ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN EN POLVO DEL MANGO

BR. SIPRIAN DAMAS DAMAS

NDICE
INTRODUCCIN......................................................................................2
Objetivo.....................................................................................................4
Justificacin...............................................................................................4
GENERALIDADES...................................................................................5
Composicin del Mango. ........................................................................6
Contenido Nutricional del Mango...........................................................6
Cosecha y Maduracin del Mango..........................................................8
Conservacin del Mango.........................................................................8
DISEO DE SECADORES.......................................................................9
Calculo de Secadores..................................................................................9
TIPOS DE SECADO..................................................................................10
Secado en Tnel......................................................................................10
Secado en Gabinete.................................................................................10
Secador Rotatorio....................................................................................11
Secado de Tambor...................................................................................12
Secado en Lecho Esttico y Fluidizado...................................................12
Secado por Aspersin..............................................................................13
Variables de diseo Comercial..........................................................14
Componentes de un sistema de aspersin.........................................15
PARMETROS REOLOGICOS DEL MANGO......................................16
DESHIDRATACION.................................................................................18
TEORIA Y SIMULACIN DEL SECADO..............................................19
DESCRIPCIN TEORICA DE TRANSFERENCIA ...............................20
Conclusiones...............................................................................................21
Referencias.................................................................................................22

INTRODUCCIN
Las frutas tienen importancia relevante en la dieta humana ya que contienen
nutrientes esenciales en gran proporcin en comparacin con otros alimentos, tal
como el cido ascrbico ( Fourie, 1996).
El mango goza de gran popularidad, debido a su sabor, olor color y valor nutritivo. Se
le conoce como excelente para los problemas de piel y convalecencias; ya que es
buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno). Adems de contener
cido pantotenico (vitamina B5), la cual regulariza el metabolismo de los
carbohidratos y aminocidos.
Mxico produce gran cantidad mundial, ocupa el tercer lugar despus de India y
China. (En 1999 represento el 40% de la produccin de frutas tropicales, FAO 2000)
Desdichadamente, su transporte es difcil y como resultado para su exportacin se
tiene que recoger en estado verde, carente de aroma y dulzura delicada que posee
(Hooper, 1990). Por otro lado, es una fruta climatrica cuya vida promedio es 16
semanas. En su representacin grafica como climatrica, el pico lo representa
alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).
Este trabajo de investigacin propone el secado por aspersin para convertir el pur
de mango en un producto en forma de polvo y estable, el cual al ser reconstituido
presente una calidad lo mas cercana posible al nctar original. Adems un producto
en forma de polvo es ms funcional, ya que puede ser usado en la industria de
bebidas, helados, pastelera y comidas rpidas. 1
1

Rodrguez-Hernndez, G. R. Secado por Aspersin del Jugo de Tuna Universidad

Autnoma de S. Luis.
El proceso de deshidratacin tiene como objetivo el de alargar la vida til del
alimento, manteniendo al mximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir
siendo atractivos al consumidor (Lund, 1977). El mango se conserva principalmente
en polvo sometido a tratamientos trmicos. ste pretende mantener la calidad y
estabilidad de la fibra. (Jen y col., 1989).
El secado por aspersin constituye una de las operaciones de unitarias ms
importantes y ventajosas en la industria de la qumica moderna; con un amplio futuro
en el campo de la ingeniera alimentara. A pesar de ello aun no se cuentan con
suficientes estudios terico-prcticos, con la profundidad necesaria para realizar el
diseo del secado por aspersin, debido al complejo mecanismo de transferencia de
simulacin simultanea de calor, masa y cantidad de movimiento que tiene lugar
durante el proceso 1 .

Siendo as que frecuentemente se aplican los tratamientos de forma severa para

asegurar la estabilidad microbiolgica, y afectando al mismo tiempo la calidad
sensorial y nutricional del alimento, aumentando los costos debido al consumo
energtico. Uno de los nutrientes ms susceptibles a la degradacin durante el
procesamiento trmico es la vitamina C (Harris, 1975).
Los consumidores estn marcando una tendencia de elegir productos deshidratados lo
cual involucra que los alimentos mantengan sus caractersticas sensoriales y
nutricionales al mximo. 2
1

Revista Ingeniera Qumica 1993.

