Bacillus cereus

Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador

de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras
caractersticas, incluyendo las bioqumicas, son usadas para diferenciar y
confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin son
observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B. anthracis .
Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la
determinacin de su movilidad (la mayora de B. cereus son mviles), de la
presencia de cristales txicos (B. thuringiensis ), de la actividad hemltica
(mientras que B. cereus y otros son beta hemolticos, B. anthracis es usualmente
no-hemoltico), y del crecimiento tipo rizoide que es caracterstico de B.
cereus var. mycoides .
Sntomas de la enfermedad
La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus ,
aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por
dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad
diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree
que la enfermedad emtica (con vmitos) es causada por un pptido termoestable
de bajo peso molecular.
Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B.
cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio
de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 615 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea
puede estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (emesis).
En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas
Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza
por la aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la
ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden
presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es
generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicacin
alimentaria con Staphylococcus aureus . Se han aislado algunas cepas de B.

subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de

envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir

una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B.
cereus causante de vmitos.
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un
alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adems
constituye un peligro potencial para la salud.
Diagnosis
La confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del
desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (1)
el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso
como de las heces o vmitos del paciente, (2) el aislamiento a partir de los
alimentos sospechosos o de las heces y vmitos de pacientes, de un gran nmero
de B. cereus de un mismo serotipo, que se conozcan causen enfermedades
alimentarias, o (3) el aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la
determinacin de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos (toxina
diarrica) o biolgicos (toxina diarrica o emtica). El rpido tiempo de inicio de
los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adems de cierta evidencia
proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas
para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.
Alimentos asociados
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los
vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de
tipo diarrico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con
vmitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de
arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las
pastas y los quesos tambin han sido involucrados. Las mezclas de alimentos
como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han
sido frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.
Prevencin

La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,

calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al
tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos
o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento
inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el arroz,
las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos
pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de
toxinas.

3. Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es una bacteria Gram negativa con forma de bastn,

delgada, curva y mvil. Es un organismo microaeroflico, lo cual significa que

slo necesita de niveles reducidos de oxgeno para sobrevivir. Es relativamente
frgil y sensible a los diferentes tipos de estrs del medio ambiente (por ej. 21%
de oxgeno, la deshidratacin, el calentamiento, los desinfectantes, las
condiciones cidas). Debido a sus caractersticas microaerfilas, este organismo
slo requiere de 3 a 5% de oxgeno y de 2 a 10% de dixido de carbono como
condiciones ptimas de crecimiento. Actualmente, esta bacteria es reconocida
como un enteropatgeno de gran importancia. Antes del ao 1972, cuando se
desarrollaron los mtodos para su aislamiento a partir de las heces, se crea que se
trataba principalmente de un patgeno animal, que causaba abortos y enteritis en
las ovejas y el ganado vacuno.
C. jejuni es el principal causante de la enfermedad diarrica bacteriana en

Europa, siendo inclusive el origen de un mayor nmero de enfermedades que

la Shigella spp . y la Salmonella spp . en conjunto.
A pesar de que los individuos sanos de Estados Unidos y Europa no son
portadores de C. jejuni , esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado
vacuno, los pollos, los pjaros e inclusive las moscas libres de enfermedades.
Algunas veces se encuentra tambin presente en las fuentes de agua no clorada
tales como los arroyos o en las aguas estancadas.

Debido a que los mecanismos patognicos de C. jejuni an siguen siendo

materia de estudio, es difcil diferenciar las cepas patognicas de las que no lo
son. Sin embargo, parece ser que la mayora de las cepas aisladas de los pollos
son patgenas.
Sntomas de la enfermedad
El nombre de la enfermedad causada por C. jejuni es campilobacteriosis,
aunque tambin es conocida como enteritis por Campylobacter o gastroenteritis.
La infeccin causada por C. jejuni produce diarrea, que puede ser acuosa o
ligosa, y puede contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales
(clulas blancas). Otros sntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores
abdominales, nuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo general, la
enfermedad se manifiesta a los 2-5 das despus de la ingesta del alimento o agua
contaminada, y dura de 7-10 das, siendo las recadas muy poco probables
(alrededor del 25% de los casos). Muchas de las infecciones se auto-inhiben y
por consiguiente no es necesario tratarlas con antibiticos. No obstante, el
tratamiento con eritromicina reduce el perodo de tiempo que los individuos
infectados tardan en eliminar las bacterias en las heces.
La dosis infecciosa de C. jejuni requerida para causar la enfernedad es
considerablemente pequea. Ciertas investigaciones hechas en seres humanos
sugieren que aproximadamente 400-500 bacterias pueden causar la enfermedad
en algunos individuos, mientras que en otros se requiere de un nmero mucho
mayor. As mismo, un estudio realizado en personas ofrecidas voluntariamente,
seala que la susceptibilidad del hospedero tambin es determinante en cierto
grado de la dosis necesaria para causar la infeccin. Aunque los mecanismos
patognicos de C. jejuni no estn completamente aclarados, se sabe que ste
produce una toxina termolbil que puede causar diarrea. Adicionalmente, C.
jejuni puede actuar tambin como un organismo invasivo.
Diagnosis
Usualmente, C. jejuni est presente en gran nmero en las excretas de los
individuos infectados; sin embargo, su aislamiento requiere de un medio de
cultivo especial conteniendo antibiticos y de una atmsfera microaerfila (5%

de oxgeno). A pesar de estos requerimientos, la mayora de los laboratorios

clnicos estn equipados para el aislamiento de Campylobacter spp . en caso fuese
requerido.
Alimentos asociados
C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo. Los estudios indican

