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Utensilios
Herramientas.
Mobiliario
Inventario de los equipos de cocina..
Terminologa culinaria..
Mise en place.
UNIDAD III productos auxiliares en la cocina
Productos auxiliares en la cocina..
Productos fermentados
UNIDAD IV Preparaciones Bsicas
Verduras
Legumbres o Leguminosas.
Hongos...
Hierbas aromticas...
Especias.
Cortes bsicos...
Mtodos de Coccin.
Fondos
Sopas..
Elementos de Ligazn..
Las salsas..
Las vinagretas...
Ensaladas..
Mantequillas compuestas
Arroz
Pastas.
PAG
4,
5
6
7,8,
9
10
11,12
13,14
15
16,17
20al2
3
24,25
26,27
28
29
30al3
6
37al3
8
40al4
4
45
48al5
2
53
54
55al5
8
59,60
61 al
63
64 al
66
67,68
69,70
71,72
73 al
77
78,79
80,81
82,83
84,85
86,87
Huevo..
UNIDAD V Cortes de Carnes
Carnes
Cortes de ganado.
88
90
91 al
94
Grupo aves de corral 95
Cortes de las aves 96
Grupo pescados 97 al 99
Cortes de pescado 100
Mariscos.
101al103 UNIDAD VI Acompaantes de Manjares
Acompaantes de Manjares 105al106
Guarniciones.. 107al108
Bibliografa 111
UNIDAD I
ASPECTOS FUNDAMENTELES DE LA COCINA
PERFIL DE UN CHEF
El chef es el jefe o la persona encargada de dirigir y coordinar todas las actividades
dentro de una cocina, entre de las responsabilidades que tiene un chef estn :
realizar los men, hacer los pedidos, supervisar al personal, hace los inventario y
es el garante de que se cumplan todos los estatutos o reglas que se tenga en el
establecimiento.
AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y
materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y
cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas,
salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el
servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general
de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de un cocinero. El
ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la
responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las
operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el
gusto del comensal.
Cualidades del cocinero
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello
debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.
Estas cualidades se mencionan a continuacin:
SENSIBILIDAD ARTSTICA
La cocina como profesin es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce
este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
GUSTO REFINADO
INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que sta va a demostrar su espritu
de superacin y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin
embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espritu de colaboracin.
ARMONA
El trabajo en la cocina exige una gran armona. As las rdenes dadas y recibidas se
harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas.
Para el mejor cumplimiento de su misin la brigada debe estar compuesta por
amigos.
ORGANIZACIN
El xito de una empresa se basa en su buena organizacin. Por lo tanto, el ayudante
de cocina debe ser organizado y as podr realizar mejor sus funciones, esto lo
beneficiar tanto a l como a la empresa.
LA LIMPIEZA
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero, ya que su trabajo est ligado a la preparacin de alimentos. Por ello,
deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se
pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la
cocina se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y
uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en
equipo y lograr el xito en el mercado laboral.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre,
est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal
del hombre.
Valores de la tica
Est conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la
conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de
cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se
pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al cocinero se le exige una higiene
personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo
relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con
visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco,
igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de
Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo,
chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo limpio, no
deteriorado.
El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los
alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello,
para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin
de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas
el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las piernas y se cambia
en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no
absorbente (siempre usar calcetines).
CUCHILLERA
Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente, se hace menos
presin y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar donde
no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro
de los cajones.
Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Mquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una
mquina.
Se debe verificar que todos los encendedores estn en apagado, antes de
conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de que
sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la vasija
estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est
conformada por lminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino, se
debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la cocina, a
menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija mientras
est en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin en la
misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de
alimentos. Este accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto cualquier
derrame de stos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta de
control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos.
No trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un
movimiento suave, se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y
pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por
levantar cosas pesadas.
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina
que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, antes de
abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios
peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El espacio fsico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organizacin y distribucin adecuada de cada seccin.
