El secado es uno de los mtodos ms antiguos practicado para la

preservacin de alimentos. Los documentos comprendidos en esta seccin

se enfocan en diversos aspectos de la liofilizacin y el secado, operaciones
unitarias ampliamente aplicadas en la industria alimentaria.
Deshidratacin: secado y liofilizacin
Dehydration: Drying and Freeze-Drying
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua (a w) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy
claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas
operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin o
evaporacin de productos lquidos, que an contienen cantidades del orden
de hasta 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con
un contenido en agua inferior a 10%.
Se utiliza el trmino genrico deshidratacin porque durante esta
operacin, no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de
las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a
menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los
alimentos, por lo que no es adecuada para muchos de ellos.
Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de
agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas

En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el

alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente
seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento); este medio se
renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga
hasta el grado de deshidratacin deseado.

El secado por vaporizacin consiste en calentar el alimento lo

suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de
ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor.

La liofilizacin es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene

lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de
temperatura inferiores a las del punto triple.

Este documento el el tema 10 del curso "Tecnologa de Alimentos", dictado

para los estudiantes de la carrera de Ingeniera en Industrias Alimentarias
en el Instituto Tecnolgico Superior de Calkin (Campeche, Mxico).
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Idioma: espaol
Tamao: 463 kbs

Mtodo simplificado para estimar la actividad del agua en

deshidratacin de hortalizas
Simplified Method to Estimate Water Activity in Vegetable Drying Process
Dada la importancia que adquiere la incorporacin de valor agregado a las
producciones primarias altamente perecederas, los autores de este
documento se enfocaron en la bsqueda de procedimientos de conservacin
que, sin descuidar la seguridad bromatolgica de los productos frutihortcolas, permitieran el ahorro de energa en la operacin. La informacin
disponible en la bibliografa que consultaron menciona la posibilidad de
controlar la operacin de secado mediante la manipulacin de la
temperatura de bulbo seco, pero no especficamente como una aplicacin
para el secado de alimentos, el cual tiene caractersticas muy particulares,
informacin que adems no brinda la suficiente claridad de cmo efectuarla,
por lo que se fij como objetivo investigar la factibilidad de tal correlacin.
Manejando los conceptos de actividad del agua y de humedad relativa, los
autores aseguran haber logrado una correlacin bastante interesante en el
secado de hortalizas, lo que abre una promisoria posibilidad de optimizar un
procedimiento tan sencillo de conservacin de alimentos como lo es el
secado adiabtico.
Este documento fue preparado por Rodolfo Guzmn, Rafael Torn,
Pablo Guzmn y Rodrigo Casares para la Revista CET(No 27, 2006, 1-9),
publicacin semestral de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologa de
la UNT que tiene como objetivo difundir diversos trabajos sobre ingeniera y
sus ciencias bsicas.
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Idioma: espaol
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Conservacin de alimentos. Diseo y construccin de un liofilizador
Food Preservation. Design and Construction of a Freeze-Dryer
El almacenamiento de las materias primas, o incluso de productos finales,
puede conducir a prdidas debido a diversos agentes como roedores,
insectos, hongos e incluso bacterias, algunos de los cuales contaminan los
alimentos durante la recoleccin. A veces, las prdidas se agravan, o
inclusive se originan por la accin de agentes fsicos, como ocurre cuando
las condiciones de humedad, temperatura, luz, aireacin, etc., no son las
adecuadas para el almacenamiento.
El objetivo de este trabajo es disear y construir un liofilizador para
conservar alimentos por disminucin de su actividad acuosa. La liofilizacin