que del 20 al 100% de los pollos comercializados estn contaminados. Este

hecho no es del todo sorprendente ya que muchos de los pollos sanos son
portadores de esta bacteria en su tracto digestivo. As mismo, la leche cruda es
tambin una fuente de contaminacin. La bacteria es transportada frecuentemente
por el ganado vacuno sano y por las moscas en las granjas. Otra probable fuente
de infeccin es el agua no clorada. Sin embargo, la bacteria es eliminada
mediante una adecuada coccin del pollo, pasteurizacin de la leche y clorado del
agua.
Prevencin
La prevencin total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos
son generalmente seguros con una coccin, calentamiento o almacenamiento
apropiados. El riesgo ms importante se d por la contaminacin cruzada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes
crudos o superficies contaminadas (por ej. las tablas para picar).

4. Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter

Se sospecha que estas bacterias entricas (intestinales) con forma de barra han
sido causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y crnicas. Los
organismos pueden ser recolectados de ambientes naturales tales como los
bosques, el agua fresca as como tambin de los productos provenientes de las
fincas (vegetales) donde residen normalmente como microflora.
Tambin pueden ser recolectados de las heces de individuos saludables que no
presentan sntomas de la enfermedad. La proporcin relativa de cepas patgenas
y no patgenas es desconocida.
Sntomas de la enfermedad

Gastroenteritis es el nombre de la enfermedad causada ocasional y

espordicamente por este gnero de bacterias. La gastroenteritis aguda se
caracteriza por presentar dos o ms de los siguientes sntomas: vmitos, nuseas,
fiebre, escalofros, dolores abdominales y diarrea aguada (deshidratacin), los
cuales ocurren despus de las 12 a 24 horas de ingerido el alimento o del agua
contaminada. Por otro lado, la diarrea crnica es caracterizada por los sntomas
de disentera: deposiciones diarreicas con olor ftido y mucosidad, flatulencia y
distensin abdominal. Esta enfermedad puede durar meses y requiere ser tratada
con antibiticos.
Dosis infecciosaDesconocida. Se sospecha que tanto las formas agudas
como las crnicas de esta enfermedad resultan de la produccin de enterotoxinas.
Estos organismos pueden resultar transitoriamente virulentos ya que pueden
tomar elementos genticos mviles de otros patgenos. Por ejemplo, el
patgeno Citrobacter freundii que produce una toxina idntica a la toxina de E.
coli estable al calor, fue aislado de las heces de nios enfermos.
Diagnosis
Los mtodos de recoleccin e identificacin de estos organismos a partir de
los alimentos, agua o especmenes diarricos, estn basados en la eficacia de los
medios de cultivo selectivos as como tambin en los resultados de los ensayos
microbiolgicos y bioqumicos. La habilidad de una bacteria para producir una
(s) enterotoxina(s) puede estar determinada por el ensayo del cultivo celular, los
bioensayos en animales, los mtodos serolgicos o las investigaciones genticas.
Alimentos asociados
Estas bacterias pueden ser recolectadas a partir de los productos lcteos, los
mariscos crudos y los vegetales frescos y crudos. Los organismos estn presentes
en el suelo usado para la produccin de cultivos y en las aguas de pesca de
mariscos; como resultado stos pueden constituir un peligro para la salud.
Prevencin
Las enterobacterias son sensibles al calor y son inactivadas a travs del
calentamiento (superior a 70C). Entre las mayores causas de infeccin se pueden

mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la

contaminacin cruzada que ocurre cuando los alimentos preparados entran en
contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por ejemplo las tablas
para picar). De este modo, la coccin apropiada e higinica de los alimentos,
puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

5. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en la

presencia de oxgeno), con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de

esporas. Est distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra
frecuentemente en el intestino de los humanos as como tambin en el de varios
animales domsticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los
sedimentos y en las reas sujetas a la polucin fecal tanto humana como animal.
Sntomas de la enfermedad
Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el trmino utilizado
para describir la enfermedad causada por esta bacteria. Adems existe otra
enfermedad ms severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento
contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis
necrtica o como la enfermedad pig-bel.
La forma comn del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por
intensos calambres abdominales y diarrea, - que comienzan despus de 8 a 22
horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo un alto nmero de estos
microorganismos, los cuales son capaces de producir la toxina venenosa.
Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al
consumo; sin embargo, algunos sntomas menos severos pueden persistir en
ciertas personas por una a dos semanas ms. Se han reportado pocas muertes a
causa de la deshidratacin y de otras complicaciones.
La enteritis necrtica (pig-bel) causada por C. perfringens es frecuentemente
fatal. Esta enfermedad tambin se inicia como resultado de la ingesta de un gran
nmero de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las muertes
debidas a la enteritis necrtica (sndrome pig-bel) son causadas por la infeccin y

la necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia. Esta enfermedad

es poco frecuente.
Dosis infectiva Los sntomas son causados por la ingestin de un gran
nmero (mayor a 10 8) de clulas vegetativas. La produccin de toxinas en el
tracto digestivo (o in vitro ) est asociada con la esporulacin. Esta enfermedad es
una infeccin causada por los alimentos; y slo un caso ha implicado la
posibilidad de una intoxicacin (estos quiere decir, una enfermedad causada por
la toxina preformada).
Diagnstico
El envenenamiento causado por Cl. perfringens es diagnosticado a travs de sus
sntomas y del tpico perodo de tiempo que la enfermedad tarda en aparecer. El
diagnstico es confirmado al detectar la presencia de la toxina en las heces de los
pacientes. Tambin, se puede tener una confirmacin bacteriolgica al
encontrarse un nmero excepcionalmente grande de las bacterias causantes en los
alimentos implicados o en las heces de los pacientes.
Alimentos asociados
En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento
por C.perfringens es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un
nmero pequeo de organismos est presente normalmente despus de la
elaboracin del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy
peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados
son los ms implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como
las cafeteras de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de nios y
ancianos, las crceles, etc.), se dan las causas ms comunes de ocurrencia de
envenenamiento por Cl. perfringens , debido a que ah se preparan grandes
cantidades de alimentos con muchas horas de anticipacin.
Prevencin

La prevencin total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido
cocinados adecuadamente estn libres de peligro. El riesgo ms alto es la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto
con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas
(como por ejemplo las tablas para picar).