2 Merino F. Tesis de Licenciatura (2002).

Con el fin de optimizar la retencin de la calidad durante la aplicacin de

tratamientos trmicos de secado por aspersin; es necesario conocer la dependencia
en la temperatura de los cambios sensoriales, degradacin de los nutrimentos y la
transferencia de calor en el alimento (Ohlsson, 1980).
OBJETIVO GENERAL.
Establecer las condiciones reolgicas necesarias de la pulpa de mango para el estudio
del fenmeno hidrodinmico de la atomizacin para su deshidratacin en polvo, as
como las condiciones que pudieran ser tiles para el diseo y escalamiento de un
secador por aspersin.
JUSTIFICACIN.
Las perdidas del mango en nuestro pas son un serio problema debido al rpido
deterioro durante el manejo, transporte y almacenamiento 1 representan una cifra
bastante considerable de manera que se deben buscar formas alternativas del
aprovechamiento de este fruto. Esta forma procesada incrementa de manera
importante la vida de anaquel en comparacin con el consumo de la fruta fresca .Esto
dar una alternativa para poder comercializar el mango mas all de las fronteras
mexicanas. Es necesario que se aprovechen los productos naturales que ofrece el
territorio nacional ya que esto representa un rea de oportunidad para la activacin de
la economa mediante la industrializacin de estos productos. Una forma de competir
en un mercado de libre comercio como se encuentra el pas, es reconociendo las reas
de oportunidad que se tienen y explotarlas.
1 Gonzlez G. J. Agric. Food Chem. 2000

GENERALIDADES
El mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia Anarcadiaceae, que incluye
alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las
frutas. Se cree que es una de las frutas ms antiguas cultivadas; su origen es
encontrado en la regin Indo-Burma 1
Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo
Ph. este alrededor de 5.5.-7.5 (Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones
de hectreas solamente en la India. Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 Ft.
sobre el nivel del mar, y a 2,000 Ft. En zonas donde las estaciones estn muy
marcadas.
Es una fruta climatrica que es estado de maduracin, ideal para el consumo, dura
pocos das (Wu et al., 1996). En Mxico, existen diversas variedades como: Tommy,
Hadden, Ataulfo, Manila, Irwin, Diplomtico, Esmaralda, Keitt, Manzana, Naranja,
Oro, Pia, Canario Sensation y Kent que se encuentran disponibles en verano
(Stafford, 1983).
El tamao de la fruta vara de 2.5-30 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con
un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de hoja perenne. Presenta
grandes variedades de tamao y caracteres. El color depende de la regin donde este
cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo. (Popeneo, 1974).
1

California Rare Fruit Growers, Inc. 1996.

Composicin del Mango

La semilla del mago abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta.
El color del pellejo vara con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides
aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y el 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar varia de 10-20% y de las
protenas en un 0.5%.
El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido
mlico, succnico, uronico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al.,
1988).
Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular en su mayora es consumido en estado fresco 1
; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971).
Representa una importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y
minerales. La tabla 1.1. muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100g.

1 Dube M., J. Agric. Food Chem. 2004,

Tabla 1.1. Composicin nutricional del mango.(Stafford, 1983)

Agua
Caloras
Protena
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico

81.7%
66 cal
0.7 g
0.4 g
16.8 g
0.9 g
0.4 g
10 mg
13 mg
0.4 mg
7 mg
189 mg
4,800 UI
0.05 mg
0.05 mg
1.1 mg
35 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene

cantidades variantes de vitamina C (Purseglove, 1974). Su composicin depende de la
variedad, as como en el estado de madurez que se tenga. (Stafford, 1983). El
contenido ascrbico y la acidez total disminuye durante el desarrollo del fruto,
mientras que los carotenoides y azucares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).
Cosecha y Maduracin del Mango.
Una maduracin adecuada al mango de recoleccin es indispensable ya sea para la
venta del fruto fresco o en este caso para su procesamiento 1 . El mango si se
recolecta demasiado verde se produce una maduracin no normal y desarrolla
arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres aun si se usan maduradores
artificiales como el acetileno o etileno. Los cuales solo mejoran el color. Si se
cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no se puede almacenar
satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso.
La mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara
para recolectarlos 2 , el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al., 1988).
Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de
cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura aproximadamente 16
semanas y muestra un pico climatrico mximo alrededor de la cuarta semana. (Luh,
1980).