SECCIN CALIENTE
Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su
ubicacin debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de
fuego rpido, parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y
mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y caliente sobre las
hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho
con su lado caliente y fro y su tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se
encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para
colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera,
peso, tablas gruesas, mesas de diferentes tamaos.
personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una funcin
especfica segn el organigrama anexo.
ORGANIGRAMA DE BRIGADA DE COCINA
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y sus
garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffet, prepara piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porcina las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de
cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de
pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa,con
su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a
base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero
desempea adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo
del pescadero.
En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el
puesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los
otros oficios.
UNIDAD II
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y
los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las
secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIN
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante
la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre
otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
COCINA O ESTUFA:
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
FREIDORA:
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
LA SALAMANDRA O GRATINADORA:
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
PLANCHA:
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
ASADOR:
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable,
su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
BAO MARA:
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede
ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es
de temperatura graduable.
HORNOS
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
PARRILLA O GRILL:
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn,
su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
MARMITA:
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de
alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
SARTN BASCULANTE:
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su
manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada
con un termostato.
HORNO MICROONDAS:
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan
generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su
instalacin es elctrica.
VAPORIZADOR (STEAMER, AUTOCLAVES):
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y
tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN:
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
GENERADORES DE FRO:
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales
generadores de fro tenemos:
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as
evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, cacerolas, bandejas,
placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto
(destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio,
acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
MARMITA U OLLAS:
CACEROLA O RUSA:
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos
en cantidades limitadas.
BRASERO:
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
LUBINERA:
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.
ASADERA O PLACA PARA ROTIZAR:
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rostizar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de y
uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
PAELLERA:
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
TAPAS:
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del
cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas
condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE:
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
MORTERO:
Puede ser de mrmol , madera o piedra , tiene un mazo y se utiliza para triturar.
RODILLO DE MADERA O METAL:
Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Acanaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y
los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO:
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO:
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y
algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE:
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de
los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS:
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de
cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES:
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de
stos.
CAMPANA:
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este
conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia
personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas
ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
IMPORTANCIA
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida
afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la
cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las
tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no
debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un
trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con
prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se
indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico, Ejemplo
de Tarjeta de Mantenimiento:
TERMINOLOGA CULINARIA
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y
decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina
o pastelera.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda
contener.
DESECAR
Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con
esptula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR
Aadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se
pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
EMPANAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la
palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa
evaporacin del alcohol por accin de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
Cubrir un preparado con fondant.
Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o salsa y sometindolo al
calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con
migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIN
Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA
Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrn JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del
mortero.
MARCAR
Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR
Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
MARINAR
SALPICN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para
diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor
Nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR
Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para
que sea ms fcil para servirlo.
MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las
previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las tareas, con la
prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza
dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que sta
permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la
realizacin de distintas tareas.
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico.
Actividades que Conforman la Mise en Place
Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina
para la realizacin del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MEN
Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.
PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el
establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de los
eventos, (buffet, banquetes, festivales).
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos
adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar
para la elaboracin de la misma.
SUPERVISIN
El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la calidad,
presentacin y sabor.
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.
DESBARAZAR
Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos
para almacenarlos o conservarlos.
ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
Pesar
lavar
cortar
porcionar
cocinar
UNIDAD III
Fculas.
Minerales.
Azucarados.
Fermentados.
GRASAS:
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar, saltear
y aderezar.
Las principales grasas son:
GRASA DE CERDO:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el tocino
y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
GRASA VEGETAL:
Las principales grasas vegetales son:
Aceite vegetal.
Manteca vegetal.
Margarina.
ACEITE VEGETAL:
Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol, man,
oliva, girasol, algodn, coco, soya. Los aceites se mantienen lquido a la
temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los
productos principales utilizados en la cocina.