es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimacin del hielo de

un producto congelado. Origina productos de mayor calidad ya que, al no
emplear calor, disminuye las prdidas nutricionales y sensoriales. Este
equipo permite extraer ms de 72% de agua, lo cual representa una
reduccin sustancial en la actividad acuosa y permite la conservacin del
alimento por ms tiempo.
Este documento es un artculo elaborado por Leonardo E.
Mayer(Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos, Universidad del Centro
Educativo Latinoamericano UCEL, Rosario, Argentina),Stella M.
Bertoluzzo y M. Guadalupe Bertoluzzo (Universidad Nacional del
Rosario, Rosario, Argentina) para la revista Invenio(Vol. 9, No 17, 2006, 147157), publicacin integrada a la Red de Revistas Cientficas de Amrica
Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por
la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es
un gran repositorio de revistas de carcter cientfico, con el objetivo de
contribuir a la difusin de la actividad cientfica editorial que se produce en
y sobre Iberoamrica.
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Idioma: espaol
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Video. Liofilizacin.
Fuente: Virtual Plant
Modelo computacional para la liofilizacin de alimentos de
geometra finita
A Computational Model for Freeze-Drying of Shaped Foodstuf
La liofilizacin es una tcnica de conservacin por deshidratacin aplicada a
productos qumicos, farmacuticos, mdicos, biolgicos y alimenticios. El
proceso es tambin llamado criodesecacin, porque consiste primero en
congelar un producto hmedo y luego vaporizar directamente el hielo a baja
presin. Este fenmeno es conocido como sublimacin, y era ya practicado
por los incas del Per desde el siglo XIII para conservar papas. Los productos
liofilizados, a diferencia de los deshidratados por otras tcnicas de secado,
conservan prcticamente en 100% su forma y propiedades naturales, tienen
mayor vida de anaquel y son fcilmente rehidratables.
En este trabajo se estudia la liofilizacin experimentalmente y se caracteriza
por medio de un modelo matemtico y computacional. Para ello, se utiliz la
papa variedad blanca (Solanum tuberosum) como material para el
modelado de la liofilizacin por contacto. Se prepararon muestras
individuales en forma de placas y cilindros finitos a tres espesores

diferentes. Se oper a dos presiones de vaco y tres temperaturas de

calentamiento. Se obtuvieron as 36 cinticas de deshidratacin y de
temperatura del producto en monocapa, con ocho repeticiones cada una. Se
propone un modelo de liofilizacin que considera tres frentes de sublimacin
que se retiran uniformemente, pero a velocidades interdependientes. Para el
estudio, se recurri a las leyes de Fick y de Fourier en estado cuasiestacionario, considerando despreciable el colapso en el producto. Las
temperaturas de cada frente de sublimacin se consideran variables. El
modelo dinmico resultante es un sistema de tres ecuaciones algebraicas
no lineales y tres ecuaciones diferenciales ordinarias.
Este documento es un artculo elaborado por Hctor E. Gmez H., F.
Javier Parra R., Juan M. de Santos A. (Departamento de Ingeniera
Qumica, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras, Universidad
de Guadalajara, Guadalajara, Mxico) yFrdric Rene (INRA, Laboratoire de
Gnie et Microbiologie de Procds Alimentaires, Thiverval-Grignon, Francia)
para la revistae-Gnosis (No 1, 2003, 1-11), publicacin integrada a la Red de
Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal
Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autnoma del Estado de
Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es un gran repositorio de revistas de
carcter cientfico, con el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad
cientfica editorial que se produce en y sobre Iberoamrica.
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Comportamiento del aguacate Hass liofilizado durante la

operacin de rehidratacin
Behavior of Freeze-Dryed Hass Avocado during the Rehydration Process
La deshidratacin del aguacate es la mejor opcin para resolver los problemas de vida
de anaquel y transporte. La liofilizacin es, sin duda, la mejor opcin para secar este
sensible y delicado alimento, permitiendo que el aguacate conserve sus caractersticas
sensoriales y nutricionales.
En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate al rehidratarlo, haciendo
pruebas de capacidad y cintica de rehidratacin. Se experimentaron dos
temperaturas de inmersin, 25 y 45C, observndose que a mayor temperatura la
estructura del aguacate puede daarse, no existiendo una tendencia muy definida
cuando los tiempos de congelacin son muy largos. Con respecto a la temperatura de
liofilizacin, el aguacate tiende a rehidratarse, mas cuando ha sido liofilizado a
menores temperaturas de la placa. El coeficiente de rehidratacin alcanza y rebasa el
valor de la unidad, lo que indica que, por este procedimiento, el aguacate alcanza una
rehidratacin completa.

