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Introduccin

Qu son los carbohidratos? Los carbohidratos, tambin llamados glcidos,

hidratos de carbono o sacridos, son elementos principales en la alimentacin,
que se encuentran principalmente en azcares, almidones y fibra. La funcin
principal de los carbohidratos es el aporte energtico. Son una de las sustancias
principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las protenas.
Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los
que se encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maz, patatas, galletas,
fideos, gaseosas, maz o pastel de cereza. Tambin vienen en una variedad de
formas. Las formas ms comunes y abundantes son los azcares, fibras y
almidones.
El componente bsico de todos los hidratos de carbono es una molcula de
azcar, una simple unin de carbono, hidrgeno y oxgeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de molculas de azcar. Algunos contienen cientos de
azcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.
Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C),
hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos
son compuestos que contienen cantidades grandes de grupos hidroxilo. Los
carbohidratos ms simples contienen una molcula de aldehdo (a estos se los
llama polihidroxialdehidos) o una cetona (polihidroxicetonas). Todos los
carbohidratos pueden clasificarse como monosacridos, disacridos o
polisacradidos. Un disacrido est hecho por 2 unidades de monosacridos
unidas por uniones glucosdicas. Los polisacridos son mucho ms grandes y
contienen cientos de unidades de monosacridos. La presencia de los grupos
hidroxilo permite a los carbohidratos interactuar con el medio acuoso y participar
en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto dentro de sus cadenas como entre
cadenas de polisacridos. Derivados de carbohidratos pueden tener compuestos
nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los carbohidratos pueden combinarse con los
lpidos para formar glucolpidos o con las protenas para formar glicoprotenas.
Los monosacridos y disacridos son de fcil absorcin y son rpidamente
metabolizados por las clulas. En cambio los polisacridos, en sus diferentes
versiones, son ms difciles de digerir y por ende, de absorber, ya que son
estructuras ms complejas formadas por mucho azcares simples.
Nomenclatura de los Carbohidratos
Los carbohidratos predominantes que se encuentran en el cuerpo estn
relacionados estructuralmente a la aldotriosa gliceraldehido y a la

cetotriosa dihidroxiacetona. Todos los carbohidratos contienen al menos un

carbono asimtrico (quiral) y son por tanto activos ptimamente. Adems, los
carbohidratos pueden existir en una de dos conformaciones, y que estn
determinadas por la orientacin del grupo hidroxilo en relacin al carbono
asimtrico que esta ms alejado del carbonilo. Con pocas excepciones, los
carbohidratos que tienen significado fisiolgico existen en la conformacin-D. Las
conformaciones de imagen de espejo, llamados enantiomeros, estn en la
conformacin-L.

tipos de carbohidratos:
Monosacridos
Los monosacridos que comnmente se encuentra en humanos se clasifican de
acuerdo al nmero de carbonos que contienen sus estructuras. Los
monosacridos ms importantes contienen entre cuatro y seis carbonos.

Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos

Nmero
de
Categora
Carbonos

Ejemplos

Tetrosa Eritrosa, Treosa

Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

Hexosa

Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa,

Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de

los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran
efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g.,
sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin
especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un
grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se
clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior
formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa.

La forma anular es ms favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la

formacin de las formas cclicas es semejante en todos los azcares simples. La
forma anular de la ribosa es un componente del cido ribonucleico (ARN). La
desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la
posicin 2, es un componente del cido desoxirribonucleico (ADN). En los cidos
nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con bases
nucletidas.

Ribosa

Desoxirribosa

Propiedades fsicas
Los monosacridos son slidos cristalinos de color blanco y de sabor dulce,
solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. Presentan isomera
espacial o ismeria ptica.
El nmero de ismeros espaciales (estereoismeros) de un monosacrido
depende del nmero de tomos de carbono asimtricos que presente su molcula.
Un carbono asimtrico es aqul cuyos cuatro enlaces estn compartidos con
cuatro grupos diferentes.
Los monosacridos presentan isomera ptica; esto es que son pticamente
activos, ya que hacen rotar el plano de luz polarizada.
Propiedades qumicas
La propiedades qumicas ms importantes de los monosacridos son:
1. Poder reductor.