Conservacin del Mango.

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe
considerar que el proceso de preservacin puede no retener todas las caractersticas
deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a las frutas son:
mnimamente procesadas, enlatadas, congeladas, irradiadas, cristalizadas, sometidas a
altas presiones y tratamiento trmico (James, 1995). El principal proceso de
preservacin que se emplea es la deshidratacin
1 Gil A., J. Agric. Food Chem. 2000,
2 Sugai A., Procesamiento discontinuo del pur de mango. 2002.

DISEO DE SECADORES
Diversas tcnicas de secado
Hay que tomar en cuenta diversos factores para escoger el mtodo que mejor se
adapte al secado de la sustancia.
-el modo de funcionamiento del aparato.
-la naturaleza y calidad del producto a secar.
-la fuente de calor y el modo de transmisin del mismo.
-la seguridad.
-el consumo de energa.
-la facilidad para controlar el tiempo de tratamiento.
La eleccin del mtodo de secado es generalmente una situacin ponderada de todos
los factores. 1
Clculos de Secadores.
La concepcin de una instalacin de secado pasa inicialmente por la determinacin de
la velocidad o el tiempo de secado. De estos parmetros depende el volumen del
secador y, para el funcionamiento en discontinuo l numero de ciclos y su frecuencia.
El volumen V de un secador funcionando en continuo, esta ligado al tiempo de
residencia del slido.
1

Manual de Operaciones Unitarias (2000).

El clculo del tiempo de secado puede efectuarse a partir de curvas de secado, a

partir de ecuaciones que conduzcan a los valores de la longitud del secador
establecido a partir de los balances de materia y energa.

TIPOS DE SECADORES
A continuacin se describen los tipos de secadores ms comunes que se utilizan en
procesos de secado.
Secado de Tnel
En este tipo de secador, el producto se dispone en capas delgadas sobre carros, una
banda transportadora o un tablero que asegure su avance. Un mismo recinto de
secado puede contener varias bandas superpuestas que permiten al slido efectuar
varias pasadas. El aire caliente circula en contracorriente o en paralelo al producto.
Los sistemas de movimiento del material permiten mejorar la eficacia del contacto.
En otros, es posible regular la temperatura en las diferentes zonas, y en algunos tipos
de secadores de banda, incluso el tiempo de residencia en cada una de las zonas.
Secado en Gabinete
Puede considerarse como un secado de tnel, en donde la longitud es reducida y se
trabaja en forma discontinua.
Son los secadores de slidos ms simples. El recinto de secado es generalmente de
forma paralelepipdica. Puede ser concebida para trabajo al vaci o para permitir una
circulacin natural o forzada. El producto a secar se dispone sobre rejillas colocadas
sobre una especie de carro que puede retirarse del recinto.
En este tipo de secador se usa comnmente para el tratamiento de pastillas
granuladas, grageas, botellas o ampolletas en la industria farmacutica; para frutas
hierbas legumbres y productos de panadera en la industria de alimentos; para
granulados, cristales y polvos en la industria qumica. Permiten un secado bajo
condiciones leves, y un control adecuado del tiempo de secado de los productos.
Secador Rotatorio
Algunos productos granulares o cristalinos, pueden ser secados en un secador de este
tipo. Estos consisten de una coraza cilndrica, con un ligero ngulo con respecto a la
horizontal, y montada sobre un rodillo de manera que puede ser rotada. El material a
secar se alimenta en el extremo mas alto del secador, por rotacin del secador,
usualmente auxiliada por aletas internas, avanza gradualmente hacia el otro extremo,
donde es descargada. La fuente de calor para un secador rotatorio es el aire que
circula a travs del secador. El calor tambin puede ser provisto desde el exterior
hacia la coraza del secador.
Secadores de Tambor
Una gran gama de productos qumicos, farmacuticos o alimenticios lquidos y
pastosos, pueden secarse al ser puestos en contacto con la superficie externa de un
cilindro que gira continuamente y calentado interiormente por agua caliente o vapor.
6

