GASTRONOMIA CARIBEA

La gastronoma caribea es eminentemente de fusin. Se mezclan las recetas

autctonas con las indgenas, europeas, americanas y hasta orientales. Esto se
remonta siglos atrs cuando llegaron las potencias colonizadoras que
mezclaron sus costumbres y recetas con la variedad del Caribe. Es una mezcla
de hortalizas, verduras, frutas, maricos y pescados
Una de las bondades de esta zona es que se puede elegir el pescado que uno
desee antes de prepararlo y disfrutarlo en la playa. Las frutas tropicales son
realmente increbles, pues el clima hace que la guayaba, el mango y el pltano
aporten a la fusin sabores exquisitos. La mandioca o yuca es uno de los
mejores acompaamientos del pescado y se prepara de distintas formas, para
satisfacer los paladares ms exigentes.
En sus hbitos alimenticios se puede rastrear la huella profunda del paso de las
generaciones, que han ido dejando un sedimento de usos y costumbres en esta
materia. Como su gente, la comida costea es fruto de muchas mezclas. Si nos
remontramos en el tiempo para buscar el origen de las cosas que
consumimos de manera cotidiana, encontramos la matriz indgena: el maz, la
yuca, los ajes, el tomate, el aguacate y tantas frutas como el mamey, papaya,
guayaba, caimito, hicaco. Tambin los aportes africanos en productos como el
ame y la candia, y los europeos, como la carne de res y los lcteos, naranjas,
limones, y asiticos, como el pltano, mango y arroz.
En los ltimos aos se han publicado varios libros que nos ayudan a conocer
mejor los orgenes, las recetas y la evolucin de la cocina caribe. Estos trabajos
tienen la ventaja de que ms que un ejercicio acadmico, son principal y
afortunadamente una celebracin de la comida de estas comarcas. Por
ejemplo, Mara Jos Yances es la autora de Me sabe a todo. La tradicin
culinaria de Crdoba (2009). All su autora rescata muchas de las recetas de lo
que a comienzos del siglo XX se denominaba las sabanas de Bolvar. Para el
caso de Barranquilla, Betty Kovalski ha publicado Cocina de inmigrantes
(2009), donde presenta un variado recetario del crisol culinario que es la cocina
de esa ciudad. En el ensayo introductorio de ese libro, Gustavo Garca ilustra
muy bien cmo se fue nutriendo el fogn barranquillero con los aportes de
judos sefardes, griegos, sirio-libaneses, polacos, chinos, alemanes y gente de
todas las comarcas de la Costa Caribe colombiana. Si alguien quisiera un
tratamiento de corte ms histrico, puede recurrir a Fogn caribe (2010), de
Enrique Morales.
A m en particular, en esto de la gastronoma costea me interesa ms el
enorme deleite de disfrutar por los caminos del Caribe nuestro todo cuanto su
cocina ofrece de hospitalario. Cmo no recordar, por ejemplo, los quibbes que
venden donde Deyanira, a la entrada de Ceret. O los magnficos restaurantes
rabes de Montera. Tal vez el plato que mejor sintetiza lo que es la comida
sinuana es el mote de queso. En l se rene la impronta de lo indgena en los
ajes, el alma de la cocina indgena segn Mara Jos Yances, lo africano en el
ame, lo europeo en el queso y lo rabe en la berenjena frita.

Quien llegue a Sincelejo le recomiendo dos cosas: tomarse un peto fro en la

Plaza Majagual y comerse una mazorca criolla sancochada frente a la catedral.
Por todos los caminos los bollos de mazorca, de coco, de yuca, limpios, son
siempre una delicia. En caso de que usted visite Mompox, los casquitos de
limn son muy buenos para mitigar el calor de esa tierra caliente de la tierra
caliente.

En Santa Marta se come la mejor sierra frita de todo el Caribe y el desayuno

con cayeye, guineo verde sancochado y machacado con queso costeo. Es la
mejor manera de comenzar un da cuando el sol est radiante y la Sierra
Nevada completamente despejada. Para quien se adentre en la pennsula de La
Guajira el arroz de camarn seco en las playas de Camarones ser siempre un
placer, especialmente si lo corona con un delicioso postre local, los huevos de
leche.