6. Escherichia coli
Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un habitante comn
de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Cuando se
usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante
encontrada en las heces. Normalmente cumple una funcin importante en el
cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies dainas de bacterias as como
tambin sintetizando cantidades apreciables de vitaminas. Son pocas las cepas
de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos a travs de diferentes
mecanismos. Entre ellas estn las cepas enteroinvasivas (EIEC) responsables de
una forma de la disentera bacilar. No obstante, es desconocido an el tipo de
alimentos que pueden hospedar a estas bacterias patognicas.
Sntomas de la enfermedad
La E. coli enteroinvasiva (EIEC) puede producir una enfermedad conocida
como disentera bacilar. Las cepas EIEC responsables de este sndrome estn
cercanamente relacionadas con la Shigella spp.
Luego de la ingestin de la EIEC, los organismos invaden las clulas
epiteliales del intestino, resultando en una forma de disentera leve, confundida
frecuentemente con la disentera causada por las especies de Shigella. La
enfermedad es caracterizada por la aparicin de sangre y mucosidad en las
deposiciones de los individuos infectados.
Diagnosis
Con el fin de diagnosticar la disentera causada por este organismo, es
necesario el cultivo de los mismos a partir de las heces de los individuos

infectados y la demostracin de su efecto invasor a travs del cultivo en un tejido

o en un animal modelo.
Recientemente se han desarrollado pruebas genticas para determinar la
presencia de los genes responsables de la invasin, tanto en la EIEC como en
la Shigella spp.
Alimentos asociados
Actualmente, se desconoce que alimentos pueden contener la EIEC, pero,
cualquiera que est contaminado con heces humanas de un individuo enfermo (ya
sea directamente o a travs del agua contaminada), puede causar la enfermedad
en otras personas. Las epidemias han sido asociadas con el consumo de
hamburguesas y de leche no pasteurizada.
Prevencin
Las enterobacterias (incluyendo a la E. coli) son sensibles al calor y son
inactivadas a travs del calentamiento (superior a 70C). Entre las mayores
causas de infeccin se puede mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente
cocidos y a la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los alimentos
preparados entran en contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por
ejemplo, las tablas para picar). De este modo, la coccin apropiada e higinica de
los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas

7. Escherichia coli O157:H7

Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un habitante comn
de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Cuando se
usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante
encontrada en las heces. Normalmente cumple una funcin importante en el
cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies de bacterias dainas as como
tambin sintetizando cantidades apreciables de vitaminas. Son pocas las cepas
de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos a travs de diferentes
mecanismos. Por ejemplo, el serotipo E. coli O157:H7, es una variedad extraa de
esta bacteria que produce grandes cantidades de una o ms toxinas relacionadas,

que causan daos severos en el revestimiento del intestino. Estas toxinas

[verotoxina (VT), toxina tipo shiga] estn cercanamente relacionados o son
idnticas a la toxina producida por Shigella dysenteriae.
Sntomas de la enfermedad
Colitis hemorrgica es el nombre dado a la enfermedad aguda causada
por E. coli O157:H7 Esta enfermedad est caracterizada por calambres severos
(dolores abdominales) y diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega a ser
sangrienta. Ocasionalmente se presentan vmitos. La fiebre es de baja
temperatura o no se presenta. La enfermedad usualmente se auto inhibe y dura un
promedio de 8 das. Algunos individuos slo presentan diarrea muy aguada.
Dosis infectiva - Es desconocida, pero puede ser similar a la de Shigella spp.
(que requiere tan solo de 10 organismos) as como lo establece una recopilacin
de datos obtenidos de una epidemia, que incluyen la habilidad del organismo para
pasar de persona a persona en los establecimientos de cuidados intensivos.
Diagnosis
La colitis hemorrgica es diagnosticada a travs del aislamiento (de las
deposiciones de la diarrea) de la bacteria E. coli serotipo O157:H7 o de alguna
otra E.coli productora de verotoxina. Alternativamente, las heces pueden ser
analizadas directamente determinando la presencia/ausencia de la verotoxina.
Finalmente, este anlisis puede confirmarse aislando el mismo serotipo
de E.coli en el alimento contaminado.
Alimentos asociados
La hamburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida) ha sido
implicada en varias de las epidemias documentadas; sin embargo, las epidemias
causadas por la E. coli O157:H7 han implicado tambin a la alfalfa (brotes de
alfalfa), a los jugos de fruta no pasteurizados, al salame seco-curado, a la
lechuga, a la carne de caza y al requesn. La leche entera no pasteurizada fue la
causante de una epidemia desatada en un colegio en Canad.
Prevencin

Las enterobacterias (incluyendo a la E. coli) son sensibles al calor y son

inactivadas a travs del calentamiento (superior a 70C). Entre las mayores
causas de la infeccin se pueden mencionar a los alimentos crudos o a los
parcialmente cocinados y a la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los
alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con las superficies
contaminadas (tablas para picar). De este modo, la coccin apropiada e higinica
de los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