As se produce una capa delgada y uniforme de producto sobre el cilindro que

despus de o de vuelta se seca y puede ser separado del cilindro por raspadores.
Los secadores de este tipo se clasifican sobre la base del nmero de tambores o
rodillos y al tipo de alimentacin, que puede ser sumergida o superior.
Secado En Lecho Esttico y Fluidizado
El uso de este tipo de secadores esta muy extendido. El producto fragmentado se pone
en suspensin en el aire, que tiene una triple funcin. Distribucin muy grande de los
tiempos de residencia, desfavorable a una calidad de tratamiento. Se han puesto a
punto diferentes artificios para mejorar la distribucin de los tiempos de residencia, y
particularmente el control del avance del slido, por medio de la instalacin de un
sistema de guas en espiral en lechos circulares, y transversales en los lechos
rectangulares.
Los lechos fluidizados puede tambin construirse son etapas, lo que permite realizar
una recuperacin optima de la energa, tanto de los slidos como del gas. El
funcionamiento es comparable a un flujo continuo a contracorriente del gas y del
slido. Adems, los lechos fluidizados pueden adaptarse a un funcionamiento tipo
flash.
Secado por Aspersin
La atomizacin permite crear una superficie de intercambio muy importante entre el
lquido pulverizado y el sistema gaseoso circundante. Por lo tanto, se llevan a cabo
transferencias de calor y materia muy rpidas, lo cual permite limitar los tiempos de
residencias del producto a secar. Este tipo de secado esta particularmente bien
adaptado a los productos termo sensible, tanto de la industria qumica como de la
farmacutica o alimenticia, como los lcteos, o ms generalmente productos de origen
vegetal o animal.
El Secado por aspersin es ampliamente utilizado en ingeniera de alimentos debido a
que es un mtodo econmico y efectivo en la proteccin de materiales. 1 Esta
operacin se ha dividido en cuatro etapas: atomizacin, contacto aire-gota,
evaporacin de humedad y recuperacin de producto. Se considera que la
atomizacin es la principal operacin durante el secado por aspersin, la importancia
del el contacto aire-gota y la recuperacin de producto se ha dirigido hacia el diseo
y conocimientos bsicos.
Consiste bsicamente en poner en contacto la alimentacin en forma de pequeas
partculas (1 a 1000 m), con una corriente de aire caliente en movimiento, de tal
forma que el contacto aire-gota sea eficiente y que los cambios deteriorativos debidos
al calor sean mnimos dados los cortos tiempos de residencia de la alimentacin en el
equipo. 2
1 Ynez J. Aplicaciones Biotecnolgicas de la Micro encapsulacin. Cinvestav.
2 Gutirrez G., IPN

Los cambios en las propiedades fsicas de la alimentacin durante el secado, as como

los complejos patrones de movimiento del aire dentro de la cmara, dificultan el
enfoque terico de la operacin. Se han realizado investigaciones tratando de
desarrollar procedimientos de diseo utilizando modelos fsicos y sus soluciones
matemticas, para tratar de predecir condiciones de operacin, dimensiones y
geometra de la cmara de secado, condiciones y sistema de atomizacin, eficiencia
de secado y calidad y recuperacin de polvos.
No se han encontrado reportes sobre metodologas de aplicacin sencilla para el
establecimiento de condiciones de operacin bajo las cuales se puedan obtener
productos con la humedad final deseada en secado por aspersin, as como para la
evaluacin de la posible trayectoria de la partcula una vez que abandona el disco
atomizador dentro de los temas mas estudiados se encuentran las de modelamiento
para el movimiento de la humedad dentro de la gota tal como la reportada por Fruta
(1992) o aquellas como la publicada por Oakley (1994) basadas en la aplicacin de
tcnicas tales como DFC (dinmica de fluidos por computadora) o CFD por sus siglas
en ingls
Variables Para Disear un secador por Aspersin Comercial
1.- La forma y el tamao de partculas que se buscan de ese producto.
2.- Las propiedades fsicas de la alimentacin.
3.- Las temperaturas mximas del gas de entrada y el producto. 1
1

Manual del Ingeniero Qumico (2000).