Los resultados muestran que, a 25C del medio de inmersin y tiempos largos de
congelamiento, la rehidratacin es ms rpida y completa, mientras que a 45C no
existe una tendencia muy definida. A tiempos de congelacin largos mayores a 10 h
la estructura se debilita, ocasionando que el producto se desintegre durante la
rehidratacin.
Este documento es un artculo elaborado por E. Arriola-Guevara,T. Garca-Herrera, G. M. GuatemalaMorales, J. Nungaray-Arellano, O. Gonzlez-Reynoso y J. C. Ruz-Gmez(Departamento de Ingeniera
Qumica, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Mxico) para la Revista Mexicana de Ingeniera
Qumica (Vol. 5, No 1, 2006, 51-56), publicacin integrada a la Red de Revistas Cientficas de Amrica
Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autnoma del
Estado de Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carcter cientfico, con
el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad cientfica editorial que se produce en y sobre
Iberoamrica.
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Instrumentacin y control de un secador de fruta tipo tnel

Instrumentation and Control of a Tunnel-Type Fruit Dryer
El secado se define como el proceso de eliminacin de humedad de un producto,
debido a la transferencia simultnea de calor y masa. Constituye uno de los mtodos
de conservacin de alimentos ms importantes en todo el mundo. En Mxico, el
mtodo ms usado es el de secado al sol, aunque sus principales desventajas son los
tiempos de secado largos y la baja calidad de los productos obtenidos.
Debido al gran nmero de materiales con diferentes propiedades fsicas y qumicas
que pueden ser secados, existe tambin una gran diversidad de secadores
(convectivos, de contacto, radiacin, elctrico, liofilizacin, solvente, vapor
sobrecalentado, osmtico, en lecho fluidizado, etc.).
En este trabajo se desarrolla un sistema de instrumentacin y control para un secador
tipo tnel, que permita la determinacin de datos experimentales de una forma
prctica, con una mayor precisin y rapidez en la recoleccin de datos, lo que permite
una mejor descripcin del sistema.
Este documento es un artculo elaborado por Jorge Rafael Elorza R., Jos Sandoval Gonzlez y Martn
T. Martnez G. (Instituto de Investigaciones Cientficas, Universidad de Guanajuato, Guanajuato, Mxico)
para la revista Ciencia UANL (Vol. 5, No 4, 2002, 531-538), publicacin integrada a la Red de Revistas
Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por
la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es un gran repositorio de
revistas de carcter cientfico, con el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad cientfica editorial
que se produce en y sobre Iberoamrica.
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Idioma: espaol
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Modelo matemtico para secador de alimentos de flujo radial

Mathematical Model for Radial Flow Food Dryer
Los resultados obtenidos en esta investigacin ajustan un modelo matemtico en un
secador de alimentos de flujo radial. La metodologa sigui el diseo de un
experimento factorial, el cual, mediante anlisis estadstico, posibilit la obtencin del
modelo matemtico que describe el comportamiento del proceso para un tiempo de
secado de tres horas. Las variable estudiadas fueron las siguientes: relacin
superficie/volumen, masa de yuca, temperatura del aire de recirculacin y velocidad de
flujo de aire.
El anlisis estableci que las variables de mayor influencia en el proceso son la
relacin superficie/volumen, seguida por la masa de material que se iba a
secar. Tambin se encontr que, independientemente de la cantidad de masa de yuca,
la mayor cantidad de humedad retirada se obtiene cuando las otras tres variables se
encuentran en su nivel alto.
Este documento es un artculo elaborado por Nstor Durango,Antonio Bula, Rafael Quintero y Luis
Donado (Departamento de Ingeniera Mecnica, Universidad del Norte, Barranquilla, Colombia) para la
revista Ingeniera y Desarrollo (No 15, 2004, 1-8), publicacin integrada a la Red de Revistas Cientficas
de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad
Autnoma del Estado de Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carcter
cientfico, con el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad cientfica editorial que se produce en y
sobre Iberoamrica.
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Idioma: espaol
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Estudio calorimtrico e isotermas de adsorcin de tomate

liofilizado
Calorimetric Study and Adsorption Isotherms of Freeze-Dried Tomato
La produccin de tomate de rbol (Cyphomandra betacea (Cav)Send) ha crecido de
forma sostenida en Colombia en aos recientes. Sin embargo, la fruta fresca es

altamente perecedera. La liofilizacin (freeze drying) se presenta como una alternativa

potencial de conservacin; las isotermas de adsorcin de agua y los datos trmicos
pueden emplearse para determinar las condiciones de secado y almacenamiento
adecuadas para polvos de frutas.
En este estudio se determinaron cuatro isotermas de adsorcin de jugo de tomate de
rbol liofilizado cada uno a temperatura distinta usando un mtodo gravimtrico.
El intervalo de actividad de agua fue de 0,1 a 0,9. Las isotermas se ajustaron al
modelo GAB. Asimismo, el calor de adsorcin isostrico se determin de los datos de
adsorcin en equilibrio, usando la ecuacin de Clausius-Clapeyron. Se hall la
temperatura de transicin vtrea (Tg) del jugo de tomate de rbol liofilizado empleando
calorimetra diferencial de barrido.
Este documento fue preparado por Carlos E. Orrego-Alzate, Gloria I. Giraldo-Gmez y Mara E.
Gonzlez-Jimnez(Departamento de Fsica y Qumica, Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, Manizales, Colombia) para el 2nd Mercosur Congress on Chemical Engineering/4th Mercosur
Congress on Process Systems Engineering (14-18 de agosto de 2005, Rio de Janeiro, Brasil).

