRESCO

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

ELABORACION DEL YOGURT

ELABORACION DE QUESO FRESCO

DEFINICION
El queso puede ser defin de como el producto resultante de la concentracin
de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin.
Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y
composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el
proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.
La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por
el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin
de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes,
tratamiento de superficie enfriamiento.
Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso,
por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en
tos diferentes tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos
lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias
do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir
a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para
la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental
para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si
la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.

La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el

desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el
sabor y olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de
otros productos lcteos.
ASPECTOS TECNOLGICOS BEL PROCESAMIENTO
RECEPCIN

Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,

comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN

9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de
alcohol., sedimentacin, CMT, etc.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la
produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la
elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas
internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar
esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el
contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los
siguientes factores:
-

MG en la materia seca del queso

Contenido de slidos no grasos en la leche

Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche

Hay que ser muy exacto en standardizacin, un error de 0,1% MG en la leche

da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente ce un 45%
MG/MS.
LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de
aire y formad6a de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos
irregulares en el queso y con ellos es ms difcil conocer cual es el momento
correcto para cortar el cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared
de latina o al fondo para que no absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao.

PASTEURIZACION

El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias

patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y
del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C
por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa
una disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello
significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms
lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo dbil.

Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin,

se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva
pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca
de la leche)
ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la
temperatura a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para
mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el
cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad
natural que existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca del
ao, periodo de lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para
queso, segn norma internacional.
Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy
elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el
cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al
menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche.
Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en
las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por
cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de
las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su
volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin de
este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una ves aadido a la leche agitar y
remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIN

A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una

apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta
de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.
CORTE
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de
haber aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y
puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una
cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el
suero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es
difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que
es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y
textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin
o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia
de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo
que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y
perder sustancias secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J
minutos antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener
una estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa
romper todos los aglomerados de granos que se formaron despus del corte.
Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy
rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede
intensificar la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta
que los granos estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y
aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin
ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante
el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad
fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben
menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del
suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente,
ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La temperatura que se usan
son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la
temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina,
esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad
que se aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se
retir en el desuerado anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a
10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una
variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la
humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos
concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo
con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio
con el agua del lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones
mecnicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la
tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser
esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en
los moldes en general se revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de

algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y

plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un
prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente.
Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de
los granos y eliminacin del suero suelto.
La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza
del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.
SALADO
El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular
el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el
saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o
con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera
lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca
Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290
kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una
concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be (grados Beaum).
Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del
salado y adems tiene una funcin preservativa contra los ni ero organismos
que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso.
Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar
tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa.
ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que
se presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar
la

evaporacin

de

agua,

proteger

el

queso

contra

el

ataque

de

microorganismos y perturbaciones mecnicas.

El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin
en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se
usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS

Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe

guardarse en frigorficos de 8 a 10 C de temperatura
LINEA DE FLUJO DEL QUESO FSESCQ LECHE
LECHE CRUDA
RECEPCIN

ANALISIS

FILTRADO
PASTEURIZACIN

60 65 C/30min

ENFRIAMIENTO

36 38 C

ADICION CLORURO DE CALCIO

20 25grs /100ltrs

FERMENTO

0.5,1%

CUAJO
AGITACIN

5min

COAGULACIN

30 40min

CORTE DE COAJADA

Tamao haba

REPOSO

10min

BATIDO

5 10min

DESUERADO

30 35%

LAVADO DE CUAJADA

30 35% a 50 C

SEGUNDO BATIDO

5min

Desuerado

70%

MOLDEO
PRENSADO
SALADO

2 3 horas

ENVASADO

Fundas

DISTRIBUCIN
VENTAS

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

CON ADICIN DE ACIDO CTRICO
INTRODUCCIN
El queso es un producto resultante de la concentracin de una parte de materia
seca de la leche por medio de coagulacin de la misma que puede ser
producida por bacterias productoras de cido o cuajo.
El mozzarella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo
inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es
obtenido por un tratamiento especial de la cuajada con agua y suero caliente
que la transforma en una masa blanda, fcil de estilar en largas hebras y
moldear a voluntad, este tipo de queso se elabora con leche de oveja, bfala,
cabra y vaca, por ser la materia prima que se dispone en mayor cantidad.
QUESO MOZZAEELLA
Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de
bfala o de vaca, se obtiene mediante la coagulacin enzimtica, caracterstica
de ste queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la masa se
amasa y se estira hasta que se vuelve elstica y posteriormente se da la figura
deseada
En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciado y consumido como pizza
napolitana,

constituyndose as en una verdadera publicidad universal del

producto.
CARACTERISTICAS
FORMA.- La forma de presentacin en el pas de origen es redonda, del
tamao de un puo. Adems puede ser esfrica u ovoide. Esta forma, ha
sufrido cambios de acuerdo a las exigencias del mercado.
PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directo del consumidor 2.5kg
para uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 400 gr. de 1.22-4 Kg. ESTRUCTURA.- Tiene la estructura de hojas
sobrepuestas y cerosas, color blanco matul.