CARIBE
UBICACIN GEOGRAFICA
El Caribe es una regin conformada por el mar Caribe, sus islas y las costas
que rodean a este mar. La regin se localiza al sureste del golfo de Mxico y
Amrica del Norte, al este de Amrica Central, y al norte de Amrica del Sur.
Pases continentales con costas e islas caribeas:
Belice
Costa Rica
Guayana Francesa
Guatemala
Guyana
Honduras
Mxico
Nicaragua
Panam
Surinam
Venezuela
Antigua y Barbuda
Bahamas
Barbados
Cuba
Granada
Dominica
Hait
Jamaica
Puerto Rico
Repblica Dominicana
San Cristbal y Nieves
San Vicente y las Granadinas

Santa Luca
Trinidad y Tobago

GASTRONOMIA CARIBEA
La cocina caribea resulta fiel expresin de una historia de siglos, con un rico
intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que
desde lejanos pases de Europa, frica y Asia, unidos a los propios aborgenes
americanos, han conformado un singular perfil en los pases que hoy integran
la regin.
Culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas
cocineras que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar
la memoria histrica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de
influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor
que permite hablar de una gastronoma del Caribe que le invitamos a conocer
con algunos ejemplos breves, en razn del espacio, de pintorescos nombres.
En Cuba el ajiaco es un estofado de carne, maz, papa, yuca y otros tubrculos;
moros y cristianos es arroz con frijoles o judas rojas, y el congr es arroz con
frijoles negros; el guenguel es un dulce de maz molido, azcar y canela. La
Repblica Dominicana tiene el sancocho, especie de cocido madrileo pero con
pollo, carne de vaca, jamn, chorizo, verduras y legumbres.
Hait ofrece, como plato nacional, pois avec duris colls, o sea, arroz con
guisantes; hareng saure ac zaboact avec cassave mouill, que no es otra cosa
que pescado seco con aguacate y yuca y grillot cochon avec bananas: cerdo
asado con especias y pltano. Puerto Rico nos regala las hallacas de carne de
cerdo o pollo, envueltas en hojas de pltano y el asopao, sopa de carne de
puerco y gambas.
En Jamaica envueltas en hojas de pltano y el asopao, sopa de carne de puerco
y gambas.
En Jamaica est el run-down u obe, que es flan de leche de coco con pescado
en escabeche y bananos; el ackee, pescado condimentado con especias y el
cho-chos, relleno con mezcla de coco, canela y azcar morena. Islas Vrgenes
tiene el fungi, con el maz como base y se sirve con pescados, carne de res y
verduras.
En Curazao encontramos el keshi yena, pescado adobado con queso y pasas;
Bahamas tiene el conch salad: mariscos en trocitos con chile y sumo de limn,
y el green tourt le pie, que no es otra cosa que pastel de tortuga. En Trinidad y
Tobago puede degustar callao soup, crustceos con nueces de coco, espinacas
y especias.

As, la dieta caribea mezcla en la mesa a la yuca, la batata o papa, el maz, el

ame, la yauta o malanga, el pltano o banano, el gandul o guand, los
frijoles, el ajonjol, el calal o quimbomb, y el coco, junto con la carne de res,
de cerdo, pollo, el pescado y los mariscos, para preparados segn las
costumbres de cada pas dar una fiesta de sabores a cualquier paladar.
La alimentacin en el Caribe hoy.
Los hbitos alimentarios indgenas , aunque muy alterados, se conservan
dentro de la poblacin dominicana y sin saber cuantas caloras se necesitan
para mantener la actividad de los cambios que debe efectuar el organismo,
nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maz, ame, yauta, guandules,
ajonjol, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses,
ingleses y los norteamericanos, as como los inmigrantes de las Islas Vrgenes
que han acudido al pas como obreros catadores de caa de azcar de nuestros
ingenios[1]