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Modelo cintico del secado de la pulpa de mango

Kinetic Model of Mango Pulp Drying
La escogencia adecuada de un sistema de secado es importante para la productividad
de una empresa procesadora de alimentos secos. El elevado costo de los
combustibles, sumado a su elevado consumo por la ineficiencia de los procesos de
secado, ha conducido no solamente a utilizar fuentes alternativas de energa, como la
solar, sino al desarrollo de modelos que permitan alcanzar las mejores condiciones de
proceso.
El propsito de este trabajo fue encontrar un modelo que permitiera predecir el tiempo
de secado de la pulpa de mango (Mangifera indica) con diferentes condiciones de
temperatura. Se construy un secador de laboratorio en el que se llevaron a cabo
pruebas de secado a temperaturas de 55C, 60C y 65C, con una velocidad de aire
constante de 2,0 m/s y una humedad relativa controlada de 50%. Se presenta un
procedimiento sencillo que convierte el modelo de GAB en una ecuacin polinomial de
segundo orden. Igualmente, se muestra una manera simple aplicable a procesos
similares de secado para establecer su cintica a partir de modelos simplificados de la
ecuacin clsica de Fick.
Este documento fue preparado por Aquiles Ocampo, miembro del grupo de investigacin Gestin de la
Productividad hacia la Competitividad GPC de la Escuela de Ingeniera de Antioquia EIA(Medelln,
Colombia) para la Revista Soluciones de Postgrado EIA (No 5, 2006, 119-128), publicacin semestral de
carcter cientfico-tcnico que pretende difundir investigaciones de los postgrados de la EIA.
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Idioma: espaol
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Montaje y puesta en marcha de un secador por lotes

semiautomtico de bandejas por aire caliente
Designing, Assembly and Start-Up for a Semiautomatic Hot-Air Tray Dryer
El diseo de equipos especiales realizados a la medida y que apoyen tanto la
docencia como la investigacin en ingeniera es una interesante alternativa para
disminuir costos y para que el conocimiento y la tecnologa se apropien localmente,
facilitando su adaptacin a las necesidades del entorno y disminuyendo la
dependencia tecnolgica.
En este trabajo se dise, construy y puso en marcha un secador semi-automtico de
bandejas por aire caliente, siguiendo las etapas de ingeniera. El secador es
controlado por medio de Microsoft Visual Basic y permite simular las condiciones
ambientales (temperatura y humedad) de cualquier parte de Colombia. Para realizar la
validacin del equipo, se hicieron curvas de secado de pltano variedad Dominico
Hartn a dos temperaturas (50 y 70C), por duplicado.
Este documento es un artculo elaborado por Edgar Mauricio Vargas Solano (Facultad de Ciencias
Naturales e Ingeniera,Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogot, Colombia) y Fredy Alexander Garzn
Rodrguez para la revista Ingeniera e Investigacin (Vol. 30, No 2, 2010, 43-51), publicacin integrada a
la Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto
impulsado por la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (Toluca, Mxico). Redalyc es un gran
repositorio de revistas de carcter cientfico, con el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad
cientfica editorial que se produce en y sobre Iberoamrica.
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Idioma: espaol
Tamao: 3600 kbs