Componentes de un Sistema de Aspersin

Los elementos de un secador de este tipo son:
Unidad de concentracin
Atomizador
Cmara de secado
Sistema de manejo de aire
Sistema de separacin
Sistema de transporte y enfriamiento
La unidad de concentracin es un evaporador que lleve el producto hasta
concentraciones entre 30 y 55% de slidos.
El atomizador puede usar energa de presin (toberas de presin), energa cintica
(toberas de dos fluidos o atomizacin neumtica) o energa centrfuga (discos
rotativos). En cualquier caso se busca crear la mxima superficie posible para la
evaporacin con un tamao de gota lo mas homogneo posible.

 fig .1

fig .1 www.virtual.unal.edu.co

La cmara de secado ms comn es de tipo cilndrico con un cono inferior que hace
un ngulo con la vertical entre 40 y 60 para que pueda ser retirado de all el polvo
por gravedad. Esta unidad est aislada trmicamente para reducir prdidas
energticas. Su tamao vara desde unos metros hasta 30 metros de altura en las
unidades ms grandes.
Tpicamente, el aire utilizado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre 100
y 300C .Para alimentos termoestables como el caf pueden usarse hasta 250C
mientras que para materiales delicados como leche o huevos pueden manejarse 100C
o menos. Las temperaturas de salida del aire oscilan entre 50 y 100C. El
calentamiento del aire se hace por mtodos indirectos
(Vapor, gas o aceite como medios calefactores) o directo (gas o electricidad) y
presenta distribuciones como las que se muestran en la figura anterior.
PARMETROS REOLOGICOS DE LA PULPA DE MANGO.
La reologa esta definida como el estudio del cambio en la forma y el flujo de la
materia involucrando la elasticidad, viscosidad y plasticidad. La viscosidad es la
medida de la friccin interna de un fluido, la cual llega a ser aparente cuando una
capa de fluido se mueve en relacin a otra capa.
La friccin ms grande requerida para provocar este movimiento es llamado corte y
ocurre cuando un fluido es movido fsicamente o distribuido por medio de
fluidizacin, esparcimiento, rociado o mezclado.
Existen dos tipos de fluidos: newtonianos donde la relacin esfuerzo de corte /
velocidad de corte es constante y no newtonianos caracterizados por la forma en que
la velocidad de fluido cambia en respuesta a la variacin de la velocidad de corte; los
tipos mas comunes son el pseudoplstico y el dilatante 1

Para llevar a cabo el procesamiento de frutas es necesario conocer las propiedades

fsicas fisicoqumicas y reolgicas de sus subproductos y productos, las cuales son
importantes para el diseo y seleccin del equipo, establecimiento de modelos
matemticos que representan las condiciones tpicas de operacin (Crane, 1992;
Lewis, 1993; Zainal, y col. 2000) y para evaluar la calidad durante el procesamiento
(Guerrero y Alzamora, 1992; Zainal y col., 2000)
Existen pocos estudios sobre la pulpa del mango y sabiendo que las propiedades
fsicas dependen de la variedad, grado de madurez, tratamiento previo aplicado,
tamao de partcula, entre otras caractersticas. 2
1

Bolaos E. Determinacin del comportamiento reolgico en soluciones saturadas

y sobresaturadas de azcar de caa comercial. Instituto Tecnolgico de Orizaba.
2 RoblesPiedra L. I. Efecto de la Temperatura y Concentracin de Slidos
Solubles en los Parmetros Reolgicos de una Pulpa de Mango. UNAM.
DESHIDRATACIN
La deshidratacin de los alimentos es el mtodo mas antiguo de conservacin de los
alimentos perecederos (Casp y Abril, 1999). staa es una tcnica basada en la
eliminacin de agua de los mismos para darles estabilidad microbiana, reducir
reacciones qumicas deteriorativas y reducir los costos de almacenamiento y
transporte. (FAO, 1993; Van Arsdel et al.1973).
Ibarz y Barbosa (1999), sealan que a pesar de que los trminos de secado y
deshidratacin se utilizan como sinnimos, stos se diferencian segn el contenido de
humedad, ya que se considera que un alimento esta deshidratado si no contiene mas
de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener mas de 2,5% 1
Con frecuencia el tipo de datos experimentales que se obtienen en una investigacin
de secado constituye una relacin de valores de contenido de humedad en funcin del
tiempo, bajo determinadas condiciones de secado (por ejemplo temperatura de bulbo
seco, velocidad de aire, humedad relativa, etc.). Con esta informacin se puede
generar una curva de velocidad de secado.
Se puede representa la velocidad de secado por unidad de rea de un producto en
funcin del contenido de humedad; igualmente, se seala la variacin de la
temperatura superficial del producto en funcin de la humedad. Pudiendo la
velocidad de secado presentar varios periodos.
1 Merino F. Tesis de Licenciatura (2002).