8. Listeria monocytogenes
Esta bacteria Gram-positiva es mbil gracias a que posee flagelos. Algunos
estudios sugieren que entre el 1 y 10% de los seres humanos pueden ser
portadores intestinales de L. monocytogenes. Esta bacteria se ha encontrado en por
lo menos 37 especies diferentes de mamferos, tanto domsticos como salvajes,
adems de en por lo menos 17 especies de aves y posiblemente tambin en
algunas especies de pescados y mariscos. Puede ser aislada del suelo, del forraje
ensilado y de otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es altamente resistente a
los efectos de la congelacin, el secado y el calentamiento. Esta ltima
caracterstica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no
forma esporas. Adicionalmente, la mayora de las especies de L.
monocytogenes son patgenas en cierto grado.
Sntomas de la enfermedad
Listeriosis es el trmino utilizado para nombrar al grupo general de sntomas
causados por L. monocytogenes. Clnicamente, la listeriosis es diagnosticada
cuando el microorganismo es aislado de la sangre, del lquido cerebroespinal o de
algn otro sitio normalmente estril (ej. la placenta, el feto).
Los sntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o
meningoencefalitis), la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en
las mujeres embarazadas, que pueden dar lugar al aborto espontneo (2 do /3 er
trimestre) o al nacimiento de un beb muerto. El inicio de estos sntomas es
generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una
fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos sntomas gastrointestinales, tales
como las nuseas, el vmito y la diarrea pueden preceder aquellas formas ms

severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los nicos. Estos han sido
epidemiolgicamente asociados con el uso de anticidos o de la cimetidina. El
tiempo que toman en presentarse los primeros sntomas de la enfermedad es
desconocido; sin embargo, puede variar de algunos das hasta tres semanas. Por
otro lado, el tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales tambin es
desconocido, pero probablemente es mayor a las 12 horas.
La dosis infecciosa de L. monocytogenes requerida para causar la enfermedad es
desconocida, no obstante se cree que vara dependiendo de la cepa y de la
susceptibilidad del individuo. De los casos contrados a causa de la ingestin de
leche cruda o supuestamente pasteurizada, es seguro asumir que menos de 1000
organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L.
monocytogenespuede invadir el epitelio gastrointestinal. Una vez que la bacteria
combate e invade los monocitos, los macrfagos y los leucocitos
polimorfonucleares del hospedero, puede sobrevivir en el flujo sanguneo
(septicmico) y crecer. Su presencia al interior de las clulas fagocitarias tambin
permite el acceso al cerebro y la posible migracin al feto a travs de la placenta
en las mujeres embarazadas. La patognesis de L. monocytogenes se centra en su
capacidad de sobrevivir y reproducirse en las clulas fagocitarias del hospedero.
Diagnosis
La listeriosis slo puede ser positivamente diagnosticada a travs del cultivo
del microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fludo cerebroespinal o
de las heces (este ltimo es difcil y de limitado valor).
Alimentos asociados
L. monocytogenes ha sido asociada con alimentos tales como la leche cruda, la

leche lquida supuestamente (o errneamente) pasteurizada, los quesos (en

especial las variedades que han sufrido un corto perodo de maduracin), el
helado, los vegetales crudos, las salchichas de carne cruda fermentada, las aves
de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo) y el pescado fresco o
ahumado. Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los 3C permite
su multiplicacin en los alimentos refrigerados.
Prevencin

Probablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos

adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya
que la bacteria muere a una temperatura de 75C. El mayor riesgo lo constituye
la contaminacin cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en
contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a
travs de las tablas para picar).

9. Plesiomonas shigelloides
Es una bacteria Gram-negativa con forma de bastoncillo que ha sido aislada
del agua potable, de los pescados de agua dulce y de los mariscos, as como
tambin de varios tipos de animales incluyendo el ganado vacuno y porcino, las
cabras, los cerdos, los gatos, los perros, los monos, los buitres, las serpientes y
los sapos.
Se cree que la mayora de las infecciones humanas causadas por P.
shigelloides tienen su origen en el agua. Principalmente, este microorganismo es
de origen tropical y subtropical; y puede estar presente en el agua no potable que
es posteriormente usada para el consumo humano directo, para fines recreativos o
para enjuagar los alimentos que sern consumidos sin ser previamente cocidos o
calentados. La ingestin de P. shigelloides no siempre causa enfermedad en el
hospedero, pero puede residir temporalmente en la flora intestinal como un
miembro transitorio y no infeccioso. Finalmente, este organismo ha sido aislado
de las heces fecales de los pacientes con diarrea, pero tambin de algunos
individuos sanos (0.2-3.2% de la poblacin).
Es por ello que todava no puede ser definitivamente considerado como una
causa de enfermedad para los seres humanos, a pesar de que se ha asociado con
la diarrea y an mas, los factores de virulencia que presenta, lo hacen un
excelente candidato.
Sntomas de la enfermedad
La gastroenteritis es la enfermedad con la que se relaciona a P. shigelloides. La
mayora de las cepas de P. shigelloides asociadas con enfermedades
gastrointestinales han sido aisladas de las heces fecales de los pacientes con
diarrea que viven en reas tropicales y subtropicales. Este tipo de infecciones rara