Anlisis las transferencias de calor y masa durante el secado de

alimentos por microondas
Analysis of Heat and Mass Transfer during Microwave Drying of Food Products
El secado por microondas es una tcnica de deshidratacin rpida que puede ser
aplicada a alimentos especficos. Preocupaciones crecientes acerca de la calidad de
los productos y sus costos han motivado a los investigadores a estudiar y la industria a

adoptar esta tecnologa. Entre sus ventajas se tienen las siguientes: tiempo de secado
ms corto, mejoramiento de la calidad del producto y flexibilidad para producir una
amplia variedad de alimentos secos. El secado es influido por las transferencias de
masa y calor entre el flujo de aire seco y el producto, as como por los complejos
procesos de transporte de humedad que toman lugar en este.
Este documento presenta un enfoque analtico del secado de papa (patata). Como
marco terico, se utiliza el cambio de las leyes de contenido de humedad en el
alimento como una funcin de la transferencia de masa. Este estudio proporciona una
breve descripcin de los esfuerzos hechos para obtener los parmetros de secado
bsicos bajo distintas condiciones de secado por microondas.
Este documento es un artculo preparado por A. K. Hagui y N. Amanifard (University of Guiran, Rasht,
Irn) para la revistaBrasilian Journal of Chemical Engineering (Vol. 25, No. 3, 2008, 491-501), alojada en
el portal de la biblioteca electrnica de publicaciones cientficas SciELO (Scientific Electronic Library OnLine)-Brasil (So Paulo, Brasil). SciELO es un modelo para la publicacin electrnica cooperativa de
revistas cientficas en Internet, especialmente desarrollado para responder a las necesidades de la
comunicacin cientfica en los pases en desarrollo, y particularmente de Amrica Latina y el Caribe.

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Secado por lecho fluidizado del trigo y su calidad
Fluidized Bed Drying of Wheat and Its Quality
Dos variedades de trigo una de textura dura y gluten fuerte, y otra de
textura suave y gluten dbil se secaron en un secador de lecho fluidizado.
Inicialmente, la humedad de ambas variedades de trigo se ajust a 15 y
20% bh y los granos se secaron a 40, 60, 70, 80 y 100C hasta alcanzar una
humedad final entre 11 y 9%. A los granos antes y despus del secado, se
les determin el peso hectoltrico y la dureza, y a las harinas la protena
soluble en NaCl. Las masas de trigo se analizaron con el mixgrafo de
Swason, y se midi el volumen del pan.
Los resultados indicaron que la temperatura de secado fue el parmetro que
mostr mayor efecto significativo sobre la calidad del trigo. En general,
ambas variedades de trigo secadas a 40, 60 y 70C reportaron
caractersticas de calidad similares a las obtenidas con los granos de
referencia respectivos; en cambio, las temperaturas extremas de 80 y
100C afectaron significativamente la calidad del trigo. De acuerdo a los
resultados de secado obtenidos, se puede observar que los trigos de textura
dura y gluten fuerte fueron ms resistentes al tratamiento trmico del
secado.
Este documento es un artculo elaborado por L. Vzquez-Chvezy M.
Vizcarra-Mendoza (Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa,
Mxico D. F., Mxico) para la Revista Mexicana de Ingeniera Qumica (Vol. 7,
No 2, 2008, 131-137), publicacin integrada a la Red de Revistas Cientficas
de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal Redalyc, proyecto
impulsado por la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (Toluca,
Mxico). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carcter cientfico,