Hay un periodo de velocidad constante y hay un periodo de velocidad decreciente.

ste marca la transicin entre estos periodos, se presenta a un valor de contenido de
humedad denominado critico. Es importante hacer notar que los periodos de secado

10

aqu descritos no se presentan necesariamente en todos los casos, y en el caso de

alimentos, hay productos que no presentan periodos a velocidad constante.
TEORIA Y SIMULACIN DEL SECADO DE ALIMENTOS.
El objetivo primordial de la simulacin de procesos de secado es el diseo de equipo
y la seleccin de parmetros de secado a partir de un nmero reducido de
experiencias practicas. 1
En un proceso de secado existe simultneamente transferencia de materia y energa.
Hay flujo de agua, principalmente por difusin (resistencia interna), desde las
porciones internas del alimento, hacia la superficie, en donde el agua se evapora
(resistencia externa).
Cuando la resistencia externa a la transferencia del agua es mayor que la resistencia
interna se presenta el periodo de secado a velocidad constante. Como en este periodo
siempre hay agua disponible para la evaporacin en la superficie, este proceso es
idntico a la evaporacin de agua pura, y puede modelarse en forma muy precisa a
partir de informacin de la temperatura de bulbo seco, humedad relativa y velocidad
del aire.
1

Weith J., Programa para el Anlisis y Simulacin de Procesos de Deshidratacin

de Alimentos. UDLAP.
Por otro lado, cuando la velocidad de secado empieza a disminuir, se inicia el periodo
de secado a velocidad decreciente, y esto es a partir de un contenido de humedad
crtico (Wc). En este periodo hay mayor resistencia interna al transporte de agua. Al
reducir la velocidad de secado, se incrementa notablemente el tiempo de
deshidratacin, teniendo un efecto muy importante sobre el tiempo total de secado.
Este periodo es ms complejo y no puede ser modelado fcilmente.
DESCRIPCIN TEORICA DE LA TRANSFERENCIA DE HUMEDAD EN EL
PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE..
Debido a la complejidad de los fenmenos que suceden durante el periodo a
velocidad decreciente y a la contribucin que tiene sobre el tiempo total de secado, se
han propuesto diversas teoras y formas empricas para predecir la velocidad en este
periodo. 1
De forma particular, se ha considerado el mecanismo de difusin molecular. Basado
en este mecanismo, la segunda ley de Fick se ha usado para describir la transferencia
de humedad en un proceso de secado:
Se han propuesto varias soluciones a esta ecuacin, para diversas geometras, bajo
determinadas condiciones (Crank, 1975).

11

1 Weith J. , Programa para el Anlisis y Simulacin de Procesos de Deshidratacin

de Alimentos. UDLAP.
CONCLUSIONES
Se ha planteado la necesidad de elaborar nuevos productos para aprovechar los
excedentes de frutas que quedan del consumo freso y de la agroindustria tradicional.
Por ello, se busca elaborar nuevos productos de buena calidad, que sean aceptados
por el pblico, obteniendo as un mercado alternativo, y de mayor valor agregado.
En cualquier etapa del proceso de secado por aspersin se debe considerar la
disminucin de la gota debido a la evaporacin de la humedad durante la
deshidratacin
Una de las caractersticas de la nube de gotas mas difciles de predecir y evaluar
experimentalmente es la distribucin del tamao de partcula, sobre todo en
materiales de elevada viscosidad, lo cual influye en la determinacin del dimetro de
la gota.
La densidad de la pulpa de mango aumenta con la concentracin de los slidos
solubles y decrece con el aumento de la temperatura, esta ultima debido al aumento
de la energa trmica de las molculas y del incremento de las distancias
intermoleculares.
La aportacin de este trabajo contribuye a profundizar en la sumamente compleja,
pero de gran utilidad prctica y con un prometedor futuro, operacin unitaria de
secado por aspersin.
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13