vez son reportadas en Estados Unidos o Europa, debido en parte a la naturaleza

auto-limitante de la enfermedad.
En general, la gastroenteritis causada por P. shigelloides es una enfermedad
leve auto-limitante que produce fiebre, escalofros, dolor abdominal, nuseas,
diarrea o vmito. Los sntomas pueden comenzar luego de las 20 a 24 horas de
haberse ingerido el alimento o el agua contaminados. La diarrea es acuosa, nomucosa y libre de sangre; y en los casos severos, sta puede ser verdeamarillenta, espumosa y con sangre. La duracin de la enfermedad en personas
sanas puede ser de 1-7 das. Se cree que la dosis infecciosa es alta, siendo por lo
menos mayor a un milln de organismos.
Diagnosis
La patogenicidad de la infeccin causada por P. shigelloides es desconocida. Se
sospecha que el microorganismo es txico e invasor. Se cree que su importancia
como patgeno entrico (intestinal) es debida a su predominante aislamiento de
las heces fecales de los pacientes con diarrea. Puede ser identificado a travs del
uso de simples anlisis bacteriolgicos, anlisis de serotipos y pruebas de
sensibilidad con antibiticos.
Alimentos asociados
La mayora de las infecciones causadas por P. shigelloides ocurren durante los
meses de verano, y estn correlacionadas con la contaminacin ambiental del
agua dulce (los ros, las corrientes, los estanques, etc.). En los casos espordicos
o epidmicos, la ruta de transmisin se da a travs del consumo de agua
contaminada o de mariscos crudos.

Prevencin
Una prevencin total probablemente no sea posible, sin embargo el evitar el
consumo de mariscos crudos y de agua superficial puede reducir el riesgo

10.

Salmonella spp

Salmonella es el nombre del gnero de una bacteria mvil (con excepcin de

las bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son mviles), con forma de barra,

no espongiforme y Gram negativa,. Est presente muy frecuentemente en los

animales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales
de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las
fbricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las
carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.
Sntomas de la enfermedad
S. typhi y la bacteria paratifoide causan

normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los humanos. Otras

variedades (o formas) de salmonelosis generalmente producen sntomas ms
leves.
Sntomas severos -- Nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre
y dolor de cabeza. Consecuencias crnicas -- Pueden aparecer sntomas artrticos
luego de 3-4 semanas de iniciados los sntomas severos.
Tiempo de aparicin -- 6-48 horas. Dosis infec(o infectiva?) infectiva Tan
solo 15-20 clulas pueden causar la enfermedad; dependiendo adems de la edad
y salud del hospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros
del mismo gnero. Duracin de los sntomas Los sntomas severos pueden
durar entre 1 a 2 das o prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores
del hospedero, la dosis ingerida y las caractersticas de la cepa.

Causas de la enfermedad Penetracin y paso de las clulas de la bacteria

Salmonela desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado
donde ocurre la inflamacin. Existe evidencia de que una enterotoxina puede ser
producida, quizs al interior del enterocito.

Diagnstico
Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados
Carnes crudas, productos avcolas, huevos, leche y productos lcteos,
pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la
ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en
polvo, mantequilla de man, cocoa y chocolates.
Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del
exterior de la cscara de los huevos. La situacin actual concerniente a
la S.enteritidis es complicada debido a la presencia de este organismo al interior
del huevo, especficamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren
fuertemente la transmisin vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la
deposicin del organismo en la yema antes de la formacin de la cscara, debido
a que la gallina est infectada. Otros alimentos adems del huevo han producido
tambin brotes de la enfermedad causada por S.enteritidis.
Prevencin

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70

C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media coccin, adems de la
contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar),
son las principales causas de infeccin. Por lo tanto, la coccin adecuada y la
higiene durante la manipulacin de los alimentos puede prevenir en una gran
medida las infecciones causadas por la Salmonella.

11.

Shigella spp. S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae

Las bacterias del gnero Shigella, son Gram-negativas, no mviles, no

formadoras de esporas y con forma de barra. La enfermedad que causan
representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas
por los alimentos. La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el
contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con
excepcin de los primates, tales como los micos y los chimpancs.
Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua
contaminada con heces fecales.
Sntomas de la enfermedad Shiguelosis (disentera bacilar)
Sntomas Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito, sangrado,
pus o mocos en las heces fecales; tenesmo. Tiempo de aparicin De 12 a 50
horas.
Dosis infecciosa Tan solo 10 clulas pueden producir la infeccin,
dependiendo de la edad y condicin del hospedero. Las bacterias del
gnero Shigella spp. son agentes altamente infecciosos que son transmitidos por la
ruta fecal oral.
La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del
gnero Shigella se adhieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa
intestinal. Despus de la invasin, se multiplican intracelularmente y se dispersan
hacia las clulas epiteliales contiguas ocasionando la destruccin de los tejidos.
Algunas cepas producen enterotoxinas y toxinas Shiga (muy parecidas a la
verotoxina de E.coliO157:H7).

Diagnstico
Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados
Ensaladas (de papa, atn, camarn, macaroni y pollo), vegetales crudos, leche
y productos lcteos y productos avcolas. La contaminacin de estos alimentos se
da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el
manejo antihiginico de los alimentos por los manipuladores son las causas ms
comunes de contaminacin.
Prevencin
La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70C).
Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o aquellos
medianamente cocidos y la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados
(por ejemplo a travs de las tablas para cortar).. Por lo tanto, una coccin
adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las
infecciones causadas por Shigella en una gran medida.

Staphylococcus aureus

12.

S. aureus es una bacteria esfrica (coco), que al ser examinada en el

microscopio aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o

en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos.
Algunas cepas son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor
que causa enfermedades en los humanos.
Sntomas de la enfermedad
El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado
a la condicin causada por las enterotoxinas producidas por algunas cepas de S.
aureus.