MANTECA VEGETAL:
Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca
el aceite se somete al proceso de hidrogenacin.
MARGARINA:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de grasas
vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
MANTEQUILLA:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejndola
reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecnicos, por medio de
mquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio
de mquinas desnatadoras o centrifugadoras.
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por
medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigorficos,
con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden conservarse
salndolas.
HARINAS:
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz,
sorgo, arroz.
HARINA DE TRIGO:
Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se
confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de
la cocina.
HARINA DE MAZ:
Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas,
arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
HARINA DE SMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y
panes.
HARINA DE ARROZ:
Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.
FCULA:
Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la
cocina para ligar o espesar.
SALES:
Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la
evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en
forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y
facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un
producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para
conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas.
Las de mayor uso son:
Sal refinada.
Sal granulada.
SAL REFINADA:
Es de uso comn en la cocina y en la mesa.
SAL GRANULADA:
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra
no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de
enfriamiento.
PRODUCTOS LCTEOS:
La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de
sta. Los principales productos lcteos son:
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.
LECHE PASTEURIZADA:
Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y
posteriormente se enfra bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la
leche y es requisito para su consumo.
LECHE EN POLVO:
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el
agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza
hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la
cocina.
LECHE CONDENSADA:
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y
aadindole azcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.
LECHE DESCREMADA:
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero
eliminndole la grasa.
YOGURT:
Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y cultivos
puros de fermentos lcticos y estabilizantes.
CREMA DE LECHE:
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.
CREMA AGRIA:
Es una crema de leche con un aditivo cido.
QUESOS:
Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido
y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede
ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboracin de
queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta
cocida o cruda.
QUESO DURO:
Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a tener
consistencia de acuerdo a su edad o maduracin, existe el queso de pasta dura
cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano,
manchego, de ao, Gruyere, emmenthal.
QUESO SEMI-DURO:
Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos
compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam,
mozzarela, saint paulin.
QUESO DE PASTA BLANDA:
En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en
su propio suero y los quesos moldeados con una fermentacin prolongada en una
bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda: Bro, camembert, livarot, reblochn,
munster, azules.
Existen quesos en el mercado que no necesitan maduracin, los cuales son
consumidos frescos despus de su elaboracin y estos son: la riccota, cuajada.
PRODUCTOS AZUCARADOS:
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas,
principalmente en la caa y la remolacha. La azcar segn su proceso, se
presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y cubitos su uso
en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostera,
pastelera, confitera, jarabes y conservas.
Los principales productos azucareros son:
Mermelada.
Sirope.
Miel.
Glucosa.
Maltosa.
MERMELADA:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las
principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana,
durazno, pia.
SIROPE:
Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener
suficiente cido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las
frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azcar suficiente
para que haga posible su conservacin.
MIEL:
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor caractersticos.
Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin del azcar y
favorece la conservacin del producto.
GLUCOSA:
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro,
evita la cristalizacin del azcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y
especialmente en las uvas.
MALTOSA
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la
preparacin de diversos productos, especialmente en la pastelera.
PRODUCTOS FERMENTADOS
Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego
utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
VINOS:
UNIDAD IV
PREPARACIONES BASICAS
VERDURAS
ESPRRAGO:
Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas,
braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
PALMITO:
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en
guarnicin.
VERDURAS DE BULBO:
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
AJO:
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
AJO PORRO
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
CEBOLLA:
Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas,
gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.
ESCALONIAS O ECHALOTES:
Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso:
En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
HINOJO:
Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso:
Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.
VERDURAS DE TUBRCULOS O RAZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos
tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria).
APIO CRIOLLO:
Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse,
postres.
BATATAS O BONIATO:
Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.
NABOS:
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y
guarniciones.
AME:
ALCACHOFAS
QUIMBOMB
LEGUMBRES O LEGUMINOSAS
Son las semillas contenidas en las vainas de las plantas y pertenecen a la familia
de las sebcea, Entre las que tenemos:
VAINITA
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad.
Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
HABAS
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso:
Cremas, sopas y guarniciones.
GUISANTES
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes
segn sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
JUDAS
Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.
Uso: Pur, crema, guarniciones.
Caraotas negras, rojas, blancas.
Arvejas.
Lentejas.
Frijol,entre otros y cuyo uso es similar ;potajes,ensaladas,pure,cremas.
HONGOS
HIERBAS AROMTICAS
ROMERO
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su
aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
SALVIA
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o
molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
TOMILLO
Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
ESPECIAS
Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o
frescos y estn compuestos por corteza, flores y semillas.
JENGIBRE
Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido,
rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.
FRUTOS GRASOS
Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda, algunas
de raz, de tamao y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que
contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla
(man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms utilizadas en la cocina
son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, man,
castaas, piones
CORTES BSICOS
Clasificacin
Los principales cortes de legumbres son:
Brunoise.
Chifonada.
Jardinera.
Juliana.
Macedonia.
Mirepoix.
Paisana.
Rodaja.
A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de
Legumbres:
BRUNOISE
Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos
los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de salsas.
CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la
lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras
preparaciones.
JARDINERA
Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para
legumbres, etc.
JULIANA
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes,
asados, etc.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las
legumbres y frutas.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos
y en la preparacin de salsas, potajes y braseados.
PAISANA
Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para
sopas y como corte especial para algunos potajes.
VICHY
Corte redondo que se aplica a frutas o verduras con estas formas y suelen ser de 0,3
a 0,5 cm.
CORTES DE LA PAPA
Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:
CERILLA O FSFORO
Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo,
se puede cortar a la mandolina o a mano, frita.
COCOTTE
Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al
horno.
CHATEAU
Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.
FONDANTE
Torneada
a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano.
b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo
blanco a nivel, cubierta de papel film, al horno.
FRITA
Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite
antes de frerlas.
NATURAL
Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.
PARMENTIER
Dados de 2 cm.
NOISETTE (AVELLANA)
Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en
agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se
llama parisienne.
PAJA PAILLE
Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien
y secarse antes de frerla.
MIGNONNETTE
Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla.
PONT NEUF
Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla.
REJILLA (GAUFRETTE)
Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla NOTA:
Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para
hacer nido, despus que se fren.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres
Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse:
Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin en
los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin.
Las verduras que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua
potable, para quitar los posibles residuos de productos qumicos, como insecticidas
y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.
MTODOS DE COCCIN
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de
calor, para su posterior consumo.
Mediante la coccin se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Para realizar esta tcnica se deben utilizar: pan molido, queso, afrecho, bechamel.
Esta tcnica se realiza en el horno
GLASEAR
Esta tcnica se realiza para darle brillo a los alimentos y tiene una formula:2 partes
de mantequilla,1 parte de agua y 1 parte de azcar, tcnica q se realiza al fuego
directo.
TEMPERATURA
TIEMPOS
HERVIR
100 C
Corto o largo
ESCALFAR
60-70 C
largo
BLANQUEAR
100C
corto
FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en
agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de
los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el
lquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento
base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.
Los principales fondos de cocina
Fondo oscuro. Fondo
blanco.
Fondo de ave.
Fondo de pescado (FUMET).
Fondos de caza u ocasionales
Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:
FONDO OSCURO
Es el resultado de la coccin prolongada de huesos y recortes de carne, tostados
y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro
se utiliza para la preparacin de salsas de carne y como ingrediente para mojar
diferentes preparaciones.
FONDO BLANCO
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de
res y aves. Se utiliza para cremas y velout, para carnes blancas y aves
escalfadas.
FONDO DE AVES
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y
una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboracin de potajes, salsas y
diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparacin que el fondo
blanco.
FONDO DE PESCADOS
Es el resultado de la coccin corta, de recortes y espinas de pescados,
adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velout, sopas y
pescados poch (escalfado).