A continuacin voy a describir los diferentes alimentos y platillos

tradicionales de las islas del Caribe, y su utilidad.
Calal:
En Cuba el Calal se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como
alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y
de la msica. En Hait recibe el nombre de calal-gombo, es calal de difuntos.
Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume
como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy
comn el peper-pot que lleva calal. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y
Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente
con salsa de soya.
ame:
Con l se hace fuf que son bolitas de pur de ame. Tambin se elaboran
frituritas de ame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con
este tubrculo se hace pur, harina, atoles, pan y pudines. En Hait, cuando
hay abundancia de ames es seal de que habr comida en invierno y
bienestar, es smbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los
antepasados. El ame negro se conoce como el ame de Puerto Rico.
Malanga:
Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos
mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ames, bananos y
yuca. Tambin se puede hacer un almidn sustituto de la harina de trigo.
Arrowrrot:
Con el se hace un almidn que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en
queque y galletas.

Yuca:
Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas,
arrollados, atoles y galletas. Un platillo llamado bamy consiste en rayar la
yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal
haciendo tortas que se fren en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de
maz pero ms gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles
molidos. Del agua extrada de la yuca se obtiene un almidn, dejndolo
asentar al sol por varios das.
Fruta de pan:
En frica se consume cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubrindolas
de mantequilla y se hornean.
Otras formas de prepararla es en pur;
hirvindola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama
guabul, en sopa; licuado con leche o crema; en tortillas; picadillos; sola con
achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con
bacalao y ak.
Ak:
En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con
bacalao, conocindose como plato nacional. Para que pique se le agrega chile
panameo. Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.
Okra:
En Cuba recibe el nombre de quimbombo o quingogno y se corta en trozos
cubrindola con agua con mucho limn o naranja agria. En frica no se realiza
de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros
nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrn. El quimbomb
cubano se mezcla con varios tubrculos y gran variedad de carnes, quedando
como una sopa espesa o atol.
El ingrediente principal del peper-pot
jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calal o espinacas), incluidos
los dumpling, tortillas de harina de maz que se agregan al final. En Barbados
se le conoce como coo-coo o platillo para acompaar. Se sirve acompaado
de la especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaa
de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes estn las okras harina de
maz y mantequilla. Este platillo tambin se conoce en Jamaica y Trinidad y
Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vrgenes se la llama funchi o
fungi, omitindose las okras.
Algunos platillos tradicionales son:
El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las
legumbres secas como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se
encuentra en muchos pases de frica Occidental, en Nigeria se sirve
acompaado de carne o pescado. Otras variaciones se encuentran en el sur de
Estados Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas.

A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameo se le llama bajo. Se

prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas
cubrindolo con hojas de pltano y se lleva al fuego, tambin se le agregan
ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este
sistema africano se utiliza en la actualidad.
Conch o lambi, es la preparacin de un molusco, su carne es suavizada
majndola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas. Tambin
se hacen fritters.
El escabeche es el mtodo de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con
aceite y vinagre. En Jamaica se transform de escovich a caveached fish.
Bacalao, se consume en tortas llamadas stamp and go. Antes de preparalo
se debe dejar en agua para quitarle lo salado.
En Jamaica existe un plato llamado run-down mejor conocido como obe, se
hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le aade pescado
salado o escabeche de banano y otros, al igual que en frica con el fuf, se
moja con el pan en la salsa.
Cada pas del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradicin muy
similar, pero aun as podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos
tpicos. Tenemos as muchos platillos:

HAITI
Poisa c duriz colls: arroz y guisantes, como plato nacional.
Pork chop: preparado especialmente con chile y limn, se sirve con banano.
Taddot avec sauce pimente: tasano con salsa especial.
Hareng saure ac zaboact avec cassave mouille: pescado seco con aguacate y
yuca.
Reasants: refresco hecho de caa de azcar.
Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos.
Salade palmiste: ensalada de palmito.
PUERTO RICO
Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de pltano.
Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
Su comida es a base de papas, arroz, trigo, pltanos, bacalao, frijoles y poca
carne.
JAMAICA

Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azcar morena.