La aparicin de los sntomas de esta intoxicacin es usualmente rpida y en la

mayora de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la

toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de

toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del
hospedero. Los sntomas ms comunes son nuseas, vmito, arcadas, calambres
abdominales y postracin. En algunos individuos no siempre se presentarn todos
los sntomas asociados con la enfermedad. En los casos ms severos, puede
ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presin
arterial y en el pulso. La recuperacin tarda dos das aproximadamente, sin
embargo no es inusual que la recuperacin completa se tarde tres das y a veces
an ms en los casos severos. Dosis infecciosa Una dosis de toxina de menos
de 1.0 microgramo por alimento contaminado producir los sntomas de
intoxicacin alimentaria causada por Staphylococcus. Este nivel de toxina se
alcanza cuando la poblacin de S. aureus excede los 100.000 organismos por
gramo.
Diagnstico
En el diagnstico de la enfermedad causada por Staphylococcus transmisible
por los alimentos, es esencial la realizacin de entrevistas con las vctimas y la
recopilacin y anlisis de los datos epidemiolgicos. Los alimentos involucrados
deben recogerse y examinarse en busca de estafilococos. La presencia de una
cantidad relativamente grande de estafilococos enterotoxignicos constituye una
buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene la toxina. La prueba
ms concluyente se da cuando es posible relacionar una enfermedad con un
alimento especfico, o en los casosen que existen mltiples vehculos, cuando la
toxina es detectada en la(s) muestra(s) de alimento(s). En aquellas ocasiones en
que los alimentos pueden haber sido procesados con el objetivo de matar este
organismo (como por ejemplo en la pasteurizacin o en el calentamiento), la
observacin directa del alimento al microscopio puede ayudar en el diagnstico.
Para este anlisis, se han desarrollado y usado con xito una variedad de mtodos
serolgicos destinados a determinar la enterotoxigeneidad del S. aureus aislado de
los alimentos; as como otros mtodos para la separacin y deteccin de toxinas
en los mismos. La tipificacin con fagos tambin puede ser til cuando los
estafilococos viables (aquellos que pueden originar una colonia) pueden ser
aislados de los alimentos involucrados, de las vctimas y de los transportadores
sospechosos como los manipuladores de los alimentos.

Alimentos asociados
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el
envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y
los productos crnicos; los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como
la de huevo, atn, pollo, papas y macarroni; los productos de panadera como los
pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para
emparedados; y adems, la leche y los productos lcteos. Los alimentos que
requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin y son
mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la misma, son
aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.
Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la
leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los
humanos y los animales. Estos dos ltimos son los principales reservorios.
Adems estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la
garganta, y en el cabello y la piel de ms del 50% de los individuos saludables.
Esta incidencia es an mayor en quienes estn relacionados o entran en contacto
con individuos enfermos y con ambientes de hospitales. A pesar de que en los
brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal
fuente de su contaminacin, los equipos y las superficies tambin pueden
serlo .La intoxicacin humana es causada por la ingesta de enterotoxinas
producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente
debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente
calientes (60C, o ms) ni lo suficientemente fros (7.2C, o menos).
Prevencin
La prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos,
calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor
riesgo lo constituye la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por
ejemplo a travs de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el
almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la
bacteria y la produccin de las toxinas. El posterior calentamiento puede no
destruir la toxina.

13.

Streptococcus spp. S. pyogenes

El gnero Streptococcus est constitudo por bacterias Gram-positivas, con

forma de coco (redondas) microaeroflicas, no mviles y agrupadas en cadenas o
pares. Adems, es clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en funcin a la
combinacin de caractersticas antignicas, haemolticas y fisiolgicas que los
microorganismos poseen. Los grupos A y D pueden ser transmitidos a los
humanos a travs de los alimentos.

Grupo A: especie con 40 tipos antignicos (S. pyogenes ).

Grupo D: ha sido renombrado como el gnero Enterococcus.
Sntomas de la enfermedad
Causa inflamacin e infeccin de la garganta y fiebre escarlata, as como otras
infecciones pigenas y septicmicas. Tambin produce ardor y enrojecimiento de
la garganta, dolor al momento de la deglusin, amigdalitis, fiebre alta, dolor de
cabeza, nuseas, vmito, malestar, rinitis; ocasionalmente se presentan
erupciones. El tiempo de aparicin de los sntomas es de 1-3 das y la dosis
infecciosa es probablemente muy baja (menos de 1,000 organismos).
Diagnosis
Se realiza a travs del cultivo de las muestras tomadas de las fosas nasales y
de la garganta, as como del pus, el esputo, las sangre, los alimentos sospechosos
y del ambiente.
Alimentos asociados
Las fuentes de alimentos involucrados incluyen a la leche, los helados, los
huevos, la langosta al vapor, el jamn picado, la ensalada de patata, la ensalada
de huevo, la natilla, el pudn de arroz y la ensalada de camarn. En la mayora de
los casos, los alimentos permanecieron a temperatura ambiente durante varias
horas entre la preparacin y el consumo. El paso de estos microorganismos a los
alimentos se da como resultado de la poca higiene, los manipuladores de
alimentos enfermos o por el uso de leche no pasteurizada.

Prevencin
Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o parcialmente
cocidos y la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (por ej. a travs de
las tablas para cortar). Por ello, la coccin adecuada y la higiene en el manejo de
los alimentos ayudan a prevenir las infecciones causadas por Streptococcus en una
gran medida.

14.