TEXTORA- En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda son ojos,

uniforme de homognea consistencia y blanda
SABOR.- Caracterstico apechuga de pollo con ligera acidificacin.
MTODO O PROCEDIMIENTO
LA LECHE.- Se recibe en la plataforma o andn de recepcin despus de
haber realizado los anlisis bsicos
FILTRACIN
La filtracin se lo realiza con el propsito de eliminar cualquier sustancia o
material extrao que se encuentre en la leche. La Filtracin se lo puede realizar
a travs -de teles, patios, filtros metlicos o plsticos, etc.
ADICIN DE ACIDO CTRICO.- Es el paso ms importante en la elaboracin
del queso mozzarella, para esto debemos conocer el grado de acidez de la
leche, conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de cido ctrico
este lo diluimos en una cantidad de agua, luego vertemos esta dilucin en la
leche fra que se encuentra en el balde.
La cantidad de cido ctrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche
CALENTAMIENTO.- Una vez aadido el cido se procede a mezclar bien la
dilucin con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la misma
que es de 20 D.
Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de
28-33 C.
ADICIN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo
que se diluye en una pequea cantidad de agua tibia, la cantidad utilizada es
segn las recomendaciones tcnicas, luego de haber alcanzado la temperatura
de 28 32C, procedemos a poner el cuajo en la leche.
COAGULACIN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura ya
mencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin
ha llegado a su estado ptimo y est listo para el siguiente paso.
CORTE.- al verificar que la coagulacin ya se ha cumpl co procedemos al
corte esto debe ser lo ms lento posible para evitar la prdida de slidos., el
tipo de corte utilizado es el HABA.
La cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego
incrementar la rapidez de ste, esto lo hacemos con el objeto de eliminar el

exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido -debe ser de 5

minutos.
Terminado el tiempo de batido, la cuajada es dejada en reposo para facilitar la
extraccin del suero, luego de la cual se procede a realizar una ACIDEZ DEL
SUERO cuya lectura fue de 20 D, para el desuerado nos valemos de una
malla plstica, la cantidad de suero que se extrae debe ser del 40%
aproximadamente.
APILONADO DE LA CUAJADA- La cuajada se desuera totalmente en una
malla donde es apilonada y a la vez nos sirve como ayuda para sacar el exceso
de suero de la cuajada.

TROCEADO.- La cuajada se retira de la malla y llevada hacia la mesa de

moldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos que tiene la forma de un
cubo estos deben ser lo ms exacto posible para permitir un buen
calentamiento en el siguiente paso.
HILADO DE LA CUAJADA.- la cuajada ya picada y troceada se la lleva a un
industrial en donde debe estar agua a una temperatura de 63 - 70 C, luego

procedemos a amasar" los cubitos de la cuajada hasta obtener una sola masa,
homognea y elstica.
MOLDEADO.- Con la masa bien homognea y estirable pesamos y cortamos
tiras de 250 -500gr, estas tiras son envueltas en una bola.
PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado el queso se coloca en agua
fra hasta que estos se encuentren totalmente fros.
SALAZN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene
una concentracin de 22 Be, aqu los dejamos por el lapso de 2- 4 horas
aproximadamente, dependiendo del peso y tamao del queso.
VENTA Y DISTRIBUCIN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el
saladero pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden tambin
ser guardados en un cuarto fri.
LNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CTRICO
Leche

Anlisis

Filtracin

Tela o filtro metlico

Adicin de cido ctrico

0.5 15gr / litro

Calentamiento

28 33 C / 29D

Adicin de cuajo

28 33D

Coagulacin

20 40 minutos

Corte y acidez del suero

20D Reposo 5min

Apilonado de la cuajada
Hilado de la cuajada

Agua 65 70 C

Prensado
Enfriado
Salado
Distribucin
Consumo

ELABORACIN DE YOGURT

DEFINICIN.- El yogurt es una bebida lctica fermentacin obtenida a travs

de fragmentos lcteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas y
lactobacilos.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

FERMENTADOS
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lcteos a
dado tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la produccin de
cido, por lo cual la seleccin de leches para la elaboracin debe ser
cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad bacteriolgica y libre de
sustancias inhibidoras.
A continuacin

se indica algunos defectos que se presentan en los

productos fermentados, atribuibles a la influencia dla leche.