con el objetivo de contribuir a la difusin de la actividad cientfica editorial

que se produce en y sobre Iberoamrica.
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Idioma: espaol
Tamao: 307 kbs
Desarrollo de tcnicas combinadas de secado para la obtencin de
duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfidos
Development of Drying Combined Techniques to Produce Dried Peaches
with Low Sulphur Contents
En el deshidratado de durazno, la aplicacin de dixido de azufre (SO 2)
juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin
embargo, el SO2 y los sulfitos presentan efectos indeseados en
la salud de los consumidores: reducen la asimilacin de la vitamina B1 y
pueden provocar dolores de cabeza crnicos, alteraciones en la memoria y
constricciones bronquiales (mayormente en personas asmticas).
Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del
SO2, siendo difcil su reduccin o sustitucin por el consecuente cambio en
las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. As,
los consumidores podran rechazar dichas alternativas, a pesar de que estas
pudieran considerarse ms saludables.
El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos
contenidos de SO2 a travs del desarrollo de nuevos mtodos de procesado
e inactivacin enzimtica sin perder de vista su calidad. Como primera
alternativa se evalu la aplicacin de microondas y escaldado con agua
caliente como mtodos de inactivacin de la polifenoloxidasa y la
peroxidasa. Por otro lado, se evalu el deshidratado osmtico combinado
con secado convectivo, comparndolo con el secado convectivo tradicional.
Como parmetros de calidad en los productos finales se utiliz la velocidad
de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos.
Este documento fue preparado por D. P. Urfalino y A. Quiroga(Instituto
Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA, EAA Rama Cada, San Rafael,
Mendoza, Argentina) para la Revista de Investigaciones Agropecuarias
RIA (No 2, 2011) publicacin de informacin cientfica editada por el INTA.
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Video. Osmodeshidratacin.
Fuente: Virtual Plant
Efectos del secado convectivo en la estabilidad de compuestos
fenlicos aadidos a alimentos slidos mediante deshidratacin
osmtica
Efect of Convective Drying on Stability of Phenolic Compounds Added to
Solid Foods by means of Osmotic Dehydration
La deshidratacin osmtica (DO) y la tecnologa de secado convectivo
representan una alternativa en la reduccin de las prdidas de fruta
perecedera.
En este estudio se ha evaluado el efecto del proceso de secado convectivo
sobre los compuestos fenlicos aadidos mediante DO a un alimento
modelo y a dos frutas con marcadas diferencias estructurales. Las
propiedades antioxidantes de estos compuestos y su capacidad de atrapar
radicales libres son responsables de las bondades que se les atribuyen para
la salud. La DO se llev a cabo utilizando soluciones acuosas de sacarosa
(50% p/p) y NaCl (10% p/p), y como fuente de polifenoles un extracto
comercial de semillas de uva (0,63%). La DO de 25 g de gel de agar
(alimento modelo), manzana y pltanos cortados en forma de dado (1 cm)
se llev a cabo durante ocho horas.
Seguidamente, las muestras se sometieron a secado convectivo durante 2,5
h. Se controlaron la temperatura del secado (40C), la velocidad del aire (4
m/s) y la humedad relativa (60%) y se mantuvieron constantes durante todo
el proceso. Se determin el contenido total en polifenoles en alimentos
deshidratados osmticamente, antes y despus del secado con aire. Los
resultados de este estudio mostraron que el contenido total de polifenoles
en las frutas osmodeshidratadas y secadas convectivamente era
compatible.
Este documento fue preparado por A. Rozk, C. Gell, F. Lpez,M.
Ferrando (Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Rovira i Virgili,
Tarragona, Espaa) e I. Achaerandio(Departamento de Ingeniera
Alimentaria y Biotecnologa,Universidad Politcnica de Catalua UPC,
Barcelona, Espaa) para el II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad
Alimentaria/V Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos (Barcelona,
Espaa, 5-7 de noviembre de 2008). El documento se encuentra alojado en
el portal de UPCommons, sitio web de acceso abierto al conocimiento de
la UPC, conformado por el conjunto de depsitos institucionales abiertos de
esta universidad.
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Idioma: espaol
Tamao: 659 kbs

Estudio comparativo sobre el secado de rebanadas de zanahoria

tratadas osmticamente
Comparative Study on Drying of Osmotic Treated Carrot Slices
Esta investigacin tuvo por objeto comparar la calidad de rebanadas de
zanahoria secadas por medio de liofilizacin, secado con microondas y
secado con aire caliente. Estas rebanadas fueron sometidas a un
tratamiento osmtico en una solucin de glicerol, sacarosa y jarabe de
glucosa antes del secado para mejorar su textura y su apariencia final.
Posteriormente, se sometieron a las siguientes condiciones y tratamientos
de secado: liofilizacin por 8 h, secado con microondas por 25 min a 240 W
y secado con aire caliente a 60C por 6 h.
Se determinaron las calidades qumicas, fsicas, microbianas y sensoriales
(por medio de la prueba de escala hednica de 9 puntos) de las muestras
secadas. Asimismo, se analizaron las isotermas de adsorcin. La liofilizacin
produjo las muestras con menor contenido de humedad y a w, la fuerza
cortante ms alta y mayor valor L (p 0,05). Los contenidos totales ms
altos de carotenoides y beta-caroteno (0,14 y 0,17 mg/g de slidos,
respectivamente) se encontraron en la zanahoria secada con microondas.
Todas las muestras tuvieron un recuento microbiano menor de 10 cfu/g.
Este documento fue preparado por P. Phongsomboon y Pilairuk
Intipunya (Department of Food Science and Technology, Faculty of AgroIndustry, Chiang Mai University, Chiang Mai, Tailandia) para el Asian Journal
of Food and Agro-Industry (Vol. 2, No 4, 2009, 448-456), revista tipo open
access que cubre campos como ciencia de alimentos, tecnologa, ingeniera,
procesamiento, microbiologa, postcosecha, entre otros.
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Idioma: ingls
Tamao: 209 kbs
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