Vibrio cholerae

Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patgenas para

los humanos. El principal tipo que causa el clera es V. cholerae O1, y los otros
tipos son conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asitica o clera. Los brotes
son muy escasos en Europa y Norte Amrica, ocurriendo principalmente en las
regiones (sub) tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada
o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas.
Por otro lado, eL V. cholerae no O1 est relacionado a la variedad anterior,
pero slo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad
menos severa que el clera. Tanto las cepas patognicas como las no patognicas
del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los
estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no clera
(VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).

Sntomas de la enfermedad
El clera es el nombre de la infeccin causada por V. cholerae.
Los sntomas del clera asitico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa
hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparicin de la enfermedad es
repentina, con perodos de incubacin que varan desde las 6 horas hasta los 5
das. Entre los sntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales,

nuseas, vmito, deshidratacin y shock, e inclusive la muerte cuando la prdida

de fludos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la
ingestin de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la
toxina del clera, resultando en una diarrea acuosa, caracterstica de esta
enfermedad.
Dosis infecciosa Estudios realizados en personas saludables ofrecidas
voluntariamente han demostrado que para causar la enfermedad se necesita la
ingestin de aproximadamente un milln de organismos. Adems, el consumo de
anticidos disminuye marcadamente la dosis infecciosa requerida.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por el V. cholerae no O1 estn la
diarrea, los calambres abdominales y los sntomas de fiebre asociados con el
vmito y las nuseas, que ocurren en aproximadamente el 25% de los individuos
infectados. As mismo, un porcentaje similar presentan sangre y moco en las
heces fecales. La diarrea puede ser severa en algunos casos, durando de 6-7 das
y presentndose generalmente a las 48 horas siguientes de la ingestin del
organismo. Es desconocida la forma en como ste causa la enfermedad; sin
embargo, se sospecha de una enterotoxina as como de un mecanismo invasivo.
La enfermedad se produce cuando el organismo se adhiere al intestino delgado
del individuo infectado y es probale que despus lo invada.
Dosis infecciosa Se cree que deben ingerirse grande cantidades (ms de un
milln) de organismos para causar la enfermedad.

Diagnosis
El clera slo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a
partir de las heces diarricas del individuo afectado. Del mismo modo, el
diagnstico de la infeccin producida por V. choleraeno O1 se realiza aplicando la
misma metodologa anterior, pudindose utilizar tambin como muestra, la
sangre de los pacientes con septicemia.
Alimentos asociados

El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta

de higiene, que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el
principal mecanismo para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica
del Sur. Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son
las responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad.
Algunos casos espordicos se han presentado cuando se han consumido mariscos
crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El clera
tambin puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no
contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autctono de esta clase de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la
bacteria V. cholerae serogrupo no O1.
Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente
cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.
Prevencin
Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua
contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razn, el agua
correctamente hervida y la buena higiene pueden prevenir las infecciones
causadas por V. cholerae en una gran medida.

15.

Yersinia enterocolitica
Y. enterocolitica es una bacteria pequea de forma redonda y Gram-negativa, la

cual es aislada frecuentemente de los especmenes clnicos tales como las

heridas, las heces fecales, el esputo o las glndulas linfticas mesentricas. Sin
embargo, no forma parte normal de la flora humana. Por otro lado, Y.
pseudotuberculosis ha sido aislada del apndice infectado en los humanos.
Ambos organismos han sido aislados frecuentemente de los animales, tales
como los cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. Solamente la
bacteria Y. enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y

lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche. La mayora de los

organismos aislados no han sido catalogados como patgenos.
Sntomas de la enfermedad
El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.
Existen tres especies patognicas dentro del gnero Yersinia , pero slo Y.
enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. Hasta el momento, se
han reportado muy pocos casos de brotes causados por Y. pseudotuberculosis ,
como por ejemplo las presentadas en Japn, donde se reportaron infecciones en
humanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.
La yersiniosis se caracteriza generalmente por sntomas tales como la
gastroenteritis con diarrea y/o con vmito; sin embargo, la fiebre y el dolor
abdominal son los sntomas que la definen. Las infecciones causadas
por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentrica, pero esta
bacteria tambin puede causar infecciones en otras reas como en las heridas, en
las articulaciones y en el tracto urinario.
La dosis infecciosa es desconocida.
La aparicin de la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas despus de la
ingestin, la cual es la ruta usual de infeccin (los alimentos y las bebidas son los
vehiculos de transmisin).

Diagnosis
El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del
microorganismo a partir de las heces fecales, de la sangre, o del vmito de la
vctima, y a veces la muestra es tomada durante la apendicectoma. La
confirmacin se realiza con el aislamiento y la posterior identificacin
bioqumica y serolgica de Y. enterocolitica, provenientes tanto del hospedero
humano como del alimento ingerido. Se ha reportado que la diarrea ocurre en el
80% de los casos; y que los sntomas ms confiables son el dolor abdominal y la
fiebre.

Dada la dificultad para el aislamiento de yersiniae de las heces fecales, muchos

pases dependen de la serologa. Para ello, a los pacientes crticos y
convalecientes se les realiza un anlisis en busca del serotipo de Yersinia
spp. sospechoso.
Alimentos asociados
Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de
carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. La
causa exacta de la contaminacin de los alimentos es desconocida. Sin embargo,
la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, as como tambin en
ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes
oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. La falta
de higiene de los manipuladores de alimentos y las tcnicas de esterilizacin
inadecuadas, adems del almacenamiento inapropiado, son tambin importantes
fuentes que contribuyen a la contaminacin.
Prevencin
La Yersinia es sensible al calor y como resultado morir durante el
calentamiento (mayor a 70C). L as principales causas de infeccin son el
consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos y as como la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar). Por esta
razn, la coccin adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede
prevenir las infecciones causadas por Yersinia en una gran medida.