Inminencia sobre el aroma y sabor
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condicin no higinica de produccin sabor y olor a forraje establo
poca de lactancia: calostro amargo, final de la lactancia salado
Luz y trazas metlicas: sabor seboso
Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia
poca de lactancia: inicio de lactancia- dbil., final de lactancia firme

Mastitis: dbil
Vacunacin contra liebre aftosa: menos firme
Alta contaminacin bacteriana coagulacin arenosa
Cambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firmeza
Influencia en la produccin de cido (inhibicin)
Forraje del suelo: se turba
Alimentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y ajos
Formas de mastitis (estafilocsicas)
Drogas y residuos nigienizantes segn su concentracin

CULTIVOS LCTEOS
Los cultivos lcticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la
industria lechera para la elaboracin de productos lcteos fermentados.
DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LCTICOS
Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respectos a la
temperatura ptima de las especies del cultivo.
Cultivos lcticos mesfilos
Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30 C. Se usa
para la fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y
varios productos lcteos fermentados, ejemplo Yrner
Cultivos lcticos termtilos
Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de
40 45 C
Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados,
ejemplos; yogurt.

ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO

FILTRACIN
Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas
microscpicas)
ESTANDARIZACIN
En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe
ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al
tipo a elaborarse y 12% de SHG para unificar el producto final.
Adictivos usados en la elaboracin
Se puede usar:
Agentes estabilizantes, como los slidos lcteos, tienen influencia positiva
sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los ms usados son: gelatina,
almbares, gomas vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3%
Agentes endulzantes para atenuar el sabor cido, el ms ampliamente utilizado
es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y
por la facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan
cantidades del 5 15%.
Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y
la gama que actualmente existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACIN
El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin en produccin de
productos fermentados es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final, en general con la homogenizacin
se consigue.
Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla mas uniforme.
Aumentar la viscosidad.
Disminuir la posibilidad de dar sabor oxidado
PASTEURIZACIN

Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasteurizacin

consiste en destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la
conservacin de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80 95 C por 30 minutos
con este tratamiento trmico, se consigue una mejor consistencia en el
producto terminado.
INOCULACIN
Es la adicin del fermento lctico termfilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a
las especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adicin directa.
INCUBACIN
Si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de
inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y
menor sea la cantidad de inculo agregado mayor ser el tiempo de
fermentacin.

Se

ha

estimado

que

el

tiempo

de

incubacin

de

aproximadamente de 3 horas, a 40 C. Hasta que el yogurt almacene 60 70

C.
ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a
una temperatura de 8 10C para terminar el desarrollo de la acidez.

BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una
masa homognea.
El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la
masa homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir
la incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad del producto, si
el batido es insuficiente, quedarn pequeos granos que dan al yogurt una

estructura harinosa. En especial se pueden verlas fcilmente en producto con

adiciones de frutas o colorantes fuertes.
ADICIN DE SABOR Y COLOR
Una vez batido el yogurt se procede a aadir las frutas, de 15 a 18% o sabores
y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas.
ENVASADO
El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que
el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a
realizar dicha actividad debe ser desinfectado.
ALMACENAMIENTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C. La
cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
DISTRIBUCIN
La distribucin y venta se realiza bajo refrigeracin en los diferentes sitios de
expendio como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a
4C.

LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO

LECHE
RECEPCIN
FILTRADO

ANALISIS

PRECALENTAMIENTO

45-

55 C
CREMA

SEPARACIN
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
HOMOGENEIZACIN

1 5-2 2, 0% MG
65 C
150 200 kg/cm2

PASTEURIZACIN

80-85C 15-

20 min

MERMELADA

ENFRIAMIENTO

42 C

INOCULACIN

2.5% C. Lctico

INCUBACIN

42 C/2.5 3 Hr

BATIDO

conservante

ENVASADO ASPTICO
ALMACENADO

4-5 C

DISTRIBUCIN
VENTAS

ESQUEMA DE ELABORACIN DE DIFERENTES TIPOS

DE YOGURT

Tratamiento preliminar de la leche

Homogeneizacin

Enfriamiento a temperatura de incubacin

Inoculacin del cultivo

Yogurt aflanado

Yogurt batido

Envasado

Incubacin de estanque

Yogurt lquido
Incubacin en

estanque
Incubacin

Batido

Homogeneizacin
Enfriamiento
Producto terminado

Enfriamiento
Envasado
Enfriamiento final
Producto terminado

Enfriamiento
Envasado
Producto terminado