FONDOS OCASIONALES
Seles llama ocasinale porque son fondos elaborados con animales de caza, y su
preparacin es similar al fondo oscuro y su utilizacin es en platos elaborados con
carne de caza generalmente.
SOPAS
La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina, tambin llamadas potajes,
son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes y preparan al comensal
para platos ms fuertes, se sirven en fuentes hondas constituyendo a veces un
alimento nico y completo en la mesa.
Existen unas reglas bsicas para la preparacin de sopas y tienen que ver con la
coccin de los alimentos, su forma, textura e ingredientes.
Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes
limpios, pelados, cortados y listos y comenzar la coccin a partir del agua a
Son sopas espesas que se hacen con hortalizas, granos, carne, pastas, arroz, en
agua fra o un fondo base ya sea de carne de aves o un fumet .
CREMAS
Este es un tipo de sopa cuya caracterstica principal es ser delicadas, suaves y
espesas a la vista y al paladar.
SOPA UNICA
Es una sopa de cebolla, la cual parte de un fondo, cebolla, queso, pan y se
gratina.
ELEMENTOS DE LIGAZN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Estn compuestos de
harina, mantequilla o sangre.
Los Principales Elementos de Ligazn
Roux.
Beurre mani.
Fcula.
LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin
lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen.
SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica
en Velout de ternera, de aves y de pescado.
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de
pescado.
Los principales derivados del Velout de ternera son:
Salsa alemana.
Salsa alcaparra.
Salsa chivry.
Salsa poulette.
Salsa Alemana: Velout con una ligazn de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo
de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:
Salsa suprema.
Salsa albufera.
Salsa aurora.
Salsa championes.
Salsa estragn.
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en
rodajas, se emplea para aves en volauvent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, volauvent.
Los principales derivados del velout de pescado son:
femme.
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por el cedazo.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con echalo y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, echalo picada y
perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, echalote, perejil finamente
picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate concass.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.
SALSA PESTO
Es una salsa nica ya que no tiene derivados y est compuesta por albahaca,
piones, queso parmesano y aceite de olivo, esta salsa acompaa muy bien las
pastas, ensaladas, pollo, pavo, pato.
SALSA DE TOMATE
La salsa tomate se compone por cebolla, ajo, tomates concasse, pasta de tomate,
sal ,pimienta, laurel ,tomillo, perejil, albahaca, fondo de vegetales y una pizca de
azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina.
Derivadas de la salsa de tomate:
Tomata a la albahaca
Tomate mediterrnea
Tomate y championes
SALSA ESPAOLA
Salsa oscuro, championes, pasta de tomate.
Salsa oscura o Demiglace
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido constante. Las
salsas emulsionadas se dividen en dos:
Fras.
Calientes.
EMULSIONADAS FRIAS
Estas salsas de dividen en estables e inestables
Una salsa estable es la mayonesa; yema, limn, sal, pimienta, aceite vegetal
Una salsa inestable es la vinagreta; un medio acido, sal, aceite, pimienta.
GUASACACA
Ingredientes:
Pur de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde picado, perejil
y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.
MOJO CRIOLLO
Ingredientes:
Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal, pimienta,
aceite y vinagre, tomate picado (opcional).
RAVIGOTE
Ingredientes:
Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada,
huevo duro picado (opcional).
CHIMICHURRI
Ingredientes:
Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo picado, 1 hoja de laurel molida, aj, sal,
pimienta, salsa inglesa.
ROQUEFORT
Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de
leche. Se elabora igual pero con mayonesa
EMULSIONADAS CALIENTES
La salsa emulsionada caliente es la salsa Holandesa; mantequilla clarificada, yema,
agua, limn, sal y pimienta.
ENSALADAS
Se denominan as a los preparados compuestos de una o varias verduras crudas o
cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos.
Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limn. Otras se aderezan o se
ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Las que se preparan a base de un slo elemento, principalmente verduras, se
denominan ensaladas simples.
