Deconstruccin frente a fusin

NUEVOS CONCEPTOS EN GASTRONOMA

(Colorn). Durante gran parte del siglo XX la creatividad en gastronoma ha sido dominada por la
calidad de las materias primas y lo que desde siempre se ha llamado cocina regional. De esta
manera, bastaba servir excelentes mariscos y soberbios pescados y carnes a la parrilla para
arrasar en restauracin. Si adems se planteaban los platos ms tradicionales de cada rea
geogrfica (baste mencionar los arroces levantinos, la fideu y la butifarra catalanas, las frituras
andaluzas, el cocido madrileo o las habas con jamn granadinas, el xito estaba ms que
asegurado. Cuando en la gastronoma espaola se hablaba de innovar, el espejo era la cocina de
gusto francs. Yo recuerdo cmo en los aos sesenta y principios de los setenta, los restaurantes
"modernos" se dedicaban a incorporar a nuestra clsica cocina, espesas salsas basadas en
mantequilla y nata, el foie profusamente elaborado, las aves al gusto galo y la ms decadente
pastelera. Luego lleg la "nouvelle cuisine" propuesta por Paul Bocusse desde su templo francs y
recreada en San Sebastin por Juan Mari Arzak. Y junto a estos dos genios del arte coquinario,
una profusa caterva de plagiarios cocineros que, confundiendo los principios de los creadores,
mezclaron nuevas y viejas ideas para servir incomestibles viandas bajo la bandera de la
innovacin, porque la clave de la cocina creativa propuesta por Bocusse y Arzak nunca fue bien
entendida por sus imitadores. Y es que ambos maestros incorporaron multitud de ideas de la
cocina japonesa ms tradicional a nuestra concepcin de los alimentos. De este modo,
sustituyeron los excesos en el punto de coccin de los pescados por su anttesis, es decir, dejarlos
muy poco hechos, e introdujeron las guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores
agridulces, las especias orientales y la salsa de soja. Sin embargo, la nueva cocina de Bocusse y
Arzak fue relativamente conservadora en su regusto por lo oriental pues tuvimos que esperar a la
poca de los noventa para disfrutar de los pescados y mariscos totalmente crudos que
caracterizan al sushi y sashimi japons. Hasta la "nouvelle cuisine", los sentidos que participaban
en la degustacin culinaria eran fundamentalmente el gusto y el olfato. De hecho, basta observar
el rechazo natural que los oos sienten hacia los crustceos ms exquisitos, la carne poco hecha
y la presencia de verduras finamente picadas en los guisos, para comprender cmo en la cocina
ms primitiva e incluso en la cocina regional espaola, la vista no era demasiado importante a la
hora de juzgar los platos servidos. Por ello, la nueva cocina supuso adems otro revolucionario
avance en las anquilosadas ideas de la gastronoma de la poca: otorgar un papel predominante a
la impresin visual de los alimentos, algo transcendental en la cocina japonesa. Y as ya se
consigui traer al retortero gastronmico a tres de los cinco sentidos. A finales de los 80 surge la
deconstruccin en cocina, o lo que tambin se llama cocina desestructurada. En qu consiste esta
autntica revolucin culinaria? qu pretende? cules son sus objetivos? Como ampliamente se
expone en el libro de Ferrn Adri "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la
deconstruccin en cocina es modificar el aspecto, textura y combinacin de los distintos alimentos
para mejorar el estmulo sensorial que producen. Y as, la cocina desestructurada se basa en una
desmedida creatividad y pretende, como ltimo objetivo, hacer participar a todos los sentidos en
el goce gastronmico. En la primera fase, la deconstruccin incorpor la percepcin en la boca de
las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura.
De este modo, surgen las espumas y gelatinas fras y calientes, en las que Ferrn Adri en El Bulli
es un maestro, las geles, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas lquidas, etc.
Espuma de remolacha con yogur, del libro
Para entender lo genial de esta nueva concepcin gastronmica, basta relatar dos de las ltimas
creacciones de Ferrn Adri, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa
de guisantes a la menta y el carpaccio de crustceos que hace poco tuve el placer de degustar en
su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa
y debe tomarse de un trago largo. Y as, la primera sensacin es el caliente y dulce amargor de la
delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa
de menta que finaliza con un minsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la
boca. Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?. El carpaccio de crustceos es
otro maravilloso ejemplo de deconstruccin en la cocina. Y es que se trata de modificar las
magnficas cigalas mediterrneas para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para
ello, se aplastan sus colas peladas entre dos plsticos del mismo dimetro del plato en que se
servirn y se congelan. Las cabezas de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para
extraer su esencia y se pasan por un colador. Luego, se ponen a fuego muy suave con aceite de
oliva y se dejan macerar durante unas horas, se cuelan y reservan. Se saltean unas cebollas
cortadas en juliana a fuego lento hasta que estn pochadas, aadiendo pequeas cantidades de
agua hasta conseguir el punto deseado de coccin. Se sazonan, pasan por un fino colador y se
aade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso pur. Y se presentan colocando el carpaccio en
el plato con la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir que, por su
textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores crustceos sin caparazn que degustarse
puedan.