2. Formacin de glucsidos.
El poder reductor se debe a las caractersticas reductoras del grupo carbonilo
La formacin de glucsidos ocurre cuando reacciona un monosacrido con
un alcohol.
Un fenmeno interesante de los monosacridos es el llamado mutorrotacin, el
cual se debe a libre rotacin del hidroxilo (OH) e hidrgeno del grupo carbonilo, de
forma que surgen dos compuestos ismeros y , los cuales se encuentran en
equilibrio en solucin y solo se diferencian en la posicin del OH del grupo
carbonilo

Disacridos
Dentro de este grupo encontramos la sacarosa, maltosa o lactosa. Estos se
forman por la unin de diferentes monosacridos, los cuales se encuentran
unidos en carbonos especficos de cada molcula.
El enlace que se establece entre las dos unidades de monosacridos recibe el
nombre de enlace glucosdico (ms correctamente O-glucosdico), y consiste en la
unin de dos grupos OH (hidroxilo) con prdida de una molcula de agua. Este
enlace se forma entre un carbono (llamado anomrico) del primer monosacrido y
cualquier otro del segundo. Esta, como todas las reacciones que se dan en las
clulas no es espontnea sino est catalizada por enzimas. La reaccin es
reversible, pero en la naturaleza requiere tambin la presencia de enzimas
hidrolticas especficas para cada disacrido.
Varios disacridos con importancia fisiolgica incluyen la sacarosa, lactosa, y
maltosa.
Sacarosa: prevalente en el azcar de caa y de remolacha, esta compuesta de
glucosa y fructosa unidas por un -(1,2)--enlace glucosdico.

Sacarosa
Lactosa: se encuentra exclusivamente en la leche de mamferos y
consiste de galactosa y glucosa en una -(1,4)-enlace glucosdico.

Lactosa
Maltosa: el principal producto de degradacin del almidn, esta
compuesta de dos monmeros de glucosa en una -(1,4)-enlace
glucosdico.

Maltosa
Propiedades.
Las propiedades de los disacridos son semejantes a las de los monosacridos:
son slidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.

Los disacridos se clasifican segn si tienen o no poder reductor, que depende

del grupo carbonilo que los componga. Si ambos grupos carbonilos participan en
el enlace glcido no presentan poder reductor porque no queda libre ningn grupo
en la molcula. El poder reductor es la capacidad que tienen los disacridos de
utilizar el grupo carbonilo libre para donar electrones y protones al metabolismo
de oxido-reduccin. Este metabolismo es el que genera la energa.

Polisacridos
Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son
estructuras ms complejas formadas por varias uniones de diferentes sacridos.
Las frmulas de los hidratos de carbono se van convirtiendo en ms complejas
de acuerdo a la cantidad de sacridos que contengan, y de esto depender su
funcin
especfica.
Cuando los polisacridos estn compuestos de un solo tipo de monosacrido,
se llaman homopolisacrido. Los polisacridos compuestos por ms de un tipo
de monosacridos se llaman heteropolisacridos.
Propiedades qumicas
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas digestivas
(hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son especficas para
determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace
glucosdico. Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse
polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando
as disacridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.
Funciones
Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos. Su
funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento.
Clasificacin de los polisacridos
Segn la funcin biolgica, los polisacridos se clasifican en los siguientes grupos:

Polisacridos de reserva: La principal molcula proveedora de energa para

las clulas de los seres vivos es la glucosa. Cuando sta no es descompuesta

en el catabolismo energtico para extraer la energa que contiene, es

almacenada en forma de polisacridos de tipo (1->4), representado en
las plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno.