Las que se preparan con varios elementos:
verdura, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas. Las
ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompaante
Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamn, pollo, lechuga
criolla, clery, cebolla, pimentn, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le
agregan salsas al gusto del comensal.
Ensalada de atn: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atn.
Ensalada waldorf: manzana, nueces, apio espaa, cambur, lechuga, mayonesa,
crema de leche.
Ensalada sevillana: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan
como acompaantes: fra-suave o firme, caliente, derretida.
Las principales mantequillas compuestas son:
Mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
Mantequilla caf de Pars.
Mantequilla de camarones. Mantequilla de caracoles.
Mantequilla Maitre Dhotel. Mantequilla de mostaza.
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se
mezcla con mantequilla fra en pomada en un recipiente, se derrite al fuego
lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estamea. Esta mantequilla
tambin se elabora con caparazn de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y
se le denomina de acuerdo al producto que se utilice.
MANTEQUILLA DE CARACOLES
Ingredientes:
Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal,
pimienta blanca molida, brandy, cogac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar
todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fra en
pomada.
ARROZ
El arroz es una planta de las gramneas, que se cultiva en terrenos muy hmedos.
El arroz se caracteriza por su forma, (color/aroma/tacto) y segn el tratamiento
industrial.
Por su forma:
Arroz de grano largo: basmati, jazmn, ferrini y el negro o salvaje que en realidad
no es un arroz si no la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol
y al agua y es conocido como avena de agua o arroz indio.
Arroz de grano medio: arbreo, jucar.
Arroz de grano corto: bomba, glutinoso.
Por su (color/aroma/tacto)
Por su color:
Son arroces donde el salvado contienen pigmentos que le dan colores purpuras pero
que al retirarle el salvado el color desaparece.
Por su aroma:
Estos arroces se caracterizan por ser fragante y son especialmente de la India como
es el basmati y el jazmn.
Por su tacto:
A este tipo de arroz pertenecen los glutinosos o arroz dulce, estos son pegajosos y
necesitan poco agua para su coccin, estos son especiales para preparar sushi y
risoto como son el bomba y el glutinoso.
Por su tratamiento industrial integral, blanco,
parboiled, rpido o precocido.
glutinoso
blanco
largo
parboiled
integral
11/2 tazas
2 tazas
2 1/2 tazas
3 tazas
4 tazas
liquido
PASTAS
La pasta es un alimento cuyo ingrediente principal es la harina que puede ser trigo,
papas o arroz entre otros.
Las pastase clasifican:
Segn el tipo de masa:
Segn su forma:
Segn su el tipo de masa:
1. Pastas alimenticias
2. Pastas enriquecidas 3.
Pastas de calidad superior
4. Pastas integrales.
Segn su forma:
1. Rellenas.
2. Cortas
3. largas
segn el tipo de masa:
1.
2.
3.
4.
Enriquecida: 100
gr de harina 1
huevo.
1 cda de aceite
Agua o el zumo de hortaliza.
1.
2.
3.
4.
5.
EL HUEVO
Es un alimento con un alto valor nutritivo, rico en vitaminas, mineral y es una fuente
de protenas.
Es importante verificar su frescura, colocndolo en un recipiente con
agua,si el huevo flota quiere decir que no est fresco, que se ha reducido
su interior y se han incrementado las cmaras de aire.
Se deben mantener refrigerados a temperatura adecuada y pueden durar
tres semanas.
Los huevos deben lavarse antes de consumir para evitar la salmonella,
No se deben lavar para refrigerarse.
No se deben adquirir si presentan grietas
1 huevo pesa entre 50 60 grs incluyendo la cascara.
1 huevo entero tiene un porcentaje de:
Cascara 10,5 %
Yema
30 %
Clara
59,5%
1 huevo solo tiene 60 caloras, las grasas que contiene son saturadas y tienen
colesterol pero en muy pocas proporciones.