Pese a todo lo descrito, la deconstruccin en cocina an ha

progresado ms incorporando el sonido a las texturas. Y ya
tenemos a los cinco sentidos en juego!. Este ao Ferrn
Adri est trabajando intensamente sus aperitivos para
conseguir la mxima plenitud. Y as, junto a semillas de
calabaza garrapiadas, se sirven palitos de parmesano,
crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz rellenos de
oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en
la boca que deleita magnficamente nuestros odos. Pero acaso la cocina desestructurada ser lo
ltimo que veremos en la moderna gastronoma?. Yo no lo creo as, porque en la aldea global que
vivimos y como alternativa a la deconstruccin, est surgiendo lo que ser la revolucin
gastronmica del siglo XXI: la cocina de fusin. Y es que en las grandes ciudades norteamericanas
como Nueva York y San Francisco llevan aos instalndose en una misma acera, decenas de
restaurantes tnicos (chinos, japoneses, coreanos, vietnamitas, camboyanos, mejicanos,
salvadoreos, del Caribe, peruanos, marroqus, argentinos, italianos, espaoles, franceses, indios
y de mil y una nacionalidades ms) que por la natural difusin de ideas que conlleva un arte tan
vivo como el culinario, estn intercambiando conceptos, ingredientes, salsas y especias para crear
algo nuevo en gastronoma. Por ello en muchos de estos establecimientos ya se practica la fusin
como concepto bsico, y as es posible degustar pescados al estilo caribeo con presentacin
japonesa, pasta italiana al gusto mejicano, rabo de toro con mole y cous-cous magreb o rissottos
italianos con marisco del pafcico.

Este ao Ferrn Adri est

trabajando intensamente
sus aperitivos para
conseguir la mxima
plenitud

La fusin al poder!. Y por ello, la incorporacin de lo mejor de cada pas o rea geogrfica para
integrar conceptos, ideas, sabores, olores, imgenes y texturas en un nuevo proceder culinario
que se est proponiendo como alternativa a la deconstruccin. Estos conceptos no deben
sorprendernos a los andaluces, pues al fin y al cabo los moriscos fueron los primeros en concebir
la cocina de fusin. Ah es nada integrar el cordero y las
especias rabes con el cristiano vino y el sofrito de tomate y
Pero acaso la cocina
pimiento procedentes del Descubrimiento para crear la
desestructurada ser lo
clsica caldereta que an hoy saboreamos. Hoy en Espaa
ltimo que veremos en
tenemos un genial precursor y artfice de la moderna cocina
la moderna
de fusin: Abraham Garca, toledano de ley, propietario y
gastronoma?
jefe de Viridiana, uno de los mejores restaurantes de Madrid.
Abraham resume en su persona todo lo espaol, pues es
generoso, cordial, entusiasta, crtico, l dice que como las espadas de su terruo, suficiente,
maravilloso escribidor y uno de nuestros grandes enlogos. Sus conceptos e ideas estn recogidos
en el excelente libro "100 recetas para quitarse el sombrero"; de ediciones Siruela, 1.997, que
obtuvo el premio de la crtica francesa como Mejor Libro de Gastronoma del Ao. Este es un libro
altamente recomendable para comprender de forma prctica la fusin en cocina, puesto que
permite adentrarse en el apasionante mundo de incorporar lo mejor de cada cocina en un mismo
men, algo que ser el eje en torno al cual girar la gastronoma del ao 2.000.