Ron: es el alcohol ms popular.
Pasteles de yuca.
Ackee: pescado condimentado con especias.
ISLAS VIRGENES
Fungi: su base es el maz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.
CURACAO
Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.
BAHAMAS
Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limn.
Conch chowder: ariscos, cebolla, jamn y pan abizcochado.
Coch friters: tortilla de mariscos.
Green tourtle pie: pastel de tortuga.
CUBA
Ajiaco: estofado de carne, maz, papas, yuca y tubrculos.
Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el rice and peas que
anteriormente habl.
Lechn asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
Congri: procede de Hait, son judas rojas llamadas congo y se acompaa con
arroz.
Guenguel: dulce de maz molido, azcar y canela.
Aguaj: salsa picante con pimientos, aj, cebollas, ajo y agua.
Champola: bebida de guanbana con azcar y leche.
Pru: bebida de races aromticas con aj, ans y canela.
REPUBLICA DOMINICANA
Sancocho: especie de cocido madrileo, con pollo, carne de vaca, jamn y
chorizo, se le agrega tambin diversos tipos de verduras y legumbres.
Arroz con pollo, frijoles y lechn asado. Recibe el nombre de la carne que se le
aporte.
TRINIDAD Y TOBAGO
Callao Soup: son crustceos, con nueces de coco, espicas y especias.

El sofrito de Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana se hace a base de

cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color
amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a la
salsa ata que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para
preparar otros alimentos.
Otros platillos muy comunes, de tradicin inglesa, en esta zona son el plum
pudding, tato (queque pequeo); pat, johnny cake (queque pequeo de harina
y leche de coco). Entre las bebidas ms comunes tenemos la flor de Jamaica,
nuez de kola rallada, zacate de limn, cow-foot y limonada.
No solamente la tradicin en la preparacin de alimentos es herencia sino
tambin algunas actividades relacionadas con el comer, como vender
productos de forma ambulante, por parte de la mujeres, distribuidas en
tableros de madera colocados en la cabeza, adems de hacerlo a un horario
determinado. Se da un predominio de grasa en las salsas y guisos que se
equilibran porque los dems ingredientes no contienen tantas grasas.
Lo mitos alrededor de la comida son muchos y variados, por ejemplo un nio
no debe comer alimentos muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos
porque rpidamente se producen caries dentales, y al llegar a la pubertad no
debe comer alientos de sabor cido.
Las frutas fras producen desde simples catarros hasta tuberculosis, segn la
creencia popular, las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea.
As dicen el limoncillo da disftera; la pia, los guineos, los mangos y el mamey
se toma con leche envenenan.
Consideran que la leche de burra da fortaleza a los nios dbiles; que el caldo
de patas de vaca es gran alimento; que mientras la mujer lacta al nio no
tendr nuevos embarazos.
El origen africano de los alimentos se puede notar en los nombres y en las
bases de los alimentos. En Amrica la comida tomaba para si creando
diferentes platillos, y se especializaba de acuerdo a cada plantacin.
La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradicin oral, pues no hay
testimonio escrito y cada vez que una cocinara (o) mora, con ella se quedaban
todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar
ciertas plantas. Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestros
abuelas (os), creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de
sentarnos a escribir, de todo, en este caso de sus recetas favoritas. No
solamente se le atribuye al conocimiento humano, sino a la accin destructiva
hacia la naturaleza que provoca la desaparicin de muchas especies vegetales
y animales.
La problemtica de la alimentacin se puede ver desde distintos puntos, por
ejemplo en la necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la prdida de
la cultura propia debido a una aculturacin.

En el primer punto encontramos a travs de la historia que frica y Amrica por

cuatro siglos realizaron una economa dependiente basada en la esclavitud o
trafico de esclavos. Este impacto cultural y de dependencia econmica son los
originarios de muchos problemas a niveles sociales, econmicos, polticos y
culturales, donde entra la alimentacin y sus hbitos. Debido a la explotacin
que sufrieron las islas del Caribe, hoy la poblacin no tiene tierras o
especializacin tecnolgica para cultivar implementndose una poltica de
productos importados ms baratos.
Aqu es donde entra la transculturacin y aculturacin. Los medios masivos de
comunicacin contribuyen a transformar los hbitos alimenticios de los pueblos
o por el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto
Rico que a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha
procurado mantener su comida criolla por razones psicolgicas, patrones
culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se
rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autctono.
En conclusin, la cocina caribea refleja siglos de historia, de diferentes partes
del mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se
conjugaron creando un elemento mas de la cultura, la COMIDA.