16.

Clostridium botulinum

Clasificacin cientfica

Reino:

Bacteria

Divisin:

Firmicutes

Clase:

Clostridia

Orden:

Clostridiales

Familia:

Clostridiaceae

Gnero:

Clostridium

Especie:

C. botulinum

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram

positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra. Estos
microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en
condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten
sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan

sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es

mvil por flagelos peritricos, no produce cpsula y es proteolco y lipoltico.
Hay siete tipos de toxinas botulnicas designadas por las letras A hasta la G;
slo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo) en los seres
humanos.Esta enfermedad es muy comn en muchas partes del planeta.
En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta
bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso
por varias horas de esterilizacion.
Infeccin

Botulismo, por ingesta de la toxina botulnica preformada.

Tratamiento

Antitoxina polivalente (de origen equino) A, B, E,: un vial intravenoso y un

vial intramuscular. Puede repetirse a las 24 horas. Penicilina G

Botulismo
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al
botulismo causado a travs de las heridas y al botulismo infantil) es un tipo
severo de envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta
toxina es poco estable al calor y puede ser destruda por calentamiento a 80C
durante 10 minutos o ms. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por si
misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser
tratada apropiadamente y a tiempo. La mayora de los casos que se reportan
anualmente estn asociados con el consumo de alimentos procesados
inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo,
ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado
involucrados en dichos brotes. Las salchichas, los productos crnicos, los

vegetales enlatados y los productos marinos han sido los vehculos ms

frecuentes de transmisin del botulismo en los humanos.
Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas estn distribudos
ampliamente en la naturaleza, tanto en los suelos de cultivo como en los suelos
con gran vegetacin, en los sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las
aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamferos, as como en las
branquias y en las vsceras de los crustceos y otros mariscos.
Sntomas de la enfermedad
Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el
infantil, el producido a travs de las heridas y finalmente, una forma del mismo
cuya clasificacin est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y
del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de
esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a travs de las
heridas no est relacionado con los alimentos.
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada
como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que
contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum.
El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios
menores de 12 meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C.
botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los
infantes (botulismo intestinal o toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y
de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales existentes, tales
como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal
reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo
infantil. El nmero de casos confirmados de botulismo en nios se ha
incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976, como resultado de
la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es
reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos pases.
El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de
botulismo. La enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una
herida, ya sea por s solo o acompaado de otros microorganismos, produciendo

las toxinas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el

torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento est involucrado con este tipo de
botulismo.
La categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentados
en los adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento especfico o a la
herida causante de la enfermedad. Se ha sugerido que ciertos casos de botulismo
includos en esta categora pueden resultar a partir de la colonizacin intestinal en
los adultos, con la produccin in vivo de la toxina. Los informes de medicina
sealan la existencia de una forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca
a los adultos. En estos casos, los pacientes debieron someterse a intervenciones
quirrgicas del tracto gastrointestinal y/o a tratamientos con antibiticos. Sin
embargo, se ha indicado que estos procedimientos podran alterar la flora normal
del tracto gastrointestinal, permitiendo su colonizacin por parte del C.
botulinum.
Dosis de infeccin: una muy pequea cantidad de la toxina puede causar la
enfermedad (unos pocos nanogramos). Esta toxina es una de las ms potentes
conocidas en la naturaleza.
Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de
las 18 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina, aunque
en algunos casos, el tiempo de manifestacin ha variado de 4 horas a 8 das. Los
signos iniciales de intoxicacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo,
usualmente seguido de doble visin y la progresiva dificultad para hablar y
deglutir. Tambin pueden presentarse otros sntomas tales como dificultad para
respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y costipacin.
La costipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del
perodo de desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminucin
en el apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede tambin
darse la prdida del control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente
es mantener al paciente en cuidados intensivos. No es recomendable el
tratamiento antimicrobiano.
Diagnosis

A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus

sntomas clnicos, su diferenciacin con respecto a otras enfermedades puede ser
dificultosa. La forma ms efectiva y directa de confirmar el diagnstico clnico
de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en
el suero o en las heces fecales de los pacientes, o en los alimentos consumidos
por los mismos. Actualmente, el mtodo ms sensible y de mayor uso para la
deteccin de la toxina es a travs de la neutralizacin de un roedor. Este examen
toma 48 horas, y el cultivo de los especmenes tarda de 5 a 7 das.
Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin
de la deteccin de las toxinas botulnicas y del organismo en las heces fecales de
los nios.
Alimentos asociados
Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos
de conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. Cualquier alimento
que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la
toxina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adems,
no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi
cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy cido (mayor a 4.6) puede ser un
soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su
toxina. La toxina botulnica ha sido hallada en una considerable variedad de
alimentos, tales como el maz enlatado, la pimienta, los frejoles verdes, las sopas,
la remolacha, los esprragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atn,
los pollos, los hgados de pollo as como los pats de hgado, las carnes para
merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y
adems el pescado ahumado y salado.

17.

Salmonella sp.

Salmonella pertenece a la Familia Enterobactereaceae, al Gnero Salmonella

Salmonella y Arizona por la homologa de su DNA se le considera una sola; la
nomenclatura y clasificacin no est establecida definitivamente.
Bacilo GRAM (-) aerobio y anaerobio facultativo, producen cido a partir de
la glucosa y son generalmente aerognicos.