Polisacridos estructurales: Se trata de glcidos que participan en la

construccin de estructuras orgnicas. Entre los ms importantes tenemos a
la celulosa que es el principal componente de la pared celular en las plantas y
a la quitina, que cumple el mismo papel en los hongos, adems de ser la base
del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados.

carbohidratos en los alimentos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categoras principales.
Los carbohidratos simples incluyen azcares, tales como el azcar de la fruta
(fructosa), el azcar del maz o el azcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azcar
de mesa (sacarosa). Los carbohidratos complejos(carbohidratos complejos)
incluyen todo lo hecho de tres o ms azcares unidos. Los carbohidratos
complejos se pensaba que eran ms saludables para comer, mientras que los
carbohidratos simples no eran tan buenos. Resulta que el panorama es ms
complicado que eso.

El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la

misma forma: los rompe (o trata de romperlos) en molculas de azcar simples, ya
que slo stos son lo suficientemente pequeos para pasar al torrente sanguneo.
Tambin convierte la mayora de los carbohidratos digestibles en glucosa (tambin
conocida como azcar en la sangre), porque las clulas estn diseadas para
utilizar esto como una fuente de energa universal.
La fibra es una excepcin. No puede dividirse en molculas de azcar, por lo que
pasa a travs del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra
soluble se disuelve en agua, mientras que la fibra insoluble no lo hace. Aunque
ninguno de los tipos nutre el cuerpo, es buena para la salud de muchas maneras.

La fibra soluble se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye
la lipoprotena de baja densidad (LDL, o colesterol malo). Tambin ayuda a regular
el uso de azcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el hambre y el azcar
en sangre. La fibra insoluble ayuda a empujar la comida a travs del tracto
intestinal, la promocin de la regularidad y ayudar a prevenir el estreimiento.

Funciones de los carbohidratos

Los glcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que
incluyen las funciones relacionadas con el tema energtico, el ahorro de las
protenas, la regulacin del metabolismo de las grasas y el tema estructural.

Energa Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por gramo de

peso neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de
energa del cuerpo, una pequea parte se almacena en el hgado y los
msculos en forma de glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso de
la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el
organismo

como grasas.

Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100

gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas Cuando el cuerpo no dispone de suficientes

hidratos de carbono, ste utilizar las protenas con fines energticos,
consumindolas e impidindolas, por tanto, realizar otras funciones de
construccin.

Regulacin del metabolismo de las grasas En caso de no cumplir con

una ingestin suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como
cuerpos cetnicos, que son productos intermedios que pueden provocar
problemas: cetosis La cetosis es una situacin metablica del organismo
originada por un dficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el
catabolismo de las grasas a fin de obtener energa, generando unos
compuestos denominados cuerpos cetnicos..

Estructura los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y

estructura del organismo, pero igualmente importante.

Los carbohidratos en la dieta

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida
azcares, tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una
dieta equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran en los alimentos:

Fructosa en frutas frutas.

Galactosa en productos lcteos)

Azcares dobles en alimentos:

Lactosa en productos lcteos

Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azcar de mesa. La miel tambin es un azcar doble

que adems contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales.

Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en alimentos:

Legumbres

Verduras ricas en almidn

Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:

Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras

Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos

simples:
Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas, minerales o
fibra. Son las llamadas caloras vacas y son un factor importante en el aumento
de peso.

Golosinas

Bebidas carbonatadas como cocacolas y gaseosas

Jarabes

El azcar de mesa

harina blanca

arroz blanco

Carbohidratos y salud
Lo ms sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma ms natural posible, sobre todo de frutas en lugar de
productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden
de la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y
protenas 15%.
Los carbohidratos de rpida asimilacin son galletas, chocolates, mermeladas y
postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta asimilacin son los cereales
integrales, verduras, frutas frescas, lcteos y legumbres.
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilacin lenta, ya
que mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas.
Por el contrario, los carbohidratos de asimilacin rpida promueven el sobrepeso y
las cadas de azcar en sangre.

Consumo diario de carbohidratos

Para

mantener

una

dieta

equilibrada

deberemos

comer

alimentos

con

carbohidratos varias veces al da, procurando adems reducir al mximo los de

asimilacin rpida. Una racin diaria de carbohidratos podra ser la siguiente, en
funcin de las caractersticas de cada persona:

100 gramos de arroz o pasta integral

40 gramos de galletas o pan integral

2 -4 piezas de fruta fresca

50 gramos de fruta seca o pasa