PARTES DEL HUEVO:
UNIDAD V
CORTES DE CARNES
CARNES
Clasificacin
Clasificacin del producto animal: Esta denominacin la reciben todos los productos
comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser
transformados en preparaciones culinarias.
Se clasifican segn su origen en:
Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea.
Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce.
Mariscos: moluscos y crustceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.
Caractersticas del Ganado
GRUPO GANADO
Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son animales
cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.
Ganado vacuno
El toro:Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto,y su color
es rojo
La Ternera: La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien
distribuida.
Ganado porcino; El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color
rosada, veteada de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto y cubierta de
tocino firme de color blanco o rosado. Carne bsica para la charcutera.
El Lechn: Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa,
se utiliza entero.
Ganado ovino:
El Cordero: Es menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa,
de color y sabor caracterstico.
Cordero Lechal: Es un animal que todava est mamando de uno a dos meses de
nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito: cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara,
sin grasa, tierna.
CORTES DE GANADO
CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo
abierto.
1. Pecho:Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido,
etc.
2. Cuello: Se utiliza molido en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc.
3. Solomo abierto: Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas,
guisos; papeln se utiliza para asado, guisar, hervidos.
La paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, chuleta.
La pierna est formada por:
Pulpa negra:Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso: Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela:Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo:Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado:Estofar,entero en asado criollo
Punta trasera:Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura:
entera, braseada o estofada.
Lagarto: Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente trinchado
en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:
Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la
falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200 grs. por
comensal, se corta de la parte ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y se
trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado de tocino sobre
crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grill o
salteado.
Mion o medallones
Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o tres medallones
por persona.
Punta de Trasero
Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
CARNE DE TERNERA
En muchos pases la venta de la carne de ternera est autorizada. El animal es
sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todava est es alimentado por
leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe
evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categoras:
Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrs.
Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
Carne de tercera: cuello y ossobucco.
Carne de cuarta: cabeza y vsceras.
La pierna trasera : Encontramos las pulpas, las cuales utilizamos enteras rotizadas;
cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla:
La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los
riones recibe el nombre de rionada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas
en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrs o chuletas:
Se hornean enteros con hueso o sin hueso . Cruda se porciona en chuleta con
hueso, deshuesada en medalln.
La paleta es utilizada en sopas o guisados, el pecho se detalla y se brasea, la costilla
se utiliza en sopa, guisada o asada.
El cuello y osobuco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
Los huesos son los mejores para la preparacin de fondos.
CARNE DE CERDO:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como:
jamn, salchichas, pat, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama
jamn, segn su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es tambin
utilizada para los pats.
Chuleta o carr: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grill,
el carr deshuesado se llama lomo.
Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
CARNE DE CORDERO
Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se
utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un ao su carne es de color
rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil : Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.
Lomo: Es la parte del lomo que va de la ltima costilla al pernil. Se prepara asada, al
horno o braseada.
Carr o tren de chuletas:Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o
cortadas (chuletas).
Pecho:Se utiliza para guisado.
La paleta:Se emplea entera o deshuesada.
Cuello y falda:Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vsceras o
Menudencias.
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa .
Hgado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o pat.
Riones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos : De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en
buuelos, escalopes, etc.
Lengua: Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas:Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura;
la de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza:La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazn:De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al
ajillo.
Molleja: La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tutano: Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar el
proceso de contaminacin.
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus del corte.
Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.
Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.
PESCADOS
Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de diferentes
formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas y
podemos definirlo como un animal de agua que se encuentra fuera de su habitad o
medio ambiente.
En cuanto a su valor nutricional es una protena rica en
agua,minerales(fosforo,yodo,hierro)grasa polisaturadas (todos los omegas)
Se clasifican en:
CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura ptima, para luego ser
sometido a una preparacin.
Un pescado fresco se reconoce por:
1.
La firmeza de su carne.
2.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
3.
Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las
agallas.
Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes especficos
Los principales cortes de pescados son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.
Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120
grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de
rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y
1/2 cm de ancho.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE CON EL PESCADO
Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar
limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya que ste es un producto de fcil
descomposicin.
FILETEAR PESCADOS
Colocar el pescado en una tabla.
Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta
desprender el filete en su totalidad.
Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola
hasta el final de sta.
MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin
vrtebras, algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn envueltos por un
caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos. Otros estn conformados
por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcreas. Los hay
tambin de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.
Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos.
CRUSTCEOS
Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares, se componen
de cabeza, cola, caparazn, patas, pinzas, antenas segn su especie.
Los principales crustceos son:
Camarn de ro y de mar.
Langostino de ro y de mar.
Cangrejos de ro y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.
Bogavante: Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos
tamaos, fuertes y redondas. Tiene color y tamao variado. Se preparan en
mantequilla, a la parrilla, etc.
Cangrejo:De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales
terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza
en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Courtbouillon.
UNIDAD VI
ACOMPAANTES DE MANJAR
ACOMPAANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la presentacin
del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en
cantidad, se pueden componer de un slo elemento como por ejemplo una hortaliza,
una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan
conjuntamente con el alimento principal que acompaa.
Otras por el contrario se preparan aparte.
Los principales acompaantes de manjares son:
Las garnituras.
Las guarniciones.
Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves,
carnes, pescados y algunos vegetales.
Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma:
ALMIRANTE
Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua.
ARGENTEUIL
Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa.
BELLA MOLINERA
Rodajas de championes cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.
BORGOA
Cuarto de championes, cebollitas y tocineta.
BRETONA
Caraotas blancas con tomates y papas doradas.
CARDENAL
Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal.
DUGLRE
Cebollas picadas, tomate concass y salsa vino blanco.
FLORENTINA
Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay.
MILANESA
Juliana de jamn, lengua, championes, trufa, salsa napolitana.
MIRABEAU
Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas.
NICOISE
Tomate concass con ajo machacado, alcaparras y tajada de limn pelada, sobre la
pieza. Mantequilla de anchoas.
POLONESA
Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla derretida.
PRINCIPE MURAT
Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado.
ROSSINI
Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas).
TIROLESA
Anillos de cebollas fritas, tomate concass.
Los productos deben lavarse antes y despus de cortarlos.
GUARNICIONES
Son diferentes acompaantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras
preparaciones
Las principales guarniciones son:
Americana.
Andaluza.
Bouquetiere.
Bretonne.
Bruxelloise.
Choron.
Clamart. Doria.
Dubarry.
Forestal (forestiere).
Grand mre.
Henry IV.
Inglesa.
Napolitana.
Nicoise.
Portuguesa.
Primavera.
Verde prado.
Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera:
AMERICANA
Tomate grill, berro, papa paja, cabeza de championes grill.
ANDALUZA
1/2 pimentn relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas en
aceite. Tomate concass.
BOUQUETIERE
Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas,
papas cocotte, presentados en pequeo bouquet.
BRETONNE
Judas blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas.
BRUXELLOISE
Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.
CHORON
Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron.
CLAMART
Fondo de alcachofas con guisantes.
DORIA
Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo).
DUBARRY
Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados
dubarry tienen coliflor: Sopas, cremas, etc.
FORESTAL O FORESTIERE
Championes de Pars y silvestres salteados, papas salteadas torneadas.
GRAND MRE (ABUELITA)
Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), championes en trozos o
enteros y papas cocotte.
HENRY IV
Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa.
INGLESA
Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural.
NAPOLITANA
SPAGHETTINI pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir con
queso rallado aparte.
NICOISE
Pequeo tomate grill con aceite, vainitas y papas chateau.
PORTUGUESA
Tomate relleno con duxelles, papa chateau.
PRIMAVERA
Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos,
cebollitas perlas.
VERDE PRADO
Berro, papa paja, mantequilla Maitre DHotel.
BIBLIOGRAFIA
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